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uisantes en una cavidad de microondas mono…

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Food Research International

Volumen 119 , mayo de 2019 , páginas 584-595

Efecto de los cambios en el contenido de sal y el grosor de los alimentos en el

calentamiento electromagnético de arroz, puré de papas y guisantes en una cavidad de
microondas monomodo de 915 MHz
Deepali Jain a, Juming Tang a , Patrick D. Pedrow b, Zhongwei Tang a, Shyam Sablani a, Yoon-Ki Hong a

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Reflejos
• El modelo analítico se desarrolló para una incidencia de 915 MHz en la parte
superior e inferior del paquete de alimentos.

• Se analizaron los efectos de las propiedades dieléctricas sobre la penetración de

energía de microondas a lo largo del espesor.

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Se propuso un número adimensional para maximizar la disipación de potencia en la

capa central.

• Se realizaron experimentos de validación en puré de papas, guisantes y arroz en el

sistema MATS a escala piloto.

Resumen
Se desarrolló un modelo matemático para predecir la disipación de potencia electromagnética dentro de una losa dieléctrica
rectangular calentada por ondas planas de igual intensidad de 915 MHz desde arriba y abajo. Un parámetro adimensional
(número JT) que es una combinación del factor de pérdida ( ε r ″ ), la constante dieléctrica ( ε r ′ ) y el espesor de los alimentos ( L)
fue propuesto. Este número único proporcionó información directa sobre la relación entre las propiedades dieléctricas de los
alimentos, el grosor, la temperatura del producto y la letalidad térmica. Para las pruebas de validación, se procesaron muestras de
puré de papas, guisantes y arroz con un contenido de sal del 0–2% en un sistema de esterilización térmica asistida por
microondas (MATS) a escala piloto. En cada alimento, la combinación de propiedades dieléctricas y grosor que dio un número de
JT de 1.8–2.2 a 100–121 ° C, proporcionó las letalidades más altas. MATS es una novedosa tecnología comercial que se está
adaptando en la industria alimentaria. Una evaluación cualitativa del efecto combinado de las propiedades de los alimentos sobre
las letales utilizando este modelo será útil en el desarrollo de procesos para los sistemas MATS.

Gráficamente abstracto

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Palabras clave
Propiedades dielectricas; Calentamiento electromagnético; Disipación de potencia de microondas; Penetración de
calor

1 . Introducción
La interacción de las ondas electromagnéticas con un material se cuantifica por sus propiedades eléctricas y magnéticas conocidas
como permitividad dieléctrica ( ε ∗ ) y susceptibilidad magnética ( μ ∗ ) ( Balanis, 2005 ). Para materiales no magnéticos como los
alimentos, la permitividad dieléctrica es el parámetro principal que afecta la absorción, reflexión, transmisión y disipación de
energía electromagnética dentro de los alimentos ( Chandrasekaran, Ramanathan y Basak, 2013 ; Fakhouri y Ramaswamy, 1993 ).
La permitividad dieléctrica se define como un número complejo con partes reales e imaginarias ( Tang, 2015 ):

(1)
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donde ε 0 es la permitividad dieléctrica del vacío (8.85 × 10 −12 F / m), ε r ' y ε r ″ son la constante dieléctrica relativa y el factor de
pérdida, a menudo simplemente referidos como constante dieléctrica y factor de pérdida, respectivamente. El almacenamiento de
energía eléctrica está representado por la constante dieléctrica, mientras que la conversión térmica de la energía eléctrica está
representada por el factor de pérdida en un material dieléctrico. En el calentamiento por microondas, la rotación dipolar y la
conducción eléctrica son los mecanismos de pérdida dominantes, por lo tanto, el factor de pérdida general se expresa como la
combinación de efectos dipolares y de conducción ( Peng, Tang, Jiao, Bohnet y Barrett, 2013 ):

(2)

donde ε d ″ es la pérdida dipolo relativa, y ε σ ″ es la pérdida iónica relativa. La contribución iónica al factor de pérdida se describe
mediante la siguiente ecuación:

(3)

donde σ es la conductividad eléctrica del material dieléctrico yf es la frecuencia de las ondas electromagnéticas.

Las propiedades dieléctricas de un material alimenticio no solo son funciones de frecuencia y temperatura sino que también
dependen de la composición del alimento. Un pequeño cambio en la formulación de un producto alimenticio puede tener un
efecto significativo sobre la constante dieléctrica y el factor de pérdida, lo que a su vez afecta el comportamiento de calentamiento
de los alimentos. Por ejemplo, un cambio en la cantidad de sal de 0.8 a 1.8% en el puré de papa aumenta el factor de pérdida de
38.1 a 95.2 a 121 ° C y 915 MHz ( Guan, Cheng, Wang y Tang, 2004 ). Se han informado efectos similares de la adición de sal en el
factor de pérdida para muchos productos alimenticios como zanahorias ( Peng, Tang, Barrett, Sablani y Powers, 2014 ), rodajas
de patata ( Wang, Zhang, Mujumdar y Jiang, 2011 ), masa de carne (Zhang, Lyng y Brunton, 2007 ) y migas de pan ( Goedeken,
Tong y Virtanen, 1997 ). Asimismo, se informó que el cambio en la cantidad de agua afecta la constante dieléctrica de alimentos
como el jamón ( Sipahioglu, Barringer, Taub y Prakash, 2003 ), los huevos ( Zhang, Tang, Liu, Bohnet y Tang, 2014 ), puré papas
( Guan et al., 2004 ; Jain, Wang, Liu, Tang y Bohnet, 2017 ) y otras frutas y verduras ( Sipahioglu y Barringer, 2003 ).

La comprensión de la relación entre las propiedades dieléctricas de los alimentos y su rendimiento de calentamiento por
microondas puede ayudar a desarrollar programas de procesos basados en la formación del producto y la geometría del paquete.
Las ecuaciones de Maxwell junto con las ecuaciones de transferencia de calor se usaron para predecir el calentamiento por
microondas en diferentes escenarios para 2450 MHz multimodo ( Datta, 1990 ; Luan, Wang, Tang y Jain, 2017 ) y cavidades
monomodo de 915 MHz ( Chen, Tang , & Liu, 2008 ; Jain, Tang, Liu, Tang, & Pedrow, 2018) Por lo general, los escenarios reales

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son muy complejos considerando las variaciones en la forma de los alimentos, el grosor, la rotación o el movimiento de traslación
de los alimentos en una cavidad de microondas y la dependencia de la temperatura de las propiedades dieléctricas del producto,
la conductividad térmica y el calor específico. Las soluciones analíticas a estos problemas de calentamiento a menudo son difíciles
o imposibles de obtener. Se usan técnicas numéricas, por ejemplo, elementos de dominio finito, diferencia finita y dominio de
tiempo de diferencia finita para calcular los perfiles de temperatura ( Dibben, 2001 ). Los procedimientos de modelado que
utilizan estos métodos requieren mucho tiempo y requieren software especializado y computadoras de alto rendimiento. Sin
embargo, para fines prácticos, un modelo simple que puede predecir los perfiles de temperatura cualitativos basados en
propiedades dieléctricas y térmicas puede ser instrumental.Ayappa y Davis (1991) ; Zhang y Datta (2001) ; Nelson y Datta (2001) ;
Barringer, Davis, Gordon, Ayappa y Davis (1995) ; Remmen Henk, Ponne, Nijhuis, Bartels y Kerkhof (1996) resolvieron las
ecuaciones simplificadas de Maxwell y la aproximación de la ley de Lambert para muestras gruesas a 2450 MHz. Hossan y Dutta
(2012)estudió la dependencia de la temperatura de las propiedades dieléctricas y calculó analíticamente los perfiles de
temperatura dentro de las muestras de alimentos para 40, 433, 915 y 2450 MHz. Todos estos modelos fueron desarrollados para
sistemas de cavidades multimodo donde los patrones de calentamiento cambian con las propiedades dieléctricas y la frecuencia.
El enfoque principal de sus estudios fue analizar el cambio en los patrones de calentamiento a lo largo del grosor y la ubicación de
los puntos fríos y calientes para diferentes tamaños, formas, propiedades dieléctricas y ubicaciones de los productos alimenticios
dentro de la cavidad.

Se desarrolló un sistema de esterilización térmica asistida por microondas (MATS) de modo único de 915 MHz en la Universidad
Estatal de Washington ( Tang, 2015 ). En las cavidades monomodo, los alimentos preenvasados se calientan simultáneamente por
ondas electromagnéticas y agua caliente. En cada cavidad, las microondas ingresan desde dos aplicadores en forma de bocina,
50% desde la bocina superior y 50% desde la bocina inferior, a través del agua que circula a paquetes de alimentos rectangulares.

