CAPITULO III

• Dra. Yemina Diaz Valencia

• MSc. Harry Yucra Condori
 COMPETENCIA

• Identifica la composición química de los

alimentos haciendo uso de principios
fundamentales de la química para conocer
los cambios que sufren durante el
tratamiento tecnológico evitando pérdidas
nutricionales.
• Conocer las propiedades y características
de los lípidos y su relación con los
alimentos
 CONTENIDO TEMATICO

1 INTRODUCCION

DEFINICIÓN Y CLASIFICACION DE LIPIDOS

2

CARACTERISTICAS, PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

3

4 TRATAMIENTOS DE MODIFICACION DE LAS GRASAS

5 OXIDACION DE LIPIDOS. ANTIOXIDANTES

 DEFINICION

4
compuestos constituidos
por carbono, hidrógeno y
1
oxígeno que integran La palabra lípido proviene
cadenas hidrocarbonadas del griego lipos, que
alifáticas o aromáticas, significa grasa
aunque también contienen
fósforo y nitrógeno.

3 2
Algunos autores definen Sustancia insoluble en
a los lípidos sólo a agua, pero soluble en
aquellas moléculas que disolventes orgánicos
son derivados reales o como cloroformo, hexano
potenciales de los ácidos y éter de petróleo”;
grasos y sustancias
Relacionadas.
 DEFINICION
Se puede considerar
que las grasas son de
origen animal y los
aceites de origen Cada gramo genera 9
vegetal, o bien, las kcal (38.2 kJ)
grasas son sólidas a
“temperatura Parte estructural de las
ambiente”, mientras membranas celulares, sistemas
que los aceites son de transporte de nutrimentos,
líquidos. ácidos grasos indispensables,
vitaminas y hormonas,
Contribuyen a las pigmentos, etc.
propiedades
sensoriales y de Aislantes naturales
nutrición malos conductores del
calor.
CLASIFICACION
 CLASIFICACION

• Son los mas abundantes y de

SIMPLES
importancia tecnológica.

• Posee una parte no lipídica

COMPUESTOS unida covalentemente a
excepción de las lipoproteinas.

• Otras estructuras que no

ASOCIADOS pueden ser clasificadas en las
dos anteriores.
 OTRA FORMA DE CLASIFICACION…
Por su capacidad de formar jabones…
SAPONIFICACION: reacción que consiste
• Saponificables: grasas, aceites, ceras y
en hacer reaccionar los lípidos con
fosfolípidos.
hidróxidos de potasio o sodio para generar
• Insaponificables: esteroles, hidrocarburos,
ésteres de los ácidos grasos (jabones).
pigmentos y prostaglandinas
Por su polaridad…
• Polares: ácidos grasos, fosfolípidos,
esfingolípidos, etc. (parte hidrofílica y lipofílica)
• No polares: colesterol, hidrocarburos, etc.
Por su origen y contenido de ácidos grasos…
• Grasas animales
• Aceites marinos
• Grasa de leche
• Grasas vegetales
• Aceites con acido láurico
• Aceites con ácidos oleico y linoleico
• Aceite con acido linolénico
 ACIDOS GRASOS

Todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por

triacilglicéridos (o triglicéridos) los cuales son esteres de ácidos
grasos con glicerol.

Las diferencias de:

estabilidad a la oxidación,
plasticidad,
estado físico, de las grasas y los
patrón de cristalización, aceites
índice de yodo,
temperaturas de solidificación y de fusión,

se deben fundamentalmente a sus

ácidos grasos constituyentes.
 ACIDOS GRASOS

Se pueden definir como ácidos monocarboxílicos de cadena

alifática con número par de átomos de carbono, que podían
ser saturados o insaturados; en la actualidad se han
identificado muchos otros, como cíclicos, ramificados,
hidroxilados, con un número non de átomos de carbono, etc.

Se encuentran esterificados, integrando los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado libre
es porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos de cadena lineal, con un
número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de
carbono pares, como es la acetilcoenzima A.
 ACIDOS GRASOS

• La dieta puede modificar la composición de algunos alimentos, por ejemplo: la

yema de huevo incrementa su linoleico a medida que la dieta de las aves es
más rica en ácidos poliinsaturados.

• La concentración del palmítico y del esteárico no cambia con la alimentación.

• En la leche ocurre algo similar: se eleva el linoleico y el linolénico cuando a la

vaca se le suministran poliinsaturados protegidos con una proteína; de esta
manera atraviesan el rumen sin ser alterados, y se incorporan en la síntesis de
los correspondientes triacilglicéridos.
 ACIDOS GRASOS
• En los peces, los ácidos muy insaturados se reducen (p. ej., C22:6) mediante
una dieta pobre y de acuerdo con la temperatura del agua y de otros factores
ambientales.

• Los ácidos grasos de 16 a 18 átomos de carbono, palmítico, oleico y esteárico,

se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres. Además,
las sales de calcio y de magnesio del palmítico y del esteárico se usan como
antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos
porque son insolubles en agua y, al recubrir las partículas sólidas, repelen el
agua y evitan la aglomeración.
 ACIDOS GRASOS SATURADOS
• Varían de 4 a 26 átomos
de carbono y su
temperatura o punto de
fusión aumenta con el
peso molecular o largo de
la cadena

• Los de C4 a C8 son
líquidos a 25ºC

• Los de C10 en adelante

son sólidos y su
solubilidad en agua es
inversamente proporcional
al peso molecular.
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

