CARRERA DE GASTRONOMÍA

INFORME DE LABORATORIO
“ELABORACION DE PLATOS TIPICOS DE
JAPÓN Y TAILANDIA”

MATERIA:
Cocina Internacional

NOMBRES:

Nancy Bernal
Andrea Neira

CURSO:
Tercer nivel “A”
nocturno.

DOCENTE:
Lcdo. Rafael Maldonado

LUGAR Y FECHA:
Cuenca, Ecuador 2022.
 INFORME DE LABORATORIO #8
“ELABORACIÓN DE PALTOS TIPICOS DE
ESPAÑA Y FRANCIA”

1. OBJETIVOS.

1.1. General.
Aprender y desarrollar platos de cocina internacional realizadas con técnicas profesionales de
cocina.

1.2. Específicos.
 Aprender las principales preparaciones y técnicas culinarias de cada una de las recetas
internacionales más importantes y populares.
 Conocer la materia prima propia de cada región para conseguir elaboraciones entendiendo
las costumbres y cultura específica de cada región.
 Ampliar el conocimiento como sobre las elaboraciones de la cocina internacional.
 Identificar las técnicas culinarias internacionales y desarrollar de manera aleatoria
en la práctica a desarrollar.

2. MARCO TEÓRICO.

2.1. COCINA DE JAPÓN

La gastronomía de Japón es un verdadero orgullo nacional para sus habitantes japoneses es un

verdadero orgullo nacional, por lo que tienden a ser muy exigentes y sofisticados, razón por lo
cual no solo cuidan del valor nutritivo y el sabor de sus alimentos, sino se enfocan en el atractivo
visual de los platos. Esta gastronomía posee un largo pasado culinario con platillos especiales para
cada estación del año, basada en cuatro alimentos (shushoku), ricos en carbohidratos: arroz, trigo,
avena y frijol. Una comida japonesa estándar, consiste generalmente de una taza de arroz japonés
(gohan) como “shushoku” con acompañamiento de “tsukemono” (verduras encurtidas), una taza
de sopa y una variedad de platos que dan el sabor principal del platillo (okazu), que pueden ser
pescado, carne, aves o vegetales. Se tiene como costumbre nombrar las comidas dependiendo de
la cantidad de “okazu” que acompañan al arroz y a la sopa. La comida más sencilla se le llama
“ichijū-issai” (una sopa y un plato), pero la comida tradicional es la (ichijū-sansai), con una sopa
y tres platos, cocinados cada uno con una técnica de preparación diferente. También es importante
destacar que siendo Japón un archipiélago, su cocina está altamente influenciada por el mar, lo
que determina una gran pasión por los pescados y mariscos frescos.
El sushi y sashimi, son los platillos japoneses más conocidos y gustados en el mundo occidental,
su preparación requiere de una técnica especial depurada, profesional y detallista, se acompaña
con salsa de soya, wasabi (raíz fuerte) y jengibre marinado no necesariamente se prepara con
pescados y mariscos crudos, existen piezas que incluyen carne de ternera, huevo, algunos
vegetales y pescados o mariscos parcialmente cocidos o “sellados”. Se debe destacar que no
cualquier cocinero puede trabajar en un restaurante de sushi en Japón. Para llegar a ser un jefe de
barra de sushi (Itamae) en restaurantes reconocidos, se requieren años de aprendizaje y trabajo.
Otro platillo distintivo y conocido de la cocina japonesa es el “tempura”, consistente de mariscos,
pescados y una rica variedad de vegetales rebozados en una delicada pasta de harina y yema de
huevo fritos antes de servirse. La cocina japonesa es extensa y por supuesto cada provincia tiene
especialidades (OITSA, 2019)

