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DE INTEGRACIÓN PORYECTUAL
ARQUITECTURA IV
TALLER
DIMENSIONAMIENTO DE RESTAURANTES
CLASE Nº 12 2023
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CUÁLES SON LAS PRINCIPALES OPCIONES DE GESTIÓN
La administración de un restaurante incluye la gestión de todos los departamentos
y actividades del mismo: cocina, servicio al cliente de comidas y bebidas,
contabilidad, gestión de recursos humanos, marketing... Actualmente, las formas
más comunes de gestión o administración de un restaurante o cualquier otro
establecimiento hotelero son:

1. Administrado por el mismo dueño.

2. 2. Franquicia.
3. 3. Gestión por terceros.

1) GESTIÓN POR EL MISMO DUEÑO

Es la forma más común de gestión y administración de los restaurantes medianos o
pequeños, cuya titularidad suele ser de una sola persona o de dos, siendo muchas
veces sus familiares (hijos, hermanos y otros parientes) los que constituyen la base
del personal y, en algunos casos, apoyados por algún contratado externo.
Históricamente, este tipo de gestión se ha caracterizado por una forma de trabajar
basada en la experiencia, ya que muchos de estos negocios se constituían
principalmente por tradición familiar, pasando de padres a hijos.
No obstante, cada vez más algún miembro de la familia se especializa en gestión
hotelera, muchas veces a través de estudios medios o superiores, incorporando así
sistemas novedosos de gestión de personal, stock o política de precios basados en
la utilización de la tecnología más avanzada.
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Dicha tecnología incluye
software de última
generación para gestionar
todos los elementos del
negocio, realizar análisis de
datos, determinar el perfil de
nuestros clientes o usar las
redes sociales para poner en
marcha campañas de
marketing.

2) FRANQUICIAS
Muy comunes en los hoteles,
las franquicias se están
imponiendo también en los
restaurantes. En este tipo de
gestión, el máximo
responsable del restaurante
cambia su status de dueño
por el de franquiciado, lo
cual le supone una serie de
ventajas y desventajas,
D 3) GESTIÓN POR TERCEROS

En este caso, mediante un contrato de administración, el dueño de un restaurante

contrata a una compañía especializada en gestión de hostelería para operar en el
establecimiento. Esta compañía externa se hace cargo de toda la gestión a cambio
de presentar reportes financieros periódicos a los dueños del restaurante o grupo de
restaurantes (por lo general, quienes recurren a este tipo de gestión suelen ostentar la
titularidad de varios locales).
En el contrato se especifican las directrices básicas del funcionamiento del
restaurante, los objetivos de rentabilidad y crecimiento a seguir y las políticas de
inversiones e incluso de recursos humanos.
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ESTRUCTURA GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE
Veamos cómo se organiza un restaurante en la jerarquía superior, incluyendo a los
dueños y luego a la cadena de mandos que lleva a cabo todo el funcionamiento
de la casa de comidas.

Propietarios de los restaurantes

Los propietarios, ya sean locales o corporativos, tienen el control del restaurante.
Son los que más pueden ganar o perder con el éxito o el fracaso del restaurante.
Los propietarios suelen ser los responsables de contratar al equipo de gestión de
un restaurante y también pueden elegir al chef. Se espera que la información
sobre las políticas de los propietarios se transmita a la cadena de mando del
restaurante.

Director General de Restaurante

El director general es responsable de las decisiones cotidianas del restaurante. A
menudo es responsable de la programación y las nóminas, así como de la
contabilidad de ventas y el recuento de efectivo. El director general es
responsable de la mayoría de las contrataciones y despidos en el restaurante.

El director general también debe estar en contacto regular con los propietarios
para compartir información y buscar asesoramiento.
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EL CHEF
En la jerarquía de un restaurante, el chef es el responsable de toda la cocina. Es
responsable de los productos que llegan a la cocina desde los vendedores y
proveedores. Los cocineros informan directamente al director general sobre el
inventario y los pedidos. El jefe de cocina también es responsable de la
elaboración del menú y de todos los alimentos que salen de la cocina.

Los jefes de cocina suelen ser consultados en el proceso de contratación de todo

el personal de cocina. Son responsables de todas las decisiones que se toman en la
cocina, desde el control de calidad hasta los platos de la cena.

JEFE DE SALÓN
El jefe de salón es una parte importante de la cadena de mando del restaurante. El
término Front-of-House (FOH) se refiere no sólo a la sala de invitados, sino también a
todas las áreas del restaurante excepto la cocina. El Jefe de Cocina es responsable
de asistir al Director General y al Jefe de Cocina en el servicio a los clientes y en la
gestión del personal de la sala.

Se encargan de seleccionar y supervisar la actuación de los jefes de turno.

También son responsables de la apariencia del personal y del restaurante.
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SUPERVISORES DE TURNO DEL RESTAURANTE
Los jefes de turno son el último nivel del equipo directivo de un restaurante y suelen
ser las personas con más experiencia en cada puesto de la sala.

Se suele elegir un jefe de equipo para la recepción, el bar, la estación de

autobuses y entre el personal de servicio. Su trabajo consiste en ocuparse de los
pequeños problemas y de las decisiones que hay que tomar durante el servicio.
Deben estar en contacto regular con el jefe de planta para los problemas de los
clientes y los conflictos con el personal.