El movimiento de los paquetes de alimentos en la cavidad de calentamiento por microondas hace que el proceso físico sea
complejo e implica la propagación de microondas desde las bocinas superiores e inferiores, la conversión de energía eléctrica en
energía térmica y transferencia de calor, y el cambio de posición de los paquetes de alimentos. Las ecuaciones tridimensionales de
Maxwell junto con las ecuaciones de transferencia de calor se resolvieron para MATS utilizando el software Quick-wave para
obtener información sobre la distribución del campo eléctrico y los patrones de calentamiento de los paquetes de alimentos (
Luan, Tang, Pedrow, Liu & Tang, 2015 ; Resurrección et al. 2013) Si bien los resultados del patrón de calentamiento obtenidos por
simulaciones por computadora estuvieron de acuerdo con los experimentos realizados usando el marcador químico y la técnica de
asistente de visión por computadora, nuestras simulaciones por computadora anteriores usando la estación de trabajo (HP-Z800,

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un procesador dual de X5680 (3.33GHz), memoria DDR3 de 96GB ) fueron muy lentos. Por ejemplo, Resurreccion et al. (2013)
informaron 42 horas por ejecución de simulación.

Al desarrollar un cronograma de proceso MATS para un producto específico, se realizan mediciones de temperatura en los puntos
fríos (en la capa central) para estimar la letalidad de los patógenos objetivo. Las condiciones del proceso dependen de las
formulaciones de alimentos y la geometría del paquete, en particular, el grosor de los alimentos. Es deseable desarrollar una
comprensión general de cómo las propiedades de los alimentos, especialmente las propiedades dieléctricas y el grosor de los
alimentos, influyen en las tasas de calentamiento en el punto frío en los paquetes de alimentos durante los procesos MATS. Dicha
información serviría como guía general para el desarrollo eficiente de los cronogramas de procesos. Por lo tanto, en este estudio,
las ecuaciones simplificadas de Maxwell para ondas planas se resolvieron analíticamente para desarrollar criterios generales
sobre cómo las propiedades y el grosor de los alimentos influyen en las tasas de calentamiento en el punto frío dentro de un
paquete de alimentos. Los objetivos específicos de esta investigación fueron (1) desarrollar un modelo simplificado para analizar
los efectos de las propiedades dieléctricas y el grosor de los alimentos en la penetración de energía de microondas de 915 MHz y
(2) validar el modelo mediante la medición experimental de la temperatura en puré de papas, guisantes y arroz para una amplia
gama de valores de factor de pérdida logrados al cambiar el contenido de sal. El modelo analítico desarrollado en este estudio se
implementa con un software informático relativamente simple y que consume menos tiempo.

2 . Modelos matemáticos
En este estudio, se resolvió una ecuación simplificada de Maxwell para obtener la distribución del campo eléctrico en un incidente
de comida rectangular por microondas de 915 MHz. La disipación de potencia se calculó a partir de la distribución del campo
eléctrico que luego se usó como un término fuente en la ecuación de transferencia de calor para obtener perfiles de temperatura.

2.1 . Ecuaciones de gobierno y modelo matemático.

Las siguientes suposiciones se aplicaron a las ecuaciones tridimensionales de Maxwell para obtener un modelo simplificado para
la propagación unidimensional en la dirección z en una cavidad monomodo de 915 MHz con inmersión en agua:
(yo) Se supuso que las ondas electromagnéticas son ondas planas que viajan del agua a los alimentos incidentes normalmente en
fase en los lados superior e inferior de un alimento rectangular ( Fig. 1 ). Utilizando el sistema de coordenadas de la Fig. 1 , las
ondas electromagnéticas en el sistema MATS tienen cero no campos eléctricos en y dirección y los viajes en ± z dirección. La
magnitud del campo eléctrico incidente ( E 0 ) se tomó como 10 3 V / m en cada lado. 10 3 V / m está en el rango de

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intensidades de campo eléctrico calculado para el sistema MATS utilizando simulaciones por computadora ( Luan, Tang,
Pedrow, Liu y Tang, 2016 ).

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Fig. 1 . Esquema de una losa de comida sumergida en agua calentada por ondas planas de 915 MHz. Las ondas
electromagnéticas son incidentes en la fase de la parte superior e inferior de la losa de la altura L . Las propiedades
dieléctricas, es decir, la constante dieléctrica ( ε r ′ ) y el factor de pérdida ( ε r ″ ) del agua y los alimentos se denotan mediante
los subíndices w y f, respectivamente.

(ii) Los productos alimenticios eran sólidos, homogéneos en composición y estructura, obedecían las leyes constitutivas del
material lineal y tenían una permeabilidad magnética relativa μ r = 1.

(iii) Solo el término de potencia de microondas se consideró como la fuente de calor al calcular los perfiles de temperatura en la
capa central de los alimentos. Esta suposición es razonable para el corto tiempo de calentamiento por microondas en MATS
(3–5 min), ya que el calentamiento por microondas es el mecanismo de calentamiento dominante en la capa central de los
alimentos.

(iv) La tasa de difusión de calor es mucho más lenta que la generación de calor de las microondas, y los valores de conductividad
térmica se consideraron insignificantes. Se supuso que las tasas de calentamiento eran una función de la capacidad calorífica

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volumétrica y la disipación de potencia.

Usando los supuestos anteriores, la ecuación de Maxwell simplificada en el tiempo independiente para una onda plana uniforme
que se propaga en la dirección z se puede escribir como ( Sadiku, 2014 ):

(4)

donde E es la intensidad del campo eléctrico y γ representa la constante de propagación expresada como

(5)

donde α y β son constantes de atenuación y constantes de fase, respectivamente. Están relacionados con las propiedades
dieléctricas y la frecuencia como:

(6)

(7)

donde f es la frecuencia (Hz), y c es la velocidad de la luz en el vacío (3 × 10 8 m / s). Las condiciones de contorno para una onda
plana uniforme que viaja del agua al alimento están dadas por ( Sadiku, 2014 ):

(8)

(9)

donde H es la intensidad del campo magnético, y los subíndices w y f representan el agua y los alimentos, respectivamente. La
solución de la ecuación para el campo eléctrico dentro del alimento a una distancia z de la interfaz viene dada por:

(10)

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donde E 0 es la intensidad del campo eléctrico incidente, L es el grosor del alimento, T w / f y R w / f son el coeficiente de
transmisión y reflexión respectivamente en el medio con pérdida dado como ( Ayappa y Davis, 1991 ):

(11)

(12)

donde η w y η f son la impedancia intrínseca compleja del agua y los alimentos, respectivamente.

2.2 . Disipación de potencia electromagnética y transferencia de calor.

El flujo de potencia para una onda electromagnética que se propaga está representado por el vector de Poynting promedio de
tiempo S durante un período dado por ( Sadiku, 2014 ):

(13)

La disipación de potencia en un medio viene dada por el teorema de Poynting expresado en forma puntual como ( Ayappa y
Davis, 1991 ):

(14)

donde ω = 2 πf es la frecuencia en radianes, μ 0 es la permeabilidad del vacío. El teorema establece que el flujo de potencia neta a
través de una superficie que encierra un volumen es la suma de la potencia disipada en el medio (parte real) y los campos
eléctricos y magnéticos almacenados (parte imaginaria). Por lo tanto, la potencia de microondas disipada por unidad de volumen
viene dada por:

(15)

(dieciséis)

por lo tanto, con un conocimiento de las propiedades medias y la intensidad del campo eléctrico, la disipación de potencia local se
calcula a partir de la ecuación (16) .

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Una forma general de ecuación de transferencia de energía para un sólido viene dada por:

(17)

donde T es temperatura (° C), k (W / (m · K)), ρ (kg / m 3 ) y C p (J / (kg · K)) son la conductividad térmica media, la densidad y el
calor específico respectivamente . P (z) es el término fuente de calor dado por la ecuación. (16) para la caja de calefacción actual.

La solución de la ecuación. (17) proporciona perfiles de temperatura transitorios en los alimentos. Según el supuesto (iv), el
término de conducción se elimina en los cálculos para dar la ecuación de transferencia de calor como:

(18)

Si T i es la temperatura inicial (en t = 0), la temperatura (° C) después de t minutos de calentamiento se da como:

(19)

El término de potencia de microondas en la ecuación anterior se consideró independiente de la temperatura. El propósito de este
modelo no era predecir temperaturas exactas en las ubicaciones de los puntos fríos durante el procesamiento de MATS. Más bien,
los perfiles de temperatura obtenidos de este modelo simplificado se usaron para aproximar el comportamiento general del
cambio en las letalidades con el cambio en las formulaciones de alimentos en relación con las propiedades dieléctricas y el grosor
de los alimentos. Las soluciones a las ecuaciones. (16) , (19) se obtuvieron usando MATLAB2016.

