BRC © IMF Smart Education

Índice
BRC 4
I. Introducción 4
II. Objetivos 4
III. El estándar BRC de gestión de la seguridad alimentaria 5
3.1. Breve reseña histórica 5
IV. Visión general del contenido de la norma 11
4.1. Estructura del esquema de certificación y de los requisitos 11
4.2. Principales cambios de la versión 8 de BRC respecto a la versión 7 17
4.3. Similitudes con otros esquemas de certificación 20
4.4. Visión general del protocolo de auditoría y certificación 20
4.4.1. Cómo debe ser el proceso de certificación 20
4.4.2. El protocolo de auditoría 21
4.4.3. Sistema de evaluación 24
V. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión 26
5.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua (fundamental) 26
5.2. Plan de seguridad alimentaria APPCC (fundamental) 28
5.3. El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria 39
5.4. Normas relativas al emplazamiento 48
5.4.1. Normas relativas al exterior del emplazamiento 49
5.4.2. Seguridad 49
5.4.3. Diseño del emplazamiento, flujo de productos y segregación 51
5.4.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento 53
5.4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases 55
5.4.6. Equipos 56
5.4.7. Mantenimiento 57
5.4.8. Instalaciones para el personal 58
5.4.9. Control de la contaminación física y química del producto, zonas de manipulación de las materias primas, preparación, pro…
61
5.4.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños 62
5.4.11. Limpieza e higiene 63
5.4.12. Residuos y eliminación de residuos 65
5.4.13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales 66
5.4.14. Control de plagas 66
5.4.15. Instalaciones de almacenamiento 69
5.4.16. Expedición y transporte 70
5.5. Control del producto 72
5.6. Control de procesos 80
5.6.1. Control de las operaciones 80
5.6.2. Control de etiquetado y del envasado 82
5.6.3. Cantidad 83
5.6.4. Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia 84
5.7. Personal 85
5.7.1. Formación 85
5.7.2. Higiene personal 87
5.7.3. Revisiones médicas 89
5.7.4. Ropa de protección 90
5.8. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales a temperatura ambiente 91
5.9. Requisitos aplicables a los productos mercadeados 93
VI. Resumen 93
Ejercicios 95

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Ejercicios 95
Caso práctico 95
Recursos 96
Enlaces de Interés 96

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BRC

I. Introducción
The British Retail Consortium (BRC) es una norma técnica y protocolo para compañías suministradoras
de productos alimenticios con marca de cadenas distribuidoras. Comenzó como un estándar para la
industria alimentaria británica, pero actualmente ha alcanzado reconocimiento mundial y constituye un
parámetro de buenas prácticas en la industria alimentaria global.

El estándar establece requisitos para la preparación de productos del sector primario y la

fabricación de alimentos procesados. Los miembros del BRC demandan que los fabricantes de sus
productos de marca privada se encuentren certificados por este estándar.

En esta unidad se hace una introducción y reseña histórica, así como una visión general del contenido
del estándar.

II. Objetivos

Conocer y comprender los requisitos exigidos por el estándar de seguridad alimentaria BRC en su
versión más reciente.

Analizar los pasos para desarrollar e implantar los requisitos del estándar BRC en una empresa del
sector alimentario.

Desarrollar un sistema de calidad con el cumplimiento del estándar BRC.

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Analizar los pasos para la certificación de un sistema de gestión según el estándar BRC.

III. El estándar BRC de gestión de la seguridad

alimentaria

3.1. Breve reseña histórica

El BRC, asociación que agrupa a la mayoría de las grandes cadenas de distribución británicas, editó por
primera vez, en 1998, una norma denominada Norma Técnica y Protocolo para Compañías
Suministradoras de Productos Alimenticios con Marca de Cadenas Distribuidoras (Technical Standard and
Protocol for Companies Supplying Retailer Branded Food Products ), de aplicación en todas las
compañías que elaboran productos alimentarios con la marca de dichas cadenas de distribución.

Esta norma se caracterizaba por:

Propósito

El propósito era eliminar las múltiples auditorías a minoristas y especificar criterios de calidad y
seguridad alimentaria para fabricantes de alimentos. El estándar establece requisitos para la preparación
de productos del sector primario y la fabricación de alimentos procesados.

Ventaja

La ventaja fundamental de aplicar este estándar radica en que provee un mismo marco normativo, un
mismo “ terreno de juego ” para las empresas distribuidoras asociadas al BRC, en el que con una sola
auditoría al proveedor se obtiene un certificado reconocido por todas las partes interesadas, lográndose
así una importante reducción de costes y mayor eficacia en el proceso de auditoría.

Evolución

Comenzó como un estándar para la industria alimentaria británica, pero actualmente ha alcanzado
reconocimiento mundial y constituye un parámetro de buenas prácticas en la industria alimentaria global.
El estándar ha sido adoptado en varios países europeos y la mayoría de los minoristas británicos y
escandinavos solo hacen negocios con proveedores que han obtenido la certificación Global Food
Standard de BRC (figura 1). Este estándar está reconocido por la GFSI.

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Figura 1. Logo BRC

Fuente: http://www.brcglobalstandards.com

Este estándar de certificación representa al 90 % de los distribuidores ingleses. Los miembros del GBC
demandan que los fabricantes de sus productos de marca privada se encuentren certificados por este
estándar. Entre los distribuidores que solicitan al proveedor la certificación con esta norma se encuentran
Asda, Tesco y Sainsbury’s.

El objetivo de este estándar es asegurar la responsabilidad que asumen los proveedores con su marca
privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad, y a bajo coste. La certificación es asumida por
el fabricante.

Desde la primera edición del protocolo BRC Global Standard for Food Safety en 1998, ha sido
revisado en siete ocasiones y, actualmente se encuentra en la versión 8 publicada en agosto de 2018.

Las últimas modificaciones (versiones 7 y 8) surgieron del proceso de actualización y renovación que
realiza la GFSI periódicamente, abordando los últimos cambios incorporados por la GFSI en las nuevas
versiones de su norma.

En cada revisión, el BRC ha consultado los requisitos con una gama amplia de compañías de
distribución para asegurar aceptabilidad e integridad. Esto ha permitido un reconocimiento internacional
significativo, así como su aprobación por la GFSI.

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En cuanto a su alcance, el estándar BRC Food es aplicable a la manipulación de cualquier tipo de

producto alimentario en cualquiera de sus fases posteriores a la producción primaria (preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y
venta o suministro al consumidor).

Las empresas cuya producción primaria incluyen el procesado de productos o el suministro de

productos preenvasados, pueden ser certificadas (por ejemplo, centrales hortofrutícolas), aunque el
alcance de la certificación excluirá la producción primaria de dichos productos.

Este estándar no aplica a actividades de:

Comercio mayorista.

Importación.

Distribución y almacenamiento (fuera del control directo de la empresa transformadora/productora).

La tabla 1 recoge las categorías de productos que entran en el alcance del estándar BRC Global
Standard for Food Safety:

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Tabla 1. Categorías de productos que entran en el alcance del estándar BRC Global Standard for Food
Safety.
Fuente: elaboración propia

Esta norma actualmente es adoptada por proveedores de Europa, África, Medio Oriente, Asia, Australia,
América del Norte y Sur, y constituye una prueba más que evidente de que se trata de una norma global.

La obtención de la certificación del BRC ayuda a asegurar la participación de mercado en países de la

Unión Europea que lo consideran obligatorio, tal como ocurre en los países escandinavos y el Reino Unido
(donde todos, excepto un minorista, utilizan este estándar como parte del sistema legal).

En todos los casos, el proceso de evaluación (auditoría de certificación) de la empresa ha de ser

realizado por un organismo de tercera parte, independiente del fabricante de productos alimenticios con
marca privada. La certificación es válida por un año o seis meses, dependiendo de los resultados de la
auditoría.

La certificación obtenida abarca el proceso y el producto (cumpliendo con el estándar EN 45011/ISO

IEC guía 65, actualizada por la Norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012 de requisitos generales para
entidades que realizan la certificación de productos), por lo que su obtención no se puede comunicar en el
producto, al igual que ocurre en ISO 9001 o ISO 22000.

El éxito y el elevado nivel de aceptación de esta norma originaron la aparición de otras normas que
completan la familia BRC:

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2002

La primera edición de la norma BRC Embalajes , que se aplica a fabricantes de embalajes tanto
alimentario como no alimentario (BRC/IOP Packaging), que actualmente se encuentra en su sexta
versión.

2003

La correspondiente versión para fabricantes de productos de consumo no alimenticios, BRC Productos

de consumo (BRC Consumer Products), que actualmente se encuentra en su cuarta versión.

2006

Para almacenamiento y distribución, BRC Almacenamiento y distribución (BRC Storage and

Distribution), actualmente en su cuarta versión, pensada para compañías de logística y para
distribuidores de productos alimentarios.

2014

Para agentes y corredores (comerciantes que no fabrican) que compran, venden o facilitan el comercio
de productos, se presentó BRC Agents and Brokers, que actualmente se encuentra en su segunda
versión.

2016

Se presentó el estándar BRC Al por menor (BRC Retail), para organizaciones que comercializan al por
menor productos alimentarios y no alimentarios.

Cada una de estas normas son revisadas de forma regular y cada tres años se realiza una revisión
profunda, después de haber consultado en detalle a todas las partes interesadas.

A continuación se detallan algunas características de estas normas:

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La norma BRC embalaje

Está dirigida a productores de envases destinados a tener contacto directo con productos
alimenticios y los obliga a definir sistemas de control apropiados para garantizar la seguridad de los
alimentos. La Asociación de Comercio para Minoristas del Reino Unido, junto con la Sociedad de
Embalaje (IOP The Packaging Society) desarrolló esta norma para proporcionar a los minoristas y
productores el cumplimiento integral de sus obligaciones legales.

La norma BRC almacenamiento y distribución

Define un conjunto de buenas prácticas que garantizan la seguridad del producto, así como también
que la gestión operativa sea desarrollada, implementada y mantenida por cualquier organización
involucrada en el almacenamiento y/o distribución de mercancías. Esta norma también es pertinente para
organizaciones que almacenan y/o distribuyen alimentos, productos de consumo y materiales de
embalaje. Se aplica a todas las formas de transporte.

La norma BRC productos de consumo

Define un conjunto de requisitos que, al ser aplicados, garantizan a los productores o envasadores la
elaboración de productos de calidad seguros y de acuerdo con la legislación correspondiente. Está
destinada a productos de consumo no alimenticios, como juguetes, productos textiles y componentes
eléctricos, entre otros. El objetivo de esta norma es aumentar la confianza de los actuales y potenciales
consumidores, especificando los criterios de calidad y seguridad requeridos por las organizaciones, y
asegurando el cumplimiento de requisitos legales.

La norma BRC agentes y corredores

Se ha desarrollado con el objetivo de proporcionar un marco para administrar la seguridad, calidad y

legalidad de los productos para las empresas no manufactureras en las industrias de alimentos y
empaques. Por ello, los destinatarios de la norma son corredores, agentes o proveedores de servicios
que no son de fabricación, e importadores y exportadores.

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La norma BRC al por menor

Abarca la actividad de venta al por menor, así como también la producción de artículos de
mercadería, abastecimiento y en la tienda. Está diseñada para promover las mejores prácticas en materia
de seguridad del producto, calidad y criterios operativos requeridos para cumplir con las obligaciones
con respecto al cumplimiento legal y la protección del consumidor.

La implantación de las normas BRC se ha ido distribuyendo a lo largo de toda Europa y después al resto
del mundo. Actualmente hay más de 14.000 proveedores certificados en todo el mundo, y en España más
de 700.

IV. Visión general del contenido de la norma

4.1. Estructura del esquema de certificación y de los requisitos

4.1.1. Estructura

El esquema de certificación BRC Global Standard for Food Safety se estructura en cuatro secciones
y un apartado de apéndices:

Sección primera

Introducción: expone una visión histórica del estándar y relaciona los principales beneficios del
mismo.

Sección segunda

Requisitos: detalla los requisitos auditables que una empresa debe cumplir para obtener la
certificación.

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Sección tercera

Protocolo de auditoría: suministra información sobre el proceso de auditoría y las reglas para la
concesión de certificados. Ofrece detalles sobre los diferentes programas de certificación disponibles
dentro del estándar, así como sobre los logotipos y el director BRC.

Sección cuarta

Describe los sistemas de gestión y gobierno para este estándar y para la gestión de las entidades de
certificación registradas para operar con este esquema.

4.1.2. Elementos básicos

A continuación, se centra la atención sobre la sección segunda, que expone los requisitos que debe
cumplir la organización que desee certificarse conforme al esquema de certificación BRC Global
Standard for Food Safety.

