INFORME: PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE LA GASTRONOMÍA CAJAMARQUINA
AÑO DEL BICENTENARIO DE LA BATALLA DE AYACUCHO: CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA
INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LOS 100 AÑOS DEL FALLECIMIENTO DEL
POETA JOSÉ SANTOS CHOCANO.
Asunto: Concurso Gastronómico Institucional
Institución: San Juan Bautista
Alumna: Nataly Dana Céspedez Chuquiruna
Para: Profesor Pío Abel Cubas Salazar
Fecha: 17 de junio de 2025
La gastronomía de San Juan Cajamarca es un pilar fundamental de su identidad cultural,
reconocida por su sabor auténtico, el uso de productos frescos de la sierra y la combinación de
técnicas ancestrales con influencias españolas. Sus platos son nutritivos, reconfortantes y
reflejan la vida campesina y las celebraciones locales. Este informe busca servir como material
de referencia para el próximo Concurso Gastronómico Institucional del colegio San Juan
Bautista, destacando la riqueza culinaria de nuestra región.
I. Ingredientes Clave de la Cocina Cajamarquina Y SANJUANENSE
La base de muchos platos típicos se encuentra en la abundancia de sus tierras. Algunos de los
ingredientes más representativos son:
Tubérculos: La papa, en sus diversas variedades (amarilla, nativa, etc.), es omnipresente.
También se utilizan la yuca y el camote.
Maíz: Fundamental en distintas presentaciones: mote (maíz hervido), choclo (maíz tierno), y
harina de maíz (chochoca).
Carnes: El cuy, el cerdo (chicharrón, cecina, menudencias) y el cordero son protagonistas.
También se consume carne de res y pollo.
Lácteos: Cajamarca es famosa por su producción lechera, lo que se traduce en el uso
abundante de quesillo y otros quesos frescos en sus preparaciones.
Hierbas aromáticas: El paico, la hierbabuena, el perejil, el culantro y el huacatay son esenciales
para dar sabor y aroma distintivos.
Legumbres: Habas, frijoles y arvejas son comunes.
Ajíes: Ají panca y rocoto, para el toque picante y color.
II. Platos Emblemáticos de Cajamarca y San Juan
La mesa cajamarquina ofrece una variedad de sabores para todos los gustos. A continuación,
se detallan algunos de los platos más representativos que podrían inspirar a los participantes
del concurso:
Caldo Verde : Esta es, quizás, la sopa más icónica de Cajamarca. Su característico color verde
proviene de una mezcla de hierbas frescas como paico, hierbabuena y perejil. Se prepara con
papas, huevos y quesillo fresco, resultando en un caldo ligero, aromático y muy nutritivo. A
menudo se acompaña con cancha serrana.
Cuy Frito con Picante de Papa: Un manjar andino por excelencia. El cuy se fríe hasta quedar
crujiente y se acompaña con un guiso de papa aderezado con ají panca, maní y hierbas. Es un
plato festivo y contundente, servido usualmente con salsa criolla (cebolla y rocoto).
Chicharrón con Mote: Trozos de cerdo cocidos y fritos en su propia grasa hasta alcanzar una
textura dorada y crujiente. Se sirve tradicionalmente con mote (maíz hervido), papas
sancochadas y, a veces, salsa criolla. Es un plato energético, ideal para el desayuno o un
almuerzo sustancioso.
Cuy al Maní
El Cuy al Maní es un plato emblemático de la gastronomía andina peruana, especialmente
popular en regiones como Cajamarca, pero también presente en otros departamentos de la
sierra. Es una preparación festiva y tradicional que combina el sabor único del cuy con la
riqueza y cremosidad del maní (cacahuete).
El Shámbar: es una sopa contundente y nutritiva, un verdadero emblema de la gastronomía de
la sierra norte del Perú, especialmente arraigada en Cajamarca y La Libertad. No es solo una
sopa, sino una tradición, pues se consume religiosamente cada lunes en muchas casas y
restaurantes de la región. Esta costumbre se debe a la creencia popular de que el Shámbar, al
ser tan completo y energético, ayuda a recuperar fuerzas después del fin de semana y empezar
la semana con vitalidad.
Humitas:Las humitas, o humintas (del quechua "jumint'a"), son un delicioso y ancestral platillo
de origen andino, muy popular en la sierra peruana, y especialmente en Cajamarca. Consisten
básicamente en una masa o pasta de maíz tierno (choclo), sazonada de diversas formas y
cocida al vapor o al horno, envuelta en las propias hojas de la mazorca de maíz, llamadas
"pancas" o "chalas".
Choclo con Huevo y Ollucos:Este plato, aunque sencillo en su concepción, es un verdadero
pilar de la cocina andina, especialmente valorado en la sierra peruana, incluyendo Cajamarca.
Combina tres ingredientes fundamentales de la despensa andina: el choclo (maíz tierno), los
ollucos (un tubérculo andino), y el huevo, creando una comida nutritiva, económica y muy
reconfortante.
