Peix

Introducción y mercado
Catalunya: el 29% de la proteïna animal total que es consumeix prové del peix (0.5 kg/pers/setmana)

Top 10 consumidors de peix al món: Asiàtics, Noruegs, Lituans, Espanyols i Portuguesos

A Espanya es produeixen 1000000 de tones de peix i es consumeix aproximadament el mateix.

- Captures: pesca extractiva d’espècies salvatges

- Aqüicultura: producció d’espècies seleccionades en ambients controlats → de granja o cultiu

A Catalunya no es produeix suficient peix per cobrir la demanda → el 60% es consumeix fresc

Galicia es el principal productor de peix de l’estat i el principal origen de les importacions catalanes.

Per lo que el 50% del peix i 2/3 del marisc que trobem a mercabarna, prové d’Espanya.

França també es un importador rellevant seguit de Italia i Noruega.

El peix que més es consumeix a CAT és el lluç (merluza)→majoritàriament s’importa

També hi ha un consum important de rap, que encara no s’ha aconseguit cultivar, i de dorada, que principalment es
produeix en aqüicultura.

En els últims anys la acuicultura ha anat augmentant, la pesca esta limitada:

On més aqüicultura es fa es a Asia.

La pesca ha llegado a su límite. Factores que reducen el rendimiento:

- La pesca se concentra en pocas especies

- La pesca se concentra en algunas zonas
- Incremento de la presión pesquera (en términos de flota y de tecnología disponible)
- Baja calidad del medio (contaminación)
- Cambio climático
Aspectos de calidad
Factores que varian la calidad/precio del pescado:

1. Condición de los individuos:

a. Estado nutricional
b. Fase del ciclo vital: La composición de la carne del pescado durante el año varia mucho, en verano
comen mucho (acumulan reservas) por lo que al final del verano tendrán mas grasa.
c. Estado de salud/reproductivo:
i. con la reproducción los peces comen menos y a más transfieren los ácidos grasos a las
gónadas, por lo que tendrán menos grasa.
ii. Anisakis.
1. Causas del incremento de la anisakiasis humana en los últimos años?
a. Mayor infestación de los peces capturados
b. Mayor facilidad para la diagnosis
c. Mayor costumbre de comer pez crudo
2. Necesidad de prevención:
a. Comer cocido a temperatura igual o superior a 60ºC durante al menos 10
minutos)
b. Congelar ( a -20ºC o temperatura inferior durante al menos 24 horas)

2. Tamaño de los individuos:

En igualdad de especie, cuanto más pequeño

Relación superficie – volumen Más alta

Deterioro más rápido

Contenido lipídico Más bajo

Menos enranciamiento
Menos gusto y peor textura

Resistencia al manejo Mayor fragilidad

Aptitud a la transformación Menor, mayor proporción de estructuras óseas

3. Tipo de captura/producción:

pesca acuicultura

CALIDAD variable constante

impredecible predecible

pesca acuicultura

Factores que especie

afectan tamaño

a los dos productos alimentación

calidad del agua

 Factores que zona de pesca calidad del hábitat

afectan de época del año manejo

forma diferente madureza sexual medicamentos

patologías método de sacrificio

método de pesca

Posibilidad de Difícil, solo desde la captura Posible, en todo el proceso

trazabilidad

Gama productos Muchas especies Pocas especies

Muchas presentaciones Muy pocas presentaciones

Imagen Buena, ‘tradicional’, ‘natural’ Cuestionada por la intervención

humana

4. Especie → Porcentaje de grasa: parámetro más variable de la composición del pez

Magras (pez blanco) Grasas (pez azul, TERMCAT)

Zona de acumulación Hígado → si alimentas con En todo el cuerpo (predominancia de una o otra zona
mucha grasa de acumula en según las especies):
este órgano y el pez acaba
En el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre, en
muriendo.
los músculos que mueven las aletas y la cola, en la
cavidad ventral rodeando los órganos o esparcidos por
toda la estructura muscular (adipocitos) y entre el
músculo blanco y el oscuro. → evolución
comportamiento migratorio.

Capacidad de Menor (<2%) Mayor (>5% y hasta el 30%)

acumular grasa

Variabilidad Menor Mayor (normalmente ligada a la reproducción)

estacional

Cambios de % proteina + % agua = ct. % grasa + % agua = ct.

composición
La carne queda aguada y al La carne queda pobre. La pérdida de grasa implica
(reproducción o
cocer queda gelatinosa pérdida de sabor
déficit nutricional)

Ejemplos Merluza, rape Atún, sardina

5. El proceso post-pesca
Semigrasos: 2-5% de grasa,
dorada, lubina
Pesca i acuicultura
Usos de los productos acuáticos:
Uso ¿Qué buscamos?

