Cocina caliente

Métodos

secos

Parrillar Proceso de cocción atreves de una parrilla los productos son marinados para que no se
peguen

Hornear Proceso de cocción en horno calor seco sin grasa (temperatura constante subiendo y
bajando)

Rostizar Proceso de cocción en horno calor seco temperatura media sin liquido (utilizar grasa del
producto)

Grasos

Salteado Proceso de cocción calor intenso poca grasa y dos movimientos

Fritura profunda Proceso de cocción sumergiendo un producto en aceite temperatura constante

hasta tener su cocción

Fritura semi profunda

Proceso de cocción que se hace sumergiendo la mitad del producto en aceite temperatura
constante dos movimientos

Stir fry Proceso de cocción a 180 donde el producto tiene constante movimiento y medio graso

Húmedo

Vapor Proceso de cocción a punto de ebullición hasta que se evapora

Vapor hermético Proceso de cocción se realiza a base de presión para evitar que el vapor
salga

Pochado

Proceso de cocción que se lleva cabo sumergiendo un producto en liquido temp:60/80°

HervidoProceso de cocción a punto de ebullición

Mixtos

Estofar Proceso de cocción con poca grasa dos movimientos, fuego lento con liquido ajeno al
producto con largo tiempo de cocción

Brasear Proceso de cocción con poco liquido ajeno al producto se empieza en estufa(salteado) y
termina en horno por tiempo prolongado

° los métodos de cocción facilitan que se pueda digerir los productos (rompen fibras que forman
los alimentos)
Temperaturas 45 azul rojo 45-50 medio 50-60 ¾ 60 o más bien cocido

57 verduras

63 pescado y mariscos clara de huevo

68 carne rojas

74 aves

84 recalentado

86 yema huevo

230-280 gratinado

Bases de pastelería 1-2

Masa madre: masa acida que fermenta por diferentes tipos de fermentación (masa de pan, harina
de fuerza, agua, azúcar y levadura realizando operación 6 veces )

Fermentación controlada: controlar a mi voluntad la fermentación mediante temperaturas de frio

a calor.

Temperatura de bloqueo -8°c no permite reaccionar la levadura

La levadura empieza a reaccionar a partir de los 4°c (correcto es entre 0-2°c)

Al terminar en la cámara la temperatura es de 20 – 28°c

7 etapas de panificación

Identificar y pesar ingredientes

Amasar (tem 23-26°)

Fermentación (25°35)

Formar producto

Fermentar (35-45|)

Confección

Horneado

La levadura se muere a los 60°

Masas leudadas bizcochería: savarín pan caja brioche

Masa leudada en panadería: bolillo y baguette

Masa leudada empastada: croissant(maría Antonieta lo introdujo en Francia), danés

LEUDAR. Aquella masa que se le agrego levadora natural, es aquella elaborada con h de trigo y
adicción de levadura en donde hay un proceso de dióxido de carbono (crecimiento) aparte se
encuentra chatto (comida, humedad, tiempo, temperatura, oxigeno)

° Cuando la levadura se activa empieza a romper azucares y transformándolos en su forma más

sencilla (glucosa) para alimentarse

Gases que se forman son alcohol etílico (aroma) y gas carbónico

Tipos de levadura: fresca, roja, química(royal) y deshidratada

° En 1784 aparecen los molinos a vapor, en el siglo xx surgen hornos automáticos

° El bolillo llego a México en el siglo 19

° Características de la harina: agua gluten (proteína elástica 80°/° porcentaje en el trigo) almidón
celulosa y cenizas

° la fécula se encuentra en semillas, tubérculos, raises y maíz

° 1459 tiene de pliegues un hojaldre de 6 vueltas

° diferencia

Sable mayor cantidad de mantequilla y sucree más azúcar

° Crema saint honore es pastelera con merengue italiano

° crema barvara mousse de licor que parte de inglesa

° crema tipo chantilly tiene 10°/o de azúcar

° muselina: pastelera con 40-70°/o de mantequilla

un mousse esta echo por pulpa de fruta con grenetina (mermelada (fruta azúcar 60-68 °/0
pectina y agua) y un merengue italiano y crema batida

° choux se le atribuye a popellini tiene dos cocciones estufa y horno (deshidratación rehidratación
y cocción) proiterol sain honore croquembouche parís bres ecler

Se le agrega el huevo a 45°

° merengue italiano es a bola suave de 117- 119° francés crudo suizo es a baño maría de 55-55°

° el panque es de Inglaterra

° las galletas eran alimento desde la edad antigua

2 habilidades organolépticas

Vista: que se vea bien

Oído: por las texturas (si contiene algún crujiente)

Tacto: cremoso liquido etc

Gusto: salado o dulce

Olfato: los aromas

° Ingredientes básicos en pastelería: harina (cuerpo del producto) mantequilla huevo (volumen y
humedad) y azúcar

El chocolate debe estar a 40- 45 para integrarse a una crema montada

En un pastel 3 leches tiene que tener 120-140 de liquido

La cristalización de azucares se hace por una baja inversión de sacarosa y acidez baja

A los 18 ° cuaja la grenetina

3 cremas derivadas de una pastelera: diplomática pastelera y chantillyn , chibouts merengue

italiano y mousseline pastelera con mantequilla

Un dacquoise se hace a través de merengue francés y polvo de frutos secos horneado a 170

Las grenetinas vegetales ( tapioca) aportan carbohidratos en vez de proteínas

Grenetina resultada de huesos pezuñas o tendones de animales principal cerdo

Hojaldra invento por un pastelero por su mama enfermo que podía comer pan y mantequilla y
decidido envolverlo y cocerlo en el horno

Jarab sencillo 1l de agua x 250 de azúcar

Punto nape 106°

Radio de pan (bizcocho?) 1 pz de huevo son 30 g de h 25 de azúcar 3 ml de vainilla (por cocoa 5g)

Radio Pastelera 250 leche 75 azucar 50 de huevo fecula 15 harina 15 vainilla 5

Historia de la gastronomía

Siempre a sido como base para el estudio de las diversas disciplinas Y CIENCIAS MARC BLOCH LA
DEFINE COMO LA CIENCIA DE LOS HOMNRES EN EL TIEMPO UN TIEMPO QUE ES CONTINUO Y DE
CAMBIO PERPETUO

EL PRIMER EN Separar la historia de la época y por lo tanto como el padre de la historia nació en el
año 485 a.c en Halicarnaso y escribió los nueve libros de la historia que tiene como tema central
las guerras medicas que sucedieron en 492 a 478ª.c

