Curso

3
Unidad
Conservación de
Alimentos

Controles en la Etapa de
Preparación de Alimentos
Conservación de Alimentos – Unidad 4

INFOTEP Pag 2
Conservación de Alimentos – Unidad 4

UNIDAD 4

Objetivos Específicos:
Identificar los controles en las etapas de producción de los alimentos para
garantizar la inocuidad y su aplicación en servicios de alimentación e
industrias.

Introducción.

Después de haber hablado en las pasadas unidades de la inocuidad de los

alimentos así como también de la conservación de estos, ahora
abarcaremos el tema de los controles que se deben tener en la etapa previa
a la preparación.

No hay duda de que si se utilizan materias primas de buena calidad el

producto final será de buena calidad.

La calidad del producto final depende en gran medida de la adecuada

selección de los alimentos.

Si usted no hace una buena selección de las materias primas es muy

probable que su producto final tenga mala apariencia, mal sabor y textura
desagradable.

INFOTEP Pag 3
Conservación de Alimentos – Unidad 4

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de

alimentos.

Cuando vaya a realizar las compras de los alimentos que van a ser
utilizados como insumos para producir o preparar los alimentos, es
recomendable que se lleve a cabo en forma planificada. Algunos aspectos
generales que se recomiendan en las etapas de compra y recibo de alimentos
son:

A. Compre sólo a personas proveedoras confiables, responsables y que

tengan buena reputación. Busque comprar en establecimientos
reconocidos. Identifique ese establecimiento usted este seguro se va a
cuidar porque tiene un prestigio que perder.

B. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que

las personas proveedoras y personal las conozcan.

C. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos

que venden y determine si cumplen con las normas de higiene
establecidas para este tipo de negocios.

D. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se dé durante

las horas pico.

E. Mantenga las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.

F. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias

primas.

G. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería

estén entrenadas para aceptar o rechazar los productos según
especificaciones.

INFOTEP Pag 4
Conservación de Alimentos – Unidad 4

H. Use termómetros calibrados para verificar la temperatura de las

materias primas que recibe.

I. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los

productos entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la
apariencia y otras características que le indiquen que el producto es
satisfactorio.

J. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha
de entrega.

2. Características a tomar en cuenta al seleccionar un

producto.

 Tamaño.
 Olor.
 Forma.
 Textura.
 Color.
 Sabor.

Además de las características propias del producto se deben revisar

aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el precio
del alimento.

Para poder comprender y orientarnos un poco más pondremos algunos

ejemplos:

INFOTEP Pag 5
Conservación de Alimentos – Unidad 4

Selección de frutas y hortalizas

Textura: firme al tacto.

Empaque: canastas plásticas limpias o bolsas plásticas con aberturas.

Transporte. Deben estar en buenas condiciones y Limpios.

Selección de leche y sus derivados

 Que sean pasteurizados

 Envase en buenas condiciones y cerrado
 Fecha de vencimiento
 Mantener en refrigeración
 Sn sabores y olores extraños
 Procedencia y procesamiento

INFOTEP Pag 6
Conservación de Alimentos – Unidad 4

Selección de carnes rojas (Cerdo, Res y Cordero).

 Color-rosado o rojo brillante.

 Olor-característico del producto fresco
 Textura-jugosa y firme

Selección de pollo

 Color-rosado brillante
 Olor-característico del producto fresco
 Signos de descomposición-partes pegajosas debajo de las alas.

INFOTEP Pag 7
Conservación de Alimentos – Unidad 4

Selección de pescado

 Color-natural de la especie
 Olor-característico del producto fresco
 Textura-firme, elástica y resistente a la presión de los dedos
 Otras características - Ojos salientes y brillantes; agallas de color rojo
brillante y húmedas; escamas bien adheridas a la piel; vientre no
abultado; carne limpia y fresca.

Selección de abarrotes

 Son productos empacados

 Condiciones del empaque
 Fecha de vencimiento
 Características propias del alimento

INFOTEP Pag 8
Conservación de Alimentos – Unidad 4

3. Condiciones que deben tener los Vehículos utilizados

para transportar alimentos.

 Los vehículos de transporte de alimentos deben ser adecuados para

proteger de contaminación y asegurar correcta conservación de los
alimentos.
 Los vehículos deben ser de uso EXCLUSIVO de transporte de
alimentos.
 La cabina del conductor debe estar aislada de la parte en que se
transportan los alimentos.
 Deben ser de un material lavable y que no permita la acumulación de
suciedad.
 Los vehículos deben contar con un sistema de refrigeración para los
alimentos que lo requieran.

INFOTEP Pag 9
Conservación de Alimentos – Unidad 4

Las canastas o recipientes para el transporte de alimentos deben estar

Higienizadas Y limpias. Deben ser de un material lavable y que no permita
la acumulación de suciedad.

