Documento Técnico

Modelo de Abordaje de Promoción de la Salud en el Perú

Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

DOCUMENTO TÉCNICO
MODELO DE ABORDAJE DE PROMOCIÓN DE LA SALUD EN EL PERÚ
ACCIONES A DESARROLLAR EN EL EJE TEMÁTICO DE ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN SALUDABLE

ÍNDICE

Pág

PRESENTACIÓN

CAPÍTULO I

1.1. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL PERÚ

1.2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN

Y NUTRICIÓN SALUDABLE

CAPÍTULO II

2.1. ORIENTACIONES PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

SALUDABLE

2.2. DEFINICIONES OPERATIVAS PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN SALUDABLE

CAPÍTULO III

3.1. ACCIONES A DESARROLLAR PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN SALUDABLE

3.2. ACCIONES A DESARROLLAR EN LAS ETAPAS DE VIDA

3.2.1. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Niño (de 0 a 9 años)

3.2.2. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adolescente (de 10 a

19 años)

3.2.3. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adulto (de 20 a 59

años)

3.2.4. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adulto Mayor (de 60 a

más años)

3.3. ACCIONES A DESARROLLAR EN LOS PROGRAMAS DE PROMOCIÓN DE LA

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SALUD

3.3.1. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Familias y Viviendas

Saludables

3.3.2. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Promoción de la

Salud en Instituciones Educativas

3.3.3. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Municipios y

Comunidades Saludables

3.3.4. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Promoción de la

Salud en Centros Laborales

ANEXOS

INDICADORES DEL EJE TEMÁTICO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE

MITOS Y CREENCIAS EN RELACIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

BIBLIOGRAFÍA

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PRESENTACIÓN

El Ministerio de Salud tiene la misión de proteger la dignidad personal, promoviendo la salud,

previniendo las enfermedades y garantizando la atención integral de salud de todos los
habitantes del país, proponiendo y conduciendo los lineamientos de políticas sanitarias en
concertación con todos los sectores públicos y los actores sociales, siendo el primer
Lineamiento de Política Sectorial 2002 – 2012, la Promoción de la Salud y la Prevención de
la Enfermedad.
En este sentido, el MINSA define a la Promoción de la Salud, como el proceso que busca
desarrollar habilidades personales y generar los mecanismos administrativos, organizativos y
políticos que faciliten a las personas y grupos, tener mayor control sobre su salud y mejorarla.
Busca lograr un bienestar físico, mental y social, en el que los individuos y/o grupos puedan
tener la posibilidad de identificar y lograr aspiraciones, satisfacer necesidades y poder cambiar
y hacer frente a su entorno.
La Dirección General de Promoción de la Salud del MINSA, ha desarrollado el Modelo de
Abordaje de la Promoción de la Salud, el que considera enfoques y estrategias dirigido a la
población sujeto de intervención, con la finalidad de lograr entornos saludables y desarrollar
comportamientos saludables. Este modelo plantea abordar a la población en los diferentes
escenarios como es la vivienda, la institución educativa, los municipios, los centros laborales y
la comunidad en general. Las acciones a implementar en estos escenarios son abordados a
través de ejes temáticos, priorizados: alimentación y nutrición, higiene y ambiente, salud sexual
y reproductiva, actividad física, habilidades para la vida, salud mental buen trato y cultura de
paz, seguridad vial y cultura de tránsito.
En este contexto se presenta el documento técnico ORIENTACIONES PARA LA
PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICION SALUDABLE, que comprende la
situación alimentaria y nutricional del país, el marco teórico referencial, y las acciones a
desarrollar según etapas de vida: niño, adolescente, adulto y adulto mayor. Asimismo
contempla el desarrollo de acciones en los Programas de Promoción de la Salud: Programa
de Familias y Viviendas Saludables, Programa de Promoción de la Salud en Instituciones
Educativas, Programa de Municipios y Comunidades Saludables y Programa de Centro
Laboral Saludable.
El documento está dirigido al personal de salud con el fin de facilitar la implementación de
acciones para la promoción de alimentación y nutrición saludable, así como a toda persona
involucrada en el quehacer de promoción de la alimentación y nutrición saludable.

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CAPITULO I

1.1. SITUACION ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL PERÚ

La desnutrición crónica es uno de los problemas nutricionales endémicos de nuestro país,
las encuestas nacionales, revelan una tendencia histórica que se mantiene en el tiempo en
niños menores de 5 años. En el año 1984 la tasa de desnutrición crónica fue de 37.8 % 1 ,
manteniéndose casi igual hasta el año 1992 con un 36.5% 2 , cifra que disminuyó hasta llegar
a un 25.8% en el año 1996 3 ; sin embargo esta tasa se mantuvo hasta el año 2000 con un
25.4% 4 . Asimismo los datos del MONIN-CENAN 5 en el año 2002 reporta un 25.6%, en el
año 2003 un 27.0% y en el año 2004 un 26.7% de prevalencia de desnutrición crónica en el
país.
La desnutrición en la niñez, aún en sus formas moderadas, puede incrementar la
probabilidad de morir por un número variado de enfermedades y puede estar asociada con
cerca de la mitad de toda la mortalidad infantil. Igualmente, se tienen evidencias suficientes
de que la desnutrición fetal y en las etapas tempranas de la vida del niño, conlleva a daños
permanentes en el crecimiento del cerebro, que son irrecuperables aún después de una
realimentación prolongada. Las consecuencias de desnutrición temprana en los niños
persisten en los años de la escuela y en la vida adulta, disminuyendo la productividad y la
calidad de vida. Las mujeres con baja talla a causa de la malnutrición, muy probablemente
darán a luz niños pequeños, perpetuando de esta manera la malnutrición y enfermedad a lo
largo de varias generaciones.
En cuanto a la obesidad que es el exceso de grasa o tejido adiposo corporal, manifestada
por exceso de peso, y que se genera cuando el ingreso energético es superior al gasto
energético, se asocia con diversas enfermedades, como la hipertensión, la diabetes,
enfermedades cardiovasculares, afecciones de la vesícula biliar, entre otras. Es una
condición compleja, con dimensiones psicológicas y sociales y que afecta a las personas de
todas las edades, de todos los niveles socioeconómicos y de países desarrollados y en vías
de desarrollo.
En nuestro país, si bien es cierto que la desnutrición y anemia en niños menores de cinco
años y mujeres gestantes y lactantes, sigue siendo un problema importante de salud pública,
sobre todo en las zonas rurales; también es cierto que en las grandes ciudades vivimos una
suerte de transición epidemiológica nutricional donde se estima que alrededor del 13% de la
población adulta femenina tiene obesidad y alrededor de un 34% de mujeres en edad fértil
están con sobrepeso (ENDES 2000).
En relación a la situación alimentaria, desde el componente de la disponibilidad de alimentos
de la Seguridad Alimentaria, el Perú tiene en la actualidad sólo 7.6 miles de millones de ha
(6% de la superficie total) con capacidad para cultivos agrícolas, 17.9 miles de millones de ha
(14%) corresponde a tierras con aptitud para pastos y 48.7 miles de millones ha son tierras
con aptitud forestal 6 . El arroz con cáscara, la papa y el maíz amarillo duro fueron los
productos con mayor superficie sembrada en promedio entre 2001 y 2005. En los últimos
dos años el índice del valor bruto de la producción agropecuaria no ha presentado grandes
cambios, llegando a 3.08% en el periodo marzo 2004/2005 7 . Las tierras para cultivo agrícola

1
ENNSA, Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 1982.
2
ENDES, Encuesta Nacional Demográfica y de Salud Familiar 1992.
3
ENDES, 1996.
4
ENDES, 2000.
5
Monitoreo Nacional de Indicadores Nutricionales, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
6
INIA, 2002
7
INE, Abril 2005. Informe Técnico: Índice de Precios al Consumidor a Nivel Nacional.

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las poseen agricultores que manejan una economía de parceleros en la cual el 85% de ellos
tienen parcelas con menos de 10 hectáreas (33%). El nivel tecnológico de los agricultores y
la inversión en la agricultura son muy bajos. Existen 5.7 millones de predios rurales de los
cuales solamente un tercio (1.9 millones) figuran inscritos en los registros públicos 8 .
El 53% de las unidades agropecuarias 9 que cuentan con terrenos de cultivo en uso destinan
su producción para el autoconsumo y sólo el 14.7% para la venta en el mercado 10 . El
mercado agropecuario tiene una estructura caracterizada por abundancia de intermediarios
en el proceso de distribución hasta la llegada del producto al consumidor final, existe una
deficiente infraestructura de mercados, los productores tienen desventajas en información
respecto a los intermediarios, lo cual implica asimetrías en el momento de la negociación de
sus productos. Se estima que entre el 15 al 30% de Valor Bruto de la Producción se pierde
debido a las mermas producidas por un deficiente manipuleo, almacenamiento y transporte
de las cosechas. Muchas de las áreas de producción agropecuaria del país en especial de la
Sierra y Selva, enfrentan problemas de aislamiento geográfico y lejanía a los centros de
demanda y distribución de alimentos. En el año 2004 el 70.5% de los caminos a nivel vecinal
estuvo constituido por trochas y sólo el 2.1% se encontró asfaltado 11 .
La importación de alimentos y bebidas en el mes de marzo de este año ha disminuido en
24.2% en relación al mes de marzo del 2004 y su exportación ha aumentado en 17.9% 12 . En
el periodo 1999-2002 la tendencia del suministro de calorías ha aumentado hasta llegar a
2571 Kcal total/persona/día en el año 2002. Comparativamente, la oferta de proteínas ha
aumentado en un 25% desde el año 1999, mientras que el aumento de la oferta de grasas no
ha sido tan elevado (5%).
Las prácticas inadecuadas en la alimentación son determinadas por barreras culturales y la
falta de conocimientos. En donde existe disponibilidad de alimentos de alta calidad la gente
puede elegir venderlos en lugar de consumirlos y, a menudo, no los da a los niños o niñas
más pequeños(as). En la Costa, predomina el consumo de cereales (la mayor parte es
importado) como el arroz y productos derivados del trigo como son los fideos y el pan. En la
Sierra predomina el consumo de tubérculos y maíz, mientras que en la Selva predomina el
consumo también de arroz y menestras 13 .

