TEMA # 6
ELABORACIÓN DEL YOGURT
INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la
leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias
Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azúcar de la
leche, en ácido láctico. En este proceso de conversión hay producción de
sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur. Según Bylund (1996), de todos los
productos lácteos acidificados, el yogur es el más conocido y popular en casi
todo el mundo.
El consumo más alto de yogur se da en los países ribereños del Mediterráneo,
Asia y Europa Central. El yogur es un producto lácteo altamente digerible con
un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y es una fuente
de calcio, fósforo, potasio y significativas cantidades de vitaminas (Bylund,
1996).
Existen tres tipos principales de yogur: batido, líquido y firme, aunque se
pueden mencionar algunos otros como el congelado y deshidratado. Yogur
firme se define como un yogur que se incuba y se enfría directamente en el
envase final. El yogur firme es un producto lácteo acidificado desconocido en el
mercado, debido a que actualmente no se comercializa en el mercado local. El
yogur batido y el yogur líquido son los dos tipos de yogur que se pueden
encontrar fácilmente en supermercados.
DEFINICION:
Según FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la agricultura y la
Alimentación)
Es un producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica,
mediante la acción de los fermentos lácticos específicos: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sobre la leche entera, parcialmente
descremada, recombinada, reconstituida, con o sin aditivos (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, colores, estabilizadores, emulsivos, etc.)
previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto final
deben ser apropiados y abundantes.
ORIGEN DEL YOGURT
Según Tamime y Robinson (1991), no se sabe dónde ni cuándo por primera
vez el hombre comienza a elaborar yogurt, pero se ha sabido que por miles y
miles de años muchas civilizaciones lo han utilizado debido a creencias de
efectos positivos en la salud humana. Hay muchas suposiciones sobre el
origen del yogurt, pero principalmente se cree que es proveniente del Medio
Oriente. Según se cree los primeros en tomar yogurt fueron las comunidades
nómadas del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente
las técnicas de elaboración. Quizás el primer yogurt haya nacido de la
fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol y el calor
ambiental.
Así para la época de los años cincuenta y sesenta, el yogurt ya había logrado
capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recién en las décadas
de los años ochenta y noventa que se produce el verdadero boom, mucho de
ello gracias al creciente interés de la población de los llamados países del
primer mundo, por prolongar la vida, conservar la salud y la estética (Lacto,
2003).
La acidificación de la leche por medio de la fermentación es uno de los
mecanismos más viejos que se emplean para poder aumentar la vida útil de la
leche, dándole una serie de características organolépticas agradables. El
proceso de la fermentación se puede llevar a cabo por medio de diferentes
métodos, dando origen a diferentes productos fermentados, tales como kumis,
kefir, leche acidófila y yogurt.
Según Early (1998), la consistencia, sabor y aroma varían de un lugar a otro.
En algunos lugares, el yogurt se produce bajo la forma de un líquido altamente
viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blando.
El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como bebida.
El tipo de leche utilizada para la elaboración de yogurt depende del lugar donde
se elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur América, como en
Europa occidental, la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en
Turquía y Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de
Buffalo.
Técnicamente el yogur es el producto que resulta de la acción fermentadora
simultánea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, sobre el azúcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los
responsables de la acidez mientras que los bacilos lo son del aroma,
consistencia y del sabor.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así
como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento
en la demanda de alimentos funcionales y probióticos, entre los cuales destaca
el yogurt.
Los estudios del bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907,
influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con
respecto al valor nutritivo del yogurt. Él sostuvo que el yogurt era un medio
efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad
en la piel hasta la arteriosclerosis.
Valor nutritivo del yogurt
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas
utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan
los contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales.
El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto
final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo,
se ha comprobado que el yogurt no causa trastornos digestivos para las
personas lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta. La
explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogurt es que los
microorganismos del yogurt desde la incubación desdoblan la lactosa en
glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes.
Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una buena fuente de energía en
la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos
esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogurt cubre el 82 % del
valor calórico aportado por las proteínas diariamente.
En cuanto al contenido de vitaminas del yogurt versus el contenido de
vitaminas en leche, está sujeto a debate por varios autores, ya que unos
aseguran que es una fuente rica en vitaminas, mientras que otros indican que
durante la producción de yogur la cantidad de vitaminas disminuye. Se ha
determinado que el contenido de vitaminas en el yogur respecto al contenido
de vitaminas en la leche cruda, depende grandemente de los procesos de
fortificación y de elaboración (Cuadro 2). Las altas temperaturas que se
necesitan para elaborar el yogur influyen en la disminución del contenido de
vitaminas. Las vitaminas más susceptibles son: C, B6, B12 y ácido fólico.
