INSTITUTO GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS

Desarrollo de un Producto de Pastelería con

Inclusividad Alimentaria y Sostenible

Alumnas: Barrera Huayta Micaela

Bautista Flores Ana Lea
Pozo Romero Loreley Delia
Curso: 1eraño Técnico medio Pastelería y Panadería
Chef: Cecilia Grandon
Materia: Bromatología
Fecha: 28/10/2024
Sucre - 2024

1. Introducción
Este proyecto tiene como propósito desarrollar un producto de pastelería inclusiva y
sostenible que responda a las necesidades actuales de consumidores con diferentes
preferencias alimentarias o restricciones dietéticas. La oferta se centrará en productos, sin
azúcares refinda, y sin lactosa, priorizando además el uso de ingredientes locales y de
comercio justo para reducir la huella ambiental.
Los objetivos son:
 Crear un producto de pastelería accesible a personas con intolerancias alimentarias o
que busquen opciones más saludables.
 Implementar prácticas de producción sostenibles para minimizar el impacto
ambiental.
 Ofrecer una alternativa deliciosa y segura para quienes prefieren o requieren
opciones sin lactosa, sin azúcares refinados.
Justificación del Enfoque Inclusivo y Sostenible:
La pastelería moderna ha evolucionado hacia opciones que no solo buscan satisfacer el
gusto, sino que también se adaptan a las restricciones de salud y valores de los
consumidores. Las tendencias recientes reflejan una demanda creciente por productos que
sean accesibles y conscientes, lo cual incluye opciones, sin azúcares refinados y sin
lactosa. La inclusión de estos elementos en el proyecto responde a:
 Aumento de Intolerancias y Preferencias Alimentarias: La prevalencia de
intolerancias a la lactosa, junto con un aumento en las dietas sin azúcar, impulsa la
necesidad de productos accesibles para todos.
 Conciencia de Salud: La reducción del azúcar añadido y la incorporación de
ingredientes naturales son exigencias crecientes en la pastelería. Esto permite que
los consumidores puedan disfrutar de un producto más saludable, sin comprometer
el sabor.
 Sostenibilidad y Ética: Integrar prácticas sostenibles es esencial para minimizar la
huella de carbono. Elegir ingredientes locales, de comercio justo y reducir el
desperdicio de alimentos no solo apoya al medio ambiente, sino que también añade
valor a la marca en un mercado cada vez más consciente
2. Descripción de Insumos y Justificación de Ingredientes
Lista de Insumos:
Origen boliviano:
 Harina de Camote
 Tumbo
 Leche de Almendra Amazonica
 Muña

Demas insumos:
 Harina de trigo 000
 Chancaca
 Sal
  Huevos
 Ralladura de naranja
 Manteca vegetal
 Fermento de Biga
 Cascara de sandia
 Mora

