Graved Lax

Composición
Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
salmón, eneldo, whisky, sal de grano
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

salmón fresco 0,500 kg 1. picar finamente el eneldo
azúcar blanca 0,300 kg 2. preparar una marinada con todos los ingredientes

sal gruesa 0,100 kg 3. cortar a la mitad el salmón y agregarle la marinada

pimienta entera 0,050 kg 4. envolver en plástico vitafilm con todos los ingredientes

eneldo 0,200 kg y meter a refrigerar

vodka 0,030 kg 5. rebanar finamente el salmón y servír con la guarnición

GUARNICIÓN
alcaparras
aceite de oliva
Foto del producto
NOTA:
El platillo final conservo todos los
sabores deseados

Equipo y Material
Papel vitafilm

Universidad del Caribe

 Hvid labskovs (estofado)
Composición
Asignatura: Cocina Peninsular
carne de ternera o cerdo, cebolla Instructor: Zayda Robles
blanca, papa, laurel, perejil Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Carne magra de cerdo 0,750 kg 1. cortar la carne y la papa en cubos de 1 x 1
cebolla blanca 0,200 kg 2. picar finamente el perejil, ajo, cebolla. Reservar

papa 1,000 kg 3. poner a saltear en una brasera con la mantequilla

agua 1,000 lt los cubos de carne.

laurel 2 hojas 4. en cuanto cambien de color agregar la cebolla, ajo

mantequilla 0,050 kg 5. blanquear a parte la papa. Reservar

perejil liso 0,010 kg 6. al salteado de la carne de cerdo deglasarlo con agua

tomillo fresco 0,005 kg bajar el fuego a lo minimo y a 3/4 de cocción de la carne

comino 0,005 kg agregarle las papas.

Mejorana fresca 0,005 kg 7. agregar el tomillo, comino, mejorana.
ajo 0,010 kg 8. rectificar de sal
harina 0,100 kg 9. dejar hervir y en caso necesario ligar el estofado
un poco de harina
10. servir el estofado acompañado del perejíl picado
finamente

NOTA:
Foto del producto
El resultado fue agradable, el platillo
fue muy bueno

Equipo y Material
olla de presión

Universidad del Caribe

 Boller i karry
Composición
molida de pollo, cebolla, huevo, Asignatura: Cocina Peninsular
harina, Instructor: Zayda Robles
pimienta Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

PARA LAS ALBONDIGAS 0,500 kg PARA LAS ALBONDIGAS
molida de pollo 0,100 kg 1. picar finamente la cebolla y el perejil liso

cebolla blanca 0,050 kg 2. en un bowl mezclar la carne, cebolla, huevo, sal, pimienta

huevo entero 0,050 lt y harina

harina 0,005 hojas 3. formar las albondigas y freirlas en el aceite. Reservar

pimiento molida 0,005 kg PARA EL CURRY

sal fina 0,010 kg 4. picar la cebolla, manzana en matignon.

perejil liso 5. poner a saltear cebolla, manzana en un sartén

CURRY 6. agregar el jengibre, curcuma y curry

cebolla blanca 0,100 kg 7. deglasar con agua y dejar hervir por 5 minutos
manzana grand smith 2 pza 8. licuar, pasar por un colador y regaresar a la olla
curry en polvo 0,060 kg con un chorrito de aceite.
jengibre fresco 0,020 kg 9. rectificar de sal y pimienta y agregar las albondigas
pimienta molida 0,005 kg con cuidado de no reventarlas a que den un hervor
Cúrcuma 0,005 kg PARA EL ARROZ EN EL HORNO
aceite vegetal 1 lt
ARROZ 10. picar finamente la cebolla
arroz precocido 0.200. kg 11. poner a saltear la cebolla con aceite, agregar el
Agua 0,400 lt arroz, sal pimentar y rellenar con el agua
kg
tomillo 0,020 kg 12. al primer hervor apagamos el fuego. Tapamos la
olla y metemos al horno por 25 minutos.
mantequilla 0,050 kg
kg 13. cuando este listo el arroz, poner en la parte de
cebolla blanca 0,050 kg
arriba cubos de mantequilla y posteriormente remover
Nota con cuidado.

