El poder las microondas
El crecimiento en la popularidad de alimentos de consumo instantáneo en muchos países asiáticos
ha estimulado la creciente demanda de frutas y hortalizas deshidratadas de calidad superior y se
espera que esta tendencia continúe e incluso se acelere durante la próxima década en todas las
economías emergentes del mundo (Zhang et al., 2006).
Los largos tiempos de secado a temperaturas relativamente altas durante los periodos de
velocidad decreciente en el secado convencional llevan a menudo a la degradación térmica
indeseable de los productos finales. El secado combinado con microondas ofrece la oportunidad
de reducir el tiempo de secado y de mejorar la calidad de los productos secos (Mousa y Farid,
2002).
El calentamiento por microondas se produce debido al efecto de polarización de la radiación
electromagnética a las frecuencias comprendidas entre 300 MHz y 300 GHz (Decareu, 1985). El
calentamiento con microondas también ha encontrado aplicaciones en la industria de alimentos
incluyendo atemperados de alimentos congelados después del proceso, pre-cocción de tocino
para el uso institucional y secado final de productos de pasta (Giese, 1992).
Vega-Mercado et al. (2001) consideraron el uso de la combinación de secado convectivo y
microondas como la cuarta generación de la tecnología de secado. En general, un proceso de
secado con microondas consiste en 3 periodos. 1) Un periodo de calentamiento, en el cual la
energía del microondas es convertida a energía térmica dentro de los materiales húmedos,
entonces la temperatura del producto incrementa con respecto al tiempo. Cuando la presión de
vapor de la humedad en el alimento está por encima de la del ambiente, el material empieza a
perder humedad, pero a velocidades relativamente cortas. 2) Un periodo de secado rápido
durante el cual, se establece un perfil de temperaturas estable y la energía de microondas es
usada para vaporizar la humedad. En alimentos de estructura porosa, la velocidad de vaporización
de la humedad depende del alimento, si la velocidad es grande la velocidad de conversión de
energía del microondas en energía térmica será grande también y 3) Reducción de la velocidad de
secado, durante el cual la humedad local es reducida a un punto en el cual la energía necesaria
para la vaporización es menor que la energía térmica generada por las microondas.
La temperatura local puede alcanzar el punto de ebullición del agua. Incluso aunque la pérdida de
factores dieléctricos del material alimenticio disminuya con la reducción de la humedad y la
conversión de energía del microondas en energía térmica, el calor se reduce cuando el contenido
de humedad es reducido también, pero la temperatura del producto todavía puede continuar
subiendo por los compuestos polares remanentes produciendo un sobrecalentamiento o incluso
carbonización en el producto (Zhang et al., 2006).
En cuanto a las características que hacen que los alimentos se calienten por medio de ondas
electromagnéticas, se sabe que la mayoría de los materiales alimenticios son en general materiales
dieléctricos. Todos tienen la habilidad de almacenar y disipar la energía eléctrica cuando están
sujetos a un campo electromagnético. Las propiedades dieléctricas juegan un papel crítico en
determinadas interacciones entre el campo eléctrico y el alimento (Buffler, 1993).
La constante dieléctrica (´) está relacionada con la capacidad del material de almacenar energía
eléctrica (para el vacío ´= 1), mientras que el factor de pérdida dieléctrico (´´) indica la disipación
de la energía eléctrica dada por varios mecanismos. La conversión del componente eléctrico de
microondas en energía térmica en un material puede ser calculado con la Ecuación 1 (Goldblith,
1967).
Pv=5.56x〖10〗^(-11) xfε^'' E^2 (1)
Donde:
Pv = potencia de conversión por unidad de volumen (W/m3)
f =frecuencia (Hz)
´´= factor de pérdida dieléctrico relativo
E = campo eléctrico (V/m)
En teoría, la conducción eléctrica y varios mecanismos de polarización contribuyen al factor de
pérdida dieléctrico (Metaxas y Meredith, 1993; Kuang y Nelson, 1998), pero en el intervalo de
frecuencias que es de importancia práctica en la aplicación a los alimentos (por ejemplo 2450MHz
y 915MHz en EU), la conducción y la rotación de los dipolos es el mecanismo dominante de
pérdida como se puede apreciar en la Figura 4.
Figura 4. Contribución de varios mecanismos al factor de pérdida en materiales húmedos como
una función de la frecuencia y la temperatura.
Las propiedades dieléctricas de los alimentos están afectadas por varios factores, entre ellos se
incluyen la frecuencia de las microondas, la temperatura del alimento, el contenido de humedad,
el contenido de sales y otros constituyentes (Tang et al., 2008).
En un sistema alimento el cambio en las propiedades dieléctricas con respecto a la temperatura
depende de la frecuencia, la relación en los enlaces de agua y agua libre, la conductividad iónica y
la composición del material. Por ejemplo, a las frecuencias de microondas usadas en la industria
de alimentos (2450 y 915MHz) las constantes dieléctricas y el factor de pérdida contribuyen a la
polarización de los enlaces de agua lo que incrementaría con la temperatura. Por otro lado estas
dos propiedades del agua libre disminuyen cuando la temperatura se incrementa (Calay et al.,
1995).
Un concepto importante a entender es cómo la frecuencia y temperatura afectan las propiedades
dieléctricas debido a la rotación dipolar. La constante dieléctrica (') del agua libre disminuye con
el incremento de la temperatura. El factor de pérdida ´´ debido a la conducción iónica
disminuye con el incremento de la frecuencia y es menor a 2450 que a 915MHz, ambas
frecuencias son las utilizadas para la fabricación de hornos de microondas.
La conductividad eléctrica en soluciones iónicas incrementa con la temperatura debido a que la
viscosidad disminuye y se incrementa la movilidad de los iones.
El hielo es casi transparente a las microondas. Cuando un alimento es congelado la constante
dieléctrica y el factor de pérdida son reducidos significativamente, el grado de reducción depende
del contenido de agua cuando se descongele y la conductividad iónica del agua libre.
Debido al dipolo natural de las moléculas de agua, el contenido de humedad en los alimentos es
un determinante importante de las propiedades dieléctricas. En general mientras más alto sea el
contenido de humedad, la constante dieléctrica y el factor de pérdida del material son más
grandes. A temperaturas de congelación la humedad existe en los alimentos de una de dos formas
agua libre y agua ligada. Los componentes del agua libre tienen propiedades dieléctricas similares
al agua líquida, sin embargo, el agua ligada exhibe propiedades dieléctricas similares al hielo. Las
propiedades dieléctricas de los alimentos en general, disminuyen rápidamente cuando el
contenido de humedad disminuye a un nivel de humedad crítico (Mc de la Figura 5). Debajo de
éste nivel de humedad, la reducción en el factor de pérdida disminuye debido al agua ligada.
Durante el secado en microondas, algunas partes húmedas de los alimentos absorben más energía
de microondas y tienden a desnivelar la distribución de la humedad. El efecto nivelador de la
humedad es menos pronunciado cuando el contenido de humedad está por debajo de la humedad
crítica, ya que la reducción del factor de pérdida con la reducción del contenido de humedad no es
significativa (Tang et al., 2008).
Figura 5. Efecto del contenido de humedad nivel crítico (Mc) en: a) velocidad de evaporación y b)
factor de pérdida dieléctrico.
Debido a estos cambios en la constante dieléctrica y el factor de pérdida con la humedad durante
el secado, no es factible aplicar la Ecuación 1 para calcular el calor generado.