3 . Validación experimental

3.1 . preparación de la muestra

Para la validación del modelo matemático, se eligieron tres tipos de muestras como alimentos modelo para representar diferentes
productos alimenticios, es decir, cereal-arroz, vegetales-papas y legumbres-guisantes. Se eligió arroz ( Auksornsri, Tang, Tang,
Lin y Songsermpong, 2018 ), puré de papas ( Pandit, Tang, Mikhaylenko y Liu, 2006 ) y guisantes ( Bornhorst, Tang, Sablani,
Barbosa-Cánovas y Liu, 2017 ) basado en los estudios previos para la determinación del patrón de calentamiento utilizando la
técnica de asistente de visión por computadora ( Pandit, Tang, Liu y Mikhaylenko, 2007) Se usó sal de cloruro de sodio (grado
alimenticio, Morton, Chicago, IL) a diferentes niveles para cambiar los valores del factor de pérdida. Se prepararon muestras de

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puré de papa con 0, 0.1, 0.2, 0.5, 1 y 2% de sal. Se añadió sal al agua seguido de la mezcla de 20% de hojuelas de papa seca
(Oregon Potato Company, Pasco, WA) en la solución de sal. Las muestras de guisantes se prepararon usando guisantes blancos
secos(Swad, Skokie, IL). Los guisantes se remojaron durante la noche a temperatura ambiente y se hirvieron durante 60 minutos
con una relación de guisante a agua de 1: 1,5. Los guisantes fueron molidos y rellenados dentro de las bandejas. Se usó 0, 0.1, 0.2,
0.5, 1 y 2% de contenido de sal para muestras de guisantes. En la preparación de muestras de arroz, se usó arroz de grano medio
(Nishiki, Los Ángeles, CA). Los granos de arroz se precocinaron con una proporción de arroz a agua de 1: 1.2 a 95 ° C durante 40
min. Se añadió 0, 0.2, 0.5, 1, 1.5 y 2% de sal al agua antes de cocinar. Se usó 0,5% de D- ribosa como precursor del marcador
químico M2 en todas las muestras para la determinación del patrón de calentamiento usando el método auxiliar de visión por
computadora ( Pandit et al., 2006) Las cavidades MATS se llenaron con agua caliente con una constante dieléctrica de 58. Por lo
tanto, para minimizar el reflejo de las microondas de la interfaz agua-alimento, se ajustó el contenido de agua de las muestras
para obtener el valor constante dieléctrico en el rango de 50-60 ( Pathak , Liu y Tang, 2003 ; Tang, Liu, Pathak y Eugene, 2006 ).

3.2 . Medición de propiedades alimentarias.

Las propiedades dieléctricas de todas las muestras se midieron usando un analizador de red HP 8752C y una sonda dieléctrica
coaxial de extremo abierto 85070B (Agilent Technologies, Santa Clara, CA) en el rango de frecuencia de microondas: 300-3000
MHz. La sonda se calibró antes de medir cada muestra con un cortocircuito (un bloque de cortocircuito chapado en oro), un
circuito abierto (aire) y agua pura a 25 ° C. Después de la calibración, se llenó una muestra en una celda de prueba cilíndrica. La
temperatura de la celda se controló haciendo circular aceite desde un baño de aceite al soporte de la muestra. El diseño detallado
del sistema fue dado por Wang, Wig, Tang y Hallberg (2003) . Las mediciones se llevaron a cabo a temperaturas de 60, 70, 80,
90, 100, 110 y 121 ° C.

El calor específico de las muestras se midió utilizando un calorímetro diferencial de barrido (DSC, Q1000, TA Instruments, New
Castle, DE) como se describe en Sablani, Bruno, Kasapis y Symaladevi (2009) . Se sellaron muestras de 15-20 mg en sartenes de
aluminio y se equilibraron a temperatura ambiente. Las muestras se calentaron desde temperatura ambiente hasta 50 ° C a 5 ° C /
min y se equilibraron durante 10 min. Las muestras se escanearon de 50 a 120 ° C a una velocidad de 5 ° C / min. El valor de la
capacidad de calor se dividió por el peso de la muestra para obtener los valores de calor específicos para las muestras. Se tomaron
valores de calor específicos a 60 ° C, que era la temperatura inicial del producto en la entrada de la cavidad de microondas. Todos
los experimentos se realizaron por duplicado.

3.3 . Procesamiento de esterilización térmica asistida por microondas (MATS)

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Se prepararon 18 recetas de puré de papa, arroz y guisantes, cada uno con 6 niveles variables de sal. Se llenaron 300 g de cada
muestra en 10 oz. bandeja rectangular (95 mm ( x ) × 140 mm ( y ) × 25 mm ( z )) y sellada al vacío con 65 mbar, 200 ° C y 12 s de
tiempo de permanencia con un sellador Multivac T-200 (Multivac Inc., Kansas City , MO). Se midió el grosor de los alimentos
dentro de la bandeja ( L ) para los tres tipos de alimentos.

Se utilizó un proceso de experimentación riguroso e integral para obtener resultados estadísticamente significativos y confiables
para MATS. Primero, se realizaron experimentos para seleccionar la cantidad apropiada de D- fibrosa (precursor M2) en las
muestras para obtener cambios de color en las muestras que pudieran detectarse mediante la técnica del asistente de visión por
computadora. Se realizaron pruebas preliminares para desarrollar el cronograma del proceso para lograr la letalidad deseada para
productos estables en almacén. Después de las pruebas preliminares, primero se determinaron los patrones de calentamiento y
las ubicaciones de los puntos fríos en cada receta. Luego se midieron los perfiles de temperatura en las ubicaciones de los puntos
fríos para calcular los valores de letalidad en las corridas de prueba consecuentes.

El sistema MATS a escala piloto pudo procesar 48 paquetes de alimentos en cada ejecución. En primer lugar, para la
determinación del patrón de calentamiento, se realizaron tres corridas separadas para procesar los tres tipos de alimentos. En
cada prueba, se colocaron 10 paquetes de alimentos ficticios en los dos extremos de la cinta transportadora, y se colocaron entre 7
y 9 paquetes de cada nivel de sal. Un total de 126 paquetes de alimentos (siete para cada receta) se cortaron horizontalmente en la
capa intermedia y las imágenes se tomaron usando una configuración de cámara como se describió anteriormente en Pandit et al.
(2007) . Las imágenes se analizaron mediante la técnica de asistente de visión por computadora para obtener los patrones de
calentamiento y las ubicaciones de los puntos fríos. El método del asistente de visión por computadora se basa en el cambio de
color de las muestras después del procesamiento debido a la generación del marcador químico M2 en la reacción de
oscurecimiento entreD- ribosa y aminoácidos ( Pandit et al., 2006 ). El software convierte toda la imagen en colores rojo, verde y
azul, dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico. Las áreas que reciben más tratamiento térmico se convierten en rojo
y menos se vuelven en azul. Las áreas de tratamiento térmico medio se convierten en verde ( Pandit et al., 2007 ). Las muestras
con diferentes niveles de sal fueron analizadas juntas en la misma escala de colores por el software para comparar los patrones de
calentamiento para cada tipo de alimento.

Para las mediciones de temperatura en las ubicaciones predeterminadas de los puntos fríos, se realizaron seis ejecuciones (48
paquetes por ejecución) en nuestro sistema MATS utilizando el mismo programa de proceso. En una ejecución, se procesaron
muestras con tres niveles de sal diferentes para el mismo alimento. Por ejemplo, en una ejecución, se trataron muestras de puré
de papa con 0, 0.1 y 0.2% de sales, y las muestras con niveles de sal de 0.5, 1 y 2% se trataron en otra ejecución. Para una receta, la

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medición de temperatura se realizó por triplicado. Antes de cada corrida, se colocaron sensores de temperatura metálicos móviles
Ellab (Ellab Inc., Hillerød, Dinamarca) en los puntos fríos en las bandejas, como se describe en Luan, Tang, Pedrow, Liu y Tang
(2015). Las bandejas de comida con sensores de temperatura fueron separadas por las bandejas llenas con la misma comida sin
sensores para evitar cualquier interferencia en las mediciones de temperatura. Los sensores de Ellab registraron la temperatura
cada 2 s. Después de completar el procesamiento, los datos de temperatura del sensor se descargaron en la computadora y el valor
de letalidad acumulada ( F 0 ) se calculó utilizando la siguiente ecuación ( Holdsworth, 1997 ):

(20)

donde T es la temperatura (° C) en el punto frío yt es el tiempo en minutos.

El sistema MATS utilizado en este estudio tenía cuatro secciones, es decir, precalentamiento, calentamiento por microondas,
retención y enfriamiento. Cada sección tenía un agua circulante calentada a una temperatura preestablecida controlada por un
intercambiador de calor de placas. Las muestras de alimentos se colocaron en una cinta transportadora de malla y se cargaron en
la sección de precalentamiento. Después del precalentamiento, las muestras se movieron a través de la sección de calentamiento
por microondas, luego la sección de mantenimiento y finalmente a la sección de enfriamiento. La descripción del sistema se
detalla en Resurreccion et al. (2013). La temperatura del agua en las secciones de precalentamiento, calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento se estableció en 61, 124, 124 y 23 ° C, respectivamente. La configuración de potencia para las
cuatro cavidades de calentamiento por microondas en el sistema MATS fue de 6, 5, 3.0 y 3.2 kW según pruebas anteriores para
alcanzar la letalidad térmica deseada. Los alimentos se precalentaron durante 35 minutos en el sistema, se trasladaron a través de
la sección de calentamiento por microondas durante 4,5 minutos. Las bandejas de comida luego se movieron a través de la
sección de retención durante 4.7 minutos y se enfriaron en la sección de enfriamiento durante 5 minutos y se descargaron.

4 . Resultados y discusión

4.1 . Resultados analíticos

4.1.1 . Disipación de potencia electromagnética a lo largo del grosor de los alimentos.