Durante la fermentación algunas vitaminas son consumidas por las bacterias,
mientras que otras son activamente sintetizadas. Esto va a depender
estrictamente de las Condiciones de fermentación y la cantidad de cultivo que
se utiliza. El contenido de vitaminas disminuye grandemente durante el
almacenamiento y esto varía con respecto al tiempo que tiene de elaborado el
yogurt. Algunas vitaminas son aparentemente más estables durante el
almacenamiento en el yogurt que en la leche, como la vitamina A y B₂
EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGURT
Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés
debido no sólo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción
benéfica sobre la microflora intestinal, factor de mucha importancia en la
resistencia natural del individuo a las infecciones.
Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que
estimula una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la
producción de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt.
Su habitual ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas,
trastornos gastrointestinales y además mejora la calidad de vida y el sistema
inmune de pacientes afectados de cáncer, sobre todo de colon, osteoporosis,
patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones.
El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha demostrado que personas que
son
intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir de osteoporosis y en
especial las mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que encontrar la
manera de suplir su requerimiento de calcio y el yogurt resulta una alternativa
ideal para aliviar este problema.
LA LECHE
ANÁLISIS DE LA LECHE
Determinación de la acidez
La acidez de la leche debe estar entre un valor de 16 a 18° Dornic, dicho
valor muestra la carga microbiana, la higiene, conservación y el cuidado de
la misma. La acidez en °Dornic es la décima de ml de hidróxido de sodio
utilizados en la titulación.
Análisis nutricional
Para el análisis nutricional se utilizará el equipo Ekomilk standard que es un
analizador de leche autómata que traduce los parámetros analizados en
resultados legibles y confiables, los resultados obtenidos corresponden a:
grasa, proteína, sólidos no grasos, densidad, punto de congelación y
cantidad de agua.
YOGURT
LECHES FERMENTADAS TRADICIONALES
Según Salcedo, se han realizado estudios en los últimos años acerca de la
evolución histórica del aprovechamiento de la leche para la alimentación
humana.
A fines del siglo XIX con la llegada de la industria lechera en los países
occidentales, inició el interés por los productos lácteos fermentados por lo
que ahora en la actualidad se elabora yogurt en todo el mundo.
Su producción aumentó en forma industrial, semi industrial o artesanal;
puesto que los insumos y tecnología actualmente están al alcance de todo
aquel que la requiera.
OTRAS LECHES FERMENTADAS DE RECIENTE APARICIÓN
A raíz del descubrimiento y estudios de Pasteur acerca de las bacterias
lácticas, se han desarrollado investigaciones para el aislamiento y cultivo de
cepas seleccionadas, con la finalidad de mejorar la elaboración de estas
leches fermentadas, por esta razón se ha podido concluir cuál es la flora
característica de cada uno de los tipos de leche fermentada y controlar su
producción, así como también fabricar más productos con la intervención de
cepas específicas.
En este siglo han aparecido varias leches que se han nombrado con
términos comerciales como son:
Bio, hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el
producto.
Sano, hace referencia a sus cualidades para contribuir a mantener una
buena salud.
Jogi o Yogi, hace mención al popular de estos productos de consumo, el
yogurt.
CONCEPTO
Según la Norma INEN de leches fermentadas es el producto
obtenido por fermentación láctica de la leche mediante la adición de
bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaris y Streptococcus
salivaris subsp. Thermophilus las cuales le confieren las características al
producto final.
Un yogurt de calidad proliferante se debe conservar a una temperatura de
5°C por un período de tiempo que este entre 1 y 2 semanas, el número de
microorganismos/g varía al acabar el proceso de elaboración.
TIPOS DE YOGURT
Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su
estado físico en el envase de venta al por menor y según su período de
conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación, de
las materias primas y de los ingredientes añadidos.
Según Bylund el yogur se clasifica de la siguiente manera:
• Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.
• Yogurt batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
• Yogurt congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de
crema.
• Yogurt concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de
ser envasado.
• Yogurt líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado.
De acuerdo a la Norma INEN.
Según el contenido de grasa se clasifica en:
Entero, es el elaborado con leche que contiene más de 2,5% de grasa.
Semidescremado, yogurt que contiene un valor de 1,0% a 2,5 de grasa
Descremado, tiene un porcentaje de grasa menor a 1,0%
Natural, solo se puede añadir preservantes y estabilizantes.
TIPOS DE LECHES FERMENTADAS
Yogurt edulcorado: Es el yogurt sometido a la adición de azúcar u otro
edulcorante autorizado.
Yogurt con frutas: Es el yogurt al que se le añadió ingredientes naturales
tales como frutas frescas, en conserva, liofilizadas o en polvo, puré de frutas,
jugo o pulpa de frutas, compotas, mermeladas, confituras y otros
ingredientes artificiales autorizados.
Yogurt saborizado y/o aromatizado: Es el yogurt natural al cual se añadió
sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales
autorizados.
