Ficha dietética 32.

Alimentación en la insuficiencia renal crónica

– Principios generales El aporte de sal está adaptado caso a caso en
La insuficiencia renal crónica (IRC) corresponde función de la excreción urinaria del sodio, pero
está limitada en todo caso a 5-6 g de sal/día.
a una afección lentamente progresiva pero
La tendencia a la acumulación de potasio y
irreversible de las capacidades funcionales
fósforo se corrige parcialmente mediante la
del riñón, que se traduce en un descenso de
elección de alimentos que contienen poco
la excreción de los productos derivados del
potasio y fósforo. La reducción de los aportes
metabolismo, cuya acumulación en la sangre
proteicos contribuye a una disminución de los
es tóxica. En la fase terminal, no hay más
aportes de fósforo.
recurso que la depuración por diálisis o el tras­
El aporte de calcio debe ser elevado, pero a
plante de riñón.
este objetivo se contrapone en parte el objetivo
No existe tratamiento curativo de la IRC, pero
de la reducción de los aportes proteicos y de
diversas medidas permiten ralentizar su evolu­
fósforo (los productos lácteos ricos en calcio,
ción y evitar las complicaciones. El tratamiento
como el queso, son también ricos en fósforo,
dietético ocupa un lugar considerable, junto a
buenas fuentes de proteínas y a menudo de
los medicamentos que pretenden corregir la hi­
sales). En lo referente al calcio obtenido
perpotasemia, los trastornos fosfocálcicos, la de las legumbres, es poco recomendable, ya
acidosis metabólica y la hipertensión arterial. que estos alimentos son ricos en potasio. La
Solo la acción dietética tiene el poder de inver­ prescripción de la forma activa de la vitamina
tir la evolución reduciendo la carga proteica D es indispensable para obtener una absorción
(responsable de una hiperfiltración glomerular suficiente de calcio.
asociada a un agotamiento de las capacidades La prevención y la corrección de la desnutri­
funcionales renales) y de prevenir la instalación ción son especialmente importantes en la
de una desnutrición, tan común en el estadio fase terminal y justifican una alimentación
terminal, que agrava el pronóstico vital. energética y sabrosa, recurriendo a los com­
El desafío dietético es promover una alimen­ plementos nutritivos orales o a una nutrición
tación suficiente, apetitosa, capaz de prevenir enteral según el grado de gravedad de la
las complicaciones: desnutrición. La aplicación de una diálisis
 Cardiovasculares, mediante un aporte facilita la composición de la dieta en el
moderado de sal y controlado en grasas sentido de que permite aportes proteicos
saturadas. mayores, del orden de 1,2 g/kg/día, que son
 Óseas, mediante un aporte de calcio sufi­ más compatibles con el tratamiento de la
ciente. desnutrición.
 Nutricionales, mediante un aporte de ener­ Los aportes energéticos están adaptados al
gía adaptado. índice de masa corporal, el cual nunca debería
 Hidroelectrolíticas, mediante un control de ser inferior a 23 kg/m2.
los aportes de agua, potasio y fósforo.
La medida principal es la disminución del – Favorecer la ingesta alimentaria
aporte de proteínas, a menudo excesivo en Todas las medidas deben dirigirse a la pérdida
Francia, limitando el consumo de los alimentos de apetito, que es casi inevitable en los estadios
más ricos en proteínas, ya que se ha demos­ avanzados de la IRC: fraccionar las comidas,
trado que una disminución de los aportes condimentar, evitar las restricciones demasiado
proteicos en torno a 0,7 g/kg de peso ideal/día graves aun a riesgo de aumentar los medica­
ralentiza efectivamente la progresión de la enfer­ mentos de quelación del potasio y del fósforo,
medad. e instituir un suplemento de vitaminas.


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

Las bebidas poco azucaradas, no alcohólicas improvisarse ni autoprescribirse. Es indispen­