Esta sección presenta el análisis de la disipación de potencia electromagnética a lo largo de la dirección de propagación de
microondas ( z ) en función del grosor de los alimentos ( L ) y las propiedades dieléctricas. Se aplicó la misma intensidad (1 V /

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mm) en la fase de microondas de 915 MHz a las superficies superior e inferior de los paquetes de alimentos rectangulares
colocados en agua a 124 ° C. La constante dieléctrica relativa y el factor de pérdida relativa de agua a esta temperatura y 915 MHz
son 56 y 3, respectivamente ( Tang, 2015 ).

Un grosor típico para las bandejas o bolsas de comida individuales utilizadas en el sistema MATS está en el rango de 16-25 mm.
Por lo tanto, el efecto del grosor de los alimentos sobre la disipación de potencia por unidad de volumen P ( z ) se calculó para el
grosor de los alimentos ( L ) = 15, 18, 22, 24, 26 y 30 mm utilizando las Ecs. (10) , (16) . Los cálculos se realizaron para la
constante dieléctrica ( ) valores de 40, 50, 60 y 70 y factor de pérdida ( ) valores de 5, 30, 100 y 150. Estas propiedades
dieléctricas se eligieron en base a los valores obtenidos a temperaturas de procesamiento para diversos productos alimenticios
con diferentes formulaciones ( Wang et al., 2003 ).

La figura 2 muestra los perfiles de disipación de potencia en alimentos con diferentes espesores según la influencia de las
constantes dieléctricas en el factor de pérdida. . El valor del factor de pérdida se eligió en base a la experiencia para la
penetración óptima de microondas de 915 MHz en MATS ( Wang et al., 2003 ). A medida que aumenta el grosor del alimento, la
penetración de potencia en la capa central del alimento disminuye de 1.7 × 10 6 W / m 3 para L = 15 mm a 0.95 × 10 6 W / m 3
para L = 30 mm cuando ε r ′ = 40. Para los alimentos con un grosor de 15–24 mm ( Fig. 2ad), se observa un único pico amplio
alrededor de la capa central. Sin embargo, a medida que el grosor de los alimentos aumenta por encima de 24 mm (Fig. 2 e & f),
se observaron múltiples resonancias, es decir, múltiples picos y caídas que pueden dar lugar a puntos calientes y fríos alternativos
a lo largo del grosor de los alimentos. Para alimentos con un grosor de 30 mm ( Fig. 2 f), la disipación de energía en la superficie
es casi la misma que la de la capa central, mientras que, para todos los demás espesores, la disipación de energía es más en la capa
central que en la superficie ( Fig. . 2 ae).

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Fig.2 . Influencia del grosor de los alimentos ( L ) en la distribución de potencia a lo largo de la dirección de propagación de la
onda ( z ) en un alimento con un factor de pérdida ( ε r " ) = 30 y constantes dieléctricas ( ε r ′ ) de 40 (−−), 50 (- ), 60 (...) y 70 (- •
-).

Para un espesor dado, la constante dieléctrica de los alimentos no afecta el número total de resonancias de la distribución de
potencia. En los paquetes con profundidades relativamente bajas ( L = 15, 18 y 22 mm), la disipación de potencia general
disminuye a medida que aumenta el valor constante dieléctrico del alimento ( Fig. 2 ac). Para L = 24 y 26 mm ( Fig. 2 d & e), la
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disipación de potencia sigue una tendencia similar en la región central (0.2 < z / L <0.8). Cerca de la superficie se obtiene una
disipación de potencia máxima cuando los alimentos tienen ε r ′ = 70. Para L = 30 mm ( Fig. 2f), la disipación de potencia en la
superficie y la región central (región de los máximos) aumenta con el aumento de la constante dieléctrica de los alimentos, pero
disminuye en las áreas cercanas a los mínimos.

La figura 3 muestra la distribución de disipación de potencia a lo largo de la dirección de propagación de microondas ( z ) para
alimentos con factores de pérdida 5, 30, 100 y 150 en paquetes de diversos espesores y constante dieléctrica ( ε r ′ ) = 50. Para
alimentos con valores de factor de pérdida de 5 y 30, la suma de las ondas electromagnéticas que se mueven hacia adelante y
hacia atrás dentro de las muestras conduce a una disipación de potencia máxima en la capa central para todos los espesores ( L =
15-30 mm, Fig. 3 af). Para los factores de pérdida 100 y 150, la mayor parte de la potencia de microondas se absorbe en la
superficie para muestras con espesores L = 18 mm a 30 mm ( Fig. 3bf). Para una muestra de 15 mm de espesor, la capa superficial
absorbe más potencia que la capa central solo a ε r ″ = 150 ( Fig. 3 a). Para L = 15 mm y 18 mm (Fig. 3 a & b), cuando el factor de
pérdida es 150, la potencia disminuye rápidamente en los alimentos alcanzando un mínimo en la capa central. Pero la potencia
disipada en el centro fue aún mayor en los alimentos con factor de pérdida = 150 en comparación con los alimentos con factor de
pérdida = 5, donde la mayor parte de la potencia de microondas se absorbe alrededor del área central.

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Fig.3 . Influencia del grosor de los alimentos ( L ) en la distribución de potencia a lo largo de la dirección de propagación de la
onda ( z ) en un alimento con una constante dieléctrica ( ε r ′ ) = 50 y factores de pérdida dieléctrica ( ε r ″ ) de 5 (−−), 30 ( -), 100
(...) y 150 (- • -).

Nuestros resultados mostraron que los alimentos con un grosor entre 15 y 24 mm y un rango de propiedades dieléctricas
alimentarias ( ε r ′ = 40 - 70, ε r ″ = 30 - 70) son adecuados para el procesamiento de MATS; donde el agua circulante calienta la
superficie de los alimentos y las microondas proporcionan la máxima disipación en el centro de los paquetes de alimentos, lo que
da como resultado perfiles de calentamiento relativamente uniformes en la dirección z. Valores de factor de pérdida más altos
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como (equivalente al 2% de sal agregada en el puré de papas a más de 80 ° C ( Guan et al., 2004 )) conduciría a la mayor
parte de la absorción de energía en la superficie, lo que a su vez resultaría en un calentamiento no uniforme y, por lo tanto, no
recomendado para el procesamiento de MATS.

4.1.2 . Disipación de potencia electromagnética en la capa central.

Esta sección analiza el efecto de un cambio en las propiedades dieléctricas de los productos alimenticios en el perfil de absorción
de energía en la capa central ( L / 2), que es una ubicación de punto frío en los paquetes de alimentos durante el procesamiento de
MATS ( Luan, Tang, Pedrow, et al. , 2015 ; Resurrección et al., 2013 ; Tang, 2015 ). La figura 4 muestra la disipación de potencia
volumétrica en z = L / 2 en función del factor de pérdida para alimentos de L = 15, 20 y 25 mm de espesor y constantes
dieléctricas ( ε r ' ) = 40, 50, 60 y 70.

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Fig.4 . Influencia de las propiedades dieléctricas en los perfiles de disipación de potencia en la capa central de alimentos de 15, 20
y 25 mm de espesor.

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La disipación de potencia de microondas en la capa central aumentó primero con el aumento del factor de pérdida de los
alimentos. Después de alcanzar un valor máximo, la disipación de potencia disminuye. Esta tendencia es la misma para todos los
valores de las constantes dieléctricas y el grosor de los alimentos. Eq. (dieciséis)muestra que la absorción de potencia de
microondas es directamente proporcional al factor de pérdida y al cuadrado de la intensidad del campo eléctrico. Como se
discutió en la sección anterior, la intensidad del campo eléctrico en la capa central de alimentos depende de la capacidad de
penetración de las microondas. La profundidad de penetración es inversamente proporcional al factor de pérdida de alimentos, y
menos microondas penetran en la capa central dentro de los alimentos con valores más altos de factor de pérdida. Por lo tanto,
después de alcanzar una disipación de potencia máxima, un aumento adicional en el factor de pérdida de alimentos contribuiría a
una mayor disipación, pero se limitaría a la superficie de los alimentos y la capa central se calentaría menos.

Sin embargo, el efecto de la constante dieléctrica es complejo, pero no tan drástico como el factor de pérdida. Para un factor de
pérdida bajo de hasta 30, la disipación de potencia de microondas disminuye a medida que aumenta la constante dieléctrica. Esta
relación es similar a la observada en materiales dieléctricos de baja pérdida, como el agua, donde el material es relativamente
transparente a las microondas ( Tang, 2015 ). En esos casos, los valores bajos de la constante dieléctrica proporcionan mayores
profundidades de penetración ( Komarov y Tang, 2004 ; Tang, 2015 ). Sin embargo, para alimentos con factor de pérdida alto, los
valores de disipación de potencia aumentan con la constante dieléctrica.