2.1.1. COCINA DE TAILANDIA

La cocina tailandesa abarca platos de cuatro regiones distintas: las llanuras centrales, el norte, el noreste y
el sur. El factor unificador es la forma en que cada uno utiliza sabores picantes, amargos, dulces y salados
para crear sabores vibrantes y equilibrados. Los ingredientes clave incluyen el omnipresente chili, que se
usa para agregar fuego a casi todos los platos. El zumo de lima y el tamarindo proporcionan el sabor
amargo, mientras que el dulzor a menudo proviene del azúcar de palma. El sabor salado se agrega usando
salsa de pescado, conocida como Nam Pla (salsa de pescado), Kapi (pasta de gambas) o en el pescado
fermentado del noreste sin salida al mar conocido como Pla Ra.
 La Región Noreste de Tailandia, o Isan, es famosa por sus carnes a la parrilla, arroz pegajoso,
ensaladas fermentadas y platos repletos de vegetales frescos y hierbas.
 La Región Norte también conocida como la cocina de Lanna, los visitantes de Chiang Mai se
enamoran de su primer bocado del delicioso Khao Soi (fideos al curry). Los contrastes de sabores
y texturas dominan un caldo de coco al curry rojo y amarillo, y los fideos crujientes se amontonan
encima de los fideos suaves con una suculenta carne de pollo en capas.
 La cocina del Sur de Tailandia se basa en gran medida en mariscos y carnes, y utiliza muchas
hojas de citronela y lima kaffir para darle sabor. Los alimentos básicos incluyen Kaeng Tai Pla
(curry de pescado fermentado), Kaeng Som Pla (sopa de pescado agridulce) y Kua Kling (carne
seca al curry frita). Massaman , un curry guisado de carne y patatas, es otra especialidad clave.
 La cocina de la región central de Tailandia presenta platos bien conocidos,tales com: Pad Thai y
pastas de curry que involucran los ingredientes básicos de chiles, ajo, galanga, hierba de limón y
pasta de camarones, es el lugar de nacimiento de Kaeng Khiao Wan (curry verde) y el igualmente
amado Tom Yam Kung (sopa de camarones agridulces). La ensalada Som Tam también tiene una
variación de la región central que utiliza gambas en escabeche para mejorar el sabor. (Tailandia,
s.f.)

La increíble diversidad de la cocina tailandesa hace que Tailandia sea uno de los países más
emocionantes del mundo para visitar.

3. BASE DE DATOS Y FICHAS PAD THAI

 PESO SUB
INGREDIEN PRESENTACIÓN COSTO POR KILO PESO BRUTO CANTIDAD NETA PESO DESPERDICIO PESO SUB PRODUCTO PESO CANTIDAD NETA PESO DESPERDICIO COSTO*KILO
GRUPO PROVEEDOR PRODUCTO % FACTOR OBSERVACIONES
TE FINAL DE COMPRA DE COMPRA COMPRADO KG COMPRADA COMPRADO COMPRADO EQUIVALENTE EQUIVALENTE EQUIVALENTE INGREDIENTE FINAL
EQUIVALENTE
Mariscos
Mercado 12
Camarón Al granel 10 1 0,18 0,008 0,812 1 0,18 0,01 0,81 18 5,56 10,44 9,57
de Abril
Vegetales
Mercado 12
Cebollin Al granel 1 1 0,004 0,008 0,988 1 0,00 0,01 0,99 0,4 250,00 3,00 33,33
de Abril
Brotes de soja Al granel Supermaxi 3,5 1 0,045 0,008 0,947 1 0,05 0,01 0,95 4,5 22,22 4,12 24,26
Mercado 12
Limón Al granel 1 1 0,001 0,008 0,991 1 0,00 0,01 0,99 0,1 1000,00 9,00 11,11
de Abril
Mercado 12
Ajo Al granel 1,5 1 0,004 0,008 0,988 1 0,00 0,01 0,99 0,4 250,00 4,50 22,22
de Abril
Mercado 12
Echalotas Al granel 1 1 0,008 0,008 0,984 1 0,01 0,01 0,98 0,8 125,00 2,00 50,00
de Abril
Abarrotes

Casa de las
Fideo de arroz Funda 2,5 1 0,08 0 0 1 0,08 0,00 0,00 8 12,50 31,25 3,20
especies

Casa de las
Salsa de soya Botella 4,5 1 0,015 0 0 1 0,02 0,00 0,00 1,5 66,67 300,00 0,33
especies

Casa de las
Salsa de ostras Botella 4,5 1 0,02 0 0 1 0,02 0,00 0,00 2 50,00 225,00 0,44
especies

Casa de las
Maní Botella 2 1 0,013 0 0 1 0,01 0,00 0,00 1,3 76,92 153,85 0,65
especies

Casa de las
Azúcar morena Botella 1,25 1 0,012 0 0 1 0,01 0,00 0,00 1,2 83,33 104,17 0,96
especies

Casa de las
Pasta de tamarindo Botella 3,5 1 0,06 0 0 1 0,06 0,00 0,00 6 16,67 58,33 1,71
especies
casa de las
Huevo Botella 1,3 1 0,04 0 0 1 0,04 0,00 0,00 4 25,00 32,50 3,08
especies
casa de las
Aceite vegetal Botella 2,3 1 0,03 0 0 1 0,03 0,00 0,00 3 33,33 76,67 1,30
especies
 INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: PAD THAI

