Introducción
Que es el pardeamiento?
Causas
Componentes principales
Mecanismos
Prevención
Razones para prevenir
Como prevenir?
Articulo 1
Articulo 2
Frutas
Vegetales
Mariscos
Post-
Crecimiento Cosecha
Cosecha
Golpes Corte Fermentacion
Magulladuras Congelacion Triturado
Pelado Deshidratacion Maduracion
HPP
Ultrafiltracion
Ultrasonicacion
Empacado al vacio
Polifenoles Polifenolasas
Oxigeno
Molecular
3 Etapas que pueden
resumirse en:
Especies de estudio
Acanthocereus pitajaya, Cereus triangularis, Acanthocereus colombianus, Hylocereus triangularis,
Selenicereus megalanthus, Hylocereus sp.
Características
Exótico sabor dulce y refrescante, además de sus propiedades biofuncionales y medicinales.
Procedencia: Boyacá, Cundinamarca, Cauca, Caldas, Valle, Huila y Tolima.
Situación Problema
Durante el almacenamiento de la pitaya amarilla reporta pardeamiento y la necrosis parcial.
Interés general del estudio
Evaluar el papel que desempeñan la actividad de la catalasa (CAT), peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa (PFO)
durante la maduración y senescencia de la pitaya amarilla.
• Material vegetal.
- Clasificados con el cód. COL314508
- Estado verde-pintón (verde 90%-amarillo 10%)
- Se desinfecto con hipoclorito de sodio al 10%
- Se almacenaron a 24 °C durante 15 días a una humedad
relativa del 85% y con fotoperíodos naturales de iluminación.
- Cada tres días fueron retirados de la cámara de
almacenamiento.
- Finalmente, se retiró la corteza y sobre cada una de las tres
muestras se efectuó la medida de la actividad de CAT, POD y
PFO.
• Medida de actividad de CAT.
- La actividad CAT fue estimada con el empleo del método permanganométrico.
- La mezcla de reacción a volumen final de 1 mL, contenía 100 μL de extracto
enzimático (24 – 40 μg de proteína), H2O2 500 mM preparado en buffer
fosfatos 200 mM pH 7,0; la mezcla se mantuvo a 40 °C.
- Luego de 5 min de reacción se adicionaron 250 μL de H2SO4 (1:3) para
desnaturalizar la enzima y detener la descomposición del H2O2.
- Al final, se tituló el H2O2 no descompuesto con KMnO4 estandarizado (10 mM).
- Una unidad de actividad (UCAT) fue definida como los μmol H2O2
descompuesto/min.
- La actividad específica fue expresada en unidades de actividad por mg de
proteína (UCAT/mg proteína).
• Medida de actividad de POD.
- La actividad POD fue estimada por la medida del incremento de la
absorbancia a 470 nm en un espectrofotómetro.
- La celda de medida, para un volumen final de 2 mL, contenía 200
μL de extracto enzimático (48–80 μg de proteína) y una mezcla de
guaiacol/H O 40mM/20mM en buffer de fosfatos pH 5,5; la mezcla
2 2
se mantuvo a 25 °C.
- El blanco difería en que el extracto enzimático fue hervido
previamente en un baño maría a 92 °C durante 10 min.
- Una unidad de actividad (UPOD) fue definida como el cambio en
una unidad de absorbancia por min.
- La actividad específica fue expresada en unidades de actividad por
mg de proteína (UPOD/mg proteína).
•Medida de actividad de PFO.
- Para medir la actividad de PFO se efectuó lectura de absorbancia a
475 nm en un espectrofotómetro cada 5 s durante 120 s.
- La mezcla de reacción de 2 mL contenía en 1000 μL de extracto
enzimático (240-400 μg de proteína) más L-DOPA 14 mM en buffer de
fosfatos 200 mM pH 7,0; la mezcla se mantuvo a 37 °C.
- El blanco fue preparado en forma igual que en POD.
- Tanto la unidad de actividad (UPFO) como la actividad específica
(UPFO/mg proteína) fueron definidas de igual manera que en POD.
• Las CAT tienen bajas afinidades por el H2O2 si se comparan con las
afinidades que suelen tener las POD por este mismo compuesto.
• El aumento de actividad de POD y PFO en la etapa de senescencia,
observado puede darse por la activación de formas latentes, solubilización
de las que estaban unidas a la pared celular (POD) y a membranas de
organelos (PFO) o por síntesis de novo.
• se sugiere que la efectividad de los tratamientos de poscosecha que se
apliquen a esta fruta deben estar enfocados en estimular la actividad de
CAT e inhibir la de POD y PFO para asegurar un alargamiento en la vida útil
de la pitaya amarilla.
Especies de estudio
Banano variedad Gros Michel (Musa AAA Simmonds).
Características
El estudio se realizó con frutos cultivados en la finca La Judea, vereda Riobamba, ubicada al norte de Armenia,
departamento del Quindío, a una altitud de 1560 m.s.n.m. Las muestras seleccionadas se almacenaron a
temperatura ambiente hasta alcanzar diferentes grados de maduración.
Situación Problema
Se calculan que las pérdidas durante la cosecha y postcosecha de banano son de 50.000 toneladas/año, equivalentes
a más del 10% de la producción nacional.
Interés general del estudio
Caracterizar los frutos fisicoquímicamente y analizar la cinética enzimática de la Polifenol Oxidasa del banano Gros
Michel en la postcosecha a través de sus estados de maduración, empleando métodos espectrofotométricos.
Medida de actividad PPO
Homogenizar con 0.4
g de Filtrar y centrifugar
4g de pulpa polivinilpirrolindona y a 12000 rpm durante
20 mL de buffer de 20 minutos a 0ºC
fosfato (pH 6.5)
Se lee absorbancia a Mezclar 1 mL del
420nm durante 10 extracto de enzima
minutos cada 30 con 4 mL de catecol
segundos como sustrato
Hay una diferencia significativa en términos estadísticos entre las
curvas que representaban los diferentes estados, siendo el fruto
de menor actividad de la enzima el que presentaba el mayor
estado de maduración, lo que sugiere que esta se va degradando
con la maduración o es inhibida.
Esto nos da respuesta al problema del pardeamiento, pues si se
procesa un banano en el estado amarillo, cuando presenta la
mínima actividad de la enzima, probablemente su producción
industrial tendrá resultados óptimos.
http://www.fao.org/AG/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.htm
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com.co/2009/08/pardeamient
o-enzimatico.html
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/3/Casado-Vela-Juan_2.pdf
http://www.food-info.net/uk/colour/enzymaticbrowning.htm
https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/fruit-and-vegetables-enzymic-
browning
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOL OXIDASA DEL BANANO GROS MICHEL EN
DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN. VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE
QUÍMICA FARMACÉUTICA. ISSN 0121-4004 Volumen 13 número 2, año 2006.
págs. 13-19.
CATALASA, PEROXIDASA Y POLIFENOLOXIDASA EN PITAYA AMARILLA
(Acanthocereus pitajaya): MADURACIÓN Y SENESCENCIA. Acta Biológica
Colombiana, vol. 10, núm. 2, 2005, pp. 49-59.
