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Profesorado para la Educación Secundaria en Química – Plan 547
Química de los Alimentos

Prácticas Experimentales de Laboratorio.

I. Presentar informes de laboratorio correspondientes a las siguientes
prácticas realizadas en clase:
a. Comprobación de la propiedad coligativa de Ascenso Ebulloscópico.
b. Comprobación de la propiedad coligativa de Descenso crioscópico.
c. Formación de hielo en salsa blanca.
d. Determinación de humedad en una muestra de alimento.
e. Determinación de cenizas
f. Titulación yodométrica de la Vitamina C de jugos naturales y comerciales.
g. Reacciones de pardeamiento no enzimático.
h. Estado amorfo y cristalino.
i. Geles de almidón.
j. Rancidez de aceites.
k. Geles de proteínas.
 La estructura del informe debe ser la siguiente:

Informe N°:
Fecha de entrega:
Nombre y apellido:
NOMBRE DE LA PRÁCTICA
(aquí se debe colocar el nombre de la práctica según figura en la guía dada)

Marco teórico referencial: conceptualizaciones, definiciones u otra información que

aporte a la comprensión de la práctica realizada. El marco teórico se hace en función
de la naturaleza de la muestra, y las técnicas e instrumentos que se emplearán en la
determinación.

Muestra analizada: identificación de la muestra, como ser marca, lote u otra

información/descripción que indique en forma específica a la muestra que a analizar.

Características: descripción general, principalmente del tipo organoléptica, de la

muestra a analizar.

Supuestos o anticipaciones de sentido: establecer brevemente cuales son las

anticipaciones de sentido que se tengan sobre la práctica a realizar.

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DETERMINACIONES REALIZADAS
a) Nombre de la determinación (referencia a la metodología):
Datos de laboratorio: (datos físicos de la muestra previo a la realización de la
determinación)
Resultado Obtenido: (corresponde a los datos obtenidos después de la
determinación)

b) Nombre de la determinación (referencia a la metodología):

Datos de laboratorio: (datos físicos de la muestra previo a la realización de la
determinación)
Resultado Obtenido: (corresponde a los datos obtenidos después de la
determinación)

CONCLUSIONES
a) Desde el marco teórico consultado y, en relación con este, los supuestos que
se tengan antes de la práctica.
b) Desde la información obtenida en el proceso de experimentación
(acompañando la discusión de resultados).
c) En caso de contar con el rotulado y según corresponda con el fin de la
práctica, copiar los valores dados en el rotulado nutricional y comparar con
los resultados obtenidos

Criterios de evaluación:
Respeto de las normas ortográficas en la redacción de las respuestas.

Coherencia y cohesión en la producción escrita.

Empleo de vocabulario propio de una producción académica.

Vinculación lógica de las respuestas dadas con las consignas planteadas.

Correcto empleo de normas APA para citas y referencias. Puede encontrar un

documento explicativo en el siguiente enlace
https://normas-apa.org/wp-content/uploads/Guia-Normas-APA-7ma-edicion.pdf

Además, se empleará la rúbrica de evaluación del anexo 1

Presentación en la fecha y el formato solicitado: documento impreso, fuente Arial o

Times New Roman de 12 ptos., interlineado 1,5, hojas blancas tamaño A4, numeradas
al pie, encabezado con datos institucionales. En caso de presentar manuscrito, el mismo

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debe realizarse empleando igual tipo y tamaño de hoja y color de birome, con caligrafía
legible. Debe estar numerada y contener el encabezado con datos institucionales. En
ambos casos debe entregarse en una carpeta de cartón, las hojas deben estar sujetadas a
la carpeta, sin abrochar y sin folio plástico.