El curry que se obtuvo estuvo muy bien

perfumado, un ligero toque de sal. OJO: Usar
arroz sin verduras
Foto del producto

Equipo y Material
Arrozera
Licuadora
Universidad del Caribe
 Waffles
Composición
Asignatura: Cocina Peninsular
harina, huevo, polvos de Instructor: Zayda Robles
royal, azúcar, mantequilla Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Huevo entero 3 pza 1. precalentar la maquina de waffles.
harina de trigo 0,125 kg 2. separar las claras de las yemas. Reservar

polvos de royal 0,030 pza 3. en un bowl batir las claras con un poco azúcar hasta lo

mantequilla 0,100 kg punto de turrón

azúcar 0,100 kg 4. fundir la mantequilla

sal 0,005 kg 5. batir las yemas con el azúcar restante, y cuando

leche 0,300 Lt. hayan blanqueado lo suficiente agregar la mantequilla al

TOPPINGS: hilo, la leche y el harina incorporando perfectamente

Miel de maple C/N 6. cuando ya este todo bien mezclado incorporar la

Nutela C/N claras en forma envolventes
Chocolate C/N 7. servir con la ayuda de un cucharón a la waflera y
dejar que se hagan por 2-3 minutos

NOTA: Foto del producto

masa muy bien elaborada y buen sabor

Equipo y Material
Waflera
batidor globo

Universidad del Caribe

 Brezel relleno de arroz y hongos

hojaldre, jitomate,arroz árboreo,

champiñones Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

arroz árboreo 0,2 kg 1. licuar el jitomate. Reservar
queso manchego 0,15 kg 2. picar finamente champiñones , jamón de pierna y cebolla
jamón de pierna 0,15 kg 3. saltear en sartén la cebolla, agregar los champiñones,
pasta hojaldre 0,5 kg jamón de pierna y finalmente el arroz árboreo
huevo 0,1 kg 4. deglasar con el vino blanco y cuando ya no tenga grado
ajonjoli 0,1 kg alcoholico agregar el jitomate licuado en 3 partes hasta
jitomate guaje 0,5 kg que este el arroz listo
champiñones 0,1 kg 5. rallar el queso manchego
cebolla blanca 6. agregar el queso manchego al arroz árboreo.reservar
7. estirar la pasta de hojaldre a 10 cm de ancho aprox
barnizar con el huevo batido, poner el arroz al centro y
cerrar de los lados.
8. hacer un brezel, barnizar con el huevo, espolvorear
con el ajonjoli. Hornear

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Sauerkraut o Chukrut

Col verde, sal de mar o kosher

Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Col verde chica 1,00 pz 1. Lavar muy bien la col, quitando la hojas que esten dañadas, asi
Sal de mar o kosher 20,00 kg como la raíz de cúrcuma, y quitarle la piel.
Pimienta negra fresca 10,00 kg 2. Cortar en chifonade la col, rallar la cúrcuma y colocar en un bowl
Cúrcuma fresca 1,00 pz la col y la cúrcuma, pelar los ajos y cortar en láminas, agregarlo tambien a
Ajo 10,00 kg la misma mezcla, agregar la sal y la pimienta recien molida.
3. Una vez integrados todos los ingredientes, comenzar a estrugir, apretar
con las manos, hasta que salgan los líquidos y dejar reposar 30 minutos.
4. Poner a hervir en agua limpia un frasco de cristal grueso y limpio, escurrir y dejar
secar por si solo.
5. Pasar la col a este frasco y con una cuchara limpia ir apretando para sacar
el aire una vez que este toda la col, agregar el líquido que solto.
6. En caso de que tenga poco líquido, poner agua con sal, mezclar bien y agregar
a la mezcla, no tapar por completo para dejar salir el CO2 y no se escurra.
7. Si el olor no es agradable, quiere decir que el proceso estuvo mal hecho y no
sirve.
8. Guardar en un lugar donde no le llegue la luz directa del sol.
9. en lugares de temperaturas altas la fermentación sera rápida y en los de baja