(un vaso máximo por comida) y poco saladas sable un seguimiento nutricional especializado
se consumen en función de la diuresis residual, que incluya una investigación alimentaria, una
que es muy variable de una persona a otra. La vigilancia biológica y parámetros nutricionales,
regla es añadir 500 ml en invierno y 800 ml en ya que la prescripción dietética es, en este caso,
verano al volumen urinario medido. muy técnica y se hace caso por caso.
En la práctica, conviene hacer al menos tres
comidas al día, variadas, equilibradas, apeten­ – Elección de los alimentos
tes y suficientes, tomadas con calma contro­  La elaboración de la dieta de la IRC en un
lando los alimentos ricos en proteínas, potasio estadio medio exige un muy buen conoci­
y fósforo en función de la vigilancia biológica miento de los alimentos.
de estos parámetros. Los aportes de sal son  Los aportes proteicos son del orden de 50 g/
cercanos a lo normal, pero se modulan según día (v. tabla adjunta); los aportes de sal, de
la existencia de una hipertensión arterial o de aproximadamente 5 g de NaCl o menos,
edemas. y los aportes de calcio, de 800-1.000 mg,
Las preparaciones alimentarias deben incitar a con una reducción de los aportes de fós­
comer, pero también han de tener en cuenta foro y potasio (v. cuadro 32.1), dado que
los objetivos nutricionales: cocción con agua existe una tendencia a la hiperpotasemia y
o después de haber desleído los alimentos la hiperfosforemia.
para reducir su contenido de potasio, limitar  Se autorizan a voluntad, en función de los
el uso de materias grasas para la prevención objetivos ponderales y en el respeto de
cardiovascular, no echar sal al agua de coc­ los principios del equilibrio alimentario: los
ción en caso de hipertensión arterial, etc. cereales, las verduras cocidas, las frutas
La condimentación y la presentación nece­ frescas, los productos azucarados, las sus­
sitan una atención especial para mantener tancias grasas y los condimentos.
el apetito.  Los otros alimentos se consumirán en can­
En caso de IRC, la dieta es indispensable y tidad controlada debido a su contenido de
depende tanto del estadio de la enfermedad proteínas, sal, potasio o fósforo.
como de numerosos parámetros personales y  Puede ser difícil conciliar todos los obje­
relacionados con aquella. Por tanto, no puede tivos, que a veces son contradictorios: la

Realización de un aporte de 50 g de proteínas/día respetando el equilibrio alimentario

Alimentos Cantidad (g) Proteínas Lípidos Glúcidos

Lácteos 300 11 g 11 g 15 g
Carne o pescado o huevo 100 20 g 10 g
Pan 120 8g 66 g
Patatas, pasta o arroz hervido 300 6g 80 g
Equivalentes del azúcar (caramelos, 50 50 g
mermelada, miel, pasteles) 70 50 g
Verduras 300 4g 21 g
Frutas 200 24 g
Mantequilla 20 15 g
Aceite 30 30 g
Aporte de calorías 196 594 1.144
Porcentaje 10% 31% 59%




reducción de los aportes proteicos favorece  Se desaconsejan otros alimentos y algu­

la disminución de los aportes de fósforo, nas preparaciones culinarias debido a un
pero también de calcio; el consumo de aporte excesivo de sal, potasio o fósforo
agua bicarbonatada corrige la acidosis, pero (v. tabla adjunta; v. también tablas 32.3
aporta, por ejemplo, sal. y 32.4).

Alimentos desaconsejados, de consumo controlado y autorizados en la IRC

De consumo controlado
(según los imperativos
Grupo de alimentos Desaconsejados de la dieta) Autorizados sin límites
Cereales y féculas – Patatas fritas o patatas – Pan, biscotes – Pasta, arroz, sémola,
fritas industriales (chips) – Patatas harina, maicena, tapioca

Carnes y equivalentes – Carne ahumada, salada – Todas las carnes

– Casquería
– Embutidos
Pescados – Pescado salado, – Todos los pescados
ahumado, en conserva
Huevos – Huevo (clara y yema)
Verduras – Acedera, espinacas, – Verduras verdes
apio, acelgas, puerro,
remolacha
Legumbres – Judías secas, guisantes
secos, garbanzos,
lentejas, judías blancas
Frutas – Frutos secos – Plátano – Frutas frescas
Lácteos – Quesos curados – Lácteos frescos (leche,
yogur, queso fresco)
– Queso
Pasteles y golosinas – Pasteles comerciales – Pasteles caseros
– Chocolate – Dulces
– Alajú
– Galletas secas
Cuerpos grasos – Todos
Condimentos – Salsas comerciales, – Condimentos salados – Mostaza, pepinillos,
kétchup hierbas, especias
Bebidas – Agua rica en sodio – Agua sin gas
– Bebidas gaseosas – Zumo de frutas
– Bebidas alcohólicas
Platos comerciales – Todos




Comida tipo según los imperativos de la dieta

Comida 1 Comida 2 Comida 3 Comida 4

Desayuno
– Té o café con azúcar – 60 g de pan – Ídem – Ídem
– 4 biscotes (con o sin o 4 biscotes, mermelada
sal) o miel
– Leche o yogur – 150 ml de leche
o 1 yogur
Comida
– Hortalizas crudas – Col roja en ensalada – Tomates en ensalada – Rábano
o ensalada – Salteado de ternera – Filete de pescadilla – Filete
– Carne – Conchitas de pasta – Arroz – Zanahorias/patatas
– Féculas – Yogur – Ensalada – Ensalada
– Verduras – Fruta fresca – Yogur – Petit-suisse
– Yogur – Fruta – Tarta de frutas
Posible merienda
– Pan, mantequilla, – 30 g de pan o 2 biscotes, – Ídem – Ídem
mermelada mermelada o miel
Cena
– Hortalizas crudas – Sopa de fideos – Alcachofa – Ensalada de atún
o sopa – Pastel de carne picada – Coliflor gratinada – 1 huevo duro
– Carne, huevo con puré de patatas y 1 loncha de jamón – Queso blando
o pescado – Ensalada – Ensalada – Fruta
– Féculas – Petit-suisse – Queso brie
– Ensalada – Fruta – Compota de frutas
– Pan
– Queso fresco
 Ficha dietética 32.2