La gastronomía como parte del desarrollo humano

Hombre culto una persona que cultiva conocimientos humanos

Cultura conjuntos de modos de vida costumbres conocimientos y grados de desarrollo artístico

científico industrial

La gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un pueblo

Edad antigua la evolución del hombre apareció en la tierra hace unos 600,00 años a.c en la era
cuaternaria del paleolítico

Paleolítico inferior habitaban en cuevas o terrazas fluviales fabricaban rústicos instrumentos de

piedra o hueso empleaban la madera su alimentación frutos y raíces moluscos aves pequeños
animales

Paleolítico medio Vivian en cuevas y era su defensa ante el frio y animales su alimentación son
animales

El superior vivió en cuevas adaptadas chozas y tiendas cazaban mamut rinoceronte lanudo osos
caballos antílopes y renos

Es probable que ya supieran hacer el fuego

Mesopotamia

Primera civilización oriental año 7000ª.c primer gran imperio con Hammurabi (1728-1686ª.c)
cultivaban trigo y la cebada el mijo y el ajonjolí arroz lentejas garbanzos cebollas pepinos
berenjenas frutos como almendra dátiles higos nueces pistaches zarzamoras melones duraznos
moras uvas y granadas

Fabricaban cerveza

Egipto

Civilización antigua que duro muchos siglos inicio al año 5000ª.c y tuvo 3 imperios antiguo medio y
nuevo

Condición de vida nobles y los funcionarios buenos mientras que la clase media fue bastante frugal
los primeros podían consumir carne oveja ganso pichón fruta vino cerveza los segundos en cambio
comían pan legumbres cervezas y cebollas, las tierras orilla del Nilo dieron abundantes cosechas
de legumbres hortalizas y frutos rojos

Las cosechas de granos eran uy importantes y la bebida nacional era la cerveza viñedos en el valle
delta y los de oasis también cultivaban olivos de donde sacaban el aceite

Las marismas se dedicaban a la pesca por medio de diferentes técnicas red cestos cajas y arpones

Sus mesas eran adornadas con utensilios con incrustaciones de piedras preciosas

A diferencia de otras ellos acostumbraban comer sentados

China

Comenzó en era llanura formada por los ríos yang-tse kiang huang-ho y si kiang sus primeros
habitantes de esta región el hombre Pekín habitaron en cavernas durante muchos años en estas
cuevas encendían fogatas para asar los tigres que cazaban con herramientas de piedra

Aparece en el año 300ª.c en sus comidas consumían pollo elefantes rinocerontes buey carpa
tortuga y domesticaron caballo cerdo perro y oveja fue un pueblo agrícola que comenzó a mostrar
interés por el arte culinario
Tiene tres deidades

Dios de la tierra del dinero y la muerte secundario más importante patrón de la cocina tanto como
a los muertos se les hacia ofrendas con comida

La bebida es el té y la leche no es una bebida digna para el hombre el vino fue llevado por los
persas y acostumbraron a tomar aguardiente de arroz

300 años ya había reglas de comer no hacer ruido no llenar el plato no revolver el arroz

Primeros conocimientos del menú

Grecia

Gran avance cultural de arte y organización social de los ciudadanos y tuvo su manera refinada de
comer

El pescado es importante de su alimentación (rodalo atún sardina pez espada pulpo)

Se cocían en leche o vino tinto rellenos de queso cebollas y hongos a leña

Conservaban el aceite de oliva ya que sus campos tenían escases también comían cabrito cordero
y hacían queso

Tenían habas lentejas ajos cebollas lechuga fruta manzanas peras higos

Olivo árbol característico

Los vinos eran muy apreciados e incluían hierbas aromáticas tomillo miel bayas o agua se mar

Ateneo escribió el festín de los sabios

Arquestrato escribió poema el buen comer sirvió de base para los cocineros

Se adapto para comer 3 veces al día

Simposio- banquete-reunión de bebedores

Roma

Asimilo la riqueza de muchas culturas fundo todo un imperio

Cada grupo familiar producía vegetales cereales habas lentejas chicharos garbanzos lechuga
cebolla y ajos

En su dieta se añadió pollo salchichón tocino huevos pescado hortalizas y frutas

Se elaboraban vinos y aceite de olivo

Trajeron de diferentes lugares cerezo y durazno melón limón

Marcus escribió de re coquinaria libro de cocina completo

Tuvo menú de 5 comidas

Desayuno, almuerzo, comida, cena ligera, banquete con amigos

Y tienen 3 cucharas cucharon cuchara mediana y puntiaguda para ostras

América

Recolectaban frutas y raíces cazaban animales pequeños

En 12 000 a.c cazaban mamuts bisontes y otros animales

En México la agricultura era chile calabaza maíz y frijol

Otra planta utilizada amarato también coman tunas miel peces y bebían pulque

México

Chile chiltepil tiene propiedades curativas y fijación de calcio

En época prehispánica se domesticaba guajolote comían jitomate camote amaranto quelites

aguacate (altura chiquita y cascara delgada)

El maíz los cabellos en infusión y las hojas para tamales

Huitlacoche es hongo de época de lluvias

El nopal se consideraba sagrado

Fruta zapote blanco y amarillo tejocotes ciruela capulines chirimoyas guanábanas

Cultivo de maguey para pulque

La mujer era base de la comida en la noche reposaba el maíz con cal y temprano nixtamalizaba

Comían xoloitzcuintle

Su alimentación 4 principales productos frijol maíz chile y calabaza

Métodos mas ocupados asado hervido

Pozol masa de maíz cacao

Edad media imperio romano hasta la caída de Constantinopla

Tiene 3 etapas alta media y baja

Etiqueta dos personas pueden comer del mismo plato y de la misma copa y comían pan de ajo
para los pobres era tierra cocina y madera y burgueses estaño nobles oro y plata

Los cuchillos eran dagas o puñales

Mesas rusticas manteles solo en la corte para invitados

Perros bajo la mesa para que comieran sobras

Edad moderna abarca desde la caída de Constantinopla 1453 hasta la revolución francesa 1789

Renacimiento se denomina cultura en la edad moderna que retorna los principios de la antigüedad
clásica, pero actualizándola
La palabra que se define este movimiento es el humano

Durante el renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas la más importante era el hombre
sus placeres la pintura la arquitectura la escritura la literatura y por supuesto la gastronomía

A este periodo se le conoce como la era de oro galileo dice que la tierra es redonda, leonardo da
vinci pinta mona Lisa boticelli pita a venus

Fechas importantes

*1533 la princesa catalina de mersi se casa con el duque de Orleans imprimen su influencia en la
cocina clásica francesa con sus chefs con el uso más delicado de condimentos y la adición de
nuevos ingredientes con la simplicidad elegancia nuevas modas en el uso de mesa que incluye el
tenedor y la servilleta

