ESPRESSO
Estándares
Un "shot" de espresso puede significar algo diferente de un barista a otro y de un país a otro. A los
efectos de este libro, un trago de espresso se definirá en términos generales como si tuviera los
siguientes parámetros.*
RELACIÓN DE PREPARACIÓN PRESIÓN DE EXTRACCIÓN TIEMPO DE EXTRACCIÓN TEMPERATURA
6.5-20 g molido a 8-9 bar 20-35 segundos 185° F-204° F
Estos estándares no son recomendaciones; simplemente pretenden reflejar prácticas comunes y
actuales. Consulte el apéndice para obtener una lista más completa de los estándares de calidad del
café, el té, el espresso y el agua.
Algunos Términos Fundamentales
La extracción es la remoción de masa de los suelos. Las sustancias extraídas son solubles o insolubles.
En el café de goteo y el espresso, los "solubles" son sólidos y gases disueltos en el líquido de
preparación. Los sólidos solubles contribuyen al sabor y la fuerza de la infusión, mientras que los gases
solubles o compuestos aromáticos volátiles contribuyen al aroma".
En el café de goteo, los "insolubles" son sólidos y aceites que se mantienen en suspensión. Sólidos
insolubles
se componen principalmente de moléculas de proteína grandes y fragmentos de fibra de café"." Los
sólidos y aceites insolubles se combinan para formar coloides. Estos contribuyen al aroma, cuerpo y
sabor y alteran el sabor atrapando y luego liberando sólidos y gases solubles y amortiguando la acidez.
En el espresso, los insolubles se mantienen en suspensión o emulsión. Los sólidos en suspensión son
principalmente fragmentos de la pared celular del grano de café que contribuyen al cuerpo pero no al
sabor. La emulsión es una dispersión de pequeñas gotas de aceite rodeadas de líquido; estos aceites
contribuyen al aroma, cuerpo y sabor y también actúan para disminuir la percepción de amargura de un
espresso-* cubriendo la lengua.
CAFÉ ESPRESSO
El espresso es un café concentrado pequeño, hecho a pedido, que consiste en un líquido cubierto por
espuma o crema. El líquido y la crema son sistemas multifásicos que consisten en una emulsión, una
suspensión y una solución.
La crema está compuesta principalmente por burbujas de CO2 y vapor de agua envueltas en películas
líquidas formadas por una solución acuosa de tensioactivos. La crema también contiene fragmentos de
paredes celulares de granos de café suspendidos o finos (responsables de las "rayas de tigre" o
moteados) y aceites emulsionados que contienen compuestos aromáticos.
La fase líquida de un espresso consta de sólidos disueltos, aceites emulsionados, finos suspendidos y
una efervescencia de burbujas de gas.
Percolación de espresso: una cartilla
Lo que sigue es una descripción general de la percolación de espresso. Esta sección no pretende ser
exhaustiva, sino más bien presentar los fundamentos.
Los básicos
El espresso se produce mediante la percolación de agua caliente a presión a través de un lecho
apretado de café finamente molido. El agua erosiona los sólidos y aceites de las superficies de las
partículas de café a medida que fluye a través del lecho de café y deposita los sólidos y aceites en la
taza.
La tasa de flujo del agua a través de la molienda está determinada principalmente por la cantidad de
presión aplicada por la máquina, la masa de la molienda y la finura de la molienda. Una presión más
alta, hasta cierto punto, aumenta el caudal; más allá de esa presión, el caudal disminuye. Una dosis
mayor o una molienda más fina producen una mayor resistencia al flujo y un caudal más lento.
El agua siempre sigue el camino de menor resistencia a través de la cama de café; el trabajo del barista
es crear no solo la cantidad adecuada de resistencia al flujo, sino también formar la cama de café de
manera que proporcione una resistencia uniforme al agua.
Un lecho de café mal formado es vulnerable a la creación de un canal, un área de flujo de alta velocidad
a través del lecho de café.
Los canales son perjudiciales para la fuerza y el sabor de la infusión. El gran volumen de agua que fluye
a través de un canal diluye el trago y hace que los pozos a lo largo del canal se extraigan en exceso*, lo
que aumenta el amargor. Debido a que pasa menos agua a través de las áreas más densas de la cama
de café, esas áreas se sub extraen, lo que resulta en sabores subdesarrollados y una menor fuerza de
preparación. Para minimizar la canalización, un barista debe preparar una cama de pozos para que
tenga una superficie lisa y nivelada, forme un sello hermético con la pared de la canasta del portafiltro
y tenga una densidad uniforme.