Camote
Es el singular sabor dulzón de este tubérculo el que seduce a los sibaritas. Además
de su valor nutritivo, por la presencia de vitaminas, proteínas y minerales,
tiene un potencial medicinal.
1.Vitaminas
 Vitamina A (beta caroteno): El camote es una excelente fuente de beta
caroteno, un antioxidante que el cuerpo convierte en vitamina A. Esta vitamina
es esencial para la salud ocular, el sistema inmunológico y la piel.
 Vitaminas del complejo B (B6 y B5): Ayudan en el metabolismo de los
alimentos, el funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía.
 Vitamina C: Es un antioxidante que fortalece el sistema inmunológico,
promueve la cicatrización de heridas y mejora la absorción de hierro.
 2.Minerales
 Potasio: Ayuda a regular la presión arterial y el equilibrio de líquidos en el
cuerpo, además de apoyar la función muscular y nerviosa.
 Magnesio: Es importante para el funcionamiento de los músculos y los nervios,
y también favorece la salud ósea.
 Calcio y hierro: Aunque en menores cantidades, estos minerales también están
presentes y son esenciales para la salud ósea y la formación de glóbulos rojos.
 3.Fibra
 El camote es rico en fibra, lo que ayuda a mejorar la digestión, prevenir el
estreñimiento y controlar los niveles de azúcar en la sangre. Además, la fibra
contribuye a la saciedad, lo que puede ayudar en el control de peso.
 4.Antioxidantes
 Los antioxidantes como los poli fenoles ayudan a reducir el estrés oxidativo en
el cuerpo, protegiendo las células y reduciendo el riesgo de enfermedades
crónicas como enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer.
 5.Carbohidratos complejos
 El camote proporciona energía sostenida, ya que contiene carbohidratos de
absorción lenta que mantienen estables los niveles de glucosa en sangre,
siendo una excelente opción para deportistas y personas con diabetes.
 6.Beneficios para la salud
 Salud ocular: La vitamina A y los antioxidantes ayudan a proteger contra la
degeneración macular y otros problemas de visión.
 Salud inmunológica: Gracias a las vitaminas A y C, fortalece el sistema inmune.
 Control de azúcar en sangre: La fibra y los carbohidratos complejos ayudan a
estabilizar los niveles de glucosa.
 Función cardiovascular: El potasio y los antioxidantes contribuyen a la salud
del corazón, reduciendo la presión arterial y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Harina de trigo
La harina de trigo es uno de los ingredientes más comunes en la dieta humana y
proporciona diversos nutrientes esenciales, aunque debe consumirse con
moderación y equilibrio en el contexto de una alimentación saludable. Aquí
están algunas de sus propiedades nutricionales y consideraciones para
incorporarla de manera adecuada en la dieta:
Propiedades nutricionales de la harina de trigo (por 100 gramos):
• Calorías: 340-350 kcal, aproximadamente.
• Carbohidratos: 70-75 g, siendo una importante fuente de energía.
• Proteínas: 10-12 g, aunque su valor biológico es menor que el de proteínas de
origen animal.
• Grasas: Baja en grasas, aproximadamente 1-2 g.
• Fibra: Especialmente en harina integral (9-10 g de fibra), lo cual beneficia la
digestión y ayuda a regular el colesterol.
• Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B, principalmente B1 (tiamina), B2
(riboflavina) y B3 (niacina), importantes para el metabolismo energético.
Minerales: Contiene hierro, magnesio, fósforo, y en la harina integral también
manganeso y zinc.
Tipos de harina de trigo
Harina refinada (blanca): Se obtiene al eliminar el salvado y el germen del grano, lo
que reduce su contenido en fibra y algunos nutrientes.
Harina integral: Contiene todas las partes del grano, por lo que es más rica en fibra,
vitaminas y minerales.
Harina de trigo y alimentación saludable
Para mantener una dieta equilibrada y saludable, es recomendable preferir la harina
de trigo integral frente a la refinada, ya que aporta más fibra, lo cual promueve
la salud digestiva y proporciona saciedad, ayudando a controlar el peso.
Tiene un menor índice glucémico que la harina refinada, ayudando a mantener
niveles de glucosa más estables.
Contribuye a la ingesta de nutrientes adicionales, gracias a su mayor contenido de
vitaminas y minerales.
Moderación y equilibrio
La harina de trigo puede formar parte de una alimentación saludable, pero se debe
consumir con moderación y en combinación con otros grupos de alimentos
(frutas, verduras, proteínas y grasas saludables). Es importante alternar con
otras fuentes de carbohidratos, como la quínoa, el arroz integral o la avena,
para obtener una variedad de nutrientes.
¿Cómo incorporarla de manera saludable?
Elegir productos integrales: Panes, pastas, y otros alimentos hechos con harina
integral son más nutritivos.
Controlar las porciones: Mantener las porciones moderadas ayuda a evitar un exceso
de calorías.
Combinación de alimentos: Acompañar los alimentos que contienen harina con
proteínas y grasas saludables para una mayor saciedad y mejor control del
azúcar en sangre.
Chancaca
 La chancaca, también conocida como panela en algunos países, es un tipo de azúcar
sin refinar que se elabora a partir del jugo de caña de azúcar y se presenta en
forma de bloques sólidos. Al ser menos procesada que el azúcar blanca,
conserva una mayor cantidad de nutrientes. Algunas de sus propiedades
nutricionales son:
Energía: La chancaca es una fuente de carbohidratos que proporcionan energía
rápida. Es calórica, por lo que debe consumirse con moderación.
Minerales: Contiene minerales como hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio. El
hierro es importante para la formación de glóbulos rojos y el calcio para la
salud ósea.
Vitaminas: Aporta pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B (como la B1, B2
y B6), que son esenciales para el metabolismo energético y la salud del
sistema nervioso.
Antioxidantes: Al tener menos procesamiento que el azúcar blanca, conserva algunos
compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular causado por
los radicales libres.
Fibra: Aunque es en una cantidad baja, la chancaca conserva algo de fibra dietética,
lo que contribuye a la salud digestiva.
Beneficios potenciales:
Puede ayudar a mejorar los niveles de hierro, especialmente en personas con anemia
leve.
Apoya la salud ósea y muscular por su contenido en minerales.
Debido a sus antioxidantes, puede contribuir a la salud cardiovascular y la
prevención del envejecimiento celular.
Es importante recordar que, aunque es más nutritiva que el azúcar refinada, la
chancaca sigue siendo un azúcar y debe consumirse en moderación, especialmente
para personas con problemas de control de glucosa, como la diabetes.
Manteca vegetal:
La manteca vegetal es una grasa comestible de origen vegetal, que suele elaborarse
a partir de aceites como los de palma, coco, girasol, soja o canola. Para obtener su
consistencia sólida, estos aceites suelen pasar por un proceso de hidrogenación o
interesterificación, transformándose en una manteca con una textura firme y un
punto de fusión ideal para repostería y cocina.
La manteca vegetal se utiliza en productos alimenticios por su capacidad para
mejorar la textura y extender la vida útil. Al ser una grasa de origen vegetal, puede
ser libre de colesterol y, en algunas versiones, también de grasas trans. Las
propiedades nutricionales y sus beneficios son los siguientes:

 Aporte de Grasas Esenciales: Al provenir de aceites vegetales, como el de girasol,

canola o coco, algunas mantecas vegetales pueden ofrecer ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, que son beneficiosos para la salud
cardiovascular en comparación con las grasas saturadas de origen animal.
 Versión sin Grasas Trans: Hoy en día, las mantecas vegetales sin grasas trans son
cada vez más comunes, lo cual reduce el riesgo de afectaciones cardiovasculares.
 Bajo Índice Glucémico: Como la manteca vegetal no contiene carbohidratos, su
índice glucémico es bajo, lo cual puede ser ventajoso en productos diseñados para
personas que necesitan regular sus niveles de glucosa.
 Consideraciones de Inclusividad Alimentaria:
 La manteca vegetal, al ser un producto derivado de plantas, ofrece diversas
ventajas de inclusividad alimentaria:
 Producto Vegano: Al ser una grasa vegetal, es completamente libre de
ingredientes de origen animal, lo cual la hace ideal para la preparación de
productos veganos.
 Sin Gluten: La manteca vegetal no contiene gluten en su composición, lo cual es
seguro para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
 Sin Azúcares Añadidos: Este ingrediente no contiene azúcares, lo cual contribuye
a mantener un perfil nutricional bajo en carbohidratos simples, ayudando a
reducir el consumo de azúcares en productos finales.
 Opciones Bajas en Grasas Saturadas: Algunas mantecas vegetales están
formuladas para ser bajas en grasas saturadas, siendo más saludables para el
corazón, especialmente cuando se usa aceite de oliva o girasol en su formulación.
.Frutas confitadas de tumbo y moras
Una opción dulce que conserva algunas de las propiedades nutricionales de las frutas
y el edulcorante natural. A continuación, detallo las propiedades que aportan los
ingredientes principales:
Tumbo:
Vitaminas: Es rico en vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico, y contiene
vitamina A y del complejo B, importantes para la salud de la piel y el metabolismo.
Minerales: Aporta calcio, hierro y fósforo, esenciales para los huesos, la producción
de glóbulos rojos y el buen funcionamiento celular.
Fibra: Contribuye al sistema digestivo, mejorando la digestión y favoreciendo la
saciedad.
Antioxidantes: Tiene compuestos antioxidantes que protegen las células del daño
oxidativo.
Moras:
Antioxidantes: Son ricas en antocianinas, que protegen el corazón y ayudan a
combatir los radicales libres.
Vitaminas: Contienen vitaminas C, E y K, fundamentales para la inmunidad, la salud
de la piel y la coagulación de la sangre.
Fibra: Ayuda en la regulación del tránsito intestinal y reduce el colesterol.
Minerales: Aportan hierro, magnesio y potasio, esenciales para la energía y la
regulación de la presión arterial.
Resumen Nutricional
Las frutas confitadas con chancaca a base de tumbo y moras ofrecen un aporte
energético significativo por el azúcar natural, además de vitaminas, minerales y
antioxidantes. La combinación de frutas y chancaca da como resultado un dulce que,
en cantidades moderadas, puede ser una fuente rápida de energía con beneficios
antioxidantes y ciertos micronutrientes importantes.
Fermento de biga
El fermento de biga, utilizado en panadería tradicional italiana, es un pre fermento de
consistencia firme que aporta sabor, textura y valor nutricional al pan. Aunque en sí
mismo no se consume directamente, sus efectos sobre el pan ofrecen ciertos
beneficios nutricionales. Aquí te doy un resumen:
Digestibilidad Mejorada
El proceso de fermentación en la biga predigiere el almidón y el gluten de la harina,
lo que facilita la digestión para algunas personas, especialmente en comparación con
panes de fermentación rápida.
Índice Glucémico Reducido
La fermentación lenta reduce el índice glucémico del pan, lo que ayuda Na evitar
picos de azúcar en sangre, haciendo del pan con biga una opción más adecuada para
quienes buscan controlar sus niveles de glucosa.
Desarrollo de Vitaminas y Minerales
Durante la fermentación, se activan ciertas enzimas que ayudan a liberar minerales
como el hierro, el zinc y el magnesio, haciéndolos más biodisponibles. La biga
también mejora la presencia de vitaminas del grupo B.
Menor Cantidad de Anti nutrientes
La fermentación descompone los anti nutrientes, como los fitatos, que se encuentran
en la harina de trigo, permitiendo una mejor absorción de minerales y nutrientes.
Mejor Perfil de Sabores
El fermento de biga contribuye a un perfil de sabor más complejo, con matices ácidos
y dulces, lo que permite reducir la necesidad de añadir azúcar u otros saborizantes al
pan.
Aunque no es una fuente importante de nutrientes por sí sola, el fermento de biga
mejora el valor nutricional del pan al hacerlo más digestible y con un mejor perfil de
micronutrientes y sabores.
Huevos
Los huevos son un alimento altamente nutritivo y versátil. Aquí te presento sus
principales propiedades nutricionales:
Alto Contenido de Proteínas