* Introduce la modalidad de que se coma fruta antes y después del convite también lleva los
helados y el macarrón es un dulce de leche se ale atribuyen a los cocineros de catalina la
elaboración de pasta

*Luis xv impone la moda de beber licores al final de la comida

En España gracias al libro de francisco Martínez publicado en 1611 arte de cocina pastelería
bizcochería y conserva

*En 1650 aparece el primer café en Oxford Inglaterra

*1600-1666 Ana de Australia esposa de Luis xvlll introdujo la salsa española

1651 francois-pierre de la verenne publica el primer libro de cocina que permite conocer las
prácticas de los franceses es conocido como le vrai cuisinier francais

Registra los avances de la cocina francesa a través del renacimiento

*1765 primer restaurante o establecimientos que servía comida a sus puertas en parís propietario
m. dossier a. boulanger abrió el primer establecimiento con mesas y tenía un cartel que decía
venir a mi hombre de estómago cansado y yo os restaurare

Estos lugares se llamaron restaurantes dende iban a ser restaurados y los cocineros restauradores

1774 antonie Agustín parmentier 1737-1817 agrónomo comienza una campaña para promover la
papa después de descubrir los valores nutricionales de esta porque dicho tubérculo era
considerado como alimento para el ganado

1782 se abre en parís el primer restaurante como la conocemos actualmente con un menú que
enlistaba los platillos disponibles su propietario era Antoine beauvilliers

*1784 el 8 de julio nace Marie Antonín careme cocinero de los reyes y rey de los cocineros

Trabajo como filosofo salsero pastelero artesano y autor de recetas lo elevan a la cumbre de su
profesión

Creador de la alta cocina además sus libros

Edad contemporánea 1789 revolución francesa y muchos cocineros abandonan Francia y comienza
a abrir sus establecimientos

*1800 científico benjamín Thompson conde von rumford inventa la estufa

1801 los estados unidos contrata al primer francés de la casa blanca el chef juilien

1803 las primeras guías de restaurantes son publicas

*1820 los chefs comienzan a usar el ahora tradicional sombrero largo y blanco toque

*Jean antheleme brillant savarín septuagenario político gourmet y filosofo de la gastronomía auto
publica de manera anónima meses antes de morir physiologie du gout traducido como la filosofía
del gusto

En su obra savarín habla de la gastronomía como una ciencia apoyado por la física química
medicina y anatomía

1833 muere Marie antonin careme en 1856 póstumamente se publica la cuisine classique (cocina
clásica) gracias a la ayuda de su alumno plumery

1846 Alexis soyer cocinero francés publica su primer libro the gastronomic regenerator así como
Jimmy Schmidt y Wolfgang puck popularizaron el uso de las gorras de baseball en lugar del toque

1850 en la década de los cincuentas el servicio francés tradicional en el cual todos los platillos son
dispuestos sobre la mesa al principio de la comida, que resultaba en comida fría da paso al servicio
ruso

1863 charles ranhofer se convierte en el primer chef reconocido internacionalmente procede de

un restaurante estadounidense publica su libro en the epicuran en 1893

1867 el café anglais adquiere fama de ser el mejor restaurante y el 7 de junio de ese mismo año
quedo en la historia el famoso banquete de los 3 emperadores

*1889 inauguración del hotel savoir en Londres bajo el liderazgo del legendario hotelero cesar Ritz
renombrado como chef Auguste escoffier trasfiere la alta cocina a los hoteles

1883 se funda la revista profesional l’ art culinaire la cual gozo de fama mundial

1890 inicia la belle epoque en la gastronomía se caracteriza por la obsesión procolaria de las
buenas maneras

1938 prosper montagne publica el Larousse gastromique el cual hasta el día de hoy se considera la
guía culinaria máxima que se haya podido editar

1948 la universidad de yale abre el instituto restaurantero de new haven en conneticut

Este instituto es considerado por muchos como la primera escuela formal y estructurada de cocina
en estados unidos

1972 la primera che mujer Leslie revin en el hotel Waldorf-astoria en la cuidad de nueva york

1982 cae la nauvelle cuisine y por todos lados se escucha que la nueva cocina se acabo
Al comensal el cual no estaba con el cambio las pequeñísimas porciones fueron motivos de
muchos

Servicio de mesa dos

Limpiar mesa

Calzar mesa

Poner molleton mantel cubre mantel poner loza plaque cristaleria auxiliares servilletas
acomodas sillas

Servicio conjunto de colaboradores dispuestos y organizados a satisfacer las necesidades de sus

demandantes atreves de productos tangibles e intangibles

Establecimientos a y b alimentos y bebidas

Cubren la necesidad biológica económica psicológicas socio cultural geográficas e historia

Económica lo que se tiene al momento

Psicología estatus

Biológicas básicas para satisfacer al ser humano

Historia lugar echo

Servicio francés:

Se prepara comida en gueridón (personalizada)

Establecimiento gurmet y pocos comensales

Precios muy elevados

El mesero sirve en el plato con mano derecha y se retira por izquierdo

Pan y mantequilla por lado izquierdo se sirve

Empieza por dama de mayor jerarquía siguiendo el orden

Perfil de capitán inglés y francés

Conocimiento en servicio, dominio total del recetario de cara de alimentos

Conocimiento de ventas

Servicio ruso utilizar en banquetes

Platillos que se sirva al mismo tiempo

Los alimentos en cocina se preparan

Se sirve x izquierda derecha sale

Americano 4 mesas (16 comensales) derecha entra sale izquierda comida sale de cocina bebidas
salen x derecha y se sirve manecillas de reloj

Gueridón mesa de servicio donde se prepara alimentos frescos frente al cliente

Francesa tiene 99 estados

Es llamado el hexágono ya que tiene 6 lados hace frontera con ocho países Alemania Italia España
suiza monaco con mar mediterráneo y océano

Edad media cocinero taillevent primer recetario francés conocido como le viander

Esta época se caracteriza porque se cocina en chimeneas

Practicas comunes hervir carne antes de asarla

En el siglo 17 primer libro de la gran cocina francesa le cuisinier reforma a la cocina francesa

Burgeses comienzan a copiar a los nobles en su forma de vivir y comer

En el siglo 17 francesco abre un café que da café y te chocolate y pasteles el concepto se dio en
1721 ya que se sumaron 300 cafés

Tras la revolución de 1789 se genera un nuevo orden social con guillotina y el exilio de muchos
miembros de la nobleza desapareció

