Curso : Introducción al análisis Fisicoquímico de los

alimentos
Docente: Ing. Robinson Aylas Huaman
Tema: Determinación de acidez titulable
Integrantes: - Caballero Quispe, Brillit
- Carhuamaca Diaz, kely
- Castro Porras, José Luis
- De la Sota Quispe, Sarai
- Martínez Montjoy , Erika
Ciclo: Primer ciclo
Carrera: Industrias Alimentarias
1. Materiales
1.1. Equipos y utensilios

- Bureta y Soporte para bureta.

- Vasos de precipitados.

- Papel toalla

- Mortero
1.2. Reactivos
- Hidróxido de sodio (NaOH) en polvo o en solución concentrada.

- Agua destilada

- Fenolftaleína (indicador)
1.3. Muestras de alimentos

- Alimentos líquidos (jugo de naranja, leche, vinagre, etc.)

- Alimentos sólidos (frutas, vegetales, pan, queso, etc.)

2. Procedimiento:

a. Preparación de la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N

- Para preparar una solución de 0.1 N de NaOH, se necesitan 4 gramos de NaOH por
litro de agua destilada.

- Pesar 4 gramos de NaOH sólido usando una balanza analítica.

- Disolver los 4 gramos de NaOH en aproximadamente 800 mL de agua destilada en un

vaso de precipitados grande.

- Agitar bien la solución hasta que el NaOH esté completamente disuelto.

- Transferir la solución a una fiola de 1 litro y añadir agua destilada hasta alcanzar
exactamente 1 litro de solución.

- Etiquetar la fiola con "Solución de NaOH 0.1 N".

b. Preparación del indicador Fenolftaleína

Disolver aproximadamente 1 gramo de fenolftaleína en 100 ml de etanol (alcohol etílico) al

95%.

c. Medición de la Acidez Titulable

2.1. Preparación de la muestra:

- Para alimentos líquidos:

Vierta 50 mL de la muestra líquida (por ejemplo, jugo de naranja) en un vaso de precipitados.

- Para alimentos sólidos:

Triture o desmenuce el alimento sólido lo más finamente posible.

Pese aproximadamente 10 gramos del alimento sólido triturado (por ejemplo, manzana
triturada, pan triturado, queso triturado, etc.).
Mezcle la muestra triturada con un volumen de agua destilada (aproximadamente 100 mL de
agua por 10 g de muestra solida).

Filtre la mezcla si es necesario para eliminar partículas grandes y obtener una solución más
homogénea para la titulación.

Vierta 50 mL de la mezcla homogénea en un vaso de precipitados.

2.2. Añadir el indicador

Añada 2-3 gotas del indicador de fenolftaleína a la muestra preparada. La muestra

permanecerá incolora si está en estado ácido.
2.3. Realizar la titulación

- Llenar la bureta con la solución de NaOH 0.1 N.

- Colocar la muestra bajo la bureta y añadir lentamente la solución de NaOH, gota a

gota, mientras agitas la muestra constantemente.

- Observar la muestra para ver el cambio de color. La fenolftaleína cambiará de incoloro

a rosa cuando se haya neutralizado toda la acidez de la muestra.

- Detener la adición de NaOH en el primer cambio permanente de color (rosa claro que
persiste por unos segundos).
- Anotar el volumen de NaOH utilizado para llegar al punto final de la titulación.

Este volumen se usará para calcular la acidez titulable.

d. Cálculo de la Acidez Titulable

Para calcular la acidez titulable, usar la fórmula:

3. Resultados

Cada grupo debe registrar los resultados de sus mediciones y cálculos en una tabla como la
siguiente:

Volumen de Volumen de Acidez Titulable

Muestra de Alimento
muestra (mL) NaOH usado (mL) (g/mL)
Plátano de seda 50 1.5 0.20115
Maracuyá 10 60.7 38.87228
Espinaca 50 0.5 0.04504

4. Discusiones

- Compare los resultados obtenidos con los valores de acidez titulable reportados en la
bibliografía. ¿Hay similitud o hay diferencias? ¿En caso haya diferencias a que se podría
deber?

Si hay diferencias, esto se puede deber a las siguientes diferencias:

a. Variabilidad en la composición química: las muestras pueden tener composiciones

químicas distintas debido a factores como el origen geográfico, el procedimiento, la
madurez de los productos, entre otros.
b. Métodos de análisis diferentes: la acidez titulable se determina por un proceso de
titulación, y diferentes métodos de análisis o técnicas de laboratorio pueden generar
resultados ligeramente distintos.
c. Error experimental: los errores experimentales, como impresiones en la medición de
volúmenes, errores en la preparación de las soluciones o problemas en la titulación,
pueden conducir a diferencias en los resultados de acidez titulable entre una muestra
y los datos de referencia.
d. Interferencias Químicas: la presencia de compuestos que interfieren con la titulación,
como sales, metales u otros ácidos, pueden distorsionar los resultados de la acidez
titulable, provocando desviaciones respecto a la información bibliográfica.
e. Condiciones de Almacenamiento y Conservación: las condiciones de almacenamiento
de las muestras, como la temperatura, la exposición a la luz y la humedad, pueden
alterar la acidez de los productos.