Un huevo grande contiene aproximadamente 6-7 gramos de proteínas de alta
calidad, que incluyen todos los aminoácidos esenciales. Esto lo convierte en una
excelente fuente de proteína para la construcción y reparación de tejidos.
Rico en Vitaminas
Vitamina A: Importante para la visión y el sistema inmunológico.
Vitamina D: Esencial para la salud ósea y la absorción de calcio.
Vitaminas del complejo B: Incluyendo B12 (importante para la producción de glóbulos
rojos) y riboflavina (B2), que ayuda en el metabolismo energético.
Minerales Esenciales
Contienen minerales como hierro, fósforo y selenio.
Hierro: Ayuda en la formación de hemoglobina y en el transporte de oxígeno.
Selenio: Un antioxidante que protege las células del daño.
Ácidos Grasos Saludables
Los huevos contienen grasas saludables, incluyendo ácidos grasos omega-3
(especialmente en los huevos enriquecidos) que son beneficiosos para la salud del
corazón y el cerebro.
Colina
Son una excelente fuente de colina, un nutriente esencial para la salud del cerebro y
el desarrollo fetal, así como para la función hepática.
Antioxidantes
Contienen antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, que son beneficiosos para la
salud ocular y pueden ayudar a prevenir enfermedades oculares relacionadas con la
edad.
Bajo en Calorías
Un huevo grande tiene alrededor de 70 calorías, lo que lo convierte en un alimento
nutritivo y saciante que puede ayudar en el control del peso.
Efecto Saciante
Gracias a su contenido de proteínas y grasas, los huevos pueden ayudar a mantener
la sensación de saciedad, lo que puede ser útil para el control del apetito.
En general, los huevos son un alimento muy nutritivo que puede formar parte de una
dieta equilibrada y saludable.
Sal
La sal, principalmente compuesta por cloruro de sodio (NaCl), es un mineral esencial
para el organismo humano, aunque no tiene nutrientes en el sentido tradicional. Aquí
están algunas de sus propiedades y funciones nutricionales:
Regulación del equilibrio de fluidos: La sal ayuda a mantener el equilibrio de líquidos
en el cuerpo, esencial para la función celular.
Función nerviosa: El sodio es crucial para la transmisión de impulsos nerviosos.
Participa en la generación y propagación de señales eléctricas en las células
nerviosas.
Contracción muscular: El sodio, junto con el potasio, es fundamental para la
contracción y relajación de los músculos, incluido el corazón.
Presión arterial: La ingesta de sal puede influir en los niveles de presión arterial. Un
consumo excesivo puede contribuir a la hipertensión, mientras que niveles
adecuados son necesarios para la salud cardiovascular.
Sabor y preservación: La sal se utiliza comúnmente para realzar el sabor de los
alimentos y como conservante, ya que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias.
Fuentes alimenticias: Aunque la sal de mesa es la fuente más conocida, el sodio
también se encuentra en alimentos procesados, carnes, lácteos y algunas verduras.
Consideraciones
Consumo adecuado: La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el
consumo de sal a menos de 5 gramos al día para reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Deficiencia de sodio: Aunque es raro, una ingesta muy baja de sodio puede llevar a
hiponatremia, una condición que puede causar confusión, debilidad y otros
problemas de salud.
En resumen, la sal es un componente esencial para varias funciones fisiológicas, pero
su consumo debe ser equilibrado para evitar problemas de salud.
Leche de almendras
La leche de almendras es una alternativa popular a la leche de vaca, especialmente
entre quienes buscan opciones no lácteas o con menor contenido calórico. Aquí te
presento sus principales propiedades nutricionales:
Composición Nutricional (por cada taza de leche de almendras sin azúcar,
aproximadamente 240 ml):
Calorías: Alrededor de 30-50 calorías, dependiendo de la marca y si es endulzada o
sin azúcar.
•Grasas: 2.5-3 g
•Grasas saturadas: 0.2 g
•Grasas trans: 0 g
•Carbohidratos: 1-2 g
•Azúcares: 0-1 g (en la variedad sin azúcar)
•Fibra: 0-1 g
•Proteínas: 1 g o menos
Calcio: Muchas marcas están fortificadas con calcio, proporcionando entre el 20% y
el 30% del valor diario recomendado.
Vitamina D: También puede estar fortificada, ofreciendo entre el 25% y el 50% del
valor diario recomendado.
Vitamina E: Es una buena fuente de vitamina E, un antioxidante que ayuda a
proteger las células del daño.
Beneficios:
Bajo en calorías: Ideal para quienes buscan reducir la ingesta calórica.
Libre de lactosa: Adecuado para personas con intolerancia a la lactosa.
Alto en antioxidantes: La vitamina E contribuye a la salud de la piel y el sistema
inmunológico.
Aporte de grasas saludables: Contiene ácidos grasos que son beneficiosos para la
salud cardiovascular.
Consideraciones:
Bajo contenido proteico: Comparada con la leche de vaca o la leche de soja, tiene
menos proteínas.