• El acido láurico, abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma) y de coco, el palmítico, que se
encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el esteárico en el cacao y en los aceites
hidrogenados. La grasa de la leche o grasa butírica (de donde deriva la mantequilla) contiene ácido
butírico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar la grasa láctea en los productos o su
adulteración.
• Los ácidos de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los
derivados lácteos; en ocasiones, su presencia es dañina y en otras es muy deseable, como en los
quesos y la mantequilla.
• Los ácidos grasos saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a suceder en el freído, y
en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
 ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
Tienen una gran reactividad química, propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas
y de isomerización.
Abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el
aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma
longitud de cadena.
Con una instauración se denomina monoenoicos o monoinsaturados, presentan la doble
ligadura entre C9 y C10, para nombrarlos se debe indicar el tamaño de la cadena, la
localización o numero de las dobles ligaduras y la terminación “enoico”.
Con mas de una instauración se denominan polienoicos o poliinsaturados, cuyas dobles
ligaduras no están conjugadas.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

• Los acidos poliinsaturados se enumeran de acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al
grupo metilo, se dividen en 2 grupos: los omega – 6, ω6 (n-6) (ej. Acido linoleico) y los omega – 3, ω3 (n-3) (ej.
Acido linolenico).
• El Ac. Oleico (cis-9-octadecenoico), tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir del metilo, y puede
nombrarse como C18:1 ω9, que significa que es un ácido de 18 átomos de carbono, con una sola insaturación,
la cual está a 9 carbonos del grupo metilo., puede ser nombrado como C18:1 ω9.
• El aceite de pescado contiene, 10-15%, de 20:5 ω 3, n-3 (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico, EPA), de 22:6 ω3,
(4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico, DHA), de 18:3 ω3, n-3 (linolénico) y de 22:5 ω3, n-3 (7,10,13,16,19-
docosapentaenoico). Una buena fuente de DHA son los aceites de pescados de agua fria como el salmon,
bacalao y sardina.
• En las especies marinas existe una relación entre el grado de insaturación y la temperatura en que habita el
pez; a medida que las aguas son más frías, las dobles ligaduras aumentan para que los lípidos permanezcan
líquidos. Por esta razón los aceites de pescado son los más sensibles a la oxidación y particularmente su
fracción de fosfoglicéridos, que es la más insaturada.
• Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico (18:2 ω6) es el más común, seguido del oleico
(cacahuate, oliva, aguacate, etcétera) y el linolénico (soya).
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS
• Las modificaciones genéticas que han permitido desarrollar semillas con
perfiles de ácidos grasos distintos ej. aceite de soya bajo en linolénico
(<3%) y alto oleico (>80%); la palma baja en palmítico y en esteárico y alta
en oleico; oleína de palma con bajo punto de enturbiamiento (<5ºC); canola
alta en oleico y baja en linolénico; girasol sin ceras, etc. El objetivo de las
modificaciones es brindar mayor estabilidad a los aceites y facilitar su
procesamiento industrial, sin considerar muchas veces su valor biológico
(reducción de ácidos grasos indispensables).
• Las insaturaciones tienen 2 tipos de isomerismo: a) geométrico, cis - trans;
posicional, según sea la localización de la doble ligadura en la cadena de
átomos de carbono.
• La mayoría de AGI son cis, los trans se hallan en grasas hidrogenada
scomerciales y en algunas grasas provenientes de rumiantes (sebo,
mantequilla 4 – 6%).
• Las trans son térmicamente mas factibles y estables que los isómeros cis,
sus cadenas lineales y rígidas tienen un menor ángulo de la doble ligadura,
esto provoca una asociación y empaquetamiento molecular compacto
(cristal) semejante a un saturado.
• Los trans presentan temperaturas de fusión mayores que los
correspondientes cis ( ej. Acido oleico (cis) 13°C y el del ácido elaídico
(trans) 44 °C .
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Los ácidos con ramificaciones presentan puntos de fusión bajos debido a que sus protuberancias
impiden que se asocien entre sí y formen estructuras ordenadas de mayor punto de fusión.
Desde hace algunas décadas, el consumo de ácidos grasos trans se ha incrementado, debido al
aumento en el uso de grasas hidrogenadas, en lugar del tradicional sebo de res.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS
• Cuando se tiene una doble ligadura, como en el oleico, solamente hay dos posibilidades isoméricas: cis o trans.
• Con dos insaturaciones se generan cuatro posibles isómeros: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans; la
situación se hace mucho muy compleja con más dobles ligaduras.
• Muchos de estos isómeros se sintetizan en la hidrogenación de los aceites y su presencia influye
considerablemente en sus características físicas y químicas; su determinación se puede llevar a cabo con
diversos métodos espectroscópicos.
• El isomerismo posicional está relacionado con la localización de las dobles ligaduras en la cadena
hidrocarbonada. Los sistemas no conjugados son los más comunes; sin embargo, con tratamientos térmicos se
transforman en conjugados que son más reactivos y fácilmente oxidables.
• Para los monoinsaturados se observa que la doble ligadura puede encontrarse en diferentes posiciones
isoméricas; por ejemplo, el ácido vaccénico (trans-octadeca-11-enoico, de la mantequilla) y el ácido
petroselínico (cis-octadeca-6-enoico, de varias semillas), son los isómeros posicionales del ácido oleico (cis-
octadeca-9-enoico). De igual manera, el ácido elaeosteárico (octadeca-9,11,15-trienoico) es el isómero
posicional del ácido linolénico (octadeca-9,12,15-trienoico).
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Los aceites líquidos a temperatura ambiente presentan más insaturados que las grasas sólidas; los de
peces de agua fría tienen el mayor porcentaje de insaturados, el pollo más que el cerdo, y éste, a su vez,
más que la res. Hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas es incorrecto puesto que todas
contienen ambos grupos de ácidos grasos, únicamente en distinta proporción.
 ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
• Los aceites ricos en linoleico y linolénico, como soya, maíz y canola, presentan puntos de fusión bajos,
con elevados índices de yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidación.
• el linoleico y el linolénico están considerados como ácidos grasos indispensables, por lo que se
requiere un consumo continuo; se recomienda que representen de 1 a 2% de los lípidos totales
ingeridos.
• Forman parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, son precursores del ácido
araquidónico necesario para darle rigidez a la mitocondria y son empleados en la síntesis de las
hormonas prostaglandinas. Contribuyen al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema
reproductivo, así como en la regulación del metabolismo del colesterol; ayudan a la absorción de
nutrimentos, a la regulación de la contracción muscular y de la presión arterial, y fortalecen el
crecimiento de las células sanas.
 ACILGLICERIDOS