1.2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL PARA LA PROMOCIÓN DE LA

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE (PANS)
La seguridad alimentaria definida como “el acceso material y económico a alimentos
suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos de manera que puedan ser
utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida
sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso 14 , también es reconocida como
un derecho humano en diferentes instrumentos jurídicos internacionales y en especial en el
“Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales” (1966), del cual
nuestro país es también signatario y por lo tanto tiene una relación vinculante para velar por
su respeto, protección y cumplimiento. “El acceso a una comida variada y saludable es un

8
Ministerio de Agricultura. (MINAG). Accesado mayo 2005. Disponible en htt://www.minag.gob.pe/agrícola.shtml
9
Unidad agropecuaria: todo terreno o conjunto de terrenos utilizados total o parcialmente para la producción agropecuaria,
conducido como una unidad técnica y económica, por un productor agropecuario, sin considerar el tamaño, régimen de
tenencia ni condición jurídica (OIA).
10
INE. III Censo Nacional Agropecuario 1994. Oficina de Información Agraria. Ministerio de Agricultura.
11
Ministerio de Transporte, Comunicaciones, Vivienda y Construcción. Accesado junio 2005. Disponible
htt//www.mtc.gob.pe
12
Fuente: INEI-ENAHO, IV trimestre, años 1997 -2002.
13
ENCA, Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2003.
14
FAO

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derecho fundamental” (OMS: Conferencia anual de Nutrición de 1992). “El suministro de

alimentos seguros y nutritivos es un prerrequisito para la protección y promoción de la salud”
(FAO: Cumbre de Alimentación Mundial 1996). “Reconocimiento del derecho de todos a la
Alimentación en el marco de la perspectiva de los derechos básicos sociales, económicos y
culturales, que obliga a diseñar e implementar sistemas, mecanismos, acciones que
aseguren el acceso a esos derechos, cerrando las brechas existentes, para lograr el
desarrollo del capital humano y social” (Perú: Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria
2004-2015; D.S. Nº 066-2004-PCM).
La Promoción de la Alimentación y Nutrición Saludable, debe buscar que los individuos como
miembros de una familia, adopten prácticas alimentarias adecuadas que favorezcan su
bienestar físico, mental y social para mejorar su calidad de vida y desarrollo humano;
incidiendo en los componentes de la seguridad alimentaria, es decir la promoción al acceso,
a la disponibilidad y a la utilización de los alimentos; a través de estrategias de abogacía y
políticas públicas, de generación de espacios de concertación con los gobiernos locales,
regionales y el estado; el establecimiento de alianzas estratégicas con la sociedad civil, el
fomento de la participación comunitaria y la educación y comunicación para la salud, como
se muestra en el diagrama Nº 1.
Es decir que la promoción de la alimentación y nutrición saludable pretende actuar sobre los
factores que intervienen en la seguridad alimentaria y también en el fomento de
comportamientos y hábitos en alimentación y nutrición saludable que nos permitan llevar una
vida sana y productiva.
Una alimentación es saludable, si incluye diariamente una dieta equilibrada, con alimentos
variados, se prepara siguiendo las normas básicas de higiene, su sabor y presentación
responden a los principios de la gastronomía de cada región y se consume en un ambiente
agradable, disfrutando con la familia o los amigos.

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Diagrama N° 1
Modelo para la Promoción de la Alimentación
y Nutrición Saludable (PANS)

Disponibilidad de
alimentos

Abogacía y políticas Comunicación y

públicas, Producción
educación en
Alianzas estratégicas, Importación,
alimentación y
Participación Donación.
nutrición
Comunitaria y
empoderamiento
social

PANS
Utilización de
Familia y vivienda
alimentos
Institución
educativa
Centro Laboral
Empleo Municipio y Alimentación
Ingresos Comunidad equilibrada

Utilización biológica
Acceso a los Agua y de alimentos
alimentos saneamiento

Estado
Acceso a los nutricional
servicios de salud

ESTADO DE
SALUD

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CAPITULO II

2.1. ORIENTACIONES PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

SALUDABLE
Para implementar las acciones en alimentación y nutrición saludable será imprescindible
considerar los Lineamientos de Política de Promoción de la Salud y el Modelo de Abordaje
de Promoción de la Salud, que tienen como reto: romper paradigmas vigentes, generar
mecanismos de coordinación intersectorial, fortalecer la ciudadanía, contribuir a la
descentralización y al fortalecimiento de los gobiernos locales y a la reorientación de los
servicios promoviendo la participación de la población en procesos de toma de decisiones y
vigilancia ciudadana. La Promoción de la Salud apuesta a largo plazo por la construcción de
una cultura de la salud orientada al desarrollo de prácticas de autocuidado que se organicen
en estilos de vida saludable y al logro de una población empoderada capaz de influenciar
positivamente sobre los determinantes de la salud.
Esta visión de la salud requiere establecer nuevas herramientas e instrumentos de
seguimiento sobre factores y procesos que promuevan la salud, trascendiendo aquellos
relacionados con la salud/enfermedad.
Entre las acciones generales a desarrollar para la Promoción de la Alimentación y Nutrición
Saludable, en el marco de los Lineamientos de Política de Promoción de la Salud y el Modelo
de Abordaje tenemos:
• Promover alimentación y nutrición saludable, como una responsabilidad social
compartida entre el sector salud, y otros sectores, incluido el sub sector privado.
• Incorporar la alimentación y nutrición saludable en la agenda pública nacional, regional y
local.
• Fortalecer los espacios de concertación y articulación en el marco de la Estrategia
Nacional de Seguridad Alimentaria y la Estrategia Sanitaria Nacional de Alimentación y
Nutrición Saludable.
• Establecer relaciones con las instituciones formadoras de recursos humanos para que en
el currículo educativo se incorpore la alimentación y nutrición saludable con el enfoque
de la Promoción de la Salud.
• Propiciar el compromiso de autoridades políticas, instituciones públicas y privadas y de la
sociedad civil para mejorar las condiciones del medio ambiente en el proceso de la
cadena alimentaria.
• Reconocer y revalorar el rol del agente comunitario como actor clave para la promoción
de la alimentación y nutrición saludable.
• Incorporar el tema de promoción de la alimentación y nutrición saludable en la agenda de
las redes sociales y grupos organizados existentes a nivel local y regional.
• Reconocer y revalorar la importancia de la participación activa de las organizaciones
sociales para la promoción de la alimentación y nutrición saludable.
• Promover la alimentación y nutrición saludable como un derecho para la salud de la
persona, familia y comunidad.
• Potenciar y fortalecer los gobiernos locales como instancia responsable de generar
políticas públicas locales y regionales que favorezcan la alimentación y nutrición
saludable.

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• Desarrollar competencias en el personal de salud de los servicios, para que brinde

atención en alimentación y nutrición saludable con enfoque de Promoción de la Salud
intra y extramural.
• Contribuir a asegurar el ejercicio del derecho a la alimentación y nutrición en todas las
etapas de vida del ser humano, en los servicios de salud.
• Fortalecer las relaciones entre los servicios de salud y todos los actores sociales a través
del desarrollo de acciones a favor de la alimentación y nutrición saludable.
• Desarrollar estrategias de abogacía para involucrar a otros actores sociales en el
compromiso de reasignar recursos y presupuestos participativos a favor de la
alimentación y nutrición saludable.

2.2. DEFINICIONES OPERATIVAS PARA LA PROMOCION DE LA ALIMENTACIÓN

Y NUTRICIÓN SALUDABLE
Para desarrollar las acciones de alimentación y nutrición saludable, es necesario considerar
algunas definiciones, como:
Alimento: Es toda sustancia o producto que en su estado natural o elaborado presenta
características que lo hacen apto y agradable al consumo humano a fin de satisfacer las
necesidades calórico proteico para crecer, desarrollar y vivir. Los alimentos aportan energía y
nutrientes que el organismo humano necesita para realizar sus diferentes funciones y mantener
su salud.
Alimentación: Consiste en la ingestión de una serie de sustancias que tomamos del mundo
exterior y que forman de nuestra dieta. La alimentación es un acto voluntario y consciente
que aprendemos a lo largo de nuestra vida. La alimentación puede no ser la adecuada y esta
influenciada por diversos factores como los medios de comunicación.
Alimentación saludable: Referida a la alimentación variada que aporta la energía y todos
los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana permitiéndole
una mejor calidad de vida en todas las edades. Los nutrientes esenciales son: Proteínas,
Carbohidratos, Lípidos, Vitaminas, Minerales; también se considera al agua. La alimentación
saludable previene de enfermedades como la desnutrición, la obesidad, la hipertensión, las
enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la anemia, la osteoporosis y algunos tipos de
cáncer.
Energía: Es la combustión que se produce al interior del organismo al quemar los nutrientes
para desarrollar las funciones vitales como mantener la temperatura corporal, la actividad
metabólica, la actividad física, el crecimiento y la síntesis en las células de los tejidos. La
unidad de expresión son las calorías o kilocalorías (Kal). La cantidad de energía que necesita
una persona depende de su edad, sexo, estado fisiológico y actividad física que realiza.
Nutrición: Es la ciencia que se ocupa de estudiar los alimentos y su relación con la salud.
También es el conjunto de procesos mediante el cual el organismo recibe, procesa, absorbe
y utiliza los alimentos para la producción de energía que permite el funcionamiento normal de
los tejidos y órganos, el crecimiento y el mantenimiento general de la vida.
Macro nutrientes: Son alimentos que están constituidos por elementos químicos orgánicos
complejos y que el organismo requiere en mayor cantidad para su nutrición. Estos son los
carbohidratos (formados por almidón, azúcares y fibra), las proteínas (formadas por cadenas
de aminoácidos) y los lípidos (formados por ácidos grasos).
Micro nutrientes: Son alimentos constituidos por elementos químicos menos complejos y
que el organismo necesita en pequeñas cantidades para su nutrición. Estos son: las

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vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (C y del Complejo B); y los minerales,

que se dividen en macro elementos (Calcio, hierro, magnesio, yodo, fósforo, potasio) y los
micro elementos (manganeso, cobre, zinc, cobalto y flúor).
Grupos de alimentos: Los alimentos se han agrupado en base a sus características
similares, al contenido nutricional y formas de preparación. Consideramos 6 grupos de
alimentos:
• Cereales, tubérculos y menestras, este grupo se caracteriza por proveer energía,
mayormente procedente de almidones y contienen otros nutrientes en pequeñas
cantidades. Entre los alimentos pertenecientes a este grupo tenemos: Cereales: arroz,
trigo, maíz, avena, quinua, quiwicha, cañihua. Tubérculos y raíces: papa, camote, yuca,
pituca, arracacha, maca, mashua, etc. Menestras: lentejas, arvejas secas, garbanzos,
frijoles, pallares, tarwi. También se considera en este grupo a sus derivados como:
harinas, fideos, pan, alimento deshidratado (chuño, papa seca) y productos regionales
como el pan de árbol. El plátano verde consumido sancochado o frito también es
considerado en este grupo por contener mayormente carbohidratos.
• Verduras, son fuentes principalmente de vitaminas y minerales. En este grupo se
considera a las diferentes partes comestibles de las plantas, así tenemos a los Tallos
como apio, espárrago y poro. Entre las hojas a la espinaca, acelga, col, lechuga, entre
otras hojas comestibles. Flores como la coliflor, brócoli. Frutos como zapallo, tomate,
calabaza, berenjena, pepino, palta, arvejas y habas frescas. Hierbas como el huacatay,
culantro, hierba buena, paico, perejil, etc. Asimismo se considera verduras a algunos
tubérculos y raíces como el olluco, oca, zanahoria, nabo, rabanitos.
• Frutas, proporcionan vitaminas, carbohidratos y fibra. Son alimentos muy aceptables por
su sabor dulce y agradable. En el Perú existe una variedad de frutas, así tenemos la
naranja, mandarina, lima, camu camu, fresas, manzana, mango, melón, mamey, aguaje,
níspero, maracuyá, papaya, tumbo serrano, plátano, manzana, piña, chirimoya, tuna,
melón, sandia, yacón, durazno, ciruela, guinda, capulí, pasas, higos, etc.
• Lácteos, estos alimentos son excelentes fuentes de proteínas y minerales como el calcio
que sirven para formar tejidos y fortalecer huesos y dientes. En este grupo se ha
considerado a la leche en sus diferentes presentaciones: fresca, evaporada, en polvo y
sus derivados como queso, yogur.
• Carnes, nos proveen de proteínas y en caso de las carnes rojas también proporcionan
minerales como el hierro. Se le denomina carne a los músculos y vísceras de los
animales, utilizados en la alimentación, entre estos tenemos: res, cordero, cerdo, alpaca,
llama, pato, pollo, codorniz, pavo, cuy, conejo, sajino, pescado, mariscos. Entre las
vísceras tenemos, hígado, riñón, mondongo, corazón, bofe, molleja, lengua, sesos,
testículos, etc. También se considera en este grupo a la sangre de los animales de
crianza para consumo humano, hormigas y animales de consumo regional. Asimismo los
huevos de aves gallina, pato, paloma, codorniz, ganso, pavo, avestruz, tortuga.
• Aceites y azúcares, están integrados por alimentos que son principalmente fuente de
energía como: aceite, manteca, mantequilla, crema de leche, semillas oleaginosas (maní,
pecanas, nueces, castañas, avellanas, almendras, etc.) azúcar blanca, rubia, miel,
chancaca.
Alimentación equilibrada: Es aquella que contiene los grupos de alimentos, en la cantidad,
variedad y combinación adecuadas, teniendo en cuenta la edad de la persona, el sexo, el
estado fisiológico y la actividad que realiza.
Desnutrición: Es una enfermedad producida por un consumo insuficiente de nutrientes. Las
personas desnutridas tienen un bajo peso corporal y en los niños se produce un retraso en el

