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Fecha de presentación: diciembre, 2022
Fecha de aceptación: febrero, 2023
Fecha de publicación: abril, 2023
REVISIÓN DEL PROCESO
DE AHUMADO EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA.
REVIEW OF THE SMOKING PROCESS IN ECUADORIAN GASTRONOMY.
Juan Sebastián Gallardo Almeida1
E-mail: juanga73@uniandes.edu.ec
ORCID: https://orcid.org/0009-0008-3245-3393
Daniel Rodrigo Arteaga Gallardo1
E-mail: dan.arteaga.gallardo@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0009-0006-8152-5045
1
Universidad Regional Autónoma de Los Andes Ambato. Ecuador.
Cita sugerida (APA, séptima edición)
Gallardo Almeida, J. S. & Arteaga Gallardo, D. R. (2023). Revisión del proceso de ahumado en la gastronomía ecuatoriana.
Universidad y Sociedad, 15(S1), 485-490.
RESUMEN
Desde tiempos prehistóricos, la práctica del ahumado de alimentos se ha utilizado en la cocina ecuatoriana. Existen pre-
paraciones que combinan los efectos saborizantes y conservantes de los vapores producidos por la combustión y pirólisis
de materias orgánicas del país, desde la conservación de animales de caza hasta la preparación de alimentos cerrados.
El objetivo del presente estudio es establecer el estado actual del uso del ahumado como técnica para la transferencia de
sabor a los alimentos en restaurantes y otros establecimientos de servicios a escala nacional. Para lograrlo se realizará una
profunda investigación que permita recabar información sobre el estado actual del uso del ahumado en la cocina ecuato-
riana. Se examinarán las preparaciones de ahumada más populares, los materiales y herramientas utilizadas para producir
humos y las técnicas actuales de ahumado. Se discutirá la comprensión y apreciación del público de la técnica del ahuma-
do y su aplicación a la preparación de alimentos. Se espera que los hallazgos de este estudio permitan conocer mejor el
estado actual del uso del ahumado en la cocina ecuatoriana, identificar posibles mejoras y establecer estrategias para su
promoción y difusión.
Palabras clave: pirólisis, ahumado de alimentos, técnica del ahumado.
ABSTRACT
Since prehistoric times, the practice of smoking food has been used in Ecuadorian cuisine. There are preparations that com-
bine the flavoring and preservative effects of the vapors produced by the combustion and pyrolysis of organic materials in
the country, from the preservation of game animals to the preparation of closed foods. The objective of the present study is
to establish the current status of the use of smoking as a technique for the transfer of flavor to food in restaurants and other
service establishments on a national scale. To achieve this, an in-depth investigation will be carried out to gather information
on the current status of the use of smoking in Ecuadorian cuisine. The most popular smoking preparations, the materials and
tools used to produce smoke and current smoking techniques will be examined. The public’s understanding and apprecia-
tion of the smoking technique and its application to food preparation will be discussed. It is hoped that the findings of this
study will provide a better understanding of the current state of the use of smoking in Ecuadorian cuisine, identify possible
improvements and establish strategies for its promotion and dissemination.
Keywords: pyrolysis, food smoking, smoking technique.
