TIPOS DE MONTAJE
Introducción
El montaje de los elementos en una mesa determina el éxito o fracaso de un servicio de
alimentos y bebidas dentro de un comedor por esto la persona que labora en el deberá tener un
nivel de calificación apto para desempeñarse profesionalmente conjugando el conocimiento de
composición de menús y la técnica de montaje de mesas en diferentes aspectos.
Objetivo
Al término del estudio de la presente unidad El aprendiz estará en capacidad de
realizar montajes de mesa a la carta con diferentes tipos de menú para
desayunos y de mesas auxiliares.
GENERALIDADES
Concepto
Los tenedores Irán colocados al lado izquierdo a
Es la forma ordenada y adecuada de excepción del servicio de caracoles y espaguetis
colocar los elementos para el servicio de qué varía su posición radicalmente al pasar al
alimentos y bebidas en una mesa la
lado derecho los cuchillos y cucharas Irán
persona encargada de esta función
deberá conocer primero el menú que va a colocados al lado derecho del puesto tomando
ser servido para así utilizar los elementos como base o referencia que el plato de base o
apropiados y aplicar las técnicas para servilleta va en el centro del puesto.
dichos montajes.
Con respecto a otros cubiertos tenemos que la
posición de los cubiertos para postres Irán
Como parte importante para el montaje colocados en la parte superior del puesto un
correcto de una mesa para el servicio de poco arriba del plato de base y la pala para la
alimentos y bebidas dentro de un
mantequilla sobre el plato para el pan en el
comedor es indispensable saber ciertas
normas generales tales como: borde derecho de este
-Montaje a la carta o montaje de
base: Montaje
Se utiliza en los establecimientos donde se
trabaja con base a una carta establecida y
lógicamente se desconoce el alimento o
alimentos que escoja el cliente en su
pedido.
Este montaje se conoce con este nombre pues se presume
que la persona que se sienta a la mesa pide la carta y
generalmente Escoge un plato principal y a partir de este
puede conformar un menú con otros alimentos existentes
en la carta.
Así pues tenemos que tener montados en la mesa de los
cubiertos para el plato fuerte o principal y sólo restaría
adicionar los cubiertos para los otros servicios que se
solicitan lo que se hará antes de comenzar a servir.
-Montaje para menú: La diferencia que se puede presentar en los tipos
Varía en cuanto a la colocación de los cubiertos
de menú es la siguiente:
y la cristalería, especialmente cuando hay vinos
Menús cíclicos: son populares varían a criterio de
que acompañan alimentos, dependiendo del
la Administración para evitar monotonía.
menú a servir.
Menú de régimen: Diseñados para dietas,
enfermos, órdenes religiosas etcétera.
Ejemplos de menú:
Menú de grandes cenas: Para eventos sociales.
• Espárragos a la vinagreta
Veamos algunos ejemplos de montaje
• Torta de manzanas
• Spaghetti Carbonara
Como características propias del menú
podemos anotar las siguientes:
• Tienen un número fijo de platos o
preparaciones.
• Ofrece una o más posibilidades en cada
plato
• Generalmente el precio de venta es fijo o
global.
• Los platos ofrecidos se encuentran
preparados en el momento del servicio y
esto implica mayor rapidez.
Cómo se puede observar en los tres montajes la diferencia en cuanto a la posición de los cubiertos
es pronunciada, esto se debe conformación de los menús que aunque son todos de tres servicios los
alimentos presentados varían en su textura y como consecuencia varían los cubiertos para su
correcta utilización por parte del cliente.
Menú 1 Menú 2 Menú 3
Cóctel de ostras Huevos florentina Consomé al oporto
Steak Pimienta Róbalo Orly Spaguettis marinera
Arroz blanco Papa Chateau Ensalada de
Zanahoria a la inglesa Coliflor gratinado legumbres
Torta de mazanas Copa margarita Bavarois de mora
-Montajes de Desayunos:
El desayuno es una comida informal y como tal no hay un
orden establecido en cuanto a prioridad de servicio de
alimentos. Hay dos presentaciones o variantes en cuanto a
montaje para desayunos:
1. Tipo elegante o de restaurante: Viene la 2. Tipo cafetería: Es el más usual la mesa no
mesa vestida con mantelería y montada lleva mantelería y en su defecto se arregla con
con casi todos los elementos bases de un individuales de papel con el logotipo del hotel
montaje formal. o cafetería.