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crecimiento y desarrollo psicomotor. La desnutrición produce una disminución de la

capacidad para defenderse de las enfermedades infeccionas y aumenta el riesgo de muerte.
En los escolares se traduce además en una disminución del rendimiento escolar y en los
adultos falta de energía para trabajar y realizar las actividades diarias. Entre las principales
causas de la desnutrición tenemos:
• Una ingestión insuficiente de calorías y proteínas, por desconocimiento de una correcta
alimentación y nutrición o por carencias económicas para adquirir los alimentos.
• Diarreas y otras infecciones que producen pérdidas de los nutrientes aportados por los
alimentos.
• Enfermedades que dificultan la absorción normal de nutrientes.
Asimismo hay factores que aumentan el riesgo de la desnutrición como:
• Prácticas de higiene inadecuadas durante la manipulación, conservación y
almacenamiento de los alimentos
• Prácticas de higiene personal inadecuadas.
• La falta de agua potable, alcantarillados y la inadecuada eliminación de basuras.
Obesidad: Es una enfermedad caracterizada por una cantidad excesiva de grasa corporal o
tejido adiposo en relación a la masa corporal del ser humano. La Organización Mundial de la
Salud, considera a la obesidad como una enfermedad y además un factor de riesgo para
tener altos niveles de lípidos sanguíneos, hipertensión, enfermedades del corazón, diabetes
y ciertos tipos de cáncer.
La obesidad es causada por un consumo de calorías superior al gasto energético, lo que
lleva a depositar las calorías ingeridas en exceso en forma de grasa. Este menor gasto
energético se debe a la disminución de la actividad física que caracteriza la vida actual,
especialmente en las ciudades, donde las personas pasan gran número de horas del día
mirando televisión y realizando actividades sedentarias.
Algunos hábitos de alimentación incorrectos como el consumo frecuente de papas fritas,
galletas, chocolates, dulces, mayonesa y otros alimentos ricos en grasa, azúcar y/o sal que
concentran una gran cantidad de calorías y grasas, explican el sobrepeso y obesidad.
Actividad física y alimentación: La actividad física es todo movimiento corporal producido
por los músculos y que requiere de un “gasto de energía”. Cuando esta actividad es
planeada, estructurada y repetida para mantener una buena salud se llama “ejercicio”. El
ejercicio y una alimentación saludable son necesarios para la conservación y el
mantenimiento de la salud. La práctica regular del ejercicio, mejora la digestión, el sistema
óseo, el sistema circulatorio y por ende, el funcionamiento del corazón y el aporte de energía
y nutrientes a todo el organismo. Otras ventajas del ejercicio aunado a una alimentación
equilibrada son:
• Disminuye la grasa corporal y aumenta el tamaño de los músculos.
• Contribuye a aumentar el colesterol de alta densidad o “bueno” (HDL) y disminuye el
colesterol de baja densidad o “malo” (LDL).
• Mejora la flexibilidad de los músculos y el movimiento de las articulaciones.
• Reduce la presión arterial y estimula la producción de insulina en algunos pacientes
diabéticos.
• Disminuye el estrés, aumenta la autoestima y proporciona bienestar físico y mental.

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La alimentación de un deportista debe ser variada y equilibrada acompañada de una

adecuada hidratación. La base de la alimentación debe ser de hidratos de carbono que
deben proporcionar el 55% calorías, seguida de las grasas que deben aportar el 30% de
calorías y las proteínas que deben aportar el 15% de calorías. Es importante beber agua
cuando se tenga sed antes, durante y después de un ejercicio o deporte. En principio, si no
es una actividad física prolongada (más de 4 horas), no es imprescindible que el agua
contenga potasio y sodio, pues el cuerpo almacena suficientes reservas de estos electrolitos.
Seguridad alimentaria: La Seguridad Alimentaria (SA), se define como el acceso oportuno y
permanente de las familias a alimentos seguros y suficientes en cantidad y calidad y que
puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, de
manera que les permita llevar una vida sana y productiva. Los componentes básicos de la
SA son: el acceso a los alimentos, la disponibilidad de los mismos, la utilización eficiente y la
estabilidad del producto.
• El acceso, tiene que ver con el incremento del empleo y los ingresos de las familias.
Para ello es importante que mejore la inversión pública y privada en áreas con relativo
mayor potencial económico, y que sirva de atractivo para personas provenientes de
lugares de menor potencial, con lo cual se disminuirá el número de personas sin
recursos suficientes para satisfacer sus necesidades diarias. Paralelamente el Estado
debe garantizar la red de programas sociales (educación, salud, agua y saneamiento y
alimentación), en zonas con relativo bajo potencial de crecimiento.
• La disponibilidad, puede lograrse mediante la producción, la importación o la donación
de los mismos. Para ello, en el mediano plazo es importante que el crecimiento
económico provea los ingresos básicos para generar mayor importación comercial por el
sector público y privado, de alimentos no producidos localmente, reduciendo la
dependencia de alimentos donados. Igualmente es necesario mejorar la productividad
agropecuaria, mediante una adecuada asistencia técnica a los productores y brindarles
acceso al crédito y al mercado.
• La utilización, tiene que ver con dos condiciones básicas: a) Que los miembros del
hogar dispongan de una adecuada información en alimentación y nutrición, de manera
que tengan una alimentación balanceada de acuerdo a sus requerimientos nutricionales,
según edad, actividad física o intelectual y estado fisiológico y b) Que haya una buena
utilización biológica de los alimentos ingeridos, lo que a su vez depende de un óptimo
estado de salud de cada miembro de la familia. Para ello es importante que estos tengan
conocimientos adecuados en la prevención y manejo de las principales enfermedades
prevalentes según etapas de vida; tengan acceso permanente a los servicios de salud,
de agua y saneamiento básico; dispongan un entorno ambiental seguro y a su vez
tengan hábitos y comportamientos saludables.
• La estabilidad, referida al aspecto temporal de disponibilidad, acceso y utilización
adecuados a largo plazo. El Perú es un país en el que cada región geográfica está
expuesta a diversos tipos de desastres naturales. En la Costa se presentan
deslizamientos, huaycos, inundaciones; en la Sierra aludes, aluviones, deslizamientos,
huaycos, inundaciones y heladas; y en la Selva principalmente, inundaciones en gran
parte de la región 15 , que hace más difícil la estabilidad de los alimentos durante todo el
año.
Higiene, manipulación y conservación de los alimentos: Todas las personas que
preparan alimentos, deben ser concientes de que una intoxicación alimentaria, causada por
una falla en la cadena de manipulación de dichos productos, puede tener efectos muy graves
sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Los

15
INDECI. www.indeci.gob.pe Fecha de visita Setiembre 2004.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

contaminantes pueden ser: físicos (tierra, pelos, papel, heces, etc.), químicos (pesticidas,
algunos aditivos alimentarios, productos de limpieza y desinfección, tóxicos naturales de
algunos alimentos, etc.) y biológicos (virus, bacterias, parásitos, hongos e insectos). Por lo
cual es importante tomar medidas adecuadas en cada uno de los eslabones de la cadena
alimentaria donde podrían contaminarse los alimentos:
• En la selección y compra, tener en cuenta el estado de conservación de los alimentos,
sobre todo de las carnes, pescado, mariscos, productos lácteos y huevos. Constatar que
la fecha de vencimiento de los productos envasados no haya caducado.
• Conservación, los productos cárnicos, lácteos y alimentos preparados, deben ser
guardados en refrigeración, las menestras y harinas en envases apropiados y tapados,
las verduras y tubérculos en ambiente fresco y en recipientes con buena circulación de
aire. Los ambientes deben estar limpios y libres de insectos y roedores
• Preparación, limpieza y orden del lugar de preparación de alimentos (cocina), lavarse
bien las manos con agua a chorro y jabón antes de tocar los alimentos; mantener las
uñas cortas; usar recipientes y utensilios de cocina limpios; lavar las verduras y frutas
con agua limpia a chorro; evitar preparar alimentos si se tiene alguna enfermedad
infectocontagiosa o alguna herida en las manos. Si no se tiene agua corriente,
almacenarla en recipientes limpios y bien tapados y usar una jarra limpia destinada sólo
para sacar agua.
• Consumo, usar utensilios limpios, lavarse las manos con agua a chorro y jabón antes de
consumir cualquier tipo de alimento.
En lugares de expendio de alimentos al público, adoptar las medidas recomendadas por
DIGESA según Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en
cada uno de los siguientes eslabones de la manipulación de alimentos:
• Recepción, almacenaje y conservación de las materias primas.
• Preparación culinaria de los alimentos.
• Higiene del personal en contacto con los alimentos.
• Higiene de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo
con los alimentos.
Leche materna: Es el alimento natural producido por las glándulas mamarias de la mujer
para satisfacer las necesidades nutricionales de la niña o niño después de nacer, siendo la
succión un factor primordial para una adecuada producción de la misma.
Lactancia materna exclusiva: Es la alimentación exclusivamente con leche materna que un
lactante menor de seis meses debe recibir, sin el agregado de agua, jugos, té u otros líquidos
o alimentos.
Alimentación complementaria: Introducción de otros alimentos, además de la leche
materna, en la alimentación de la niña o niño a partir de los seis meses hasta por lo menos
los dos años de edad.
Refrigerio saludable (lonchera): Se refiere a las preparaciones que consumen
especialmente los escolares entre las comidas principales (desayuno, almuerzo y cena), y no
reemplazan a estas. Los refrigerios contienen alimentos naturales o elaborados tales como
lácteos, frutas, verduras y cereales. Evitar las golosinas, bocaditos embolsados, las
gaseosas, tortas, y el uso de mayonesa por la facilidad con que se descompone a
temperatura ambiental; mantener siempre limpios los recipientes y utensilios de las
loncheras.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

Cocinas mejoradas: Las cocinas mejoradas, son módulos 16 , que permiten cocinar los
alimentos concentrando el calor de las ollas, optimizando la transferencia del calor y
permitiendo a la vez una combustión mucho más eficiente. En nuestro territorio cocinar con
leña es una de las formas más difundidas de preparar los alimentos especialmente en zonas
rurales, lo cual se mantiene por la tradición y la condición económica de los pobladores. Es
una práctica, que afecta la ecología y que difícilmente podrá ser erradicada, pero si reducida
a un mínimo, con el empleo de las llamadas "cocinas mejoradas".