• Lípidos neutros, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o α, β,y α’ del glicerol.
• La nomenclatura llamada numeración estereoespecífica se basa en que los sustituyentes de
la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de carbono.
 MONO Y DIACILGLICÉRIDOS
• Cuando se encuentran en una proporción mayor,
indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la
consecuente liberación de ácidos grasos por acción
de las lipasas.
• Se sintetizan por una reacción de esterificación
directa entre el glicerol y los ácidos grasos, aunque
comercialmente este proceso se efectúa por medio
de interesterificaciones entre grasas y glicerol.
• Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se
usan ampliamente como emulsionantes pues tienen
una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad
emulsificante depende de sus ácidos grasos y de
sus otros sustituyentes.
 TRIACILGLICÉRIDOS (O TRIGLICÉRIDOS)
• Principales constituyentes de todas las grasas y los aceites representan más del 95% del tejido adiposo de
los mamíferos, su nomenclatura depende de los ácidos grasos, si solo tiene un solo tipo se denominan
triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran como mixtos; los nombres de los
primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la
triestearina, la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico,
palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación “acilglicérido”, en
cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido.
• La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la
terminación “il” o “ato” para cada uno. Con la numeración estereoespecífica, un triacilglicérido con linoleico,
esteárico y palmítico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril-1-linoleato-2-
estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1-linolil2-estearil-3-palmitina. Con dos
ácidos iguales y uno desigual se designan con el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se
encuentran dichos ácidos: b-palmitil-a, a’-diestearina equivale a la 2-palmitil-1,3-diestearina, o de manera
abreviada, diestearopalmitina o palmitidildiestearina.
TRIACILGLICÉRIDOS (O
TRIGLICÉRIDOS)
 TRIACILGLICÉRIDOS (O TRIGLICÉRIDOS)
• Las características físicas y químicas de los triacilglicéridos dependen del tipo, la concentración y la forma de
distribución de sus ácidos grasos en las tres posiciones, considerando las posibles combinaciones se tendrían
gran cantidad de isómeros, sin embargo en la naturaleza no hay tal cantidad.
• La determinación de esta distribución se efectúa con un análisis estereoespecífico que aprovecha la especificidad
de varias enzimas hidrolíticas y de algunos agentes químicos que actúan sobre los triacilglicéridos y producen
1,2-diacilglicérido, 2,3-diacilglicérido, 2-monoacilglicérido y ácidos grasos libres. A su vez, cada una de estas
fracciones tiene una capacidad diferente de reaccionar con otros compuestos, o de ser atacada por enzimas
específicas como las fosfolipasas que actúan en la posición 2 de los diacilglicéridos.
 TRIACILGLICÉRIDOS (O TRIGLICÉRIDOS)

Las características de las grasas y de los aceites dependen totalmente de sus triacilglicéridos,
los que a su vez dependen de cuatro factores relacionados con los ácidos grasos que
contienen: su localización en los triacilglicéridos, el grado de instauración, el tamaño de la
cadena y la presencia de isómeros.
 POLIMORFISMO

• La propiedad de un compuesto para cristalizar en distintas formas, manteniendo su composición

química, se le llama polimorfismo.
• Las cadenas de ácidos grasos, cuando se enfrían, se alinean y forman una estructura compacta llamada
cristal.
• Si los triacilglicéridos son simples (un solo ácido graso), la interacción es muy fuerte y da lugar a un
empaquetamiento muy compacto, por lo que se forma un solo tipo de cristal.
• Si los triacilglicéridos son mixtos (varios ácidos grasos), como ocurre con las grasas naturales, el
empaquetamiento no es tan homogéneo por tener ácidos grasos con diversas características de
tamaño, de insaturación, de isómeros, etcétera, que interrumpen una ordenación como en el primer
caso y se produce más de un tipo de cristal.
• El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante técnicas de difracción de rayos X,
pero también de espectroscopia infrarroja, de resonancia magnética nuclear y de calorimetría diferencial
de barrido.
 POLIMORFISMO

• α, es la menos densa y por tanto la de menor punto de fusión.

• β, por ser un cristal triclínico, tiene el empaquetamiento más denso, con hileras paralelas de ácidos
grasos, presenta el mayor tamaño y punto de fusión, es la más estable de las tres formas y a la que
termodinámicamente se tiende.
• β’ tiene características intermedias entre las dos anteriores.
 POLIMORFISMO