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe

 Kartoffelsalt ( ensalada de papa)

papa,cebolla, mostaza dijón,vinagre

de vino blanco Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

papa 1 kg 1. lavar y poner a hervir las papas con todo y piel
cebolla blanca 0,1 kg 2. una vez cocidas pelarlas y cortarlas en rodajas muy
mostaza Dijón 0,06 kg finas
vinagre de vino blanco 0,5 l 3. picar finamente la cebolla.
aceite de girasol 0,1 l 4. poner a calentar el fondo de ave y una vez que reviente
fondo de ave 0,25 l en hervor agregar la cebolla para que se suavice un
perejil fresco 0,05 kg poco
sal 0,005 kg 5. agregar la mostaza, vinagre, sal y pimienta al gusto
pimienta molida 6. verter la mezcla poco a poco sobre las papas cocidas
revolver poco a poco para que las papas no se deshagan
7. terminar rociando el aceite y rectificar de sal y
pimienta
8. agregar el perejíl picado muy finamente

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Appelstrudel

Mazana, Nuez, Azúcar, Uvas pasas

Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Para la pasta 1. Cortar la manzana en paysanne y rociar con el
Harina .210 kg jugo de limón.
Sal .006 kg 2. Derretira la mantequilla
Agua .060 kg 3.Hacer una fuente con harina y sal
Huevo .050 kg 4. Agregar al centro agua, huevo, vinagre y aceite
Aceite Vegetal .020 L 5. Mezclar de adentro hacia afuera hasta obtener una
Para el relleno pasta tersa
Manzana 1.200 kg 6. Combinar azúcar, mantequilla derretida y pan molido
Jugo de limón .050 L 7. Extender la pasta a un rectángulo colocar la mezcla de
Nuez pecana .060 kg pan molido
Azúcar blanca .200 kg 8. Mezclar la manzana, pasas, nuez y ralladura y
Uvas pasas .060 kg vaciarlo sobre la mezcla anterior
Ralladura de limón .001 kg 9. Enrollar, pintar con mantequilla y hornear
Canela en polvo .010 kg 10. Montar con azúcar glass y espejo de salsa inglesa
Mantequilla 0,120 kg 11. LLevar a hervor la leche con vainilla y azúcar
Salsa de vainilla 0,500 L 12. Batir las yemas y una vez que rompió en hervor
Mantequilla para pintar 0,020 Kg la leche temperar con las yemas y regresar al fuego
Azúcar glass para espolvorear 0,020 Kg 13. LLegar a punto de rosa 82°C y nape la salsa

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Composicion
Papa Rösti

Ingredientes principales.
Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

papa 2 pza
cebolla blanca 0,1 kg 1. poner a cocer las papas y dejar enfríar perfectamente
tocino ahumado 0,05 kg 2. filetear el tocino y la cebolla
sal 0,005 kg 3. rallar la papa a lo largo con todo y la pie. Reservar
mantequilla 0,05 kg 4. mezclar en un bowl la papa rallada, tocino, cebolla y
sal. Reservar
5. poner a curar un sartén
6. ya curado el sartén escurrir del aceite y ponerle la
mantequilla, agregar le mezcla de la papa y dejar que el
mismo almidón de la papa entrelazada la comience a
cuajar.
7. dar 1 vuelta y listo

NOTA: Cocer las papas a 3/4 con todo y piel 1 dia

antes para que esten bien frias

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe

 Composicion
Puntas de ternera

filete de ternera, aceite, harina,

cebolla, mantequilla, champiñones y
demiglace Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

