PRODUCCIÒN INDUSTRIAL QUÌMICA
INDUSTRIAL
INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÒN
PRÁCTICA Nº 02
ELABORACIÒN DE PAN DE CAMOTE
I. CAPACIDAD TERMINAL:
El estudiante al término de la unidad será capaz de elaborar correctamente pan de camote (panes
sucedáneos) manteniendo las normas de seguridad e higiene.
II. ELABORACIÒN
2.1 INGREDIENTES:
Harina 100% 2000 g
Mejorador 1% 20 g
Levadura fresca 4% 80 g
Agua 30% 540 ml
Azúcar 14% 280 g
Sal 1.5% 30 g
Huevos 6% 120 g (2 unid.)
Manteca 7% 140 g
Camote amarillo sancochado 40% 800 g
Anís 0.3% 6g
Colorante 0.006% 0.12 g
Vainilla 0.1% 2 ml
Canela en polvo 0,03% 0,6 g
Otros: huevos (barnizar) 3% 60 mL
2.2 PREPARACIÓN
Pesar y medir ingredientes
Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador
Disolver la sal y azúcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolución, huevos y camote (se sancocha y se hace puré) hasta formar
una masa homogénea, luego agregar la manteca con la esencia de vainilla e incorporar la
levadura.
Sobar hasta obtener el punto de gluten
Realizar pesada de 1200 g y dividir en 30 unidades, engrasadas(aceite)
Bolear las piezas y poner en bandejas engrasadas (aceitadas).
Fermentar hasta obtener en volumen deseado, se reconoce cuando al presionar la superficie de
la pieza con los dedos quedan huellas. 60-90 min. a 30°C. HR : 75%
Barnizar con huevo
Hornear a 170 °C por 15 minutos.
Otra fórmula:
Harina 85% 1700 g
Mejorador 1.0% 20 g
Canela en polvo 0.03% 6g
Levadura fresca 4% 80 g
Agua 40% 800 ml
Sal 1.5% 30 g
Azúcar 15% 300 g
Camote rallado fino 15% 300 g
Manteca 8% 160 g
Anís 0.5% 10 g
Vainilla 0.2% 4g
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INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÒN
Otros:
Aceites (engrasar y dividir) 5%
Huevo (barnizar) 3%
PREPARACIÓN
Pesar y medir los ingredientes
Mezclar los ingredientes secos (harina especial, mejorador, canela en polvo).
Disolver la sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
Conseguida la mezcla agregar la manteca y la esencia de vainilla, luego agregar la levadura
fresca, realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad. Agregar el camote rayado
finamente.
Pesar la masa de 1500 g y dividir en 30 unidades ( piezas de 5 cm )
Bolear ,reposar , formar la piezas , seguir el modelo deseado
Fermentar por 60- 90 minutos 30°C y HR 75 %
Barnizar con huevo mezclado con una porción de agua
Hornear a 170 °C por un tiempo de 15-20 minutos.
PRÁCTICA Nº 03
ELABORACIÒN DE CACHITOS DE MANTECA
I. CAPACIDAD TERMINAL:
El estudiante al término de la unidad será capaz de elaborar correctamente cachitos de manteca
manteniendo las normas de seguridad e higiene.
II. ELABORACIÒN
2.1 INGREDIENTES:
Harina 100% 2000 g
Mejorador 1% 20 g
Levadura fresca 4% 80 g
Agua 45% 900 ml
Azúcar 10% 200 g
Sal 2% 40 g
Manteca 30% 600 g
2.2 PREPARACIÓN
Pesar y medir ingredientes
Mezclar los ingredientes secos harina mejorado
Disolver sal y azúcar en el agua.
Unir la mezcla con la disolución, hasta formar una masa homogénea, luego agregar la manteca
.incorporar la levadura.
Sobar hasta obtener el punto de gluten
Realizar pesada de 1800 g y dividir en 60 unidades(30 g c/u) engrasadas(aceite)
Bolear las piezas y dejar reposar las masitas boleadas para luego estirar con palote. Se forma el
cachito y se coloca en bandejas enmantecadas.(6x4)
Fermentar hasta obtener en volumen deseado.
Hornear a 160 °C por 12 minutos.
PRÁCTICA Nº 04
PRODUCCIÒN INDUSTRIAL QUÌMICA
INDUSTRIAL
INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÒN
ELABORACIÒN DE ROSCAS
I. CAPACIDAD TERMINAL:
El estudiante al término de la unidad será capaz de elaborar correctamente roscas de anís, de manteca y de
agua, manteniendo las normas de seguridad e higiene.
II. ELABORACIÒN
2.1 ROSCAS DE ANÍS
INGREDIENTES:
Harina 100% 1000 g
Levadura fresca 3% 30 g
Agua 35% 350 ml
Anís tostado 1% 10 g
Sal 2% 20 g
Manteca 40% 400 g
PREPARACIÓN
Pesar y medir ingredientes
Mezclar los ingredientes secos harina
Disolver sal en el agua.