• El tamaño del cristal y su orientación determinan la textura, la tersura, la sensación oral y las
propiedades funcionales de la grasa; el orden cristalino interno de los ácidos grasos define el
punto de fusión, el cual aumenta con el tamaño del ácido graso que contenga, sin importar el
polimorfo de que se trate. En general, en la literatura se considera que el punto de fusión de
las grasas es el del polimorfo más estable, que corresponde al β.
• Como regla general, mientras más semejantes sean dichos triacilglicéridos y menos ácidos
grasos se tengan, más se propician los cristales estables y grandes β, como ocurre con los
aceites de maíz, soya, cártamo, oliva, ajonjolí, girasol, cacahuate, coco y con las mantecas de
cacao y de cerdo.
• Los β’ son de menor tamaño y se inducen cuando la mezcla de triacilglicéridos tiene una
composición más heterogénea, con muchos ácidos grasos, como en la leche, la margarina, el
algodón, el sebo, la palma y la soya hidrogenada.
 POLIMORFISMO
• En la fabricación de chocolates se requiere de un
atemperamiento para obtener la forma cristalina más
adecuada de la grasa, de manera que no sufra
transformaciones polimórficas durante el almacenamiento;
el proceso consiste en mantener la mezcla de manteca de
cacao y azúcar por arriba del punto de fusión de la forma
VI, enfriarla a 27ºC y, posteriormente, calentarla lentamente
a 32ºC.
• La llamada eflorescencia grasa ( fat bloom) es un defecto
del chocolate que consiste en la deposición de cristales
blancos o grises en la superficie, lo cual provoca un
aspecto muy indeseable debido a una transformación
polimórfica.
• El polimorfismo también se presenta en la elaboración de
las grasas vegetales o shortenings, las margarinas, los
sebos y otros derivados lipídicos. La reducción de este
fenómeno se logra mediante un proceso de atemperado
propio para cada sistema.
 FOSFOGLICERIDOS
• Son diacilglicéridos cuyo glicerol está esterificado a una molécula de ácido fosfórico que, a
su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a un alcohol,
como el inositol.
 FOSFOGLICERIDOS
• Ópticamente activos.
• Importancia biológica.
• La yema del huevo contiene aproximadamente un 66%
de triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28% de
fosfoglicéridos (o fosfolípidos), los que a su vez están
constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de
fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina,
2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y
1% de plasmalógeno.
• En la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del
total de la fracción grasa y están integrados por 35% de
lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros;
se localizan fundamentalmente en la membrana de los
glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en
donde desempeñan un papel emulsionante.
FOSFOGLICERIDOS
 FOSFOGLICERIDOS
• Los fosfolípidos se oxidan fácilmente, pero en algunos casos funcionan como antioxidantes
naturales que protegen a los lípidos que los contienen; es decir, de acuerdo con su
concentración, pueden actuar como antioxidantes o como prooxidantes.
• La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los
alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte
hidrófoba y otra hidrófila. El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase
acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lipidica, con lo cual se
logra un contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscible
 Ceras
• Ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un ácido graso.
• Resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las
• hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los animales
• y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.
• En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de superficie, y son
ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono.
• Las ceras deben ser eliminadas de algunos aceites mediante el proceso de hibernación.
 Esteroles
• Sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, , una cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol,
y se encuentran tanto en el reino vegetal (fitoesteroles ) como en el animal.
• Los fitoesteroles que destacan son el β-sitosterol (80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol
(15%), del campesterol, del resveratrol y de otros; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y
algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites.
• Se encuentran en almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas, verduras, semillas,
leguminosas, etc.
• El colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el 95%) forma parte de hormonas, así
como de la vitamina D y de las sales biliares.
 Esteroles
• En la leche está en una concentración de 120-150 mg por litro, del que el
85% se asocia principalmente a la membrana del glóbulo de grasa, por lo
que el contenido de grasa se relaciona con el de colesterol; un vaso con
leche entera de 250 mL contiene aproximadamente 35 mg de colesterol.

• La carne de bovino y la de pescado presentan

cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g de
porción comestible.

• En la yema del huevo, el colesterol está esterificado y representa el 5%

del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg
por cada huevo.
 Esteroles
• El consumo excesivo de colesterol, pero principalmente de ácidos grasos saturados, incrementa el
contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas y el
endurecimiento de las arterias (arterosclerosis), lo que ocasiona que no circule suficiente sangre y, en
consecuencia, oxígeno al corazón.
• Los fitosteroles, al ser antagonistas con el colesterol, han mostrado ser agentes muy poderosos para bajar
la concentración del colesterol-LDL (lipoproteínas de baja densidad, low density lipoproteins) de la sangre.
• El resveratrol del cacahuate y de la uva también es considerado como un potente agente preventivo de
diversas enfermedades; de hecho, se supone que este fitosterol, junto con otros compuestos, es la razón
de los efectos benéficos de la ingesta de vino tinto.
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LIPIDOS

INDICES INDICE DE ACIDEZ

INDICE DE HIDROXILO

INDICE DE POLENSKE

INDICE DE REICHERT – MEISSL

INDICE DE SAPONIFICACION

INDICE DE SOLIDIFICACION DE ACIDOS GRASOS (TITER)

INDICE DE YODO
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LIPIDOS

OTROS Color Lovibond

ANÁLISIS
Plasticidad

Índice de sólidos grasos (ISG)

