Qu son los lpidos?
Del griego lipos, que significa grasa.
Son los derivados reales potenciales de los
cidos grasos y sustancias relacionadas.
Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y
generalmente tambin oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas
que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
Son insolubles (o poco solubles) en agua.
Son solubles en disolventes orgnicos, como
ter, cloroformo y benceno.
Funciones de los lpidos
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica
del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4
kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1
kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las
membranas. Recubren rganos (grasa perivisceral) y le
dan consistencia, o protegen mecnicamente como el
tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).
Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones
qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Funciones de los lpidos
Funciones de los lpidos
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsin gracias a los cidos biliares y a los
proteolpidos.
Textura y sabor. Su composicin, estructura cristalina,
comportamiento en la fusin y solidificacin y su
asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas
son especialmente importantes por lo que respecta a las
propiedades de textura que imparten. Adems
intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos.
Clasificacin de acuerdo a su estructura qumica
Simples
Grasas y aceites
Ceras
Glicerol + cido graso
Alcohol + cido graso
Compuestos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Glicerol+Ac. graso+ fosfato+
base nitrogenada
CH+ Ac. Graso+ esfingosinol
Derivados
cidos grasos libres
Pigmentos
Vitaminas liposolubles
Esteroles
Derivados de lpidos simples
Carotenoides,clorofila,xantfilas
A,D,E,K
Colesterol, Fitosterol
(Badu,2004)
Lpidos saponificables (poseen cidos grasos)
Simples
- Acilglicridos
- Cridos
Complejos
- Fosfolpidos
- Glucolpidos
Lpidos insaponificables (no poseen cidos grasos)
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Clasificacin de acuerdo a su capacidad
para formar jabones
Son molculas formadas por
una larga cadena
hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par
de tomos de carbono.
Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo
(-COOH).
cidos grasos
Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de
los nombres comunes, tales como butrico, cprico, etc. o
bien aadiendo la terminacin oico a la raz griega que
indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su
numeracin comienza a partir del grupo carboxilo cuyo
carbono corresponde al nmero uno:
cidos grasos
CH
3
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
- COOH
7 6 5 4 3 2 1
Propiedades de los cidos grasos
Solubilidad. Los cidos grasos
poseen una zona hidrfila, el
grupo carboxilo (-COOH) y
una zona lipfila, la cadena
hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (-CH2-) y
grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las molculas de los
cidos grasos son anfipticas,
pues por una parte, la cadena
aliftica es apolar y por tanto,
soluble en disolventes orgnicos
(lipfila), y por otra, el grupo
carboxilo es polar y soluble en
agua (hidrfilo).
Propiedades de los cidos grasos
Desde el punto de vista qumico,
los cidos grasos son capaces de
formar enlaces ster
(esterificacin) con los grupos
alcohol de otras molculas.
Cuando estos enlaces se
hidrolizan con un lcali, se
rompen y se obtienen las sales
de los cidos grasos
correspondientes,denominados
jabones, mediante un proceso
denominado saponificacin.
Se conocen unos 70 cidos grasos
que se pueden clasificar en dos
grupos segn el grado de
insaturacin:
Los cidos grasos saturados slo
tienen enlaces simples entre los
tomos de carbono. Son ejemplos
de este tipo de cidos el mirstico
(14C); el palmtico (16C) y el
esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados
tienen uno o varios enlaces dobles
en su cadena y sus molculas
presentan codos, con cambios de
direccin en los lugares dnde
aparece un doble enlace (ismeros).
Son ejemplos el olico (18C, un
doble enlace) y el linoleco (18C y
dos dobles enlaces).
cidos grasos saturados e insaturados
Grupo carboxilo
-COOH
Grupo metilo
-CH3
cido graso saturado
cidos Grasos Saturados
Poseen de 4 a 24 carbonos. Los ms comunes son los
de 14, 16, 18 tomos de C.