Filosofía del gusto un clásico de brillant- savarian

Siglo 19 cocineros antonin ajuste escoffier paul

Cocinas reales en siglo 15 y 16 se incorporan al acervo culinario los productos traídos de america
como alubias

Catalina de medici nace el 13 de abril en 1519 muere el 5 de enero de 1598

Contribuye el uso de tenedor y servilleta a la mesa también el mantel y ramilletes

Innova pantalón corto a la mujer el uso de corse y brassier

Antoine nació en1754 y muere 1817 es famoso por la apertura del primer verdadero gran
restaurante en parís

Jeana brillatn savarín nació el 1 de abril 1755 y falleció 1826 estudio leyes química física y medicina

 Auguste escoffier

Guía culinaria 1903 libro de los menús 1912 mi cocina el arroz 1927 el bacalao 1929

También es reformador de los métodos de trabajo de numerosas recetas tarea de brigadas e

imagen del cocinero

Contemporánea francesa es el resultado de la globalización de la preocupación de volver a lo

natural
Cocina francesa es enriquecido por técnicas culinarias y platillos de sus vecinos

10 mandamientos

1 no cocerás demasiado

2 usaras productos frescos y calidad

3 aligerar la carta

4 no serás sistematica moderno

5 nuevas técnicas

6 evitar marinados

7 eliminar salsas pesadas

8 no ignorar la dietética

9 no disfrazar las presentaciones

10 serás creativo

Regiones

París ile de francia

Champagne- lorraine

Nord bretagne

Pays de loire centre

Lyon Alpes

Vinos terroir tierra

Variedades de uva cuya elección y crianza se basan en viejas tradiciones

Queso fromage producción de mas quesos

Affineur artista que produce a su gusto y que dedica todo uso

Cuando termina el proceso de maduración cada queso ha desarrollado todo carácter

Alsace región producción de pato, ganso y de foie Grass

Platillos quich lorrain

Lyon capital región del suroeste de francia

Ríos de saona y liore vinos son mundiales famosos y especial en la zona del sur

Grenoblois
 Región del sur de Francia Languedoc mariscos caracoles vinos miel aceitunas aceite de oliva
romero lavanda trufas

Tapenade

Región del centro auvernia crianza de animales y cultivos de cereales

Poitou capital es poitieres

Mantequilla coñac vinos cordero pescados pto

Setas silvestres embutidos

Sopa de mejillones

centro

Tarte tain

Zanahoria poro champiñones vinos dulces, vinagres

Tecnología de ingrediente

Ética regla de conducta y elección moral de un profesional

Componentes y beneficios de trabajo en equipo

Tolerancia

Objetividad

Cooperación

Empatía

Practica honestidad

7 puntos importantes de la ética

No gastar productos

Respetar animales

Ahorrar energía y materiales

Usar productos nacionales y tempo

Preparar alimentos sanos y con sabor

Utilizar únicamente biodegradables para limpieza

Basura a su origen

Definición ingrediente: producto animal vegetal o mineral que sirve para aumentar perfumar y
resaltar el sabor característico de una preparación

Sal sustancia cristalizada que se ocupa para condimento y como agente de conservación
Tipos gruesa extracion de de sal es mas rica y se usa en cocina

Sal de cocina la que se ocupa

Sal fina o mesa

se ocupa un químico para evitar formar cristales

Sal de apio ablandar carnes

Sal nitro sal de cocina y acetato de potasio

Flor de sal marina de fruto

Glutamato de monosódico es de algas y del trigo

Edulcorantes productos que son aceptados por su sabor dulce

Naturales y sintéticos

Naturales jarabe de caña azúcar de palma mascabado

Sintéticos ciclamatos

Aceite y grasas

Animal mantecas mantequilla y vegetal aceite olivo

° Punto de humo literalmente se esta quemando

Temperatura de punto de humo

280 aceite de canila (frituras

220-250 aceite de maíz girasol (fritura

120 aceite de oliva no fritura

90 aceite de nuez ajonjolí aromatizar

85 grasa animal carnitas

° Mantequilla se obtiene a partir de crema de leche a la que se bate drena suero y amasa

° Vinagre vin aigre vino agrio

Prolonga la duración de los alimentos en marinadas y conservas

Reducir tiempo de cocción de legumbres

Tipos: de vino balsámico jerez arroz malta blanco hierbas champagne

° cereales
Europa trigo centeno avena cebada

América maíz

Asia arroz

África mijo sorgo

Y tiene 3 partes cascarilla endospermo parte central y germen base del grano

Hiervas origen vegetal de alto contenido de clorofila

3 métodos de secado

En dos papeles y algo pesado

En sol por 5 días

O en horno por 60° por 6 horas

Albahaca significa rey es aromática

Especias son aromatizantes obtenidas principalmente de cortezas raises frutos semillas

Se conserva en lugar fresco seco lejos de calor y luz

Polvo 5 especias dulce acido amargo umami y salado

Gran masala canela clavo nuez moscada pimienta negra semillas verdes jengibre en polvo
cardamomo laurel comino hinojo

Fondos y salsas

Importancia son la base para muchas sopas y salsas

Historia son resultados de conjuntos de descubrimiento y ensayos y ajustes que los cocineros
fueron llevando

Fondo preparación liquida hecha atreves de hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos en
liquido frio para extraer sabor

Elementos aromáticos de cocción y grasos

Tipos

Claro de ternera y oscuro

Ave

Pescado

Fumet

Fondo de verduras

Blanqueado es lavar meter en agua fría hervir lentos ya por unos minutos colar enjugar
Dorar los huevos y mirepoix

En horno a 200 blanquear enjuagar poner aceite dos horas en hornito desglasar con vino

Radio 3 litros de agua por 2 kilos de retazo o hueso de res x 200 de cebolla x 100 apio zanahoria 10
de poro 5 perejil y tomillo uno de pimienta y laurel para claro el oscuro ya lleva vino100 aceite20
pure60 y 5 de ajo

pescado es de 1 de hueso dos de agua y creo que lo demás es la mitad

° clarificar mantequilla en baño maría y quitar lentamente los líquidos sueros etc

° salsas

exalta y armoniza el sabor de los elementos

importancia provee de sabor olor textura al platillo que se acompaña

se usan para complementar el plato y agregan interés visual

° salsa madre bechamel leche(1 l leche x 120 roux x 500 cebolla x 1 nuez y 5 pimient) velouté
fondo (1l fondo x 120 roux x 5 pimiwnta y sal)

° española _demi glass (fondo oscuro se le añade jamón serrano y dura hasta 12 h) salsa de
tomate (para pastas y pomodoro que es jitomate en agua