aceite 0,05 l
filete de ternera 1 kg 1. cortar el filete de ternera en emincé
harina 0,02 kg 2. picar finamente la cebolla y perejil
mantequilla 0,04 kg 3. filetear los champiñones no muy delgados
cebolla blanca 0,05 kg 4. batir 200 ml de crema liquida y refrigerar
champiñones 0,2 kg 5. preparar el demiglace
vino blanco 0,1 l 6. sazonar con sal y pimienta blanca, enharinar. Quitar
demiglace 0,2 l el exceso de harina golpeandolo fuertemente
crema líquida 0,2 l 7. saltear las emincé en una sartén con el aceite muy
sal 0,005 kg caliente
pimienta 0,0005 kg 8. reservar y quitar el exceso de grasa del sartén
perejil liso 0,01 kg 9. saltear la cebolla y los champiñones en el mismo
sartén con la mantequilla
10. deglasar con vino blanco y dejar reducir
11. agregar el demiglace, dar un hervor y refinar con la
crema líquida temperada
12. regresar la carne a la salsa y retirar del fuego al
primer hervor.
NOTA: 13. verter la crema batida al sartén e incorporar
14. servir de inmediato y espolvorear con perejíl

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
Composicion
Fondue de pollo

Queso gruyere, pechuga de pollo y

vino blanco Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

queso gruyere 0,5 kg
vino blanco 0,125 l 1.rallar el queso, picar finamente el ajo. Reservar
pechuga de pollo 1 kg 2. cortar en cubos de 30 gr la pechuga de pollo. Reservar
mantequilla 0,05 tallo 3. poner a freír los pedazos de pechuga de pollo, y cuando
ajo 1 dientes ya esten fritos escurrir del aceite y agregar el orégano y
orégano 0,01 kg muy poca sal (FALTA LA SAL DEL QUESO)
sal fina 0,005 kg 4. despúes de escurrir perfectamente el pollo del aceite
aceite vegetal 0,2 l en una olla ponemos a derretir la manequilla, agregamos
el ajo picado finamente
5. agregar el vino y mover poco a poco hasta que este
completamente incorporado tanto el vino como la
mantequilla
6. hacer brochetas con el pollo y poner en la mezcla
de queso y vino.

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 composicion
Spätzlie
Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: chef Zayda Robles
harina de trigo, huevo, nuez Rendimiento: 4 pax
moscada, sal, agua, mantequilla Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

harina de
kg
trigo 0.325
huevo 0.15 kg 1. mezclar en un bowl harina, huevo, nuez moscad
nuez 2. poner a hervir el agua y cuando rompa en hervor agregar
kg
moscada 0.005
sal fina 0.005 kg la sal.
agua 0.2 l 3. pasar por una rejilla de spaetzli con ayuda de una
espatúla y dejar que vayan cayendo al agua caliente
mantequill dejarlos por 2 minutos en el agua
kg
a 0.1
4. sacar del agua, colar y posteriormente saltearlos con un
poco de mantequilla

Foto del producto

Equipo y Material
Universidad del Caribe
 composicion
Goulash a la Húngara
Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Chef Zayda Robles
queso gruyere, pechuga de pollo, Rendimiento: 4 pax
vino blanco, mantequilla Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Contra de
1. preparar el bouillon
res 1 kg
aceite 2. cortar la carne en ragout de 40 gr
vegetal 0.2 l
cebolla 3. filetear la cebolla
blanca 0.5 kg
pimiento 4. cortar en julienne los pimientos
morrón
rojo 0.5 kg 5. escalfar y cortar eb jardiniere el jitomate
páprika 0.1 kg 6. pelar papas y cortar en rissolees
jitomate 0.3 kg 7. en una brasera saltear la cebolla y carne con el aceite
ajo 0.02 kg hasta que forme un jarabe
comino 0.01 kg 8. agregar los pimientos, parika, jitomate y seguir
vino tinto 0.2 l salteando
bouillón 1 l 9. agregar ajo, comino y deglasar con el vino tinto
papa 0.5 kg 10. agregar el bouillon, tapar y estofar a fuego bajo hasta
sal fina 0.005 kg que la carne este 3/4 de cocción, agregar las papas
pimienta
11. revisar consistencia, sazonar
negra 0.005 kg