ADICIONES FACULTATIVAS
Según la norma INEN 2395:2011 se puede añadir azúcares o edulcorantes
permitidos, frutas frescas ya sean en trozos o enteras, pulpa de frutas y otros
preparados a base de frutas, tomando en cuenta que el contenido de fruta que
se adicione al producto no sea inferior al 5% (m/m) en el producto fina también
se puede adicionar hortalizas, chocolate, miel, coco, café, cacao cereales,
entre otros ingredientes naturales. Se debe tomar en cuenta que las sustancias
no lácteas que se agreguen no serán superiores al 30% de peso total del
producto.
También se puede adicionar gelatina en un máximo de 3 g por kg de yogurt y
almidones comestibles en una cantidad de 3 g por kg en yogures.
PROCESOS CRÍTICOS DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL YOGURT
Pasteurización
En esta etapa se asegura que los microorganismos patógenos sean
destruidos sin afectar las propiedades físico - químicas de la leche, así
mismo permite el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt, por
otro lado en este proceso aumenta el medio nutritivo para bacterias
productoras del yogurt e inactiva las enzimas presentes (en forma natural)
en la leche mejorando sus características organolépticas, su digestibilidad e
impide la separación del suero en el yogurt cuando está almacenado.
La leche se debe calentar hasta obtener una temperatura de 85°C y se debe
mantener dicha temperatura por 10 minutos.
El proceso de la pasteurización asegura que el coágulo del yogurt sea firme,
esto se produce por la desnaturalización de las serotoninas de la leche,
especialmente la beta – lactoglobulina y también disminuye el riesgo de que
se produzca una separación de suero cuando el producto está terminado
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
Pasteurización lenta (LTLT): sus siglas son (low temperatura low time),
este proceso trata de calentar la leche a una temperatura entre 62 y 64°C
durante 30 minutos, posteriormente la leche es enfriada a una temperatura
entre 4 y 10°C. Esta práctica es la más usada cuando se desea pasteurizar
leche en cantidades de 2000 litros por día, caso contrario no es
recomendable.
Pasteurización rápida (HTST): sus siglas son (High temperatura short
time), este proceso tiene lugar en un intercambiador de calor de placas, en el
cual se adiciona la leche a una temperatura de 72 – 73°C por un tiempo
entre 15 y 20 segundos.
La pasteurización rápida presenta diversas ventajas y desventajas, dentro de
sus ventajas se pueden mencionar: la pasteurización de grandes cantidades
de leche, la estandarización del proceso asegura una pasteurización
uniforme, evita contaminaciones al realizarse en un sistema cerrado y
permite rapidez del proceso, y su desventaja es no aplicar para pequeñas
cantidades de leche.
Diagrama del proceso de elaboración del yogur firme
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT
Según Early (1998), durante el proceso de fabricación, es necesario controlar
rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de
calidad, un yogurt que presente las características adecuadas de sabor, aroma,
viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de conservación. Entre estos
factores se pueden citar:
• La elección de la leche como materia prima
• Los ingredientes añadidos
• El tratamiento térmico
• La emulsificación u homogeneización
• La preparación del cultivo
Elección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la
fabricación de yogurt, en la industria se utiliza básicamente leche de vaca.
Puede utilizarse leche entera, leche parcialmente descremada, leche
descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posee un
contenido elevado de proteínas por su alta densidad. A pesar de ello, no es
necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para
la producción de yogurt, ya que puede ser aumentado más tarde por medio de
otros productos como: leche descremada concentrada, leche en polvo
descremada, suero, lactosa.
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga
antibióticos, bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna
otra sustancia que pueda inhibir el crecimiento de los microorganismos del
cultivo iniciador.
Normalización de la leche
Según Bylund, el yogurt puede contener grasa de 0 – 10 %. Sin embargo, lo
más habitual es un contenido graso de 0.5 - 3.5 %. El yogurt se puede clasificar
en tres grupos,según el código y principios establecidos por la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Aditivos utilizados
• Edulcorantes. .- Azúcar para atenuar el sabor ácido aprox. 9%
• Estabilizantes. - Se usan para estabilizar el gel y para mejorar la
consistencia y viscosidad del producto. Puede usarse almidón, gelatina,
gomas vegetales, pectina y otros: Rango de 0,1-0,3%.
• Gelatinas. - La gelatina impide la separación de los sistemas dispersos
constituyéndose en un coloide protector que actúa como excelente
estabilizador controlando la estructura del producto, logrando más
suavidad y consistencia. Se recomienda una dosis de 0,2 a 0,4% de
gelatina al yogurt produciendo muy buena consistencia.
• Saborizantes (Frutas y esencias).- Para ampliar la gama de sabores
en un mismo producto. La adición de frutas fluctúa entre 10-15% de la
mezcla base. Esencias: 1% Colorantes: 2%