CAPITULO III

3.1. ACCIONES A DESARROLLAR PARA LA PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN

Y NUTRICIÓN SALUDABLE
El eje temático de Alimentación y Nutrición Saludable debe implementarse primordialmente
en el ámbito extramural de los servicios de salud. Ello no significa que el personal que
atienden a usuarios en los servicios de salud no pueda implementar aspectos de promoción
de alimentación y nutrición saludable por etapas de la vida, según lo propone el Modelo de
Atención Integral en Salud (MAIS). Igualmente, no impide que se aprovechen oportunidades
de dar mensajes grupales a través de medios audiovisuales o sesiones educativas en las
salas de espera.
Los espacios de intervención propuestos para implementar la promoción de la salud en el eje
temático de Alimentación y Nutrición son los siguientes Programas de Promoción de la Salud
y las Etapas de Vida de las personas a intervenir.

3.2. ACCIONES A DESARROLLAR EN LAS ETAPAS DE VIDA

3.2.1. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Niño (de 0 a 9
años)
Durante el primer año de vida, el lactante tiene una rápida velocidad de crecimiento, llegando
a triplicar su peso y aumentar en un 50% su talla de nacimiento. Asimismo, la composición y
funciones del organismo experimentan cambios espectaculares como producto del
desarrollo. Esta rápida velocidad en el crecimiento y desarrollo requieren de por si
necesidades nutricionales únicas, aunadas a las necesidades ya elevadas para su
mantenimiento. El requerimiento de energía por kilogramo de peso por ejemplo, es 3 a 4
veces más que la que necesita un adulto.
Igualmente en esta etapa hay que tomar en cuenta el rápido crecimiento del cerebro que
alcanza el 70% del peso del cerebro adulto y casi completa el total de su crecimiento en
estructura. Por ello la materia prima esencial para el desarrollo de las neuronas en esta
etapa la constituyen las proteínas de origen animal. Es a partir de ellas que se elaboran
también las sustancias neurotransmisoras (serotonina, noradrenalina y dopamina) que hacen
que fluyan los impulsos electrofisiológicos entre las neuronas, haciendo posible el
aprendizaje, la memoria, la imaginación, etc.

16
Vivienda saludable: Principios de la Red Vas sobre vivienda saludable. http://www.cepis.ops-
oms.org/bvsasv/e/experien/eventos/peru/peruinfor.pdf. El fundamento de estos dispositivos es el de concentrar el calor en
los recipientes de cocido (Ollas), optimizando la transferencia de calor y permitiendo a la vez una combustión mucho mas
eficiente, que por el método tradicional. Fecha de visita. Octubre 2004.
17
Ministerio de Salud, Programa de Familias y Viviendas saludables. Año 2006.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

Es importante tener en cuenta que la alimentación de las niñas y los niños tiene
características diferencias entre los 0 a 6 meses, de 6 a 24 meses, de 3 a 5 años y 6 a 9
años.
Entre las acciones a desarrollar según edades diferenciadas tenemos:
a) Alimentación de la niña o niño durante los 6 primeros meses de vida
• Promover la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses.
• Fomentar el vínculo afectivo entre la madre y la niña o niño.
• Informar y educar a la madre y familia sobre la importancia de la leche materna en la
alimentación del lactante.
• Informar y educar sobre la importancia del calostro y su ingesta en los primeros días del
recién nacido.
• Informar y educar sobre la necesidad e importancia de la alimentación balanceada de la
madre que da de lactar.
• Capacitar en técnicas correctas de amamantamiento.
• Capacitar en el manejo de hábitos y creencias en relación a la lactancia materna.
• Capacitar sobre técnicas correctas del lavado de manos con agua y jabón, antes y
después de dar de lactar.
• Informar sobre los derechos de las niñas y niños a la lactancia materna exclusiva.
• Socializar el Reglamento de Alimentación Infantil y los Lineamientos de Nutrición
Materno Infantil del Perú.
• Socializar la normatividad vigente sobre los derechos laborales de las mujeres a dar de
lactar.
• Organizar grupos de apoyo en la comunidad para promover y proteger la lactancia
materna.
b) Alimentación de la niña o niño de 6 meses a 2 años
• Promover la alimentación complementaria adecuada a partir de los 6 meses de edad.
• Promover la prolongación de lactancia materna hasta por lo menos los 2 años de edad o
más.
• Informar y educar sobre el inicio de la alimentación complementaria con alimentos semi-
sólidos como: papillas, mazamorras y purés; aumentando la cantidad a medida que la
niña o niño crece, y modificando la consistencia a mayor edad.
• Informar y educar sobre la alimentación de la niña o niño con tres comidas diarias y dos
entre comidas conforme crece y desarrolla.
• Promover la importancia de los alimentos de origen animal como: carnes, hígado,
pescado, sangrecita, huevos, leche, queso; en la alimentación diaria de las niñas y los
niños.
• Incentivar el consumo de frutas y verduras de la zona, en la alimentación diaria de las
niñas y niños.
• Capacitar en higiene y cuidados en la manipulación, conservación, almacenamiento y
consumo de los alimentos.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

El escenario de intervención prioritario para será la familia y vivienda, y la estrategia más

importante es la educación y comunicación en salud, así como la abogacía y las políticas
públicas locales regionales y nacionales.
c) Alimentación de la niña o niño de 3 a 5 años (pre-escolar)
En esta edad el ritmo de crecimiento es menor que en el primer año de vida, pero aún
así los requerimientos nutricionales son elevados.
• Promover la importancia de las comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y
refrigerios de las niñas y niños (media mañana y media tarde).
• Informar y educar sobre la importancia de la alimentación variada y en combinaciones
adecuadas, de preferencia con alimentos naturales, principalmente de la zona y de
estación.
• Incentivar el consumo de alimentos de origen animal como carnes, hígado, pescado,
sangrecita, huevos, leche y queso.
• Fomentar el consumo de 2 a 3 tazas de leche o derivados para cubrir las necesidades de
calcio.
• Informar y educar a las familias para que enriquezcan las comidas de las niñas o niños
con una cucharadita de aceite en las comidas principales.
• Promover el consumo de frutas y verduras en la alimentación diaria.
• Fomentar el respeto al ritmo de alimentación de la niña o niño no forzándolo a comer.
d) Alimentación de la niña o niño de 6 a 9 años (escolar)
En esta edad, el crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero uniformes. El peso
aumenta a un ritmo de 2.5 a 3.5 kg./año y la talla aumenta a razón de unos 5 a 8 cm/año
hasta el inicio de la pubertad. Se trata de una etapa de preparación para el desarrollo y
el crecimiento característicos de la adolescencia que sobrevendrá posteriormente. Una
correcta educación nutricional resulta fundamental, pues estas edades constituyen el
comienzo de un periodo trascendental para la adquisición de hábitos alimentarios
saludables.
• Promover el consumo de una alimentación balanceada y variada de la misma olla
familiar.
• Fomentar el incremento en la cantidad de alimentos de acuerdo a la edad y al apetito de
las niñas y niños.
• Promover la higiene en la preparación y consumo de los alimentos.
• Fomentar el lavado de manos con agua y jabón de las niñas y niños antes y después de
ingerir los alimentos y el cepillado de dientes después de las comidas.
• Fomentar la autonomía referida a la capacidad de ingerir los alimentos empleando los
cubiertos y demás utensilios, requeridos en la alimentación diaria de las niñas y los
niños.
• Fomentar horarios agradables tanto en la institución educativa como en la familia para el
consumo de los alimentos.
• Promover la actividad física en base al juego, de acuerdo a la edad y a los intereses de
la niña o el niño.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

El escenario de intervención prioritario para esta etapa será la institución educativa en el

nivel de educación inicial y primaria y la estrategia de implementación es la educación y
comunicación en salud así como la abogacía y políticas públicas a nivel local, regional y
nacional.
3.2.2. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adolescente
(de 10 a 19 años)
Las necesidades nutricionales de las y los adolescentes están estrechamente relacionadas
con la maduración biológica y los cambios propios de la pubertad. En general los varones
maduran unos dos años después de las mujeres. En la niñez, las necesidades nutricionales
del varón y la mujer de la misma edad son muy similares, mientras que a partir de la
pubertad hay una marcada diferenciación, que se hace más evidente al final de la
adolescencia debido a la distinta composición y funciones fisiológicas del organismo según el
sexo, como es el caso de una mayor necesidad de hierro y ácido fólico en las mujeres que
menstrúan o que están embarazadas; y un mayor requerimiento de alimentos que forman
masa muscular en los varones.
La promoción de alimentación y nutrición saludable en la y el adolescente, tiene que tomar
en cuenta estos factores y además los cambios propios en la evolución de la personalidad,
como el afianzamiento de la independencia, la búsqueda de nuevos patrones de
socialización, la preocupación por la figura corporal, etc., que condicionan nuevos estilos de
vida y patrones de alimentación. La especial atención que ponen los adolescentes por la
imagen corporal, los condiciona en ocasiones a llevar dietas restrictivas para acercarse a un
patrón ideal de belleza, influenciado por los modelos sociales del momento, y puede dar
lugar a serios trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y vigorexia). Por ello,
es muy importante trabajar a nivel familiar y la escuela aspectos relacionados con la
autoestima, el respeto y amor por su cuerpo, al mismo tiempo adoptar adecuados hábitos
alimentarios y de vida.
Entre las acciones a desarrollar en esta etapa de vida tenemos:
• Promover la importancia del consumo de una alimentación balanceada y variada de la
misma olla familiar, teniendo en cuenta la edad, sexo y actividad física que realiza la y el
adolescente.
• Incentivar el consumo de 3 tazas de leche diaria en cualquier forma de preparación.
• Promover la importancia del desayuno consistente para cubrir sus necesidades de
energía durante las actividades intelectuales y físicas que realiza.
• Incentivar el consumo diario de frutas y verduras.
• Promover la importancia de los refrigerios saludables que incluyan diariamente frutas,
jugos, refrescos de frutas naturales o agua sola.
• Promover el consumo de alimentos ricos en hierro como carnes rojas, vísceras,
vegetales de hojas verdes. En esta etapa es importante identificar a la madre
adolescente como de alto riesgo nutricional y de salud en la gestación y lactancia.
• Motivar para que la hora de comer sea un espacio agradable de relajamiento, de
comunicación y aprendizaje sobre normas de alimentación.
• Capacitar en aspectos relacionados con la autoestima y patrones estéticos de
alimentación y nutrición.
• Fortalecer las habilidades para la toma de decisiones adecuadas en relación a la
alimentación y nutrición saludable.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• Tomar en consideración especial a las y los adolescentes que trabajan y los que
empiezan a tener una presión excesiva con los horarios de estudio en la secundaria o la
universidad, que condiciona el no dar prioridad a una alimentación sana y el usar el
recurso fácil de las “comidas rápidas”.
• Promover el ejercicio y el deporte en las y los adolescentes.
Los escenarios de intervención preferentes serán la vivienda y familia, las instituciones
educativas y la estrategia de intervención es la educación y comunicación en salud, abogacía
y las políticas públicas.
3.2.3. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adulto (de 20 a
59 años)
En esta etapa ya no existen las elevadas demandas energéticas y nutritivas de las
anteriores, siendo estas necesidades sensiblemente menores en relación con el peso
corporal, y dependen, entre otros factores, de la edad, el sexo, actividad que realiza el
adulto, complexión (fuerte, mediana, delgada), metabolismo y el grado de actividad física.
En el inicio de la pubertad y hasta el final de la adolescencia es cuando se produce el
crecimiento más rápido de la masa ósea, y desde ese momento hasta los 30 años
aproximadamente se produce la consolidación del hueso. El aporte adecuado de calcio a
través de la alimentación, va a suponer un factor importante como prevención de la
osteoporosis (descalcificación del hueso) a lo largo de la vida.
En la mujer, las necesidades de hierro y ácido fólico son mayores que en el hombre y las
necesidades de nutrientes en el período del embarazo y lactancia se acentúan aún más. En
esta etapa de la vida de la mujer se produce un aumento de las necesidades nutricionales,
para cubrir el crecimiento y desarrollo del feto, del lactante, y los cambios experimentados en
la estructura y el metabolismo de la madre.
La promoción de la actividad física practicando algún ejercicio, deporte o simplemente
haciendo una caminata de 30 minutos diariamente, son elementos complementarios para
una nutrición saludable en cualquier etapa de la vida adulta. Igualmente hay que tomar en
cuenta la higiene en la preparación de los alimentos.
Entre las acciones a desarrollar en esta etapa tenemos:
• Promover el consumo de una alimentación balanceada y variada, en cantidades
adecuadas a las necesidades del organismo y adaptada al modo de preparación
culinaria de cada familia.
• Promover el consumo de alimentos ricos en calcio como la leche y derivados,
especialmente en las mujeres a partir de los 45 años debido a que su absorción de calcio
es menor a esa edad y prevenir osteoporosis.
• Incentivar el consumo diario de frutas y verduras de la zona y de estación y de
preferencia en forma natural.
• Promover el consumo de carnes magras como el pescado, pollo, cuy, etc., que tienen
bajo contenido de colesterol.
• Promover el consumo de alimentos ricos en hierro de origen animal como el hígado,
sangrecita, pescados oscuros, y de origen vegetal como menestras, en las mujeres en
edad fértil.
• Incentivar el consumo diario de pequeñas cantidades de aceites y grasas vegetales
como el aceite de oliva, de maíz de girasol, de palma, especialmente en ensaladas, que
son saludables, accesibles y reducen el riesgo de problemas cardiovasculares.