Foto del producto

Equipo y Material
Universidad del Caribe
 composicion
Puntas de res Stroganoff
Alta cocina Internacional
Asignatura:
filete de res, paprika dulce, cebolla, Instructor: chef Zayda Robles
pepinillo, pimiento morrón rojo, Rendimiento: 4 pax
demiglace, vino tinto Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

filete de
res 1 kg
paprika
1. cortar el filete en puntas
dulce 0.06 kg
sal 0.005 kg 2. filetear la cebolla
pimienta
3. cortar el pimiento morrón y pepinillos en julienne
negra 0.005 kg
cebolla
4. limpiar y filetear los champiñones
blanca 0.15 kg
pepinillos 0.1 kg 5. preparar demiglace
champiñ
6. sazonar las puntas, poner a calentar aceite en una
ones 0.1 kg
pimiento
morron sartén y cuando humee saltear las puntas
rojo 0.1 kg
vino tinto 0.2 l 7. reservar las puntas y tapar con papel aluminio
demigla
8. agregar en el mismo sartén a fuego alto la cebolla
ce 0.5 l
crema
pimiento y al final los champiñones con los pepinillos
ácida 0.1 l
mostaza
9. agregar paprika y saltear solo un poco más sin
Dijón C/N
dejar de moverlo para que no se queme
10. deglasar con el vino tinto y dejar reducir
11. rellenar con el demiglace y refinar con la crema
ácida temperada
12.agregar la carne y retirar del fuego, rectificar de sal
y pimienta y agregar una cucharada de mostaza Dijón

Foto del producto

Equipo y Material

Universidad del Caribe

 Tzatziki

pepino, yogurt griego, hierbabuena.

Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

yogurt griego 2 pza 1. lavar y pelar el pepino.

ajo 1 diente 2. quitar las semillas y pasar por un rallador de manera
limón 2 pza que quede muy fino
pepino 1 pza 3. el producto resultante del pepino ponerlo en un colador
hierbabuena 0.020 kg y apretarlo con la manos para escurrirlo perfectamente
aceite de oliva 0,1 lt 4. picar muy finamente el ajo, menta
sal fina 0,005 kg 5. sacar jugo de limón
pimienta molida 0,005 kg 6. mezclar todos los ingredientes en un bowl, batir hasta
que se incorpore perfectamente.
¿ SERVIR ACOMPAÑADO DE PAN PITA

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Yemista o gemistá

jitomate, arroz, calabaza, berenjena.

Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

jitomate bola 4 pza 1. picar en brounoise calabaza, cebolla y berenjena

ajo 1 diente 2. abrir los jitomates por la parte de la tapa y vaciar con
cebolla blanca 0.100 kg cuidado de que no se rompan
calabaza 1 pza 3. licuar los corazones de los jitomates junto con el ajo.
berenjena 1 kg 4. saltear en sartén las verduras picadas en brunoise,
arroz precocido 0.100 kg agregar el arroz y rellenar con el licuado del jitomate
perejil liso 0.020 kg 5. agregar la hierbabuena picada finamente y dejar hervir
hierbabuena 0.010 kg junto con la paprika y el azúcar
azúcar 0.020 kg 6. cuando este bien de cocción el arroz, rellenar lo
sal fina 0,005 kg jitomates, poner en un rotissier con la tapa y agregar
aceite de oliva 0.100 l el agua. Hornear hasta termino deseado
paprika 0.020 kg
azúcar 0.020 kg
agua 0.100 l

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Spanakopita

espinacas, queso feta, pasta filo,

huevo, mantequilla . Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

espinaca 0.200 kg 1. hacer chifonade de espinaca y pocharlas.

queso feta 0.200 kg 2. picar finamente la cebolla.
pasta filo 0.250 kg 3. saltear la cebolla en sartén con la mantequilla
cebolla blanca 0.100 kg 4. desmenuzar el queso feta
huevo 1 pza 5. mezclar en un bowl los huevos, espinada, cebolla
leche 0.100 l leche,eneldo, perejil. Sal pimentarlo
eneldo 0.020 kg 6. embarrar un molde con aceite y asi sucesivamente unas
perejil liso 0.010 kg 5 capas de la pasta filo. Poner el relleno, tapar con la misma
mantequilla 0.100 kg pasta filo, barnizar, marcar con el cuchillo cada ración
aceite de oliva 0.050 l y hornear.
sal fina 0,005 kg
pimienta negra 0,005 kg