Variedades azucaradas: Algunas marcas añaden azúcares, lo que puede aumentar
las calorías y disminuir los beneficios nutricionales.
Es importante leer las etiquetas de los productos, ya que la composición puede variar
según la marca y el tipo de leche de almendras.
Ralladura de naranja
La ralladura de naranja es la parte exterior de la cáscara de la fruta y contiene
varios compuestos nutricionales y beneficiosos. Aquí te presento algunas de sus
propiedades nutricionales y beneficios:
Bajo contenido calórico: La ralladura de naranja es baja en calorías, lo que la
convierte en un excelente aditivo para mejorar el sabor de los platos sin añadir
muchas calorías.
Rica en fibra: Contiene una buena cantidad de fibra, que puede ayudar a la digestión
y a mantener un sistema gastrointestinal saludable.
Vitaminas y minerales: La ralladura es una fuente de vitamina C, que es esencial
para la salud del sistema inmunológico, la piel y la absorción de hierro. También
contiene pequeñas cantidades de otras vitaminas y minerales, como vitamina A,
calcio, y potasio.
Antioxidantes: La cáscara de naranja es rica en antioxidantes, como los flavonoides
(incluyendo la hesperidina y la nobiletina), que ayudan a combatir el daño causado
por los radicales libres en el organismo.
Aceites esenciales: La ralladura contiene aceites esenciales, como el limoneno, que
tienen propiedades antiinflamatorias y pueden ayudar a mejorar el estado de ánimo.
Propiedades antiinflamatorias: Algunos compuestos presentes en la ralladura de
naranja tienen propiedades antiinflamatorias, lo que puede ser beneficioso para la
salud en general.
Uso en la cocina: Se utiliza para dar sabor a una variedad de platos, como postres,
salsas, y marinadas, además de ser un ingrediente popular en infusiones y tés.
Es importante recordar que, al utilizar la ralladura de naranja, es preferible elegir
naranjas orgánicas para evitar la exposición a pesticidas.
Muña
La muña (Minthostachys mollis) es una planta aromática originaria de los Andes,
conocida por sus propiedades medicinales y culinarias. Aquí te dejo un resumen de
sus propiedades nutricionales y beneficios:
Propiedades Nutricionales:
Bajo en Calorías: La muña es baja en calorías, lo que la convierte en un complemento
ideal para dietas.
Rica en Antioxidantes: Contiene compuestos fenólicos que ayudan a combatir el daño
oxidativo en el cuerpo.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina C: Ayuda en la absorción de hierro y en el fortalecimiento del sistema
inmunológico.
Vitaminas del Complejo B: Contribuyen al metabolismo energético y a la salud
celular.
Minerales: Aporta minerales como calcio, hierro y magnesio, que son esenciales para
diversas funciones corporales.
Beneficios para la Salud:
Digestivo: Se utiliza tradicionalmente para aliviar problemas digestivos como la
indigestión y los gases.
Antiinflamatorio: Puede ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo.
Antimicrobiano: Tiene propiedades que pueden ayudar a combatir ciertas
infecciones.
Relajante: Se ha usado en la medicina tradicional para aliviar el estrés y la ansiedad.
Usos Culinarios:
La muña se utiliza en infusiones, platos tradicionales andinos, y como condimento en
diversas preparaciones.
Incorporar muña en la dieta puede ofrecer una variedad de beneficios nutricionales y
para la salud, además de realzar el sabor de los alimentos.
Inclusividad alimentaria.- La Inclusividad alimentaria del panetón de camote libre de
azúcar se enfoca en adaptarse a una variedad de necesidades dietéticas,
permitiendo que más personas disfruten de este producto tradicional. Al estar
elaborado con camote y sin azúcar, este panetón es una alternativa accesible para
quienes deben limitar su consumo de azúcares, como personas con diabetes o
aquellas que buscan un estilo de vida bajo en carbohidratos. Además, el uso de
camote como ingrediente principal ofrece beneficios nutricionales adicionales, como
un alto contenido de fibra, vitaminas (como A y C) y minerales.
1.Versión sin gluten: Al sustituir la harina de trigo con mezclas de harinas sin
gluten (en este caso la harina de camote), se podría crear una versión apta para
personas celíacas o con intolerancia al gluten.
2.Alternativas de endulzantes: Usar edulcorantes naturales como stevia ,
chancaca o xilitol en lugar de azúcar refinada beneficiaría a personas con diabetes o
que buscan opciones de bajo índice glucémico.
 3.Inclusión de otros ingredientes adaptativos: Para ampliar su consumo
personas con diversas dietas, se podrían utilizar ingredientes como frutas secas,
cómo en este caso frutas confitadas de moras y tumbo sabor izados con chancaca
sin azúcares añadidos, o grasas saludables como manteca vegetal en lugar de grasas
saturadas.
Así, un pan dulce de camote con opciones adaptativas puede acercarse a un público
más amplio, promoviendo la inclusividad alimentaria sin perder la esencia y el sabor
tradicional del producto.
3. Desarrollo del Producto