Resonancia magnética nuclear

Punto de fusión

Temperatura de formación de humos o punto de humeo

Prueba del frío

 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES
• La soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida
de la palma, Canola, aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el
coco, el girasol, el maíz y el palmiste.
• De los lípidos de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, después el sebo
de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en
mínima cantidad para mercados muy selectos.
• El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper
las células y liberar su contenido graso.
• Los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, por prensado o con
disolventes.
• La primera extracción de ambas fuentes, produce grasas y aceites llamados crudos que
contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidos grasos libres, proteínas,
pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que contribuyen al color, sabor,
olor, inestabilidad, espumado y otras características indeseables.
 DESGOMADO
• Es la extracción acuosa de compuestos
hidrosolubles, como proteínas, hidratos
de carbono, agua y fosfátidos, que se
separan al establecer una fase
inmiscible con el aceite.
• No todos los aceites se someten al
desgomado. Al aceite crudo se le
añade un 2-3% de agua, se calienta a
50-60ºC y la fracción acuosa se separa
por centrifugación; los fosfátidos se
hidratan, esponjan y precipita.
 NEUTRALIZACION
• Consiste en la eliminación de ácidos grasos libres, monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del desgomado.
• Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la refinación.
• La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que sólo reaccione con
ácidos libres, cuya concentración se determina previamente.
• Un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite.
• La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-
70ºC para acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugación y que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la elaboración
de alimento para ganado, después de neutralizarla con H2SO4.
• El aceite todavía contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua
caliente y someterlo a una segunda centrifugación.
• Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas jabonosas
• muy densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto, en lugar de neutralizar, se usa la
llamada refinación física que consiste en destilar estos ácidos por arrastre con vapor a vacío y a 250-260ºC, lo que
se lleva a cabo en el desodorizador. También se eliminan, además de dichos ácidos, otras sustancias de peso
molecular bajo que imparten olores indeseables.
• Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice de acidez en
términos del oleico); es muy importante mantener esta baja concentración, sobre todo si el aceite se destina a la
hidrogenación, proceso en el cual es suficiente una pequeña cantidad de ellos para envenenar el catalizador.
 DECOLORACION
• Sirve para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas).
• Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras
derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado.
• Para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado.
• Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la
liberación de ácidos grasos.
• La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar humedad y
activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite
y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. Este proceso debe efectuarse a vacío para
evitar la acción del oxígeno.
• Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el
almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos grasos
insaturados.
 DESODORIZACIÓN
• Después de los procesos anteriores el aceite crudo todavía contiene bajas concentraciones de
sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores indeseables, como
cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de
carbono.
• El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor
desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran
diferencia entre la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a
presión reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en
ocasiones se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar
la acción catalizadora de los metales en la oxidación.
• El material recuperado de la desodorización contiene, además de las sustancias oloríficas, otras
de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos
libres; éstas se recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por
saponificación, cristalización, destilación o por extracción fraccionada.
 HIBERNACIÓN
• También conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en
algunos aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco.
Consiste en eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del
algodón y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.
• Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en
la refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una
apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.
• La fracción que solidifica se separa por filtración o centrifugación en frío
• Se obtiene aceites más estables a bajas temperaturas
 PROCESOS DE MODIFICACIÓN
DE GRASAS Y ACEITES
• Los aceites refinados pueden someterse a otras reacciones físicas y químicas que
modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la
fabricación de alimentos, como mantecas vegetales para panificación, aceites y
grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos,
coberturas de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etc.
• A veces se requiere que las grasas tengan una cierta tendencia a la cristalización y
que sean plásticas, en otros, un determinado punto de fusión, de dureza, ciertas
propiedades de untuosidad, que resistan la oxidación, etcétera.
• Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van
desde la simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy
laboriosos como la hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.
 HIDROGENACIÓN

• Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que
son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel.
• En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden de
importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans; isomerización
posicional.
• El reactor se carga con aceite y se añade un 0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía
de 120 a 220ºC y se inyecta hidrógeno gaseoso (puro, 99.5% mínimo) a 1-4 atmósferas; se agita
continuamente para homogeneizar el catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor
cantidad del gas. La reacción sucede en un sistema trifásico: el catalizador sólido, los triacilglicéridos
líquidos y el hidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada.
• El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC por unidad de reducción del índice de yodo (iy); la
medición del avance se hace con el índice de refracción que depende de las dobles ligaduras. Una vez
alcanzada la hidrogenación requerida, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima del
punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida; se pasa por un filtro prensa en donde se separa el
catalizador, que puede o no usarse nuevamente.
 HIDROGENACION
• Las grasas deben tener consistencia y estabilidad
• Los aceites vegetales son líquidos y se alteran fácilmente
• La hidrogenación se le otorga consistencia y estabilidad
• Consiste en la adición de H2 a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados en
presencia de un catalizador

• El reactor se carga con aceite y se añade un 0.1-0.25%

de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120
a 220ºC y se inyecta hidrógeno gaseoso (puro, 99.5%
mínimo) a 1-4 atmósferas; se agita continuamente para
homogeneizar el catalizador en el líquido y para ayudar a
disolver una mayor cantidad del gas.
• La reacción sucede en un sistema trifásico: el catalizador
sólido, los triacilglicéridos líquidos y el hidrógeno
gaseoso con una solubilidad limitada.
HIDROGENACIÓN
 HIDROGENACIÓN

• Para hidrogenarse, el aceite debe estar refinado y seco.

• Como catalizador, los cristalitos (50-100 Å) del níquel esponjoso deben presentar una gran área
superficial (p. ej., 90 m2/g)
 HIDROGENACIÓN

Las propiedades físicas (p. ej., punto de fusión, plasticidad, valores N, etcétera) de una grasa
parcialmente hidrogenada dependen directamente del grado de saturación que se obtenga, así
como de la concentración de sus isómeros geométricos y posicionales.
 INTERESTERIFICACIÓN
Esta reacción se refiere a una movilización de los
radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente
reacomodo.
Existen tres mecanismos de reacción:
a) la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un
éster;
b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa
en la producción de mono y diacilglicéridos cuando
reaccionan triacilglicéridos con glicerina; y
c) la transesterificación efectuada entre dos ésteres,
que es la más empleada para modificar las grasas y
aceites.
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no
afectan la saturación y no producen isomerizaciones;
sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en las
moléculas de los triacilglicéridos.
 INTERESTERIFICACIÓN
El número de combinaciones al
interesterificar lípidos simples se calcula
con la fórmula: N =(X2+X3)/2, donde X =
trialcilglicéridos reactivos y N =
triacilglicéridos interesterificados.
Por
ejemplo, en la interesterificación de la
tripalmitina (PPP) con la trioleina (OOO),
se obtienen 6 trialcilglicéridos: PPP,
OOO, OPP, POP, POO y OPO, ya que
N = (22+ 23)/2 = 6