Consumo humano: representa la mayor proporción (300 Crecimiento

especies de peces, más 200 especies de otros grupos)
Calidad

Uso ornamental: acuarios domésticos o comerciales,... Aspecto

Repoblación: para ser liberados a la naturaleza, para Conservación de las

complementar las poblaciones salvajes o para salvar características ‘salvajes’
especies amenazadas (conservación, pesca deportiva)

Producción de sustancias: interés industrial, farmacéutico Varias características

o bienergético (algas, invertebrados) dependiendo del
producto

Búsqueda biomédica y estudios ambientales: modelo Ciclo vital corto

pez en lugar del modelo ratón

Bioremediación de aguas contaminadas: principalmente Capacidad de absorber

macroalgas determinadas
moléculas, iones, ...

Control de plagas y vegetación: para controlar el Posición en la red

mosquito de la malaria (Gambusia o gupis) o la trófica
vegetación en sistemas de irrigación (carpas)

Productos ornamentales: perlas, pieles (blue fashion) Aspecto. Aptitud al

procesado

Turismo y ocio: pesca deportiva, ictioterapia, ... Varias características

dependiendo del
producto
Pesca
Métodos y origen:

a) Caladeros: sujetos a cuotas pesqueras→ En Europa, cada país tiene controladas las capturas admitidas totales
por especies, la flota (registro de embarcacions) y su capacidad pesquera (horas de pesca, vedas)
b) Zonas con derechos de pesca restringidos (territorial use rights in fisheries, TURF): Zonas de pesca en las que
se definen derechos de pesca exclusivos para individuos o comunidades
Finalidad: mejora de la pesca y conservación
Diversidad de criterios:
a. Especies: para una sola especie o para todas las especies existentes
b. Duración:
i. reserva permanente
ii. reserva estacional
iii. reserva temporal: se abre en periodos determinados
Ejemplos: Percebe en Galicia, Comités de Cogestión en Cataluña
c) Zonas marinas protegidas (marine protected areas): áreas diseñadas para proteger especies y ecosistemas.
Zonas de pesca en las que se combinan varios métodos de gestión
Finalidad: mejora de la pesca y conservación
Diversidad de criterios:
a. Completamente protegidas -> “no-take areas”
b. Parcialmente protegides -> se permiten algunos tipos de pesca y usos
d) Arrecifes artificiales (artificial reefs): Estructura construida que imita algunas de las características de un
arrecife natural. Puede acabar reproduciendo un ecosistema.
Funciones:
a. Zona de protección: exclusión de arrastre → Europa = control de la pesca ilegal
b. Zona de reproducción: protección para los reproductores, puestas y juveniles
c. Fijación de macroalgas (productores primarios)
d. Fijación de bivalvos (filtradores, mejora la calidad del agua)
e. Zona de alimentación (presencia de una cadena trófica)
f. Zona de concentración por especies gregarias → Asia EEUU = mejora de la pesca
g. Uso para actividades recreativas (submarinismo)
 e) Stock enhancement – sea ranching: Intervenciones en las poblaciones de especies acuáticas para aumentar su
abundancia.
a. Intervención simple: Stock enhancement ≈ Repoblación → Aportar organismos cultivados para
‘rellenar’ o aumentar la abundancia de stocks salvajes
¡Atención a la potencial polución genética y patológica!
Ejemplo : Anguila en el Rio Ebro
b. Intervención con recuperación: Sea ranching (acuicultura basada en la pesca)→Aportar
organismos cultivados en un medio abierto (mar, estuario) para poder pescarlos más adelante con
una talla superior. Similitudes con la agricultura.
Hace falta garantizar el ‘recuperar’ a los individuos (cicló vital de la especie o condicionamiento
acústico u organoléptico). Muy típico en bibalvos que no se van.
a. Sea Ranching A= Acuicultura basada en la pesca → añades huevos y alevines al mar y se
capturan como peces normales.
b. Sea Ranching B= Pesca basada en acuicultura → realizan la captura del año (ej cuota
atunes), los mantienen en jaulas, los engordan y los pueden vender fuera de la época (esto
ya es acuicultura)
c. Recuperación con intervención→ Engorde y regulación del curso (pesca basada en la acuicultura)
Recolectar organismos salvajes que se retienen en granjas y son alimentados hasta su venta.

¿Donde pescar?
Carta baquimétrica: por distàncies entre lineas se puede ver si estamos en talud o en plano.

Horas de esfuerzo pequero, por debajo de 1000 no se puede pescar (reglamento UE).

Merluza: hasta 300m

Cigala: 500-600m

Gamba roja: hasta 1000m

 Demersal: flota encima del fondo → flotabilidad 0= no le cuesta esfuerzo mantenerse.

