UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIA DE LA CARNE

TEMA: INFORME DE PRODUCTO CARNICO PROCESADO SALAMI O SALCHICHÓN

PROFESOR: MG. DE LA CRUZ CALDERÓN GINA.

ESTUDIANTES:
 Burga Bautista, Yony
 Díaz Oblitas, Ronal
 Idrogo Lulimache, Wilson
 Osores Ortiz, Denis Manuel
 Tafur Vásquez, Elser CICLO: VII

INFORME DE PRODUCTO CARNICO PROCESADO SALAMI O SALCHICHÓN

 INTRODUCCIÓN

En éste trabajo conoceremos acerca del proceso de producción

y elaboración de productos cárnicos, especialmente
hablaremos sobre el salchichón (tipo de embutido elaborado a
partir de carne), en el cuál éste proceso se aplica mediante
procedimientos tecnológicos, la transformación de factores de
producción en un producto terminado. Estos factores son: La
materia prima, mano de obra, los equipos de producción y se
desarrolla mediante una fase de ciclo corto (materia prima y
elaboración).

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Conocer el procesamiento del embutido (salchichón),
teniendo en cuenta los parámetros de fabricación y
estándares de higiene y calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la

elaboración de salchichón.
 
 Conocerla composición del salchichón, explicar el tiempo de
maduración del salchichón.
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 TIPO DE PRODUCTO CÁRNICO

El salchichón es un tipo de embutido

curado realizado con carne magra de
cerdo y algún contenido de tocino, se
condimenta con sal y algunas especias
tales como pimienta, nuez moscada,
clavo o cilantro.

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 INGREDIENTES Y ESPECIES

Como primer proceso del SALCHICHON se mencionara los principales ingredientes.

 Sales comunes.
 Carne de molino grasa.
 Condimento.
 Proteína vegetal de soya.
 Especias.
 Pimienta negra.
 Nuez moscada.
 Clavo o cilantro.

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 CARNE
El ingrediente principal de los
embutidos es la carne que suele
ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar
cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la
GRASA
utilización carne de pollo. La grasa puede entrar a formar parte de la masa
del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya
que una grasa demasiado blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento
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 La cantidad de sal utilizada en la elaboración de
embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los
SAL embutidos madurados contienen más sal que
los frescos.

Los azúcares más comúnmente adicionados a

AZÚCARES los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el
almidón y el sorbitol.

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante

NITRATOS Y
papel en el desarrollo de características esenciales
NITRITOS en los embutidos, ya que intervienen en la
aparición del color rosado característico de estos,
dan un sabor y aroma especial al producto

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 ADITIVOS ALIMENTARIOS

El uso de aditivos en la carne sólo está permitido a pequeña escala.

Colorantes y conservantes:
Se emplean sales de curado. Sales de nitrito, nitrato potásico,
algunos colorantes rojos, como las sales sódicas y cálcicas del
ácido L-ascórbico y la delta-lactona del ácido glucónico.

Antioxidantes:
Para evitar que la carne se enrancie debido a
procesos oxidativos.
Proteína de la leche: Se trata de caseinato sódico, que
no contiene todas las propiedades de las proteínas de la
leche.

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 TRATAMIENTO DE TRIPAS

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

 Tripas animales o naturales:

Este tipo de tripas antes de su uso deben ser

escrupulosamente limpiadas y secadas ya que
pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

 Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas
naturales ya que están fabricadas con el mismo
compuesto químico.

 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

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 MAQUINARIA (QUE SUPUESTAMENTE SE DEBE UTILIZAR)

Artículo 25. Para la elaboración de Productos Procesados se requiere de equipo.

Cortadora de carne
Estas máquinas incorporan un cuchillo afilado y redondo,
que gira a alta velocidad. No es fácil cortar un trozo de
carne en rodajas finas sin herramientas especiales.

Molino
Está conformada por acero inoxidable, permitiéndose
tener un molido de calidad, son convenientes para ser
usadas en carnicerías, restaurantes, cocina, etc

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 La carne picada pasa a la amasadora mezcladora de carne,
donde se añaden las distintas especias y condimentos
Mezcladora
alimentarios que se necesitan para crear la masa de carne con
la que se elaborarán los productos de carnicería, como las
salchichas o las hamburguesas.

Embutidora
Las embutidoras cuentan con una tolva donde se deposita la masa
cárnica que se desea embutir en tripas naturales o sintéticas.

Secado en horno

Es un horno de una cámara que cuenta con un moto-

ventilador de recirculación y otro de extracción, que posee
compuertas de aire fresco y de extracción de regulación fijas.

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 El cutter está provisto un disco giratorio,
Cutter responsable de trocear la carne. En el
mercado hay diferentes clases de cutter: de
doble giro, al vacío, con vacío y calentamiento
del plato y con doble cabezal de cuchillas.

Báscula y balanza
Suelen encontrarse fijas en alguna dependencia de la
sala de despiece. Presentan un soporte en el suelo
donde se deposita el objeto o producto a pesar y una
pantalla que nos dará la información de forma digital.

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 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE

Se recomienda aplicar el Código Internacional Recomendado de

Prácticas de Higiene para los productos cárnicos elaborados.
(Ref. No. CAC/RCP 13 – 1976), el Código Internacional
Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1976, Rev. 1) y, cuando proceda,
el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene
para la elaboración de carnes de aves de corral (CAC/RCP 14-
1976), de la Comisión del Codex Alimentarius.

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 MATERIA PRIMA

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades

nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas. La carne de cerdo se
Carne de cerdo
aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito
como un alimento poco saludable.
4.1. INSUMOS, EQUIPOS 4.2. INGREDIENTES Y ADITIVOS

EQUIPOS  Carne de cerdo

 Molino  Grasa
 Balanzas  Pimienta

 Licuadora  Culantro

 Cuchillos  Sal curada

 Depósitos de acero inoxidable  Sal común

 Tabla de picar  Azúcar

 Cocina de gas  Ácido ascórbico

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 FLUJOGRAMA
RMP Empacado Almacenamiento

Pesaje Pesaje

Troceado Refrijerado
Carne de cerdo y grasa de cerdo
SCN= 200 ppm
Sal 1,8. 2,2 % C y G
Formulacion Polifosfato= 3-5 g/kg C y G
Reposado PCC
Ascorbato=0,05% C y G.
Condimento 1,5 % MT
Presado Humo: 0,1% MT
Harina: 0,5 Kg
Choque Termico
Sal 1,8 – 2,2 % Hielo; 18- 20 % MT
NO2 80-200ppm Proteína: 0,05% C y G.2,0 – 2,5 % M Temperatura H2O 75-78 ºC
Disco 5 mm
 
Molienda T Escalado PCC T promedio interna 67-72 ºC
T: 20 min

Tripa artificial
calibre 26
Cutiado Embutido Porcionada
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 CONCLUSIONES

Gracias a la práctica de agroindustria, conocimos el proceso

exacto y correcto para la fabricación del salchichón, con el
uso de los equipos adecuados y las buenas prácticas de
adecuados y las buenas prácticas de manejo de alimentos.

Obtuvimos salchichón a partir de cerdo, carne de res y

grasa de cerdo cumpliendo con las especificaciones y los
requisitos establecidos en la norma NTC 1325. Teniendo en
cuenta las condiciones microbiológicas y los requisitos
físico-químicos establecidos para estos tipos de producto,
Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas.
Luego ha de pasar un tiempo de curación de 12 días.
También se puede dejar curando con humo durante diez
días.

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