Los alimentos deben ser protegidos contra la contaminación ambiental y el

abuso de temperaturas.

4. Almacenamiento de los Alimentos.

Debe ser un recinto cerrado, seco y ventilado, con puerta accesible para los
vehículos de descarga y alejado de todo tipo de contaminación como sitios
de acumulación de residuos y aguas estancadas o contaminadas.

Los alimentos deben ser acomodados por

orden de llegada y de vencimiento, siguiendo
el criterio que en general el primero en
entrar, es el primero en salir,( PEPS), así los
alimentos que se recibieron primero serán los
primeros en ser utilizados, pero siempre
tomando en cuenta la fecha de expiración.

Los recipientes y envases en los que se almacenen los alimentos deben estar
limpios, cerrados y en buen estado.

En lo posible, almacenarlos por clase, grupos y categorías, para su fácil

ubicación.

Mantener limpieza diaria en las bodegas para evitar que los residuos y los
restos de alimentos se acumulen y atraigan plagas.

Disponer los alimentos en tarimas o anaqueles a fin de evitar el contacto del

producto con piso y paredes. Los anaqueles y tarimas estarán separados del

INFOTEP Pag 10
Conservación de Alimentos – Unidad 4

piso y paredes para permitir la limpieza y circulación del aire y el acceso

del personal encargado.

5. Mantener en lo posible la cadena de frio de los alimentos

perecibles.

Almacenamiento de productos Frescos.

La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas

y Verduras, deben mantenerse refrigerados:

•Las frutas y verduras, a una temperatura entre 7 y 12ºC, en recipientes

Limpios y cubiertos o en bolsas de polietileno.

•Los productos lácteos a una temperatura de 7ºC o menos para reducir la

Multiplicación de microorganismos.

•Las carnes se deben refrigerar a una temperatura igual o menor a 7ºC o Congelarse a
menos 18ºC.

•Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos.

•Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en la parte alta, para
evitar que éstos últimos se contaminen por posibles escurrimientos de los alimentos
crudos.

INFOTEP Pag 11
Conservación de Alimentos – Unidad 4

5.1.Almacenamiento de productos secos.

•Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben almacenar

en Anaqueles, alacenas o en tarimas que estén en lugares secos, limpios y
bien Ventilados.

•Los granos y los alimentos en polvo se deberán almacenar en sus

empaques Originales o en frascos bien cerrados y etiquetados.

•Los productos enlatados se deben apilarar en los anaqueles o tarimas,

cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o aplasten.

5.2.Condiciones a controlar durante etapa de almacenamiento.

 Temperatura
 Humedad
 Luz
 Limpieza
 Independencia
 Ventilación
 Acondicionamiento
 Espacio

INFOTEP Pag 12
Conservación de Alimentos – Unidad 4

6. Abuso de las Temperaturas.

Cuando los alimentos son servidos, preparados o dejados a temperaturas en

las cuales no se eliminan los microorganismos o se favorece el crecimiento
de los microorganismos, se dice que se está cometiendo un abuso de
temperatura.

Analizaremos algunos ejemplos de abusos de temperatura:

Durante la cocción, cuando un alimento no

alcanza la temperatura interna suficiente
como para matar a los microorganismos
patógenos.

Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse caliente o un

alimento que debe servirse frío, se deja a temperatura ambiente por mucho
tiempo.

El termómetro debe utilizarse pare el control de la

temperatura durante las diferentes etapas del
procesamiento o preparación de alimentos.

Entre 5°C y 60ºC, la mayoría de las bacterias,

levaduras y mohos crecen y se multiplican, por ello es
necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas por mucho
tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de temperaturas, las
bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado que podrían causar una
enfermedad alimentaria. Por eso es mejor que mantenga los alimentos
potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5ºC o sobre los 60°C,
es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO. A continuación se muestra un
termómetro y los diferentes rangos de temperaturas relacionadas con la
multiplicación de los microorganismos.

INFOTEP Pag 13
Conservación de Alimentos – Unidad 4

7. Uso adecuado del Termómetro

El uso del termómetro permite comprobar que los alimentos se han cocido
y/o recalentado lo suficiente, además de que se almacenan a temperaturas
adecuadas. Se recomienda que el termómetro que se vaya a utilizar pueda
medir diferencias de temperatura de 1º C. El equipo que se usa para
almacenar y exponer comida, como cuartos fríos, las unidades de baño
María y las vitrinas, generalmente tiene incorporados termómetros. Estos
termómetros miden la temperatura de la unidad, pero no miden la
temperatura de los alimentos.

La única forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una

temperatura suficientemente alta como para disminuir los microorganismos
causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos es usando un
termómetro para alimentos.

