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MF0259. Tarea de Evaluación 19 Nauzet Lozano

El documento detalla los sistemas de almacenamiento de alimentos en el restaurante Carey, incluyendo cámaras frigoríficas, congeladores y despensas, así como los criterios de ordenación y documentación necesaria. Se identifican deterioros en productos como corvina, solomillo de ternera y langostinos congelados debido a fallos en el control de temperatura, lo que conlleva riesgos de seguridad alimentaria. Se recomienda retirar productos afectados e informar a los departamentos pertinentes para mejorar los procedimientos de almacenamiento y garantizar la seguridad de los clientes.

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Nauzet Lozano Alonso
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MF0259. Tarea de Evaluación 19 Nauzet Lozano

El documento detalla los sistemas de almacenamiento de alimentos en el restaurante Carey, incluyendo cámaras frigoríficas, congeladores y despensas, así como los criterios de ordenación y documentación necesaria. Se identifican deterioros en productos como corvina, solomillo de ternera y langostinos congelados debido a fallos en el control de temperatura, lo que conlleva riesgos de seguridad alimentaria. Se recomienda retirar productos afectados e informar a los departamentos pertinentes para mejorar los procedimientos de almacenamiento y garantizar la seguridad de los clientes.

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1.

Sistemas de Almacenamiento Utilizados:

●​ Cámara frigorífica (0-4°C):

○​ Para productos frescos como la corvina, el solomillo de ternera, patatas,


cebollas, tomate, pimiento verde y brócoli.
○​ Equipamiento: Estanterías, termómetros, carros de transporte.
○​ Criterios de ordenación: Separación por tipos de productos, aplicación del
principio FIFO (primero en entrar, primero en salir).
○​ Ventajas: Conservación de la frescura, prevención del crecimiento
bacteriano.
○​ Documentación: Registro de temperaturas, albaranes de entrega.

●​ Congelador (-18°C):

○​ Para los langostinos congelados.


○​ Equipamiento: Estanterías, termómetros, carros de transporte.
○​ Criterios de ordenación: Agrupación por tipos de productos, etiquetado con
fecha de congelación.
○​ Ventajas: Prolongación de la vida útil, inhibición del crecimiento microbiano.
○​ Documentación: Registro de temperaturas, albaranes de entrega.

●​ Despensa (temperatura ambiente):

○​ Para productos no perecederos como el atún en conserva, la leche UHT y la


harina.
○​ Equipamiento: Estanterías, carros de transporte.
○​ Criterios de ordenación: Agrupación por categorías, etiquetado con fecha de
caducidad.
○​ Ventajas: Conservación de productos a largo plazo, fácil acceso.
○​ Documentación: Albaranes de entrega.
2. Deterioros y Pérdidas de Géneros:

●​ Corvina y solomillo de ternera:


○​ Debido a la subida de temperatura a más de 20°C durante 6 horas, estos
productos frescos han sufrido un deterioro significativo. El riesgo de
proliferación bacteriana es alto, lo que los hace inseguros para el consumo.

●​ Langostinos congelados:
○​ La falta de herramientas de control de temperatura y la subida de
temperatura en las cámaras han provocado una descongelación parcial y
recongelación, lo que afecta a su calidad y seguridad. Se pueden producir
quemaduras por frio y perdida de textura.

●​ Patatas, cebollas, tomate, pimiento verde y brócoli:


○​ Sin un control adecuado de la temperatura, estos productos frescos pueden
haber sufrido deterioro, como pérdida de textura, marchitamiento y
proliferación de moho.

●​ Leche UHT:
○​ Si bien la leche UHT es estable a temperatura ambiente, las fluctuaciones
extremas de temperatura pueden afectar su calidad.

3. Productos a Retirar e Información a los Departamentos:

●​ Productos a retirar:
○​ La corvina y el solomillo de ternera deben ser retirados inmediatamente
debido al alto riesgo de intoxicación alimentaria.
○​ Los langostinos congelados, por perdida de calidad.
○​ Los productos frescos (patatas, cebollas, tomate, pimiento verde y brócoli)
deben ser inspeccionados cuidadosamente y retirados si presentan signos de
deterioro.

●​ Departamentos a informar:
○​ El departamento de cocina debe ser informado de la retirada de la corvina, el
solomillo de ternera, los langostinos y las verduras, ya que estos productos
estaban destinados a su uso.
○​ El departamento de sala debe ser informado de la posible afectación de la
leche UHT, ya que se utiliza en el servicio de bebidas.
○​ El departamento de economato, para que se mejoren los procedimientos de
recepción y almacenamiento.
○​ La dirección del restaurante, para que se tomen las medidas necesarias para
evitar futuras incidencias.

Es crucial que el restaurante Carey implemente un sistema de control de temperaturas


riguroso y capacite al personal en la correcta manipulación y almacenamiento de alimentos
para garantizar la seguridad de sus clientes.

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