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• Promover el consumo de alimentos ricos en fibra como el pan integral, los fideos
integrales, las frutas con cáscara o secas para favorecer el tránsito intestinal y prevenir
enfermedades digestivas y el cáncer.
• Promover el consumo de alimentos frescos y evitar el consumo de las llamadas “comidas
rápidas”, y embutidos (hamburguesas, hot dog y frituras en general), que tienen un alto
contenido de grasas saturadas y colesterol malo o dañino que son perjudiciales para la
salud. En lo posible no reutilizar o reciclar el aceite o grasa.
• Informar y educar sobre el riesgo del consumo de conservas o platos preparados fuera
de casa, que pueden conllevar a problemas de contaminación y la disminución del valor
vitamínico y mineral de las comidas.
• Promover el consumo moderado de azúcar y sal en hombres y mujeres (asegurar que la
sal esté yodada).
• Incentivar el consumo de agua segura y en cantidades de 2 a 3 litros diarios.
• Promover el consumo de tres comidas principales, siendo la de la noche un tanto ligera a
medida que avanza la edad, pues el gasto de energía es menor y el almacenamiento en
el organismo es mayor.
• Promover actividad física a través de la práctica de algún ejercicio, deporte o
simplemente una caminata de 30 minutos tres veces por semana.
• Restringir el consumo de alcohol y tabaco en mujeres y varones.
Alimentación de la mujer gestante y mujer que da de lactar
Las necesidades de energía de macro nutrientes como proteínas, grasas v carbohidratos, y
micro nutrientes como las vitaminas y minerales, se incrementan durante la gestación y en el
período de lactancia, porque el organismo necesita satisfacer las demandas, el metabolismo
y depósito, tanto de la madre como la de su bebé, condición indispensable para proteger la
salud de la madre y el niño, y la protección del ser humano durante toda las etapas de su
vida.
Una madre que da de lactar debe producir un promedio de 800 ml de leche al día, la energía
para producir esta leche proviene de la grasa acumulada durante el embarazo y de una
cantidad extra de 500 kcal al día que la madre debe consumir a fin de no afectar su estado
nutricional.
El porcentaje de energía proveniente de las grasas debe ser mayor al 20% de la energía total
consumida para facilitar la ingesta de ácidos grasos esenciales y la absorción de las
vitaminas liposolubles (Vitaminas A, D, E, K). La dieta de la gestante debe asegurar un
adecuado consumo de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo los ácidos linoléico y
linolénico, los cuales se encuentran principalmente en aceite de semillas, como maíz, girasol,
maní, olivo.
Una restricción calórica de moderada a importante o el ayuno, reducen más el volumen de
leche que su composición de nutrientes. Si la ingesta alimentaria de un macro nutriente es
inferior a lo recomendado, el efecto sobre la cantidad total de dicho nutriente en la leche es
escaso o nulo. Sin embargo, la proporción de los ácidos grasos de la leche humana depende
de la alimentación y nutrición materna.
Entre las acciones a desarrollar etapa tenemos:
• Promover el consumo de energía, de macro y micro nutrientes de acuerdo a las
necesidades y estado nutricional de la madre.

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• Promover el consumo diario de alimentos de origen animal, alimentos fuentes de hierro,

ácido fólico, calcio, vitamina A y zinc. Estos se encuentra principalmente en carnes,
vísceras, sangrecita, aves, pescados oscuros, mariscos, leche, yogur, queso, huevos.
• Promover el consumo diario de frutas y verduras fuentes de vitamina A, vitamina C y
fibra. Se encuentran en alimentos como papaya, mango, plátano de la isla, zanahoria,
zapallo y hortalizas de hoja verde oscuro, naranja, mandarina, limón, toronja, piña,
agüaje, maracuyá, tomate, cereales de granos enteros, productos integrales, frijoles,
frutas y verduras.
• Fomentar el consumo de tres comidas principales al día más una ración adicional para la
mujer gestante y tres comidas principales al día más dos racionales adicionales para la
mujer que da de lactar.
Los escenarios predominantes para la implementación de estas acciones serán la familia, el
centro laboral, el municipio y las comunidades, y las estrategias de implementación serán la
educación y comunicación en salud, participación comunitaria y empoderamiento social.
3.2.4. Alimentación y Nutrición Saludable en la Etapa de Vida Adulto Mayor
(de 60 a más años)
El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios moleculares, celulares,
fisiológicos y psicológicos. Los problemas de salud y la declinación fisiológica se desarrollan
progresivamente y en parte se deben a los malos hábitos sanitarios mantenidos durante toda
la vida. Los cambios del proceso de envejecimiento afectan de manera diferente a las
personas: unas permanecen sanas siempre que su estado de nutrición sea bueno; sin
embargo, una proporción creciente de otras personas se vuelven frágiles, con disminución de
la función visual, incremento de las alteraciones cognoscitivas y trastornos del equilibrio o la
marcha, que pueden reducir sus posibilidades de adquirir y preparar comida. Igualmente, la
menor actividad física, los problemas bucodentales, los trastornos digestivos, la disminución
de la sensación de sed y cambios en el estado de ánimo, pueden conducirlas a la
disminución del apetito y de la ingesta de agua y por ende a reducir la ingesta de nutrientes
esenciales. Todo ello puede llevar a que estas personas fácilmente se desnutran,
haciéndose más vulnerables a las infecciones y a sufrir accidentes.
Igualmente, los hábitos alimentarios de las personas adultas mayores suelen ser
inadecuados porque se adquirieron en épocas de la vida en que las demandas de energía
eran muy superiores a las que tienen en la actualidad. Además, el metabolismo se torna más
lento con los años, lo que también contribuye a que los requerimientos de energía sean
menores y al mismo tiempo se incrementen las necesidades de algunas vitaminas y
minerales.
Entre las acciones a desarrollar en esta etapa tenemos:
• Promover el consumo de frutas especialmente los cítricos, vegetales y cereales
combinados con leche, queso y yogur.
• Promover el consumo de menestras dos veces por semana en poca cantidad, muy
cocidas y siempre en combinación con cereales.
• Promover la importancia de la alimentación con poca grasa.
• Fomentar el consumo de agua segura de 6 a 8 tazas diarias.
• Promover el consumo de alimentos ricos en fibra como las frutas con cáscara o secas,
para favorecer el tránsito intestinal y prevenir enfermedades digestivas y el cáncer.
• Promover un ambiente agradable a la hora de comer.

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• Restringir el consumo de alcohol, tabaco, sal y azúcar.

Además es recomendable
• Promover actividad física diaria de acuerdo a la edad y capacidad física.
• Evitar la depresión, el aburrimiento y el aislamiento social, que son frecuentes en esta
edad y disminuyen el apetito.
Los escenarios prioritarios para implementar estas actividades serán la familia, y los
municipios; y la estrategia de implementación es la educación y comunicación en salud.

3.3. ACCIONES A DESARROLLAR EN LOS PROGRAMAS DE PROMOCIÓN DE LA

SALUD
3.3.1. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Familias y
Viviendas Saludables
La finalidad del Programa de Familias y Viviendas Saludables es contribuir con el desarrollo
de las familias peruanas como unidad básica social, adoptando comportamiento y generando
entornos saludables en interrelación con la comunidad, municipio, instituciones educativas y
el centro laboral. 17
En este contexto, la familia se constituye en la unidad básica de intervención de salud, en la
cual sus miembros “tienen el compromiso de nutrirse emocional y físicamente” compartiendo
afecto, seguridad, recursos como tiempo, espacio y dinero. Asimismo, al ser la familia el
primer agente de socialización para las personas, tiene una influencia predominante en la
transmisión de valores, creencias, hábitos e información relacionada a su salud;
especialmente con los hábitos correctos de alimentación y nutrición. Así mismo los espacios
físicos y horarios destinados a la alimentación deben convertirse en lo posible en espacios
de interacción e integración familiar compartiendo momentos agradables que permitan la
unión y cohesión de los integrantes de la familia.
Antes de iniciar una intervención en promoción de la alimentación y nutrición saludable en el
Programa de Familias y Viviendas Saludables, será importante investigar la situación de la
vivienda (características físicas, servicios con que cuenta agua, luz, desagüe, etc.), los
ingresos de las familias y porcentaje del mismo dedicado a la adquisición de alimentos, la
producción de alimentos en cantidad, variedad y calidad, el proceso de comercialización
(cuánto dedican a la venta y cuánto al autoconsumo); los conocimientos, actitudes y
prácticas en relación a compra, preparación de alimentos y distribución intrafamiliar;
alimentación infantil, manejo alimentario de las enfermedades frecuentes de la niñez; uso de
alimentos donados, espacios físicos para desarrollar proyecto de bio-huertos familiares,
espacios físicos para conservar, manipular y consumir los alimentos, higiene familiar,
saneamiento básico, acceso a los servicios de salud y de educación, escolaridad, entre
otros.
Entre las acciones a desarrollar tenemos:
• Partir de la recopilación relacionada a la situación de las viviendas y familias.
• La información recopilada debe servir de insumo para insertar el eje temático de
alimentación y nutrición saludable en el Plan de Promoción de la Salud de Familias y
Viviendas, según las estrategias, metodologías, y fases del Programa de Familias y
Viviendas Saludables.
• Capacitar al personal de salud y agentes comunitarios en el eje temático de alimentación
y nutrición saludable por etapas de vida: niñez, adolescencia, adulto y adulto mayor.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• Desarrollar sesiones educativas con grupos de familias sobre la alimentación y nutrición