La cavidad llena de agua caliente y el diseño simétrico del sistema MATS proporcionan la ubicación del punto frío en la capa
central dentro de los paquetes de alimentos ( Chen et al., 2008 ; Jain et al., 2017 ; Luan et al., 2015 ; Resurreccion et al., 2013 ;
Tang, 2015 ). Por lo tanto, es deseable obtener una mayor disipación de potencia de microondas en la capa central en
comparación con las capas superficiales para aumentar la eficiencia de calentamiento y la uniformidad de los paquetes de
alimentos procesados en MATS. Al analizar la absorción de potencia de microondas en la capa central de los alimentos, se observó
que el valor del factor de pérdida que proporciona la máxima absorción de potencia en la capa central varía con el grosor del
producto, así como con la constante dieléctrica de los alimentos (Fig. 4 ). Para un espesor de producto dado, el valor del factor de
pérdida al que se produce la disipación de potencia máxima ( P max ) aumenta al aumentar la constante dieléctrica. Mientras que
para una constante dieléctrica dada, el valor del factor de pérdida disminuye al aumentar el espesor para obtener la máxima
disipación de potencia ( P max ). Por ejemplo, en productos con un grosor ( L ) de 15 mm y una constante dieléctrica ( ε r ' ) = 40, se
obtiene P max cuando el factor de pérdida ( ) es 49. Para el mismo grosor ( L = 15 mm), si la constante dieléctrica es 70, el valor
del factor de pérdida para obtener la disipación máxima cambió a 59. Para L = 20 mm y ε r ′ = 40, el factor de pérdida debería ser

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34, y en ε r ′ = 70, el factor de pérdida debe ser 43 para obtener la máxima disipación. Del mismo modo, para L = 25 mm, en ε r ′ =
40, el factor de pérdida debe ser 26 y en ε r ′= 70, el factor de pérdida debe ser 34 para la disipación de potencia máxima. Según
las observaciones anteriores, parece ser un proceso complicado para estimar el conjunto óptimo de propiedades y grosor de los
alimentos para lograr la máxima disipación en la capa central en MATS. Por lo tanto, para estimar la influencia general de estos
factores (espesor, constante dieléctrica y factor de pérdida) en la absorción de potencia de microondas, propusimos un número
adimensional como:

(21)

donde c es la velocidad de propagación de microondas en el aire (3 × 10 8 m / s) y λ aire es la longitud de onda de las microondas
en el espacio libre. En este número, el factor de pérdida ( ε r " ) incorpora la absorción de potencia de microondas, el término de
permitividad dieléctrica (| ε r ∗ |) incorpora la transmisión y reflexión de las microondas, y el grosor ( L ) del alimento incluye el
efecto de penetración. Fig . 5muestra la gráfica de absorción de energía en la capa central frente a este número. La disipación de
potencia en la capa central del paquete de alimentos alcanza un máximo, correspondiente a las velocidades de calentamiento más
altas cuando el número adimensional se encuentra entre 1.8 y 2.2 para todos los espesores y constantes dieléctricas. Este valor
proporciona velocidades máximas de calentamiento en función de las propiedades dieléctricas y el grosor, en la capa central de
una losa dieléctrica rectangular incidente en fase y microondas de igual intensidad de 915 MHz desde la parte superior e inferior.
Hacemos referencia a esta combinación única de parámetros como número Jain-Tang (JT).

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Fig.5 . Disipación de potencia de microondas en la capa central de un paquete vs número JT para alimentos con constante
dieléctrica ( ε r ′ ) = 40 (−−), 50 (- ⋅ -), 60 (...) y 70 (-) y espesor del paquete L = 15, 20 y 25 mm.

4.1.3 . Perfiles de temperatura

La potencia electromagnética absorbida obtenida de la ecuación de Maxwell simplificada. (16) se utilizó como fuente de calor en
la ecuación de energía. (19) para calcular la distribución de temperatura dentro de los alimentos. El calor específico C p y la
densidad ρ de una sustancia son factores importantes para calcular las velocidades de calentamiento y la temperatura alcanzada.
Un material con un valor más bajo de calor volumétrico específico ( ρ × C p ) requiere menos cantidad de energía para un cambio
de unidad de temperatura. Por lo tanto, incluso si la disipación de energía dentro de dos tipos de alimentos es igual, un alimento
puede calentarse más rápido que el otro, dependiendo de los valores de calor específicos volumétricos.

La Fig. 6 muestra la temperatura calculada para el centro del producto ( z = L / 2) en alimentos de 18 mm de grosor con
diferentes valores de calor específicos volumétricos cuando el alimento se expone a microondas de 915 MHz durante 3 minutos.
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Se aplicó una intensidad de campo eléctrico de 1 V / mm en la parte superior e inferior del paquete de alimentos. Los perfiles de
temperatura son similares a los patrones de disipación de potencia; sin embargo, los valores de temperatura dependen del calor
volumétrico específico. Para el mismo valor del número JT y la constante dieléctrica, existe una diferencia de 10-30 ° C cuando el
calor específico volumétrico cambia de 4.5 a 2.5 MJ / (m 3 · ° C). La letalidad es un efecto acumulativo del tiempo y la
temperatura. Así, incluso pequeñas diferencias de temperatura conducen a cambios más pronunciados en F 0valor. Una ventaja
de esta aproximación de temperatura es que ayudará en la evaluación del efecto de un cambio en la formulación del producto
sobre el rendimiento de calentamiento de los paquetes de alimentos dentro de un sistema MATS.

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Fig.6 . La temperatura en función del número de JT y el calor volumétrico específico en la capa central de alimentos de 18 mm de
espesor calentados por microondas de 915 MHz durante 3 minutos cuando inciden por un campo eléctrico de 1 V / mm en ambas
caras de los alimentos con constante dieléctrica ( ) = 40 (−−), 50 (- ⋅ -), 60 (...) y 70 (-).

4.2 . Propiedades alimentarias y distribución analítica de la temperatura en puré de papas, guisantes y arroz.

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Para el procesamiento de MATS, se utilizaron 300 g de puré de papa ( ρ = 1.1 × 10 3 kg / m 3 ), guisantes ( ρ = 1.3 × 10 3 kg / m 3 )
y arroz ( ρ = 0.96 × 10 3 kg / m 3 ) sellado al vacío a 65 milibares. Las losas rectangulares obtenidas después del vacío
proporcionaron un espesor de L = 23 mm para el puré de papas, 18 mm para los guisantes y 25 mm para el arroz en una bandeja
de 140 mm de largo y 95 mm de ancho. La Tabla 1 , Tabla 2 , Tabla 3 muestran la constante dieléctrica, el factor de pérdida y el
número de JT a 915 MHz en el rango de temperatura de 60-121 ° C. Tabla 4enumera los valores de calor específicos para
guisantes, puré de papas y arroz, respectivamente, para diferentes niveles de sal. El factor de pérdida de alimentos aumentó con el
aumento del contenido de sal para los tres alimentos. El aumento en el factor de pérdida de las muestras con un contenido
creciente de sal se debió al aumento en la contribución iónica del factor de pérdida debido a los iones disueltos de cloruro de
sodio. El factor de pérdida también aumentó con la temperatura, a excepción del arroz al 0% de sal, cuyo factor de pérdida no
cambia con la temperatura. Sin embargo, la sal no influye significativamente en la constante dieléctrica. Estos resultados están de
acuerdo con el hallazgo anterior en diferentes alimentos ( Guan et al., 2004 ; Jain et al., 2017 ; Peng et al., 2014 ; Wang et al., 2011
;Zhang et al., 2007 ). El contenido de sal tampoco cambia los valores de calor específicos de las muestras.

Tabla 1 . Propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdida ) y el número JT de puré de papas con un
contenido de sal de 0, 0.1, 0.2, 0.5, 1 y 2% a 915 MHz en el rango de temperatura 60 - 121 ° C y L = 23 mm.

Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

00 60 60 60,6 ± 0,2 19,1 ± 0,1 1.1 ± 0.0

70 58.7 ± 0.0 20.8 ± 0.1 1.2 ± 0.0

80 57,9 ± 0,1 22,2 ± 0,2 1.2 ± 0.0

90 56,9 ± 0,1 24,1 ± 0,8 1.3 ± 0.0

100 55,9 ± 0,4 25,4 ± 1,1 1.4 ± 0.1

110 55,4 ± 0,4 26,9 ± 1,9 1.5 ± 0.1

121 54,3 ± 1,2 29,3 ± 2,0 1.6 ± 0.1

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

0.1 60 60 59,1 ± 0,3 23,1 ± 1,7 1.3 ± 0.1

70 57,4 ± 0,1 25,5 ± 1,8 1.4 ± 0.1

80 56,3 ± 0,1 27,4 ± 1,7 1.5 ± 0.1

90 55,7 ± 0,1 29,7 ± 1,7 1.6 ± 0.1

100 54,8 ± 0,4 32,4 ± 1,5 1.8 ± 0.1

110 54,1 ± 0,4 35,4 ± 1,5 1.9 ± 0.1

121 54,6 ± 1,1 40.8 ± 1.4 2.1 ± 0.1

0.2 0.2 60 60 59,9 ± 1,1 26,9 ± 2,6 1.5 ± 0.2

70 58.2 ± 1.2 30,2 ± 2,5 1.6 ± 0.2

80 57,1 ± 1,6 32,8 ± 2,4 1.8 ± 0.1

90 55,8 ± 1,8 37,1 ± 0,9 2.0 ± 0.1

100 54,8 ± 1,8 40.5 ± 0.8 2.2 ± 0.1

110 54,2 ± 1,7 43,9 ± 0,7 2.3 ± 0.1

121 54,6 ± 1,6 50,5 ± 0,1 2.6 ± 0.0

0.5 0.5 60 60 60,2 ± 0,4 38,7 ± 4,7 2.0 ± 0.2

70 58.4 ± 0.5 43,5 ± 4,3 2.2 ± 0.2

80 57,4 ± 0,4 47,1 ± 3,5 2.4 ± 0.1

90 56.8 ± 0.4 51,2 ± 3,2 2.6 ± 0.1

100 55,7 ± 0,6 56,1 ± 2,7 2.8 ± 0.1

110 55,1 ± 1,0 60,1 ± 2,2 2.9 ± 0.1

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

121 54,8 ± 1,8 66,7 ± 0,8 3.2 ± 0.0

1 60 60 60,3 ± 1,7 54,4 ± 0,1 2.7 ± 0.0

70 58.7 ± 1.9 61,4 ± 0,3 2.9 ± 0.0

80 57.8 ± 2.3 67,2 ± 0,1 3.2 ± 0.0

90 56,9 ± 2,5 74,4 ± 0,0 3,4 ± 0,0

100 56,5 ± 2,5 82,1 ± 0,8 3.6 ± 0.0

110 56,1 ± 2,7 90,3 ± 1,2 3.9 ± 0.0

121 56,7 ± 2,8 101,2 ± 0,5 4.2 ± 0.0

2 60 60 62,6 ± 1,0 86,3 ± 5,5 3.7 ± 0.2

70 61,5 ± 0,6 100,1 ± 4,0 4.1 ± 0.1

80 60,7 ± 0,7 113,6 ± 6,1 4.4 ± 0.2

90 59,9 ± 0,8 124,9 ± 6,0 4.7 ± 0.1

100 59,3 ± 1,1 138,4 ± 5,4 5.0 ± 0.1

110 58.8 ± 1.3 153,4 ± 5,1 5.3 ± 0.1

121 58.5 ± 1.4 167,6 ± 4,6 5.5 ± 0.1

Tabla 2 . Propiedades dieléctricas (constante dieléctrica

y factor de pérdida ) y el número JT de guisantes con 0, 0.1, 0.2, 0.5,
1 y 2% de contenido de sal a 915 MHz en el rango de temperatura 60 - 121 ° C y L = 18 mm.

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

00 60 60 55.0 ± 3.7 14,2 ± 2,0 0.6 ± 0.1

70 53,8 ± 3,6 15,6 ± 2,0 0.7 ± 0.1

80 52,8 ± 3,4 16.6 ± 2.1 0.8 ± 0.1

90 52,4 ± 2,9 17.8 ± 2.0 0.8 ± 0.1

100 51,6 ± 2,7 19,2 ± 1,9 0.9 ± 0.1

110 50,4 ± 3,0 20,4 ± 2,0 0.9 ± 0.1

121 49,4 ± 3,3 21,2 ± 2,3 1.0 ± 0.1

0.1 60 60 52,7 ± 3,5 18,3 ± 2,8 0.8 ± 0.1

70 51,9 ± 3,4 19.8 ± 2.7 0.9 ± 0.1

80 51,1 ± 3,0 21,1 ± 2,7 1.0 ± 0.1

90 50,6 ± 2,5 22,6 ± 3,2 1.0 ± 0.1

100 50,1 ± 2,2 24.8 ± 3.2 1.1 ± 0.1

110 49,6 ± 1,9 26,6 ± 2,8 1.2 ± 0.1

121 49,2 ± 1,3 28,6 ± 3,2 1.3 ± 0.1

0.2 0.2 60 60 55.0 ± 2.0 22,9 ± 4,6 1.0 ± 0.2

70 54,2 ± 1,6 25,3 ± 5,0 1.1 ± 0.2

80 52,9 ± 1,5 27,2 ± 5,1 1.2 ± 0.2

90 51,7 ± 0,9 30,2 ± 5,2 1.3 ± 0.2

100 51,2 ± 1,0 32.0 ± 5.2 1.4 ± 0.2

110 50,9 ± 0,5 34,4 ± 5,4 1.5 ± 0.2

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

121 50,2 ± 0,5 37,2 ± 4,4 1.6 ± 0.1

0.5 0.5 60 60 57,2 ± 2,9 32,3 ± 0,3 1.4 ± 0.0

70 56.0 ± 2.2 37,6 ± 2,0 1.6 ± 0.1

80 55,1 ± 1,7 40,5 ± 2,5 1.7 ± 0.1

90 54,5 ± 1,4 42,6 ± 2,4 1.8 ± 0.1

100 53,7 ± 1,1 47,3 ± 2,7 1.9 ± 0.1

110 52,9 ± 0,8 51,1 ± 2,7 2.1 ± 0.1

121 51,8 ± 0,4 55,7 ± 4,5 2.2 ± 0.1

1 60 60 57,3 ± 1,9 51,4 ± 4,5 2.0 ± 0.1

70 56,5 ± 1,2 58,1 ± 6,7 2.2 ± 0.2

80 56.0 ± 1.1 62,2 ± 7,2 2.3 ± 0.2

90 55,6 ± 0,9 66,6 ± 7,8 2.5 ± 0.2

100 54,9 ± 0,6 73,4 ± 7,1 2.6 ± 0.2

110 54,3 ± 0,4 79,6 ± 6,8 2.8 ± 0.1

121 53,8 ± 0,3 85,3 ± 7,4 2.9 ± 0.1

2 60 60 56,6 ± 4,5 83,3 ± 4,8 2.7 ± 0.1

70 55,8 ± 4,1 92.0 ± 7.1 2.9 ± 0.1

80 55,4 ± 3,9 98,6 ± 8,9 3.1 ± 0.2

90 54,9 ± 3,4 107,1 ± 9,3 3.3 ± 0.2

100 54,6 ± 2,9 117,3 ± 8,2 3.5 ± 0.1

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

110 54,0 ± 2,9 125,8 ± 7,9 3.6 ± 0.1

121 53,9 ± 2,3 122,9 ± 7,5 3.8 ± 0.1

Tabla 3 . Propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdida ) y el número JT de arroz con un contenido de sal
de 0, 0.2, 0.5, 1, 1.5 y 2% a 915 MHz en el rango de temperatura 60 - 121 ° C y L = 25 mm.

Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

00 60 60 60,6 ± 0,2 6.6 ± 0.8 0.4 ± 0.1

70 58.7 ± 0.0 6.5 ± 0.5 0.4 ± 0.0

80 57,9 ± 0,1 6.3 ± 0.1 0.4 ± 0.0

90 56,7 ± 0,1 6.3 ± 0.0 0.4 ± 0.0

100 55,1 ± 0,7 6.4 ± 0.3 0.4 ± 0.0

110 54,6 ± 0,4 6.5 ± 0.3 0.4 ± 0.0

121 54,2 ± 0,2 7.0 ± 0.1 0.5 ± 0.0

0.2 0.2 60 60 54,7 ± 0,1 7.7 ± 0.2 0.5 ± 0.1

70 53,4 ± 0,1 8.2 ± 0.3 0.6 ± 0.0

80 52,1 ± 0,1 8,9 ± 0,5 0.6 ± 0.1

90 50,9 ± 0,2 9.5 ± 0.7 0.7 ± 0.1

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

100 49,7 ± 0,1 10,4 ± 1,0 0.7 ± 0.1

110 48,8 ± 0,3 10.8 ± 0.8 0.8 ± 0.1

121 48,1 ± 0,1 11,3 ± 1,0 0.8 ± 0.1

0.5 0.5 60 60 58,1 ± 0,4 13,9 ± 1,0 0.8 ± 0.1

70 56.8 ± 0.1 15.0 ± 1.3 0.9 ± 0.1

80 55,4 ± 0,1 16,4 ± 1,1 1.0 ± 0.1

90 54,1 ± 0,2 17,7 ± 0,9 1.1 ± 0.0

100 52,7 ± 0,1 18.8 ± 0.8 1.2 ± 0.0

110 51,7 ± 0,2 20.0 ± 0.7 1.3 ± 0.0

121 51.0 ± 0.1 20,3 ± 0,6 1.3 ± 0.0

1 60 60 55,4 ± 1,1 20,9 ± 1,9 1.3 ± 0.1

70 53,6 ± 1,5 23,1 ± 1,8 1.4 ± 0.1

80 52,4 ± 1,4 24,6 ± 1,3 1.5 ± 0.1

90 51,5 ± 1,6 26,4 ± 1,1 1.7 ± 0.1

100 50,3 ± 1,6 28,4 ± 0,3 1.8 ± 0.0

110 49,3 ± 1,1 30,1 ± 0,5 1.9 ± 0.0

121 48,7 ± 0,8 30,6 ± 0,5 1.9 ± 0.0

1,5 60 60 56,9 ± 1,5 34,1 ± 0,1 2.0 ± 0.1

70 55,4 ± 0,7 37,9 ± 0,3 2.2 ± 0.1

80 54,4 ± 0,5 41,8 ± 0,1 2.4 ± 0.1

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Contenido en sal (%) Temperatura (° C)

90 53.0 ± 0.1 47,1 ± 0,0 2.7 ± 0.0

100 51,5 ± 0,4 50,3 ± 0,8 2.8 ± 0.0

110 49.8 ± 0.8 52,3 ± 1,2 2.9 ± 0.0

121 48,3 ± 1,6 51,7 ± 0,5 2.9 ± 0.0

2 60 60 61,3 ± 1,0 55,8 ± 1,0 2.9 ± 0.0

70 60,4 ± 1,1 61,8 ± 0,2 3.2 ± 0.0

80 59,4 ± 1,5 68,9 ± 0,4 3,4 ± 0,0

90 58.2 ± 1.9 76,1 ± 1,1 3.7 ± 0.0

100 57,2 ± 2,1 81,8 ± 1,8 3.9 ± 0.0

110 56,3 ± 2,6 87,4 ± 1,6 4.1 ± 0.0

121 55,1 ± 3,3 91.0 ± 1.3 4.2 ± 0.0

Tabla 4 . Calor específico de puré de papas, guisantes y arroz con 0–2% de contenido de sal a 60 ° C.