- ¿Cuál de las muestras analizadas tiene la mayor acidez titulable? ¿Por qué creen que
es así?

El maracuyá tiene mayor acidez. Creemos que se debe a la cantidad de ácido cítrico y ácido
málico que contiene.
- ¿Cómo varia la acidez titulable entre los alimentos líquidos y sólidos?

En los alimentos líquidos:

a. Mayor dispersión de los ácidos: los ácidos presentes tienden a dispersarse mas
uniforme en el medio, lo que facilita la titulación y puede resultar en una acidez
titulable más homogénea en toda la muestra.
b. Facilidad de titulación: Debido a su estado líquido, los alimentos permiten una
titulación mas sencilla y precisa, lo que puede resultar en una medición mas exacta de
la acidez titulable.
c. Presencia de ácidos libres: Algunos alimentos líquidos pueden contener ácidos libres
que se liberan fácilmente durante la titulación, lo que puede influir en la acidez
titulable medida.

Alimentos sólidos:

a. Distribución Irregular de ácidos: En alimentos sólidos, los ácidos pueden estar

distribuidos de manera desigual en la matriz alimenticia, lo que puede dificultar la
extracción y titulación precisa de la acidez.
b. Mayor dificultad de extracción: La extracción de ácidos de alimentos sólidos pueden
requerir métodos específicos para romper la estructura y liberar los ácidos presentes,
lo que puede afectar la medición de la acidez titulable.
c. Interferencias de componentes sólidos: Los alimentos solidos pueden contener
componentes como fibras, almidón o proteínas que interfieren en la titulación de la
acidez, lo que puede resultar en mediciones menos precisas.

- ¿Cómo creen que la acidez influye en la conservación de los alimentos? Mencionen

ejemplos específicos.

La acidez juega un papel crucial en la conservación de alimentos al influir en varios aspectos

que contribuyen a mantener la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Algunas
formas en las que la acidez afecta la conservación de alimentos son:

a. inhibición del crecimiento bacteriano: Un nivel adecuado de acidez puede prevenir el

crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias, mohos y levaduras, lo
que ayuda a extender la vida útil de los alimentos.
b. Reacciones de enzimas: La acidez puede influir en las enzimas presentes en los
alimentos, lo que puede ayudar a ralentizar la descomposición y el deterioro de los
mismos.
c. Textura y sabor: La acidez puede mejorar la textura y el sabor de ciertos alimentos al
realzar su perfil de sabor y equilibrar otros sabores presentes.
d. Conservación a través de fermentación: La acidez es fundamental en procesos de
fermentación que se utilizan para conservar alimentos.

Algunos ejemplos de alimentos donde la acidez juega un papel importante en la

conservación incluyen:

 Encurtidos: como pepinos en vinagre.

 Jugos cítricos: como el jugo de limón o naranja.
 Productos lácteos fermentados: como el yogurt.
 Vegetales fermentados: como el kimchi o el chucrut.
- ¿De qué manera la acidez afecta el sabor y la textura de los alimentos?

La acidez es un componente clave que puede influir significativamente en el sabor y la textura

de los alimentos. La acidez afecta estos aspectos:

a. Sabor:
 Equilibrio de sabores: La acidez puede equilibrar los sabores en un plato al
contrarrestar la dulzura o la salinidad excesiva.
 Realce de sabores: La acidez puede realzar y resaltar otros sabores presentes
en los alimentos.
 Aroma y frescura: La acidez puede aportar un aroma fresco y vibrante a los
alimentos, lo que puede mejorar la percepción general del sabor y hacer que la
comida sea más atractiva sensorialmente.
b. Textura:
 Ternura: En la preparación de carnes, la acidez puede usarse para ablandar las
fibras musculares, lo que resulta en un textura mas tierna y jugosa en el
producto final.
 Consistencia: La acidez también puede afectar la consistencia de ciertos
alimentos, como en el caso de cuajar leche con ácido para hacer queso fresco
o ricota.
 Fermentación: En alimentos fermentados, como el pan agrio o el chucrut, la
acidez generada durante el proceso de fermentación contribuye a la textura
final del alimento.