° mayonesa (yema aceite 250 limón sal y agua) y holandesa (yema vinagre mantequilla echalote
pimienta sal)

° vinagreta 3 de aceite 2 de vinagre

° relih mezcla de frutas y especias parecido al pico de gallo pepinillo aceituna alcaparra jengibre
canela

° chutney

salsa agridulce a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar

significa especias fuertes

mango piña tamarindo berenjena tomate melon uvas cereza picantes pimienta comino canela

° coulis salsa elaborada a pure de fruta y verduras con azucar

° salsa integral se obtiene de los líquidos de cocción de un producto

Técnicas de azúcar

Propiedades de la azúcar es blanco brillante incoloro de sabor dulce

Edulcorantes(es capaz de dar un sabor dulce ) vegetales caña coco y animales miel
Glucosa se representa de distintas maneras con aspecto de jarabe viscoso

En forma natural de la fruta y miel

En forma de pasta blanca

Y deshidratada

Hidrolisis reacción química descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de

una enzima

Isomal edulcorante aun a nivel general en el ámbito de la pastelería

Obtiene hidrolisis del azúcar seguido de una hidrogenación

Coeficiente de endulzar

Sacarosa 100 azúcar invertido 125-.130

Glucosa50

Dextrosa-75

Miel130

Sorbitol60

Fructuisa173

Isomal 50

Azúcar hidrato de carbono

Temperatura

100 punto nape 103-105 punto hebra 106-110 huebra gruesa

110-112 punto de perla 118-115 gran perla 126-135bola fuerte

Caramelo fuerte 145 176 ya este quemado 118-119 bola suave

Coctelería

Coctail. Cock gallo tail cola

Definición bebida compuesta x 1 o varias bebidas alcohólicas en diferentes porciones y también

por bebidas no alcohólicas

Garnituras comestible y decorativo

Frutas limón o agitador popote sombrilla

Clasificación aperitivos digestivos refrescantes ahumados

1 onza es 29.5735

Técnica Boston con elemento lácteo es batir

Ron se obtiene de la destilación de los jugos de fermentación de la caña de azúcar

Puede tener de 55° graduación alcohólica la segunda de 80 y termina en 92 a 98

En 1975 el tequila tuvo denominación de origen

Tiene dos destilaciones como mínimo

Brandy de España coñac Francia whisky escocia mezcal Oaxaca licor de fruta hervor y cremoso

Costos

Costo es cualquier pago que representa ganancia

Gasto pagos que no dan ingresos (canciones de internet)

Costo directos loza cristalería (involucrado en la producción distribución) (luz agua luz equipo
sueldo mesero gasolina papel pluma créditos dinero apoyo tele internet)

Indirectos no es planeado, pero da ganancias (estacionamiento permisos

Peso neto es limpio

Rendimiento lo que se ocupa (peso neto x 100 /peso bruto)

Merma basura (100 – rendimiento)

Peso bruto es con cascara (peso neto x 100 / rendimiento)

Precio con rendimiento = precio x 100 / rendimiento

Costo (peso bruto x precio rendimiento / 1

Costo real peso bruto x precio / 1

Costo total es la suma de costo real

Costo unitario costo total / numero de porciones

Precio venta (costo unitario / 0.35

Precio con IVA precio venta x1.16

° Buffet 4 tipos servicio a la mesa asistido escogen lo que quieren comer le sirven

Autoservicio él se sirve lo que quiere degustación cantidad de productos para que pruebe de todo

° Métodos de comunicación ---persuadir es la capacidad para cambiar la actitud de una persona

° influir como vendes esa comunicación, manipular tomar el control de una persona

° un líder persona capaz de influir en los demás

tipos

natural
autoritario no se le discute

carismático genera y trabaja mucho sobre sentimiento

participativo todos participan

liberal deja que pasen las cosas

° planeación es estrategia que le permita alcanzar sus objetivos

etapas diagnosticar sector

determinar visión misión objetivos

herramientas

sistema de suepervisacion

plan evaluar plan y adaptarlo

° estrategia objetivo ay consecuencias

táctica son las acciones necesarias para llevar a cabo la estrategia

Introducción gastronomía

Gastronomía viene de gaster(vientre o estomago)nomos ley

Jefe es chef

Gourmet aficionado a comida exquisitas

Gourmand persona que se excede al comer

Gastrodofo aquella persona que se comporta como una especie de filosofo discreto prudente y
entendido

Gastrosofia disciplina que se dedica al estudio del apetito

Libro filosofía del gusto por jean anthelme brillat-savarin escrito en xlx

La palabra restaurante es originaria de Francia en el siglo xvlll

Em 1765 abrió el primer establecimiento con mesas y tenia un cartel que decía venir a mi hombre
de estómago cansado y yo os restaurare

Estos lugares se llamaron restaurantes dende iban a ser restaurados y los cocineros restauradores

A medidas de 1800 se rediseña los uniformes de cocina la responsable es marie Antoine careme

Uniforme de chef data xvlll

Raises gastronómicos Larousse gastronómico

Chef= jefe

Toque = simbólico de corona

Pico= protector para cambio brusco de temperatura

Refrigeradores tiene que mantener temperatura de 5 a 1 ° c

Abatidor sistema de enfriamiento rápido

Bistro cafetería especializado puede tener 5tiempos

Delicatesen sándwich carne frías productos lácteos

En el siglo 18 data el uniforme del chef

Francia primer restaurante

Química de los alimentos

Alimento sustancia con cualidades sensoriales y nutricionales que se incorporan al organismo para
ayudar a cumplir sus funciones biológicas y físicas

La química orgánica es rama de la química de alimentos

Clasificación de alimentos naturaleza: vegetales animales minerales

Función de organismos energéticos plásticos reserva

Composición química hidro carbónicos proteicos grasos vitaminas

Clasificación de alimentos por posibilidad de conservación

Presederos ( aw 09 (actividad de agua (ligada o libre)

Semiperecederos 06

No perecederos -06

Que es el agua molécula constituida por dos átomos de hidrogeno unidos con oxigeno es polar no
se le considera alimento ya que no sufre cambios químicos en su aprovechamiento biológico

Puentes de hidrogeno a partir de atracción existente en un átomo de hidrogeno y un átomo de

oxigeno

Los puentes de hidrogeno aparecen en adn del agua es lo que da estabilidad a la estructura

