Propiedades físicas y químicas de los aceites y grasas
Definición de grasa y aceite.- Los términos grasa y aceite designan sustancias insolubles en
agua (hidrofóbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados por TRIGLICERIDOS.
Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la
molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en
las plantas oleaginosas como el olivo (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc.
son ricos en poliinsaturados como el linoleico.
Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente.
Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas
por ácidos grasos saturados y cadena larga.
Fuentes de los aceites y grasas comerciales
Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales de todas las plantas y animales, están
ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Todas las especies de plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo
vital. Sin embargo, para ser industrialmente aprovechable, una materia prima debe presentar
un contenido superior en aceite del 12% al 15% y además ser abundante.
La mayor fuente de aceite está constituida actualmente por las semillas de las plantas anuales,
tales como el lino, soja, algodón, cacahuete (maní)
Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos árboles productores de frutas
oleaginosas, entre los que el cocotero, palmera, olivo y tung son los más importantes. El aceite
de oliva y el de palma se obtienen de la pulpa del fruto y no de la semilla.
2.1. Clasificación, estructura y composición
Las grasas y aceites se clasifican teniendo en cuenta su composición.
- GRASAS LACTEAS.- Están formadas por ácidos grasos de cadena corta, especialmente
el ácido butírico. Son grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la vaca.
- GRASAS LAURICAS Son grasas formadas por ácidos grasos de 14 carbonos, ejemplo
son los aceites de coco y de palma.
GRASAS RICAS EN ÁCIDO OLEICO Y LINOLÉICO
Son grasas muy insaturadas. Están presentasen la mayoría de aceites vegetales.
GRASAS RICAS EN ÁCIDO LINOLÉNICO
Son grasas ricas principalmente en este ácido y en ácidos grasos esenciales, están presentes en
el aceite de soya.
MANTECAS VEGETALES
Son saturadas y sólidas a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente el ácido
esteárico. Se utilización en confitería.
GRASAS ANIMALES
Son grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente, en este grupo están presentes el ácido
esteárico y el palmítico principalmente. Se extraen del tejido adiposo de los cerdos.
ACEITES MARINOS
Son muy insaturados y presentan ácidos grasos como el EPA Y DHA que sólo se encuentran en
los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena.
Estructura composición
En general, el término grasa se usa para referirnos a los materiales sólidos o más bien
semisólidos, a temperatura ambiente; mientras que el término aceite se refiere a los que son
líquidos en las mismas condiciones.
Triglicéridos
Desde el punto de vista estructural, un triglicérido puede considerarse formado por la
condensación (esterificación) de una molécula de glicerol con tres de ácidos grasos, para dar
tres moléculas de agua y una de triglicérido (aceite o grasa), como se muestra en la figura
siguiente, por tanto, los ácidos grasos esterificados con la glicerina son componentes naturales
de los aceites.
Monoglicéridos y diglicéridos
Estos contienen, solamente, uno y dos radicales ácidos grasos respectiva-mente y, por
consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Sólo se encuentran en la naturaleza en
cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden
sintetizar fácilmente y tienen importantes aplicaciones industriales.
La existencia de los mono y diglicéridos junto a los ácidos grasos libres en los aceites brutos es,
en general, pequeña. Esto es altamente ventajoso, en vista de la influencia dentro de las
pérdidas ocasionadas en el proceso de refinación.
Sin embargo, tales componentes pueden surgir en cantidades apreciables, cuando los
productos oleaginosos sufren daños o deterioros en el campo o durante el almacenamiento,
como resultado de hidrólisis parcial de un triglicérido.
Los ácidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la
molécula del glicérido y de ciertos no glicéridos que llegan a representar cerca del 96% del
peso total de la molécula y, por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de
una grasa o aceite.
Por esta razón se dice que las propiedades de las grasas son una extensión de las propiedades
de los ácidos grasos.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Ácidos grasos
El peso de la porción C3H5 de la molécula de triglicérido es de 41 y las suma de los pesos de los
átomos de los radicales de ácidos grasos, que comprenden el resto de la molécula, varía entre
670 y 970 en los diferentes aceites, es decir, que constituyen el 94-96% del peso total de la
molécula.
Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general, son compuestos alifáticos
monobásicos, que tienen tres características comunes, las cuales son:
a) Un solo grupo carboxilo situado en el extremo de la cadena b) Una cadena carbonada lineal.
Con la única excepción del ácido isovaleriánico
c) Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza contienen un número par de átomos
de carbono.
Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos a no menos de
dos átomos de hidrógeno se llaman saturados.
Los que contienen dobles enlaces se llaman no saturados o insaturados.
El grado de insaturación de un aceite depende del número medio de dobles enlaces de sus
ácidos grasos.
La posición del doble enlace está indicado por el número entre paréntesis y en el mismo se
indica la isomería CIS o TRANS en letras pequeñas y en la parte superior del paréntesis.
Por un lado la configuración cis provoca cambios importantes en las propiedades del ácido
graso, como ser en su punto de fusión, reactividad, etc.; mientras que la configuración trans no
provoca cambios sustanciales a las propiedades del ácido graso ya que en este caso no hay una
variación apreciable en la dirección de la cadena.
Ácidos grasos de los triglicéridos
Composición de varias grasas y aceites naturales (% de ácidos grasos)
Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable es el aceite al oxígeno del aire.
El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno adyacente a un doble enlace o
entre dos dobles enlaces dando lugar a hidroperóxidos.
Estos hidroperóxidos se escinden dando aldehídos y cetonas que comunican el típico sabor y
aroma rancios, aunque se encuentren en cantidades muy pequeñas.
Componentes no glicéridos de las grasas y aceites Los aceites y grasas están constituidos por
un 99 - 99,5% de triglicéridos.