El estándar BRC requiere el desarrollo y cumplimiento de los siguientes cuatro elementos básicos:

Compromiso de la Dirección: los recursos requeridos para demostrar el compromiso de la

dirección en el cumplimiento de los requisitos del estándar se desarrollan en la primera parte de la
sección segunda.

Un plan APPCC (HACCP en inglés): este plan proporciona un enfoque sobre los peligros
significativos para la seguridad alimentaria de los productos y procesos que requieren un control
específico para asegurar la seguridad de los productos individuales o grupos de productos, tal y
como se detalla en la segunda parte de la sección segunda.

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Un sistema de gestión de la calidad: detalla las políticas organizacionales y los procedimientos que
permiten un marco sobre la base del cual la organización puede conseguir cumplir con los requisitos
de este estándar. Los detalles de este sistema se ofrecen en la tercera parte de la sección segunda.

Programas de prerrequisitos: el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias en una

empresa alimentaria para la producción de alimentos seguros. Estos controles sobre los peligros
genéricos abarcan las buenas prácticas de producción y las buenas prácticas de higiene, que se
detallan en la cuarta, quinta, sexta y séptima parte de la sección segunda.

4.1.3. Principios del BRC

El sistema BRC se basa en los siguientes principios:

El sistema de control de calidad implantado debe ser específico de la empresa, debe reflejar sus
actividades. No puede ser un manual genérico.

El sistema debe estar controlado por la dirección, si bien esta puede delegar sus funciones en
personal capacitado y cualificado.

El grado de control requerido depende del riesgo al que están expuestos los productos, el tamaño
de la empresa y sus recursos, para lo cual se diseñará un sistema de APPCC.

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El sistema de control debe ser amplio, que cubra materia prima, aditivos, producto terminado,
etiquetado y controles sobre dichos procesos.

El sistema debe incluir el control de los proveedores para asegurar que todos los productos
frescos, ingredientes u otros derivados cumplen con la legislación vigente.

El entorno constructivo, limpieza, maquinaria, instrumentos y procesos deben estar incluidos en el

proceso de control.

Todo el personal involucrado debe recibir instrucciones detalladas respecto a cuáles son sus
labores y responsabilidades dentro del sistema de control.

El personal responsable de la supervisión debe estar instruido y formado, haciendo hincapié en su

responsabilidad para el correcto funcionamiento del sistema.

El sistema debe ser tanto preventivo (prevenir los errores antes de que ocurran) como reactivo
(capaz de reaccionar y corregir los errores en el momento que ocurran).

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Debe existir un procedimiento para recoger quejas de los clientes, así como un proceso para su
tramitación y resolución. Dichas quejas deben quedar reflejadas y debe existir evidencia de que se ha
actuado para impedir que vuelva a ocurrir.

4.1.4. Norma BRC

La norma BRC, sección segunda, se divide en nueve secciones:

Compromiso del equipo directivo

El equipo directivo deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los
requisitos de la norma. Esto incluye la provisión de recursos necesarios, garantizar una comunicación
eficaz, disponer de sistemas de revisión y adoptar medidas para garantizar una mejora continua.

Plan de seguridad alimentaria

El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) documentado debe cumplir
con los siete principios APPCC enunciados en el Codex Alimentarius. Este sistema debe ser fácil de
implantar y efectivo en controlar los peligros definidos; debe evidenciar el compromiso de la
Dirección en materia de seguridad alimentaria, además de hacer referencia tanto a la legislación y
normativa relevante y aplicable como a los códigos de prácticas y a guías reconocidas.

Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Esta sección incluye definición de requisitos establecidos y la manera de documentar la política de

calidad; responsabilidades y gestión por parte de la Dirección; estructura de la organización; recursos
designados; revisión por parte de la Dirección; estructura y control de la documentación soporte del
sistema; realización de auditorías internas; control de los procesos de compra, aprobación y
vigilancia de proveedores; toma de acciones correctivas; trazabilidad de los productos fabricados;
gestión de incidentes y retirada de productos del mercado; y por último, gestión de las
reclamaciones. Estos requisitos se entienden superados si la empresa ya tiene implantado, y en
funcionamiento, un sistema de gestión de la calidad según ISO 9001.

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Normas relativas a las instalaciones

Define los requisitos establecidos para la situación de la planta de producción, el recinto y los
exteriores de la planta; plano de instalaciones y flujo de producto; áreas de producción y
almacenamiento de materias primas y producto terminado (aquí se incluyen suelos, paredes, techos,
ventanas, puertas, iluminación, ventilación, aire acondicionado y agua de suministro); equipos de
producción y mantenimiento; instalaciones destinadas al personal; control de riesgos de
contaminación física y química del producto por cristales, maderas, productos de limpieza,
lubricantes, etc.; higiene y limpieza de la planta, gestión de basuras y control de plagas; y transporte
de mercancías. Identifica la manera de documentarlos.

Control del producto

Define los requisitos que debe cumplir el sistema de gestión establecido en lo referente a diseño y
desarrollo de los productos fabricados, envasado de los mismos, análisis de dichos productos,
segregación para prevenir contaminaciones cruzadas, rotación de stocks , detección de metales y
cuerpos extraños, liberación del producto y control de los productos no conformes.

Control de procesos

define los requisitos que debe cumplir el sistema de gestión establecido en lo referente a control de
operaciones, control de peso/volumen, validación de equipos y procesos, calibración y control de
los equipos de medida, y manipulación de los productos fabricados.

Personal

se basa en los requerimientos básicos para los manipuladores de alimentos con relación a higiene
personal, estado sanitario, vestuario, prácticas operativas y formación. Hace también mención a las
normas básicas de higiene a cumplir por visitas, subcontratas y cualquier personal externo que
pudiese acceder en un momento puntual a las instalaciones.

Zonas de alto riesgo y cuidados especiales

Zonas de alto riesgo y cuidados especiales a temperatura ambiente.

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Requisitos

Requisitos aplicables a los productos mercadeados.

Cada sección especifica, en cada uno de sus apartados, los requisitos que se han de cumplir para
obtener la certificación según este esquema, identificando los requisitos considerados fundamentales
para garantizar la seguridad y la integridad del producto.

La versión 8 de la norma establece doce requisitos fundamentales, esenciales para la elaboración y

aplicación de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria:

Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1.).

Plan de seguridad alimentaria: APPCC (2).
Auditorías internas (3.4.).
Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado (3.5.1.).
Medidas correctivas y preventivas (3.7.).
Trazabilidad (3.9.).
Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación (4.3.).
Limpieza e higiene (4.11.).
Gestión de alérgenos (5.3.).
Control de las operaciones (6.1.).
Control del etiquetado y de los envases (6.2.).
Capacitación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento (7.1.).

El incumplimiento de un requisito fundamental supone que no se obtenga la certificación, si se detecta

en una auditoría inicial, o la retirada, si se detecta en auditorías posteriores.

4.2. Principales cambios de la versión 8 de BRC respecto a la

versión 7
Según BRC, las principales novedades de la versión 8 son:

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Cultura de seguridad alimentaria

La incorporación de la cláusula 1.1.2. a la sección de compromiso de la administración, que establece

que la empresa debe tener un plan de cultura de inocuidad de los alimentos. La calidad y seguridad debe
implantarse a todos los niveles de la organización.

Los empleados deben ser conscientes de la necesidad de informar, a un gerente designado, de

cualquier evidencia de productos o materias primas inseguras o fuera de especificación, para permitir la
resolución de problemas que requieran una acción inmediata.
La empresa debe estar dotada de un sistema que permita comunicaciones confidenciales entre el
personal de la empresa y la Dirección, sobre las inquietudes relacionadas con la seguridad, integridad,
calidad y legalidad del producto. Ese sistema puede ser, por ejemplo, buzón de sugerencias, teléfono,
email, etc.

APPCCP

La sección correspondiente al APPCC ha sido modificada incorporación de la norma, en línea con la

ley de modernización de la inocuidad (legislación promulgada en Estados Unidos sobre inocuidad
alimentaria).

Incidentes

Se incluyen nuevos procedimientos para gestionar y prevenir cualquier fallo de ciberseguridad o

ataques.

Aprobación del proveedor

Esta cláusula ha sido enmendada para establecer que una auditoría de segunda o tercera parte es
aceptable, pero solo si los elementos indicados pueden ser evidenciados. Cualquier auditoría no GSFI
era aceptable siempre que el informe de auditoría estuviera disponible, junto con la evidencia de cierre
de las no conformidades planteado durante la auditoría.

Trazabilidad

La prueba de seguimiento debe incluir un resumen de los documentos utilizados durante la prueba y
mostrar claramente los vínculos entre ellos.

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Vigilancia ambiental

La cláusula se amplía para recoger requerimientos relacionados con la vigilancia ambiental, con el fin
de prevenir la contaminación de productos debido a patógenos ambientales.

Food defense

La nueva cláusula establece que las amenazas internas y externas se incluirán en la evaluación del plan
de defensa alimentaria.

Detección de metales

Se habla de una prueba de función de memoria/reinicio requerida.

Estructura de la fábrica

Se introducen modificaciones en cuanto a la estructura de la fábrica, en concreto, en las plataformas

elevadas contiguas a la zona de producción. Estas plataformas deben estar diseñadas de manera tal que
se evite el riesgo de contaminación, ser fáciles de limpiar y disponer de mantenimiento adecuado.

Clean in place (CIP)

Se introducen nuevas especificaciones en la limpieza de la fábrica, sobre todo en relación con el

diseño de equipos, mantenimientos realizados por personal especialmente formado y vigilancia detallada
a intervalos definidos, siempre en función del riesgo.

Control de producto

Se incluyen los requisitos aplicables a la elaboración de alimentos para mascotas.

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Zonas de alto cuidado y alto riesgo

Se han movido todos los elementos de alto cuidado y alto riesgo a una propia sección nueva, la 8,
para simplificar las zonas y eliminar la necesidad de cuidados intensivos, con el fin de prevenir la
contaminación microbiológica de alimentos.

Productos comercializados

Se establecen los requerimientos para los productos comercializados cuando la empresa compre y
venda productos alimentarios que son almacenados en las instalaciones de la misma y que normalmente
se encuentran dentro del alcance estándar, pero no son elaborados o no reciben un mayor
procesamiento o reenvasado en la instalación auditada. En este módulo se incluye, en su totalidad, el
antiguo módulo traded products . Este módulo es voluntario pero la puntuación del mismo suma en el
resultado final de la auditoría.

4.3. Similitudes con otros esquemas de certificación

La tabla 2 muestra las semejanzas en la estructura de este estándar respecto a otros estándares similares
aplicables al sector alimentario, tales como ISO 9001, ISO 22000 o IFS.

Tabla 2. Similitudes entre estándares aplicables al sector alimentario.

Fuente: elaboración propia.

4.4. Visión general del protocolo de auditoría y certificación

4.4.1. Cómo debe ser el proceso de certificación

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4.4.1.1. Etapa 1: diseño e implantación del sistema

Decisión por parte de la Dirección.

Diagnóstico inicial con respecto a la norma BRC.
Definición de los procesos (se aprovecha toda la documentación existente: ACCPP, ISO
9001:2015, etc.) y procedimientos.

4.4.1.2. Etapa 2: auditoría de certificación

Selección de entidad certificadora. Solicitud de certificación. Firma de contrato.

Realización de auditoría de certificación.
Informe provisional (se envía a la empresa).
Plan de acciones correctivas y de mejora (debe realizarlo la empresa dentro del plazo de 28
días, una vez recibido el informe provisional).
Decisión sobre el resultado de la auditoría.
Informe final.
Emisión del certificado (si procede).

4.4.2. El protocolo de auditoría

El protocolo de auditoría proporciona los requisitos específicos para guiar las evaluaciones (auditorias
de certificación), en cuanto a:

Ámbito

Solo permite la certificación de las actividades de fabricación contempladas dentro del alcance de
BRC, esto es: producción, procesado, operaciones de manipulado y envasado de productos
alimenticios, sin incluir actividades que queden fuera de la definición de fabricación, tales como
importación, exportación, comercialización, almacenamiento, distribución o actividades de
representación.

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Tipos de auditoría

Tipos de auditorías: programa de inscripción (enrollment programme), auditorías anunciadas y

auditorías no anunciadas, y dentro de estas últimas, en una o en dos fases.

Duración de la auditoría: depende de:

Tamaño de la planta.
Tipos de proceso para producir o almacenar producto.
Número de líneas de producto.
Número de empleados involucrados en control de seguridad alimentaria, producción y
almacenamiento.
Tamaño del muestreo al azar.
Número de no conformidades registradas en la auditoría anterior.