Agua libre no forma parte de la célula y ligada es parte del alimento

Se le conoce como Carbohidratos =hidratos de carbono, Glúcidos azucares

Clasificación de carbohidratos

Numero de carbones que se encuentran en su estructura

Monosacárido azúcar simple

Oligosarido industria alimentaria

5 componentes en la fibra

Celulosa hemicelulosa pectina goma lignina

Aditivo= estabiliza espesa san sabor color consistencia

5 ejemplos azucar glucosa acido malico goma arabica acido cotrico

Proteína macromolecula cadena de enlace peptídico grupo de carboxilo en aminoacido y acido

Aminoácidos

Esenciales alanina cistina taurina serina glilina

no esenciales lisina valina treonima isoleucina

florifagia =comer flores

entomofagia=comer insectos

tipo de estructura en cada incenso

primaria lineal

secundaria zigzag

terciaria dispersa

cuaternarua revuelta

clasificación de proteínas

holoproteinas globulares fibrosas

heteroprteinas glucoproteínas lipoproteínas

lípido grasa insolubles en agua y solubles en solventes tiene valor alto valor energético se clasifica
como solidas grasas liquido aceites

reacciones en lípidos en agua

hidrolisis ruptura de estructura

esterificación reacción con alcohol

iasaturadol oleico linoleico

mineral solida e inorgánica

vitaminas b1 b2 a o retinol d o calciferol

c acido ascolorico

minerales calcio fosforo magnesio potasio hierro zinc

chocolatería

chocolate sujeto a cambio de olor sabor color y textura

leyenda quetzalcoatl venerado por su sabiduría enseño al pueblo medicina y cultivo dr cacahuahilt
el cacao

tchocolat es granos tostados y molidos en agua achiote maíz anís chile y miel

Theobroma cacao nombre del árbol

Hernán cortes llevo el cacao a Europa

Cacao significa alimento de los dioses

Atemperado en chocolatería es cambios de temperatura del chocolate

La finalidad de fermentar el chocolate es producir sustancias para sabor y aroma de cacao

Conchado materia grasa que eliminación de ácido etílico

Ramon morato libro de chocolatería

Oroil libro de chocolatería y pastelería

Temperatura oscura 45-50-------27-28-----31

Leche 10-43………….25-26-----------29

Blanco 43-45…………….26-27……..30

Tipos cacao trinitario criollo forastero

Consumidor mundial es suiza

Costa de marfil productor de cacao

Cocina fría

Cocina fría: despensa preservador o guardián de la comida (abarca toda el área que se sirve
generalmente fría pero también es templado o caliente)

Lavado de manos subir mangas mojar hasta los codos aplicar jabón tallar palmas entre dedos y
dorso bajar hacia codos tomar cepillo dedos a codos enjuagar cepillo brazos secar y aplicar
sanitizante

Vinagreta emulsión de liquido con otro que es difícil de combinar vinagre y aceite

Lechuga: hojas comestibles utilizada como ensalada adorno y guarnición

Crespas y rizadas

Ensalada plato de verduras crudas o cocidas aliñadas con alguna vinagreta (cristal o porcelana son
los mejores lugares o madrea especiales
Mouse (espuma son ligeros aireados o espumosos con textura

Mousse sabor color cuerpo y característica del ingrediente principal

Pure de frutas ya con azúcar colar colocar grenetina preparar merengue con crema para batir y
combinar

Radio Mouse 500 fruta 15 gelatina 120 liquido 300 batir

Farse mezcla de carne molida con huevo hecho pure con grasa sabor y estabilizadora

Huevo: cascaron clara yema cámara de aire espacio entre clara y cascaron membrana

Marinado es conjunto de sazonadores para resaltar sabor o suavizar las fibras y preservarlos en su
cocción

Seca liquida grasa mantequilla aceite mixta todas las anteriores

Sándwich john le decía a sus súbditos que le dieran su comida entre dos panes para no ensuciarse
las manos

Pan aderezo verduras jitomate lechuga queso carne y pan

Canapé producto que se come de un bocado puede ser rebanada de pan carne mouse ahumado

Asiática

Características es sencilla con sabores naturales y utiliza productos frescos

Se clasifican sus alimentos por método de cocción

Ingredientes principales alimentos del mar arroz soya vegetales

Platos sushi ramen

Cortes usugiri fino

Naname diagonal

Wagiri rebanada

Sashimi pescado crudo cortado en rebanadas

Sushi arroz sazonado con vinagre de arroz dulce con un topping o relleno

Origen capas de pescado entre arroz aplastado se dejaba fermentar por 3 años

Sishi moderno hanaya yohei de eso

1x1

Aliño ½ taza vinagre de arroz ¼ taza azúcar sal kumbo

Menús ceremoniales vegetariana y la del pueblo

La comida china es el núcleo y centro de los acontecimientos es la cocina mas saludable por uso de
sus diversos ingredientes técnicas

Salteado y fritura rápida

Ingrediente Cerdo soya arroz hongo seo verdura pimienta

Tailandia tierra de hombres libres

Su cocina es aromática y predomina picante

Influencias china india leche de coco ingrediente principal platos satay pad thai

Hindu especias hierbas y condimentos

Masalas es mezcla de especias

Ghee mantequilla clarificada

Tipos panch masala 6 especias y garam

Vinos del viejo mundo

Franja del vino lugar donde crece mejor la vid mejor suelo y clima

Vino bebida alcohólica resultado de fermentación del mosto de la uva

Botellas

Bordalesa café,verde

Borgoña

Thin

Espumoso

Cata de vino acto de normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos

A la vista se ve el color y limpieza

Aroma primarios flores frutas vegetales hierbas

Secundarios mantequilla levadura col agria pan tostado

Terciarios tostado vainilla coco madera tabaco chocolate cuero

Maridaje matrimonio combinación adecuada del vino con la comida

Etiqueta nombre la región volumen de vino cosecha o año

País

Nivel de alcohol

Italia primer productor mundial del vino Francia segundo y España tiene mayor superficie de
viñedos
Clasificación de vinos 6-8 ° postre y espumoso 8-10 blanco 9-11° rosado 14- 16 ° tinto

Ava american viticultura área estados unidos

Doc denominación de origen controlada España

Docg denominación de origen controlada y garantizada Italia

Compras y almacén

Compras adquisición de bienes determinan el éxito o fracaso

Compras totales de mercancía de alimentos y bebidas que se adquirieron en el periodo sin

importar si fueron pagadas

Objetivos buscar proveedores surtir almacén tener información cerca costos

Quien interviene cuando compras chef ejecutivo gerente de compras y alimentos y bebidas
director de operaciones

Almacén espacio para guardar cosas

Almacenista responsable del papeleo

Objetivos almacenar suministros aplicar rotación correcta de los productos

Recepción de mercancía tener horario áreas de restauante facturas anotar en bitácora quien
entrego y que cosa

