MTODOS DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS:
ESCALDADO Y
PASTEURIZACIN
Integrantes: Roco Aravena.
Daniela Godoy.
Viviana Gajardo.
TRATAMIENTOS POR CALOR
Objetivo principal: Eliminar la mayor parte de los
microorganismos sin alterar demasiado las
propiedades organolpticas de los alimentos.

Diseo
Alteraciones por calor
Microorganismos
presentes
Conductividad del calor
Termo-resistencia de los
microorganismos
ESCALDADO
Es un tratamiento empleado para destruccin de la
actividad enzimtica, que con el tiempo pueden provocar
alteraciones en los alimentos.
Es un tratamiento previo a operaciones posteriores, como
esterilizaciones, congelamiento y deshidratacin.
Se emplea principalmente en frutas y verduras.
Aumenta la fijacin del color.
Eliminacin de aire ocluido.
Ablanda los alimentos facilitando la labor de pelado y
envasado.
ESCALDADO
Aplicacin de calor en los alimentos usando agua
o vapor a temperaturas entre 70 y 100 C en un
tiempo inferior a 5 min.
Ocasiona cambios irreversibles en la estructura
celular y en las caractersticas del tejido vegetal.
El rompimiento de la membrana citoplasmtica
incrementa su permeabilidad penetrando agua a la
clula y a los espacios intercelulares donde son
expelidos los gases y otros productos voltiles.
Las protenas se desnaturalizan y existe prdida de
nutrientes hidrosolubles como vitaminas, azcares
y minerales.
ESCALDADO
Inactivacin de
enzimas
Prevenir el desarrollo de sabor
desagradable y decoloracin
Lixiviacin del
almidn
Remocin del aire
atrapado inter o
intracelular
Evita productos con aspecto turbio
Productos ms fciles de enlatar
Previene la oxidacin de
compuestos
Disminucin de la
contaminacin
microbiana
Debido a las temperatura aplicada
Enzimas ms
resistentes
Catalasas y Peroxidasas
TIPOS DE ESCALDADO
ESCALDADO A VAPOR
El alimento pasa a travs de atmsfera de vapor
saturado.
La forma ms sencilla es utilizando una cinta
transportadora.
El tiempo se regula
controlando la velocidad
de la cinta.
El calentamiento de las
distintas capas del alimento
suele no ser uniforme.
Tratamiento IOB, consiste en 2 etapas, primero se
aplica calor y luego vapor.
TIPOS DE ESCALDADO
SISTEMA DE LECHO FLUIDIZADO
Corriente de vapor fluye de forma
uniforme y continua.
Menor tiempo de tratamiento y ms
uniforme.
Partculas van separadas, se
mueven y rotan independientemente.
Menos prdidas de vitaminas.
Altos costos.


TIPOS DE ESCALDADO
ESCALDADO CON AGUA CALIENTE:
El alimento pasa por un bao de agua entre 70 y
100 C.
Tiempo depende de cada alimento, tamao y
propiedades de estos.
Se pierden nutrientes solubles pero se gana peso.
Tambor rotatorio parcialmente sumergido
parcialmente.
Escaldado en tubo. El alimento es arrastrado por el
agua caliente a travs del tubo. Espacio reducido.
Tratamiento IOB: precalentamiento y escaldado.

PASTEURIZACIN: DEFINICIN
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que
se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento trmico suave, cuyo principal objetivo
es la eliminacin de microorganismos patgenos
en los alimentos para alargar su vida til y en
algunos casos cuando se desea favorecer el
crecimiento de ciertos organismos frente otros.

