CAUCHE
El Cauche es un plato que naci en la sierra de Per, es un potaje caldudo, caliente,
delicioso sobre todo para estos terribles fros.
El nombre que tiene este plato se remonta a la poca de la llegada de los espaoles,
ellos acostumbrados a consumir queso de cabra decidieron criar estos animales para
poder abastecerse de los quesos y la nica forma como pudieron colar el suero fue en
las mantas de los mismos indios las que torcan en los extremos para que chorreara el
suero, cuando los indgenas vieron esto denominaron al proceso Pari o Paray que
significa "hacer llover","hacer caer agua" de ah el nombre del queso ms conocido de
la sierra: Pari o Paria que es un queso blanco pero maduro que se derrite
maravillosamente...cuando los indgenas probaron el resultado de este Pari lo
relacionaron con el ltex de un rbol llamado "Cachu Cachu" ya que este vegetal
contiene una gomosidad que los Indios del Per lo utilizaban a manera de goma de
mascar, por relacin este plato que lleva queso que se derrite y queda como chicloso se
llam Cauche. De esta raz quechua del Cachu Cachu tambin se desprende el hoy
llamado Caucho.
Ingredientes:
1 cebolla picada
1 tomate pelado y picado ( o puedes usar 1 cucharada de pasta de tomate)
200 gr. de queso (puede ser queso de chacra)
100 gr de habas cocidas (peladas)
1 diente de ajo
1 cucharadita de aj amarillo molido (sin pepas ni venas o compra en pasta en los
supermercados)
1 papa grande cocida o 2 medianas
1 cucharadita de perejil picado
1 taza de caldo (si no tienes caldo chale agua, pero no uses cubito(caluga) le cambia el
sabor )
1 taza de leche evaporada
Preparacin:
Sofre la cebolla y el ajo en un poco de aceite,a medio cocer agrega el tomate o la pasta
de tomate luego el aj, agrega el caldo y djalo hervir, saznalo con sal y pimienta, bjale
el fuego y agrgale la leche evaporada, corrije la sazn,al final agrega las habas y scalo
del fuego.
Pon en platos hondos tajadas de papa cubre la papa con tajadas de queso y chale
encima la preparacin, tiene que estar super caliente para que el queso se derrita, un
truco es poner el plato con la papa y el queso en el microondas 30 a 40 segundos para
ayudar a que se derrita y luego le pones encima la preparacin caliente, espolvorea con
el perejil picado y sirve inmediatamente.
Variantes:
En Arequipa con la abundancia de camarones que hay se prepara el Cauche de
Camarones, el proceso es el mismo pero antes de agregarle las habas le pones unas colas
de camarones al caldo, recuerda que el camarn se cocina muy rpidamente, apenas se
ponen rojos estn listos.Calcula la cantidad de colas para que te quede un plato especial,
mnimo 8 colas por plato.
El lechn
El lechn es el nombre comn que recibe el cerdo joven. Forma parte del repertorio
gastronmico de las carnes alrededor del mundo.
El lechn, como le dice la gente educada al ms conocido puerco, realmente es el cerdo.
Pero para los efectos de la cocina cubana saben tan sabroso el lechn como el puerco,
o tal vez cerdo. Muy popular es la carne de este animal en Cuba, llegando a ser varias
las especialidades en su preparacin. Despus de la carne de res y el pollo, era la carne
de lechn la ms popular en la isla.
Aparentemente Ching Ping haba tenido la desgracia de provocar un incendio en la casa
de su padre; tambin se haban quemado las casas de los alrededores: y en una de stas
los cerdos se asaron a punto. Los resultados fueron memorables para la futura China y
para toda la futura civilizacin.
Lechn al horno peruano
Una receta tpica de la Navidad en el Per para la cena de Nochebuena o Nochevieja. El
lechn es una carne extraordinaria, puede hacerse con una pieza de lechn de menos de
10 kilos, o una pierna de cerdo (chancho), segn les guste. En el primer caso tendremos
una carne ms tierna, en el segundo una carne con ms sabor.
En Per al cerdo se le llama Chancho.
Ingredientes
6 raciones
1. 1 lechn cuyo peso debe estar entre los 9 a 10 kilos. Alternativamente 1 pierna de cerdo
( chancho) de unos 9-10 kilos
2. El jugo de 4 naranjas
3. El jugo (zumo) de 2 limones
4. 1/2 taza aj amarillo (mirasol)
5. 1/2 cda pimienta molida
6. 2 cdas ajos
7. 1 cda comino molido
8. 3 cdas sal, o ponerle al gusto de sal
9. 2 romero
10. aceite
Pasos
75 minutos
1. Empezamos lavando a fondo la carne de chancho y secndola bien. Ponemos la carne
de chancho unas tres horas con el jugo de las naranjas y los limones.