Son sustancias extremadamente estables desde el punto
de vista qumico. A T muy altas (200C) y O2 se oxidan.
Suelen ser slidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son
lquidos a 25C. C10 en adelante son slidos (contribuyen
al sabor).
Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua
inversa al Pm.
Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10%
en la dieta).
Nombre trivial Nombre cientfico Frmula
P. Fusin
(C)
Butrico Butanoico CH3(CH2)2 COOH -5,9
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3,4
Caprilico Octanoico CH3(CH2)6 COOH 16,7
Cprico Decanoico CH3(CH2)8 COOH 31,6
Lurico Dodecanoico CH3(CH2)10 COOH 44,2
Mirstico Tetradecanoico CH3(CH2)12 COOH 54,4
Palmtico Hexadecanoico CH3(CH2)14 COOH 63,0
Esterico Octadecanoico CH3(CH2)16 COOH 69,4
cidos grasos saturados
Butrico
cidos grasos saturados
CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH
Pf -5,9 C
P. ebullicin 164 C.
Palmtico
cidos grasos saturados
CH
3
-(CH
2
)
14
-COOH
Aceite de
Algodn -- 22%
Manteca de cacao -- 25%
Palma -- 45%
Pf 63C
P. ebullicin 167C.
Esterico
cidos grasos saturados
CH
3
-(CH
2
)
16
-COOH
Aceite de
Manteca de cerdo -- 14%
Manteca de cacao -- 38%
Sebo vacuno -- 19%
Pf 69,4C
P. ebullicin 360,85C.
cidos Grasos Insaturados
Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre los tomos de C.
Presentando gran reactividad qumica.
Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. Pf
disminuye al aumentar los dobles enlaces.
Abundan en aceites vegetales y marinos
Estos se dividen en:
Monoinsaturados: cuando poseen un solo
doble enlace.
Poliinsaturados: cuando hay 2 ms dobles
enlaces, normalmente separados por un grupo
metileno (-CH
2
-).
cido graso insaturado
Nombre trivial Nombre cientfico Frmula
P. Fusin
(C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29 COOH -0,5
Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13,0
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico C17H31 COOH -5,0
Linolnico Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29 COOH -11,0
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31 COOH -49,5
Vaccnico Octadeca-11-enoico C17H32 COOH 39,5
cidos grasos insaturados
Oleico
Semilla de uva -- 15 a 20%
Hgado de bacalao 22 %
C
17
H
33
-COOH
Oliva -- 71%
Aceite de
Aguacate -- 70%
Cis-9
Soja -- 24%
cidos grasos insaturados
Linoleico
Man 32%
Girasol 68%
Semilla de uva 73 %
Aceite de
Maz 58 %
Soja 40 a 60 %
cidos grasos insaturados
C
17
H
31
-COOH
Cis-9 Cis-12
Linolnico
Aceite de
Linaza 53 %
cidos grasos insaturados
C
17
H
29
-COOH
Cis-9 Cis-12
Cis-15
canola 10 %
Soja 7 %
cidos grasos:
nombres y punto de fusin
n de dobles enlaces
Carbonos 0 1 2 3 4
12 C
44C
Lurico
14 C
54C
Mirstico
16 C
63C
Palmtico
-0,5C
Palmitolico
18 C
70C
Esterico
13C
Olico
-5C
Linoleico
-11C
Linolnico
20 C
76C
Araqudico
-49,5C
Araquidnico
24 C
84C
Lignocrico
Ismeros
Posicin
Sistema conjugado
Sistema no conjugado
Geomtrico
Cis (natural)
Trans (grasas modificadas)
En los cidos grasos insaturados, las insaturaciones
presentan dos tipos de isomerismo: geomtrico, cis,
trans, y posicional, segn sea la localizacin del doble
enlace en la cadena de tomos de carbono.