Para estos efectos, siempre se contará con un plan que determine los
horarios y los alimentos en que la temperatura debe ser tomada. El
termómetro de cocina de uso más frecuente, consta de un vástago metálico
de 12 a 15 centímetros, suficiente para introducirlo en la porción más
gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza. Este tipo de
termómetros tienen en la junta entre el vástago y el cuadrante, una tuerca
que permite calibrarlos cada cierto tiempo.
Puede haber termómetros de varios tipos:

De lectura instantánea. No están diseñados para

permanecer en el alimento durante la cocción. Para su
uso, se debe insertar el vástago hasta que la punta

Llegue al centro del alimento. Cuando se trata de piezas

de poco espesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga de pollo,
el vástago se introduce de Lado. La temperatura se estabiliza en 15 o 20
segundos.

INFOTEP Pag 14
Conservación de Alimentos – Unidad 4

Termómetro Digital. No deben

permanecer en el alimento durante la
cocción. La punta del vástago deberá
colocarse en el centro de la parte más
gruesa del alimento y la Temperatura se
estabilizará en unos 10 segundos. Es
muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor.

Aprueba de horno. Está indicado para

permanecer introducido en el alimento
durante toda la cocción. También su vástago
se coloca en la parte más gruesa del alimento
y se inserta hasta el centro de la pieza.
Indicará durante toda la cocción la
temperatura que va alcanzando el alimento.

Tipo tenedor. Generalmente utilizados en

alimentos asados en parrilla. Vienen
incorporados a un tenedor que actúa como
vástago y tienen un indicador de lectura.

Desechable. Generalmente colocados

directamente en alimentos que serán
cocidos al horno como pavos por
ejemplo.

Como todo instrumento de medida, el

termómetro requiere ser calibrado y de
referencia esto debe hacerse a diario.
Como el de más frecuente uso en la cocina y el que tiene tuerca de ajuste
para calibración, es el de vástago y cuadrante, su calibración se puede hacer
introduciéndolo en agua con abundante hielo, esperar un minuto a que
estabilice la temperatura y verificar si la lectura llega a los cero grados
centígrados. De no ser así, será necesario mover la tuerca hasta ajustarlo a
esa temperatura.

INFOTEP Pag 15
Conservación de Alimentos – Unidad 4

El manipulador deberá anotar según el plan establecido, todas las

temperaturas tomadas lo mismo que la hora, lo cual facilitará el control
para que los alimentos nunca estén dentro de la zona de peligro.

8. Cuidados básicos al tomar una temperatura en un

alimento.

Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento.


Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite,
antes de la medición.


No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto puede ocasionar una
lectura incorrecta.


En productos congelados, se debe colocar la punta del termómetro
entre dos paquetes del producto.


Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en
alimentos.


La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura
rápida de la temperatura y no deben colocarse en la comida durante
la cocción.

INFOTEP Pag 16
Conservación de Alimentos – Unidad 4

9. Lavado y Desinfección de los Alimentos.

• Lave bien las frutas y las hortalizas,

especialmente si se consumirán crudas;
de preferencia consumir cocidas.
Manténgalas alejadas de insectos y
animales Domésticos que pueden
contaminarlas.

• Para mayor seguridad, elija alimentos ya procesados, tales como la leche

Pasteurizada (leche larga vida).

• Consuma agua potable de red. De no con tal con ella usted puede
potabilizarla con 10 gotas de cloro por litro, o bien hervirla durante 3
minutos.

• Cocine bien los alimentos, en especial carnes rojas, pollos, huevos y

pescados. Preste especial atención a los grandes s trozos de carne, dados
que requieren una mayor cocción. Los pollos, hamburguesas y carnes en
general, males cocidos representan un serio peligro para la salud. Por eso
cocine el pollo hasta que pierda totalmente el color rojizo. Las carnes rojas
y la carne de cerdo deben estar siempre muy cocidos, y sin jugos rojos.

•Los alimentos que fueron refrigerados también requieren cocción a altas

Temperaturas. Cuando consuma alimentos ya cocidos, que fueron guardados
por algunas horas, se recomienda que éstos vuelvan a ser bien recalentados.

INFOTEP Pag 17
Conservación de Alimentos – Unidad 4

10. Bibliografía:

 http://www.ssbiobio.co.cl/documentos/terremoto/manejo_de_alimentos.pdf
 https://prezi.com/aus6ohqjiqqx/parte-i-controles-en-las-etapas-de-preparacion-de-
alimentos/

 Libro manejo Higiénico de los Alimentos Acorde con la NOM-251-SSA1 2010.

Autor Francisco Bravo Martínez. 2da Edición. Grupo Noriega Editores.

 Organización Panamericana de Salud (OPS), Manual de capacitacion para

manipuladores de Alimentos.
Consultado en http://www.ops.ar/publicaciones/piezas
20comunicacionales/cdmanipulación.

INFOTEP Pag 18
Conservación de Alimentos – Unidad 4

11

INFOTEP Pag 19