2. Aparte, tostamos los ajos con el comino y los molemos o licuamos. Los mezclamos con
el aj, la pimienta, la sal y el aceite que haga falta para que logremos formar una pasta
que utilizaremos para engrasar o embadurnar la carne de cerdo. Dejar reposar toda la
noche la carne de chancho embadurnada en su adobo en la refrigeradora.
3. Al da siguiente, colocamos lo mejor posible la carne del chancho en una asadera con las
ramas de romero y una taza de agua; Metemos la carne al horno a fuego medio (350F
175C) durante un tiempo que estar entre las 3 a 3 y 1/2 horas o hasta que
comprobemos que la carne del chancho est cocida por dentro y dorada por fuera.
4. Retiramos la carne del horno l y desgrasamos el jugo que solt durante la coccin.
Reservamos el jugo de la carne. Desgrasamos la asadera con un poco de agua caliente.
5. Formamos una salsa suave con 2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y entre 1
y 1/2 taza de jugo del cocimiento y el desgrasado. Cocinamos hasta que espese, para
esto la dejaremos hervir por 1 minuto, rectificamos la sazn.
El plato tpico de origen andino se sirve en los principales carnavales del Per.
El Puchero o timpu
El Puchero es un plato tpico peruano que se cocinaba desde la poca inca y era conocido
en quechua como Timpu (Comida de cordero en espaol). En la sierra del Per este plato
es muy popular y suele prepararse para deleitar a las personas durante los das de
carnaval en febrero y marzo.
Un sabor con historia
El Puchero o Timpu era preparado en un inicio, por los milenarios incas, como un
sancochado que contena papa, chuo, yuca, virraca (zanahoria blanca) y chalona (carne
deshidratada de llama). Durante la poca colonial, este plato se reforz con ingredientes
que lo hicieron ms consistente, agregando insumos como un pecho de vaca, cabeza y
trozos de cordero, tocino, col, papas, moraya, garbanzos y arroz.
Por algunas similitudes con un plato de origen espaol, en la poca del virreinato se le
llam puchero al timpu cusqueo. Actualmente el puchero es muy conocido en Espaa
y gran parte de Latinoamrica, pero el plato cusqueo se diferencia porque se sirve seco,
acompaado a parte por el caldo, mientras que el europeo es una sopa.
El puchero, un plato festivo
En los carnavales de Cajamarca, Ayacucho y Cusco, sobre todo en las fiestas de
compadres y comadres, el puchero cusqueo es el plato de fondo principal. Si deseas
deleitar a tu familia con el sabor de este ancestral plato, te ensearemos los pasos a
seguir para prepararla:
Ingredientes:
Dos kilos de carne de res parte pecho o cadera.
Medio kilo de garbanzos, remojados desde el da anterior.
Cuatro zanahorias medianas peladas y partidas por la mitad.
Un kilo de habas verdes.
Dos poros partidos por la mitad a lo largo.
Cuatro tallos de apio.
Un nabo pelado, cortado en tres trozos.
Ocho papas blancas medianas, peladas y partidas por la mitad.
Una col mediana partida por la mitad.
Un kilo de yuca amarilla pelado y cortado en trozos grandes.
Un kilo de camotes.
Cuatro choclos partidos en tres trozos.
Una cucharadita de azcar.
Sal al gusto.
Preparacin:
Hacemos hervir agua en una olla grande y cuando caliente agregamos la carne en trozos
hasta que se cocine durante una hora a fuego medio. Paralelamente se va retirando
varias veces la espuma que se vaya formando en la superficie con la ayuda de una
espumadera, para sacar las impurezas.
Luego agregamos las zanahorias, habas, nabo, poro y apio y los dejamos hervir durante
cinco minutos, para incorporar despus la col, las papas y las yucas. A medida que las
verduras se vayan cocinando, las vamos retirando de la olla y las colocamos en un
recipiente aparte.
Una vez cocida la carne la retiramos de la olla y la colocamos junto a las dems verduras.
Se cocina el choclo aparte con una cucharadita de azcar y luego lo aadimos al resto
de verduras, el mismo proceso se aplica con el camote.
Los garbanzos los cocinamos en agua sin sal y los servimos aparte. Finalmente servimos
el caldo en una fuente, las verduras con la carne en otro plato y empezamos a
disfrutarlo!
Fuentes: De arte y cultura y Mincetur.