Béntico: en el suelo, tampoco gasta esfuerzo

Pelágico: están ahí porque hay comida: algas, placton— que hacen fotosíntesis o otros peces de los que
alimentan (sardina-atún)

Las embarcaciones y las artes de pesca

Criterios

- Selectividad: capacidad de pescar, sólo o de forma mayoritaria, la especie objectivo

- Tiempo de agonía del pez
- Contacto con otros peces
- Contacto con el fondo o con otras superficies
- Arte activa o pasiva: según si se basa en los movimientos del pez para su captura o no (passiva: esperan y
recogen)
Tipos de embarcaciones más frecuentes en Catalunya:

Tipo Tripulación Profundidad Método Espécies Características

Arrastre 3-6 50-1000 m Arte activo, red de Especies de Muy poco
personas Por debajo arrastre sobre el fondo: selectivo.
de 1000m fondo. Bentónicos Efecto sobre
no se puede En el (crustáceos, los fondos.
pescar Mediterráneo se lenguado,
(reglamento conoce como rape…) y
UE) “toro”. demersales
(merluza,
salmonete)

Cerco 6-10 Arte activo, Espécies

personas encarcelamiento pelágicos:
(10-18 en para rodear atún sardina,
atuneros) bancos de peces. boquerón…
Captura nocturna
con luz para
atracción
(fototrofismo
positivo).
Pesca Trasmallo 1-2 Fondo Arte pasiva Demersal, Elevada
artesanal personas (estática) Bentónicas agonía del pez
consistente en 2 o pero buena
3 capas de red, la Importante en conservación.
interior con luz de el Delta
malla inferior (3”) para el
a la de las llenguado
exteriores (10”).
Palangre Fondo y Arte semipasiva merluza, La elección de
superficie que consiste en congrio, los corchos,
una línea principal besugo, pez pesos, medida
con ramales espada y forma del
dotados de anzuelo la
anzuelos cebados. hacen
altamente
selectiva.
Trampas (nasas, Fondo Arte pasiva que Mediterraneo: Altamente
vajillas…) consiste en una sepia, pulpo. selectiva por
jaul con una Otras zones: la forma, su
entrada que cangrejos, ubicación, el
facilita la entrada bogavantes. cebo que usa.
y evita la salida. Agonía cero
antes del
sacrificio.

Curricán Arte activa. Pesca Túnidos

con anzuelo y Flota de fondo
cebo vivo o en el
artificial, desde la Cantábrico
embarcación en
marcha.
 Tiempo de agonía Contacto con Contacto con
Selectividad
del pez otros peces otras superficies
Trasmallo Baja Largo Bajo Alto
Nasa de Pesca Alta Corto Bajo Bajo
Curricán Alta Corto Bajo Bajo
Palangre Alta Largo Bajo Bajo
Cerco Media Largo Alto Medio
Arrastre Baja Largo Alto Alto

El proceso de post-pesca
Depende mucho del tipo de barco (flota de bajo, flota de altura, barco factoria)

1. Elección y clasificación
o Medidas
o Especies (rechazo)
2. Evisceración, fileteado
3. Conservación en hielo (no siempre en flota de bajo)

Acuicultura
La producción controlada de organismos acuáticos que incluye peces, molluscos, crustaceos y algas. Implica:

o Algún nivel de intervencion humana Producción

o Propiedad de la población en producción Hidroponica

Ranquin de cultivos en España:

1. Mejillón 3. Dorada 5. Atún

2. Lubina 4. Rodaballo 6. Trucha

Elementos del proceso productivo que afectan más a la calidad final del producto
1. Alimentación
Especies carnívoras: Alimentación mayoritaria a base de pienso de características bien definidas por especie:
o elevada necesidad de proteína
o reducido aprovechamiento de los carbohidratos
o contenidos elevados en grasas
o dependencia de la harina de pez como materia primera predominante
 Posibles cambios debidos a la alimentación:

o Cambios en la composición muscular: cualitativos (textura, gusto, color), cuantitativos (grasa)

o Acumulación de grasa perivisceral (bajo rendimiento a la evisceración)
o Cambios en la composición morfológica (IMC alterado
2. Manejo: Dificultad intrínseca de trabajar en el medio acuático:
o Elevado nivel de estrés
o Lesiones que se producen con mucha facilidad
o Uso de anestésicos que requieren periodo de carencia

Posibles cambios debidos al manejo:

o Bajo nivel de bienestar en ciertas condiciones de cultivo (problemas éticos, de rendimiento y de

calidad)
o Agotamiento de las reservas de glucógeno (pH postmortem)
o Pérdida de la integridad de la piel (lesiones, heridas y mayor deterioro)
3. Gestión sanitaria:
Uso de antibióticos y otros productos terapéuticos que implican periodos de carencia para evitar la presencia
de residuos en músculo.
Reducción del uso de productos terapéuticos:
o calidad ambiental
o bienestar animal
o lucha integrada: lábridos (peces limpiadores)
o vacunas