Cachangas en Tiesto:Las cachangas son una preparación tradicional peruana, una suerte de
pan plano o tortilla frita que evoca el calor del hogar y la cocina rústica. Cuando se preparan
"en tiesto", nos referimos a su cocción en una plancha de arcilla (o metal) caliente, lo que les
confiere una textura y un sabor distintivo, muy apreciado en las zonas rurales y andinas del
Perú, incluyendo Cajamarca y otras regiones de la sierra.
Trigo Verde con Guiso de Gallina: es un plato tradicional andino que conjuga la rusticidad y el
sabor terroso del trigo tierno con la riqueza y el profundo gusto de un guiso de gallina. Es un
plato reconfortante, nutritivo y muy arraigado en la gastronomía de la sierra peruana,
incluyendo regiones como Cajamarca.
Puchero o Sancochado: Típico de celebraciones como el carnaval. Este caldo es una mezcla
generosa de papas, col y diferentes tipos de carne (cerdo, res y carnero), a menudo
acompañado de camote o yuca. Se sirve con ají de huacatay para quienes gustan del picante.
Guiso de Gallina con Trigo "Cauca":El Guiso de Gallina con Trigo "Cauca" es un plato
contundente y lleno de sabor, profundamente arraigado en la tradición culinaria de la sierra
peruana, y particularmente apreciado en Cajamarca. Combina la riqueza de un guiso de gallina
con la textura única de una variedad específica de trigo, creando una experiencia culinaria
reconfortante y nutritiva.
Olluco Sancochado
El olluco sancochado es una preparación fundamental en la gastronomía andina, un ejemplo
de sencillez que resalta las cualidades intrínsecas de este versátil tubérculo. En regiones como
Cajamarca, el olluco es un alimento básico y muy valorado por su facilidad de preparación y su
aporte nutricional.
.III. Postres y Bebidas Tradicionales
La gastronomía no estaría completa sin sus dulces y bebidas:
Quesillo con Miel: La combinación perfecta del suave y fresco quesillo cajamarquino,
endulzado con miel de abeja local.
Chicha de Jora: La chicha de jora es una bebida ancestral a base de maiz y emblemática de los
Andes peruanos, con raíces que se extienden miles de años atrás, hasta las civilizaciones
preincaicas e incaicas. Es más que una bebida; es un símbolo cultural, social y ceremonial,
profundamente arraigado en las costumbres de la sierra, incluyendo Cajamarca.
Dulce de Chirimoya:La chirimoya (Annona cherimola), conocida como la "fruta de los Andes" o
"néctar de los dioses", es una fruta icónica de las tierras altoandinas, y en Cajamarca, como en
otras regiones de la sierra peruana, es la protagonista de un postre delicado y exquisito: el
dulce de chirimoya.
Mazamorra morada: La mazamorra morada es un postre emblemático de la gastronomía
peruana, muy popular en todo el país. Aunque no hay una variación específica de la
mazamorra morada con base en Cajamarca que altere fundamentalmente sus ingredientes o
preparación, se mantiene como un postre tradicional y muy apreciado en la región, al igual que
en el resto del Perú.
Dulce de ocas; un tubérculo andino de vibrantes colores, es la protagonista de un postre
tradicional y poco común de la región de Cajamarca. Este dulce, sencillo pero lleno de sabor,
resalta la versatilidad de este ingrediente ancestral.
Refresco de poro poro: El refresco de poro poro (tumbo) es una bebida refrescante,
ligeramente ácida y muy aromática, ideal para calmar la sed, especialmente en climas cálidos.
Es valorada no solo por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales, siendo una
excelente fuente de vitamina C.
Dulce de Chiclayo: El "chiclayo" es una calabaza o zapallo de la especie Cucurbita ficifolia,
conocida también con otros nombres en diferentes regiones, como chilacayote, cayote,
lacayote o zambo. En Cajamarca, como en otras partes de la sierra peruana, esta fruta es la
base de un delicioso y tradicional postre.
IV. Detalles del Concurso Gastronómico Institucional
Para la edición de este año del Concurso Gastronómico Institucional, se han establecido los
siguientes parámetros:
Número de Participantes: 22 alumnos
Platos Presentados: 10
Categoría: A (Alumnos de 1° a 5° grado)
Premios:
1° Puesto: S/ 90.00
2° Puesto: S/ 40.00
V. Recomendaciones para el Concurso Gastronómico Institucional
Para asegurar el éxito y el impacto del Concurso Gastronómico Institucional, se sugieren las
siguientes recomendaciones:
Fomentar la Investigación: Animar a los participantes a investigar no solo la receta, sino
también el origen, la historia y la importancia cultural de cada plato. Esto enriquecerá la
presentación y el conocimiento general.
