TESIS
INTRODUCCION
En el presente trabajo, daré a conocer los
platos típicos más importantes de nuestra
región y en particular de nuestra querida
tierra “Ayacucho”, con la finalidad de
promover y fomentar el conocimiento de sus
ingredientes y preparación; y, la costumbre
que estos transmiten en el pasar de los años.
PLATOS TÍPICOS DE AYACUCHO
• Los platos típicos de Ayacucho se preparan con
el proceso tradicional andino. Los chefs cocinan
en un fogón a leña. Y la comida se prepara en
ollas de cerámica. Las carnes básicas son: el
cerdo, cordero y cuy (cobaya).
• Las hierbas que se usan son: cilantro, perejil,
menta y otras hierbas de la región. Además, es
común es uso de tubérculos, semillas como el
maíz y queso.
QAPCHI O KAPCHI
• Es un platillo que tiene como ingrediente básico el requesón o
quesillo andino desmenuzado; asimismo lleva ají rocoto, cebolla
china (opcional), huacatay, y leche. Su acompañante obligado es la
papa, la cual puede ser cualquier variedad del tubérculo; por si se
encuentra fuera del país y lo desea preparar. Es un delicioso
• acompañante para algunos platos regionales sureños como el rocoto
relleno y muchos más. Es una entrada muy consumida en la región
ayacuchana.
INGREDIENTES:
• 1 kg papa amarilla o huayro
• 500 gr queso fresco andino de Ayacucho
• 3 tallos de cebolla china, parte verde, picados
• 1 1/8 rocotos sin venas ni pepas, picados
• 1 cucharadita huacatay picado
• 1 taza leche fresca
• Sal.
PREPARACIÓN:
• Coloque las papas en una olla y vierta agua hasta la mitad del volumen de las papas.
• Sazone con sal y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Escurra.
• Pele las papas y córtelas en mitades. Reserve.
• Aparte. Triture el queso con un tenedor y mézclelo en un bol con la cebolla china, un rocoto y el huacatay.
• Añada la leche poco a poco, hasta obtener una salsa consistencia suave y cremosa.
• Sirva las papas y coloque encima la salsa Qapchi o kapchi.
• Decore con el rocoto picado restante.
• Esta receta de cocina rinde para 4 porciones.
MONDONGO
• El Mondongo Ayacuchano es un plato tradicional que consiste en un caldo con
maíz pelado, mondongo y carne de vaca (preferentemente el pecho)
principalmente, aunque se le puede agregar otras carnes, como carne de
cordero o cuero de chancho (cuchiccara).
• Existen 2 tradiciones bien conocidas acerca de este plato: primero, se debe
cocinar en la noche y en una olla de barro para alcanzar en mejor sabor del
mondongo y segundo, no se debe comer en el 1 de enero o uno puede
terminar «pelado» (o pobre en otras palabras
INGREDIENTES
• 1/2 kilo de mote pelado molido
• 300 gramos de mondongo • Sal, pimienta, comino, orégano y
• 300 gramos de pecho de res agua
• 2 cucharaditas de hierbabuena
picada
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cebolla picada
• 1 cucharadita de ají panca
PREPARACION
• Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua dé el primer hervor cambiar el
agua.
• Después del reemplazo, agregar el pecho de res, mondongo y el mote.
• Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con sal y orégano al gusto
• Preparar un aderezo con los ajos, la cebolla y el aji panca.
• Agregar el adrezo al mondongo.
• Servir espolvoreando con hierbabuena.
PATACHI
• La sopa de trigo conocida como Patachi, es una de las sopas tradicionales de
la sierra más nutritivas y fáciles de preparar que hay, teniendo un elevado
contenido de zinc, hierro y fibra, que permiten un mucho mejor funcionamiento
de nuestro organismo.
• Se lo puede encontrar en los mercados de toda la región al módico precio de
S/. 2.50
INGREDIENTES
• 2 litros de agua • 4 chuños medianos
• ¼ kilo de pecho de res • 4 papas medianas
• ¼ kilo de carne de cerdo • 1/8 taza de maíz molido (chochoca)
• 1 trozo de carne de carnero • 1 cucharada de hierbabuena
• 1 trozo de tocino ahumado • 1 cucharada de muña
• 1 diente de ajo • ¼ cucharadita de pimienta
• ½ taza de trigo pelado • ¼ cucharadita de comino
• 1/8 taza de frijoles secos • Sal al gusto
• 1/8 taza de habas secas • 1 cucharadita de orégano seco
• 1/8 taza de arvejas secas • 1 huevo sancochado (opcional)
ADERESO BASICO
amarillo
• 1/3 taza de aceite vegetal
• 1 cucharadita de ajo molido
• 1 cebolla mediana picada finamente
• ½ cucharadita de palillo
• 2 cucharadas de pasta de ají
PREPARACION
• Remojar el trigo pelado, los frijoles, las habas, las arvejas y los chuños desde la víspera.