Posibles lesiones, malformaciones u otras: cambios en el aspecto del pez que afectan a su vida y, en los casos
más leves que llegan al mercado, su aceptación por el consumidor

Características del hábitat:

- Elevada densidad de cultivo
o Estrés (bajada de glucógeno)
o Cambios de formación corporal
Hábitat en sistemas extensivas
- Mala calidad ambiental o hábitat poco adecuado
es menos problematico
o Problemas de salud
o Lesiones externas
- Contacto con materiales artificiales
o Cambios de coloración
o (peces planos)
a) Producción de filtradores: buscan semillas de los bivalvos, se presenta una cuerda y por la propia naturaleza
de la especie se enganchan y van creciendo en la cuerda hasta su cosecha. Ej Mejillón en Galicia.
Únicas intervenciones: siembra y cosecha.
Reutilización de infraestructuras y equipamiento.
Límite: la calidad del agua, la densidad de cultivo.
b) Producción de macroalgas: igual, pones pedacitos de algas en las cuerdas y crecen hasta su cosecha. Bali,
China.
Únicas intervenciones: siembra y cosecha.
Límite: la calidad del agua, la densidad de cultivo (solo tienen acceso a los nutrientes que hay, no se
acostumbra a proporcionar mas nutrientes.
c) Producción extensiva de peces (combinada con agricultura y ganadería). Promovida por la FAO en zonas en
desarrollo.
a. Producción simultánea: Uso del agua ‘fertilizada’ por los peces para regar campos de cultivo.
Presencia de diversas especies de peces o combinadas (peces, patos, por ej.)
b. Producción sucesiva: Ciclos de cultivo sucesivos agrícola-acuícola (por ej. pez-arroz)
d) Acuicultura marina integrada: Producción de organismos a diversos niveles de la cadena trófica. Minimización
de residuos.

e) Producción intensiva de peces: Habitualmente cultivos monoespecíficos. Alevines, Dorada, Rodaballo...

a. Engorde en instalaciones a tierra. Ej. Producción de trucha en Lleida
b. Engorde en instalaciones de mar. Ej. Producción de salmón en Noruega
f) Acuicultura super-intensiva: Producción de fletán en Sistemas de recirculación (RAS = recirculation
aquaculture System) en Noruega.
Criterios para determinar el nivel de intensidad de un Sistema de cultivo:

Intensivo Extensivo

Control ambiental Alto Bajo o nulo

Hay muchos sistemas intermedios

Alimentación Natural o pienso, pero siempre Natural, propio del ambiente
externo al ambiente
A veces se puede aplicar fertilizante

Nivel de Alto Bajo o nulo

manipulación de
los animales

Densidad de Alto, entre 20-30 kg m-3 y por Bajo, entre 0,5 y 3 kg m-3
cultivo encima de 150 kg m-3

Tipos de Construcciones y equipamiento A menudo cuerpos de agua naturales o

infraestruc-turas específico instalaciones antiguas o abandonadas
(arrozales, lagunas, ...)
Inversión elevada

El proceso de comercialización:
1. Ayuno – purga
- Vaciado del trato digestivo (microorganismos, enzimas) para preservar la calidad
- Reducción del porcentaje de grasa (+ cambios en la velocidad del agua)
- En algunas especies, eliminación de off-flavors
2. Clasificación
- Obtención de un producto más homogéneo
- Satisfacción de los requerimientos de diversos consumidores (tamaño)
- Implica estrés
3. Sacrificio: Conseguir un sacrificio respetuoso por consideraciones éticas y para preservar la calidad final del
producto y su vida comercial
Aplicación: Se recomienda un primer tratamiento insensibilizante y un segundo tratamiento que lleve a la
muerte (legislación reciente a nivel UE). Métodos más utilizados:
- choque térmico
- concusión
- CO2
- Choque eléctrico
- Ikejime (destrucción espina dorsal, atún)
- Anestésicos
Carn
Producció
Al món:
A partir dels anys 60 la producció de carn es va multiplicar x4-5.

- Sobretot en monogàstrics: la que més d’au→ cada cop més intensiva

- En remugants es més estable

Pollastre:

Sobretot a la Xina el cens d’aus va augmentar molt. Després Europa i també Brasil i la par test de EEUU→ concentren
la producció en zones= tenen veterinaris, fabriques de pinsos, plantes de processament…= més eficient

5 països representen el 59% de la producció mundial.

Principal productor d’aus → EEUU, el segon la UE

Porcs:

Trobem cens als mateixos llocs que pollastre, excepte a África (musulmans).

Principal productor de porc → la Xina (50%), la UE el segon (20%), el tercer EEUU

2018 Brot de pesta porcina a la Xina → van haver d’importar carn = principal importador Espanya

Bobí:

Producció més repartida mundialment.