A veces, pero no siempre, se puede ver evidencia de canalización cuando se usa un portafiltro sin fondo.
La canalización está indicada cuando el extracto fluye más rápido o amarillea más rápido en algunas
áreas de la canasta que en otras.
El papel del barista
Al preparar un espresso, los objetivos básicos de un barista deben ser:
• Cree una dosis de masa consistente en cada disparo.
• Elija la configuración de molienda que proporcionará la resistencia de flujo deseada.
• Distribuya la dosis uniformemente para proporcionar una resistencia uniforme al agua.
• Apisonar con suficiente presión para eliminar los espacios vacíos dentro de la cama de café y sellar la
superficie de la cama.
• Asegúrese de que el agua de preparación esté a la temperatura deseada.
• Complete todas estas tareas de manera eficiente.
El papel del molinillo
El molinillo es la pieza más importante del equipo en una barra de espresso. Los molinillos suelen verse
eclipsados por las máquinas de espresso más caras y llamativas, pero se puede decir que la calidad del
molinillo es el factor más importante para preparar un gran espresso.
Un molinillo de calidad debe:
• Producir los tamaños de partículas apropiados para brindar una adecuada resistencia al flujo.
• Crear una distribución bimodal o trimodal de tamaños de partículas.
• Provocar un calentamiento mínimo de los pozos durante la molienda.
• Limitar la producción de finos.
Los finos juegan muchos papeles importantes en la percolación del espresso; estos se discutirán en
detalle en el Capítulo 3. Por ahora, es importante saber que el agua de preparación puede transportar y
depositar finos más abajo en el lecho de café durante la percolación, un fenómeno conocido como
migración de finos. Cuando las moléculas finas y grandes de proteínas insolubles se depositan en el
fondo de la cama de café, pueden formar una capa compacta o masa sólida densamente empaquetada.
Una capa compacta obstruye los orificios en la parte inferior de la canasta del filtro y puede provocar la
obstrucción de las rutas de flujo, una resistencia desigual al flujo y la canalización. Es deseable tener
algunas multas, pero demasiados finos o demasiada migración de finos pueden dañar la calidad del
espresso.
El papel de la máquina de espresso
La tarea de la máquina de espresso es suministrar agua al suelo en un patrón predeterminado de
temperaturas y presiones. Estos patrones se conocen como perfiles de temperatura y perfiles de
presión.
Una máquina de espresso de calidad debe ser capaz de producir perfiles de temperatura y presión
consistentes en cada trago, incluso bajo un uso intensivo.
Las fases de la percolación del espresso
1. Pre Infusión. Una vez que se activa la bomba, la primera fase de la percolación del espresso es una
pre infusión breve a baja presión. (Algunas máquinas se saltan este paso y van directamente a la
segunda fase). Durante la pre infusión, el café molido se humedece con un flujo lento de baja presión, lo
que permite que el lecho de café se reorganice y cree una resistencia al flujo más uniforme.
2. Aumento de presión. En la segunda fase, la presión aumenta, compactando el lecho de café y
aumentando el caudal. Las máquinas sin ciclo de pre infusión comienzan en esta fase; tales máquinas
pueden hacer un gran espresso, pero son más volubles y menos "permisivas" con las inconsistencias por
parte del barista.
3. Extracción. En la tercera fase, comienza la extracción y el espresso sale de la cesta del filtro. La
extracción se logra principalmente mediante el lavado o erosión de los sólidos de las superficies de las
partículas de café molido por el agua de preparación.
El extracto eluido comienza relativamente oscuro y concentrado con sólidos y se vuelve más diluido y
amarillo a medida que avanza la extracción. A lo largo de la extracción, los sólidos se eliminan del lecho
de café principalmente de forma descendente; los sólidos se eliminan preferentemente de las capas
superiores de los suelos. A medida que los sólidos se transportan a través del lecho de café, algunos se
asientan más abajo en el lecho, algunos se depositan en la capa compacta y otros se extraen del lecho
hacia la taza.
Fuerza y rendimiento de la preparación: Espresso
La fuerza de preparación de un espresso se refiere a su concentración de sólidos, que está entre 20 y
60 mg/ml cuando se utilizan los estándares italianos tradicionales. El rendimiento de sólidos de un
espresso es el porcentaje de masa eliminada de los pozos durante la extracción; los sólidos constituyen
aproximadamente el 90% del material extraído en un espresso. Tenga en cuenta: cuando se habla de
espresso, es común referirse a la concentración de sólidos y al rendimiento de sólidos, mientras que
cuando se habla de café de goteo es más apropiado centrarse en la concentración de solubles y el
rendimiento de solubles. La fuerza de preparación y el rendimiento no tienen una relación directa. Por
ejemplo, el uso de una temperatura más alta del agua aumenta simultáneamente la fuerza y el
rendimiento de la preparación, mientras que correr agua adicional a través de un lecho de granos
disminuye la fuerza y aumenta el rendimiento.