La reacción de interesterificación es muy compleja, toma varias horas, demanda muchos cuidados y se
efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio (o metilato de sodio, CH3ONa) como
catalizador, aun cuando existen otros, pero con poco uso industrial como carbonatos, cloruros,
hidróxidos, aleaciones de sodio y potasio.
 TRANSESTERIFICACIÓN

Intercambio de los ácidos grasos de

triglicéridos diferentes, en presencia de
catalizadores (químicos o enzimáticos)

Provoca cambios en las propiedades de

las grasas (diferente punto de fusión)
Alternativa para dar consistencia sola los
aceites vegetales y evitar aparición e
formas trans
 FRACCIONAMIENTO
• Separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento
controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con
agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
• La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas
cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura.
• El proceso de fraccionamiento consiste en: a) enfriamiento controlado del aceite decolorado
para producir una nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y c)
separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
• El fraccionamiento húmedo (con disolventes) es más efectivo que el seco, pero implica una
mayor inversión en equipos y en controles. Las fracciones obtenidas de esta manera tienen
diversos usos en la industria de alimentos; por ejemplo, la separación del aceite de palma
genera la “estearina” de alto punto de fusión y la “oleína”, que es un excelente aceite para freír,
mientras que una fracción del palmiste se emplea como sustituto de la manteca de cacao.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Margarina

• Se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a la necesidad de

tener alimentos con una mayor duración, según los requerimientos de Napoleón III.
• Es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80.
• De acuerdo con su uso, cada una de las margarinas requiere distintas funcionalidades, como
untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireación, patrón de fusión, etcétera, aun cuando
todas se elaboren bajo el mismo principio: la cristalización de una preemulsión, en la que la
fase dispersa de gotitas de agua con todos sus ingredientes queda atrapada en una matriz
cristalina de triacilglicéridos a manera de esponja.
• Los emulsificantes más importantes son monoacilglicéridos de bajo índice de yodo y la
lecitina; cuando la margarina se usa en batidos y para tener una mayor aireación, también se
añaden poligliceroles, polisorbatos y derivados del propilen glicol. El achiote y el b-caroteno
son los pigmentos más empleados, y el TBHQ es el antioxidante generalmente incorporado
por el fabricante del aceite. Los saborizantes dependen del uso; para las margarinas de mesa
se emplean los tradicionales que recuerdan la mantequilla, mientras que las de panificación
demandan los que resistan las altas temperaturas del horneo para que permanezcan en el
producto final. Por su parte, en la fase acuosa se incluye la sal común, los conservadores
(ácidos benzoico y sórbico, y sus sales de sodio y potasio), y los acidulantes (ácido cítrico)
para alcanzar un pH de 4.5.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Margarina

• La mezcla de las fases grasa y acuosa, 5 a 7ºC por arriba

del punto de fusión, se alimenta a un intercambiador de
calor tubular de superficie raspada llamado “unidad A”,
cuyas dimensiones dependen del volumen de producción
(2-3 m de longitud y 15-30 cm de diámetro), en donde da
inicio la cristalización; el líquido se solidifica al contacto
con la pared fría externa y es raspado constantemente
por las cuchillas insertadas en la flecha central de
velocidad variable.
• Para alcanzar el polimorfismo β’ más estable, de textura
suave y fácilmente cremados, el producto saliente de la
unidad A entra a unos tubos de reposo, semejantes a los
anteriores, pero sin raspado, llamados unidad B o C; aquí
ocurre una transformación exotérmica en la que se
establece la red cristalina deseada y en la cual queda
atrapado el aceite líquido y el agua.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Mantecas vegetales

• Se emplean en la panificación, para tortillas de harina de trigo, en el freído de alimentos, etc. No