Principal productor→ EEUU

Oví i Cabrum:

Trobem cens a diverses zones de Asia, Africa, Europa, America del Sud i Australia

Principal productor→ la Xina (30%)

Exportacions i importacions
Estan creixent amb els anys, tant per:

- Animals vius → x engreix o sacrifici = elevat risc biològic

- Carn → congelat o refrigerat

Espanya exporta la meitat de la seva producció a la Xina

Granja de cicle tancat → fan la cria i l’engreix

La tendència es que les granges s’especialitzin.

A la UE
Pollastre: molt repartit→ espanya està al 5e lloc

Porc: El principal poductor és Alemanya, Espanya està al segon lloc.

Boví: els principals productors són França i Alemanya, també son els que tenen major cens. Com més al nord, més boví
perquè hi han més farratges.

Oví-Cabrum: 40% Regne Unit, amb el brexit Espanya queda en primera posició.

La carn als països del nord es molt diferent, es venen més grans i s’alimenten amb farratges, que son més barats, pero
triguen més en créixer→ es sacrifiquen més grans = tonalitat fosca de la carn:
 - Animals + grans
- S’alimenten amb farratges = elevat contingut en Fe
- Que es mouen = + oxigenació

Espanya
Carn més produïda= porcí (+ de 2/3 producció)

Monogàstrics 90% de la producció

La gran majoria, siguin remugants o monogàstrics intensiu.

En els darrers 5 anys han augmentat moltíssim les granges de porcs.

Principal productor de porc d’Espanya (on es sacrifiquen) → Catalunya (42%)

Principal productor de aviram d’Espanya (on es sacrifiquen) → Catalunya (25%) Sobretot al sud

Principal productor de boví d’Espanya (on es sacrifiquen) → Catalunya (20%) Com es crien poques vaques i hi ha molta
demanda, originàriament les granges es van situar on hi havia matèria primera. La producció d’Espanya es superior a la
quantitat de vaques que té, això es degut a que hi ha un aport de vedells d’altres llocs d’Europa i s’engreix en aquí →
es sacrifica molt pero no es produeix. On es produeix més es a Castella i Lleó.

Principal productor d’oví d’Espanya → Castella i lleó

Principal productor de conill d’Espanya (on es sacrifiquen) → Catalunya (23%) → han plegat moltes granges, es
consumeix poc = preu baix. A més tenen molts problemes d’epidèmies.

Consum
A Catalunya la carn fresca que més es consumeix és el pollastre i després el porc. Si sumem els conservats el que més
el porc.

Distribució de la producció final agrària a Catalunya

De tota la industria alimentaria catalana, la càrnica és la que més persones ocupa i més ingressos dóna.
PRODUCCIÓ DE CARN PORCINA
Races porcines:

50-60 desenvolupament de granges porcines. Van començar a creuar diferents races per obtindré les millors
característiques.

Ara a les granges no tenen races concretes, tenen híbrids comercials.

Races hiperplorífiques: algunes races de la Xina, per carn no eren bones, però eren molt plorífiques. Van introduir
aquestes races en els híbrids perquè tinguessin moltes cries.

Podria ser que les races que ja s’han extingit, tinguessin característiques que necessitem en un futur → algunes s’han
mantingut =tronc ibèric o porc mallorquí (sobrassada).
L’única forma de reduir el temps entre parts es reduir la lactació o l’interval entre alletament i concepció.

Les truges duren 2-3 anys de mitjana de vida útil (a partir del primer part) → mitjana de parts per truja = 4-5 parts

Cubrició:
Abans es feia munta natural, però ara quasi sempre es fa inseminació.

- La munta te més possibilitat de que es quedi prenyada:

o En la ejaculació hi ha més espermatozous que en la dosis d’inseminació.
o No passa per tractament de refrigeració
- A les granges es fa inseminació perquè és més fàcil. A més, es poden inseminar 25 truges d’una sola
ejaculació, accelera la millora genètica i son necessaris pocs mascles.
El semen es troba en refrigeració → congelat té molts problemes de mortalitat d’espermatozous =
centres de semen propers a les granges.

Detecció del zel: es té un mascle que va olorant i detecta quina femella està en zel.
Gestació al porcí:
Anys 90: truges lligades: la UE hi va prohibir, llavors es van fer gàbies que no permetien més que jeure o estar de peu.

2013: prohibit mantenir truges en gàbies= de forma lliure durant la gestació. Perquè les granges prefereixen les
gàbies?

