=>

· #
⑮ >· MF1053_2
T

· *

mummu
Martm·
· ·
m
SERVICIO DE RESTAURANTE
srvc de rsre

immmmmmmmmmmmmmmmm
·
 ELABORACIONES
A la vista del cliente

Meria necesario Es un servicio considerado de alto nivel de

Rechaud y sautesse calidad y cualificación del profesional que lo
• lleva a cabo.
• Tablas de trinchar y cuchillos No se hace en muchos restaurantes, ya que
se relaciona con lujo y calidad.
• Pinzas de servicio (cuchara y tenedor)
• Mesas auxiliares o gueridones. Es un trabajo para el personal más alto de la
brigada.
• Carros calientes
• Tabla de corte de jamón y de corte de salmón.

Co l elaboració delant de client veremos que:

-
El cliente se sorprende y le gusta.
-
El cliente se divierte (es un espectáculo ver trabajar a una persona con destrezas).
Es un servicio exclusivo para el cliente y la mesa que lo solicita.

: No nos supone mas tiempo del servicio tradicional (ya que se lo ahorra a cocina para hacerlo en sala).
No hay más coste, el gas y géneros que no se gastan en cocina son los que nosotros usaremos.
S
Estamos dando un handicap a nuestro establecimiento, diferenciándonos así de nuestra competencia.
-
Estamos otorgando la calidad profesional a nuestro local.

Para conseguír todos los objetivos, tenemos que

trabajar de forma limpia, ordenada, con unas Hay que tener una perfecta
rutinas, con elegancias, sin prisas pero sin pausa y mise en place.
con unas condiciones de higiene y manipulación
escrupulosa, para tener máxima calidad (en lo que
hacemos y presentamos).
 Los trabajos qu s realiza e sal son:
Todas estas tareas se
realizan desde un carrito
Trinchados
- Limpieza y despenado de pescado
caliente o un carro
flambeados o gueridón.
Cortes de jamón, chorizo, lomo y queso (entre otros embutidos).
· Empatados y porcionados en el servicio desde gueridón (rusa).

Merial

Rechaud: aparato de vital Sauté: son sartenes de cobre, acero

importancia para este tipo inoxidable o otro tipo de material
de elaboraciones. brillante y antiadherente que se
elaboran o terminan platos a la vista
del cliente.

Rojo: carnes rojas

Amarillo: carnes blancas
Colores: Marrón: carnes cocinadas y/o fiambre
Tablas de trinchar: las usaremos para, Blanca: pasta, queso, pan...
picar, cortar, racionar o filetear antes o
durante la elaboración. Verde : verduras y frutas
Azul: pescado Y marisco
 Mise en place

• Tener claro lo que vamos a servir y como.

• Ser rápidos.
• Colocar todo lo necesario para la elaboración o el emplatado.
• Tener el petit menage impoluto.
• Utilizar las pinzas de servicio (cuchara y tenedor).
• La cristalería limpia no se vuelve a ensuciar.
• Hay que tener litos a mano.
•
•
No coger grandes cantidades de utillaje.
Servir a la mesa a la vez.
Organización
• Tener clarísimo el protocolo.
APROVISIONAMIENTO INTERNO

Almazara es la fabrica del aceite Almacén :

Entre 6/8 meses madura en el árbol y se • condiciones 18 grados, humedad inferior a 50%
recolecta a finales de otoño/invierno.
• Salida de emergencia
Alambique es la maquina de destilado. • Luz necesaria artificial.
• Estanterías
El vapor se • FIFo
enfría con agua • Stocks
fría y se
convierte en Documentación :
liquido • vale de pedido
• Albarán
Alcohol y aroma Agua con azúcar • Ficha de artículos
(destilado)

MATERIAS PRIMAS
• Aceite • Nata
• Mantequilla • Destilados
• Sal • Limón
• Pimienta • Especias
• Mostaza • Vinagre
 ACEITE
-
-A c e i t e

Es el zumo obtenido de forma mecánica y física de la extracción de las

aceitunas en crudo, normalmente en frío.
Se considera una grasa excelente tanto calidad como cualidades.
Es la base de la dieta mediterránea y un producto muy apreciado en la
gastronomía, es denominado “oro líquido”.
En España tenemos gran variedad de olivas como la hojiblanca, arbequina,
picual, picuda, real, empeltre, verdial,... produciendo aceite de las mejores
calidades, el mejor es el Oliva Virgen Extra.
Somos el país con más producción mundial de aceite de oliva y deberíamos ser
los más preparados en cuanto a conocimientos, uso y cata.
La calidad viene determinada por muchos factores como:
• El tipo de aceituna, el grado de maduración y el tipo de recolección. • Las
formas de trasportarse a las almazaras.
• Cantidad y tipo de extracción que se haga.
• La conservación y el embotellado.
• El uso que se le dé: en crudo, caliente, frío...