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ANEXO 1 – Rúbrica de evaluación del trabajo en laboratorio

Etapa/Valoración Excelente trabajo. Trabajo correcto, pero que Necesario revisar el trabajo que
necesita mejorarse. se realiza y asumir compromisos.
Preparatoria Se manejan, acondicionan Se manejan, acondicionan y /o Se manejan, acondicionan y
y /o preparan todos los equipos, preparan los equipos, los preparan en forma adecuada menos
los materiales y el espacio de materiales y el espacio de trabajo, de la mitad de los equipos, los
trabajo, de acuerdo con todas las apegados a las instrucciones materiales y el espacio de trabajo.
instrucciones prescritas. prescritas, omitiendo máximo el
20% de ellos.
Forma de trabajo Se cumple con todas las Se cumple con un mínimo del Se cumple con un mínimo del
normas de seguridad del 80% de las normas de seguridad 80% de las normas de seguridad del
laboratorio. del laboratorio. laboratorio.

Se manejan con seguridad Se manejan con seguridad Se manejan con seguridad por
todas las sustancias y/o equipos todas las sustancias y/o equipos lo menos el 80% las sustancias y/o
utilizados. utilizados. equipos utilizados.

Se utiliza durante toda la Se utiliza durante toda la Se utiliza durante toda la

práctica el equipo de práctica el equipo de seguridad práctica el equipo de seguridad
seguridad requerido. requerido. requerido.

Mantiene durante toda la Mantiene durante la sesión de Mantiene durante la sesión de

sesión de laboratorio un laboratorio un comportamiento laboratorio un comportamiento
comportamiento correcto y correcto, cometiendo errores de correcto, cometiendo errores de
disciplinado. disciplina que no ponen en riesgo a disciplina que no ponen en
las personas ni al equipo y/o riesgo a las personas.
materiales.
Procedimiento Realiza todas las actividades Realiza más del 80% de las Realiza más del 60% de las
propuestas en las prácticas. actividades propuestas en las actividades propuestas en la
prácticas. práctica.
Trabaja apegándose a las
instrucciones y/o lineamientos Trabaja apegándose a las Trabaja apegándose a por lo
durante toda la práctica, sin instrucciones y/o lineamientos menos el 70% de las instrucciones
embargo, se muestra con apertura durante toda la práctica. Aunque se y/o lineamientos durante la práctica
a cambios espontáneo sobre la muestra reticente a adaptarse a los y no admite realizar cambios a las
práctica. cambios espontáneos del trabajo. situaciones que surjan en forma
espontánea.
Sigue todas las instrucciones Sigue más del 80% de las
dadas por el docente en las guías. instrucciones dadas por el docente Sigue más del 60% de las
en las guías. instrucciones dadas por el docente
No desperdicia materiales y/o en las guías.
recursos. No desperdicia materiales y/o
recursos. Desperdicia algunos de los
Cuando se desarrolla trabajo materiales y/o recursos.
en equipo, hay cooperación y Cuando se desarrolla trabajo
consenso en la resolución de en equipo, hay cooperación y Cuando se desarrolla trabajo en
todos los problemas que se consenso en la resolución de por lo equipo, hay cooperación y consenso
presentan durante el desarrollo menos el 70% los problemas que en la resolución de por lo menos el
de la práctica. se presentan durante el desarrollo 50% los problemas que se presentan
de la práctica. durante el desarrollo de la práctica.
Cuando se desarrolla trabajo
en equipo, se observa una Cuando se desarrolla trabajo Cuando se desarrolla trabajo en
distribución equitativa de las en equipo, se observa una equipo, se observa una distribución
tareas entre los integrantes. distribución equitativa de las tareas inequitativa de las tareas entre los

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entre los integrantes. integrantes.

Demuestra la comprensión
teórica de las prácticas realizada. Demuestra poca o mediana Demuestra nula comprensión
comprensión teórica de las teórica de las prácticas realizada,
Responde las preguntas prácticas realizada. aunque desarrolla un trabajo
realizadas, y complementa con instrumental correcto.
información sustentada Responde escuetamente las
teóricamente. preguntas realizadas y Evidencia confusión en las
complementa con información respuestas a preguntas realizadas, o
intuitiva. no responde. No proporciona
información complementaria de
ningún tipo.