- + control
- Protecció dels altre individus → espais petits= molt conflictes

Els darrers anys s’han incorporat gàbies a les zones de gestació lliure → amb vàlvula de seguretat = quan hi ha una
truja dintre, no pot entrar un altre → entren quan volen = per protecció

Quan surten de la gestació lliure ja s’ha confirmat el diagnòstic d’embaràs

Part i lactació
1 setmana abans del part passen a la zona de part i lactació → boxes individuals que impedeixen que la truja pugui
jeure de forma ràpida, sinó que llisqui = perquè no aplasti els garrins. Aquestes gàbies també tenen zones d’escalfo r→
els garrins al néixer tenen molt poc greix.

S’ha estudiat que aquest sistema estressa molt les truges, de forma natural farien un niu, això està relacionat amb
problemes al part (no alliberen algunes hormones.

En els últims temps hi ha algunes granges que estan introduint zones de maternitat lliure amb elements perquè puguin
fer el niu (encara és minoritari) → quan està a punt de parir es fica a la gàbia. 2 dies després del part, si el
comportament és correcte es torna a deixar lliure (gàbies més grans). Beneficis:

- Més interacció entre truges i garrins

- Més llet = més creixement dels garrins
- Els garrins juguen més i donen menys problemes d’agressivitat

Problema= tenen més aixafaments → encara així sembla que compensa

Prolificitat i pes al naixement

Com més garrins neixin menys pesen. En femelles de primer part, això s’accentua, encara no s’ha complert el
creixement:

- Úter més petit

- Menys nutrients, mengen menys
- A més la femella segueix creixent per lo que part dels
nutrients van per ella.

Si els garrins neixen amb <1.1 kg = creixement post natal més reduït

Si els garrins neixen amb <0.9 kg = poca taxa de supervivència

La millora genètica per tant, no només es pot quedar en la plorificitat.

Lactació
Creixement dels garrins ràpid perquè la
llet de la truja és molt rica:

Creixement més ràpid possible per deslletar-los ràpid: quan neixen, a més de llet ja mengen pinso per deslletar-los
ràpid. → pinso molt car= molta proteïna i molts aromes perquè mengin → creixement més ràpid

De totes maneres sempre hi ha problemes per augment d’estrès:

- Separació de la mare
- No tenen llet
- Canvi d’espai
- En algunes granges agrupen garrins de diferents mares → baralles (jerarquia)
S’intenta reduir al màxim: en comptes de que marxin els garrins que marxi la truja. Problema → les gàbies de
maternitat son molt cares, s’intenta tenir-les sempre plenes.

Interval part-cubrició
Alletament 28 dies→l’úter després de parir segueix pesant molt, i va baixant
de pes amb els dies. Per lo que pot ser que quan cobreixes la truja, l’úter
encara no estigui en condicions i la truja no es quedi prenyada o sigui menys
prolifera.

Índex de productivitat
Es traspassen les dades a una entitat que compara amb altres granges, i
s’estudien les dades per millorar els índexs de productivitat.

Cicle d’engreix:

A les 4 setmanes encara depenen molt de l’ambient, són molt petits:

- Necessiten control de temperatura extern

- Només mengen aliment sòlid → adaptació a només menjar d’això = RECRIA (transició)

A les 17 setmanes ja es pot començar un engreix intensiu.

el que menja
Índex de conversió =
el que creix
ℎ𝑎 𝑚𝑒𝑛𝑗𝑎𝑡 1.4 𝑘𝑔
𝐼𝑐 = 1.4 =
𝑝𝑒𝑟 𝑒𝑛𝑔𝑟𝑒𝑖𝑥𝑎𝑟 1 𝑘𝑔
No serà igual si el pinso es sec o humit. Hem de tindre en compte que la major part del pes de l’animal és aigua.
Com més petit sigui un animal menor Ic → més eficiència

Com més gran, més IC:

- Es deposita més greix. 1 kg de greix necessita molta energia, per tant, molt pinso.
- Al principi es deposita en ossos, músculs etc. No neccessita tanta energia, per tant menys pinso.

Acabament: mirem també el perfil d’àcids grassos.

Sistema intensiu
Objectiu → fer el màxim de cicles possibles. Velocitat de creixement.

Transició (animals molt sensibles):

- Control de Tª
- Mantenir els germans junts (si es pot)→ per no afegir més estrès addicional
- Control de menjar

Engreix:

- es poden augmentar densitats

- molt automatitzat: alimentació, ejeccions directes a la poza
- única atenció:
o vigilar porcs
o separar per sexe
o separar per lots homogenis (separar els més dèbils)

La rendibilitat ve donada pel número d’individus que puguin tindre.

Sistema extensiu→ Producció d’ibèric:

Sora alzines, mengen aglans, insectes, ratolis... (alimentació molt variada) → producte molt especialitzat = més car

Es dobla la cría i recria fins als 7-8 mesos d’edat.