Tipo de Plato: Fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
80 g Fideo de arroz
180 g Camarón con cabeza
45 g Brote de soja
3 g Limón sutil
13 g Maní
8 g Echalotas
40 g Huevo
4 g Cebollin
30 ml Aceite vegetal
20 g Salsa de ostras
15 g Salsa de soya
60 g Pasta de tamarindo
12 g Azúcar morena
4 g Ajo
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Fideo de arroz N/A Cebollin N/A
Camarón con cabeza Divididos Aceite vegetal N/A
Brote de soja N/A Salsa de ostras Brunoise
Limón sutil Cubos Salsa de soya N/A
Maní Cubos Pasta de tamarindo N/A
Echalotas Azúcar morena
Huevo Shiffonade Ajo N/A

Ingrediente/tecnica /tiempo/temp.
hortalizas de condimentación/sofrito/2min/80°c

Cocina/tabla/ 4 bowls/1 cacerola/jarra/juego de cuchillos/pelador/ chuchareta.

PREPARACIÓN:
1. Retirar las cabezas de camaron y dorar en aceite caliente intentando presionar las cabezas
2. Agregamos 250 ml de agua y dejamos cocer durante 5 minutos a fuego muy bajo
3. Colar y utilizar el liquido para hidratar los fideos de arroz (8 minutos)
4. Tostar el mani lgeramente troceado
5. Mezclar la pasta de tamarindo, salsa de soya, salsa de ostras y azucar, calentar ligeramente
Hasta disolver (dependiendo la pasta sera necesario agua)
6. En una sarten grande añadir el ajo, echalotas y el cebollin picado y remover 30 segundo
7. Agregar los camarones y dorar, retirar y reservar
8. Agregar el fideo de arroz (reservar el liquido de cocción)
9. Incorporar la salsa pre mezclada y saltear energicamente
10. Cocer el huevo a un costado del sarten y continuar salteando
11. Añadir los brotes de soya, camaron, mani,
12. Servir acompañado de limon, azucar blanca y mani troceado

Observaciones:
Es importante rectificar el sabor de la sal.
Costos: PAD THAI
Chef: Brigada 2
Tipo de Plato: Fuerte Tamaño porción 240
Costo por 2,66 Raciones: 2
Plato:
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo Presentación Gram aje bruto com pra Factor
kilo receta Corrección
1 80 g Fideo de arroz 2,5 0,20 Al granel 202 2,53
2 180 g Camarón con cabeza 10 1,80 Enteros 4000 22,22
3 45 g Brote de soja 2,5 0,11 Al granel 225 5,00
4 3 g Limón sutil 1 0,00 Al granel 30 10,00
5 13 g Maní 2 1,80 Al granel 130 10,00
6 8 g Echalotas 1,25 0,75 Al granel 36 4,55
7 40 g Huevo 1,3 0,25 Cubeta 1333 33,33
8 4 g Cebollin 1 0,00 Atado 160 40,00
9 30 ml Aceite vegetal 2 0,07 Botella 4286 142,86
10 20 g Salsa de ostras 5 0,09 Botella 1000 50,00
11 15 g Salsa de soya 5 0,07 Botella 750 50,00
12 60 g Pasta de tamarindo 3 0,15 Botella 12000 200,00
13 12 g Azúcar morena 1 0,01 Botella 1714 142,86
510 Peso Total receta 5,31 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 7,97

4. BASE DE DATOS Y FICHAS TE DE MATCHA

PESO SUB
GRUP+E+A2 INGREDIEN PRESENTACIÓN COSTO POR KILO PESO BRUTO CANTIDAD NETA PESO DESPERDICIO PESO SUB PRODUCTO PESO CANTIDAD NETA PESO DESPERDICIO COSTO*KILO
PROVEEDOR PRODUCTO % FACTOR OBSERVACIONES
:Q18 TE FINAL DE COMPRA DE COMPRA COMPRADO KG COMPRADA COMPRADO COMPRADO EQUIVALENTE EQUIVALENTE EQUIVALENTE INGREDIENTE FINAL
EQUIVALENTE
Abarrotes
Mercado 12
Leche Funda 0,9 1 0,075 0 0,925 1 0,08 0,00 0,93 7,5 13,33 7,50 13,33
de Abril
Mercado 12
Matcha Funda 50 1 0,12 0 0,88 1 0,12 0,00 #¡REF! 12 8,33 12,00 8,33
de Abril
Mercado 12
Agua Funda 3 1 0,075 0 0,925 1 0,08 0,00 #¡REF! 7,5 13,33 7,50 13,33
de Abril
 INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: TÉ DE MATCHA

Tipo de Plato: Bebida
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
75 g Leche

75 g Agua

12 g Té de matcha

MISE EN PLACE:

Leche N/A Té de matcha N/A

Agua N/A N/A
Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura
Agua -leche/hervir/80°c

Equipos y Utensilios:
Cacerola,2 bowls ,espatula de calor.
PREPARACIÓN:
1. Calentar el agua a 80°
2. Utilizar 12 gramos de te matcha para 150 ml de agua
3. Mezclar energicamente en forma de M durante 30 segundos
4. En el caso de realizar un latte matcha agregar 75 ml de agua y 75 ml de leche

Observaciones:
Tener cuidado con la temperatura

Costos: TÉ DE MATCHA
Chef: brigada 2
Tipo de Plato: Bebida Tamaño porción 150
Costo por 0,67 Raciones: 1
Plato:
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo Presentación Gram aje bruto com pra Factor
kilo receta Corrección

1 75 g Leche 0,9 0,07 Funda 250 3,33

2 75 g Agua 0 0,00 Vaso 203 2,70
3 12 g Té de matcha 50 0,60 Paquete 21 1,72
162 Peso Total receta 0,67 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 2,00

 5. BASE DE DATOS Y FICHAS ARROZ BASE PARA SUSHI

PRESENTACIÓ COSTO POR PESO BRUTO CANTIDAD PESO PESO SUB CANTIDAD PESO PESO SUB COSTO*KILO
INGREDIENTE PESO OBSERVACIO
GRUPO N DE PROVEEDOR KILO DE COMPRADO NETA DESPERDICIO PRODUCTO NETA DESPERDICIO PRODUCTO % FACTOR INGREDIENTE
FINAL EQUIVALENTE NES
COMPRA COMPRA KG COMPRADA COMPRADO COMPRADO EQUIVALENTE EQUIVALENTE EQUIVALENTE FINAL

Hortalizas
Mercado 12
Aguacates Funda 1 1 0,2 0,221 0,579 1 0,20 0,22 0,58 20 5,00 20,00 5,00
de Abril
Mercado 12
Zanahoria Funda 1 1 0,1 0,002 0,898 1 0,10 0,00 0,90 10 10,00 10,00 10,00
de Abril
Mercado 12
Berenjena Funda 1 1 0,075 0,05 0,875 1 0,08 0,05 0,88 7,5 13,33 7,50 13,33
de Abril
Mercado 12
Esparrago Funda 1 1 0,2 0,02 0,78 1 0,20 0,02 0,78 20 5,00 20,00 5,00
de Abril
Marisco
Mercado 12
Salmón fresco Funda 6 1 0,2 0,221 0,579 1 0,20 0,22 0,58 20 5,00 20,00 5,00
de Abril
Abarrotes
Casa de las
Arroz japónico Funda 4,5 1 0,002 0 0 1 0,00 0,00 0,00 0,2 500,00 2250,00 0,04
especies
casa de las
Sushi-zu Funda 4 1 0,05 0 0 1 0,05 0,00 0,00 5 20,00 80,00 1,25
especies
casa de las
Alganori Funda 5 1 0,03 0 0 1 0,03 0,00 0,00 3 33,33 166,67 0,60
especies
casa de las
Queso crema Funda 2,25 1 0,005 0 0 1 0,01 0,00 0,00 0,5 200,00 450,00 0,22
especies
casa de las
Wasabi Botella 1,3 1 0,005 0 0 1 0,01 0,00 0,00 0,5 200,00 260,00 0,38
especies

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: ARROZ BASE PARA SUSHI

Tipo de Plato: Entrada
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
400 g Arroz japónico
80 ml Sushi-zu
8 uni Alga nori
1 uni Aguacate
100 g Salmon fresco
50 g Zanahoria
100 g Berenjena
5 uni Esparrago
80 g Queso crema
15 g Wasabi
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Arroz japónico N/A Sushi-zu N/A
Alga nori N/A Aguacate N/A
Salmon fresco N/A Zanahoria N/A
Berenjena N/A Esparrago N/A
Queso crema N/A Wasabi N/A
Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura
Equipos y Utensilios:
Bowls, ollas, espatula de calor,cuchillo.
 PREPARACIÓN:
1. Colocar arroz y agua en proporción 1:1 a fuego alto con tapa.
2. Al empezar a burbujear bajar el fuego al mínimo de 18 a 20 minutos.
3. Si es 18 minutos de cocción dejar en reposo durante 10 minutos.
4. Si es 20 minutos dejar en reposo 5 minutos.
5. Enfriar lo más rápido posible.
6. Agregar el zu y mezclar mientras se mezcla.
7. Al principio parecerá una mezcla no ligada, pero al enfriar tomata textura.