Nombre y Descripción del Producto Final

Pan Dulce de Camote
Descripción:

“Pan dulce con harina de camote, sin lactosa y sin azucares refinados”

Receta con Medidas Exactas

 120g de harina de camote casero
 400g de harina de trigo 000 viada
 120g chancaca con 70g de agua
 3g de sal
 2u huevos
 80g manteca vegetal Karina
 200g fermento de biga
 175g de leche de almendras amazónica casero
 125g de cascara de sandia
 90g de tumbo
 90g de mora
Proceso de Elaboración Detallado:
PARA LA FRUTA:
Separar lo verde de lo blanco de la cascara de sandia, cortarlo en cubitos (reservar)
En una olla poner un poco de chancaca disuelta en agua, junto con la fruta, dejar
hasta que la misma este blanda, sacar y colar para que no haya grumos, y volverlo a
poner al fuego con los cubitos ya cortados.
Dejarlo hasta que reduzca y agarre color.
PARA LA MASA:
 Primero empezamos con la elaboración de la esponja (pre masa con el fermento),
unimos la biga en pedacitos con 250g de harina y con la leche de almendras, una vez
amasado, dejar descansar 4hrs a temperatura ambiente.
Luego empezamos a realizar un amasijo, hacemos un cremado de la manteca vegetal
con los huevos y la chancaca ya disuelta en agua, incorporamos la harina de camote y
lo que sobra de harina, vamos incorporando con los sabores y fragancias, que son: la
ralladura de naranja con la muña molida.
Amasarlo hasta que no se pegue en las manos, si esta un poco seca, añadir un poco
de la leche de almendras.
Dejar descansar 2hrs. Pasado el tiempo unirlo con la preparación anterior, hasta
formar una masa homogénea, añadir las frutas confitadas, amasar y dejar descansar
4hrs.
Una vez haya doblado el tamaño, desgasificar y ponerlo en los moldes, llevar a
resposar hasta que la masa crezca al borde del molde.
Ponerlo a cocer a 150ºC por 45min aprox.
Tecnología de Alimentos:

Se cocino en un horno con el calor envolvente.

Este producto se conserva en su empaque bien cerrado, y dejarlo a temperatura

ambiente.

Si no se sigue ese sencillo paso, el producto comenzara a endurarse perderá textura y

su sabor cambiara. Tampoco es recomendable guardarlo en la heladera ya que sucede
lo mismo.

4. Análisis de Calidad y Seguridad Alimentaria

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Identificar y describir
al menos dos puntos críticos de control en la elaboración del producto, con las
medidas preventivas a aplicar.
Medidas de Higiene y Manipulación: Explicar las prácticas de higiene
implementadas para evitar contaminaciones físicas, químicas y biológicas (ej. control
de residuos de limpieza, detección de partículas extrañas).
Evaluación Sensorial del Producto Final: Describir la apariencia, aroma, textura y
sabor del producto.

5. Etiquetado Nutricional
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema
preventivo que garantiza la seguridad alimentaria, identificando, evaluando y
controlando posibles riesgos en la producción de alimentos. Para desarrollar un
análisis HACCP en la elaboración de un producto, se siguen los siguientes pasos
esenciales:
Análisis de Peligros
Se identifican los peligros biológicos (microorganismos patógenos), químicos (residuos
de plaguicidas, contaminantes) y físicos (fragmentos de vidrio, metal) que pueden
afectar la seguridad del producto. Para cada uno, se evalúa la probabilidad de que
ocurran y su severidad, enfocándose en aquellos que representan riesgos
significativos.
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
En la recepción de materias primas, controlar que los ingredientes provengan de
proveedores certificados.
Durante la cocción, controlar la temperatura y el tiempo para eliminar patógenos.
En el almacenamiento, controlar las condiciones de temperatura y humedad.
Implementación y Monitoreo
Para cada PCC, se establecen límites críticos (como temperaturas o tiempos
específicos) y un plan de monitoreo que asegure que estos límites se respeten en todo
momento. Si se detectan desviaciones, se toman acciones correctivas para prevenir la
contaminación del producto.
Verificación y Registro
Finalmente, el sistema HACCP requiere verificación regular para confirmar que
funciona correctamente, junto con un registro detallado que documente todo el
proceso de control.
El análisis HACCP es fundamental para asegurar que el producto final sea seguro para
el consumo, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria.
Los 7 principales principios del Sistema HACCP:
•Diagnóstico de la Planta (está asociado con la BPM).
•Identificar los puntos Críticos del control de Proceso.
•Establecer los límites críticos a cumplir para asegurar que cada PCC esté controlado.
•Establecer un sistema de monitorización para asegurar el Control de los PCC
•Establecer las acciones correctivas a realizar en caso de que un PCC este fuera de
control
•Diseñar la documentación relacionada con los registros y los procedimientos HACPP
•Verificar de que el sistema HACCP esté funcionando adecuadamente.
Medidas de higiene y Manipulación.- Las medidas de higiene y manipulación para un
panetón de camote son fundamentales para garantizar su calidad y evitar
contaminaciones. Aquí tienes algunas recomendaciones clave:
Higiene Personal
•Lávate las manos antes y después de manipular los ingredientes. Usa jabón y
asegúrate de secarlas con toallas desechables.
•Usa equipo de protección como guantes, mascarilla, y gorro para evitar que caigan
cabellos o partículas en el panetón.
•Evita joyas y accesorios en las manos y muñecas mientras manipulas los
ingredientes, ya que pueden acumular suciedad y bacterias.
Limpieza de la Cocina y Utensilios
•Desinfecta todas las superficies de trabajo antes de comenzar y después de finalizar.
Puedes usar una solución de agua y lejía o desinfectantes específicos para alimentos.
•Lava y seca bien los utensilios que utilizarás, como moldes, cucharas, batidora, etc.,