- ¿Qué dificultades encontraron al realizar la titulación?

Algunas de las dificultades comunes que se encontraron en la titulación incluyen:

a. Variabilidad en la acidez de la muestra: La acidez de la muestra analizada pudo variar

debido a factores de la heterogeneidad de la muestra, la presencia de impurezas o la
inhomogeneidad en la distribución de los componentes ácidos.
b. Interferencias: Algunas sustancias presentes en la muestra pueden interferir con el
proceso de titulación afectado los resultados.
c. Errores Experimentales: Factores como la falta de calibración adecuada de los
instrumentos de medición, errores en la reparación de las soluciones patrón, errores
en el registro de datos o en la ejecución del procedimiento de titulación puede
introducir impresiones en los resultados.
d. Reacciones secundarias: En algunas situaciones, pueden ocurrir reacciones
secundarias que afectan la titulación de acidez, como la presencia de sustancias que
pueden reaccionar con el acido o la base utilizada en la titulación, alterando los
resultados esperados.

- ¿Cómo se podría utilizar la información sobre la acidez titulable en la producción de

alimentos?

La información sobre la acidez titulable es fundamental en la producción de alimentos y puede

ser utilizada de diversas maneras para garantizar la calidad, seguridad y característica
organolépticas adecuadas en los productos alimenticios. A continuación, se detallan algunas
formas en las que esta información puede ser aprovechada en la producción de alimentos:
a. Control de calidad: La medición de la acidez titulable permite a los productores de
alimentos controlar y monitorear la calidad de sus productos. Al conocer la cantidad
de ácidos presentes en los alimentos, se pueden verificar los estándares de calidad
establecidos y asegurar que los productos cumplen con las especificaciones
requeridas.
b. Determinación de la madurez de frutas y vegetales: En la industria de frutas y
vegetales, la acidez titulable se utiliza como indicador de la madurez de los productos.
La medición de la acidez titulable en frutas como cítricos o tomates puede ayudar a
determinar el momento óptimo de cosecha y garantizar la calidad y sabor deseado.
c. Ajuste del sabor y conservación: Conociendo la acidez titulable de un alimento, los
productores pueden ajustar el sabor y la acidez del producto final según las
preferencias del consumidor. Además, la acidez titulable también puede influir en la
conservación de alimentos, ya que en niveles específicos de acidez pueden contribuir a
la estabilidad y vida útil de ciertos productos.
d. Desarrollo de nuevos productos: La información sobre la acidez titulable es esencial
en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Al comprender como la acidez
afecta las características sensoriales de los alimentos, los fabricantes pueden formular
productos innovadores con perfiles de sabor equilibrados y atractivos para el mercado.

- ¿Cómo asegurar que los resultados de la titulación sean precisos y repetibles?

Para asegurar que los resultados de la titulación sean precisos y repetibles es

fundamental seguir una serie de buenas practicas y procedimientos rigurosos durante
el proceso de titulación. A continuación, se presentan algunas recomendaciones para
garantizar la precisión y la reproductibilidad de los resultados de titulación:

a. Calibración de equipos: Es importante calibrar adecuadamente todos los equipos

de laboratorio utilizados en la titulación, como buretas, pipetas y balanzas, para
asegurar mediciones precisas y consistentes.
b. Preparación de solución patrón: Preparar con precisión las soluciones estándar
utilizadas en la titulación es esencial. Verificar la concentración y la pureza de las
soluciones patrón garantiza la exactitud de los resultados.
c. Selección del indicador: Elegir el indicador de pH adecuado para la titulación es
crucial. El indicador debe cambiar de color en o cerca del punto de equivalencia
para una detección precisa del punto final de la titulación.
d. Titulación lenta y controlada: Realizar la titulación de manera lenta y controlada
ayuda a detectar con precisión el punto de equivalencia. Evitar titulaciones rápidas
que puedan llevar a errores en la identificación del punto final.
e. Registro preciso de datos: Registrar todos los datos de manera precisa y detallada
durante la titulación, incluyendo volúmenes de titulante añadido y lecturas de pH,
para asegurar la exactitud de los cálculos y resultados.
f. Replicación y promediación: Realizar múltiples repeticiones de la titulación y
promediar los resultados obtenidos ayuda a reducir errores aleatorios y aumenta la
precisión de los resultados finales.
g. Control de condiciones experimentales: Mantener condiciones experimentales
consistentes, como la temperatura y agitación, durante todas las titulaciones
realizadas para minimizar variaciones en los resultados.
h. Validación de resultados: Verificar los resultados de la titulación mediante cálculos
adicionales y comparaciones con valores de referencia para confirmar la precisión
de datos obtenidos.