Les trujes estàn menys seleccionades:

- menys prolífiques
- menys llet→ creixement més lent

Alimentació:

Recria Herba, pinsos i restes de gla

Premontanera Alimentació amb rostolls de cereals i/o pinso
Montanera Només mengen glans al peu dels arbres→ perfil àcids grassos diferents: com el greix es diposita en
la última etapa de creixement, per això s’alimenten només amb gla.
Recebo Finalització amb gla i pinso
Cebo En lloc de finalitzar en montanera, engreix exclusiu amb pinso
35-40 encinas por cerdo → cada encina 10-15 kg de bellota

Ibérico de recebo: potser no hi ha prou glans, i la última etapa s’alimenta amb pinso. → font de frau= es van prohibir

Condicions extensives= variabilitat molt alta.

Només es podran alimentar amb aglans aquells que estiguin a pes a la tardor. Per tant s’haurà de quadrar la producció
perquè arribin al pes a la tardor.
PRODUCCIÓ DE CARN DE POLLASTRE

35 dies de vida → 2 kg de pes

Broiler: pollastres engreixats de forma industrial, tant mascles com femelles. Màxima quantitat de pit i cuixa.

Queden algunes races autòctones per producció de carn. En sistemes no intensius.

Sistema TOT DINS TOT FORA:

1. Entren amb un dia d’edat.

2. Als 35 dies escorxador
3. 1-2 setmanes infraestructures buides (neteja)
4. Nous pollets

Cicles curts = molts cicles

Es dimensiona la producció a les granges de mares segons la demanda a les granges d’engreix.

Totes les línies iguals i mateix pinso = uniformitat del producte

Integradores→ controlen tots els passos

Granges de reproductores
Posen els ous al voltant de les 24 setmanes (més tard que en les ponedores → son animals més grans)

Com aquestes races estan dissenyades per créixer exponencialment i

matar quan arriben als 2 kg, moltes vegades no tenen l’esquelet ben
format, i per això com passen dels 35 dies de vida tenen malformacions a
les potes i altres problemes.

Per controlar això es limita el creixement amb pinsos més pobres.

Després es torna a accelerar perquè s’acabi de formar el sistema

reproductor.

S’utilitza el fotoperíode perquè no posin ous abans de lo planificat: 2

tractaments en funció del coeficient de variació (CV%) → variabilitat entre
individus

Les gallines reproductores estan a terra, perquè s’han d’ajuntar amb els galls. Aquests s’introdueixen al voltant de les
19-20 setmanes.

Per cada 100 gallines – 10 galls (proporció 10/1). Conforme va passant el temps es va reduint el número de galls (es
moren)→ al final del cicle a vegades d’afegeixen de nous per augmentar la competitivitat entre ells i augmentar el nº
de gallines que munten.

Galls i gallines reproductores → alimentació separada → Menjadores diferents → Els galls tenen el bec més gran i més
ample i són més grans (menjadores a més alçada).

Corbes de producció:

Incubibilitat: % d’ous que es podran incubar→ no tots els ous es fecunden: les gallines tenen una bossa a la vagina on
s’acumulen els espermatozous, duren varis dies → per lo que el gall no ha de muntar la gallina cada dia.

Els ous petits tampoc s’ncubaràn.

Pic de posta = 80% (en ponedores era el 95%)

65-70 setmanes → escorxador (en ponedores 85-90)

Quan comencen la posta segueixen el creixement, per tant, part dels nutrients es gastaran pel propi creixement.

Producció de pollastre – procés complet

21 dies incubació→ a les incubadores s’agrupen ous perquè neixin tots a la vegada (encara que la posta hagi estat en
diferents dies)

Els pollets no poden mantindre la temperatura per si sols, les granges jan de tindre sistemes de control de
temperatura → enllumenat que escalfa i il·lumina→ ells mateixos s’apropen segons les seves necessitats.

Factors clau pel ràpid desenvolupament dels pollets (35 dies -2 kG):

1r genètica: aprofiten al màxim els nutrients

2n pinso: elevada energia i proteïna. Alimentació ad divitum (sense restriccions)

3r instal·lacions: il·luminació que accentuï el consum (augmentar hores de llum), ventilació, jaç, Tª...

Si posem moltes hores de llum els pollets no descansen i tenen problemes de desenvolupament harmònic,
creixement, immunitat... → quan es redueixen més les hores de foscor es al final del cicle, quan aniran a l’ecorxador
(hi ha una normativa que ho regula). Exemple de programa d’il·luminació

Engreix de Broïlers→ 12-18 aus/m2

CANAL
Conversió del múscul en carn
Tots els animals han de morir desagnats (tallar caròtides amb el cor bategant= dura varis minuts), si no es fa:

- Característiques diferents de la carn→ més fosca, més àcida, més dura...