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 Mousaka/Moussaka

berenjena, carne molida, vino blanco,

harina, leche, mantequilla. Asignatura: Alta cocina Internacional
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

cebolla blanca 0.100 kg Picar finamente la carne

ajo 0.020 kg 1. cortar las berenjenas en rebanadas de 6 a 8 mm de
milanesa ternera 0.500 kg grosor
berenjena 0.500 kg 2. ponerlas en un recipiente con sal y despúes de que
aceite de oliva 0.100 lt hayan sudado las enjuagamos
jitomate bola 2 pza 3. secamos las berenjenas y las freimos en una sartén
canela molida 0.010 kg con el aceite de oliva
menta 0.010 kg 4. dorar con cuidado, las secamos del aceite. Reservamos
perejil liso 0,005 kg 5. escalfar los jitomates y picar en matignon
vino blanco 0.100 lt 6. picar el ajo y la cebolla finamente
Salsa bechamel 0.500 lt 7. preparar una salsa bechamel
queso manchego 0.100 kg PREPARACIÓN
púre de tomate 0.100 kg 8. en una olla poner en aceite a saltear la cebolla, ajo
carne, agregar el perejíl, menta finamente picados
PARA LA BECHAMEL 9. agregar el púre de tomate y los jitomates picados
Leche, harina, mantequilla 10. en un molde engrasar con parte del aceite que nos
sobro de saltear las berenjenas, poner una capa de
berenjenas, una capa de carne preparada y así sucesi
vamente hasthasta terminar con la salsa bechamel y
el queso.
11. hornear por 20 minutos tapada con papel alumnio
y los últimos 5 minutos a 200 grados descubierta para
NOTA: que gratine

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 CLAM CHOWDER

tocino,mantequilla,cebolla,fondo
Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Tocino 0,150 kg
Mantequilla sin sal 0,030 kg
Ajo 0,005 kg Picar toscamente el tocino y reservar.
Picar finamente ajo, cebolla, perejil. Reservar.
Cebolla blanca 1 pz Picar las almejas en caso de que estén muy grandes.
Tomillo 0,003 kg Pelar y picar en macedonia las papas, blanquear.
Reservar.
Harina 0,050 kg Calentar una olla y agregar el tocino para saltear y que
Leche 0,250 L dore en su propia grasa, reservar, escurrir y reservar un
poco de grasa del tocino.
Fondo de verdura 0,250 L Derretir mantequilla y agregar la cebolla y ajo para
Almejas en lata 1 saltear, una vez traslúcida la cebolla agregar harina y se
pz
dore ligeramente y agregar la leche, el fondo de
Hoja de laurel 1 pz verduras y el líquido de las almejas, cocinar y batir para
Papas rojas cambray 4 deshacer grumos y comience a espesar, agregar la hoja
pz de laurel y tomillo y seguir cocinando.
Sal fina c/n Agregar las papas, dejar que siga en cocción y reducir
el fuego hasta que las papas estén blandas.
Pimienta negra negra c/n Agregar en dos veces las almejas, sazonar con sal y
Perejil 0,005 kg pimienta
y esperar a que tome la consistencia deseada.
Servir y montar con tocino y perejil.