saludable según etapas de vida.
• En cada sesión educativa, promover la asunción de compromisos prácticos por parte de
las familias y grupos organizados de la comunidad, para la promoción de una
alimentación y nutrición saludable en su localidad.
• Promover los huertos familiares en el caso de que haya un espacio contiguo a la
vivienda, o favorecer el cultivo de hortalizas y frutas en macetas o utilizando la técnica
hidropónica.
• Promover la crianza de animales menores como aves, cuyes, conejos, etc. en las
viviendas que tengan espacio adyacente, para mejorar la alimentación de la familia.
• Promover las cocinas mejoradas, y técnicas para su implementación, como un medio
para evitar la contaminación por humo de la vivienda y disminuir el riesgo de
enfermedades respiratorias.
• Sensibilizar a la población sobre la importancia de la higiene adecuada de la vivienda y
en especial de la cocina y alrededores.
• Informar y educar sobre la importancia del agua segura en la alimentación de la familia.
• Coordinar con las instancias respectivas para promover la dotación de agua segura en
viviendas que no tienen conexión a la red pública, a través de la cloración del agua o el
hervido de la misma.
• Promover la dotación de un sistema de eliminación adecuada de excretas en viviendas
que no tienen conexión a la red pública, mediante la construcción de letrinas familiares.
Los principales contenidos y objetivos de enseñanza aprendizaje a desarrollar en las
sesiones educativas en grupos familiares serán:
• Seguridad alimentaria (SA), definición, factores que condicionan el acceso,
disponibilidad, utilización y estabilidad de los alimentos.
Objetivo: Que los participantes mencionen 3 factores condicionantes a cada uno de los
componentes de la SA en su localidad y qué propuestas de solución podrían dar.
• Alimentación y nutrición saludable, definición, valor nutritivo de los alimentos, la
cadena alimentaria, los grupos de alimentos y funciones, importancia de una
alimentación balanceada o equilibrada, distribución intrafamiliar de alimentos, hábitos y
creencias negativas en relación a alimentación y nutrición.
Objetivo: Que los participantes asuman la responsabilidad de practicar y promover la
preparación de una alimentación balanceada en la familia.
• Alimentación de los grupos de mayor vulnerabilidad, niño lactante, pre-escolar,
mujer gestante y mujer que da de lactar, según los contenidos establecidos para cada
etapa de vida.
Objetivo: Que los participantes asuman la responsabilidad de practicar y promover la
correcta alimentación de las niñas y niños menores de 5 años, de las mujeres gestantes y
mujeres que dan de lactar.
• Compra, conservación y preparación de los alimentos, la mejor compra de alimentos,
formas de almacenar, conservar, y manipular los alimentos, higiene en la preparación de
los mismos, promover la participación de los varones en las preparaciones culinarias.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

Objetivos: a) Que los participantes se comprometan a investigar los principales

alimentos (por grupos) que se expenden en su localidad, sus precios y estado de
conservación. b) Que los participantes preparen y degusten menús balanceados.
• Alimentación de los niños en edad escolar y adolescentes, según los contenidos
establecidos en la etapa escolar y del adolescente.
Objetivo: Asumir la responsabilidad de practicar y promover la correcta alimentación de
los escolares y adolescentes.
• Alimentación de la persona adulta, según los contenidos establecidos en la etapa
adulta.
Objetivo: Asumir la responsabilidad de practicar y promover la correcta alimentación de
los adultos mujeres y hombres de 20 a 59 años.
• Alimentación en la persona adulta mayor, según los contenidos establecidos en la
etapa del adulto mayor.
Objetivo: Asumir la responsabilidad de practicar y promover la correcta alimentación de
los adultos mayores.
• Huertos familiares y crianza de animales menores, como un medio para mejorar la
utilización y consumo de alimentos, en el marco de la seguridad alimentaria, en los
grupos donde sea pertinente. Capacitar en técnicas para su implementación.
Objetivo: Que los participantes se comprometan a implementar o mejorar su huerto
familiar o la crianza de animales menores.
3.3.2. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Promoción de
la Salud en Instituciones Educativas – Escuelas Saludables
El objetivo general del Programa es contribuir al desarrollo humano integral de los
estudiantes y de la comunidad educativa mediante el fortalecimiento de acciones de
promoción de la salud en las instituciones educativas 18 . En este sentido la escuela se
convierte en el segundo espacio de socialización más importante para niñas, niños y
adolescentes por su papel en la transmisión de conocimientos y valores.
En la etapa escolar la adquisición de hábitos y comportamientos apropiados son la clave
para una alimentación y nutrición saludable y es particularmente propicia para la adopción de
los mismos. Igualmente, muchos de los buenos hábitos de los niños aprendidos en la
escuela son asimilados por los adultos, por lo que intervenciones en alimentación y nutrición
en la escuela, pueden apoyar a generar cambios a nivel familiar y comunitario.
Para desarrollar las acciones del eje temático de alimentación y nutrición saludable en la
institución educativa, es importante iniciar capacitando a los docentes sobre aspectos
generales como proyectos de alimentación y nutrición; hábitos de alimentación e higiene;
contenido de las loncheras; calidad de los desayunos escolares; alimentos que se expenden
en los kioskos escolares; tiempo y lugar dedicado a la alimentación de los escolares; ferias
alimentarias, jornadas de evaluación del crecimiento de los niños, disponibilidad de espacios
para producción de bio-huertos escolares, acceso a servicios de saneamiento básico, valores
priorizados por los estudiantes, habilidades para la vida para una adecuada alimentación,
relación de la escuela con la familia, comunidad y las Asociaciones de Padres de Familia
(APAFAS), entre otras.
Las actividades de enseñanza que se desarrollen con las niñas y los niños deben ser
amenas y agradables, motivando la participación a través de actividades lúdicas, la pintura,

18
Ministerio de Salud, Programa de Promoción de la Salud en las Instituciones Educativas. Año 2005.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

las adivinanzas, el canto, las dramatizaciones, la preparación de menús con alimentos de la

zona, el cultivo de verduras y frutas en el huerto escolar, etc. Deben adecuarse a la edad de
las niñas y niños, tomando en cuenta su cultura y los recursos disponibles. Si se dan
desayunos escolares por ejemplo aprovechar para reforzar hábitos correcto de alimentación
e higiene (lavado de manos con agua y jabón antes de ingerir los alimentos) y valorar la hora
de comer. Igualmente los alumnos pueden investigar los principales alimentos que se
expenden en su localidad o en el kiosko del colegio y la calidad de los mismos. Promover la
participación de las niñas y niños a través de los brigadistas o promotores de aulas en salud
y nutrición.
La promoción de huertos escolares, es una actividad práctica que se podría proponer en la
escuela, si se dispone de espacio y agua para ello. Los huertos escolares cumplen diversas
funciones que las podríamos clasificar en: nutricionales, pues los alimentos producidos
pueden complementar las necesidades energéticas de los escolares; educativas, ya que los
niños pueden apreciar las utilidades y diferencias existentes en las plantas y aprender el
manejo de pequeñas labores agrícolas como la siembra, el deshierbe, la cosecha, uso y
preparación de abonos naturales, etc.; demostrativas, ya que puede motivarlos a hacer una
réplica en sus respectivos hogares con los huertos familiares; experimental-conservacionista,
porque en los huertos se pueden cultivar variedades exóticas y nativas apropiadas al clima,
lo que favorece su diseminación; ecológica, porque que el huerto genera un microclima que
favorece el desarrollo asociado de la vegetación y también permite usar abono natural
(compost) en forma oportuna, lo que mantiene su productividad.
La promoción de refrigerios o loncheras nutritivas y saludables, es una actividad que se
convierte en espacios muy adecuados para enseñar de forma práctica y objetiva
alimentación y nutrición. El refrigerio además de proporcionar energía y otros nutrientes,
ayuda a promover el consumo de alimentos producidos localmente, enseñar colores, olores,
texturas y sabores, así como valores, identidad, solidaridad, respeto a los orígenes,
revalorización de los productos locales y respeto a las costumbres culinarias de la zona.
Entre las acciones a desarrollar tenemos:
• Partir de la recopilación de la información relacionada a la situación alimentaria y
nutricional de la comunidad educativa.
• La información recopilada debe servir de insumo para insertar el eje temático de
alimentación y nutrición saludable en el plan de acción con instituciones educativas,
según las estrategias, metodologías y fases del Programa de Promoción de la Salud en
las Instituciones Educativas – Escuelas Saludables.
• Desarrollar talleres de capacitación al personal docente sobre los contenidos de
alimentación y nutrición en la etapa pre-escolar, escolar y adolescencia.
• Promover que los profesores hagan un plan de trabajo que incluya los temas a
desarrollar, los tiempos, los responsables y los recursos necesarios.
• Promover la implementación progresiva de algunas actividades de buenas prácticas en
alimentación y nutrición en la escuela, con la participación directa de la comunidad
educativa.
• Promover proyectos como: El pequeño chef, refrigerios y loncheras saludables, kioskos
saludables, producción de biohuertos escolares, ferias alimentarias con exhibición de
productos y alimentos producidos en la zona, jornadas de control de peso y talla de los
alumnos con participación de padres de familia, visitas al mercado o fábricas de
producción de alimentos, entre otros.
Los principales contenidos y objetivos de aprendizaje a desarrollar en las instituciones
educativas son:

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

En la EDUCACION INICIAL
• Los alimentos, color, olor, sabor, textura.
Objetivo: Que las niñas y niños aprendan a reconocer y clasificar los alimentos por su
forma, color, olor, sabor y textura.
• ¿Por qué debemos alimentarnos?, importancia de los alimentos para el crecimiento y
desarrollo de las niñas y niños.
Objetivo: Que las niñas y niños aprendan que los alimentos son necesarios para crecer,
jugar, estudiar, etc.
• Hábitos de higiene durante la ingesta de alimentos, importancia del lavado de manos
con agua y jabón antes y después de consumir los alimentos.
Objetivo: Que las niñas y niños pongan en práctica en la escuela el lavado de manos
con agua y jabón antes y después de comer los alimentos de la lonchera o ingerir el
“desayuno escolar”.
• La hora de comer, importancia y respeto a los horarios de alimentación.
Objetivo: Que las niñas y niños vivencien que la hora de comer debe ser un espacio
agradable, de relajamiento, de comunicación y de aprendizaje de normas, y hábitos
correctos de alimentación.
• La lonchera, importancia de las loncheras y refrigerios en la salud de las niñas y niños.
Objetivo: Que las niñas y niños traigan “loncheras nutritivas” y eviten las gaseosas y
golosinas.
• Aprendamos algunas preparaciones de alimentos, importancia de las frutas, verduras
y alimentos de origen animal y vegetal en la alimentación de las niñas y niños.
Objetivo: Que las niñas y niños realicen y degusten algunas preparaciones sencillas de
acuerdo a su edad, hábitos y cultura, como una limonada, una ensalada de frutas, entre
otros.
En la EDUCACIÓN PRIMARIA
Dosificar el contenido de los temas y ayuda didáctica, de acuerdo a la edad, al grado de
estudios y a la diversidad cultural de las niñas y niños.
• Aprendamos a comer bien I, ¿Qué comemos y para qué comemos?.
Objetivo: Que las niñas y niños socialicen los alimentos que consumen diariamente y las
razones para alimentarse.
• Aprendamos a comer bien II, ¿Qué hacen los alimentos en nuestro cuerpo?.
Objetivo: Que las niñas y niños reconozcan en forma práctica los grupos de alimentos y
su función en el organismo.
• Aprendamos a comer bien III, ¿Qué es una alimentación balanceada o equilibrada?.
Cómo combinar los alimentos y hábitos alimentarios de la familia.
Objetivos: a) Que las niñas y niños conozcan el valor nutritivo de los alimentos y
aprendan a combinar adecuadamente los diferentes grupos de alimentos disponibles en
su localidad y realicen alguna preparación sencilla en el aula; b) Que identifiquen los
hábitos alimentarios negativos en su familia (consumir gaseosas o golosinas por ejm.) y
que den propuestas de cambio.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• La lonchera, ¿Qué es una lonchera saludable y nutritiva? ¿Qué alimentos debe