Metodología: consta, por lo general, de:

Reunión de apertura.
Revisión del sistema de calidad y seguridad alimentaria y sus procedimientos.
Auditoría de la eficacia y de la implementación del sistema de calidad y procedimientos.
Inspección de la planta.
Reunión de cierre.

Categorización de no conformidades

El no cumplimiento de alguno de los requisitos de la norma dará lugar a una no conformidad. Hay cuatro niveles:

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Fundamental

Los requisitos fundamentales de este estándar están relacionados con los elementos del sistema
que deberían estar perfectamente establecidos, constantemente revisados y controlados por la
empresa. La ausencia o falta de seguimiento del sistema tendrá graves repercusiones sobre la
integridad o seguridad del producto. Una no conformidad ante un requisito fundamental supone la no
certificación.

Crítica

Existe un fallo crítico en el cumplimiento de un aspecto de seguridad alimentaria o requisito legal

(por ejemplo, no existen especificaciones de todas las materias primas y auxiliares empleadas). Una
no conformidad crítica supone la no certificación.

Mayor

Existe un fallo sustancial para cumplir los requisitos de una declaración de intenciones (por
ejemplo, el procedimiento no ha sido revisado desde hace más de un año) y/o existe un fallo
sustancial para cumplir cualquier disposición de la norma (por ejemplo, las instalaciones no son
adecuadas para el uso o están en mal estado) y/o existe una situación en la que, basándose en las
pruebas objetivas disponibles, existen dudas de que el producto pueda obtener su conformidad (por
ejemplo, el auditor observa que no aplica correctamente un procedimiento de control de objetos
metálicos en un área sensible).

Menor

No se ha cumplido una declaración de intenciones, pero basándose en la evidencia objetiva, no hay

ninguna duda acerca de la seguridad del producto (por ejemplo, falta la firma de un integrante del
equipo directivo) y/o una disposición no se ha cumplido totalmente pero, con base en pruebas
objetivas, no hay duda acerca de la conformidad del producto (por ejemplo, una malla antimosquitos
está en mal estado en el vestuario).

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Informe de auditoría

Informe de auditoría: una vez realizada la auditoría, la empresa recibirá una calificación en función del número y gravedad de
las no conformidades. Esta calificación marcará el grado de implantación de la norma, lo que, a su vez determina la frecuencia de
las auditorías de revisión. Todo ello se plasma en el informe, que está estructurado en:

Detalles de la auditoria.
Sumario de la auditoria.
Visión global del desempeño.
Detalles de no conformidades y plan de acciones correctivas.
Informe detallado de la auditoría.

4.4.3. Sistema de evaluación

El nivel de certificación y la frecuencia de las auditorías dependen del grado obtenido, que se encuentra
relacionado directamente con el número y nivel de las no conformidades documentadas, según el siguiente
esquema:

Nivel A/A

0 no conformidades críticas o mayores, y 10 o menos, menores. Frecuencia de auditoría: 12 meses.

Nivel B/B

1 no conformidad mayor y 10 o menos menores, o 0 no conformidades mayores y entre 11 y 16

menores. Frecuencia de auditoría: 12 meses.

Nivel C/C

No conformidades mayores y 10 o menos menores; 1 no conformidad mayor y entre 11 y 16

menores; o ninguna no conformidad mayor y entre 17 y 24 menores. Frecuencia de la auditoría: 6
meses. Es necesaria una visita extraordinaria en 28 días para comprobar que se han solventado las no
conformidades encontradas.

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Nivel D/D

No conformidades mayores y entre 11 y 16 no conformidades menores; 1 no conformidad mayor y

entre 17 y 24 menores; o ninguna no conformidad mayor y entre 35 y 30 menores. Frecuencia de la
auditoría: 6 meses.

Los grados A, B o C solo se obtienen con la opción de auditorías no anunciadas. En el resto de casos
se estaría ante organizaciones que no obtienen certificado, lo cual ocurre cuando se reciben:

1 o más no conformidades críticas sobre requisitos fundamentales (impide la concesión de la

certificación).

1 o más no conformidades mayores sobre requisitos no fundamentales y 25 o más menores (impide

la concesión de la certificación).

31 o más no conformidades menores (impide la concesión de la certificación).

3 o más no conformidades mayores, o bien, 2 no conformidades mayores y 17 o más menores.

En todos estos casos se hace necesario repetir completamente la auditoría, una vez solventados los
problemas detectados.

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En la nueva versión de esta norma se introduce un cambio en el sistema de evaluación: se introduce un

nivel de excelencia (AA) para fomentar la mejora continua. Esta clasificación AA está orientada a
organizaciones que ya han alcanzado la calificación A, de manera que organizaciones con menos de cinco
no conformidades menores pueden alcanzar el nivel de excelencia. El máximo número posible de no
conformidades menores para la categoría anterior (A) permanece sin cambios (máximo 10). Para la
categoría B se reduce a 16 y se incorpora la categoría D para emplazamientos con menos de 30 no
conformidades menores.

V. Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema

de gestión
A continuación, se ofrece una descripción no literal ni exhaustiva de los contenidos de la norma y del
protocolo BRC, con identificación de los requisitos fundamentales.

5.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

(fundamental)
El equipo directivo de la empresa debe adquirir el pleno compromiso de implementar todos los
requisitos del protocolo BRC. Para ello, debe asegurarse de que se cumplen los siguientes aspectos:

El equipo directivo debe aportar los recursos humanos y materiales necesarios para implantar y
mejorar los procesos del sistema de calidad y el plan de seguridad alimentaria.

Se deben establecer canales fluidos de comunicación entre el equipo directivo y los responsables de
supervisar el cumplimiento de la norma que, a su vez, deben informar periódicamente sobre la eficacia
de la implantación.

Los objetivos de calidad y seguridad deben ser fijados, documentados y revisados.

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Deben existir procesos para abordar cualquier problema de seguridad o legalidad.

El equipo directivo es el responsable de que se realice el proceso de revisión.

El proceso de revisión del sistema de calidad y seguridad alimentaria se realizará a intervalos

planificados (como mínimo anualmente) y en él se incluirán:

Auditorías internas.
Revisiones anteriores.
Planes de acción y plazos para su realización.
Indicaciones de actuación de clientes.
No conformidades y acciones correctoras con el resultado de las mismas.
Revisión del manual APPCC.
Desarrollos científicos.

La revisión del sistema debe ser registrada y conservada.

La empresa debe disponer del original de la versión en vigor del protocolo BRC.

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La empresa debe asegurarse de que no expira la certificación conforme a la norma.

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El responsable de operaciones o producción deberá estar presente en las reuniones inicial y final de la
auditoria de certificación.

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El equipo directivo debe asegurarse de que se realizan las acciones correctoras necesarias con
respecto a las no conformidades detectadas.

Esta sección constituye un requisito fundamental de BRC.

5.2. Plan de seguridad alimentaria APPCC (fundamental)

El plan de seguridad alimentaria de la empresa debe basarse en un sistema APPCC sistemático,
exhaustivo y minucioso, que se debe aplicar y mantener en su totalidad, basado en los siete principios y los
doce pasos para la implantación conforme al Codex Alimentarius y orientaciones para su aplicación
(publicado en Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts, ISBN: 9251040214).

Además, en el mismo se debe hacer referencia a la legislación, las normas de conducta profesional y
directrices pertinentes. En este sentido:

La empresa ha de seguir los principios APPCC para (al formular el plan APPCC debe hacerse
referencia a la legislación, los códigos de práctica y las orientaciones aplicables):

Realizar un análisis de peligros.

Determinar los puntos de control críticos (PCC).
Establecer límites críticos.

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Establecer un sistema de seguimiento del control de los PCC.

Establecer la medida correctiva que deba adoptarse cuando el seguimiento indique que un
determinado PCC no está bajo control.

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema APPCC está funcionando
eficazmente.

Elaborar documentación acerca de todos los procedimientos y registros adecuados a estos principios
y a su aplicación.

El estudio APPCC debe basarse en una evaluación del riesgo e identificar qué peligros presentan una
naturaleza tal que su eliminación o su reducción, hasta niveles aceptables, es esencial para la correcta
producción del alimento. Al realizar el análisis de peligros, siempre que sea posible, se debe incluir lo
siguiente:

La probabilidad de que se produzcan peligros y la gravedad de sus efectos adversos para la

salud.
La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
Supervivencia y multiplicación de microorganismos preocupantes.
Las condiciones que dan lugar a lo anterior.

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El sistema APPCC debe contar con el compromiso de la Dirección y debe implementarse a través del
sistema de gestión de la calidad de la empresa. Las referencias, en el siguiente apartado, a requisitos de
seguridad de los productos, deben incluir cualquier medida identificada en el sistema APPCC.

El director del equipo APPCC o la persona nombrada representante del equipo debe poder demostrar
competencia en la comprensión de los principios APPCC y su aplicación.

El personal clave perteneciente al equipo APPCC debe tener una formación y una experiencia
adecuadas.

El sistema APPCC se debe aplicar de forma específica y práctica y ser eficaz en el control de los
peligros asociados al funcionamiento.

El sistema APPCC debe incluir tanto a los productos existentes como a los nuevos y debe ser
revisado cuando proceda.

Los PCC identificados en el funcionamiento han de ser objeto de control y seguimiento atendiendo a
los límites críticos predeterminados. Se deben llevar registros del cumplimiento y de las medidas
correctivas eficaces que se tomen en caso de no conformidades.

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A través del sistema APPCC la empresa debe poder demostrar un control eficaz de todas las
operaciones que realiza.

El estudio APPCC debe realizarlo un equipo multidisciplinar.

Los pasos que se deberían seguir para la implantación del sistema APPCC, conforme establece el
Codex Alimentarius, son:

Paso 1

Equipo de seguridad alimentaria: el plan APPCC debe estar desarrollado por un equipo
multidisciplinar que incluya personal operativo, con conocimientos específicos en APPCC, así como de
los productos y procesos y posibles peligros asociados. Debe estar liderado por una persona
cualificada, con formación y experiencia en APPCC. Además, debe estar apoyado por la dirección de la
empresa y estar reconocido por toda la compañía.

La norma lo expresa del siguiente modo, como indica la tabla 3:

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Tabla 3. Requisitos de la cláusula 2.1.

Fuente: BRC V8:2018.

Programas de prerrequisitos: se deben establecer y mantener los programas operativos y relativos al

entorno apropiados para la producción de productos alimentarios seguros y legales. Dentro de los
programas de prerrequisitos se pueden incluir, según la versión 8:

Limpieza y desinfección.
Gestión de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formación de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminación cruzada.
Control de alérgenos.

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Paso 2

Descripción del producto: existe una definición de todos los productos y procesos objeto del plan
APPCC. Esta información debe considerar una descripción completa del producto, incluyendo
información sobre seguridad alimentaria: composición, origen de los ingredientes, sistema de procesado
y envasado, instrucciones de almacenamiento, y de uso.

La norma lo expresa del siguiente modo, como lo resume la tabla 4:

Tabla 4. Requisitos de la cláusula 2.3.

Fuente: BRC V8:2018.

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Paso 3

Paso 3. Determinación del uso previsto: se debe incluir la descripción del uso previsto, incluyendo la
definición de los grupos de consumidores objetivo y la posibilidad de consumo por grupos sensibles
(por ejemplo, celíacos, personas alérgicas a alguno de los ingredientes utilizados, etc.).

La norma lo expresa del siguiente modo, como se plantea en la tabla 5:

Tabla 5. Requisitos de la cláusula 2.4.

Fuente: BRC V8:2018.

Paso 4

Elaboración de un diagrama de flujo: debe existir un diagrama de flujo para cada producto, categoría
de productos o proceso, desde la recepción de las materias primas hasta el almacenamiento y
distribución del producto final

La norma lo expresa según se indica en la tabla 6:

Tabla 6. Requisitos de la cláusula 2.5.

Fuente: BRC V8:2018.

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Paso 5

Verificación del diagrama de flujo: El diagrama de flujo de proceso de cada producto debe ser
verificado por el equipo APPCC. Debe existir un registro de los diagramas verificados, expresándolo
como se indica en la tabla 7:

Tabla 7. Requisitos de la cláusula 2.6.

Fuente: BRC V8:2018.

Paso 6

Principio 1. Enumeración de riesgos potenciales de cada etapa del proceso, análisis de riesgos y
medidas de control previstas: el equipo APPCC debe identificar y registrar todos los peligros
potenciales que cabe esperar en cada etapa y que no puedan ser controlados mediante los prerrequisitos
existentes. Una vez determinados se debe realizar un análisis de riesgos e identificar cuáles pueden ser
eliminados o reducidos a niveles aceptables.