• En los dos litros de agua poner a hervir las carnes trozadas y el tocino junto con el diente de ajo, la cebolla,
la pimienta y el comino. Dejar que dé un hervor.
• Agregar el trigo pelado y chancado, los frijoles, las habas, las arvejas y los chuños que se remojaron.
• Incorporar las papas y cuando esté todo bien cocido agregar sal al gusto, luego, añadir la chochoca (maíz
molido) sin dejar de remover hasta que espese.
• Por último, adicionar la hierbabuena y la muña finamente picadas. Preparar el aderezo básico con el ajo
molido, la cebolla, el palillo y la pasta de ají amarillo.
• Sazonar la sopa con esta preparación y espolvorear con el orégano bien estrujado. Adornar con ¼ de huevo
sancochado
PUCA PICANTE
• Es un guiso de papas que se prepara con chicharrón, maní y pimientos. Se
sirve con arroz blanco y su ensalada de betarraga.
INGREDIENTES
• 1 kilo de papa blanca.
• 1/2 kilo de carne de chancho (panceta).
• 50 gramos de maní tostado y molido.
• 8 ajíes panca molidos.
• 1 cucharada de ajos molidos.
• 1 betarraga.
• 1 cebolla roja chica y picada.
• 2 cucharadas de aceite.
• 2 tazas de caldo.
• Sal pimienta y comino
PREPERACION
• Primero fríe el chancho en una sartén hasta que suelte algo de su grasa. Luego
retira la carne y sobre la grasa fríe la cebolla picada. Agrega los ajos, el ají panca,
la sal, pimienta y comino.
• Cuando el aderezo esté dorado, añade el zumo de betarraga, el maní, el caldo y la
carne de chancho frita (chicharrón) cortada en trozos pequeños.
• Después de un hervor incorpora las papas sancochadas, que previamente picaste en
cubos pequeños. Aumenta el caldo si así lo consideras conveniente, siempre
comprobando que el toque de sal sea el correcto.
• Finalmente sirve acompañado de arroz blanco y salsa de cebolla
CALDO DE CABEZA
• El Caldo de cabeza o pecan Caldo, es un plato típico de la región Ancash. Es
un caldo madrugador que se toma muy temprano, alrededor de las seis de la
mañana. Es un plato reparador, vulgarmente es conocido como “levanta
muerto”. También podemos encontrarlo en las regiones de Cusco, Ayacucho y
Puno.
INGREDIENTES
• Una cabeza de carnero. • Sal al gusto
• Cuatro papas amarillas.
• Un kilo de mote.
• Dos ajíes mirasol.
• Un ajo.
• Media taza de paico o hierbabuena.
PREPARACION
• Limpiar bien la cabeza, quitándole con ayuda del fuego los restos de lana que pudieran
haber quedado. Luego se limpia con agua caliente hasta que quede limpia, a continuación,
cortamos con hacha de carnicero en presas de regular tamaño.
• Lavamos el mote y lo echamos en una olla grande junto con las presas y el agua, dejamos
cocer tapado durante una hora y media. Durante la cocción vamos retirando con una
espumadera la espuma que se vaya formando.
• Cuando el caldo ya esté sustancioso, le agregamos la sal, las papas y los ajíes mirasol,
enteros y secos. Dejamos hervir hasta que la papa esté buena. Al momento de servir
espolvoreamos con el paico o hierbabuena bien picada. Podemos agregar también cebolla
china picada.
CUY CHACCTADO
• El cuy chactado es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de las serranías del país. Como
no se ha podido determinar de qué provincia es el origen, se la disputan Arequipa, Ayacucho y Huancavelica,
pero se la puede disfrutar en toda la sierra del país.
• Este plato rico en sabor, proteínas y minerales, tiene como principal protagonista al cuy, un mamífero pequeño
doméstico, muy utilizado en zona andina de Perú, para preparar deliciosos platos típicos.
• Los orígenes del cuy son muy remotos, pero se sabe que hace 5,000 años ya servían como alimento a los
antiguos peruanos. Cuando los primeros españoles llegaron al Perú, lo llamaron “conejillo de Indias”, porque
les recordó a sus conejos.
• Aquí en América, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de México y Guatemala, curiel en Cuba,
cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia,
y cuis en Argentina y Chile.
INGREDIENTES
• Un cuy entero • Sal yodada
• 200 g. de harina de maíz • Limón
• 500 ml de aceite vegetal
• 3 dientes de ajos
• Comino
• Pimienta
PREPARACION
• Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposar una hora y
luego enjuágalo y déjalo secar por dos horas.
• Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios.
• En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el
comino.
• Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de
maíz previamente tamizada.
• Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en
papel absorbente.
• Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas
TEQTE DE ARVERJA
• Es un guiso ayacuchano que lleva una gran variedad de ingredientes como
ají, ajo, queso fresco, alverjas, leche, huevos, huacatay, menudencias de pollo
(se utiliza el caldillo) y papas picadas en cuadritos. Se sirve acompañado de
arroz y algunas veces lo sirven con choclo. Es un plato nutritivo y súper sencillo
de preparar
INGREDIENTES
• Una taza de caldo de menudencias de pollo. • Una taza de arvejas frescas.
• Cuatro papas. • Una rama de huacatay.
• Dos panes. • Media taza de queso fresco.
• Una taza de leche evaporada. • Dos huevos.
• Un cuarto de taza de aceite vegetal. • Un cuarto de cucharadita de pimienta.
• Una cebolla mediana. • Un cuarto de cucharadita de comino.
• Dos cucharaditas de ajos molidos. • Sal al gusto.
• Dos cucharadas de ají amarillo.
PREPARACION
• Prepara el caldo de menudencias. Aparte, cocina las papas, pélalas, pícalas en cuadritos y
reserva. Remoja los panes en la leche y reserva. En una olla echa el aceite vegetal, cebolla
picada en cuadritos, ajos, ají amarillo molido, sal, pimienta y comino.
• Una vez dorado el aderezo, incorpora las arvejas frescas y el caldo, deja hervir a fuego
lento por cinco minutos.
• Finalmente vierte las papas, el pan remojado en leche y deja que tome punto.
• Incorpora el queso fresco, los huevos, el huacatay y la sal.
• Sirve el teqte acompañado de arroz graneado.
PUCHERO
• El “Puchero”, uno de los platos tradicionales de la sierra andina y que goza de gran popularidad durante las épocas de festividad en
Ayacucho (carnavales, semana santa, aniversarios, etc).
• El Puchero está preparado básicamente con carne de res y cordero, chalona, papas, choclo, zanahora, yuca, camote, arracacha, chuño, repollo,
arroz y garbanzo. La receta puede variar según la zona (en la selva le pueden agregar plátano y tocino).
• Este potaje se caracteriza porque se sancochan todos los ingredientes en una sola olla, las carnes y verduras, al hervir, hacen un caldo de
sabor agradable y único. Al finalizar la preparación, el caldo es separado de los alimentos sólidos y se vierte a otra olla para ser servido por
separado.
• El Puchero se sirve caliente en un plato plano y es adornado con hojas de repollo (col), rociado con arroz y garganzos lo que forma una torre
que crea cierta dificultad al comenzar, quien no sabe por dónde comenzar a disfrutar este plato exquisito.
• Es claro que el Puchero goza de mayor popularidad durante la fiesta de Carnaval, pero Semana Santa no es la excepción. Si decides conocer
Ayacucho, no dejes de probar este potente plato, capaz de quitarte el peso del cansancio y darte fuerza para disfrutar de un maravilloso
destino turístico en la sierra de nuestro país.
INGREDIENTES
• 1 Kilo de carne de diferente
clases.
• 1/4 de Kilo de chuño.
• 1/4 de Kilo de garbanzos.
• 1 1/2 de arroz.
• 1/2 repollo de col.
• Un par de arracacha.
• 1/2 Kilo de papa blanca.
• Pimienta, ajos y sal al gusto
PREPARACION
• Sancochar la carne en agua con sal, agregar el chuño y el garbanzo remojado un
dia antes cuando este a medio cocinar echar la arracacha pelada y partida en 6 s
8 pedazos de igual manera el repollo de col, la papa blanca una vez cocinado
estos productos echar el arroz y coserlos a fuego lento hasta estar a medio granear
pero bien cocinado. Luego servir en una bandeja de la siguiente manera:
• Se extiende el arroz, encima del arroz van las coles trozadas en pedazos, luego van
los chuños poniendo alrededor las arracachas como adorno al final poner las carnes
de distintas clases y para asentar el rico almuerzo brindar con un vasito de vino
dulce.
PICANTE DE QUINUA
• Uno de los platos más nutritivos de la región ayacuchana. Es una comida a
base de quinua , carne de cerdo, ajo molido, leche evaporada, queso fresco,
culantro y otros ingredientes más. Es un plato propio de las regiones del sur
peruano
INGREDIENTES
• 1 1/2 taza de Quinua • 10 ramitas de perejil
• 2 huevos • Sal al gusto
• 3 cdas. queso fresco
• 1 cda. ají amarillo molido
• 2 cebollas medianas
• 5 cdas. de aceite o manteca
PREPARACION
• La quinua bien lavada se sancocha en 3 1/2 litros de agua y a fuego lento
durante 1 hora. Una vez cocinada la quinua se prepara el siguiente aderezo:
dorar en la manteca o aceite la cebolla picada en cuadritos, luego añadir el
ají, dale unas cuantas vueltas y agregarle una y media taza de agua y sal al
gusto. este aderezo se mezcla bien con la quinua cocida, se le agrega el
queso desmenuzado y el perejil finamente picado, dejando que se cocine
diez minutos. Al momento de servir adórnese con huevo duro picado.