Ismeros
Los cidos grasos poliinsaturados naturales tienen los
dobles enlaces dispuestos de una forma caracterstica. Si el
cido graso tiene dos dobles enlaces, stos se sitan de
forma que en medio quede un carbono que no participa de
la insaturacin. Sera sta una estructura no conjugada .
A veces, fruto de las manipulaciones tecnolgicas,
desaparece el carbono metilnico intermedio, con lo que se
obtiene una estructura conjugada. A su vez, ese cido
graso conjugado puede tener los dos dobles enlaces en
posicin cis o en posicin trans, o incluso uno con isomera
cis y otro con isomera trans .
Dobles enlaces conjugados y no conjugados
Entre los cidos grasos insaturados, se pueden distinguir los
monoinsaturados o monoenoicos (una insaturacin) y los
poliinsaturados o polienoicos (varias insaturaciones).
La mayora de los monoinsaturados presentan el doble enlace entre
los tomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los
poliinsaturados tienen sus dobles enlaces no conjugados; es decir,
estn separados por un grupo metileno (como en el cido linolico,
linolnico y araquidnico); lo contrario a sta distribucin es la
conjugacin, en la que no existe dicho metileno de por medio.
Sistema de dobles ligaduras conjugadas
- CH = CH CH = CH -
Sistema de dobles ligaduras no conjugadas
- CH = CH CH
2
CH = CH -
Dobles enlaces conjugados y no conjugados
Dobles enlaces conjugados y no conjugados
CH
3
(CH
2
)
5
CH=CH-CH=CH(CH
2
)
7
COOH
cido linolico conjugado (cis-9, trans-11)
CH
3
(CH
2
)
4
CH=CH-CH
2
-CH=CH(CH
2
)
7
COOH
cido 9,12-octadecadienoico (cido Linoleico)
(cis-9, cis-12)
No conjugado (natural)
Configuracin cis y trans
En estado natural, la mayora de los A.G. poliinsaturados son
cis, mientras que los trans se encuentran en grasas
hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes; la mantequilla contiene aproximadamente 2% de
cidos grasos trans que se sintetizan por un proceso de
biohidrogenacin efectuado en el rumen de la vaca.
Los ismeros trans son termodinmicamente ms factibles y
estables que los cis.
Configuracin cis y trans
La configuracin geomtrica del doble enlace se designa
con los prefijos cis (del latn, en el mismo lado) y trans (del
latn, enfrente), que indican si los grupos alquil estn en el
mismo o en distinto lado de la molcula
Los cidos grasos trans se forman en el proceso de
hidrogenacin que se realiza sobre las grasas para
utilizarlas en diferentes alimentos.
Configuracin Tipo
Cis.
Configuracin Tipo
Trans.
Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen
la rotacin de los carbonos alrededor del eje del
enlace doble. Esta rigidez da origen a los
ismeros geomtricos que consisten de arreglos
de tomos que solamente pueden cambiarse
quebrando los enlaces dobles.
Que son los cidos grasos trans?
trans
cido cis-9-octadecenoico
(cido Oleico)
cido trans-9-octadecenoico
(cido Eladico)
La forma natural del cido 9-octadecenoico (cido oleico), un
constituyente del aceite de oliva, tiene forma de "V" por la
configuracin Cis en la posicin 9. La configuracin Trans (cido
eladico) tiene una forma recta.
Ismeros geomtricos
cido cis-9-octadecenoico
(cido Oleico)
cido trans-9-octadecenoico
(cido Eladico)
Ismeros geomtricos
Algunos alimentos contienen cidos grasos trans. La
mayor parte son subproductos en la saturacin de los
cidos grasos durante el proceso de hidrogenacin o
endurecimiento de aceites naturales (por ejemplo, en
la fabricacin de margarina). Lo anterior plantea la
interrogante respecto a la seguridad como aditivos en
los alimentos.
cidos grasos trans
Sus efectos a largo plazo en el ser humano son difciles de valorar, aunque
han estado en la alimentacin por muchos aos. El cuerpo humano los
metaboliza ms como cidos graso saturados que como cidos insaturados de
forma cis. Esto puede deberse a su conformacin semejante de cadena lineal.