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INTRODUCCIÓN Sin embargo, muchos países desarrollados emplean en
su preparación de alimentos ahumado no con fines con-
Es importante destacar que el proceso de ahumado de
servantes sino por las características de aroma, gusto
alimentos es una técnica culinaria que ha sido emplea-
y color que genera en los alimentos. (Ledesma, et. al.,
da durante siglos para mejorar el sabor, la textura y la
2017)
conservación de los alimentos. En términos técnicos, el
proceso de ahumado puede definirse como la combus- En Ecuador, el proceso de ahumado de alimentos es una
tión de maderas duras y con bajo contenido de resina en técnica culinaria con una larga historia que se remonta a
un ambiente cerrado con el fin de producir humo que se épocas prehispánicas. Esta técnica ha sido ampliamente
adhiere a la superficie de los alimentos. Es fundamental utilizada por las familias Kichwa para la preservación de
tener en cuenta que el proceso de ahumado de alimentos alimentos, especialmente durante los viajes de cacería y
no solo tiene un impacto en el sabor y la textura de estos, pesca. (Goyburo & Sánchez, 2018). Además, se ha ob-
sino que también influye en su perfil nutricional y en su servado que la técnica de ahumado es muy valorada por
capacidad de conservación. Los compuestos químicos su capacidad para realzar el sabor y aroma de los ali-
que se producen durante el proceso de ahumado pueden mentos, aportando a la gastronomía de la región una gran
afectar la composición nutricional de los alimentos y, en diversidad de platos típicos. En la actualidad, el uso de
algunos casos, pueden resultar perjudiciales para la sa- técnicas de ahumado en la agroindustria ha contribuido
lud si se consumen en exceso. Por lo tanto, es importante significativamente al desarrollo de productos tanto para el
que los cocineros y los productores de alimentos com- consumo interno como para la exportación. Esta técnica
prendan los aspectos técnicos y los efectos del proceso se utiliza para prolongar la vida útil de alimentos como
de ahumado en los alimentos, así como las implicaciones pescados, embutidos y raíces, lo que facilita su comer-
nutricionales y de seguridad asociadas con su consumo. cialización y distribución a larga distancia, desde épocas
Solo mediante una comprensión completa de estos as- prehispánicas esto ha sido utilizado por la cultura Kichwa
pectos se podrá utilizar esta técnica culinaria de manera para preservar alimentos durante viajes de cacería y pes-
efectiva para mejorar la calidad de los alimentos y brindar ca. Entre los productos ahumados que se destacan en
una experiencia gastronómica satisfactoria. Ecuador se encuentran pescados, embutidos y raíces
(Báez & Bastidas 2010).
Es importante destacar que las técnicas de ahumado de
alimentos tienen una larga historia que se remonta a la En la gastronomía ecuatoriana, el ahumado de alimentos
prehistoria. De hecho, los primeros indicios de ahumado está profundamente arraigado a la cocción de alimentos
de alimentos datan de hace casi 90 000 años, cuando los en grandes fogones de leña, que otorga a los alimentos
humanos primitivos comenzaron a utilizar el fuego para sabores y aromas muy similares a los generados durante
cocinar y preservar alimentos. los procesos de ahumado en frío y en caliente. De he-
cho, la cocina histórica del país involucraba la cocción
En particular, se sabe que las técnicas de ahumado de
de todos los alimentos sobre maderas de diferentes tipos
alimentos se utilizaron en la Edad de Piedra, tal como se
y orígenes, lo que llevó a la evolución del ahumado como
evidencia en los descubrimientos arqueológicos de ahu-
una técnica culinaria fundamental en la preparación de
madores en la región de Cracovia, en Polonia, si bien la
alimentos en Ecuador.
conservación de los alimentos cárnicos fue una de las
razones principales por las que se desarrollaron las téc- Actualmente, la utilización de leña o carbón para la pre-
nicas de ahumado, estas también se han utilizado para paración de alimentos en los hogares ecuatorianos se ha
mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Además, el reducido significativamente, y solo el 25.8% de los ho-
ahumado de alimentos se ha convertido en una técnica gares hacen uso de estas técnicas (Instituto Nacional de
culinaria muy valorada en todo el mundo, utilizada en una Estadística y Censos, 2019). Esto se debe en gran medi-
amplia variedad de platos y preparaciones culinarias. da a la creciente disponibilidad de tecnologías de coc-
ción más eficientes y limpias, como las cocinas de gas y
Aunque el ahumado de alimentos ha sido utilizado desde
eléctricas, que reducen la emisión de gases contaminan-
la antigüedad para mejorar la conservación y el sabor de
tes y mejoran la calidad del aire en los hogares. A pesar
los alimentos, su uso ha disminuido en las últimas déca-
de ello, la técnica de ahumado de alimentos sigue siendo
das debido a la creciente disponibilidad de tecnologías
ampliamente utilizada en la gastronomía ecuatoriana, es-
de conservación más eficientes, como la refrigeración y
pecialmente en la elaboración de productos cárnicos y
el envasado en atmósferas modificadas. (Mackey, et. al.,
pescados.