Para el informe se tendrá en cuenta, además, los siguientes criterios específicos:

- Se incluyen diagramas o dibujos claros y precisos para comprender cada una de las actividades y/o sus resultados.
Los diagramas están etiquetados de forma ordenada y precisa.
- Se reportan en orden y en forma correcta más de 95% de las observaciones o datos obtenidos.
- Se construyen de manera correcta más de 95 % de las tablas y gráficos que muestran de manera objetiva los
resultados obtenidos.
- Se expresa la aceptación o el rechazo de la hipótesis con argumentos claros, a partir del análisis completo de la
información, los datos y/o las observaciones realizadas.
- Se dan conclusiones que incluyen la justificación de la decisión tomada respecto de la hipótesis, tomando como
referencia todos los datos obtenidos en la práctica.
- Se expresa lo que se aprendió en la práctica, proponiendo mejoras a las actividades.

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 Actividad experimental N°1: “Descenso crioscópico”

El descenso crioscópico es la disminución de la temperatura de congelación del agua
(0ºC a presión atmosférica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que
comprometan las moléculas de agua por uniones puente de hidrógeno.
Materiales:
 Sal de mesa (NaCl)
 Sacos de té o café. Polvo para preparar jugo, leche líquida o en polvo
 2 vasos de precipitados.
 Cubos de hielo
 Termómetro que alcance -10°C
Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.
2. Colocar dentro del vaso 4 ó 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solución
(T1).
3. Repetir el procedimiento, pero utilizando agua en lugar de solución de sal (T0).
Análisis de los resultados
a. Comparar T0 y T1 y establecer a qué se debe esta variación de la temperatura.

 Actividad experimental N°2: “Ascenso ebulloscópico”

El ascenso ebulloscópico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullición
normal del agua por efecto de solutos disueltos.
Materiales:
 Azúcar mesa (sacarosa)
 Sacos de té o café. Polvo para preparar jugo, leche líquida o en polvo
 3 ollas
 Cocina o equipo de calentamiento (mechero, trípode y tela metálica)
 Termómetro que alcance 180°C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azúcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solución (T1).
4. Repetir el procedimiento, pero con una solución preparada con 75 gramos de azúcar
en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento, pero solamente con agua (T0).
Análisis de los resultados
a. Comparar T1 y T2 con T0
b. Establecer cómo influye la concentración de azúcar en la variación de la temperatura
de ebullición y justificar lo observado

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 Actividad experimental N°3: “Formación de hielo en salsa blanca”

Materiales:
 2 cucharadas de harina o almidón de maíz.
 50 g de manteca
 1 taza de leche
 Olla
 Cocina o equipo de calentamiento.
 1 sobre de polvo para preparar salsa blanca.
Desarrollo
1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca
completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidón de maíz.
2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.
3. Cocinar 3 ó 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.
4. Dejar enfriar y observar la consistencia.
5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.
6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.

7. Preparar la salsa blanca comercial según se explica en la etiqueta.

Análisis de los resultados
a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con los
productos comerciales de salsa blanca. Explicar a qué pueden deberse las diferencias
observadas.

 Actividad experimental N°4: Determinación de Humedad

Objetivo: Determinar el contenido de agua de una muestra alimenticia.
Existen varios métodos: secado, arrastre con solventes inmiscibles, eléctricos y
químicos. La elección de uno u otro depende de la composición química y cantidad de
agua del alimento en estudio. Algunos métodos son generales, es decir aplicables a
diferentes alimentos y otros son específicos.
* Métodos generales.
a) Método por secado (Método indirecto)
Este método se recomienda cuando el contenido de agua es alto.
Materiales:
 1 trozo de carne cruda (vaca, pollo, otro)
 1 trozo de zapallo, pepino, papa.
 Cápsula de porcelana.
 Balanza.