contienen agua y su formulación es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar
interesterificadas, con las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus valores N. Al no
ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan directamente en la manteca sino que su
efecto se nota al momento de su uso en la panificación, en el freído, etcétera. La unidad A se
utiliza para la cristalización y es ahí donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una
apariencia blanca.
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Mantequilla
• Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la
inversión de fases de la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y
estabilizada por las proteínas lácteas.
• La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su
contenido de grasa y el excedente de ésta se usa para la fabricación de
mantequilla; primero se pasteuriza y después se procede al batido
(llamado malaxado), en el que se rompen los glóbulos de grasa que están
rodeados por una membrana rica en lipoproteínas. Este colapsamiento
provoca la unión y la formación de una fase continua de grasa en la que
se dispersa el agua en pequeñas gotas. La crema puede o no inocularse
con microorganismos lácticos para la generación de aroma y sabor.
• Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una
relación adecuada de grasas sólida y líquida, por lo cual es importante un
ligero enfriamiento previo. Una característica típica de la mantequilla es
su dureza y poca untabilidad a temperaturas de refrigeración.
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Grasas para alimentos infantiles
• Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante,
se han desarrollado grasas que se emplean en la fabricación industrial de
productos que sustituyen la leche materna; estas grasas deben cumplir
algunos requerimientos nutricionales en términos de su composición de
ácidos grasos: C12, 5-7%; C14, 4-6%; C16, 30-35%; C18:0, <12%;
C18:1, >30%; C18:2, 12-16%; C18:3, 0.5-2%.
• Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites, como por
ejemplo, una alta proporción de oleína de palma y de coco con poca soya
(por su alto contenido de ácido linolénico). Si la composición de los
ácidos grasos de las materias primas es conocida y el perfil de dichos
ácidos está definido en el producto final, una programación lineal es
suficiente para llevar a cabo el cálculo de las proporciones requeridas.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Helados
• Su formula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo,
condensada, suero, etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le añaden
emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser
láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de
la formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado.
• Los ingredientes se mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas
UHT (ultra high temperature) que no alteran el sabor, para después mantenerlos
algunas horas en tanques de “maduración”. El siguiente paso es el
congelamiento rápido para favorecer la formación de un gran número de cristales
de hielo muy pequeños que confieren cremosidad y no se perciben en la boca; el
50% del agua se congela y sale del equipo a –8ºC que al mismo tiempo le
adiciona aire de un 40 a un 100%, lo que representa un paso decisivo en la
fabricación, ya que sin éste se produciría una mezcla láctea congelada y no un
helado. Después de este congelamiento parcial, se introduce en cámaras (–30ºC)
en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante.
• La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas; es una
espuma sólida de células de aire cubiertas por la grasa emulsificada junto con
una red de microcristales de hielo que a su vez están rodeados de un líquido
acuoso en forma de sol. La textura depende de muchos factores: contenidos de
grasa y de derivados lácteos, aditivos añadidos, tratamientos térmicos,
homogeneización, velocidad de congelación, cantidad de aire añadida, etc.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Mayonesa y aderezos
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una
alta proporción de aceite (hasta 80%). La estabilización de esta gran
cantidad de fase lipídica discontinua en tan poca fase acuosa continua
demanda muchos cuidados en la formulación, en la emulsificación y en las
condiciones de procesamiento. La emulsión se logra empleando un 7-8% de
yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la yema,
su contenido de lecitina funciona como un potente agente emulsificante, aun
cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La mostaza
finamente molida ayuda al establecimiento de una película interfacial que
mantiene la emulsión. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre
en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua,
aproximadamente un 4-7%, además de especias.
En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye parcialmente por
almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acidez del
producto (pH <4.0) y los esfuerzos mecánicos a los que se somete durante
la fabricación; el almidón cumple con la función de mantener las grandes
partículas de aceite dispersas y evita que éstas se junten y colapsen.
SISTEMAS GRASOS EN
ALIMENTOS
Sustitutos de la manteca de cacao
• Estos productos se usan en mezclas con la propia manteca de cacao, o
pueden desplazarla por completo. Para una total compatibilidad deben
presentar curvas de valores N, semejantes a la grasa de cacao, se
producen mezclas eutécticas con puntos de fusión inferiores a los de la
propia manteca de cacao.
• Los sustitutos obtenidos del fraccionamiento de la soya hidrogenada con
un alto contenido de ácidos trans no son compatibles y no pueden usarse
en mezclas; algunos otros son derivados del coco y del palmiste
hidrogenados, interesterificados y fraccionados, y tienen un perfil más
parecido al de la manteca de cacao, por lo que son compatibles al
combinarse.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Freido
• El cocimiento en agua a presión atmosférica se efectúa a 100ºC como máximo; sin embargo, el freído varía de 160-
180ºC, aun cuando se pueden alcanzar 200ºC, condiciones que propician reacciones en las que también participa el
contenido de aceite/grasa del alimento que se fríe, como el de las carnes.
• Las altas temperaturas provocan la deshidratación de los alimentos, lo que ocasiona la absorción de aceite en los
espacios que deja el agua (en las papas llega hasta un 40%). El vapor generado favorece la hidrólisis de los
triacilglicéridos. Con la inclusión de oxígeno por efecto de la aireación se forman hidroperóxidos muy reactivos que
provocan la síntesis de aldehídos, cetonas, ácidos, etc., con olores característicos de rancidez. El aceite, al ser un
disolvente no polar, extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve más sensibles al calor y al oxígeno.
Todos estos cambios se reflejan en un incremento de la viscosidad y de los ácidos grasos libres, de generación de
colores oscuros y de espuma, de reducción del índice de yodo, etc.
• El aceite empleado debe cumplir ciertas especificaciones para evitar su rápido deterioro, como por ejemplo: índice de
yodo <100; índice de peróxido <1.0; ácidos grasos libres <0.05%; mínimo 20 horas de AOM; punto de humeo 200ºC,
etc.
 SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS

Freido
De acuerdo con la composición del alimento se presentan otros cambios: gelatinización de almidones, reacciones de Maillard y de
caramelización, etcétera. El exceso de agua en el alimento debe evitarse; los productos capeados, con alto contenido de hidratos
de carbono favorecen la degradación del aceite; además, en la formulación de algunos capeadores comerciales se incluyen
bicarbonatos de sodio o potasio que propician la hidrólisis de los triacilglicéridos y la formación de jabones. Los vegetales
contienen cobre, manganeso y hierro en menos de 1 ppm, los cuales aceleran la oxidación; del mismo modo, los sulfitos (para
evitar el oscurecimiento enzimático y no enzimático) provocan reacciones de decoloración y olores desagradables.
El diseño del freidor es el tercer elemento que influye para lograr una buena operación industrial. El acero inoxidable es lo ideal, y
tiene que ser lo más hermético posible para evitar la luz y el oxígeno, así como tener una relación mínima superficie/volumen; las
bombas de recirculación de aceite no deben provocar turbulencia e inclusión de oxígeno. Un programa permanente de limpieza es
necesario para evitar la acumulación de polímeros que a su vez propician más oxidación.
En el mercado existen los llamados aceites de alta estabilidad, específicos para resistir condiciones drásticas de operación
industrial. Su fabricación parte de un aceite parcialmente hidrogenado para reducir los poliinsaturados, y después se eliminan los
triacilglicéridos de alto punto de fusión mediante un fraccionamiento seco. Es claro que a mayor hidrogenación mejor estabilidad,
pero también menor rendimiento. Estos aceites suelen contener tocoferoles y tocotrienoles que contribuyen a su estabilidad
oxidativa, sobre todo al de la soya.
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
 DETERIORO DE LOS LIPIDOS
Las transformaciones de los lípidos se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y
la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor
relevancia que las dos anteriores.