1995)
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No obstante, las actuales tendencias en cocina buscan RESULTADOS
rescatar las técnicas de ahumado no solo por sus propie-
La técnica de ahumado puede definirse como el proceso
dades conservantes, sino como una forma de impregnar
mediante el cual se expone tanto alimentos de origen ve-
de sabor a los alimentos. La nueva cocina contemporá-
getal como animal al humo generado a partir del pirólisis
nea ecuatoriana pretende incorporar estas técnicas mi-
de tejidos vegetales ricos en lignina, principalmente pro-
lenarias de manera que potencie y resalte el sabor de la
veniente de la madera, durante un período prolongado
comida del país.
de tiempo. Esta técnica se utiliza principalmente con el
El presente estudio tiene como objetivo analizar la situa- propósito de conservar los alimentos, aunque también se
ción actual del uso de técnicas y métodos de ahumado caracteriza por impregnar de sabor los alimentos some-
en la manipulación, preparación y producción de alimen- tidos a ella.
tos en la gastronomía ecuatoriana. El análisis de esta téc-
En el inicio del proceso de pirólisis, se ha observado que
nica culinaria se justifica por su importancia histórica y
compuestos como la celulosa rígida y la hemicelulosa
cultural en la región, así como su influencia en la produc-
comienzan a degradarse lentamente, dando lugar a la
ción agroindustrial y exportación de alimentos. Se busca
generación de ácidos tales como el ácido acético, ácido
establecer el grado de uso de esta técnica en la actuali-
fórmico y otros ácidos. A medida que se eleva la tempe-
dad, su relevancia en la gastronomía y su impacto en la
ratura, las moléculas de lignina, celulosa y hemicelulosa
calidad y seguridad alimentaria.
se descomponen en una amplia gama de sustancias quí-
MATERIALES Y MÉTODOS micas volátiles, tales como fenoles, carbonilos, maltitoles,
furanos y acetaldehídos. De hecho, se ha demostrado
Para esta investigación se realizó una revisión descriptiva que la degradación térmica de diversos tipos de maderas
referencial Se recopiló información de fuentes bibliográfi- puede dar lugar a la formación de hasta 320 compuestos
cas, científicas y especializadas como libros, revistas, re- químicos diferentes en la dispersión sólida en gas.
portes y conferencias publicados en los últimos 15 años,
con el propósito de examinar los usos y aplicaciones Esta compleja variedad de procesos químicos asociados
de las diversas técnicas de ahumado en la gastronomía con la técnica de ahumado ha sido objeto de numerosas
ecuatoriana y en la elaboración de productos alimenticios investigaciones. Por ejemplo, en un estudio reciente se ha
con ingredientes autóctonos. Además, se llevó a cabo analizado el perfil químico de la dispersión sólida en gas
una revisión exhaustiva de recetas ancestrales, colo- generada por el pirólisis de maderas de diferentes espe-
niales, republicanas y contemporáneas que permitieran cies y se ha identificado una amplia gama de compuestos
comprender la evolución de las técnicas de ahumado en orgánicos volátiles (COV) en los productos resultantes.
la gastronomía ecuatoriana. (Spokas, et. al., 2011)
Asimismo, se llevó a cabo una revisión exhaustiva de la Es justamente la producción de fenoles volátiles lo que
literatura científica a nivel mundial sobre las nuevas técni- confiere al humo sus efectos bacteriostáticos y anti oxida-
cas de ahumado en los alimentos en los últimos 10 años. tivos (Zavalza, 1994) normalizando la carga bacteriana en
Dado que el ahumado es una técnica ampliamente utiliza- la superficie de los alimentos y ralentizando la degrada-
da en la preparación y conservación de alimentos en todo ción oxidativa de las fracciones lipídicas de los alimentos.