ELABORACIÓN:
Para producir un buen aceite las aceitunas deben estar entre seis y ocho meses en el árbol
madurando (suele coincidir con el final otoño-invierno) El momento de la recolección marca la calidad
del aceite.
Se limpian y se criban las aceitunas, eliminando hojas, tallo, tierra... Después se prensa, centrifuga,
decanta y se filtra.
El aceite de oliva tiene un alto contenido en polifenoles, por lo que influye el momento de su consumo,
mientras más joven sea el aceite mayor cantidad de aromas e intensidad encontraremos.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

Virgen extra: máxima calidad. No puede sobrepasar acidez de 0,8o. Libre de defectos.
Aceite de oliva virgen: Acidez menor a 2o. Tiene defectos, pero imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva: Acidez no superior a 1o. Es la mezcla de aceite de oliva lampante y aceite de oliva
virgen extra, se refina y se obtiene este producto.
Aceite de orujo de oliva: no se extrae por presión ni centrifugado, sino se extrae mediante disolvente
que se aplican a los orujos de las moliendas.
LAS BOTELLAS PARA ESTABLACIEMNTOS SON NO RELLENABLES, GARANTIZANDO EL PORDUCTO ETIQUETADO
AL CLIENTE.
 MANTEQUILLA
- M A N T E Q U I L L A

Es la mezcla emulsionada y apta para el consumo humano de

grasa de origen animal y agua.
La manera más habitual de obtenerla nata es batiendo
enérgicamente nata procedente de leche animal, para obtener
suero de leche y la parte sólida que sería la mantequilla (la
mantequilla comercial posee un 80% de grasa y un 15% de agua y la
artesanal un 65% de grasa y un 35% de agua)
La margarina es una manteca vegetal
A pesar de las propiedades del aceite de oliva en los platos de
elaboración a la vista del cliente utilizaremos mantequilla, ya que en
la sala hace menos humo y tiene un grado de fusión inferior al del
aceite (menos tiempo de espera)

SALSAL

Es cloruro de sodio y se obtiene de la evaporación del agua del mar. Es utilizada

como corrector y sobre todo como potenciador.
La sal sirve para condimentar, conservar, modificar texturas de alimentos y
potenciar. Hace al alimento más atractivo y estimula su ingesta.
Originalmente la sal es blanca, pero al igual que la mantequilla se puede elaborar. Se
conserva aislada de la humedad y no necesita regeneración.
En un condimento barato y muy asequible. La podemos encontrar : fina, gruesa y en
escamas. Y se vende refinada (homogeneizada) o sin refinar (menos blanca).
ES INDISPENSABLE PARA LA VIDA HUMANA (SODIO) PERO TAMBIEN PUEDE SER NEFASTA SI
SE CONSUME EN EXCESO
• Controla el agua de nuestro cuerpo, manteniendo el pH
• Regula los fluidos del cuerpo
• Ayuda a la hidratación del cuerpo, introduciendo agua en las células • Ayuda a la
relajación muscular
Esta totalmente prohibido, en lugares públicos, poner dentro del salero arroz para
que no se apelmace la sal.
 PIMIENTA
-
m
PIMIENTA

Como la sal se utiliza como aderezo y realce de alimentos. Todas

las pimientas provienen de una plata Piper.
Su conservación requiere una temperatura estable y un
recipiente hermético para preservar sus aromas y sabores.
Existen muchas variedades aportando diferentes sabores e
intensidades: negra, blanca, rosa, Jamaica, verde....

MOSTAZA
MOSTAZA

Es una semilla que se utiliza para elaborar una salsa de su

mismo nombre. Se debe conservar en frío y no necesita
regeneración.
Actúa como potenciador de los alimentos.
Se podría preparar en la sala, pero actualmente está en
desuso.
Hay variedades e intensidades al gusto del cliente.