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 Horno.
Cocina o equipo de calentamiento
Fundamento: pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 105 °C. Este valor
incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al
alimento. Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada,
presenta una pérdida de peso, como resultado de la evaporación del agua. Está pérdida
de peso se mide analíticamente.
Procedimiento:
- Se pesan con exactitud una cantidad de la muestra (2 o 5 g) en una cápsula de
porcelana previamente tarada (pesada).
- Se lleva a desecación en una estufa a presión atmosférica entre 100 ºC y 105 °C, o en
una estufa al vacío a 70 ºC, durante dos a tres horas. Observando y registrando cada 30
min.
- Se retira la cápsula de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta que
alcanzan la temperatura ambiente.
- La muestra desecada se pesa.
Nota: Se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta peso
constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada; luego se
guarda en el desecador la muestra deshidratada.
 Análisis de Resultados:
A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base húmeda. Se expresa
en gramos de agua por unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g agua/g
producto).
Calcular el porcentaje de materia seca.
Cálculo:
100
%Humedad= pérdida de peso x
peso de muestra

NOTA: Esta técnica no es apropiada para determinar el contenido en agua en alimentos

ricos en azúcar o leche en polvo debido a que durante la desecación a 100-105 ºC,
además de agua, se pierden otras sustancias volátiles (ácidos grasos y amoníaco libres,
alcoholes, ácidos esenciales, etc.) o debido a que ciertas reacciones químicas que
ocurren durante la desecación ocasionan variaciones de peso. Por lo que no es usado en
alimentos como manteca o margarinas.
La humedad de productos que contienen más de 5% de azúcares se recomienda
obtenerla a 70 ºC y 20 mm Hg de presión, en presencia de un deshidratante o con una
corriente continua de aire seco.
b) Método por arrastre con solventes inmiscibles o Marcusson (Método Directo).
Fundamento: es un método por destilación del agua. Determina la humedad
directamente por arrastre con un solvente inmiscible de mayor punto de ebullición y

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menor peso específico que el agua (tolueno o xileno) y posterior medida del volumen de
agua acumulada en la trampa.
Se usa el dispositivo de Dean Stark (Fig. 2), completamente desengrasado y seco,
La trampa debe ser cargada con 10 ml de solvente para facilitar la separación de las
capas acumuladas en la trampa.
El solvente debe ser de punto de ebullición solo ligeramente mayor que el del agua, para
evitar descomposición de los componentes de la muestra (xileno o tolueno).

Figura 2: Equipo para determinación de humedad.

* Métodos Específicos
a) Método de la Balanza de Patrick (Método indirecto)
Es una técnica muy antigua y es específica para manteca. Por ser un método indirecto,
el fundamento es la diferencia de peso de la manteca usando la Balanza de Patrick (Fig.
3) antes y después de la evaporación del contenido de agua. Dicha balanza permite
realizar una lectura directa del contenido de humedad (ver procedimiento). Es una
técnica rápida, pero en desuso ya que se limita a medir sólo humedad en manteca y
hasta un valor límite del 20% de humedad.

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Figura 3: Balanza de Patrick

Procedimiento:
El aparato consta de un brazo graduado de 0 a 20 divisiones, en uno de cuyos extremos
se encuentra un platillo sobre el cual se adapta un vaso metálico. Posee dos pesas o
jinetillos y una pinza especial para tomar el vaso (fig. 2). La balanza se equilibra
colocando solo el vaso vacío y limpio, y ajustando o desajustando la pesa en el extremo
opuesto, para lograr el equilibrio. Luego, se coloca en el vaso la cantidad suficiente de
muestra integral para establecer el equilibrio de la balanza, colocando el jinetillo mayor
en el gancho para tal fin, y el jinetillo menor en el 0 de la escala. Se retira el vaso
sujetándolo con la pinza y se mantiene, moviéndolo suavemente, sobre un mechero de
alcohol encendido, hasta que se evapore toda el agua, lo que se evidencia cuando deja
de crepitar y de formarse espuma. Se deja enfriar y se coloca nuevamente en el platillo
de la balanza. Se restablece el equilibrio desplazando el jinetillo o pesa menor sobre el
brazo graduado. El valor leído indica directamente el % de humedad.
b) Refractometría
La medida de la humedad en la miel es indicador de la madurez de la miel y no debe ser
superior a 18% para que pueda ser almacenada sin sufrir fermentación, ya que la misma
es muy higroscópica. Por encima del 60 % de humedad ambiente, la miel toma
humedad de ese ambiente; por debajo entrega humedad. Pero por su concentración de
azúcares no se utilizan las técnicas antes mencionadas, sino que se usa la
refractrometría. El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su nombre
lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz y eso
dependerá de la cantidad de sólidos disueltos. Es por esto que un refractómetro mide
principalmente los azúcares disueltos y la unidad de medida es °Bx (grados Brix). Por
este motivo permite obtener en forma aproximada el contenido de azúcares. Como el
agua es el segundo componente más abundante en la miel, utilizando un refractómetro
con escala adaptado con una escala para este parámetro humedad se determina también
él % de humedad.