Se deben documentar las medidas de control adoptadas para lograr la eliminación o reducción, de
acuerdo con lo indicado en la tabla 8:

Tabla 8. Requisitos de la cláusula 2.7.

Fuente: BRC V8:2018.

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Paso 7

Principio 2. Determinación de los PCC: para cada peligro que deba ser controlado, se deben
determinar los puntos de control críticos, como se señala en la tabla 9:

Tabla 9. Requisitos de la cláusula 2.8.

Fuente: BRC V8:2018.

Paso 8

Principio 3. Establecimiento de límites críticos: para cada PCC se definen los límites críticos. En
caso de ser medibles se debe establecer su rango de tolerancia. En caso de basarse en datos no
medibles, hay que establecer directrices que se acompañen de ejemplos, como se indica en la tabla 10:

Tabla 10. Requisitos de la cláusula 2.9.

Fuente: BRC V8:2018.

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Paso 9

Principio 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia de los PCC: debe crearse un sistema de

vigilancia para cada PCC, de tal manera que se pueda detectar cuando un PCC está fuera de control.

Estos registros deben incluir los resultados de las mediciones. Los registros de vigilancia deben estar
fechados y ser firmados, como mínimo, por la persona responsable de la vigilancia y la persona
autorizada para la verificación. Esto se especifica en tabla 11:

Tabla 11. Requisitos de la cláusula 2.10.

Fuente: BRC V8:2018.

Paso 10

Principio 5. Establecimiento de un plan de acciones correctoras: se deben especificar las acciones

correctoras a tomar en caso de que un PCC esté fuera de control. Asimismo, se deben incluir medidas
para el producto fabricado mientras el proceso no esté controlado. Para ello, debe existir un
procedimiento que especifique la manipulación de dichos productos y que garantice que no salen de la
fábrica hasta que se confirme su inocuidad, como se indica en la tabla 12:

Tabla 12. Requisitos de la cláusula 2.11.

Fuente: BRC V8:2018.

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Paso 11

Principio 6. Establecimiento de procedimientos de verificación: se debe establecer un procedimiento

de verificación que confirme que el plan APPCC es eficaz (por ejemplo, auditorías internas). Los
resultados de esta verificación deben ser registrados y comunicados al equipo APPCC (tabla 13).

Tabla 13. Requisitos de la cláusula 2.12.

Fuente: BRC V8:2018.

Paso 12

Principio 7. Documentación y conservación de registros del APPCC: toda la documentación y los

registros que forman parte del sistema deben ser conservados según lo indica la tabla 14:

Tabla 14. Requisitos de la cláusula 2.13.

Fuente: BRC V8:2018.

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Revisión del plan APPCC

Por último, esta sección requiere la revisión del plan APPCC y el programa de prerrequisitos. Deben
existir procedimientos para revisar el plan APPCC antes de efectuar cualquier cambio que pueda afectar
a la seguridad del producto. Los cambios resultantes se incorporan al APPCC (tabla 15).

Tabla 15. Requisitos de la cláusula 2.14.

Fuente: BRC V8:2018.
Esta sección constituye un requisito fundamental de BRC.

5.3. El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Esta sección consta de once apartados:

5.3.1. Manual de la calidad y seguridad alimentaria

La empresa debe tener un manual de calidad en el que conste el compromiso de la empresa con la
calidad y cuyo alcance cubra los requisitos técnicos establecidos en la norma BRC. Los requisitos
establecidos en el manual de calidad deben implementarse plenamente.

El manual de calidad debe recoger un resumen de los métodos y prácticas de trabajo que cumplen
con los requisitos técnicos o referencias al lugar en el que tal resumen esté documentado. Las prácticas,
procedimientos y métodos de trabajo deben recopilarse en un manual de calidad, impreso o electrónico.
Además, debe estar siempre actualizado y a disposición del personal pertinente.

5.3.2. Control de la documentación

La empresa tiene que asegurar que existen y se controlan eficazmente todos los documentos,
registros y datos esenciales para la gestión de la seguridad, legalidad y calidad de los productos.

Debe existir un procedimiento que garantice que:

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La documentación obsoleta se anula y, cuando proceda, se sustituye por una versión revisada.
Todos los documentos que se utilicen cuentan con la autorización apropiada y son las
versiones vigentes.

La norma lo recoge como sigue, en la tabla 16:

Tabla 16. Requisitos de la cláusula 3.2.

Fuente: BRC V8:2018.

5.3.3. Cumplimiento y mantenimiento de registros

Deben registrarse los motivos de cualquier cambio o modificación de los documentos esenciales para
la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. Los documentos deben ser claramente legibles,
inequívocos y suficientemente detallados, de tal forma que permitan una correcta aplicación por el
personal correspondiente, y deben estar disponibles en todo momento.

Además, la empresa debe asegurarse de que existen especificaciones apropiadas relativas a:

Materias primas (incluyendo los materiales de envasado).

Productos finales.
Productos intermedios/semiprocesados (cuando proceda).

Las especificaciones deben ser adecuadas y precisas, y garantizar el cumplimiento de los requisitos
legales y de seguridad aplicables. Se deben acordar formalmente, cuando proceda, con las partes
correspondientes (clientes, proveedores, etc.).

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 BRC

La empresa debe utilizar un procedimiento de revisión de las especificaciones. Respecto de los

registros, estos deben ser legibles y fidedignos. La empresa debe seguir procedimientos de recogida,
análisis, mantenimiento, almacenamiento y recuperación de todos los registros correspondientes a la
seguridad, legalidad y calidad de los productos.

Los registros deben mantenerse en buen estado, durante un periodo de tiempo definido apropiado, de
forma que puedan ser revisados. Cualquier modificación de los registros debería ser autorizada de un
modo apropiado. La norma lo recoge de la siguiente manera (tabla 17):

Tabla 17. Requisitos de la cláusula 3.3.

Fuente: BRC V8:2018.

5.3.4. Auditoría interna

Este punto es un requisito fundamental. La empresa debe auditar aquellos sistemas y procedimientos
esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos, con el fin de asegurarse de su
existencia, su adecuación y del cumplimiento con los mismos.

La empresa debe demostrar, asimismo, que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad
alimentaria y la implementación de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Las auditorías deben estar programadas y su alcance y frecuencia debe determinarse atendiendo a los
riesgos derivados de la actividad.

Las auditorías internas deben realizarlas auditores competentes, que sean independientes del área
objeto de evaluación. En los informes de auditoría se deben reflejar las conformidades y no
conformidades. Los resultados de las auditorías internas deben exponerse al personal responsable de la
actividad auditada. Deben acordarse acciones correctivas y calendarios para su implantación.

Debe llevarse un registro de todas las auditorías internas programadas y de las acciones correctivas
derivadas de las mismas. Las acciones correctivas deben ser objeto de comprobación para garantizar su
implantación satisfactoria.

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Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC y se recoge así (tabla 18):

Tabla 18. Requisitos de la cláusula 3.4.

Fuente: BRC V8:2018.

5.3.5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas

Este apartado está dividido en cuatro subapartados:

Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado: es un requisito fundamental.

La empresa debe aplicar procedimientos de aprobación y control de sus proveedores. Estos
procedimientos han de incluir criterios claros de evaluación inicial y continua, y niveles de
rendimiento exigidos a los proveedores. La norma recoge los requisitos del siguiente modo (tabla 19):

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Tabla 19. Requisitos de la cláusula 3.5.1.

Fuente: BRC V8:2018.

La evaluación puede adoptar la forma de control del rendimiento mediante comprobaciones

internas o certificados de análisis, o ampliarse a una inspección del proveedor, según proceda.

La evaluación del proveedor puede incluir evaluación de los sistemas APPCC, información sobre
seguridad de los productos y requisitos legales. Los métodos y la frecuencia de la evaluación
deberían basarse en una valoración del riesgo.

Para la incorporación de nuevos proveedores debe definirse un periodo de prueba antes de su

inclusión definitiva en el registro de proveedores aprobados. Los procedimientos deben definir el
tratamiento que se da a las excepciones, por ejemplo, el uso de productos o servicios cuando no se
haya realizado auditoría o control.

Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado: los

controles que se realizan para la aceptación de las materias primas y material de envasado deben
garantizar que no comprometen la seguridad de los productos y, cuando proceda, las declaraciones
de autenticidad. Según la norma, la empresa debe disponer de un procedimiento documentado
basado en la evaluación de riesgos. Se debe disponer de un listado de todas las materias primas y
material de envasado, así como los requisitos necesarios para su aceptación.

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Gestión de proveedores de servicios: en el caso de contratar un servicio, la empresa debe

demostrar que es adecuado y que se han evaluado los riesgos para la seguridad de los productos, de
cara a implantar controles efectivos. La norma lo recoge de la siguiente manera (tabla 20):

Tabla 20. Requisitos de la cláusula 3.5.3.

Fuente: BRC V8:2018.

Gestión de procesos y empaquetado subcontratados: en el caso de subcontratar partes de

procesos de fabricación o empaquetado a terceras partes, deben estar adecuadamente gestionados
para asegurar la calidad de los productos.

Especificaciones : las materias primas y materiales de envasado deben tener unas especificaciones
precisas y adecuadas, incluyendo los límites para los atributos que puedan afectar a la calidad o a la
seguridad del producto final. Deben estar actualizadas, acordadas y autorizadas formalmente por las
partes relevantes.

Las especificaciones se deben revisar cada vez que haya un cambio o, como mínimo, cada tres
años, registrándose la fecha de revisión y la aprobación de cualquier cambio.

5.3.6. Acciones correctas y preventivas

Este punto es un requisito fundamental. La empresa debe asegurar que existen procedimientos para
investigar la causa de no conformidades importantes con las normas, especificaciones y procedimientos
esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos.

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Se debe demostrar que la empresa tiene en cuenta la información obtenida a partir de los fallos en el
sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria, con el fin de realizar las correcciones necesarias y
así evitar que se vuelvan a repetir los mismos errores.

Deben implantarse oportunamente acciones correctivas para prevenir que se repitan no

conformidades. Los planes de acciones correctivas relativos a la seguridad, legalidad o calidad deben
ser acordados únicamente por personal que tenga definida una responsabilidad sobre estas áreas de
control. Este personal será también el responsable de comprobar que el plan de acciones correctivas se
ha llevado a cabo de manera satisfactoria.

Las acciones correctivas deben registrarse de manera precisa, asignando responsabilidades y plazos
de implantación.

Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC y lo recoge así (tabla 21):

Tabla 21. Requisitos de la cláusula 3.7.

Fuente: BRC V8:2018.

5.3.7. Control de productos no conformes

Un producto no conforme debe ser detectado para que no sea liberado al mercado y la empresa debe
asegurar su detección. Deben existir procedimientos documentados para gestionar esos productos no
conformes y deben incluir, según la norma, lo siguiente:

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El requisito de que el personal identifique e informe de un caso potencial de productos no

conformes.

Identificación clara de estos productos (por ejemplo, mediante el etiquetado directo o mediante el
uso de sistemas informáticos).

Almacenamiento seguro para evitar una liberación accidental (por ejemplo, aislamiento físico o
informático).

Comunicación al propietario de la marca, cuando sea necesario.

Definición de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas con relación al uso o
eliminación de los productos (por ejemplo, destrucción, reproceso, disminución de la categoría de
calidad o aceptación bajo concesión).

Registros de la decisión sobre el uso o la eliminación del producto.

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Registros de la destrucción del producto en los casos en que un producto sea destruido por
razones de seguridad alimentaria.

5.3.8. Trazabilidad

La trazabilidad es un requisito fundamental del BRC. La empresa debe identificar y trazar

adecuadamente todos los lotes de materias primas o auxiliares, productos intermedios o semiproductos,
y productos acabados, en todas las fases de fabricación, almacenamiento, despacho y de la expedición
a los clientes y viceversa.

Se debe mantener la trazabilidad cuando se realicen operaciones de reprocesado. El sistema ha de ser

comprobado con una frecuencia predeterminada (mínimo anualmente), para garantizar que se puede
trazar desde las materia primas al producto final, y viceversa. Los resultados de esta comprobación
tienen que ser registrados y conservados.

La norma recoge este requisito de manera detallada, tal como se recoge a continuación en la tabla 22:

Tabla 22. Requisitos de la cláusula 3.9.

Fuente: BRC V8:2018.

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5.3.9. Gestión de reclamaciones

La empresa debe disponer de un sistema de registro y gestión de reclamaciones relativas a los

productos. Deben llevarse a cabo, de manera rápida y eficaz, acciones adecuadas a la gravedad y
frecuencia de los problemas detectados.