Uso de Ingredientes Locales: Promover el uso de insumos frescos y de temporada,
preferentemente de productores locales. Esto no solo realzará el sabor auténtico de los platos,
sino que también apoyará la economía de Cajamarca.
Creatividad con Tradición: Si bien el concurso se centra en platos tradicionales, se puede
incentivar una "re-interpretación" o presentación creativa que mantenga la esencia del plato,
pero con un toque innovador en la decoración o emplatado.
Énfasis en la Higiene y Seguridad: Recordar a todos los participantes la importancia de seguir
estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manipulación de
los alimentos.
Jurado con Criterios Claros: Establecer un jurado compuesto por conocedores de la
gastronomía cajamarquina, con criterios de evaluación claros que incluyan sabor,
presentación, respeto por la tradición, y uso de ingredientes.
Documentación y Difusión: Documentar el evento (fotografías, videos) y difundir los
resultados, recetas destacadas y la historia de los platos ganadores a través de los canales de la
institución. Esto servirá para futuras ediciones y para promover nuestra cultura.
Talleres Preparatorios: Considerar la posibilidad de organizar pequeños talleres o
demostraciones previas al concurso, donde se compartan técnicas culinarias o se resalten la
importancia de ciertos ingredientes.
VI. Estrategias para Aumentar la Participación de los Alumnos
Para maximizar la participación de los estudiantes en el Concurso Gastronómico Institucional,
se proponen las siguientes estrategias:
Promoción Atractiva:
Crear afiches, videos cortos y publicaciones en redes sociales de la institución que destaquen la
diversión, el aprendizaje y los premios del concurso.
Realizar charlas informativas en las aulas para explicar los detalles del concurso y resolver
dudas.
Invitar a exalumnos o chefs locales a dar testimonios sobre la importancia de la gastronomía y
su impacto profesional.
Incentivos y Reconocimientos:
Además de los premios monetarios, ofrecer premios atractivos para categorías especiales (por
ejemplo, "Plato más innovador", "Mejor uso de ingredientes locales", "Mejor presentación").
Otorgar certificados de participación a todos los alumnos, valorando su esfuerzo y dedicación.
Considerar la posibilidad de que los platos ganadores sean incluidos en el menú de un evento
especial de la institución o en una publicación interna.
Facilitar la Participación:
Establecer plazos claros y suficientes para la inscripción y la preparación.
Ofrecer apoyo logístico, como acceso a cocinas equipadas (si es posible) o asesoramiento
básico sobre la preparación de los platos.
Permitir la participación en equipos para fomentar el trabajo colaborativo y reducir la presión
individual.
Integración Curricular:
Vincular el concurso con asignaturas relevantes (Historia, Geografía, Ciencias, Arte, etc.) para
que los alumnos vean el valor educativo de su participación.
Ofrecer puntos extra o reconocimiento académico por la participación y el desempeño en el
concurso.
Eventos Complementarios:
Organizar una feria de degustación previa o durante el concurso, donde los alumnos puedan
ofrecer muestras de sus platos y recibir retroalimentación del público.
Invitar a la comunidad educativa (padres, personal, etc.) a asistir al evento para generar un
ambiente de apoyo y celebración.
VII. Evaluación del Éxito del Concurso Gastronómico
La evaluación inicial del Concurso Gastronómico Institucional arroja los siguientes puntos clave
sobre su éxito:
Participación y Compromiso Estudiantil: La participación de los estudiantes fue muy buena, lo
cual es un indicador positivo del interés que genera la gastronomía tradicional. Aunque se
observaron algunos errores y dificultades en las exposiciones, esto es parte del proceso de
aprendizaje y resalta el interés genuino de cada sección por mostrar su trabajo. La experiencia
de presentarse y exponer es valiosa para su desarrollo.
Calidad y Creatividad de los Platos: Se pudo observar una notable calidad y creatividad en los
platos presentados por cada sección. Si bien, como es natural en cualquier competición,
algunos platos destacaron más que otros, la diversidad y el esfuerzo en la preparación fueron
evidentes. Esto demuestra el potencial culinario de nuestros alumnos y su capacidad para
reinterpretar las tradiciones.
Satisfacción del Jurado Calificador: El jurado calificador expresó su agrado al probar cada uno
de los platos, lo que confirma el buen nivel general de las preparaciones. La distinción entre
algunos platos "mejores que otros" es una parte inherente de la evaluación competitiva y
valida el esfuerzo de los participantes por alcanzar la excelencia. La satisfacción del jurado es
un buen indicador de la calidad general del evento.
Estos platos y productos no solo satisfacen el paladar, sino que también cuentan la historia
de San Juan Cajamarca, sus costumbres y la riqueza de su tierra. Esperamos que este
informe inspire a los participantes del concurso a explorar y recrear la autenticidad de
nuestra herencia culinaria, demostrando la pasión y el talento de la comunidad de San Juan .
VIII: IMÁGENES DEL CONCURSO GASTRONOMICO 2025