Molienda para Espresso
La molienda es la fractura de las células de las partículas del grano de café. Su finalidad es aumentar la
cantidad de sólidos de café expuestos al líquido de extracción.
Por qué el espresso requiere una molienda muy fina
El espresso de calidad requiere una molienda excepcionalmente fina por numerosas razones.
• Crea partículas con un área de superficie específica extremadamente alta, un requisito previo para el
lavado rápido de grandes cantidades de sólidos de las superficies de las partículas.
• Abre más celdas de partículas, lo que permite que se transfieran más solubles moleculares grandes y
material coloidal al líquido de extracción.
• Acelera la humectación (y la difusión, si de hecho ocurre) proporcionando un camino promedio más
corto para el agua que ingresa a las células y los solubles que se difunden fuera de las células.
• La mayor área de superficie específica de las partículas más pequeñas, junto con su capacidad para
agruparse más estrechamente, brindan la resistencia hidráulica necesaria para el caudal adecuado a
través del lecho de café.
Rendimiento de la amoladora
Le recomiendo que invierta en el mejor molinillo que pueda pagar, incluso si eso significa que tiene que
comprar una máquina de espresso más barata. Un molinillo mediocre bajo un uso intensivo puede dañar
el sabor con calor excesivo y puede impedir la extracción uniforme al producir grumos, demasiados
finos o una mala distribución de los granos en la canasta. Ninguna máquina de espresso, por
impresionante que sea, puede (todavía) compensar los problemas creados por la mala calidad del
molido.
La característica más importante que puede tener un molinillo son las rebabas afiladas. Esto no se
puede exagerar. Las rebabas afiladas crean menos tensión en el motor de un molinillo, generan menos
calor, producen menos finos y ofrecen una mejor distribución del tamaño de las partículas.
Cómo evaluar una amoladora
Un barista casero que rara vez toma más de dos o tres tragos en una hora probablemente no notará
mucha diferencia en el desempeño de varios molinillos de calidad profesional. Un barista doméstico
también puede darse el lujo de utilizar un método que requiere mucho tiempo, como la técnica de
distribución de Weiss, para compensar el bajo rendimiento del molinillo.
Por lo tanto, un barista casero puede lograr resultados excelentes de manera constante con cualquier
molinillo profesional de calidad razonable.
Por otro lado, un barista que trabaja en una cafetería y con frecuencia toma varios tragos en rápida
sucesión debe tener más cuidado al elegir un molinillo. Un barista profesional necesita un molinillo que
facilite una distribución uniforme y que no sobrecaliente la molienda cuando se usa mucho.
Los siguientes son algunos criterios importantes para evaluar una amoladora.
Calentamiento mínimo de los terrenos. Cierto calentamiento de los granos es inevitable durante la
molienda debido a la fricción y la ruptura de los enlaces moleculares, pero no es deseable un
calentamiento adicional de los granos debido al contacto con superficies muy calientes del molino.
Tal calentamiento puede dañar el sabor del café y acelerar la pérdida de aromáticos. También puede
hacer que el aceite se derrame en las superficies de las partículas, creando grumos pegajosos de tierra,
lo que conduce a una filtración errática. Los grumos resisten la humectación y pueden causar que
grandes secciones de la cama de café permanezcan secas durante la percolación.
Un molinillo bien diseñado no debe tener espacios pequeños y cerrados que atrapen y acumulen calor
durante el uso intensivo. Las rebabas más afiladas, las velocidades de rotación más bajas y las
superficies de rebabas "funcionales" más grandes también mitigan el calentamiento de los granos
durante la molienda.
Me refiero a las superficies funcionales de las rebabas porque en algunos molinillos gran parte de la
superficie de las rebabas es inútil, debido a que las rebabas están demasiado separadas para triturar
los granos. Cuanto mayor sea la superficie funcional, mejor será la dispersión del calor durante la
molienda.
Distribución adecuada del tamaño de partícula. Los molinillos de espresso comerciales están diseñados
para producir una distribución de tamaño de partícula bimodal (o trimodal). Esto significa que la mayor
frecuencia de tamaños de partículas se agrupa en torno a dos (o tres) valores particulares. En tal
distribución, las partículas más gruesas sirven para permitir un flujo adecuado, mientras que las
partículas más finas proporcionan la gran cantidad de superficie específica necesaria para una
extracción rápida. Como se mencionó anteriormente, se necesitan rebabas afiladas para optimizar la
distribución del tamaño de las partículas; las rebabas desafiladas crean una distribución más uniforme
de tamaños.