El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven alteradas
significativamente.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
La intensidad del tratamiento trmico y el grado de
prolongacin de la vida til del alimento se hallan
determinados principalmente por su pH.
Para alimentos poco cidos (pH > 4,5):
El objetivo principal es la destruccin de las
bacterias patgenas y la reduccin de la flora
banal, para conseguir un producto de corta
conservacin, pero de condiciones organolpticas
muy prximas a las del alimento en estado natural,
evitando los riesgos para la salud del consumidor.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Para los alimentos cidos (pH < 4,5):

Lo mas importante es la destruccin de los
microorganismos causantes de su alteracin y la
inactivacin de sus enzimas, ya que no son
necesarias las temperaturas mayores por que en
medios cidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
TIPOS DE PASTEURIZACIN








LTLT (Low
Temperature Long
Time)
HTHT (High
Temperature/Short
Time)
UHT ( Ultra High
Temperature)
Tratamiento a bajas temperaturas
por periodos de tiempo
prolongados
Tratamiento a altas temperaturas
por breves periodos de tiempo
Tratamiento a temperaturas
extremadamente altas
PASTEURIZACIN LENTA LTLT
Este mtodo consiste en calentar el alimento a
temperaturas entre 61 a 63C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

Primero el alimento es calentado en tanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500
litros); los tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble
pared); el alimento se calienta por medio de vapor
o agua caliente que circula entre las paredes del
tanque, provisto este de un agitador para hacer
mas homogneo el tratamiento.
PASTEURIZACIN LTLT
Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a
temperaturas entre 4 y 10C.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el
mismo recipiente haciendo circular por la camisa
de doble fondo agua fra hasta que el alimento
adquiera la temperatura deseada.

PASTEURIZACION HTST
Consiste en someter el alimento a temperaturas
entre 72C y 76C por un periodo de tiempo de 15
a 17 segundos.
Proceso de flujo continuo: el alimento circula en un
intercambiador de calor de placas o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este
mtodo es el ms aplicado por las industrias
alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo
permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en poco tiempo.
PASTEURIZACION UHT
Este tipo de tratamiento opera de forma similar al
HTST. El alimento debe permanecer a una
temperatura entre 135 y 150C, durante un tiempo
de al menos 2 segundos.
PASTEURIZACION UHT
Con el mtodo UHT no se consigue una
completa esterilizacin (ausencia total de
microorganismos y de sus formas de resistencia),
se consigue la denominada esterilizacin
comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir los microorganismos
patgenos.
Permite perodos de conservacin ms
prolongados , incluso sin refrigeracin
EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN
DE ALIMENTOS ENVASADOS

Aunque suele preferirse la pasteurizacin de los
alimentos sin envasar debido a que la transferencia
de calor es mas eficiente, todos los productos
pueden ser tratados luego de ser envasados.
En el caso de lquidos ms viscosos o slidos
(salsas en envase de vidrio, salchichas) ser
necesario que las condiciones de pasteurizacin se
establezcan teniendo en cuenta la dificultad con la
que se transportar el calor por el interior del
producto.


EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN
DE ALIMENTOS ENVASADOS
Inmersin en agua, de tipo discontinua: Constan
de dos secciones (calentamiento y enfriamiento)
formadas por recipientes rectangulares llenos de
agua a la temperatura adecuada, que son
recorridos por transportadores que se encargan de
desplazar a los productos por el interior del bao.
A la salida del segundo bao se suele disponer de
una seccin de enfriamiento por aire que a la vez
se encarga del secado superficial de los paquetes.

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN DE
ALIMENTOS ENVASADOS
EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN
DE ALIMENTOS ENVASADOS
Pulverizacin de agua caliente, de tipo continuo: el
producto es conducido por cintas transportadoras
hasta los tneles de tratamiento, que estn
divididos en tres zonas ( calentamiento,
pasteurizacin y enfriamiento), en todas ellas la
temperatura progresa de forma gradual para
prevenir que los envases estallen (vidrio). El agua
de enfriamiento se suele recircular para aprovechar
mejor la energa. Este tratamiento tambin puede
realizarse empleando vapor.

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIN DE
ALIMENTOS ENVASADOS
EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LOS
ALIMENTOS
El proceso provoca cambios mnimos en las
propiedades nutritivas y organolpticas de los
alimentos, algunos ejemplos de estos son:
Leche: perdida de carotenos, vitamina C y
algunas protenas.
Zumos de frutas: deterioro del color por
pardeamiento enzimtico y perdida de
componentes voltiles que entregan aromas.
La mayora de estas perdidas se produce por
oxidacin, por lo que se recomienda una
desaireacion previa.