Unir la mezcla con la disolución, hasta formar una masa homogénea, luego agregar la manteca
.incorporar la levadura.
Sobar hasta obtener el punto
Realizar pesada de 1900 g aprox. y dividir en 30 porciones
Bolear las piezas y dejar reposar las masitas boleadas para luego alargar y doblar para formar
una trenza y formar la rosca, pegando los extremos. y se coloca en bandejas enmantecadas.
Fermentar hasta obtener el volumen deseado.
Hornear a 160 °C por 12 minutos.
2.2 ROSCAS DE MANTECA
INGREDIENTES:
Harina 100% 1000 g
Levadura fresca 3% 30 g
Agua 25% 250 ml
Sal 2% 20 g
Manteca 50% 500 g
Huevos 6% (1 unidad)
Azúcar 10% 100 g
PREPARACIÓN
Semejante a la anterior
2.3 ROSCAS DE AGUA
INGREDIENTES:
Harina 100% 1000 g
Levadura fresca 3% 30 g
Agua 50% 500 ml
Sal 2% 20 g
Manteca 10% 100 g
Azúcar 10% 100 g
PREPARACIÓN
Semejante a la anterior.
PRÁCTICA Nº 05
PRODUCCIÒN INDUSTRIAL QUÌMICA
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INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÒN
ELABORACIÒN DE EMPANADAS
I. CAPACIDAD TERMINAL:
El estudiante al término de la unidad será capaz de realizar correctamente empanadas de pollo, carne y
otras manteniendo las normas de seguridad e higiene..
II. ELABORACIÒN DE EMPANADAS DE POLLO
2.1 INGREDIENTES:
MASA RELLENO
Harina 1 kg Pechuga de pollo 650 g
Margarina 500 g Cebolla 700 g
Agua 270 ml Aceitunas 100 g
Sal 10 g Pimienta 1 unid
Azúcar 125 g Perejil cant. neces.
Yema 1 unidad Condimentos sal / pimienta
Huevos duros 4 unid
Otros: Ajos al gusto
Azúcar impalpable 100 g Ají amarillo 2 unid
Aceite cant. neces.
Pasas 100 g
Opcional : Nuez moscada
2.2 PREPARACIÓN DE LA MASA
Pesar y medir insumos.
Unir harina con la margarina (punto avena).
Hacer un hoyo en el centro y agregar la disolución de agua, azúcar, sal, yema.
Mezclar del centro hacia afuera y compactar la masa.
Refrigerar la masa en una bolsa por 15 minutos aproximadamente.
Dividir la masa en 30 unidades y estirar sobre la mesa enharinada, rellenar repulgadas y barnizar.
2.3 PREPARACIÓN:DEL RELLENO
Sancochar y deshilachar el pollo.
Dorar la cebolla en el aceite y un poquito de margarina y el ajo.
Incorporar luego el ají amarillo, dorar, cocinar, agregar el pollo deshilachado, el perejil y condimentar
nuez moscada.
Rellenar con el picadillo aceituna, pasas, huevos.
Hornear a 170ºC por 20-25 minutos aproximadamente.
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III. ELABORACIÒN DE EMPANADAS DE CARNE
3.1 INGREDIENTES:
MASA RELLENO
Harina 1kg Carne molida 900 g
Margarina 500 g Cebolla 1500 g
Agua 330 ml Ají amarillo 2 unid
Sal 20 g Sibarita 1 unid
Azúcar 125 g Pimienta 1 unid
Colorante amarillo huevo opcional Comino 1 unid
Ajinomoto 1 unid
Huevo sancochado 4 unid
Aceite c/s
Pasas 50g
Aceitunas 100g
Perejil 50g
3.2 PREPARACIÓN DE LA MASA
Pesar y medir insumos.
Diluir en el agua el azúcar, la sal y colorante.
Cernir la harina en la mesa, unir la harina con la margarina (punto arena)
Hacer un hoyo en el centro y agregar la disolución con la raspa, mezclar del centro hacia afuera y
compactar la masa.
Refrigerar la masa en una bolsa por 15 minutos aproximadamente.
Pesar 2 kg. de masa y dividirla. Estirar sobre mesa enharinada
Estirar la masa y rellenar con el picadillo, agregar el perejil picado, las pasas, aceitunas y huevos
sancochados picados en trozos.
Repulgar
Barnizar con huevo.
Hornear a 170 ºC durante 20 a 25 minutos.
3.3 PREPARACIÒN DEL RELLENO
Picar la cebolla y el ají en corte criollo fino(cuadritos)
Calentar una sartén y poner el aceite, sibarita, pimienta, comino, ajos y carne. Dorar la carne,
remover luego agregar el ajìnomoto, cebolla, ají amarillo picado y cocinar unos minutos.
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