8. Mientras tanto, cortar la zanahoria en bastones regulares, blanquear.

9. Blanquear esparragos y reservar.

10. Laminar el salmón fresco y reservar.

11. Mezclar la salsa de soya, azúcar y vinagre de arroz, calentar hasta punto nape.
12. Empezar a montar los rollos con ayuda de una esterilla.
Observaciones:
Manejar bien la temperatura para que no se pase el tiempo de cocción.

Costos: ARROZ BASE PARA SUSHI

Chef: Nancy Bernal
Tipo de Plato: Entrada Tamaño porción 150
Costo por 0,33 Raciones: 10
Plato:
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo Presentación Gram aje bruto com pra Factor
kilo receta Corrección
1 400 g Arroz japónico 4,50 1,80 Funda 60 5,00
2 80 ml Sushi-zu 4,00 0,32 Funda 50 10,00
3 8 uni Alga nori 5,00 0,04 Funda 38 13,33
4 1 uni Aguacate 1,00 0,00 Funda 150 5,00
5 100 g Salmon fresco 6,00 0,60 Funda 6 33,33

6 50 g Zanahoria 1,00 0,05 Funda 100 10,00

7 100 g Berenjena 1 0,25 Funda 100 10,00
8 5 uni Esparrago 1,00 0,01 Funda 75 10,00
9 80 g Queso crema 2,25 0,18 Funda 4 250,00

10 15 g Wasabi 1,30 0,02 Funda 3 200,00

839 Peso Total receta 3,27 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 0,98

 6. BASE DE DATOS Y FICHAS

PRESENTACIÓ COSTO POR PESO BRUTO CANTIDAD PESO PESO SUB CANTIDAD PESO PESO SUB COSTO*KILO
INGREDIENTE PESO OBSERVACIO
GRUPO N DE PROVEEDOR KILO DE COMPRADO NETA DESPERDICIO PRODUCTO NETA DESPERDICIO PRODUCTO % FACTOR INGREDIENTE
FINAL EQUIVALENTE NES
COMPRA COMPRA KG COMPRADA COMPRADO COMPRADO EQUIVALENTE EQUIVALENTE EQUIVALENTE FINAL

Abarrotes
Vinagre de arroz Frasco Supermaxi 4 1 0,005 0 0 1 0,01 0,00 0,00 0,5 200,00 800,00 0,13
Azúcar Funda Supermaxi 1,05 1 0,05 0 0 1 0,05 0,00 0,00 5 20,00 21,00 4,76
Sal Funda Supermaxi 0,6 1 0,3 0 0 1 0,30 0,00 0,00 30 3,33 2,00 50,00
Agua frasco Supermaxi 0,1 1 0,05 0 0 1 0,05 0,00 0,00 5 20,00 2,00 50,00

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: SUSHI-ZU BASE

Tipo de Plato: Entrada
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
250 ml Vinare de arroz
65 g Azúcar
4 g Sal
21 g Agua
MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
Vinare de arroz N/A Azúcar N/A
Sal N/A Agua N/A
Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura
Equipos y Utensilios:
Bowls, ollas, espatula de calor.

PREPARACIÓN:
1. Mezclar todos los ingredientes y llevar a calor removiendo hasta disolver el azúcar.
2. Enfriar y reservar.

Observaciones:
Es muy rapida de preparar.
Costos: SUSHI-ZU BASE
Chef: Nancy Bernal
Tipo de Plato: Entrada Tamaño porción 200
Costo por 0,27 Raciones: 4
Plato:
Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo Presentación Gram aje bruto com pra Factor
kilo receta Corrección

1 250 ml Vinare de arroz 4,00 1,00 Botella 60 5,00

2 65 g Azúcar 1,05 0,07 Funda 50 10,00

3 4 g Sal 0,60 0,00 Funda 38 13,33
4 21 g Agua 0,00 0,00 Funda 150 5,00
340 Peso Total receta 1,07 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público): 0,80

Conclusiones:

Finalmente podemos entender la importancia de aplicar los correctos procedimientos, sobre todo la
importancia de utilizar los ingredientes necesarios los mismos que nos permiten desarrollar estos
diferentes platillos internacionales conjuntamente con las tutorías impartidas por el docente,
cumpliendo con nuestros objetivos aclarando nuestras dudas y sobretodo logrando ampliar nuestro
desarrollo académico y conocimientos.

Bibliografía:

OITSA. (25 de 03 de 2019). OITSA. Obtenido de OITSA: http://www.oitsa.com.mx/articulo/gastronomia-

japonesa/
Tailandia, T. (s.f.). Amazing Thailand. Obtenido de Amazing Thailand: https://www.turismotailandes.com/