Propiedades
Funcionales
de las Proteínas
• Integrantes: • Tomás Barrientos • Profesora: Georgina Díaz
• Joaquín Espinoza • Curso: Ciencia de los alimentos
• Loreto………
Principales Funciones de las Proteínas en los
Alimentos
Conceptos
Relacionados a
la Funcionalidad
de las Proteínas
En los alimentos reales, las
proteínas interaccionan con otros
componentes alimenticios, como
los lípidos, los azúcares, los
polisacáridos y diversos
componentes minoritarios y esto
modifica su comportamiento
funcional.
Hidratación de Proteínas
Proteína no Hidratación
hidratada de los grupos
cargados
Hidratación ▪ Las propiedades reológicas y texturales
hidrofóbica de las de los alimentos dependen de la
Agrupamiento
manchas apolares Superficies
Construcción de la polares
de moléculas interacción del agua con otros
de agua en las constituyentes de los alimentos,
mono capa hidratadas
proximidades especialmente con macromoléculas,
de los grupos
cargados y
como las proteínas y los polisacáridos.
polares
▪ El agua modifica las propiedades físico-
químicas de las proteínas.
Fin de la
Formación de hidratación
puentes hidrodinámica
proteína- agua
y agua- agua
Grupos a los
cuales se fijan las
moléculas de agua
Las moléculas de agua se fijan a varios
grupos de las proteínas, entre los que se
incluyen:
• Los cargados (interacciones ion-dipolo)
• Los grupos peptídicos del esqueleto, los
grupos amida de Asn y Gln,
• Los grupos hidroxilo de los restos de
Ser, Thr y Tyr (interacciones dipolo-
dipolo, todas ellas),
• Los restos apolares (interacciones
dipolo inducido-dipolo, hidratación
hidrofóbica).
Capacidad de fijación del agua de las Proteínas
▪ La capacidad de fijación del agua en las proteínas se define en términos de
agua fijada por gramo de proteína. La capacidad de hidratación de una
proteína se puede calcular a partir de su composición aminoacídica,
utilizando la ecuación empírica:
𝑔 𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎
α= 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
𝑓𝑐 = fraccion degrupos cargados
α= 𝑓𝑐 + 0.4𝑓𝑃 + 0.2𝑓𝑁
𝑓𝑃 = fraccion de polares
𝑓𝑁 = fraccion de apolares
Capacidad de fijación del agua de las Proteínas
▪ La capacidad de fijación de agua
de la mayor parte de las
proteínas es máxima a pH 9-10.
▪ La capacidad de fijación de agua
de las proteínas suele disminuir a
medida que la temperatura
aumenta.
▪ La solubilidad de las proteínas no
depende sólo de la capacidad de
fijación de agua, sino también de
otros factores termodinámicos.
Solubilidad de las Proteínas
▪ Las propiedades funcionales de las proteínas se ven frecuentemente
afectadas por la solubilidad proteica; las más afectadas son las
propiedades espesantes, espumantes, emulgentes y gelificantes.
▪ La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del
equilibrio entre las interacciones de proteína-proteína y proteína-
disolvente.
▪ Las interacciones que influyen de forma más destacada en las
características de solubilidad de las proteínas son las hidrofóbicas e
iónicas.
Factores que Afectan la Solubilidad
▪ PH del medio
▪ Interacciones Iónicas (Fuerza Iónica)
▪ Temperatura
▪ Uso de Disolventes Orgánicos
Factores que Afectan la Solubilidad
Solubilidad de las proteínas del suero de
leche en función del PH y la temperatura
Propiedades Interfaciales de las Proteínas
Fijación de aromas de las proteínas
▪ Son inodoras, pero arrastran flavores formados por la oxidación de aldehídos, cetonas y alcoholes
de ácidos grasos no saturados.
▪ Los grupos carbonilos se fijan a las proteínas creando los flavores extraños característicos de cada
alimento.
▪ Transportadores o modificadores de flavores.
▪ Fijarlos fuertemente, retenerlos y soltarlos al masticar.
Termodinámica de las interacciones proteína-flavor
• Proteína en polvo fijan a través de van der walls, interacciones electroestáticas y puentes de
hidrógeno.
• En forma liquida se fijan con grupos hidroxilos en extremos polares por medio de puentes de
hidrógeno o interacciones electroestáticas.
• Ecuación de Scatchard
Factores que influyen en la fijación de sustancias del
flavor
▪ Temperatura
▪ Desnaturalización por la acción del calor
▪ Sales
▪ pH
▪ Ruptura puentes disulfuros
▪ Hidrolisis proteica
Viscosidad
Variables de la Viscosidad
▪ Tamaño, forma y flexibilidad molecular.
▪ Interacción proteína-disolvente, volumen hidrodinámico
▪ Viscosidad especifica
▪ Viscosidad reducida
▪ Viscosidad intrínseca
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