A este respecto tiende a elevar la concentraciones de LDL y bajar las de HDL,
y por tanto se contraindican en relacin con el incremento de arteriosclerosis
y enfermedad coronaria. por lo que pueden antagonizar el metabolismo de los
cidos grasos esenciales y agravar su deficiencia.
Efectos de los cidos grasos trans
El organismo es incapaz de sintetizar ciertos cidos
poliinsaturados que se consideran esenciales.
Ejemplos: Linoleico, linolnico y araquidnico
Son necesarios para ciertas funciones vitales. El cido
linolnico forma parte constitutiva de la membrana de
diferentes tejidos celulares, es precursor del cido
araquidnico, que se requiere para darle rigidez a la
mitocondria de las clulas y se utiliza en la sntesis de las
hormonas prostaglandinas.
cidos grasos esenciales
El cido linolico influye en el desarrollo normal del
hombre, mantenimiento de la piel.
El linolnico interviene en los revestimientos celulares y
el crecimiento del cabello.
Adems, entre las funciones que desempean los cidos
grasos indispensables estn: la regulacin del
metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
sistema reproductivo.
Dieta aproximada ideal 10-17% de cidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
cidos grasos esenciales
Son cidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los
trminos n-3 y n-6 se aplican a los cidos grasos omega-3
y omega-6, respectivamente. La nomenclatura de los
cidos grasos usa el alfabeto griego (,,,...,) para
identificar la posicin de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el nmero uno, y el
carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono
nmero 2). El carbono "omega" corresponde al ltimo
carbono en la cadena porque la letra omega es la ltima
letra del alfabeto griego.
cidos grasos omega 3 y 6
El cido linolico es un cido graso omega-6 porque tiene
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
cido linolico juega una funcin importante en la
reduccin del nivel de colesterol.
El cido alfa-linolnico es un cido graso omega-3 porque
tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono
"omega".
cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6
cidos grasos omega 3 y 6
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido araquidnico)
son cruciales para el desarrollo ptimo del cerebro y los ojos. La
importancia del DHA y AA en la nutricin de los infantes est
bien establecida, y ambas sustancias se aaden a la leche de
frmula para infantes lactantes.
Cantidades excesivas de cidos grasos poliinsaturados omega-6
y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3
se han asociado con la patognesis del cncer, enfermedades
cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
cidos grasos omega 3 y 6
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido araquidnico)
son cruciales para el desarrollo ptimo del cerebro y los ojos. La
importancia del DHA y AA en la nutricin de los infantes est
bien establecida, y ambas sustancias se aaden a la leche de
frmula para infantes lactantes.
Cantidades excesivas de cidos grasos poliinsaturados omega-6
y proporciones altas de omega-6 relativamente a las de omega-3
se han asociado con la patognesis del cncer, enfermedades
cardiovasculares, y enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
cidos grasos omega 3 y 6
La proporcin de omega-6 a omega-3 en las dietas
modernas es aproximadamente 15:1, mientras que las
proporciones de 2:1 a 4:1 estn asociadas con menos
mortalidad de enfermedades cardiovasculares,
reduccin de inflamacin en los pacientes con artritis
reumatoide, y un riesgo menor del cncer de mama.
Algunos investigadores han sugerido que no hay
suficiente evidencia para los beneficios de estas
proporciones, y que quizs es mejor aumentar el
consumo de cidos grasos omega-3 en vez de reducir
el consumo de omega-6 porque la reduccin de
grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la
incidencia de enfermedades cardiovasculares.
cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos secos
oleaginosos (nueces, almendras).
Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneos
Disminucin de la formacin de trombos o cogulos
Disminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)
Alimentos fortificados con -3 /-6