Sin aglomeraciones. Un molinillo debe ser capaz de dispensar terrenos sin grumos. Para probar su
molinillo, dosifique un par de tiros de granos en una hoja de papel y busque grumos en la pila. Si hay
alguna, limpie las rebabas, así como el paso entre las rebabas y la cámara de dosificación, y reemplace
las rebabas si están desgastadas. Si el molinillo aún crea grumos, pruebe la técnica de distribución de
Weiss.
La formación de grumos es causada por la generación excesiva de calor durante la molienda, un diseño
de molienda que obliga a la molienda a pasar a través de un pequeño pasaje entre las fresas y la
cámara de dosificación, o por partículas con muchos aceites superficiales debido al envejecimiento o al
tostado oscuro.
Facilidad de distribución uniforme. Muchos baristas han ideado formas ingeniosas de mejorar la
distribución durante la dosificación, pero un buen molinillo no debe depender tanto de la habilidad del
barista para lograr una distribución uniforme. Algunos mecanismos de dosificación facilitan una
distribución uniforme, mientras que otros dificultan tanto la buena distribución que incluso el barista
más hábil tiene dificultades para lograrla. La buena distribución es más fácil con molinillos que dejan
caer los granos en forma vertical en lugar de diagonalmente en el portafiltro, dosifican granos "más
esponjosos" o tienen un mecanismo de homogeneización (mezcla).
Sistemas de molienda: rectificado previo frente a rectificado bajo pedido
La mayoría de los molinillos comerciales están diseñados para moler previamente, con la cámara de
dosificación llena de pozos, por lo que el barista simplemente necesita tirar de la palanca una o dos
veces para dosificar la cantidad requerida de pozos. Este sistema es muy rápido y conveniente, pero
tiene dos fallas importantes: primero, el peso de cada dosis se ve afectado por la cantidad de café
molido que hay en la cámara de dosificación, y esa cantidad varía constantemente. En segundo lugar, el
flujo y reflujo del negocio hace que los posos dediquen una cantidad variable de tiempo a desgasificar
después de la molienda y antes de la infusión.
La desgasificación es la liberación gradual de gases, principalmente CO2 más algunos compuestos
aromáticos volátiles, producidos durante el tostado. Una vez que se muele el café, la desgasificación se
acelera drásticamente.
La cantidad de CO2 en los pozos es importante porque influye en el caudal durante la percolación.
Cuando el agua caliente entra en contacto con los suelos, liberan vigorosamente CO2, * que repele el
líquido circundante y aumenta la resistencia al flujo, lo que reduce la velocidad del flujo.
El sistema de molienda previa da como resultado tasas de flujo inconsistentes porque los tragos se
hacen con pozos que contienen cantidades variables de CO2 • Las tasas de flujo inconsistentes a su vez
hacen que varíen el sabor, el cuerpo y la fuerza de la preparación.
El rectificado por encargo es superior al rectificado previo. Moler café recién molido para cada trago
conserva más aromáticos y produce índices de flujo más consistentes porque los tragos se hacen con
pozos con una cantidad constante de CO2. La única desventaja de moler por encargo es que requiere
más tiempo y atención para hacer cada disparo.
* Un gramo de granos de café Arábica recién tostados contiene de 2 a 10 mg de CO2, con la mayoría de
los valores informados en el extremo inferior del rango. En forma de grano entero, se necesitan varias
semanas para que se libere la mayor parte del CO2; en forma de café molido se desgasifica muchas
veces más rápido. Un estudio demostró que el 45 % del CO2 contenido en los granos recién tostados se
liberaba dentro de los primeros cinco minutos después de la molienda.
Una molienda típica de espresso, más fina que la utilizada en el estudio, liberaría CO2 aún más rápido.
*A las temperaturas de preparación del espresso, el CO2 es más soluble en agua a presiones más altas
que a presiones más bajas. Durante la percolación del espresso, la presión es más alta en la parte
superior de la cama de café (típicamente, atmósferas) y más baja en la parte inferior de la cama de
café (presión atmosférica). El líquido de preparación encuentra presiones progresivamente más bajas a
medida que desciende por el lecho de café; por lo tanto, la preponderancia de la desgasificación ocurre
en el lecho de café inferior. También puede ocurrir una gran cantidad de desgasificación en todo el
lecho de café durante la pre infusión a baja presión.