Los datos de las reclamaciones deben utilizarse, cuando proceda, para aplicar mejoras continuas en la
seguridad, legalidad y calidad de los productos, y para intentar evitar que se repitan.

5.3.10. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

La empresa debe disponer de un procedimiento eficaz para gestionar incidentes, y en caso de ser
necesario, la retirada o recuperación de cualquiera de sus productos.

El personal relevante para la gestión de estas situaciones debe recibir directrices por escrito sobre las
posibles situaciones que afecten a la seguridad, legalidad y calidad del producto.

El procedimiento para la gestión de incidentes debe incluir la identificación del personal clave del
equipo de gestión de incidentes, una lista actualizada de contactos clave, un plan de comunicación a las
partes afectadas (incluyendo el organismo de certificación y la Administración, cuando proceda), y los
procedimientos para la retirada y recuperación del producto.

El procedimiento debe ser sometido periódicamente a prueba (mínimo anualmente) de un modo

adecuado para garantizar su funcionamiento eficaz, y se deben conservar los resultados de esta prueba.
Debe ser objeto de revisión periódica y, en caso necesario, de modificación para garantizar que está
actualizado.

En caso de tener que llevarse a cabo una retirada de productos, se debe informar al organismo
de certificación en un plazo de tres días laborales desde la decisión de la retirada.

5.3.11. Enfoque del cliente y comunicación

La empresa debe garantizar que las políticas o requisitos específicos del cliente se entienden,
implantan y comunican con claridad al personal pertinente y, cuando sea necesario a proveedores de
materias primas, envases y servicios.

5.4. Normas relativas al emplazamiento

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5.4.1. Normas relativas al exterior del emplazamiento

La ubicación y el mantenimiento de las instalaciones deben prevenir la contaminación y permitir la

elaboración de productos seguros y legales.

Se deben tener en cuenta las actividades locales y las características medioambientales que puedan tener
repercusiones potencialmente negativas y se deben adoptar medidas para prevenir la contaminación de
los productos.

Los lindes de la fábrica deben estar claramente definidos. Es necesario mantener en buen estado la
estructura del edificio para minimizar el riesgo de contaminación del producto.

Deben establecerse, periódicamente, medidas necesarias para proteger el centro de potenciales

contaminantes, y revisarse para que sigan siendo eficaces.

Cuando el drenaje natural sea inadecuado, debe instalarse drenaje externo.

Todos los edificios deben estar rodeados de áreas despejadas y las zonas plantadas deben reducirse al
mínimo. Todas las zonas con césped o plantas deben ser cuidadas periódicamente y estar bien
mantenidas y sin malas hierbas.

Cuando sea necesario el almacenamiento en el exterior, los artículos deben estar protegidos de la
contaminación y del deterioro.

5.4.2. Seguridad

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Deben existir medidas para mantener la seguridad del centro. La empresa tiene que realizar una
evaluación de las medidas de seguridad y los riesgos potenciales que provengan de acciones deliberadas
con la finalidad de contaminar o dañar los productos, definiendo las zonas restringidas o sensibles, y
señalándolas. Las medidas implantadas se evaluarán, como mínimo, una vez al año.

El centro debe estar cercado de modo seguro.

Deben adoptarse medidas de seguridad para evitar la presencia de personas no autorizadas en las
zonas de producción y almacenamiento. Para ello, debe controlarse el acceso de empleados, personal
subcontratado y visitas. Estas últimas deben identificarse.

Los empleados deben conocer los procedimientos de seguridad. También deben ser animados a
pedir la identificación de cualquier visita no identificada o la de desconocidos.

El almacenamiento en el exterior debe reducirse al mínimo. Los depósitos de almacenamiento externo,

silos y tuberías de recepción con apertura exterior se deben bloquear.

Tienen que existir procedimientos que garanticen las buenas condiciones de almacenamiento y
transporte del producto final.

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5.4.3. Diseño del emplazamiento, flujo de productos y segregación

Este punto es un requisito fundamental de la norma. El diseño de la fábrica, el flujo de procesos y el

movimiento del personal debe permitir el control del riesgo de contaminación de los productos.

Respecto al diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones y de la planta, estos deben

permitir el control del riesgo de contaminación del producto y cumplir con toda la legislación aplicable.

El flujo del proceso, desde la entrada hasta la entrega, se debe disponer de forma que impida la
contaminación del producto.

Debe existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas, las cuales estarán designadas en
función de los niveles de riesgo de contaminación para el producto, tal como se recoge a continuación
(tabla 23):

Tabla 23. Requisitos de la cláusula 4.3.

Fuente: BRC V8:2018.

El plano debe incluir:

Puntos de acceso para el personal.

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Puntos de acceso para las materias primas (incluido material de envasado).

Rutas para el movimiento del personal.
Rutas para las operaciones de las materias primas.
Rutas para la eliminación de residuos.
Rutas de las operaciones de reproceso.
Ubicación de las instalaciones del personal, como vestuarios, aseos, cafeterías y zonas
reservadas para fumadores.
Flujo del proceso de producción.

El personal de las empresas subcontratadas, al igual que aquellas personas que visiten la empresa, deben
estar informados de los procedimientos para poder acceder a las instalaciones. En el caso de personas
subcontratadas que realicen tareas en las instalaciones en la zona de procesado o almacenamiento, serán
responsabilidad de una persona designada para ello. En ningún caso las tareas realizadas por el personal
deben comprometer la seguridad del producto.

Las instalaciones deben disponer de suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento que permita que
todas las operaciones se realicen adecuadamente, en condiciones seguras y de higiene.

Los sistemas y espacios de trabajo y almacenamiento deben, cuando proceda, ser tales que reduzcan
todo riesgo potencial de contaminación física, química o microbiológica.

Debe existir una separación efectiva entre operaciones de alto y de bajo riesgo, para reducir el riesgo de
contaminación cruzada de los productos.

La separación debe tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el
personal, la ventilación, la calidad del aire y la prestación de servicios.

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En el caso de no poder instalar barreras físicas, se debe realizar una evaluación de riesgos de
contaminación cruzada para prevenirla.

Las instalaciones de laboratorio del centro, cuando existan, no deben poner en peligro la seguridad del
producto.

Se ha de evitar la colocación de elementos que obstaculicen la limpieza de las zonas y equipos. Si es

necesario, se debe reservar un espacio específico para la realización de las tareas de limpieza.

Las instalaciones para la limpieza de bandejas y utensilios, y las destinadas a limpieza general, deben,
cuando proceda, estar adecuadamente separadas de las actividades de producción.

5.4.4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas,

preparación, procesado, envasado y almacenamiento

Respecto de la estructura de la fábrica, la construcción del centro, de los edificios e instalaciones debe
ser adecuada para el fin previsto.

Muros, paredes y tabiques

Los muros deben estar diseñados, construidos, acabados y mantenidos de tal modo que
prevengan la acumulación de suciedad, que reduzcan la condensación y el crecimiento de
moho, y que faciliten la limpieza.
Las uniones entre techo, muros y las esquinas deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.
Deben evitarse cavidades en la superficie de los muros, para impedir que se depositen
residuos y que aniden insectos.

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Suelos

Los desagües no pueden poner en peligro la seguridad del producto y deben correr lejos de
las zonas de alto riesgo.
Los desagües de los laboratorios no deben suponer un riesgo para el producto. Deben
diseñarse y mantenerse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del
producto. Debe haber un plano de desagüe indicando la dirección del flujo y la ubicación de
los equipos instalados, para evitar la acumulación de aguas residuales.
Los suelos deben estar diseñados para poder cumplir con las exigencias del proceso y ser
resistentes a los métodos y productos de limpieza. Deben ser impermeables y mantenerse en
buen estado de conservación. Los suelos deben tener caídas adecuadas para hacer posible
que el agua y los vertidos corran hacia los desagües apropiados.
Debe tenerse en cuenta la ubicación de la maquinaría y de las conducciones para que todo
vertido o todo excedente del procesado vaya directamente a un desagüe en lugar de al suelo.

Techos

Los techos deben facilitar la limpieza, el mantenimiento de los servicios y la inspección de

plagas.
Los techos deben estar diseñados, construidos, acabados y conservados de tal modo que
impidan la acumulación de suciedad, reduzcan el crecimiento de mohos y faciliten la limpieza.

Ventanas

Cuando existan ventanas que se abran para ventilar, deben disponer de una pantalla adecuada
que impida la entrada de insectos.
Todos los cristales de las ventanas deben estar protegidos frente a roturas. Debe evitarse el
uso de cristal en las ventanas.
Las ventanas y los tragaluces deben ser cerrados al exterior.

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Puertas

Deben mantenerse en buen estado, fáciles de limpiar y desinfectar.

Las que comuniquen al exterior con las áreas de manipulación, producción, envasado y
almacenamiento, han de cerrarse por sí mismas. No deben abrirse durante los periodos de
producción, salvo en casos de emergencia.
Cuando se mantengan abiertas las puertas de las zonas de manipulación de materias primas,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento, deben tomarse las precauciones
adecuadas para impedir la entrada de insectos.
Las puertas de estas zonas deben encajar perfectamente o estar debidamente
impermeabilizadas.

Iluminación

Debe existir una iluminación adecuada en todas las zonas de trabajo.

Todas las bombillas y tubos, incluidas las trampas eléctricas contra insectos, cuando
supongan un riesgo para el producto, deben estar protegidas con difusores de plástico
inastillables o coberturas. En el caso de luces de alta temperatura en las que no sean viables
coberturas de plástico, se instalará una red metálica de malla fina. Cuando no pueda ofrecerse
una protección plena, el sistema de gestión de cristal debe tenerlo en cuenta.

Aire acondicionado y ventilación

Cuando el proceso requiera aire filtrado o tamizado, el equipo que se emplee para tal fin debe
ser objeto de un mantenimiento adecuado. Se deben documentar las especificaciones de los
filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire en función de la evaluación del riesgo.
Debe proporcionarse una ventilación adecuada en las zonas de procesado y almacenamiento
del producto.
Deben instalarse equipos de extracción de polvo en las zonas de manipulación de polvos
secos.

5.4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases

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 BRC

Todos los suministros de agua utilizados para la limpieza o relacionados con cualquier operación de
fabricación de productos deben ser, cuando proceda, potables y proceder de la red principal de
abastecimiento, o ser tratados adecuadamente según su fuente.

Como mínimo se deben realizar análisis microbiológicos y químicos una vez al año.

La calidad del agua, del vapor o del hielo que entre en contacto con los alimentos, debe ser objeto de
control periódico y no debe suponer riesgo alguno para la seguridad del producto.

Se debe disponer de un diagrama actualizado del sistema de distribución del agua en las instalaciones.

Si se usa agua no potable para generación de vapor, prevención de incendios, etc., debe circular por
conducciones independientes, de forma que no exista posibilidad de entrar en contacto con el agua
potable. Ambas conducciones deben estar debidamente señalizadas.

Se debe comprobar que el aire, el vapor y otros gases utilizados directamente en contacto o como
ingrediente de los productos, no representan ningún riesgo de contaminación.

5.4.6. Equipos

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 BRC

Los equipos deben estar adecuadamente diseñados para el fin previsto y deben utilizarse de tal modo
que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del producto.

La ubicación de los equipos debe permitir el acceso a su interior, parte inferior y alrededores, de forma
que se facilite su limpieza y mantenimiento.

Todos los equipos deben estar especificados de modo apropiado antes de comprarse, comprobarse
que son del material adecuado y están diseñados de tal forma que es fácil acceder a su parte inferior,
interior y laterales para su mantenimiento y limpieza. Los equipos que estén en contacto con los
alimentos deben poseer un certificado de idoneidad y ser aptos para uso alimentario, cumpliendo con la
normativa. Además, deben ser utilizados, mantenidos y reparados adecuadamente para que sus
productos sean seguros y legales.

5.4.7. Mantenimiento

Debe existir un sistema de planificación del mantenimiento, que abarque todos los elementos de los
equipos esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos para evitar la contaminación y
reducir las averías.

La empresa debe asegurar que la seguridad o legalidad del producto no se ponen en riesgo durante las
operaciones de mantenimiento.

Antes de autorizar el uso de nuevos equipos debe realizarse un programa de mantenimiento basado en
la evaluación de riesgos.

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 BRC

Los contratistas externos para las operaciones de mantenimiento deben conocer y respetar las normas
de higiene de la empresa, así como ser controlados por una persona designada a tal fin.

La limpieza o la sustitución de los aparatos de iluminación y de los cristales debe hacerse de tal modo
que se reduzca al mínimo el potencial de contaminación del producto.

Cuando se realiza una reparación provisional, debe controlarse que no se pone en peligro la seguridad
de los alimentos. Esta reparación provisional debe cancelarse lo antes posible.