NATA
mu NATA

Es la membrana blanquecina que se obtiene de hervir la

leche animal. Se produce porque se coagula la proteína de
la leche.
Se conserva y se regenera en frío.
Para la cocina o elaboraciones a la vista el cliente suele
estar líquida, semimontada o montada.
Si la montamos siempre mientras más fría mejor y la
podemos guardar en cámara para su uso. Se usa un solo
día y se desecha, ya que es un producto muy contaminable.
 Bebidas alcohólicas que provienen de un proceso de
destilación, destilación significa transformación de líquido en
vapor con ayuda de calor, para volver a estado líquido por
medio de enfriamiento(condensación), recogiendo de esta
forma los partes más volátiles.
Principio de destilación: es el resultado de una mezcla
azucarada, en un alambique donde necesitamos que se
separen los elemento, agua y alcohol. La separación se
obtiene gracias a temperaturas diferentes de ebullición (el
agua hierve a 100o y el alcohol lo hace a unos 78o, por lo que
el alcohol se “evaporará” antes y mediante unos serpentines
se recupera y se condensa. Obteniendo así un aguardiente.
Los aguardientes más comunes en las elaboraciones a la
vista del cliente:
• Brandy: obtenida a partir de aguardiente de vino, envejecida
en recipientes de roble. España.
• Cognac: muy similar al brandy elaborado en Francia.
• Ron: se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar o de
las melazas de la caña (como miel). Se obtiene directamente,
se prensa y centrifuga la caña obteniendo el guarapo
(primer mosto) deja fermentar y se cuece hasta tres veces
el resultado es lo que se destila.

• Whisky: se obtiene de la destilación de los mostos de los

cereales fermentados. Los más usados son la cebada, el
maíz y el centeno. El cereal se maltea, seca, muele, fermenta
y se destila.
• Vodka: es una bebida alcohólica aromatizada, procedente de
la fermentación de cereales o incluso de patata. Es un
alcohol neutro, insípido e incoloro.
• Licores: son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas que se
obtienen por maceración, infusión o cocción de diversas
sustancias vegetales con alcoholes aromatizados o por
adicción de extractos, esencias o aromas a los alcoholes.
Incluso la combinación de ambos. Deben estar edulcorados
con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, ser coloreados o no
y tener un contenido alcohólico superior a 30o
 oO Kirsch: aguardiente de cerezas y sus huesos
o Pernod: licor anisado francés
oj Grand Manier: licor de cortezas de naranja maceradas en
brandy
o8 Cointreau: licor francés de doble destilación elaborado con
cáscaras de naranja amarga y aromatizado con flor de
azahar
oG Triple seco: licor de cortezas de naranja amargas
o⑧ Bénédictine: licor francés elaborado con 27 plantas distintas
o Curaçao: destilado d epieles de naranja maceradas en alcohol
(

y corteza de árbol curaçao o Tía María: licor de café Blue

Montain, jamaicano

LIMÓN
-
LIMÓN

Lo ideal es utilizarlo recién exprimido para mantener la

vitamina C y toda su potencia aromática, con la pulpa
para mantener toda la fibra y sin edulcorar porque
tiene efecto regulador de ácidos en el organismo.
Siempre limpio y sin pepitas
La piel contiene la esencia y el reverso es amárgo

VINAGRE
- VINAGRE

Es ácido y agrio, procede de la fermentación acética del zumo

de uva o manzana previamente fermentados (vino o sidra).
Es conservante, se usa en encurtidos, aliños, escabeches,
marinados....
Hay muchos tipos, pero los más apreciados son de vino blanco,
tinto, vinos de jerez o balsámicos y los de manzana.
 ESPECIES
-
ESPECIES

Son sustancias naturales con gran cantidad de aromas y

sabores
Usadas con correcta medida aportan sabor y caracterizan
muchas recetas, pero en exceso pueden llegar hasta
intoxicar. Las más usadas son:
• Laurel: se suele usar la hoja seca para aromatizar y se
retira a la hora de servir. Español. • Pimientas: aportan
sabor picante, son digestivas y eliminan la formación de
gases.
• Ajo
• Tomillo: aromatiza en seco o fresco
• Curry: es una mezcla de varas especias que aromatiza
platos de origen hindú • Hinojo: semilla aromatizan, el tallo se
come. Sabor anisado e intenso
• Cilantro: similar al perejil con sabor a cítrico
• Perejil: si se consume en exceso puede ser tóxico
• Canela: se usan las cortezas del árbol y las ramas para
aromatizar • Nuez moscada: es muy dura y se consume
rallada para aromatizar