para evitar contaminaciones cruzadas.
•Asegúrate de que el área esté libre de plagas y sin fuentes de polvo o suciedad.
Selección y Preparación de Ingredientes
•Compra ingredientes frescos y de calidad (camote, harina, levadura, frutas secas,
etc.), preferiblemente de proveedores confiables.
•Lava y pela bien el camote antes de cocinarlo para eliminar restos de tierra o
bacterias.
•Almacena los ingredientes en un lugar seco y fresco, alejado de fuentes de calor o
humedad.
Manipulación Durante la Preparación
•Evita la contaminación cruzada utilizando utensilios diferentes para cada ingrediente
o desinfectándolos entre usos.
•Cocina el camote adecuadamente hasta que esté bien cocido para evitar la
proliferación de bacterias.
•Asegúrate de que el panetón esté bien horneado, pues una cocción incompleta puede
dar lugar a problemas de textura y crecimiento de microorganismos.
Almacenamiento y Conservación
•Deja que el panetón enfríe completamente antes de empacarlo para evitar que la
humedad interna lo afecte.
•Usa empaques adecuados (como bolsas herméticas o envases plásticos) para
proteger el panetón de la humedad, aire y contaminación.
•Conserva el panetón en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa.
Rotulado
Incluye información de fecha de elaboración y caducidad en el empaque. Así, los
consumidores sabrán cuándo es seguro consumirlo.
 Cumplir con estas medidas ayuda a garantizar que el pan dulce de camote sea seguro
para el consumo y mantenga su frescura por más tiempo.
6. Conclusiones
El proceso fue algo batallante, ya que como se dijo anteriormente implementamos la
harina de camote a la receta, al ser una harina casera a base de camote secado y luego
triturado, este tenia una consistencia mas polvosa y por ende este absorbe mucho liquido.
Como no íbamos a usar saborizantes en la preparación, teníamos el temor que la muña no
sea suficiente para aromatizar a la masa, pero con el camote y la chancaca, logramos un
sabor bastante similar a un panettone o un pan dulce.
Otro temor era el tema del gluten ya que este es el que le da esa característica textura del
panettone, si íbamos a utilizar solo la harina de camote no íbamos a obtener ese resultado,
asi que obtamos por mezclarlo con una parte de harina de trigo 000, mas un fermento de
biga para darle mas estructura y un gluten mas activo.

La receta presentada, que incluye ingredientes como harina de camote, harina de

trigo, chancaca, manteca vegetal, leche de almendras, frutas y otros componentes,
presenta varias ventajas que favorecen su viabilidad en el mercado actual.

Calidad

 Ingredientes Naturales: La inclusión de ingredientes como la harina de camote y

las frutas frescas resalta la calidad del producto, atrayendo a consumidores que
buscan opciones más saludables y menos procesadas.
 Textura y Sabor: La manteca vegetal y el fermento (biga) contribuyen a una
textura agradable y un sabor atractivo, esenciales para el éxito en el mercado
de la pastelería. El uso de chancaca puede aportar un dulzor característico y un
perfil de sabor único.

Sabor

 Atractivo Sensorial: La combinación de ingredientes ofrece un perfil de sabor

rico y diverso, que puede atraer a un amplio público. La mezcla de sabores
provenientes de las frutas y la chancaca puede diferenciar el producto en un
mercado saturado.
 Versatilidad: Este tipo de producto puede adaptarse a diferentes ocasiones de
consumo (snack, postre, desayuno), ampliando su atractivo en el mercado.

Valor Nutricional

 Aporte Nutricional: La receta contiene componentes que contribuyen a un perfil

nutricional equilibrado, incluyendo fibra (de la harina de camote y frutas),
proteínas (de los huevos y el fermento), y grasas saludables (de la manteca
vegetal).
 Opciones Inclusivas: Al ser adaptable para personas con restricciones dietéticas
(puede ser vegano al sustituir los huevos y la leche), el producto tiene el
potencial de atraer a un mercado más amplio, incluyendo a aquellos que buscan
opciones sin gluten, sin azúcares añadidos.