Debe existir un procedimiento de confirmación de higiene tras los trabajos de mantenimiento, que
asegure que los equipos e instalaciones están limpios y no representan peligro para los alimentos.

Los materiales que se empleen para el mantenimiento y que estén en contacto con los alimentos,
deben ser apropiados para ello.

Los talleres de mantenimiento deben estar controlados para evitar el riesgo de contaminación.

5.4.8. Instalaciones para el personal

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 BRC

Las instalaciones del personal deben estar diseñadas y funcionar de tal modo que se reduzca al
mínimo el riesgo de contaminación del producto, y ser adecuadas en tamaño al número de empleados.

Cuando se requiera una ropa de trabajo específica, se tiene que disponer de vestuarios para todas las
personas, ya se trate de empleados de la empresa, visitantes o contratistas que vayan a entrar en las
zonas de producción, envasado o almacenamiento.

Toda persona que vaya a entrar a una zona de manipulación de alto riesgo debe hacerlo a través de
unos vestuarios especialmente diseñados y seguir los procedimientos especificados para ponerse batas,
gorros y zapatillas limpios, que puedan distinguirse visualmente. Por encima de la rodilla, la ropa del
personal debe estar completamente cubierta por ropa de trabajo. La ropa de trabajo de las zonas de alto
riesgo solo se quitará en zonas de vestuario especialmente diseñadas.

Deben existir instalaciones adecuadas y suficientes para el lavado de manos en el acceso a las zonas
de producción y en otros puntos de estas.

Los puntos de lavado de manos deben contar, como mínimo, con agua suficiente y a la temperatura
adecuada, jabón líquido sin perfume, toallas de un solo uso o secadores de aire. Deben situarse, de
forma visible y en el idioma apropiado, instrucciones para el lavado de manos.

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 BRC

Los cuartos de baño no deben dar directamente a las zonas de producción, envasado o
almacenamiento.

Solo se permite fumar en las zonas apropiadas designadas, que deben contar con ceniceros y medios
para lavarse las manos después de fumar. No se permite el uso de cigarrillos electrónicos en las zonas
de producción o de almacenamiento.

Las zonas de comedor, cuando existan, deben estar adecuadamente controladas para impedir la
contaminación del producto.

Debe existir un lugar adecuado para que el personal guarde la comida que traiga a las instalaciones.
No está autorizado el consumo de la misma en las zonas de producción o almacenamiento.

Si se contrata un servicio de catering, este debe ser controlado para evitar riesgos de contaminación.

Cuando proceda, los vestuarios deben ubicarse de forma que se permita el acceso directo del
personal sin pasar por ninguna zona externa a las zonas de producción, envasado o almacenamiento.

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 BRC

En los vestuarios, la ropa de calle y los objetos personales deben guardarse en lugar distinto del de la
ropa de trabajo.

5.4.9. Control de la contaminación física y química del producto, zonas de

manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento

Se debe disponer de instalaciones y procedimientos para el control del riesgo de contaminación física o
química de los productos. Este apartado se subdivide en otros cinco:

Control químico

Deben existir instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación

química de los productos. Asimismo, debe existir un procedimiento de control químico para controlar
el empleo de los productos químicos no destinados a entrar en contacto con los alimentos. Debe incluir
el control de compras, las especificaciones técnicas y de seguridad, almacenamiento seguro y el control
de acceso por personal autorizado. En el caso de tener que utilizar determinados productos que
desprendan olores, se deben implantar procedimientos que eviten el riesgo de contaminación por olores.

Control de metales

Debe existir una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal,
que incluyan un control de integridad y una eliminación segura. No se pueden emplear hojas de fácil
rotura o desprendimiento, ni dejar descontroladas las cuchillas o herramientas no usadas en la
producción. Hay que evitar la compra de ingredientes o envases que utilicen grapas o similares.

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 BRC

Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares

Deben existir procedimientos escritos para su manipulación, que garanticen que se toman las
precauciones necesarias para hacer frente a las roturas de cristales y de plástico duro en las zonas de
manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento. Estos
procedimientos estarán basados en los análisis de riesgos y deben incluir la puesta en cuarentena de los
productos posiblemente afectados, la limpieza e inspección de la zona contaminada, la autorización para
la reanudación de las actividades, el cambio de ropa de trabajo y la limpieza del calzado.

Los incidentes de rotura deben quedar debidamente registrados. Todo el cristal y material similar en
las zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento, así
como su ubicación, debe relacionarse en un listado en el que se recoja su localización, tipo y estado. Se
realizarán registros de comprobación de estado con la frecuencia establecida en el análisis de riesgos y,
de ser necesario, se debe proceder a su sustitución.

Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

Se debe contar con sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que se realiza la
limpieza/inspección de los mismos y el punto de cierre del envase. Todas las roturas de envases que
tengan lugar en la línea de producción se deben registrar.

Madera

Cuando proceda, debe eliminarse el uso de madera en las zonas de manipulación de materias primas,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento, donde la evaluación de riesgos identifique la
posibilidad de contaminación de productos. Si no se puede evitar su uso, se tiene que gestionar el riesgo
y que realizar verificaciones periódicas de su buen estado.

5.4.10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

Se debe contar con equipos que detecten cuerpos extraños en los productos. Entre los equipos con los
que se puede contar hay:

Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.

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 BRC

Filtros y tamices.

Equipos de rayos X y detectores de metales.

Imanes.

Equipos de selección óptica.

Limpieza de envases: tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos.

5.4.11. Limpieza e higiene

Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC.

Deben mantenerse, en todo momento, niveles apropiados de limpieza e higiene.

La limpieza debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.

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 BRC

Se debe implantar un plan de limpieza y desinfección, fundamentado en un análisis de riesgos en el

que se especifique, como mínimo:

El personal responsable a realizar la limpieza.

El elemento o la zona que se va a limpiar.
La frecuencia de la limpieza.
El método de limpieza, incluido el desmontaje del equipo, cuando sea necesario.
Los productos químicos de limpieza y las concentraciones.
Los materiales de limpieza que se van a utilizar.
Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificación.

La frecuencia y los métodos de limpieza a utilizar se deben basar en el riesgo.

Se tienen que definir límites aceptables e inaceptables en zonas de cuidados especiales/alto riesgo

Cuando los procedimientos de limpieza formen parte de un plan definido de prerrequisitos para
controlar el riesgo de un peligro específico, deben validarse los procedimientos de limpieza y
desinfección, así como la frecuencia, y deben conservarse los registros. Esto debe incluir el riesgo de
limpiar residuos químicos en superficies que estén en contacto con alimentos.

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 BRC

El personal de limpieza debe estar cualificado y su formación debe ser periódica. Es necesario
comprobar la eficacia de los procedimientos de limpieza e higiene. Debe existir un registro de las
acciones de limpieza y desinfección, así como de la eficacia de las mismas.

En el séptimo punto de este apartado se habla de la limpieza CIP. En este caso, se debe hacer un
seguimiento y mantenimiento garantizando su funcionamiento efectivo. La norma lo recoge de la siguiente
forma (tabla 24):

Tabla 24. Requisitos de la cláusula 4.11.7.

Fuente: BRC V8:2018.

5.4.12. Residuos y eliminación de residuos

Deben existir sistemas adecuados para la selección, recogida y retirada de los residuos.

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 BRC

Deben existir sistemas para reducir al mínimo la acumulación de residuos en las zonas de producción
y para impedir el uso de materiales inadecuados.

La retirada de residuos debe cumplir con los requisitos que establezca la legislación. Cuando
proceda, los residuos deben ser retirados por contratistas autorizados.

Los contenedores de residuos tiene que estar diseñados de forma que sean fáciles de limpiar y
desinfectar, estando situados en instalaciones que impidan el acceso de animales y plagas a dichos
residuos.

Los compactadores y contenedores para la recogida de residuos deben estar cerrados y/o cubiertos.

5.4.13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de

animales

Los excedentes de productos con marca de cliente se deben eliminar según los requisitos
específicos del cliente.
En el caso de ser vendidos al personal o se cedan a organizaciones de beneficencia, se debe
contar con el consentimiento del propietario de la marca.
Los productos cuyo uso previsto sea la alimentación de los animales, deben protegerse durante
su almacenamiento y ser gestionados según los requisitos legales.

5.4.14. Control de plagas

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 BRC

La empresa es responsable de reducir al mínimo el riesgo de plagas en el centro.

La empresa debe contratar los servicios de una empresa competente de control de plagas o formar a
personal para la inspección y el tratamiento periódico de las instalaciones, con el fin de prevenir y
erradicar la aparición de plagas.

Cuando se utilicen los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de servicios debe
estar claramente definido y reflejar las actividades del centro.

Se debe aplicar un programa preventivo de control de plagas en todas las zonas de las instalaciones.
El plan de control de plagas debe observar los siguientes aspectos:

Entorno de la fábrica.
Plano de instalación de los cebos e insectocutores.
Identificación de los cebos en la instalación.
Responsabilidades internas y externas.
Productos utilizados y sus instrucciones de usos y seguridad.
Frecuencia de las inspecciones.

En caso de infestación se debe actuar de inmediato para identificar y evaluar cualquier producto
presuntamente afectado, antes de autorizar su evaluación. Cualquier producto que pueda estar
potencialmente afectado se debe someter al procedimiento de producto no conforme.

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 BRC

Deben quedar registradas detalladamente las inspecciones, recomendaciones y medidas adoptadas en

relación con el control de plagas.

Deben existir, cuando proceda, trampas luminosas correctamente ubicadas y en continuo

funcionamiento.

Los desagües deben estar equipados con mallas y trampas para impedir la entrada de roedores e
insectos.

Cuando proceda, debe comprobarse detenidamente, a su recepción, la ausencia de plagas en las

materias primas.

Las materias primas, material de envasado y los productos acabados deben almacenarse de tal modo
que se reduzca al mínimo el riesgo de aparición de plagas. Cuando se considere que existe riesgo de
plaga en los productos almacenados, el programa de control debe incluir las medidas apropiadas.

La documentación debe detallar la aplicación y el uso seguro de cebos.

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 BRC

La localización de todas las medidas de control de plagas debe identificarse en un plano/diagrama del
centro.

Los resultados de las inspecciones deben ser evaluados y analizados regularmente, como mínimo una
vez al año y cuando aparezca una infestación. Esta evaluación debe incluir un análisis de capturas en
trampas y de cebos consumidos.

Los trabajadores deben entender los indicios de la actividad de plagas y tener conciencia para
notificar cualquier evidencia de las mismas.

5.4.15. Instalaciones de almacenamiento

Se debe disponer de un procedimiento que garantice que se conserva la seguridad y calidad del
producto durante el almacenamiento, que incluya gestión de traslados de productos fríos y congelados
entre zonas de temperatura controlada, control de la temperatura, limpieza de las zonas de
almacenamiento, requisitos para la manipulación o apilado para evitar daños del producto, y separación
de zonas para impedir la contaminación cruzada.

Cuando proceda, los envases se deben almacenar lejos de los productos terminados u otras materias
primas.

En el caso de almacenamiento en el exterior, los productos se deben proteger de la contaminación y

deterioro, y se requiere comprobar el estado de idoneidad antes de introducirlo en la fábrica.

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 BRC

Se debe facilitar la rotación de materias primas, productos intermedios y productos terminados.

5.4.16. Expedición y transporte

Se implantarán procedimientos que garanticen la expedición y el transporte, desde el emplazamiento

hasta su destino, y no presenten riesgo alguno para la seguridad o calidad de los productos.

Todos los vehículos utilizados para el transporte de materias primas (incluidos envases), productos
intermedios o semiprocesados y productos acabados, deben ser adecuados a tal fin y mantenerse en
buen estado y en condiciones higiénicas.

El transporte refrigerado debe permitir, con carga máxima y mientras el producto esté dentro del
vehículo, mantener la temperatura del mismo conforme a la especificación. Cuando sea preciso, se
deben registrar y conservar las temperaturas de almacenamiento y transporte.

Deben existir, cuando proceda, procedimientos para el caso de averías de los vehículos. Estos
procedimientos han de garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos. Los incidentes
relacionados deben ser registrados, así como las acciones correctoras emprendidas.

Cuando el material transportado sea susceptible de sufrir daños por las condiciones climáticas, con
objeto de protegerlo, los vehículos deben ser cargados y descargados en naves cubiertas.

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 BRC

En caso de almacenamiento exterior, los productos tienen que estar protegidos de la contaminación y
el deterioro. Si se emplean subcontratistas, estos deben cumplir todas las especificaciones definidas en
el manual de BRC, o deben poseer el certificado conforme al protocolo BRC de almacenamiento y
distribución.