Muestra Nivel de sal (%) C p (kJ / (kg · ° C))

Puré 0.0 3.46 ± 0.00

0.1 3.56 ± 0.08

0.2 0.2 3.30 ± 0.02

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Muestra Nivel de sal (%) C p (kJ / (kg · ° C))

0.5 0.5 3.46 ± 0.17

1.0 3.52 ± 0.01

2,0 3.55 ± 0.07

Chícharos 0.0 3.50 ± 0.06

0.1 3.46 ± 0.03

0.2 0.2 3.65 ± 0.04

0.5 0.5 3.75 ± 0.02

1.0 3.61 ± 0.09

2,0 3,67 ± 0,02

Arroz 0.0 3.04 ± 0.01

0.2 0.2 3.26 ± 0.00

0.5 0.5 3.17 ± 0.00

1.0 3.22 ± 0.02

1,5 3.25 ± 0.05

2,0 3.23 ± 0.07

El modelo de onda plana unidimensional desarrollado en este estudio se utilizó para comparar la temperatura final del puré de
papas, guisantes y arroz después del calentamiento por microondas en MATS, utilizando las propiedades físicas y dieléctricas
medidas experimentalmente de las muestras de alimentos como insumos. El alimento se expone a microondas de 1 V / mm a 915
MHz durante 4,5 minutos desde las caras superior e inferior. El calor específico volumétrico de la muestra de alimentos se calculó
multiplicando su densidad por el calor específico promedio de todos los niveles de sal. Fue de 4.7 MJ / (m 3 · ° C) para guisantes,
3.8 MJ / (m 3 · ° C) para puré de papas y 3 MJ / (m 3 · ° C) para arroz. Fig. 7 muestra los cálculos analíticos de la temperatura

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alcanzada en el puré de papas, guisantes y arroz versus el número de JT (0–6) correspondiente a una amplia gama de factores de
pérdida ( = 0–300). Aunque el arroz tenía el mayor grosor (25 mm) en comparación con el puré de papas (23 mm) y los
guisantes (18 mm), la temperatura alcanzada al suministrar la misma cantidad de energía fue mayor para el arroz por el mismo
valor del número JT. Los valores de temperatura más altos en las muestras de arroz se deben al valor más bajo del calor
volumétrico específico.

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Fig.7 . Temperatura en la capa central de puré de papas (...), guisantes (-) y arroz (−−) calculada analíticamente usando el modelo
de onda plana para 4.5 minutos de calentamiento por microondas a 915 MHz ( E 0 = 1V / mm en cada cara).

Los guisantes tienen el calor específico volumétrico más alto, pero para el número JT <2.2 (en el rango de factor de pérdida baja),
el calentamiento en los guisantes es más que en el puré de papas. Esto se debe al menor grosor (18 mm para los guisantes frente a
23 mm para el puré de papas) y a los valores más bajos de las constantes dieléctricas (52 para los guisantes frente a 56 para el
puré de papas) que conducen a que más microondas lleguen a la capa central en los paquetes de guisantes. . Para números JT>
2.2 (factores de pérdida más altos), el calentamiento es mayor en el puré de papas en comparación con los guisantes, esta
reversión se observa previamente en la Fig. 4donde la disipación de potencia disminuye con la disminución de la constante
dieléctrica para un rango de factor de pérdida alto. Por lo tanto, una menor disipación de potencia en la capa central de guisantes

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combinada con un alto calor específico volumétrico da como resultado un menor calentamiento de los guisantes en comparación
con el puré de papas para grandes valores de números JT.

4.3 . Resultados experimentales

4.3.1 . Patrones de calentamiento

Fig. 8muestra patrones de calentamiento en las capas centrales de las muestras de puré de papa, guisante y arroz obtenidas
utilizando la técnica de asistente de visión por computadora después del procesamiento MATS. Dado que el color de fondo de las
matrices de alimentos y las velocidades de reacción para la formación de marcadores químicos son diferentes entre los tres tipos
de muestras de alimentos, el cambio de color de las muestras no se puede utilizar para comparar la intensidad del tratamiento
térmico entre los distintos tipos de alimentos. Sin embargo, para cada tipo de alimento, los colores de muestra con diferentes
niveles de sal se analizaron en la misma escala. Entre las muestras de puré de papa, las muestras de sal al 0.1% tuvieron el mayor
cambio de color. Entre las muestras de guisantes, la muestra con 0,5% de sal indicó el tratamiento térmico más intenso. Para las
muestras de arroz, la muestra con 1% de sal tuvo el tratamiento térmico más severo. Los patrones de calentamiento de las
muestras con diferentes contenidos de sal fueron similares con dos áreas calientes simétricas. Se obtuvieron patrones de
calentamiento similares en el pasado para el procesamiento con MATS utilizando geles de proteína de suero de las diversas
propiedades dieléctricas (Luan et al., 2015 ; Tang, 2015 ) y han sido confirmados por modelado por computadora ( Resurrección
et al., 2015 ). Sin embargo, la muestra de arroz al 0% de sal se calentó más en los bordes y hubo menos calentamiento en el
centro. El arroz a este nivel de sal tenía un valor de factor de pérdida bajo de 7. La muestra era casi transparente para las
microondas; por lo tanto, hubo menos absorción de potencia de microondas, y la muestra se calentó principalmente haciendo
circular agua caliente.

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Fig.8 . Patrones experimentales de calentamiento en la capa central de (a) puré de papas, (b) guisantes y (c) muestras de arroz
según lo determinado por el marcador químico M2. Los números en la parte superior representan los niveles de sal del 0 al 2%. El
color rojo representa las áreas más calientes, el azul y el verde representan los tratamientos térmicos más bajos y medios,
respectivamente. (Para la interpretación de las referencias al color en esta leyenda de la figura, se remite al lector a la versión web
de este artículo).

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4.3.2 . Medida de letalidad

La figura 9 muestra los valores de letalidad en los puntos fríos de las muestras de alimentos después del procesamiento de MATS
frente al contenido de sal. Estos datos confirman los resultados del patrón de calentamiento obtenidos utilizando la técnica de
marcador químico. El 0.1% de nivel de sal entre las muestras de puré de papa, el 0.5% de sal entre los guisantes y el 1% de sal
entre las muestras de arroz proporcionaron las mayores letales entre cada producto.

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Fig.9 . La letalidad ( F 0 ) en minutos medida experimentalmente en función de la sal para el puré de papas (▲), los guisantes (•) y
el arroz (■).

Las propiedades dieléctricas de una muestra de alimento dependen de la temperatura; por lo tanto, las constantes dieléctricas y
los factores de pérdida de las muestras de alimentos se midieron desde la temperatura inicial de los alimentos en el
procesamiento MATS (60 ° C) hasta la temperatura de esterilización (121 ° C). Los números de JT correspondientes se dan en la

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Tabla 1 , Tabla 2 , Tabla 3 para puré de papas ( L = 23 mm), guisantes ( L = 18 mm) y arroz ( L = 25 mm), respectivamente. Las
muestras que tenían números JT entre 1.8 y 2.2 a una temperatura de 100–121 ° C (0.1% para puré de papas, 0.5% para guisantes
y 1% para arroz) fueron las más calentadas. Los alimentos con una menor cantidad de niveles de sal tenían valores de número JT
<1.6 a todas las temperaturas (60–121.1 ° C). Estas muestras de alimentos acumularon menos letalidad. Los alimentos con una
mayor cantidad de sal (> ≥0.5% para puré de papas,> 1.0% para guisantes y> 1.5% para arroz) tenían un valor de número JT de
≥2.0 a 60-121 ° C. Estas muestras también se calentaron menos. Para explicar esta observación, se toma como ejemplo la muestra
de guisantes con 1% de sal. Esta muestra tenía un número JT = 2.0–2.2 a 60–70 ° C. Esto implica que los guisantes con un 1% de
sal absorbieron la potencia máxima a 60–70 ° C justo al comienzo del calentamiento por microondas, lo que elevó aún más la
temperatura. Sin embargo, a temperaturas más altas (80–121 ° C), Número de JT = 2.3–2.9, se redujo la absorción de potencia de
microondas en el mismo producto, lo que condujo a tasas de calentamiento más bajas. La letalidad comienza a acumularse
cuando las temperaturas del punto frío alcanzan> 100° C. Por lo tanto, la muestra de guisantes con un 1% de sal acumuló una
menor letalidad en comparación con las muestras que absorbieron la potencia máxima en el rango de temperatura de 100-121 ° C
o las muestras que tenían un número de JT 1.8-2.2 a 100-121 ° C. Por lo tanto, se usó un valor de factor de pérdida dieléctrica y
número de JT calculado tomando un promedio de sus valores a 100, 110 y 121 ° C para comparar el comportamiento de
calentamiento de las muestras de alimentos.

