ESTUDIO TECNOLOGICO EN

LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficusindica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS
INTEGRANTES: lvaro Mitta Ayca Mirian Salazar Mamani

09 33736 09 33765

TITULO: FORMULACION Y ELABORACION DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis) Y HABAS (Vicia faba)
Mediante el presente estudio es posible obtener galletas enriquecidas con harina de Tarwi (Lupinus mutabilis) y Habas (Vicia faba) con los parmetros establecidos para la optimizacin de la calidad del producto.

HIPTESIS

VARIABLE INDEPENDIENTE
Temperatura (coccin 180200C) Tiempo amasado (15-20 min) horneado (15-20 min) Enfriado (10-15 min) Proporcin de harina de tarwi 20% Proporcin de harina de habas 30%

VARIABLE S DEPENDIENTES Sabor Color

Textura (crocantes).
Porcentaje de protenas Humedad

 Criterios fsico qumicos:

Criterios microbiolgicos:
AGENTE LIMITE POR g CATEGORIA CLASE n c m 2 6 3 3 5 5 2 1 102 3 M 103 20

MICROBIANO
Mohos Escherichia coli Staphylococcus aureus

10

102

ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIN

DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS

VARIABLES INDEPENDIENTES: Relacin de concentracin entre pulpa de tuna y especies aromticas (canela, ans, limn y clavo de olor). temperatura tiempo de coccin
VARIABLES DEPENDIENTES: Sabor Color Textura (crocantes). Porcentaje de protenas Humedad

Para realizar el siguiente proyecto de investigacin se cont con la Norma Tcnica Peruana N 203.047, q servir para establecer los indicadores de nuestro producto. CONSISTENCIA BUENA. Es la que representa una mermelada en la cual la fruta entera, los trozos, las tiras o partculas finas de la misma estn dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta est entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia un poco menos viscosa.

COLOR BUENO.- Es el que presenta una mermelada de color brillante prcticamente uniforme a travs de todo el producto y caracterstico de la variedad o variedades de frutas empleadas en la preparacin y libre de oscurecimiento debido a elaboracin defectuosa.

COLOR ACEPTABLEMENTE BUENO.- Es el que presenta una mermelada con color brillante prcticamente uniforme a travs de todo el producto y caracterstico de la variedad o variedades de frutas empleadas. El producto podr presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentar un color extrao debido a oxidacin, elaboracin defectuosa, enfriamiento inadecuado a otras causas.

SABOR Y AROMAS BUENOS.- Es el sabor y aroma distintivos y caractersticos de la fruta o frutas utilizadas como materia prima y que estar libre de cualquier sabor y aroma extraos.

SABOR Y AROMA ACEPTABLEMENTE BUENOS.- Es el sabor y aroma caractersticos de la fruta o frutas utilizados como materia prima puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecer de cualquier aroma o sabor extraos.

ESTUDIO TECNOLOGICO EN LA ELABORACIN DE MERMELADA DE TUNA BLANCA (opuntia ficus-indica) SABORIZADA CON ESPECIES AROMATICAS

Seleccin y clasificacin

Primero se seleccionan las tunas en buen estado de madurez.

Lavado Pelado

Se realiza con agua potable para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

Este proceso se realiza manualmente utilizando cuchillos.

Pesado

En este proceso se determinan rendimientos y posteriormente se calcula la cantidad de los dems ingredientes.
Para el desespinado se realiza manualmente con la ayuda de unos guantes y una escobilla y se procede a escobillar para sacar las espinas de la tuna.

Pulpeado o licuado

Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de semillas para esto se utiliza una licuadora. Despus es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.

 Coccin Una vez lista la pulpa de tuna, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. Es importante controlar los grados brix durante este proceso de concentracin. Se adiciona las hierbas o especies aromticas para potenciar el aroma y mejorar el sabor a la mermelada, de acuerdo a las cantidades establecidas a una temperatura de 97 C por unos 10min removiendo constantemente, despus de este tiempo se apaga el fuego y se deja reposar.

Enfriado

Se enfra hasta la temperatura de 85C para impedir una excesiva inversin de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

Envasado

Se realiza el envasado manualmente mientras la preparacin este ms o menos a 85C para permitir una mayor fluidez al momento de llenar los envases y a la vez permite obtener un vacio adecuado por efecto de concentracin del producto una vez enfriado. Se realizara en envases de vidrio.

Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

Evaluacin del producto

Posteriormente se realizara evaluaciones al producto en un laboratorio de anlisis.