el mundo, esta revisión se enfocó en las últimas investi- Existen dos principales métodos de aplicación de la téc-
gaciones sobre los efectos del ahumado en la calidad y nica de ahumado en los alimentos, el ahumado en frío
seguridad de los alimentos, así como en la utilización de y el ahumado en caliente. Varios autores difieren en la
nuevas tecnologías para mejorar el proceso de ahumado. principal diferencia entre estas técnicas, en especial las
De igual forma se realizó una revisión de los diferentes temperaturas de ahumado en frio en comparación con las
materiales utilizados para el proceso de ahumado como temperaturas de ahumado en caliente.
madera, especias y condimentos tanto a nivel local como El ahumado en caliente es una técnica tradicionalmente
a nivel internacional. utilizada a nivel mundial, en la cual la madera es someti-
Se realizó una evaluación de la información revisada de da a una temperatura óptima de pirólisis de alrededor de
acuerdo con la relevancia al tema, la credibilidad de los 300°C, lo que a su vez genera una temperatura promedio
autores y la aplicabilidad de los resultados a nuestro es- de bulbo seco dentro de las cámaras de ahumado supe-
tudio, (Vera, 2009) rior a los 70°C. Esta elevada temperatura, por encima del
punto de ebullición del agua, ocasiona que los alimen-
tos sean sometidos a un proceso de desecado inicial.
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Es importante destacar que el proceso de ahumado en es conocida por brindar un sabor dulce y frutal, mientras
caliente se lleva a cabo en un rango de temperatura re- que la madera de olivo proporciona un sabor más suave
lativamente estrecho y bajo control, con el fin de garan- y delicado. Es importante destacar que la elección de la
tizar la seguridad alimentaria y evitar la proliferación de madera para el proceso de ahumado puede tener un im-
microorganismos patógenos. Además, se ha reportado pacto significativo en la calidad y sabor de los alimentos,
que el ahumado en caliente puede generar compuestos y es una decisión clave que debe ser tomada cuidadosa-
que contribuyen al sabor y aroma de los alimentos, así mente por los productores de alimentos y chefs.
como también puede actuar como un método eficaz de
Las maderas que no son recomendadas para ahumar
conservación, dependiendo el tiempo de ahumado de la
son aquellas que tienen resinas amargas, están tratadas
cantidad de humo e intensidad de sabor que se desea
con productos químicos, madera vieja cubierta de moho
generar. Posterior a eso la temperatura en la cámara pue-
u hongos, madera humedecida entre otros. Por ejemplo,
de subir hasta los 150° C para mantener temperaturas
maderas de lino, abeto, cedro, ciprés, eucalipto, olmo en-
internas de cocción de los alimentos, principalmente cár-
tre otros se deben evitar durante los procesos de pirólisis
nicos, de entre 62° a 74° C. El proceso dura entre 30 a 60
puesto que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
minutos o hasta que los alimentos lleguen a su tempera-
(Hitzel, et al., 2013).
tura interna de seguridad. (Hinojosa, 2021)
En Ecuador las principales maderas utilizadas son made-
El proceso de ahumado en frío tiene como objetivo prin-
ras frutales como guabo, guayabo, guasmo, naranjo, teca
cipal mantener la temperatura de bulbo seco a niveles
o arrayan. También se mencionan el uso de maderas de
bajos, generalmente entre 30 a 60°C, según la literatu-
laurel y canela, dependiendo de la disponibilidad local de
ra científica consultada. A estas temperaturas, se logra
maderas frutales y especiadas en cada una de las regio-
una impregnación del sabor del humo en los alimentos, el
nes del país. (Camba, et. al., 2020).