Debe garantizarse la trazabilidad durante el almacenamiento y transporte. Se debe crear un historial de

salidas y de recepción de mercancías, que evidencie las comprobaciones hechas durante el traslado.

Deben seguirse procedimientos documentados de mantenimiento e higiene de todos los vehículos.

Este apartado lo recoge la norma de la siguiente forma (tabla 25):

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 BRC

Tabla 25. Requisitos de la cláusula 4.16.

Fuente: BRC V8:2018.

5.5. Control del producto

Esta sección consta de siete apartados:

5.5.1. Diseño y desarrollo del producto

Se debe implantar un procedimiento de diseño y desarrollo de producto que especifique que se

incluye un estudio basado en el APPCC y que se tienen que realizar pruebas y ensayos para validar
que la formulación y el proceso obtienen un producto seguro y legal.

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 BRC

Se deben realizar ensayos de vida útil que garanticen que se cumplen los criterios microbiológicos,
fisicoquímicos y organolépticos pertinentes. Los resultados de dichos estudios deben ser
conservados.

La empresa debe proporcionar directrices claras respecto a cualquier restricción en la introducción

de nuevos productos para controlar la introducción de riesgos inaceptables, tanto para el
emplazamiento como para los clientes.

Cualquier modificación en la producción, como la introducción de nuevos productos, debe estar

aprobada por el líder del equipo de APPCC.

Se deben realizar ensayos con los equipos de producción para validar que la formulación de los
procesos es acorde para conseguir un producto seguro y con la calidad requerida.

5.5.2. Etiquetado de productos

Todos los productos deben estar etiquetados y cumplir con los requisitos legales, y debe existir un
proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alérgenos sea el correcto.

Se debe confirmar (por ejemplo, mediante fichas técnicas o análisis de laboratorio) que los materiales
de envasado cumplen la legislación y son adecuados.

Debe existir un proceso eficaz para garantizar que la información del etiquetado se revisa cuando se
produzca un cambio en la formulación del producto, materias primas, proveedores de materias
primas, país de origen de las materias primas o en la legislación

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 BRC

Se debe disponer de un sistema que confirme que el etiquetado cumple la legislación del país de
destino y las especificaciones del producto.

Cuando se diseña un producto para satisfacer a un grupo de consumidores determinados (por

ejemplo, comida kosher, declaración nutricional) debe garantizarse que en la formulación y proceso
del mismo cumplen las especificaciones.

Cuando la información del etiquetado sea responsabilidad de un cliente o una tercera parte, la
empresa debe proporcionarle información para crear, con precisión, la etiqueta y la información,
cuando se produzca un cambio que pueda afectar a la información del etiquetado.

5.5.3. Gestión de alérgenos

Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC:

Se debe disponer de un sistema para la gestión de alérgenos, a fin de reducir al mínimo el riesgo de
contaminación y cumplir con la normativa de etiquetado.

Se debe llevará a cabo una evaluación de riesgos de materias primas para establecer la presencia y
probabilidad de contaminación por alérgenos.

Se deben enumerar los materiales que contengan alérgenos y estén presentes en las instalaciones.

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 BRC

Se tiene que realizar una evaluación de riesgos para identificar rutas de contaminación, incluyendo el
estado físico de los materiales alergénicos, puntos potenciales de contaminación cruzada, evaluación
de riesgos de contaminación cruzada, identificación de controles adecuados para reducir o eliminar el
riesgo de contaminación cruzada.

Se debe establecer un procedimiento documentado que garantice la gestión efectiva de materiales

alergénicos para evitar la contaminación cruzada de productos que no contienen alérgenos, recogida
en la norma como sigue (tabla 26):

Tabla 26.
Fuente: BRC V8:2018.

En caso de no poder evitarse la contaminación cruzada por alérgenos, se debe declarar en el

etiquetado.

Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deben estar diseñados de tal manera que se
eliminen o reduzcan, a niveles aceptables, una posible contaminación cruzada por alérgenos.

5.5.4. Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia

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 BRC

La empresa debe implantar sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas
o adulteradas, y garantizar que las declaraciones y descripciones de los productos son legales y
precisas.

Debe contar con procesos para acceder a la información sobre amenazas históricas y cualquier
información que pueda presentar un riesgo de adulteración o sustitución de materias primas.

Se debe realizar una evaluación de vulnerabilidad documentada en todas las materias primas, para
evaluar el riesgo de adulteración o sustitución.

En caso de identificarse un riesgo concreto de adulteración o sustitución, se deben implantar

procesos de aseguramiento y pruebas apropiadas para reducir el riesgo.

En el caso de realizar declaración de un método de producción como, por ejemplo, halal o kosher, el
emplazamiento debe mantener el estado de certificación necesario para poder realizar dicha
declaración.

5.5.5. Envasado del producto

Los envases y materiales de envasado del producto deben ser apropiados para el uso previsto y
almacenarse en condiciones que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y deterioro.

Deben existir procedimientos para asegurar que el envase y los materiales de envasado de los
productos se realizan conforme a las especificaciones.

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 BRC

Para asegurarse de este punto es necesario especificar en la documentación que se poseen

certificados de conformidad (por ejemplo, fichas técnicas del envase, en las que se detalle su
composición y su aptitud para la industria alimentaria).

El envase y los materiales de envasado deben cumplir con la legislación sobre seguridad alimentaria
aplicable y ser adecuados para el uso.

En la documentación se debe especificar, si procede, que el material que entra en contacto con el
producto es de un color adecuado (por ejemplo, láminas de plástico azul entre filetes de pescado).

En la documentación se debe detallar la forma de actuación, en caso de gasto parcial, de material de

envasado, especificando las medidas adoptadas para evitar la contaminación o deterioro de los
mismos (por ejemplo, protección antes de su traslado al almacén y uso lo más rápidamente posible).

Los envases y el material de envasado deben almacenarse en un lugar separado de las materias primas
y los productos acabados.

El envase y los materiales de envasado deben desembalarse fuera de las zonas de producción para
eliminar riesgos de contaminación.

Cuando se utilicen grapas u otros elementos que puedan causar contaminación en el envasado, deben
adoptarse precauciones para reducir el riesgo de contaminación del producto.

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 BRC

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El envase y los materiales de envasado no deben llevar grapas ni otros elementos que puedan
producir contaminación.

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En caso de que los materiales de envasado supongan un riesgo (por ejemplo, vidrio) debe diseñarse
un procedimiento específico de manipulación que detalle la actuación en caso de producirse una
posible contaminación (por ejemplo, paro de la cadena, aislamiento y revisión de la materia prima,
semiproducto y producto final susceptible de estar contaminado, limpieza de la zona, cambio de
vestimenta, uniformes de distinto color).

5.5.6. Impresión y análisis de producto en el laboratorio

La empresa debe realizar o subcontratar los análisis que considere esenciales para garantizar la
seguridad, legalidad y calidad de los productos, empleando instalaciones y procedimientos
adecuados.

Deben estar documentados los programas de inspección y análisis del producto. La frecuencia y
alcance de los mismos debe estar especificada y basada en un análisis de riesgos. Los resultados
deben ser registrados y revisados, y realizar acciones correctivas si son necesarias. Dentro de los
resultados a registrar, si se requiere validación de atributos de calidad, (por ejemplo, merluza de
pincho, denominaciones protegidas, etc.) se debe incluir el análisis organoléptico.

La documentación tiene que recoger un sistema de evaluación a lo largo de la vida útil, basado en un
estudio de riesgos que incluya análisis microbiológicos y sensoriales, y de factores químicos
relevantes. Los registros generados por este sistema han de servir para validar la vida útil del
producto.

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 BRC

En caso de disponer de laboratorio propio, su instalación, diseño y funcionamiento no debe suponer

ningún riesgo y, en caso de realizarse análisis de patógenos, el laboratorio debe estar alejado de la
zona de las instalaciones de fabricación.

Los análisis críticos para la seguridad o legalidad del producto (por ejemplo, metales pesados,
contaminación bacteriana, alérgenos) deben ser realizados por un laboratorio acreditado o que se rija
por la norma ISO 17025. En los casos que no se empleen métodos acreditados, se debe disponer de
una justificación documentada.

En caso de utilizar un laboratorio interno o no acreditado, en la documentación deben detallarse los

procedimientos empleados para garantizar la fiabilidad de los resultados de los ensayos, incluyendo
métodos y procedimiento de ensayo documentados, personal cualificado o con formación adecuada,
y el sistema de verificación de resultados (por ejemplo, contrastar los resultados de un mismo lote
frente a los procedentes de un laboratorio acreditado).

Los equipos utilizados deben estar calibrados y sujetos a mantenimiento.

Los resultados de las calibraciones deben ser revisados e iniciar acciones correctoras, en caso
necesario.

Cuando la empresa realice o subcontrate análisis esenciales para comprobar la seguridad y legalidad
de la composición, el laboratorio debe estar acreditado por un organismo competente independiente.

5.5.7. Liberación de producto

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 BRC

Se debe implantar y documentar un procedimiento basado en la evaluación de riesgos, que asegure

que solo se liberan productos que garanticen las especificaciones.

La empresa se debe asegurar de que el producto no se pone en circulación hasta que se haya seguido
el procedimiento establecido para ello y se garantice el cumplimiento de las especificaciones.

La empresa se debe asegurar de que el producto solo lo pone en circulación el personal autorizado
para ello.

Cuando se requiera aprobación para la liberación del producto, se deben implantar procedimientos
que garanticen que no se libera ningún producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se
haya autorizado dicha liberación, tal como indica en el punto 5.7.1. de esta norma.

5.6. Control de procesos

Esta sección consta de cuatro apartados:

5.6.1. Control de las operaciones

Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC:

La empresa debe poder demostrar un control eficaz de todas las operaciones que realice.

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 BRC

Deben aplicarse o documentarse procedimientos para garantizar que los procesos y equipos
producen sistemáticamente productos seguros y legales, conforme a la calidad estipulada y al plan
APPCC.

Esto implica que cada PCC debe tener un procedimiento de control diario que asegure que sus
valores se encuentran dentro de los definidos en el plan APPCC. Estos controles deben ser registrados,
validados y conservados (por ejemplo, registro de temperatura y presión del tratamiento térmico,
registro de temperaturas de cámaras de refrigeración).

El procedimiento debe especificar las medidas a tomar en caso de que se produzca una desviación o
un fallo en un equipo, para determinar la seguridad antes de la expedición (por ejemplo, procedimiento
en caso de rotura de envases, etc.).

El personal a cargo de la vigilancia de los PCC debe recibir formación específica y esta debe ser
documentada.

Cuando el control de la temperatura de las materias primas, de los productos intermedios o acabados,
de los procesos y/o del entorno sean esenciales para la seguridad, legalidad y calidad de los productos,
la temperatura debe ser adecuadamente controlada, supervisada y registrada.

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 BRC

En las circunstancias en las que la temperatura y/o el control del tiempo sean esenciales para la
seguridad, legalidad y calidad de los productos (por ejemplo, procesado térmico, congelación o
refrigeración), debe utilizarse un equipo de registro de temperaturas y/o tiempos vinculado a un sistema
adecuado de alerta de fallos, para controlar el estado del proceso con una frecuencia apropiada. Cuando
el control sea mediante dispositivos de vigilancia en línea, deben estar conectados a un sistema de alerta
adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.

Deben existir procedimientos que garanticen el correcto envasado y etiquetado.

En caso de cambios en la formulación del producto, en los métodos de procesado, en los equipos o
en el envasado, la empresa debe, cuando proceda, volver a establecer las características de los
procesos y validar los datos de los productos para garantizar la seguridad, legalidad y calidad.

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En caso de fallos en los equipos o de desviación de los procesos, deben existir procedimientos para
someter a ensayo el estado de seguridad del producto, antes de ponerlo en circulación.

5.6.2. Control de etiquetado y del envasado

Es un requisito fundamental. Se debe asegurar que los productos se etiquetan y codifican correctamente:

Es necesario implantar un proceso para la asignación de materiales de envasado a líneas de envasado,

así como un control en la zona de envasado que garantice que solo reciben material de envasado
disponible para uso inmediato.

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 BRC

Se deben realizar comprobaciones que garanticen la limpieza de las líneas y que están listas para su
uso.

Deben existir procedimientos que garanticen que los productos se envasan en el envase correcto y el
etiquetado es correcto, los cuales se recogen en la norma como sigue (tabla 27):

Tabla 27. Requisitos de la cláusula 6.2.

Fuente: BRC V8:2018.

En el caso de utilizar equipos de revisión en línea para la comprobación de etiquetas y la impresión de

los productos, deben existir procedimientos para garantizar que el sistema está correctamente
configurado.