La figura 10 resume los resultados experimentales sobre la influencia del factor de pérdida en las letales en los puntos fríos en las
muestras de puré de papa, guisantes y arroz. El gráfico indica que para los guisantes ( L = 18 mm), la letalidad máxima se logró
cuando el factor de pérdida fue 51. Mientras que para el puré de papa ( L = 23 mm), la mayor letalidad se obtuvo con un factor de
pérdida de 36, y para el arroz ( L = 25 mm) el factor de pérdida fue 30. Estos resultados experimentales concuerdan con los
resultados analíticos ( Fig. 4 ) que mostraron que con un aumento en el espesor, los valores del factor de pérdida disminuyen para
obtener la máxima disipación de potencia. Fig. 11muestra resultados experimentales de valores letales en función del número JT.
Los resultados indican que el calentamiento máximo se logra con un número JT entre 1.9 y 2.0 para los tres alimentos diferentes.
Estos datos experimentales coinciden estrechamente con los cálculos ( Fig. 4 , Fig. 6 , Fig. 7 ), que mostraron que,
independientemente del tipo de alimento, el número de JT para la absorción máxima es constante. Las muestras de arroz
acumularon la mayor letalidad en comparación con los guisantes y el puré de papas por el mismo valor del número JT debido al
bajo calor específico volumétrico del arroz ( Fig. 7 ). El cambio en las tendencias de calentamiento entre el puré de papas y los
guisantes también se observó en los resultados experimentales similares a los resultados analíticos ( Fig. 7 ,Figura 11 ). El estrecho
acuerdo entre los datos experimentales y los cálculos analíticos confirma que el modelo desarrollado en esta investigación
funciona bien para predecir la disipación de potencia de microondas en la capa central de paquetes de alimentos procesados en
MATS.
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Fig.10 . La letalidad ( F 0 ) en minutos medida experimentalmente en función del factor de pérdida para el puré de papas (▲),
guisantes (•) y arroz (■).

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Fig.11 . La letalidad ( F 0 ) en minutos medida experimentalmente para puré de papas (▲), guisantes (•) y arroz (■) en función del
número JT.

La Tabla 5 resume los efectos de las propiedades dieléctricas, el grosor y el calor volumétrico específico de los alimentos sobre la
eficiencia de calentamiento de los productos alimenticios. En base a los resultados de este trabajo, la tabla proporciona
recomendaciones sobre los valores de estos parámetros para obtener la mayor disipación de potencia en la capa central de un
paquete de alimentos rectangular durante el procesamiento de MATS.

Tabla 5 . Resumen de resultados: efecto del cambio en la constante dieléctrica, factor de pérdida, espesor y calor específico
volumétrico en productos calentados en esterilización térmica asistida por microondas (MATS).

Parámetro Efectos de aumentar el Recomendaciones para MATS

parámetro
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Parámetro Efectos de aumentar el Recomendaciones para MATS

parámetro

Constante • Menor absorción de energía = 49–55 a 121 ° C proporcionará el calentamiento más uniforme. Dado que el agua caliente
dieléctrica ( en la capa central para circulante tiene = 56–58, minimizará la reflexión en la interfaz agua-alimento. El valor de la
εr ) ′ alimentos de bajo factor de constante dieléctrica se puede aumentar mediante la adición de agua y la reducción en el
pérdida contenido de grasa o aceite de la formación de alimentos y viceversa.

• Mayor absorción de energía

en la capa central para
alimentos con alto factor de
pérdida

Factor de • Menos penetración = 31-56 a 121 ° C para alimentos de 15–25 mm de espesor proporcionará la absorción de
pérdida energía más alta en la capa intermedia y, por lo tanto, un calentamiento uniforme. Los valores
• Más disipación en superficie
dieléctrica ( del factor de pérdida de los alimentos pueden modificarse cambiando el contenido de sal.
εr ) "
• Más calefacción central al
aumentar hasta 50-70; un
aumento adicional causará
menos calentamiento en la
capa central

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Parámetro Efectos de aumentar el Recomendaciones para MATS

parámetro

Espesor de • Disipación de potencia más El calentamiento interior por microondas y el calentamiento de la superficie al hacer circular
comida ( L ) baja en la capa central y agua caliente proporcionarán el calentamiento más uniforme para L = 15–25 mm.
mayor calentamiento de la Dependiendo de la densidad, el grosor de los alimentos en los paquetes puede modificarse
superficie. controlando el peso de los alimentos llenos en los paquetes.

• Más cantidad de resonancias

con puntos alternativos de
calor y frío.

Calor • Tasas de calentamiento más Se puede modificar el calor específico volumétrico cambiando los ingredientes de los alimentos,
volumétrico bajas la densidad y el calor específico del producto final. Por ejemplo, aumentar la cantidad de aceite
específico ( y grasas reduce el calor volumétrico específico.
ρC p )

Conclusión
Se desarrolló un modelo matemático analítico para la incidencia electromagnética de dos lados en la parte superior e inferior de
un material dieléctrico rectangular de espesor finito. La influencia del cambio en el contenido de sal y el grosor en la velocidad de
calentamiento del arroz, guisantes y puré de papas se estudiaron utilizando el modelo. La constante dieléctrica de 49-55 y el factor
de pérdida en el rango de 28-56 proporcionaron la absorción de energía más alta en la capa media de la losa de alimentos de 15–
25 mm de grosor cuando incidieron ondas electromagnéticas de 915 MHz. Propusimos y validamos un parámetro adimensional
llamado número JT para evaluar las tasas de calentamiento relativo de diferentes formulaciones de alimentos y paquetes de
alimentos procesados en las mismas condiciones en esterilización térmica asistida por microondas (MATS). Los números JT
entre 1.8 y 2.2 son los mejores para el calentamiento por microondas. Experimentos de validación en guisantes, puré de papas, y
arroz se realizaron en el sistema MATS a escala piloto. Los desarrolladores de procesos pueden usar este número adimensional
para seleccionar los parámetros de proceso para nuevas formulaciones en paquetes de alimentos. El modelo puede usarse para
desarrollar procesos para bandejas multicompartimentales en las que dos o más tipos de alimentos se procesan simultáneamente
https://ezproxy.uninorte.edu.co:2055/science/article/pii/S0963996918308226 40/49
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en el mismo sistema MATS; el número JT será útil para evaluar qué alimento se calentaría más que el otro y seleccionar las
formulaciones o blindajes apropiados para lograr una letalidad similar en diferentes compartimentos. Los cálculos y
experimentos se realizaron para condiciones de esterilización asistida por microondas. Se necesitan más estudios para evaluar el
número de microondas asistidos. Los desarrolladores de procesos pueden usar este número adimensional para seleccionar los
parámetros de proceso para nuevas formulaciones en paquetes de alimentos. El modelo puede usarse para desarrollar procesos
para bandejas multicompartimentales en las que dos o más tipos de alimentos se procesan simultáneamente en el mismo sistema
MATS; el número JT será útil para evaluar qué alimento se calentaría más que el otro y seleccionar las formulaciones o blindajes
apropiados para lograr una letalidad similar en diferentes compartimentos. Los cálculos y experimentos se realizaron para
condiciones de esterilización asistida por microondas. Se necesitan más estudios para evaluar el número de microondas asistidos.
Los desarrolladores de procesos pueden usar este número adimensional para seleccionar los parámetros de proceso para nuevas
formulaciones en paquetes de alimentos. El modelo puede usarse para desarrollar procesos para bandejas multicompartimentales
en las que dos o más tipos de alimentos se procesan simultáneamente en el mismo sistema MATS; el número JT será útil para
evaluar qué alimento se calentaría más que el otro y seleccionar las formulaciones o blindajes apropiados para lograr una
letalidad similar en diferentes compartimentos. Los cálculos y experimentos se realizaron para condiciones de esterilización
asistida por microondas. Se necesitan más estudios para evaluar el número de microondas asistidos. el número JT será útil para
evaluar qué alimento se calentaría más que el otro y seleccionar las formulaciones o blindajes apropiados para lograr una
letalidad similar en diferentes compartimentos. Los cálculos y experimentos se realizaron para condiciones de esterilización
asistida por microondas. Se necesitan más estudios para evaluar el número de microondas asistidos. el número JT será útil para
evaluar qué alimento se calentaría más que el otro y seleccionar las formulaciones o blindajes apropiados para lograr una
letalidad similar en diferentes compartimentos. Los cálculos y experimentos se realizaron para condiciones de esterilización
asistida por microondas. Se necesitan más estudios para evaluar el número de microondas asistidos.sistema de pasteurización
(MAPAS).

Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer al USDA NIFA grant 2016-68003-24840 por el apoyo de este estudio.

Artículos recomendados Citando artículos (1)

Referencias
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