 Actividad experimental N°5: Determinación de Ceniza

 Objetivo
Determinar el residuo inorgánico de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal,
utilizando la técnica de calcinación directa.
Determinar el contenido de cenizas en la muestra, con la finalidad de cuantificar
minerales presentes en ella, ya que estos contribuyen en la alimentación humana.
Fundamentos del método de calcinación directa

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Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos

orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia
su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o
carbonatos o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros
y algunos elementos, como el azufre y los halógenos, pueden no ser completamente
retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización. Debido a esto, la naturaleza y
calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en los alimentos son
difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineración del material permite
una orientación sobre su cantidad aproximada. En general, las cenizas se componen de
carbonatos originados de la materia orgánica y no propiamente de la muestra; en las
cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las o animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por
completo a 900°C, el carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.
La determinación debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno,
hasta alcanzar el rojo oscuro (± 550°C). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues
se podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras sustancias
como los compuestos de fósforo produciendo resultados erróneos. Otra forma de
destruir la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico
concentrado. Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el análisis del
contenido de algunos elementos que, ahora en forma predominantemente mineral,
ofrecerán características físicas y químicas que harán posible su identificación y
determinación mediante reacciones o pruebas rápidas y completas, con mayor facilidad,
exactitud y certeza.

 Material y equipo

Papel de aluminio
Crisol de porcelana
Desecador
Mufla
Mechero
Pinzas para crisol
Estufa
Balanza analítica

 Procedimiento

1. Pesar de 0.5 a 1.5g de muestra (húmeda o seca) en un crisol de peso conocido.

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2. Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero para evitar pérdidas.
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a 550°C.
4. Incinerar durante una hora, o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises.
5. Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar.
6. Si no se logra obtener el color blanco o gris de las cenizas, dejar enfriar, agregar unas
gotas de agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar.
NOTA. En ocasiones, de acuerdo con el tipo de muestra se requieren aproximadamente
5 horas.
“Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para esto se deben
mantener el crisol tapado incluso dentro del desecador”.
Dejar secar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60°C y luego llevarlo
a temperatura ambiente dentro del desecador.
Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
Con los resultados obtenidos, calcular en bases húmeda y seca el porcentaje de cenizas.

 Análisis de los resultados.

Se emplea el siguiente cálculo para determinar el porcentaje de ceniza (minerales) de la

muestra de alimento.
(W 1−W 2 x 100)
% de cenizas=
W
W1 = Peso del crisol más la muestra calcinada
W2 = Peso del crisol solo
W = Peso de la muestra

 Actividad experimental N°6: Determinación de Vit C por Yodometría

Materiales
Bureta de 50 ml
Erlenmeyer de 100 ml
Embudo
Pipeta y propipetas
Probeta de 50 ml
Baño María
Polvo para preparar jugos de varios sabores

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Jugos de fruta comerciales líquidos (listos para beber o para diluir)

Algodón
Comprimidos de vitamina C
Agua destilada
Almidón soluble.
Procedimientos
 Preparación del zumo de fruta.
- Exprimir una naranja o limón.
- Filtrarlo a través de una gasa.
- Puede utilizarse también zumos de fruta de venta en establecimientos comerciales.
- Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una
tableta que contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro de agua destilada.
- Titulación del ácido ascórbico.
 Si se hace con zumos naturales
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
10 ml de zumo
15 ml de agua destilada
0,25 ml de HCl (15% v/v)
0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador. (Disolver 1 g de almidón
soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensión. Una vez fría,
filtrarla utilizando algodón).
- Llenar la bureta con 15 ml de la disolución de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el Erlenmeyer, hasta
que vire al azul.
 Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de
vitamina C
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo
0,25 ml de HCl (15% v/v)
0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador (Disolver 1 g de almidón
soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensión. Una vez fría,
filtrarla utilizando algodón).