Lipólisis
• Catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua
(en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y
se liberan ácidos grasos.
• A diferencia de otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua,
como la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados; esto
se debe a que los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con
la lipasa. Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema
enzimático, llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
 DETERIORO DE LOS LIPIDOS

Autooxidación
• Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos
grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como
la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción.
• En las emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el aire y es
más propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase
acuosa protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar.
• La reacción requiere de una energía de activación (Ea) de 20-30 kcal/mol, mientras que la de
Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas temperaturas, por ejemplo a 20ºC, la
autooxidación es más importante.
• Para alcanzar el mismo grado de oxidación se requiere, en ppm, 0.05 de Cu, 0.6 de Fe, 0.9 de
Mn o 50 de Al. Los ácidos grasos libres y el pH ácido solubilizan estos iones y facilitan un mayor
contacto con el lípido.
DETERIORO DE LOS LIPIDOS
DETERIORO DE LOS LIPIDOS
 DETERIORO DE LOS
LIPIDOS

Basta con que sólo 5 a 10% de la grasa insaturada de un alimento se oxide para que el
producto se vuelva inaceptable.
 DETERIORO DE LOS
LIPIDOS
Reversión
• Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido linolénico, como
el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce
totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.
• La reacción ocurre aun en aceites con índice de peróxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio
de la autoxidación.
• Las temperaturas altas, las radiaciones electromagnéticas 325-460 nm y algunos metales, la favorecen; se
requiere de pequeñas cantidades de oxígeno ya que los aceites envasados con un gas inerte o al vacío no la
desarrollan; el uso de los antioxidantes fenólicos no la previene.
 DETERIORO DE LOS
LIPIDOS
Radiólisis
• En la irradiación ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo oxidativo como
los anteriormente expuestos, pero otros particulares debidos al efecto de las
dosis comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy (kilogray).
• La energía suministrada provoca la formación de moléculas ionizadas y de
radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con otras sustancias,
que pueden o no ser lípidos; las grasas insaturadas y las saturadas entran en
esta cadena de reacciones que conducen a la formación de aldehídos, cetonas,
hidrocarburos, esteres, ácidos grasos libres, lactonas y otros. Una vez formados
los radicales libres y en presencia de oxígeno, las reacciones descritas en la
autoxidación se desarrollan con facilidad.
 DETERIORO DE LOS
LIPIDOS
Antioxidantes
• En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y los
tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante de estos últimos es inverso al de su
función biológica y que se encuentran en una concentración de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en los
aceites crudos de soya, palma, algodón, maíz y oliva, respectivamente. Los derivados fenólicos, como las
isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan
estas propiedades. Estos compuestos están en concentraciones bajas y su efectividad antioxidante es muy
reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintéticas más potentes, aun cuando la hidrogenación
parcial evita la autoxidación.
• Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de protones, como el butilhidroxianisol (hidroxianisol
butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5-trihidroxibutirofenona (THBP), el
4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhidroquinona terciaria, TBHQ) y los galatos; no
detienen la formación de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del
antioxidante menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y, por lo tanto, la estabilidad del lípido
siempre va a depender de la cantidad residual.
• Los antioxidantes son preventivos y no actúan en los aceites ya oxidados.
 DETERIORO DE LOS
LIPIDOS
• Los secuestradores forman un quelato con el Cu y el Fe y evitan su acción
catalizadora; aunque no son propiamente antioxidantes, previenen la oxidación.
Destacan algunos ácidos como el fosfórico, cítrico, tartárico y ascórbico y sus
respectivas sales; también se usa el palmitato de ascorbilo, la lecitina y el ácido
tiodipropiónico (HOOCCH2CH2SCH2CH2COOH) y varios de sus ésteres.
 DETERMINACIÓN DE LA
OXIDACIÓN
• Evaluación sensorial: mediante el gusto y el olfato, los resultados son poco precisos y muy
subjetivos, aun cuando dan una idea inmediata del grado de deterioro. Las primeras etapas de la
rancidez no se perciben olfativamente ya que se forman peróxidos inodoros; cuando se identifica
el olor a rancio, y dependiendo del umbral de detección del catador, la reacción generalmente ya
se encuentra avanzada.
• Índice de peróxido: basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y
producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y cuantificar Fe.
Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxidación
cuando éstos alcanzan una concentración máxima.
• Método del ácido tiobarbitúrico (TBA): se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con
una de dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a
530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción
que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos
que tienen un contenido bajo de lípidos.
 DETERMINACIÓN DE LA
OXIDACIÓN
• Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method): La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de
ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina
continuamente y el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un
índice de 70 o 100 meq/kg. Una variación de este procedimiento es el Rancimat que mide el incremento de la
conductividad eléctrica provocada por los productos de la oxidación.
• Método de la bomba de oxígeno: El aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente
metálico o “bomba” que se sumerge en agua a ebullición; en estas condiciones, hay una caída de presión
causada por el consumo de oxígeno en un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba.
• Método de incubación en estufa: La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su índice de
peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de rancidez establecido, es el
resultado del análisis.
• Otros métodos: existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos totales y el del índice de
anisidina; el primero se basa en la reacción de los productos de la oxidación con el fluoroglucinol, el segundo con
la 2,4-fenilhidrazina, y el tercero usa la p-anisidina que reacciona con los aldehídos y genera uncolor amarillo.
Entre los métodos físicos, los más importantes son los de fluorescencia, de espectroscopias infrarrojo y
ultravioleta y el de cromatografía de gases para medir el hexanal o el pentano, como ya se describió. Algunos de
estos métodos son muy elaborados y costosos, por lo que se emplean poco en la industria alimentaría para el
control rutinario.
Thanks You