cual es generado por partículas de hollín y compuestos
químicos orgánicos vaporizados durante el proceso de El Código de Prácticas Ecuatoriano 68 establece los ma-
ahumado. Las partículas de hollín y los compuestos volá- teriales combustibles que pueden ser utilizados para la
tiles son depositados y adsorbidos, respectivamente, en generación de humo, entre los que se encuentran las ma-
los alimentos, siempre y cuando estos no se encuentren deras frutales poco resinosas. Además de estas made-
demasiado secos o demasiado húmedos. Las partículas ras, también se pueden emplear otros materiales como
de hollín se depositan en la superficie de los alimentos el bagazo de caña, las mazorcas de maíz y las cáscaras
debido a la presencia de gotas de agua o grasas presen- de coco, según se indica en el mismo código de prác-
tes en ellos, mientras que los compuestos volátiles son ticas. Esta normativa es importante para garantizar la
adsorbidos por los alimentos. Cabe destacar que el pro- calidad y seguridad alimentaria en la producción de ali-
ceso de ahumado en frío puede durar desde unas cuan- mentos ahumados en Ecuador. (Instituto Ecuatoriano de
tas horas hasta varios días, dependiendo de la intensidad Normalización, 2001). Estos compuestos son altamente
de sabor y la preservación que se desee obtener en los tóxicos y cancerígenos, por lo que su presencia en los
alimentos. (Sampels, 2015) alimentos ahumados puede representar un riesgo signifi-
cativo para la salud pública. Por lo tanto, se recomienda
Para el ahumado los autores revisados recomiendan el
utilizar solo los materiales combustibles permitidos por la
uso de maderas duras con alto contenido de lignina ya
normativa para asegurar la calidad e inocuidad de los ali-
que proporciona colores más intensos y aromas más vi-
mentos ahumados.
vos. A nivel mundial las maderas más utilizadas son ma-
deras de nogal, mezquite, roble y aliso. En el norte de Adicional a la madera, el ahumado empírico-artesanal en
Europa principalmente se utiliza madera de Haya por el las diferentes regiones del país hace uso de hierbas y
sabor que este genera. especias como canela, palo santo, romero y cascaras de
frutas cítricas como naranja y limón. (Barbecho & Jara,
Además de las maderas tradicionalmente utilizadas en
2019). Hay también estudios que buscan la caracteriza-
el proceso de ahumado, como la madera de roble y de
ción de humos generados por el pirólisis de bagazo como
haya, también se emplean otras maderas frutales como
cascarillas de cacao o tamarindo. (Desvita, et. al., 2021)
la madera de manzano, cerezo, peral, naranjo y limone-
ro, entre otras. Asimismo, se utilizan maderas de álamo, Las comunidades Shuar de la amazonia ecuatoriana han
higuera, olivo, acacia, fresno, almendro y castaño. Cada conservado sus tradiciones en el ahumado de alimentos
tipo de madera posee distintas propiedades y caracte- cárnicos derivados de la caza de aves, mamíferos y pe-
rísticas que pueden influir en el sabor y aroma de los ali- ces. Estos cárnicos ahumados son ampliamente utilizados
mentos ahumados. Por ejemplo, la madera de manzano en platos típicos como caldos, mazamorras y paquetes
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llamados shikiat. La elección de la madera es crucial para Para concluir, es un consenso entre los autores que el
el proceso de ahumado y las comunidades Shuar suelen humo tiene un efecto positivo en la percepción de los ali-
emplear maderas duras, de palma y hojas de gran tama- mentos tanto por los consumidores como por la calidad
ño para el ahumado de alimentos como guanta, armadi- organoléptica que aporta. En el caso específico de la co-
llo, bagre, carachas, tucanes, tórtolas, entre otros. cina ecuatoriana, se puede observar que los alimentos
cocinados en presencia de materiales orgánicos pirolisa-
DISCUSIÓN dos tienen un sabor y aroma distintivo, por lo que se con-
Las técnicas de ahumado de alimentos han sido objeto sidera que el ahumado es una técnica culinaria importan-
de numerosos estudios a lo largo de la historia. Si bien te en la gastronomía del país.