Cantidad pedida concepto cantidad surtida costo unitario costo total

Tarjeta de almacén clave y folio

Articulo unidad (en donde viene)

Temporada máximo mínimo

Fecha referencia entrada salida saldo c.u. c.total

Planeación de menú

La palabra restaurante llego a estados unidos en 1827 delmons

Restaurante establecimiento comercial publico donde se paga por comida bebidas

Planear un menú proceso en donde se registra y analiza a los clientes competidores mercado

La función es general un análisis foda

Concepto del restaurante

Hacer la oferta gastronómica

Menú conjunto de paltos que componen una comida

Informa atrae estimula

Y la carta es todo lo que ofrece el restaurante

Pescados y mariscos

Pescado animal marino cubierto de escamas y tiene branquias y su reproducción es ovípara

Clasificación marina

Patadromos

Diadromos

Crianza acuícola y piscicola

Grasos azules grasos

Blancos no tiene tanta grasa

Planos y redondos

Su contenido de humedad es 60 al 80 0/0

Pesca de arrastre pincho redes explosivo

Propiedades organolépticas ojos brillosos branquias rojo brillante

Apariencia no cortes no golpes

Carne presión ligera debe regresar

Olor a mar

Escamas fuertemente a la piel

Limpiar retirar escamas

Cortar horizontal hasta donde esta la cabeza y diagonal de la aleta a la cola

Retirar aleta trasera retirar espinas y piel

Molusco partes concha manto cabeza pie masa visceral

Univalvos 1 concha y se protegen con ella bivalvos 2 v conchas almejas mejillón

Cefalópodos

Crecen brazos de la cabeza como pulpo

México 3 lugar mundial reproducción de pulpo

1libra a kilo es 454

1= 2.20462 libras

Jaiba pesca baja california

Sonora Sinaloa guerrero

Camarón más grande el número más chico el camarón (venta con cabeza y sin cabeza )
porque se ponen rojos por carotonoide

almeja sifon concha masa visceral callos pie (lengua)

crustáceos exo esqueletos calamares la pluma es esqueleto productor de pulpo yucatan congelado
dura 3 años

tenido pez vela marlin espada (incidental) atun azul amarilla negra ojo negro barrilete bruja
(tunidos) keto cierra caballa sardina boquerón anchoa son azules

tecnica ikegine descerebrado y se desangra dura más tiempo

en el golfo camarón kaqui espasal ?

langosta =bugabete ya no hay langosta canadiense mexico langosta cafe o caribe

Sopa cremas arroces

Caldo preparación liquida realizada por un hervido lento que tiene sabor olor color cuerpo

Fondo hervido lento con elemento como huesos

Caldo liquido cocción de carne partiendo de agua o fondo

Consomé es fondo clarificado para preparar sopa (fondo carne jitomate)

Clasificación de sopas caldo potaje consomé sopas cremas sopas bisques chowder

Crema preparación liquida-espesa

Pasta alimentaria

80 harina 1 huevo 3 gotas de aceite sal

Arroz salvaje 3 tazas de agua y grano largo 2

Marco polo llevo fideos a tierra occidental

3 tipo de pasta corta fideo codito

Larga espagueti rellena ravioles

Hay dos tipos de arroz el de vapor(hervido) y absorción que es risotto

Mercadotecnia

Publicidad crear anuncio original sugerente e innovador y construir un mensaje

Producto conjunto de atributos físicos y tangibles reunidos (si se le agrega algo mas es un nuevo
producto)

Tipos lucrativa cubrir necesidades

Social vende ideas

Política

Escandalo vender producto

Se tienen que ubicar el producto para la persona que se dirige y que tamaño tiene

(precio bajo original solidez resistencia atractivo sexual edad)

Nombre fácil de pronunciar slogan (captar atención

Rápida corta y sencilla

Poner imagen del producto/ como se ocupa / gente utilizando el producto y beneficios

Y la persona que se pone tienen que ser como nosotros o a quien admiramos

Y se coloca de 12

34 o izquierda a derecha

Recomendar colores azul rojo verde purpura naranja amarillo

Nutrición

Nutrición establecer bases y aplicarlas en el consumo de alimentos

Dieta todos los alimentos que comes

Alimentación el organismo obtiene nutrimentos que necesita

Dieta correcta variada completa alimento de cada grupo

Adecuada a edad género, pero estatura

Suficiente equilibrada e higiénica

Energía función de alimentos es aportar energía al cuerpo

Proteínas sustancias que forman tejidos hormonas enzimas etc

Fritura profunda 177 alimento crudo

190 cocidos suaves

201 papas

204 máximo

Colesterol hormonas esteroides e interviene la biosíntesis

Cortes

Juliana 5cm x 1.5mm x1.5mm

Cerillo 6cmx3mmx3mm
Cubo miniatura

2x2x

Regular brunoise

3x3x3mm

Bastón 6.5cmx8.5mmx6.5mm

Cubo pequeño6x6x6mmm

Mediano cubo 9x9x9mm

Grande cubo 2x2x2cm

Tournee 7 lados con 4.2 cm

Introducción al mundo de los vinos

Climas atlantico humedad

Atlantico continental

Mediterráneo lluvias

Clima valle rio cercas

El suelo es donde se va a plantar la vid y debe tener fosforo azufre magnesio potasio

Tipos arenosos aluvia pizarra garitico

Ciclo lloro secreción de savia

Brotación primeros brotes

Hojas aparecen verdes

Floración aparece florea

Novaison brote de uvas

Vendimia recolección de uvas

Poda de invierno

Letargo descanso

Cuerpo ligero medios con cuerpo rabuscos se ve en el lagrimeo

Vinicultura elaboradora del vino

Viticultura arte de cultivar

Vitinicultura desde cultivo hasta elaboración del vino

Enólogo encargado en producir vino

SANIDAD E HIGIENE

Una buena higiene ayuda A REDUCIR GATOS

Contaminación directa el hombre

Contaminación física madera vidrio

Contaminación biológica por microorganismos bacterias

Química por lo que ocupamos

Seta enfermedades de transmisión alimentaria (salmonelosis)

Distintivo cristal plan de seguridad e higiene de Inglaterra

4° recibir productos frescos

Árabe

Ramadan 40 días de ayuno

17 de febrero de 1989 marrakech realizo la firma del tratado constitutivo de la unión del Magreb
árabe integración Argelia libia marruecos