NOTA:

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe
 MEATLOAF

panko,cella,carne molida,captup,huevos
Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga Media Baja

Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento

Precalentar el horno a 180°c
Engrasar molde para pan y reservar.
Panko 0,250 kg Mezclar los ingredientes del glaseado y reservar.
Cebolla amarilla 1 kg Colocar en un bowl grande el panko y rallar sobre
Carne molida (no magra) 1 el la cebolla, mezclar hasta que las migas estén
kg
húmedas.
Huevos 2 L Picar finamente el ajo y el perejil.
Ajo picado fino 0,015 kg Deshacer los cubos de res.
Agregar al paso #4 los ingredientes restantes
Salsa inglesa 0,01 L Mezclar bien con las manos y dar forma como un
Salsa de tomate (ketchup) .075 L pan de caja.
Perejil picado fino 0,025 Agregar la mezcla al molde y alisar la carne,
kg
barnizar con la mitad del glaseado y hornear 45
Tomillo seco 0,005 kg minutos
Cubos de res 2 pz Sacar del horno y volver a barnizar con lo restante
del glaseado restante. Si hay exceso de grasa
Pimienta negra molida fina c/n kg retirar y regresar al horno por 30 minutos más.
GLASEADO Una vez listo dejar reposar la carne 10 minutos,
Salsa de tomate(ketchup) 0,150 desmoldar y cortar rebanadas gruesas.
L Cocer las papas, pasarlas por un pasapuré o
Vinagre de sidra 0,020 L chino.
Azúcar mascabado 0,020 kg Picar finamente el ajo.
Derretir mantequilla, agregar el ajo y dorar un
PURÉ poco, agregar el puré de papa y leche y crema,
Papas 4 kg dar la textura de un pure semi espeso y sazonar
Mantequilla 1 con sal, pimienta y nuez moscada.
kg Limpiar los espárragos, blanquear y sazonar.
Leche 0,500 l
Nuez moscada c/n
Sal fina c/n Foto del producto
Pimienta negra molida c/n
Ajo 0,005 kg
Esparragos 5 kg
Universidad del Caribe
 PUMPKIN PIE

harina,azucar,pure de calabaza,
crema Asignatura: Cocina Peninsular
Instructor: Zayda Robles
Rendimiento: 4 pax
Conservación Larga con sal,
Tamizar harina y mezclar Media Baja
añadir la mantequilla
en cubos y a temperatura ambiente y mezclar con los
dedos, hasta obtener una consistencia arenosa.
Ingredientes Cantidad Unidad Procedimiento
Añadir el huevo y el agua, amasar hasta formar la masa
, hacer una bola y envolver el vitafilm, refrigerar 1 hora .
Precalentar el horno a 180°c, engrasar y enharinar un
MASA PARA PIE molde para tarta.
Harina de trigo 0.250 Espolvorear en la mesa de trabajo harina y extender la
kg
masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 5 mm,
Azúcar blanca 0,080 kg enrollar la masa en el rodillo para pasarla al molde y
Mantequilla 0,100 presionar suavemente con los dedos para cubrir el
kg fondo,
Yema de huevo 1 pz Pasar el rodillo o el cuchillo para retirar el excedente de
masa o dejar el excedente y con los nudillos y el dedo
Agua 0,050 L pulgar se presiona para dar forma a la masa, también
Sal 1 kg se puede con tenedor.
Picar el fondo de la masa cubrir con papel estrella y
PUMPKIN alguna leguminosa para llevar a cocer en ciego durante
Puré de calabaza 1 lata 30 minutos o hasta que estén doradas las orillas, retirar
del horno y dejar enfriar para poner la mezcla .
Lechera 1 lata Colocar en una olla el puré de calabaza, las especias,
Huevos 2 mezclar bien a fuego muy bajo, hasta obtener un color
pz
oscuro.
Canela en polvo 0,007 kg Dejar que enfríe un poco y agregar la lechera y los
Sal fina 0,002 huevos, batiendo muy bien para incorporar todo muy
kg bien.
Nuez moscada 0,003 kg Verter esta mezcla a la masa previamente cocida y
llevar al horno a cocción.
Jengibre en polvo 0,003 kg Precalentar horno a 220 °c y hornear por 15 minutos.
Crema para batir lyncott
0,500 L Bajar la temperatura a 180°c y seguir horneando por 40
minutos.
Azúcar refinada 0,100 Kg Debe de cuajar por completo e ir perdiendo el brillo
NOTA: causado por la humedad.
Levantar a punto de nieve y decorar el pie.

Equipo y Material Foto del producto

Universidad del Caribe