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- Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

 Limpieza de la bureta.
Una vez terminada la parte experimental:
- Recuperar la disolución de yodo sobrante.
- Pasar agua a través de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de yodo.
- Desmontar la llave de la bureta y limpiarla con papel.
- Poner de nuevo la llave envuelta en papel.

 Análisis de resultados.

Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L utilizando

la siguiente fórmula:
g Volumen de yodo consumido
contenido de Vit C=0,424 x
L Volumen de la muestra

Donde:
El volumen de yodo consumido es el volumen añadido al erlenmeyer desde la bureta al
titular el preparado de vitamina C.

El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el erlenmeyer

con una concentración de vitamina C desconocida.

 Grafico explicativo de la Reacción que ocurre en la práctica de titulación.

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 Actividad experimental N°7: Reacciones de Pardeamiento No Enzimático

Objetivos
▪ Estudiar las reacciones de caramelización de sacarosa a distintos pH.
▪ Estudiar el efecto del tipo de sustrato, el tiempo y temperatura de
calentamiento en el pardeamiento de Maillard.
Realización
Parte A: Caramelización en medio ácido y alcalino
▪ Pesar en diferentes vasos, 10 g de sacarosa en cada uno y agregar 20 mL de
líquido (según tabla).
▪ Agitar hasta completa disolución del azúcar.
▪ Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el
oscurecimiento en cada vaso.
▪ Seguir calentando por dos minutos más.
▪ Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
Muestra Condición Líquido
1 pH neutro Agua
2 pH ácido Solución 0,25 M de HCl
3 pH alcalino Solución 0,25 M de NaOH
Parte B: Reacción de Maillard.
1) Efecto de diferentes aminoácidos sobre la formación de aromas.

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▪ En tres tubos de ensayo, colocar 1 g de glucosa en cada uno.

▪ En el primer tubo adicionar 0,5 g de valina, en el segundo 0,5 g de fenilalanina,
y en el tercero 0,5 g de metionina.
▪ A cada tubo agregar 1 o 2 mL de agua.
▪ Calentar cuidadosamente cada tubo a fuego directo.
▪ Procurar identificar el olor y color característicos en cada sistema.
2) Efecto de diferentes azúcares sobre la velocidad de oscurecimiento. Efecto de
inhibidores.
▪ Colocar en 4 tubos de ensayos, 3 mL de solución de glicina 1,5 M en c/u (o,
en su defecto, glutamato monosódico).
▪ Agregar 3 mL de soluciones 3 M de los siguientes azúcares: xilosa,
glucosa, fructosa y sacarosa respectivamente.
▪ Repetir el procedimiento anterior, agregando además, 0,5 g de NaHSO3.
▪ Tapar los tubos sin apretar, de modo de permitir la salida de gases.
▪ Colocar los 8 tubos en estufa a 70 ° C durante 24 hs.
▪ Comparar la diferencia de color de los tubos en función del tipo de azúcar.
▪ Comparar el color de los tubos con y sin inhibidor.
3) Efecto del tiempo de calentamiento y la temperatura sobre la intensidad de
oscurecimiento.
▪ Colocar en 12 tubos de ensayos, 3 mL de lisina 20% y 3 mL de xilosa 20% en c/u
▪ Colocar 4 tubos en baño de agua a 80ºC, otros 4 a 90ºC y los últimos 4 a 100ºC.
▪ Sacar un tubo de cada baño cada 15 minutos.
▪ Comparar la diferencia de color de los tubos en función del tiempo y de la
temperatura de calentamiento.
 Actividad experimental N°8: Estado Amorfo y Cristalino
Objetivos
▪ Analizar las características del estado amorfo en la reacción de caramelización.
▪ Comparar el estado vítreo y cristalino de hidratos de carbono simples.
▪ Comparar la velocidad de cristalización de distintos azúcares.
Realización
1) Obtención de caramelo de sacarosa en estado amorfo
▪ Mezclar en un recipiente 100 g de azúcar, 40 g de agua y 4 gotas de jugo de limón.
▪ Calentar la mezcla hasta que que alcance los 110ºC, volcar una pequeña
porción sobre papel aluminio (aproximadamente de 2 o 3 cm de diámetro) y
dejar enfriar.
▪ Seguir calentando la mezcla y repetir el procedimiento, sacando muestras
cada 10ºC (120ºC, 130ºC, 140ºC, etc.) hasta obtener un caramelo color marrón
oscuro.
▪ Analizar la relación entre:

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 La temperatura de ebullición y la concentración.