Oferta culinaria es refinada aromática y saludable

México

Introducciones procedentes de asia entraron por el estrocho de Bering

Alimento de los primeros pobladores caza pesca recolección

El consumo primitivo es que compartían lo que tenían con el resto del grupo

Etapa lítica uso de piedra caza salvajismo

La capital de los toltecas era cultura dominante durante siglos x al xll

Año en que se fundo mexico Tenochtitlan 1325

Siglo xv y xvl era de aztecas mexicas

En Veracruz y tabasco ay asentamientos de la cultura olmeca

Tenían culto a las montañas cuevas a la serpiente emplumada

De la maya campeche Chiapas quintana roo tabasco yucatan

Fronteras de mexico eua Guatemala y Belice

Temperatura del país 19

Importancia de la recolección es crear mapa lugares y echos histoicos

Chinampa antiguo método de agricultura en spacios de tierra fértil

Frijol porotos judías frejoles alubias

Nutrientes del frijol proteína fibra minerales potasio hierro selenio

Nixtamal granos de maíz cocidos en cal radio Por 1k de maíz poner 3 de agua y 8g de cal

Tesquequite es una sal mineral natural utilizado como sazonador de alimentos

Mextlapiques especie de tamal sin masa y relleno de pescados

Envoltura para tamal hojas de elote de maíz plátano milpa o carrizo

Rescoldo que se mete entre cenizas calientes

Mextlapique tamal sin masa relleno de pescado

Tamales clasificación cernidos y batidos

Canarios oaxaqueños pescado hallacas frijol piña pintos olla café con salsa chocolate

Batido ligero tiene poca grasa base para tres leches opera son airados por huevo y azúcar biscuit y
todo a envolvente

Pesado tiene mucha grasa para meter aire se puede comer solo batir primero grasa azúcar harina

Mole y adobo

Hernán corte trajo pan de cazabe y tocino

La teocinte indica mestizaje en América

Dieta Mesopotamia tortillas frijoles chile atole quelites nopales tuna

Cereal básico de España el trigo

Para viajar Hernando llevaba consigo vino aceite vinagre miel sal galletas

Frutas que empezaron a cosecharse naranja limón lima manzana pera ciruela durazno

Utensilios en época virreinal metate molcajete comal

Máximo representante en México es le mole

Mole en México prehispánico es salsa

Un adobo es mole ligera para aderezar

Pipián salsa densa echa de pepitas de calabaza

Chilmole de Yucatán

Mole verde lleva chile verde pepita de calabaza tomate miltomate especias hiervas

Definición de contemporánea
Todo lo presente que pertenece al pasado

Cocina fusión de recetas tradicionales con nuevos conceptos técnicas textura sabor

Ingredientes de contemporánea mezcal tequila insectos pulque

Salsas mexicanas clasificación cruda asada licuada molcajete hervida

Maíz silvestre es teocintle

Espumas emulsiones producidas entre un gas y un líquido.

grasas

crema batida

clara de huevo

grenetina

infusión de al sifón y si de 1 l dos cargas y al refri por 2 horas

radio para desinfectantes depende a su marca si es cloro 5 gotas por litro

a ujus y jus li es caldo de carne o verdura y jus li es espeso con fécula

Bouquet hiervas y especias

Sachet manta de cielo con especias

Peruana país sudamerica abarca amazonas hasta machu pichu principales cultivos son papa maíz
maca trigo café manzana uva durazno plátano ganadería aquinos llama alpaca cuyo y vacunos
porcino principal región lima caprinos y ovinos

Platos representativos cebiche, picante cuy lomo salteado papa huacaina

Hindu su cultura se desarrolla apartir de los pueblos dravídicos y los nomads quiados por
mathatma del control británico heredaron una profunda pobreza pero también los idiomas ingles
ayudo a transformar a este país para ser la mayor democracia del mundo

Gastronomía rica en verduras y en especias escasa en carnes por su religión

Influencia con indonesia últimos colonizadores tambienmulsumana (tandorori o kebab) franceses

y portugueses legaron recetas de cocina carnívora tienen un plato tipoco en goa el cerdo vinaloo

Sus platos tienen tradición se basa a su conocimiento de la salud asi que procuran hacer platos
que combinen entre asi aportando nutrientes al cuerpo ingredientes mas usados arroz garbanzos
lenteja chile mostaza comuno curcuma jengibre y cilantro y el tadoori es el plato mas conocido
son carnes se maceran con yogurt y especias durante horas y se hasa en el tandoor una especie de
horno y se come con las manos

Sudamericana Venezuela se conoce por republica bolivariana de Venezuela se encuentra al norte

contiene 23 estados platos representativos halla guiso de caza el cual se cubre de masa de maíz y
envuelto de hojas de plátano y ccida en agua
Casabe y arepas andinas la arepa venezolana

Colombia país extremo del norte paisaje se bosques tropicales el distrito zona rosa es famoso por
restaurantes y tiendas

Platos bandeja paisana tamal sancocho arroz con coco arroz con pollo

Brasil pais vasto de sudamerica se extiende de amazonas en el norte hasta los viñedos el cerro
corcovado es famoso por ajetreadas playas porductos agrícolas principales es café azúcar soja
maíz frijol y el trijo, carne de sol tapioca feijoada

Republica dominicana país del caribe que comoparte isla la española con haiti es conocido por sus
playas centros turísticos y áreas de golf comida típica arroz blanco tosotnes habichuelas con dulce

Uruguay conocido po su interior verde y costa bordeada de layas la rambla es un paseo costero
con puestos de pescados muelles y parques

Ganadería vacunos y ovino

Alfajore es origen árabe fue adapatado en el rio plata ymejorado con dulces es probable que alla
llegado de España de la mano de los imigrantes andaluces

Tailandesa antes como conocida por reino de siam que fue cambiado en 1939 a prathet thai que
es país de gente libre en español es Tailandia

Capital es bangokok su cultura es influenciada por china india java su gastronomía es una mezcla
de tradiciones y sabores del sur de asias son características picantes leche de coco y tiene gran
variedad de frutas como guarnición o ensalada

Satay brocheta de carne de cerdo cocido a la parrilla

Som tam ensalada de papaya verde rallada

Poh piah similar rollosprimavera

Ingredientes chiles lemon gras leche de coco

Pasta tamarindo

Colantro

Tofu galanga y jengibre salsa de pescadosalsa soya arroz jazmin

tostar todo ingredientes para chat y cacahuate too lo demás cortar y convinar

H 150 ha-av 37.5 s 3 mar 5. Mel 18.7 c 123 lev 3 ag 45

Pre fe h 36 ag 43 2 l h 150 sa y lev 3 hu 15 agylec 31 c/u
125 h x agu 63

H 15º c/u ag 240 lev y sa 7