Alimentación en pacientes con trasplantes

El injerto o trasplante de órganos es un proce­ constitución de los alimentos representa apro­
dimiento terapéutico cada vez más extendido ximadamente 2 g/día.
en diversas enfermedades. Los resultados a Los aportes de azúcares «simples» deben con­
largo plazo son satisfactorios siempre que se trolarse debido al tratamiento con corticoesteroi­
aplique un abordaje multidisciplinar con el des, y se dará prioridad a los cereales integrales
fin de evitar el rechazo y mantener un estado y a las féculas hervidos al dente. Las bebidas sin
general óptimo a pesar de los tratamientos azúcares añadidos y las frutas están autorizadas.
frente al rechazo al trasplante. Los aportes de grasas y lípidos se hacen desde
una óptica de prevención de la ateromatosis,
– Dietética e higiene limitando la parte de las grasas saturadas.
– Medidas generales – Elección de los alimentos
 La dietética ocupa un lugar variable que La elección de los alimentos tiene en cuenta los
depende de la enfermedad subyacente, la principios generales, las limitaciones relaciona­
tolerancia al tratamiento y las comorbilidades. das con los medicamentos y las comorbilidades.
 El respeto de las reglas de equilibrio y Es comparable a la propuesta en el contexto del
de higiene alimentaria es primordial, de tratamiento con corticoesteroides (v. capítu­
forma que se mantenga un peso normal, lo 36). La reducción de los aportes de sal debe
se combata la aterogenia y se prevengan estar proporcionada según los objetivos. Así
las infecciones. La alimentación debe ser sucede también con una posible disminución
sabrosa para mejorar la observancia de la de los aportes de potasio y azúcares «simples».
prescripción de larga duración.
– Aportes de sal
 Las comidas, estructuradas, diversificadas y
regulares se elaboran a partir de las reglas Conviene evitar los alimentos muy salados
del equilibrio alimentario, salvo en caso de (carnes o pescados salados o ahumados,
una enfermedad específica asociada. embutidos), las conservas y los platos cocina­
 Los riesgos de intoxicación alimentaria se dos comerciales, y limitar los quesos y el pan
reducen por: la preparación de los alimentos (v. tabla adjunta). Las sales de dieta a base
en un plan de trabajo muy detallado; la coc­ de cloruro de potasio únicamente pueden
ción de dichos alimentos; el respeto de la utilizarse con consejo médico.
cadena del frío; una refrigeración inmediata Algunos alimentos merecen una mención
especial:
de los alimentos preparados no consumidos.
 Una cucharadita de mostaza o una cuchara­
 El lavado de manos antes de sentarse a la
da sopera de kétchup aportan 0,5 g de sal.
mesa debe ser sistemático y minucioso.
 Una pastilla de caldo concentrado aporta
unos 0,5 g de sal.
– Aspectos específicos
 Una cucharadita de extractos aromáticos
El tratamiento con corticoesteroides necesita líquidos aporta 0,6-0,8 g de sal.
un control del consumo de sal, con evitación
de los alimentos muy salados. Las sales de – Reglas higiénico-dietéticas
dieta a base de cloruro de potasio solo pueden  No consumir carne cruda o poco hecha, car­
utilizarse tras un consejo médico. El uso de ne macerada o carne picada con antelación.
la sal estará controlado. El uso de especias,  Consumir el pescado bien hervido.
hierbas y sustancias aromáticas reduce el uso  Lavar y pelar, si es necesario, las verduras y
de la sal, y hay que tener en cuenta que la sal de las frutas.
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 Consumir los huevos bien hervidos.  Descongelar los productos congelados a la

 Consumir solo leche pasteurizada o esteri­ temperatura ambiente o en agua caliente,
lizada y evitar los quesos de leche cruda. pero no en el frigorífico, al microondas ni
 Consumir solo nata esterilizada UHT o mediante una cocción inmediata.
mantequilla pasteurizada.
 Conservar en el frigorífico todas las prepa­
raciones alimentarias que se consumirán Tabla de equivalencia de algunos
en 48 h. alimentos para 1 g de sal
 El pomelo está prohibido, ya que impide la
acción de numerosos tratamientos frente al Alimentos Cantidad
rechazo al trasplante. Pan 80 g o 1⁄3 de barra de pan
 Añadir hierbas secas, sustancias aromáticas Jamón 60 g
y condimentos antes de la cocción, no utili­
Queso 50 g
zarlos crudos.
 No utilizar los productos a granel de las Embutidos, conserva 50 g
de pescado
tiendas de alimentación.