5.6.3. Cantidad

Aquí se debe considerar el control del peso, volumen y número de unidades:

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 BRC

Deben realizarse comprobaciones que demuestren que el contenido de los envases se ajusta a los
requisitos legales de la Unión Europea y a cualquier otro código reconocido en el sector o, en su
defecto, con las especificaciones del cliente.

La frecuencia y la metodología de las comprobaciones de cantidad deben reunir los requisitos

mínimos que establece la legislación que regula la comprobación de cantidad, con independencia del
envase previo, por ejemplo, cantidad media, peso variable o envase de medición.

Los registros deben ser conservados y emprenderse acciones correctoras en caso de detectarse
desviaciones.

Todos los equipos utilizados para medir la cantidad deben cumplir con la legislación y calibrarse
periódicamente.

Si la empresa importa material preenvasado destinado a la venta, debe poder demostrar que cumple la
legislación de control de la cantidad de la Unión Europea.

5.6.4. Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia

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 BRC

Los equipos de medición utilizados para el seguimiento de los puntos críticos de control y de la
legalidad del producto deben estar calibrados y, cuando sea posible, ser trazables con procedimientos o
normas reconocidos.

Se deben identificar y controlar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control
críticos, así como la seguridad y legalidad de los productos. Debe existir una lista de equipos
sometidos a calibraciones en la que se indiquen la frecuencia de las mismas, el rango de tolerancia
permitido, la fecha de la última calibración y la fecha de vencimiento. Debe incluir, como mínimo:

Lista documentada de equipos y su localización.

Código de identificación y fecha de próxima calibración.
Prevención frente a los ajustes realizados por personal no autorizado.
Protección frente a daños, deterioro o uso inadecuado.

Los dispositivos de medición deben ser comprobados con una frecuencia determinada y por
personal formado. Deben registrarse y conservarse los resultados de dichas comprobaciones.

En caso de desviación, deben existir procedimientos para registrar las medidas (por ejemplo,
aislamiento y repesado del producto desde la última comprobación válida).

5.7. Personal
Esta sección consta de cuatro apartados:

5.7.1. Formación

Este apartado constituye un requisito fundamental de BRC:

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La empresa se debe asegurar de que todos los empleados reciben la formación, la instrucción y la
supervisión adecuadas, según corresponda a su actividad.

La empresa debe tener procedimientos de formación documentados en los que se recojan las
necesidades de formación y las competencias de cada puesto o función a realizar dentro de la empresa.

Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y los contratistas, debe estar
apropiadamente formado antes de comenzar su trabajo y debe ser adecuadamente supervisado durante
el periodo de trabajo.

La empresa debe mantener registro de los historiales completos de formación de cada persona.

Además, con una periodicidad establecida, se tiene que revisar la eficacia de todos los
procedimientos de formación y modificar el contenido, los métodos y las técnicas de los formadores,
cuando proceda.

La formación debe ser impartida por personal cualificado.

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El personal que realice actividades relacionadas con PCC debe recibir formación específica, a cargo
de personal cualificado, que debe quedar reflejada en su registro de formación, indicando la fecha de
impartición, la persona encargada de la formación y la comprobación de la eficiencia.

La norma recoge este requisito del modo siguiente (tabla 28):

Tabla 28. Requisitos de la cláusula 7.1.

Fuente: BRC V8:2018.

5.7.2. Higiene personal

Las normas de higiene del personal deben estar documentadas y ser respetadas por todo el personal,
incluyendo los visitantes de la fábrica. Estas normas deben elaborarse teniendo en cuenta el riesgo de
contaminación del producto.

Las uñas de las manos deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte. No se permiten uñas postizas.

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No deben llevarse joyas ni relojes.

No se deben llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo.

Todos los cortes y rozaduras en la piel al descubierto deben cubrirse con un apósito adecuado de
color distinto al producto, azul preferiblemente, con una tira de metal detectable facilitada por la
empresa.

Solo se permite fumar, comer y beber en las zonas designadas.

El lavado de manos debe realizarse con una frecuencia apropiada.

La eficacia de los procedimientos de higiene de las manos debe comprobarse periódicamente.

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Las tiritas utilizadas para cortes y rozaduras deben probarse periódicamente mediante un detector de
metales.

No debería llevarse perfume ni loción de afeitado.

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Deben existir procedimientos para el control de los medicamentos personales.

5.7.3. Revisiones médicas

La empresa debe disponer de procedimientos de revisiones médicas para todos los empleados,
propios y subcontratistas, que trabajen en zonas en las que la seguridad del producto pueda ponerse en
peligro.

La empresa debe disponer de un procedimiento de información a sus empleados sobre los síntomas
de enfermedades infecciosas, dolencias o trastornos que puedan impedir a una persona trabajar con
alimentos abiertos. La empresa debe disponer de un procedimiento que asegure que los empleados,
incluyendo a los empleados temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa importante que
padecieran o con la que hubieran estado en contacto.

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En caso de existir riesgo para la seguridad del producto, las visitas y el personal subcontratado deben
cubrir un cuestionario de salud antes de entrar en la zona de procesado, envasado y almacenamiento.

5.7.4. Ropa de protección

Deben existir procedimientos que especifiquen, con base en una evaluación de riesgos, las normas de
vestuario de protección que deben ser aplicadas, tanto a los trabajadores propios como a los
subcontratados y las visitas.

Los manipuladores de alimentos, los visitantes o los contratistas que trabajen en las zonas de
manipulación de alimentos, o que entren a estas, deben llevar ropa protectora adecuada facilitada por la
empresa.

Todo el pelo, cuando proceda, debe estar completamente recogido para impedir la contaminación del
producto. La barba y el bigote, cuando proceda, deben estar recogidas en una redecilla.

Dentro del entorno de la fábrica debe llevarse un calzado específico.

Toda la ropa protectora debe lavarse eficazmente con regularidad.

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La ropa debe ser lavada en las instalaciones de la fábrica, siguiendo unos criterios definidos y
verificados, o bien en una lavandería auditada y aprobada como proveedora de servicios. En el caso de
que la ropa sea lavada por los propios operarios, debe existir una evaluación de riesgos que confirme la
no existencia de riesgos para la seguridad. Deben existir procedimientos que garanticen la eficacia del
lavado (por ejemplo, inspecciones visuales y microbiológicas periódicas del vestuario).

Como norma general, no se debe permitir comer ni fumar con la ropa de protección puesta, salvo que
se demuestre, mediante un análisis de riesgos, la no existencia de peligro.

En caso de uso de guantes, estos deben ser de uso adecuado para uso alimentario y de un color
fácilmente distinguible del producto. Deben reponerse con frecuencia y garantizarse su integridad.

Cuando se realicen operaciones con productos de alto riesgo, es obligatorio el uso de ropa y calzado
de protección distinguible. La ropa se debe quitar al abandonar la zona y ser guardada en un vestuario
específico.

5.8. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales a temperatura

ambiente
Esta sección consta de siete apartados:

5.8.1. Disposición de las instalaciones

El establecimiento debe disponer de instalaciones y controles de producción adecuados para

evitar la contaminación de los productos por agentes patógenos.

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5.8.2. Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

Los establecimientos que dispongan de zonas de alto riesgo o de cuidados especiales deben estar
dotados de:

Plano de los desagües de estas zonas, con indicación del flujo y la localización de los equipos
instalados para evitar el reflujo de aguas residuales.
Suficientes cambios de aire filtrado.

5.8.3. Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

Cuando se lleven a cabo tareas de mantenimiento en estas áreas, se deben respetar los
requisitos de separación de las zonas.
Se debe disponer de un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación de todo peligro
de contaminación.
Cuando se utilicen equipos portátiles para las tareas de mantenimiento, estos equipos deben
ser visualmente distintivos de uso exclusivo para esa zona y realizar tareas de limpiezas.

5.8.4. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

El personal debe acceder a estas zonas a través de un vestuario especialmente designado para
ello.
Se debe proporcionar a los trabajadores instrucciones sobre el cambio de vestuario, rutinas de
lavado, etc.

5.8.5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

Se debe disponer de un procedimiento de limpieza ambiental.

5.8.6. Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

A la hora de eliminar los residuos, se debe garantizar que el riesgo de contaminación de los
productos se reduce al mínimo.

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5.8.7. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales

La ropa de protección se debe lavar aplicando un procedimiento.

5.9. Requisitos aplicables a los productos mercadeados

La empresa debe establecer procedimientos de aprobación del último fabricante o envasador de
productos alimentarios mercadeados, que garanticen que dichos productos sean seguros y
legales, y que se fabriquen con arreglo a las especificaciones que se hayan definido.
Deben existir especificaciones o información para cumplir los requisitos legales y ayudar a los
clientes a utilizar el producto de forma segura y se mantendrán actualizadas y a disposición de los
clientes
El establecimiento debe adoptar procesos que garanticen que los productos recibidos cumplen
las especificaciones de compra y que el producto suministro es conforme, en su caso, con las
especificaciones del cliente.
La empresa debe establecer procesos que garanticen que los productos alimentarios
mercadeados cumplen los requisitos legales del país de venta, cuando se conozca.
La empresa debe poder rastrear todos los lotes de productos desde el último fabricante hasta el
cliente de la empresa.

VI. Resumen

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El esquema de certificación BRC Global Standard for Food Safety se estructura en cuatro
secciones y un apartado de apéndices:

The British Retail Consortium (BRC) es una norma técnica y protocolo para compañías
suministradoras de productos alimenticios con marca de cadenas distribuidoras. Comenzó como
un estándar para la industria alimentaria británica, pero actualmente ha alcanzado reconocimiento
mundial y constituye un parámetro de buenas prácticas en la industria alimentaria global.

En cuanto a su alcance, el estándar BRC Food es aplicable a la manipulación de cualquier tipo

de producto alimentario en cualquiera de sus fases posteriores a la producción primaria
(preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y venta o suministro al consumidor).

Las empresas, cuya producción primaria incluyen el procesado de productos o el suministro de

productos preenvasados, pueden ser certificadas (por ejemplo, centrales hortofrutícolas), aunque
el alcance de la certificación excluya la producción primaria de dichos productos.

Este estándar no aplica a actividades de:

1
Comercio mayorista.
2
Importación.
3
Distribución y almacenamiento (fuera del control directo de la empresa
transformadora/productora).

El esquema de certificación BRC Global Standard for Food Safety se estructura en cuatro
secciones y un apartado de apéndices:

Sección primera. Introducción: expone una visión histórica del estándar y relaciona los
principales beneficios del mismo.
Sección segunda. Requisitos: detalla los requisitos auditables que una empresa debe
cumplir para obtener la certificación.
Sección tercera. Protocolo de auditoría: suministra información sobre el proceso de
auditoría y las reglas para la concesión de certificados. Ofrece detalles sobre los
diferentes programas de certificación disponibles dentro del estándar, así como sobre
los logotipos y el director BRC.
Sección cuarta: describe los sistemas de gestión y gobierno para este estándar y para la
gestión de las entidades de certificación registradas para operar con este esquema.

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Ejercicios

Caso práctico
Te encuentras trabajando en el Departamento de Calidad de una organización dedicada a la distribución
de alimentos. Desde la Dirección General, con el objetivo de informar a los trabajadores, te solicitan realizar
un listado de acciones a llevar a cabo para mantener una correcta manipulación de productos durante su
almacenamiento.

Solución

Condiciones de almacenamiento higiénico:

Lugar correcto y limpio.

Un plazo de tiempo adecuado.
Temperatura y demás condiciones ambientales idóneas.
Almacén diseñado de manera que exista espacio suficiente para que pueda circular el aire.
Separación de los materiales y equipos de limpieza, de los alimentos y bebidas.
Recepción: fecha de caducidad, estado, cuidado de colocar productos nuevos detrás.
En el almacén no debe haber humedad, ha de haber una temperatura fresca y tiene que estar
bien ventilado.
No disponer los alimentos directamente en contacto con el suelo. Almacenarlos a una
distancia mínima de 30 cm. del suelo y de la pared, para que el aire circule con facilidad y se
facilite la limpieza.
Limpieza regular, implantación del sistema FIFO (firt in, first out).
Los alimentos deben estar bien protegidos en su envase, sin deteriorarse.
Ventanas y puertas: cubiertas con mosquiteros.
Buena iluminación.
Nunca se deben almacenar alimentos en el mismo lugar en el que se almacenan productos de
limpieza. Todos los productos de limpieza deben estar correctamente identificados y
etiquetados para evitar la contaminación del alimento.

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Recursos

Enlaces de Interés
http://www.brcglobalstandards.com:

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