contener la lonchera o refrigerio?.
Objetivo: Que las niñas y niños traigan una “lonchera saludable”.
• ¿De dónde provienen los alimentos que comemos?, que alimentos son producidos
en la zona y que alimentos no se producen en la zona. Importancia y revalorización de
los alimentos locales.
Objetivo: Que las niñas y niños identifiquen las diferentes etapas de la cadena
alimentaria y propongan el desarrollo de alguna actividad productiva en la escuela, como
un huerto escolar, el cultivo de algunas hortalizas en macetas o en agua (cultivo
hidropónico), crianza de animales menores, entre otros.
• ¿Cómo seleccionar y preparar alimentos saludables?, Alimentos frescos y
preparados, ventajas y desventajas; higiene en la preparación de los alimentos,
requisitos que debemos exigir como usuarios de los alimentos envasados.
Objetivos: a) Que las niñas y niños tengan criterios para la selección de sus alimentos y
practiquen medidas de higiene apropiadas antes y después de su consumo; b) Que
sepan reconocer la información mínima que deben incluir las etiquetas de los alimentos
envasados: fecha de expiración, volumen o peso neto del producto y especificaciones
nutricionales.
• Los platos típicos de nuestra localidad, importancia y revalorización de las
preparaciones culinarias de la zona.
Objetivo: Que las niñas y niños identifiquen platos típicos de su localidad, los grupos de
alimentos que contienen y si son o no balanceados.
En la EDUCACION SECUNDARIA
Dosificar el contenido de los temas y adecuar las ayudas didácticas de acuerdo a la edad, al
grado de estudios y a la diversidad cultural de los adolescentes.
• Alimentación y nutrición saludable, definición, valor nutritivo de los alimentos, la
cadena alimentaria, los grupos de alimentos y funciones, importancia de una
alimentación balanceada o equilibrada, distribución intrafamiliar de alimentos, hábitos y
creencias negativas en relación a la alimentación y nutrición.
Objetivo: Que los participantes refuercen sus conocimientos sobre alimentación y
nutrición saludable.
• Autoestima y valores estéticos, aceptación de la propia imagen y respeto por la/el
otra(o). Influencia de las modas en los hábitos alimentarios (dieta e imagen); variación de
los modelos estéticos en las diferentes épocas históricas y culturas.
Objetivo: Que los adolescentes identifiquen los factores condicionantes de sus hábitos y
patrones de alimentación y que propongan acciones para superar los que consideren
negativos.
• Seguridad alimentaria (SA), definición, factores que condicionan el acceso,
disponibilidad, utilización y estabilidad de los alimentos.
Objetivo: Que los adolescentes mencionen 3 factores condicionantes a cada uno de los
componentes de la SA en su localidad y qué propuestas de solución podrían dar.
• Alimentación y nutrición saludable, definición, los grupos de alimentos y sus funciones
en el organismo, la alimentación en la adolescencia.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

Objetivo: Que los adolescentes propongan alternativas más saludables en su

alimentación.
• La cadena alimentaria, definición, principales productos alimentarios producidos en la
localidad y formas de producción, ventajas de los abonos naturales frente a los
plaguicidas.
Objetivo: Que los adolescentes propongan el desarrollo de alguna actividad productiva
en la escuela, como un huerto escolar, el cultivo de algunas hortalizas en macetas o en
el agua (cultivo hidropónico).
• Conservación y preparación de los alimentos, alimentos frescos y preparados,
ventajas y desventajas; higiene en la preparación de los alimentos, requisitos que
debemos exigir como usuarios de los alimentos envasados.
Objetivos: a) Que los adolescentes tengan criterios para la selección de sus alimentos y
practiquen medidas de higiene apropiadas antes de su consumo; b) Que sepan
reconocer la información mínima que deben incluir las etiquetas de los alimentos
envasados: fecha de expiración, volumen o peso neto del producto y especificaciones
nutricionales.
• Consecuencias negativas de una alimentación por exceso o por defecto, la
desnutrición y la obesidad, consecuencias para la salud.
Objetivo: Que los adolescentes se comprometan a modificar progresivamente algunos
comportamientos negativos en su alimentación.
• El consumo de alcohol y las drogas, efectos adversos en el estado de salud y
nutrición del consumo de alcohol y drogas.
Objetivo: Que los adolescentes identifiquen los factores que condicionan el consumo de
estas sustancias en la adolescencia y propongan medidas para su superación.
3.3.3. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Municipios y
Comunidades Saludables
El objetivo general del Programa es promover el desarrollo de municipios y comunidades
saludables, para contribuir con la generación de entornos y comportamientos saludables en
los escenarios del municipio y la comunidad; propiciando la participación, el compromiso y la
decisión de las autoridades municipales, la comunidad organizada y otros actores que
conduzcan a la generación de políticas públicas saludables en concordancia con el proceso
de descentralización 19 .
En este sentido el municipio es considerado como el escenario ideal para las acciones
promocionales de la alimentación y nutrición saludable, por ser el núcleo del desarrollo local
donde se puede tener mayor impacto sobre los determinantes de la salud con procesos y
logros en corto, mediano y largo plazo. A nivel local es donde mejor se puede estimular la
participación ciudadana y el compromiso político a favor de la seguridad alimentaria. Asumir
un rol facilitador, buscador de consensos, negociador y de estratega en abogacía para
favorecer la seguridad alimentaria, será un reto para el personal de salud que deberá
interactuar con otros actores y decisores que se desenvuelven en ámbitos distintos al
sistema de salud.
Para desarrollar el eje temático de alimentación y nutrición es necesario promover, desde el
sector, la participación social tanto en la planificación local como en la implementación,
evaluación y toma de decisiones en torno a la seguridad alimentaria.

19
Ministerio de Salud, Programa de Municipios y Comunidades Saludables. Año 2005.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

Entre las acciones a desarrollar tenemos:

• Partir de la recopilación de la información sobre la situación de la alimentación y nutrición
en el ámbito de jurisdicción del municipio.
• La información recopilada debe servir de insumo para insertar el eje temático de
alimentación y nutrición saludable en el plan de acción para favorecer la seguridad
alimentaria, según las estrategias, líneas de acción, metodologías, y fases del Programa
de Municipios y Comunidades Saludables.
• En coordinación con el área municipal respectiva y dentro del marco de cooperación
entre el municipio, los comités de vaso de leche, comedores populares y el
establecimiento de salud, proponer las acciones del eje temático de alimentación y
nutrición saludable.
• Participar en la elaboración de los presupuestos participativos y proponer se incluya una
partida para la promoción de una alimentación y nutrición saludable.
• Participar en la vigilancia de la higiene y preparación de los alimentos de los programas
sociales: wawa wasi, comedores populares, desayunos escolares, vaso de leche, etc.
• Promover con el municipio y otros actores sociales, acciones conjuntas de sensibilización
a la población en el día mundial de la alimentación, día de la tierra, del medio ambiente,
semana de la lactancia materna, etc.
• Con el área respectiva del municipio, hacer abogacía con los dirigentes de los mercados
de la zona y los dueños de puestos, para promover “mercados saludables”. Estos deben
caracterizarse por tener una adecuada higiene en el expendio de alimentos, el disponer
de espacios adecuados para la circulación de las personas, adecuadas medidas de
seguridad, expendio de productos legales y garantizados, adecuada limpieza y orden de
su entorno, buen trato al público, administración eficiente, etc.
• Promover ferias con productos regionales revalorizando las costumbres culinarias
positivas de la comunidad.
• Promover a nivel distrital el establecimiento de un sistema de vigilancia de la seguridad
alimentaria en base a ciertos indicadores específicos.
• Promover la generación de políticas públicas regionales y locales que protejan la
alimentación y nutrición y la seguridad alimentaria de la comunidad.
• Capacitar al personal del municipio en alimentación y nutrición saludable y seguridad
alimentaria.
• Capacitar a las madres y usuarios de los comités del vaso de leche, comedores
populares, desayunos escolares, wawa wasi, entre otros, en temas de alimentación y
nutrición saludable, por etapas de vida.
• Difundir mensajes educativos comunicacionales sobre alimentación y nutrición a través
de los medios de comunicación del municipio y de los parlantes de los mercados del
distrito.
• Fomentar la participación en las mesas de concertación a nivel distrital y provincial:
mesas de lucha contra la pobreza, foro salud, redes de seguridad alimentaria, etc.,
pudiéndose articular con proyectos de nutrición y seguridad alimentaria promovidos por
diferentes ONGs, entidades públicas y privadas como el Proyecto de PRONAMACHS
del Ministerio de Agricultura entre otros.

28
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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• Incentivar y favorecer el desarrollo de proyectos alimentarios conjuntos a nivel local

como: horticultura, fruticultura, elaboración de compotas, apicultura, etc, en
organizaciones comunales.
• Hacer abogacía para que se emitan las respectivas ordenanzas municipales a favor de
un control adecuado del expendio de alimentos en los mercados y restaurantes y otros
de alimentación y nutrición saludable.
• Promover a nivel distrital y provincial el establecimiento de un sistema de vigilancia de la
seguridad alimentaria y de salud
3.3.4. Alimentación y Nutrición Saludable en el Programa de Promoción de
la Salud en Centros Laborales
El Programa tiene por finalidad contribuir al desarrollo humano integral de los trabajadores,
adoptando comportamientos y generando entornos saludables en interrelación con las
familias, la comunidad, el municipio y las instituciones educativas 20 .
Concebido como el espacio donde las personas adultas pasan la mayor parte de su tiempo
desarrollando una ocupación u oficio, aportando y produciendo; puede ser un espacio de
influencia positiva para la salud de las personas.
Un ambiente de trabajo saludable es esencial, no sólo para lograr la salud de los
trabajadores, sino también para hacer un aporte positivo a la productividad, la motivación
laboral, el espíritu de trabajo, la satisfacción en el trabajo y la calidad de vida en general. Es
importante que se desarrollen habilidades y responsabilidades personales y colectivas
relacionadas con la gestión de la salud, la seguridad, el autocuidado y el desarrollo personal
de los trabajadores, sus organizaciones y las comunidades de su entorno.
El centro de trabajo es el espacio donde las personas pasan más de 8 horas diarias de sus
vidas y tiene gran influencia en el proceso de socialización de las mismas y en la adopción
de muchos hábitos y estilos de vida, incluyendo los alimentarios.
Las potencialidades de desarrollar acciones de alimentación y nutrición saludable en el
centro laboral son diversas, más aún cuando sus efectos positivos pueden trasladarse hacia
cambios en los estilos de vida de la familia del trabajador y sus redes sociales más próximas.
Es importante que se comience a implementar las directivas aquí señaladas primeramente
en los establecimientos del MINSA para dar el ejemplo y eventualmente pueden servir como
centros demostrativos.
Entre las acciones a desarrollar tenemos:
• Partir de la recopilación de la información sobre la situación de la alimentación y nutrición
con énfasis en los hábitos alimentarios de los trabajadores.
• La información recopilada debe servir de insumo para insertar el eje temático de
alimentación y nutrición saludable en el plan de acción, según las estrategias, líneas de
acción, metodologías, y fases del Programa Centro Laboral Saludable.
• En coordinación con el área laboral respectiva proponer las actividades para favorecer la
alimentación y nutrición saludable de los trabajadores.
• Promover la conformación de Comités de Salud y Nutrición en el Centro Laboral. Es
importante que se haga con la participación directa de los propios trabajadores y/o sus
organizaciones (sindicatos, asociaciones, clubes, etc.).