- Més probabilitat de contaminació microbiana= dura menys

S’utilitzen sistemes d’insensibilització prèvia → reducció del patiment (excepte per motius religiosos que es permet no
fer-ho):

- Corrent elèctrica
- Gasos → CO2
- Pistola

Temps des del

sacrifici fins a la
maduració (canal
sencera)
Xai 3-4 dies
Vedells 1-3 setmanes
bous 3-9 mesos

Cada espècie té un patró de baixada de pH diferent→ té influencia sobre la qualitat de la carn, també poden sorgir
problemes al sacrifici que fan que canvi el patró de baixada:

- Estrès abans del sacrifici (cansament)→ consumeixen

molt glucogen→ queda poc glucogen per consumir →
poca reacció de glucòlisi anaeròbia→ el pH es queda
alt (elevat risc de contaminació) i la carn es queda seca,
dura i fosca = CARN DFD (Dark, firm, dry)
- Estrès de l’animal pocs minuts abans del sacrifici→ el
pH comença a baixar a temperatures molt altes, també
s’ha perdut molta aigua (les proteïnes no tenen
capacitat de retenir aigua) → baixada de ph massa
ràpid → carn pàl·lida, tova i exudativa= CARN PSE
(pàl·lid, soft, exudative)

Com solucionar-ho:

- Transport el mes curt possible

- Hi ha un factor genètic que fa que l’animal s’estressi més o menys→ en porcs gen halotà
Quan es fa selecció, es seleccionen altres caràcters que no som conscients. Problema del gen halotano (baixa resistència
a l’estrès, sensibilitat al sacrifici)

Productes:
Canal: Resultat de practicar en un animal d’abast el sagnat, espellat (excepte en el porc), evisceració, ablació de les
extremitats a nivell del carp i tars, del cap, de la cua i de les mames. En el cas del porc pot no fer-se l’ablació de les
extremitats i del cap.
Cinquè quart: Conjunt de despulles i subproductes obtinguts després del sacrifici dels animals de renda:

- Despulles: parts comestibles que s’obtenen dels animals de renda i que no estan compreses en el
terme canal.
- Vísceres: despulles situades a la cavitat toràcica, abdominal i pelviana, incloent la tràquea i l’esòfag
- Subproductes (caiguts): matèries que s’obtenen dels animals de renda i que no estan compreses en els
termes de canal i despulles.

Exemple. Canal bovina:

Remugants→ menys rendiment:

- Menys contingut digestiu

- Xai més pel
- Més pes en vísceres

Vedell Porc
Els porcs són mes rendibles. Raons:

• Aprofitem el cap
• El boví té aparell digestiu amb quatre estomacs: el pes del digestiu és molt més elevat; el rendiment serà molt
més baix
• En el porc s’aprofita tot
• El broiler té rendiment superior inclús que el porc
• El xai té encara més que el vedell pel pes de la llana

*Oreig: després de sacrificar la temperatura puja una mica i després comença a baixar, aquesta baixada s’anomena
oreig.

La composició de les canals varia molt entre espècies.

Factors que afecten al rendiment de la canal:

- Edat: com més a prop del pes adult estan els animals, major es el
rendiment de la carn → perquè primer es forma el teixit nerviós,
després esquelet, múscul i al final adipós. En funció del moment de
creixement en que es sacrifiquin tindran diferents proporcions. El
moment de sacrifici depèn d’aquestes corbes de creixement.
- Sexe: A mateix pes les femelles tenen més rendiment. Els mascles es
porten amb més pes a l’escorxador.
- Raça
- Alimentació

No només mirarem el rendiment de la carn, sinó també com està distribuït en el múscul→ en quines parts→
conformació = distribució muscular de la canal→ preu diferent.

Sistemes d’avaluació de Canals:

Vedell i xai

- Patrons fotogràfics per avaluar

- Conformació
- Estat d’engreixament: del 1 al 5 → més valorat mitjà. La majora del gust de la carn ve associada al
perfil d’àcids grassos.
o Greix subcutani (menys valorat): Quan es sacrifica l’animal es perd aigua del múscul, si l’animal
té contingut en greix superficial farà que aquesta aigua no s’alliberi → evita dessecació
o Greix intramuscular: dona gust
o Greix intermuscular: important per obtener els diferents músculs de manera neta i senzilla
 o Greix cavitari (no es valorat): el que s’acumula, pex panxa → s’utilitza per pinsos
- Quantitat de col·lagen al múscul: a més col·làgen més cocció (es valorarà la immediatesa en la cocció)

Porc

- Sonda per avaluar la proporció de magre

MER (MATERIALS ESPECIFICS DE RISC)

- Tots els bovins majors de 12 mesos i ovins i caprins de qualsevol edat que hagin mort sense ser
sacrificats
- Crani (inclosos encèfal i ulls), amígdales i medul·la espinal dels bovins, ovins i caprins majors de 12
mesos i la columna vertebral dels bovins > 30 mesos
- Budell prim en totes les edats
- Melsa dels ovins i caprins de qualsevol edat