La fracción restante denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles,
fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
FOSFATIDOS: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y
ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado.
Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se
eliminan los fosfátidos de los aceites.
ESTEROLES: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites;
el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las
grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles.
CAROTENOIDES: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento.
En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras
decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos compuestos es que son
termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas
temperaturas.
TOCOFEROLES: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta
sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como
fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados
parcialmente durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón
por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados.
VITAMINAS: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran
en cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es
que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
MINERALES: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen
cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de
neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque
persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
2.2. Propiedades físicas
El análisis de las propiedades físicas de aceites y grasas nos permite comprender el y las
características de estos compuestos, así como sus diferencias.
Para esto, se analizarán la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de
refracción, la densidad, la solubilidad, la plasticidad y la capacidad emulsionante.
Cristalización
Las grasas difieren de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente, ya que
en estas condiciones los aceites están en estado líquido (no cristalizado) mientras que las
grasas están en estado sólido (cristalizado).
La proporción de cristales en grasas tiene gran importancia para determinar las propiedades
físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tienen al menos un 10% de
sus componentes cristalizados.
Los cristales de grasa tienen un tamaño entre 0.1 y 0.5 μm y en ocasiones pueden alcanzar
hasta 100 μm. Los cristales son mantenidos por las fuerzas de Van der Waalls formando una
red tridimensional que proporciona rigidez al producto.
Punto de fusión
El punto de fusión de una grasa corresponde al punto de fusión de la forma β que es la forma
polimórfica más estable y es la temperatura a la que se funde.
Cuando hay presentes ácidos de cadena corta o insaturados, el punto de fusión se reduce.
El punto de fusión es de gran importancia en el procesamiento de grasas animales.
Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero dado que las grasas o los
aceites están formados por una mezcla de lípidos con diferentes puntos de fusión, debemos
referirnos a la zona de fusión.
Viscosidad
La viscosidad de una grasa se debe a la fricción interna entre los lípidos que la constituyen.
En general es alto debido a la gran cantidad de moléculas que componen una grasa.
Al aumentar el grado de insaturación, la viscosidad disminuye y cuando la longitud de la
cadena aumenta, los componentes de ácidos grasos también aumentan la viscosidad.
Índice de refracción
El índice de refracción de una sustancia se define como la relación entre la velocidad de la luz
en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.
El aumento del grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta la
longitud de la cadena, el índice de refracción también aumenta y es por eso que se utiliza para
controlar el proceso de hidrogenación.
A medida que la temperatura aumenta, el índice de refracción disminuye. El índice de
refracción es característico de cada aceite y grasa, lo que nos ayuda a realizar un control de
calidad sobre ellos.
Densidad
Esta propiedad física es de gran importancia cuando se trata de diseñar equipos para procesar
grasa.
La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido. Cuando las
grasas se derriten, su volumen aumenta y, por lo tanto, la densidad disminuye.
Solubilidad
La solubilidad tiene una gran relevancia en el procesamiento de las grasas.
Las grasas son solventes apolares completamente solubles (benceno, hexano). Excepto por los
fosfolípidos, son completamente insolubles en solventes polares (agua, acetonitrilo). Son
parcialmente solubles en solventes de polaridad intermedia (alcohol, acetona).
La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la
cadena y el grado de saturación.
Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua porque el ácido fosfórico y los alcoholes que
los componen tienen grupos hidrofílicos.
En general, la tensión superficial aumenta con la longitud de la cadena y disminuye con la
temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial disminuyen con facilidad con el uso
de agentes tensoactivos como monoglicéridos y fosfolípidos.
Plasticidad
Es la propiedad que tiene un cuerpo para preservar su forma al resistir una cierta presión.
La plasticidad de una grasa es causada por la presencia de una red tridimensional de cristales
dentro de la cual se inmoviliza la grasa líquida.
Para que una grasa sea plástica y extensible, debe existir una relación entre la parte sólida y
líquida (20-40% de grasa de estado sólido), las redes no deben estar apretadas y sus cristales
deben estar en forma α. Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que las fuerzas de
deformación que se aplican rompen la red cristalina y la grasa pasa a comportarse como un
líquido viscoso y, por lo tanto, puede mancharse.
Capacidad emulsionante
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfaz agua / aceite que permite la
formación de emulsión.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, los cuales se mezclan
íntimamente llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en forma de pequeñas gotas o
glóbulos cuyo diámetro en general es superior a 0.1 um El líquido que forma las gotas
pequeñas se denomina fase dispersa y aquel en el que están dispersas las gotas se denomina
fase continua.
Por emulsificante se entiende a un agente tensoactivo que tiene la propiedad de disminuir la
tensión superficial entre las moléculas de grasa y de agua formando una barrera físicas
alrededor de cada gotita, con lo que impide su coalescencía (combinación de gotitas para
formar gotas grandes).
Efectos de la alta temperatura sobre el aceite
• Por encima de los 150°C, los aceites o grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir,
peligrosas para nuestros genes.
• Por encima de los 160°C se forman los peligrosos ácidos grasos TRANS.
• Por encima de los 200°C comienzan a formarse en grandes cantidades los ácidos grasos
trans.
• Más allá de los 220°C la producción de ácidos grasos trans aumenta exponencialmente.
Los ácidos grasos trans se producen cuando ha tenido lugar una transconfiguración de la
cadena molecular del laceite y los átomos de H se han movido de lugar. Son grasas tóxicas para
el organismo, crean radica-les libres, son mutagénicas y cancerígenas. En el cuerpo, su
bioquímica se asemeja en comportamiento más a una grasa saturada (animal) que a una grasa
insaturada (vegetal).