Pulpeado o licuado
Materia prima

FITRADO

Seleccin
Pesado Lavado ADICION DE ESPECIES
CANELA 250 gr

PULPEADO
FORMULACION

COCCION
COCCION DE LA FRUTA + 10% DE AZUCAR COCCION DE LA FRUTA + 90% DE AZUCAR
90C X 3min 90C X 5min

Nuez moscad 250gr

Hierba buena 100gr

Menta 200gr

ENVASADO
ENFRIADO

Extraccin de especies agotadas

ALMACENAMIENTO
EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

EVAL. FISICO-QUIMICO

EVAL. MICROBIOLOGICO

EVAL. SENSORIAL

PRODUCTO: MERMELADA ACTIVIDAD: ADICION LINEA DE PRODUCCION: DULCES AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.

METODO: EXPERIMENTAL FECHA: NOVIEMBRE 2012 DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M. DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 1

01

SELECCIN Y CLASIFICACION

R1

02
03

LAVADO
PELADO

R2

04
05

PESADO
PULPEADO COCCION ENVASADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO
R2 : RESIDUOS DEL PELADO(ESPINAS Y CASCARA) R3 : RESIDUOS DEL PULPEADO (PEPAS Y FIBRAS) R4 : AGUA (VAPOR)

R3

E1 E2

06 07 08 09

R4

E1 : ADICION DE INSUMOS E2 : FRASCOS DE PLASTICO R1 : TUNAS DANADAS

PRODUCTO: MERMELADA ACTIVIDAD: ADICION LINEA DE PRODUCCION: DULCES AUTOR:A.H.M.A. y M.K.S.M.

METODO: EXPERIMENTAL FECHA: NOVIEMBRE 2012 DIBUJADO POR: A.H.M.A. y M.K.S.M. DIAGRAMA N 1 HOJA N 1 DE 1

20 min

0-1

SELECCIN Y CLASIFICACION

30 min

0-2

LAVADO

15 min

0-3

PELADO

05 min

1-1 0C-1

PESADO

10 min 20 min CANELA LIMON ANIS CLAVO DE OLOR

FRASCOS DE PLASTICO

FORMULACION COCCION

0-4

8 min

0-5

ACONDICIONAMIENTO ENVASADO

15 min

0-6

90 min

0-7

ENFRIADO

10 min ACTIVIDAD CANTIDAD

1-2

INSPECCION FINAL

TIEMPO (minutos)

7 2 1

198 15 10

TIEMPO TOTAL DEL PROCESO (minutos)

223

TIEMPO 2012 ACTIVIDAD AGOSTO SETIEMBRE

1.PLAN DE ACCIONES Y TITULO 2.RECOLECCION DE INFORMACION 3.FORMULACION DEL PROBLEMA 4.FORMULACION DE OBJETIVOS 5.ELABORACION Y PRUEBA PRELIMINAR DEL PRODUCTO 6.IMPRESIN Y REVISION DEL PROYECTO 7.CONTROL Y EVALUACION DEL PROYECTO

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

XXX XXXX XXXXX XX XX XXX

X X

X X

XXX XXX

DESCRIPCION Cocina Balanza. ( 0 2,000 gr.) Licuadora Refractmetro. (50 - 90 Brix)

CANT. 2 1 1 1

VALOR UNITARIO S/. 150 75 1200 350

TOTAL S/. 300 75 1200 350

pH metro.
Termmetro. Ollas. Tinas Plsticas. (150 lt)

1
1 4 4

75
75 75 10

75
75 300 40

Tablas de Picar.
Cuchillos. Paletas. Jarras Plsticas. (2 lt)

3
3 4 4

3
2 7 1

9
6 28 4

Juego de Cucharas Medidoras.

Coladores. Espumadera. Uniformes de Trabajo (mandil, guant., etc)

2
2 2 3

5
5 5 30

10
10 10 90

Equipos de Seguridad (extin., mang., etc)

Utensilios de Limpieza y Desinfeccin.

1
1

50
15 TOTAL S/. =

50
15 3047

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCION (INSUMOS) Tuna blanca Azcar blanca Pectina Acido ctrico Canela Nuez moscada Hierba buena menta

CANT. 100gr 900gr 0.5gr 0.6g 250gr 250gr 100gr 200gr

VALOR UNITARIO
S/. 4.00 3.50 2.50 3.00 2.00 3.00 0.50 0.50 Total S/.

TOTAL S/. 4.00 3.50 2.50 3.00 2.00 3.00 0.50 0.50 19.00