 La concentración y la viscosidad de las muestras.
▪ Almacenar dos muestras: Una a temperatura ambiente durante 7 días y otra el
mismo tiempo pero dentro de una bolsa hermética. Analizar el comportamiento.
2) Obtención de cristales de sacarosa
▪ Colocar 1 taza de agua y 1½ taza de azúcar en un recipiente y calentar hasta
ebullición.
▪ Retirar del fuego y transferir el líquido a un frasco.
▪ Dejar enfriar e introducir un palito de brochette (con cristales de azúcar
pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del frasco.
▪ Dejar reposar (sin mover) por 1 semanas hasta que se formen los cristales de
azúcar alrededor del palito
▪ Una vez listo, retirar el palito y dejar secar.
▪ Comparar los productos obtenidos en los ítems 1 y 2.
3) Cristalización de distintos azúcares
▪ Pesar en 4 vasos 40g de sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa respectivamente y
llevar a volumen final de 100 mL con agua caliente (70°C). Disolver bien.
▪ Colocar las muestras en placas de petri y almacenar a temperatura ambiente
durante 3, 7, 14 y 30 días.
 Actividad experimental N°9: GELES DE ALMIDÓN
Objetivos
▪ Reconocer los almidones aplicando micrografía.
▪ Estudiar el comportamiento de los almidones por calentamiento en presencia de
agua.
▪ Estudiar el comportamiento de diferentes almidones por calentamiento de
presencia de soluciones de sacarosa, ácidos y sales
Realización
Parte A: Micrografía
1) Almidones
▪ Realizar la observación microscópica y dibujar la forma de los gránulos de
almidón de cada especie así como también sus distintos rasgos.
▪ Se trabajará sobre muestras de los siguientes alimentos:
 Papa recién cortada: frotar la papa sobre un portaobjetos.
 Harina de trigo: suspender en agua y colocar una gota sobre portaobjeto
 Almidón de maíz (Maicena): suspender en agua y colocar una gota sobre
portaobjeto
 Arroz en remojo de un día: machacar el arroz y colocar una gota del
agua de la suspensión en un portaobjeto.

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2) Leudante químico
▪ Realizar una suspensión de polvo Royal en agua y colocar una gota sobre un
portaobjeto
▪ Realizar la observación microscópica y evaluar los resultados obtenidos.
3) Sopas cremas en polvo
▪ Tomar una cucharadita de muestra (sopa crema de cebollas, pollo, arvejas,
etc) y suspenderla en 100 mL de agua.
▪ Realizar la observación microscópica y teniendo en cuenta los almidones
declarados en el rótulo por los fabricantes establecer si es posible evaluarlos
aplicando análisis micrográfico.
▪ Justificar las observaciones realizadas.
4) Puré de papas instantáneo
▪ Hidratar unos minutos el puré instantáneo
▪ Realizar la observación microscópica y evaluar los resultados
5) Panificados
▪ Realizar la observación microscópica y dibujar la forma de los gránulos de
almidón de las siguientes muestras:
 Miga y corteza de pan
 Galletitas
Parte B: Formación de geles.
1) Efecto de la temperatura
▪ Colocar en un vaso de precipitados 4 g de almidón (maíz o mandioca).
▪ Agregar 75 mL de agua y calentar con cuidado sobre placa calefactora
agitando constantemente, controlando la temperatura con un termómetro
sumergido en el sistema almidón - agua.
▪ Cuando se alcancen las siguientes temperaturas, tomar muestras y colocarlas
en tubos de ensayos debidamente rotulados.
 Almidón de maíz: 50ºC, 70ºC, 80ºC y 95ºC
 Almidón de mandioca: 50ºC, 60ºC, 70ºC y 80ºC
▪ Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
▪ Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
▪ Tomar también muestras y colocarlas sobre portaobjetos y realizar
observación microscópica.
▪ Esquematizar lo que observa.
▪ Establecer en cada caso, en forma aproximada, cuál es la temperatura de
gelificación.
2) Efecto del pH, sales y azúcar en la formación de geles de almidón.
▪ Pesar 5 g de almidón y agregar 95 mL de líquido según la tabla:

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Almidón Líquid
o
A Maíz Agua
B Maíz Solución ácido cítrico 15 % m/v
C Maíz Solución NaCl 10 % m/v
D Maíz Solución sacarosa 30 % m/v
E Mandioca Agua
F Mandioca Solución ácido cítrico 15 % m/v
G Mandioca Solución NaCl 10 % m/v
H Mandioca Solución sacarosa 30 % m/v

▪ Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de

gelificación (estimada en el item anterior) y mantener a esa temperatura
durante 1 minuto.
▪ Dejar descansar a temperatura ambiente.
▪ Almacenar durante 24 o 48 hs en heladera.
▪ Repetir las muestras, pero almacenándolas en freezer. Descongelar en
heladera 24 horas antes de observarlas.
 Actividad experimental N°10: RANCIDEZ DE ACEITES
Objetivos
▪ Determinar la estabilidad del aceite de oliva en el tiempo, antes y después de ser
utilizado para freír.
▪ Determinar el efecto del almacenamiento del aceite tapado o destapado.
▪ Determinar el efecto de un catalizador metálico (hierro y cobre).
Realización
1) Estabilidad del aceite de oliva sin utilizar
▪ Dividir equitativamente el aceite en 4 recipientes de vidrio para almacenar:
a) destapado
b) tapado
c) destapado con agregado de catalizador
d) tapado con agregado de catalizador
▪ Observar a los 7, 14, 21, 28, 35 y 60 días.
2) Estabilidad del aceite de oliva luego de ser utilizado
▪ Calentar el aceite y freír en él algún alimento (según disponibilidad).
▪ Filtrar el aceite.
▪ Dividir equitativamente el aceite en 4 recipientes de vidrio para almacenar:
a) destapado
b) tapado

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c) destapado con agregado de catalizador

d) tapado con agregado de catalizador
▪ Observar a los 7, 14, 21, 28, 35 y 60 días.
3) Discusión
▪ Comparar las observaciones realizadas en el aceite antes y después de utilizar.
▪ Discutir el efecto del catalizador.
▪ ¿Por qué se utilizó aceite de oliva? ¿Qué resultados esperaría si utilizará aceite
mezcla?

 Actividad experimental N°11: GELES DE PROTEÍNAS

Objetivos
▪ Determinar la capacidad de formación de geles reversibles de gelatina y el efecto
del agregado de azúcar en los mismos.
▪ Determinar la capacidad de formación de geles irreversibles de proteínas de la
clara de huevo a diferentes concentraciones.
▪ Determinar la capacidad de retención de agua de los geles formados.
Realización
1) Capacidad de formación de geles reversibles
▪ Disolver la gelatina con 50 mL de agua caliente.
▪ Agregar el azúcar (cuando corresponda) y mezclar hasta completa disolución.
▪ Enfriar en heladera los vasos y los cilindros hasta que se produzca la gelificación.
▪ Comparar los geles formados.
A B C D E F G
Gelatina (g) 0,1 0,5 1 0,5 0,5 1 1
Azúcar (g) 5 50 5 50
2)Capacidad de formación de geles irreversibles
▪ A una clara de huevo agregar ácido acético glacial hasta observar coagulación.
3)Estabilidad frente a la congelación
▪ Almacenar los geles reversibles obtenidos anteriormente en freezer durante 1
semana.
▪ Descongelar los geles en heladera, 24 horas antes de su observación.
▪ Evaluar la capacidad de retención de agua y la textura de los geles luego del
almacenamiento.

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