uno de los principales efectos de estas técnicas es la
CONCLUSIONES
conservación de los alimentos, la mayoría de los autores
coinciden en que, en la actualidad, debido a las nuevas Se concluye que los procesos de ahumado en la gas-
técnicas de preservación de los alimentos, el ahumado tronomía ecuatoriana tienen una relación directa con la
se utiliza principalmente como medio para aportar sabor preservación y conservación de los alimentos. Se ha ob-
a las preparaciones culinarias. servado que las técnicas utilizadas son, en su mayoría,
empíricas y artesanales, siendo el ahumado en caliente
Existen diversas investigaciones que abordan temas re-
el método de elección en las cocinas del país. Resulta
levantes para el proceso de ahumado de alimentos, tales
relevante destacar la importancia histórica y cultural del
como la selección de las diferentes variedades de ma-
ahumado en la gastronomía ecuatoriana, el cual ha sido
dera a utilizar en función de su impacto en el sabor del
utilizado desde épocas precoloniales y ha sido objeto de
alimento, la identificación de los tiempos óptimos de con-
estudio para diferentes investigadores. Además, se pue-
servación de los alimentos ahumados, así como la deter-
de mencionar que el efecto del humo sobre los alimentos
minación de las temperaturas de ahumado ideales tanto
genera una reacción positiva en los consumidores, lo cual
en términos de bulbo seco como de bulbo húmedo. Estos
contribuye a su apreciación y valoración en el contexto
estudios permiten a los profesionales de la industria ali-
culinario.
mentaria y a los cocineros obtener los mejores resultados
en términos de sabor y calidad del producto final, a la vez En relación con la selección de maderas y materiales
que garantizan la seguridad y salubridad de los alimen- combustibles utilizados en el proceso de ahumado de ali-
tos. Incluso existen estudios que demuestran los compo- mentos en la gastronomía ecuatoriana, se ha identificado
nentes químicos del humo, sus efectos en la salud al ser que en la mayoría de las preparaciones tradicionales se
consumidos a corto o largo plazo, (Hitzel et al., 2013) pero utilizan maderas frutales locales para la generación del
todos inciden en la capacidad de anti-bacterial del humo humo saborizado, al que se le agrega bagazo para in-
generado del pirólisis de maderas duras no resinosas. tensificar su aroma. Es importante destacar que cada re-
gión del país cuenta con sus preferencias en cuanto a las
En Ecuador, según la opinión de varios autores, el ahu-
maderas utilizadas, en función de la producción agrícola
mado de alimentos habría desempeñado un papel fun-
local y de la disponibilidad de equipos para el ahumado.
damental en la preservación de alimentos desde épocas
precolombinas, convirtiéndose en una técnica vital para En el ámbito culinario ecuatoriano, son escasos los esta-
el comercio entre las diferentes regiones del país. Sin blecimientos que mantienen la tradición de cocinar direc-
embargo, en la actualidad, la percepción predominante tamente sobre leña en estufas o fogones. La saborización
sobre esta técnica se centra en su uso comercial para la de los alimentos mediante estas técnicas ha quedado
elaboración y exportación de productos agroindustriales, relegada a un plano artesanal y se ha dado paso a la utili-
dejando de lado sus aplicaciones en la gastronomía. zación de tecnologías modernas como las estufas a gas o
eléctricas. Sin embargo, esta práctica es valorada por su
Aun cuando el sabor a leña y humo es parte vital de la
aporte al sabor y textura de los alimentos, y se considera
historia y tradición culinaria ecuatoriana, siendo consi-
un patrimonio cultural gastronómico que debe ser preser-
derado en algunas provincias como patrimonio cultural
vado y difundido en la actualidad.
(Vázquez Bedoya & Abalco Quispe, 2016), El consumo
de alimentos ahumados en la industria de la restauración
actual está influenciado principalmente por la gastrono-
mía extranjera.
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