Ajuste de la molienda
Durante el curso normal del negocio, los factores más importantes que afectan la tasa de flujo de un
disparo a otro son la molienda y la dosis. Variar la dosis en solo 1 gramo puede alterar la tasa de flujo
para un volumen de inyección determinado en varios segundos. Por lo tanto, un barista no debe ajustar
la molienda en respuesta a un solo trago con poca velocidad de flujo si existe la posibilidad de que la
dosis no sea idéntica a la de los tragos anteriores. Por otro lado, cada vez que la tasa de flujo haya
tenido una tendencia más rápida o más lenta en el transcurso de varios tragos, el barista debe sentirse
seguro de que es necesario ajustar la molienda.
Para lograr una dosificación constante, un barista debe:
1. Practique exactamente las mismas técnicas de dosificación, distribución y preparación (nivelación y
refinamiento de la distribución) en cada disparo.
2. Practique hasta que él o ella pueda crear consistentemente una cama de café con una variación en la
masa de sólo alrededor de 0.5 gramos.
3 . Pruebe periódicamente su consistencia pesando algunas dosis durante un período ocupado.
Lo mejor es ajustar la molienda en pequeños incrementos. Si su molinillo tiene un pequeño túnel entre
las fresas y la cámara de dosificación, no se debe evaluar ningún nuevo ajuste de molido hasta que se
hayan usado o desechado los primeros gramos de molido. Esto elimina cualquier efecto causado por
pozos "viejos" que se hayan quedado atascados en el túnel o esparcidos por la cámara de dosificación.
Dosificación y Distribución
A diferencia de muchos otros profesionales del café, considero la dosificación y la distribución una
unidad, ya que la distribución de la mayor parte de la cama de café se determina durante la
dosificación. El objetivo de un barista al dosificar y distribuir debe ser proporcionar cada trago con una
dosis de masa idéntica y volumen y densidad distribuidos uniformemente. La variación del tamaño de la
dosis conduce a velocidades de flujo inconsistentes, y la distribución desigual provoca una extracción
desigual.
Quizás la habilidad más importante que puede tener un barista es ser capaz de crear consistentemente
una cama de café distribuida uniformemente. La distribución comienza tan pronto como comienza la
dosificación, por lo que es fundamental dosificar con cuidado.
Cómo Dosificar
El siguiente es un ejemplo de un sistema de dosificación.
1. Desenganche el portafiltro de la máquina de espresso.
2. Elimina el disco gastado.
3. Limpie el interior de la canasta del portafiltro con un trapo seco; la humedad en el costado de la
canasta puede promover la canalización alrededor de los bordes de la cama de café.
4. Asegúrese de que todos los orificios de la canasta estén despejados.
5. Encienda el molinillo. Si tiene un molinillo muy lento, puede encender el molinillo como primer paso.
5. Tire de la manija repetidamente mientras gira el portafiltro para que los posos llenen la canasta lo
más uniformemente posible. Si caen más terrenos en una sección que en otra, la sección favorecida
estará más compactada, incluso después de la limpieza.
7. Apague el molinillo cuando se haya molido la cantidad adecuada.
8. Deje de dosificar cuando la cantidad deseada esté en la cesta. Esta cantidad puede ser exactamente
la cantidad utilizada para la extracción, o puede ser un poco más, eliminando los posos adicionales
durante la preparación. Independientemente de la cantidad que elija, es importante dosificar
constantemente la misma cantidad en cada toma.
Variaciones de dosificación
Independientemente del método de dosificación que utilice, es más fácil obtener una distribución
uniforme rociando una pequeña dosis con cada tirón del mango que tirando grandes cantidades de café
molido con cada tirón. Un par de métodos de dosificación comunes son lo suficientemente eficientes
para usar en una cafetería concurrida.
1. El método del trozo de tarta. Piense en la cama de café como un pastel cortado en varios trozos en
forma de cuña. A medida que dosifica, llene cada "pedazo" hasta el borde de la canasta, gire el porta
filtro y llene el pedazo adyacente, gire y llene nuevamente, y así sucesivamente.
2. El método de capas. Espolvorea pequeñas cantidades alrededor de la canasta mientras la giras
continuamente para formar una capa uniforme y poco profunda de pozos. Repita el proceso para
construir una segunda capa encima de la primera. Continúe apilando capas hasta que la dosis deseada
esté en la canasta.
Gire constantemente el portafiltro hacia adelante y hacia atrás (no se muestra) para crear capas.
Apunte siempre las dosis al punto más bajo de la superficie de la cama.