20
Ministerio de Salud, Programa de Promoción de la Salud en Centros Laborales -Documento de Trabajo Mayo 2006.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• Desarrollar talleres de capacitación en alimentación y nutrición saludable con énfasis en

la etapa de alimentación del Adulto y Adulto Mayor a los trabajadores y funcionarios.
• Promover espacios físicos y ambientales para los horarios de alimentación de los
trabajadores.
• Si el centro laboral tiene cunas o guarderías que brindan servicios de alimentación y
nutrición para los hijos de los trabajadores, capacitar a los responsables en alimentación
y nutrición e higiene y conservación de los alimentos en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria.
• Promover la vigilancia del cumplimiento de las leyes y normas legales de los derechos
laborales relacionados con alimentación y nutrición, incluida las de promoción y
protección de la lactancia materna de las trabajadoras.
• Incentivar el desarrollo de actividades físicas y deportivas en el centro laboral,
especialmente aquellos donde el trabajo es mayoritariamente sedentario.
• Promover la generación de políticas públicas nacionales, regionales y locales que
protejan la alimentación y nutrición en el centro laboral.
• Establecer convenios de cooperación con el área respectiva de ESSALUD para
favorecer las acciones de alimentación y nutrición saludable para los trabajadores
afiliados al sistema.
Los requerimientos y necesidades nutricionales varían según edad, sexo, estado fisiológico y
actividad que realizan las personas, en este sentido el eje temático de Alimentación y
Nutrición Saludable también se debe desarrollar por Etapas de Vida, de acuerdo a la
población a intervenir.
El eje temático de Alimentación y Nutrición Saludable a través del desarrollo de estas acciones en
los diferentes niveles de atención del sistema de salud, espera contribuir con la implementación del
Modelo de Abordaje de la Promoción de la Salud.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

ANEXO

ANEXO 01: INDICADORES DEL EJE TEMÁTICO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

SALUDABLE
A continuación se presentan algunos indicadores por Etapas de Vida y por Programas de
Promoción de la Salud que se pueden tomar en cuenta para el seguimiento monitoreo y evaluación
de las acciones del eje temático de Alimentación y Nutrición Saludable.

ETAPAS DE INDICADORES
VIDA

• % de madres que dan lactancia materna exclusiva a sus niñas y niños

menores de 6 meses.
NIÑO
Niñas y niños • % de madres que prolongan la lactancia materna hasta los 2 años de edad o
menores de 2 más de su niña o niño.
años • % de madres que dan lactancia materna en la primera hora de vida de su
niña o niño.
• % de madres que reinician lactancia materna (relactación).
• % de niñas y niños que reciben alimentación complementaria adecuada a
partir de los 6 meses de edad.
• % de niñas y niños que reciben alimentación adecuada durante y después
de una enfermedad.
• Número de comidas espesas que recibe la niña o niño al día.
• Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal ricos en hierro.

• % de pre-escolares que se alimentan solos.

De 3 a 9 años • Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal ricos en hierro.
(pre- escolar y
escolar • Frecuencia de consumo de leche o sus derivados.
• % de estudiantes que llevan una lonchera o refrigerio saludable.
• Número de comidas al día que consume la niña o niño.
• Frecuencia de consumo de golosinas y gaseosas.
• % de niñas y niños con crecimiento adecuado según edad.
• % de niñas y niños con sobrepeso.

• Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal ricos en hierro por

grupos según sexo.
ADOLES-
CENTE • Frecuencia de consumo de leche o sus derivados.

De 10 a 19 • Frecuencia de consumo de frutas y verduras.

años • Frecuencia de consumo de “comidas rápidas”.

31
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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

• Número de comidas al día que consume la/el adolescente.

• % de adolescentes con crecimiento según talla, peso, edad.
• % de adolescentes con sobrepeso.

• Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal ricos en hierro grupos

según sexo.
ADULTO
De 20 a 59 • % de mujeres y hombres que consumen 400grs. o más de verduras y frutas
años diariamente.
• Frecuencia de consumo de “comidas rápidas”.
• % de hombres y mujeres que controlan su peso trimestralmente.
• % de hombres y mujeres con sobrepeso.

• Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal.

Mujeres • Frecuencia de consumo de leche y sus derivados.
gestantes y
mujeres que • Frecuencia de consumo de verduras y frutas.
dan de lactar • Número de comidas que consume la gestante o mujer que da de lactar.
• % de gestantes y mujeres que dan de lactar que consumen alimentos de
origen animal ricos en hierro.
• Frecuencia de consumo de aceites de origen vegetal en la alimentación de la
gestante y mujer que da de lactar.
• % de gestantes que consumen sal yodada.
• % de gestantes con bajo peso.
• % de gestantes con anemia.
• % de gestantes con sobrepeso.

• % de personas adultas mayores que consumen 6 a 8 vasos de agua segura

al día.
ADULTO
MAYOR • % de adultos mayores que consumen diariamente verduras y frutas.
De 60 a más • % de personas adultas mayores que practican regularmente un deporte o
años caminan por lo menos 30 minutos 3 veces por semana.
• % adultos mayores que viven solos.

PROGRAMAS
DE
INDICADORES
PROMOCIÓN
DE LA SALUD

• % de viviendas que cuentan con espacios destinados al almacenamiento,

conservación, manipulación y consumo de alimentos.
Programa de

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Familias y • % de familias que han recibido capacitación en alimentación y nutrición

Viviendas saludable a través de sesiones educativas.
Saludables
• % de familias que vienen desarrollando el proyecto de huertos familiares
para consumo de la familia.
• % de familias que vienen desarrollando el proyecto de crianza de animales
menores para consumo de la familia.
• % de familias que distribuyen el consumo de los alimentos de acuerdo a las
necesidades nutricionales de sus integrantes.
• % de viviendas con cocinas mejoradas.

• % de escuelas con kioskos y comedores saludables.

Programa de • % de escuelas que desarrollan proyectos de huertos escolares.
Promoción de
la Salud en • % de escuelas que desarrollan proyectos de loncheras y refrigerios
Instituciones saludables.
Educativas- • % de escuelas que desarrollan proyectos de ferias alimentarias con
Escuela proyectos locales.
Saludable
• % escuelas que desarrollan proyectos de control de peso y talla de los
estudiantes con participación de padres de familia.
• % de escuelas que desarrollan proyectos de visitas a fábricas y centros de
producción de alimentos.

• % de ordenanzas municipales que favorecen la alimentación y nutrición

saludable.
Programa de
Municipios y • % de municipios que incluyen presupuesto participativo para desarrollar
Comunidades acciones de alimentación y nutrición saludable.
Saludables
• % de municipios que formulan convenios con otras instituciones para
favorecer la seguridad alimentaria de la comunidad.
• % de organizaciones que han recibido capacitación en alimentación y
nutrición saludable.
• % de organizaciones productoras de alimentos comprometidas con los
objetivos y acciones de la seguridad alimentaria.
• % de comunidades organizadas para vigilar la seguridad alimentaria.

• % de centros laborales con comités de salud y nutrición.

Programa • % de normas legales aprobadas para la promoción y protección de la
Centro alimentación y nutrición saludable de los trabajadores.
Laboral
Saludable • % de convenios establecidos para la promoción de la alimentación y
nutrición saludable de los trabajadores.
• % de trabajadores capacitados en alimentación y nutrición saludable.
• % de centros laborales que cumplen con la norma legal sobre el permiso de
una hora para la madre que da de lactar.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

ANEXO 02: MITOS Y CREENCIAS EN RELACIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

⊗ El caldo es nutritivo ... Sólo proporciona agua y sabor.

⊗ La sustancia de huesos es nutritiva... Sólo da sabor y grasa y un kilo cuesta más que un litro de
leche.
⊗ Las tabletas de “sustancias de carne” son nutritivas…Sólo dan sabor y cuestan más que un
huevo.
⊗ Las menestras producen gases y cólicos... Se les debe quitar la cáscara.
⊗ No dar queso a los niños pequeños porque demoran en hablar... El queso da proteínas y
calorías que le ayudan a crecer y nada tiene que ver con el habla.
⊗ La embarazada no debe comer carne porque la cabeza del bebe crece mucho y el parto es
difícil... La carne contiene proteínas que ayudan al desarrollo del feto.
⊗ No hay que dar de lactar al niño o niña cuando uno ha tenido cólera o ha lavado ropa...La leche
materna siempre está calientita y bajo ninguna circunstancia produce enfermedad en el niño o
niña.
⊗ El hombre debe alimentarse mejor porque trabaja…La mujer también trabaja y a veces el doble
que el hombre si además de dedicarse a las labores de la casa, también trabaja fuera. Los
niños están en constante crecimiento y también requieren alimentarse bien, al igual que la
mujer gestante y lactante.
⊗ El calostro o la primera leche de la madre hace daño al niño…al contrario, es rico en
proteínas, vitaminas y sustancias (anticuerpos) que protegen al niño de las infecciones.
⊗ Las vitaminas engordan… No tienen calorías por sí solas pero son indispensables para ayudar
al organismo a aprovechar mejor los otros alimentos y ayudan a prevenir las enfermedades. Si
tenemos una alimentación equilibrada, no necesitamos ingerir vitaminas como medicamento.
⊗ Los jugos o zumos de frutas son mejores que la fruta natural… Los zumos naturales o
comerciales tienen exceso de azúcar, carecen de fibra y su contenido en vitaminas puede
estar disminuido.
⊗ Los alimentos envasados o precocinados son iguales que los naturales… En definitiva sacan
de apuros y ahorran tiempo, pero no son los alimentos más nutritivos y saludables. Pueden
tener alteraciones en el valor nutritivo debido a la precocción y cada vez que se vuelven a
calentar pierden parte de su aporte de vitaminas; además muchos suelen abundar en
contenido de grasas saturadas y colesterol. No hay que considerarlos como algo negativo,
pero si hay que consumirlos de forma ocasional y no como base de la dieta.
⊗ El agua engorda…El agua es el más sano de los elementos de nuestra alimentación y es
imprescindible, no tiene calorías y no engorda ni antes, ni entre, ni después de las comidas.
Es recomendable beber agua siempre que tengamos sed y como mínimo 1,5 a 2 litros al día.
⊗ La miga de pan engorda más que la corteza…A igualdad de peso, la corteza tiene más
calorías, pues tiene mayor cantidad de hidratos de carbono deshidratados.
⊗ Los huevos blancos son menos nutritivos que los rosados… El color de los huevos no tienen
ninguna relación con el valor nutritivo.
⊗ La gelatina es muy nutritiva… solo contiene azúcar y colorantes y aun si es de pata de res,
es incompleta en aminoácidos esenciales, por lo tanto es de baja calidad.
⊗ El pan integral no engorda… Tiene las mismas calorías que el pan o los productos no
integrales a igual cantidad y peso. Se recomienda su consumo, al igual que otros productos
integrales, por su alto contenido en fibra, que es beneficiosa para lograr un buen ritmo
intestinal, evitar el estreñimiento, retrasar la absorción de los alimentos, y prevenir el cáncer
de colon.
⊗ Todo producto “light” no engorda…Los productos light son "ligeros", lo que significa que
tienen menos calorías que los productos normales, pero no son “cero” calorías.

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Acciones a desarrollar en el Eje Temático de Alimentación y Nutrición Saludable

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