CÓMO FUNCIONA UNA ESTRUCTURA DE UN RESTAURANTE

Para entender mejor el funcionamiento de un restaurante, hemos creado una
plantilla de organigrama de restaurante para su referencia. Como se puede ver en
la imagen, el contable y el director general dependen del propietario.

El director general debe ser competente en todos los puestos. Es responsable de

muchas cosas, como el rendimiento del restaurante, la dotación de personal, la
formación, el diseño del menú, los costes de los alimentos, las mejoras
medioambientales, la planificación financiera y el servicio al cliente
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Además, suele haber dos asistentes. Los gerentes y el jefe de cocina de un
restaurante que siguen las instrucciones del director general y ayudan a dirigir el
restaurante. Uno de ellos se encarga de la gestión de los camareros, anfitriones y
dependientes, y el otro de los camareros y el personal del bar.

DIRECTOR DE RESTAURANTE
El director del restaurante suele ser responsable de la contratación, la formación y
la gestión del personal del restaurante, especialmente de los camareros.
Dependiendo del tamaño del restaurante, a veces se pide a los gerentes de
restaurante que dirijan los esfuerzos de marketing y trabajen con la cocina para
elaborar los menús. En muchos sentidos, el éxito del restaurante recae sobre los
hombros del gerente, ya que es el responsable de atender las quejas de los
clientes, garantizar la higiene y la calidad de los alimentos y, en general, supervisar
las operaciones diarias.

CHEF EJECUTIVO
El Chef Ejecutivo es responsable de todas las operaciones de la cocina. Contrata a
todos los empleados, desde el jefe de cocina hasta el lavavajillas. Los chefs
actualizan constantemente los menús para reflejar la estacionalidad y la evolución
de los gustos. También deben formar al personal para crear nuevos platos. En los
restaurantes más pequeños, la tarea de pedir los ingredientes puede recaer a
veces en el chef, a menos que éste delegue esta tarea en el sous chef.
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Además, suele haber dos asistentes. Los gerentes y el jefe de cocina de un
restaurante que siguen las instrucciones del director general y ayudan a dirigir el
restaurante. Uno de ellos se encarga de la gestión de los camareros, anfitriones y
dependientes, y el otro de los camareros y el personal del bar.

DIRECTOR DE RESTAURANTE
El director del restaurante suele ser responsable de la contratación, la formación y
la gestión del personal del restaurante, especialmente de los camareros.
Dependiendo del tamaño del restaurante, a veces se pide a los gerentes de
restaurante que dirijan los esfuerzos de marketing y trabajen con la cocina para
elaborar los menús. En muchos sentidos, el éxito del restaurante recae sobre los
hombros del gerente, ya que es el responsable de atender las quejas de los
clientes, garantizar la higiene y la calidad de los alimentos y, en general, supervisar
las operaciones diarias.

CHEF EJECUTIVO
El Chef Ejecutivo es responsable de todas las operaciones de la cocina. Contrata a
todos los empleados, desde el jefe de cocina hasta el lavavajillas. Los chefs
actualizan constantemente los menús para reflejar la estacionalidad y la evolución
de los gustos. También deben formar al personal para crear nuevos platos. En los
restaurantes más pequeños, la tarea de pedir los ingredientes puede recaer a
veces en el chef, a menos que éste delegue esta tarea en el sous chef.
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JEFE DE COCINA
Los jefes de cocina suelen dirigir al personal de cocina y aplicar los planes de
cocina establecidos por el chef. Los jefes de cocina también hacen cumplir todas
las normas de seguridad, higiene y alimentación. El jefe de cocina suele ser la
última persona que ve la comida antes que los invitados, por lo que es responsable
de garantizar la calidad de la comida y la calidad de la presentación. El jefe de
cocina también puede hacer pedidos de ingredientes, por lo que debe tener
conocimientos de presupuestación y subcontratación .

SOUS CHEF
El sous chef es una parte importante de cualquier cocina, ya que participa en la
preparación de los ingredientes y los platos principales. Deben aprender rápido y
ser disciplinados para garantizar que los planes de cocina se sigan
meticulosamente. Los sous chefs deben ser capaces de trabajar de forma
autónoma para que la función que desempeñan en la cocina funcione sin
problemas. Por último, un sous chef es los ojos y los oídos de la cocina, ya que
proporciona informes de inventario y de estado para que la dirección de la cocina
esté al tanto de cualquier problema potencial.
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COCINERO DE LÍNEA
Los cocineros de línea son responsables del trabajo de preparación en la cocina,
asegurándose de que todos los puestos de la cocina estén completamente abastecidos
antes de que se abra la cocina. Los cocineros de línea cortan las verduras, preparan las
salsas y se aseguran de que cada estación se limpie según las normas sanitarias. Suelen
estar asignados a un área específica de la cocina, como la freidora, la preparación de
ensaladas, la parrilla, etc. Los cocineros de línea suelen trabajar bajo la dirección del
jefe de cocina y se consideran un puesto de entrada en la cocina.
CAMAREROS
Los camareros son la cara de un restaurante. Toman los pedidos, responden a las
preguntas sobre la comida, llevan la comida a la mesa y cobran a los clientes. Los
camareros deben tener una personalidad dinámica y buena memoria para poder
ofrecer un excelente servicio al cliente. También deben poner y recoger las mesas y
mantener limpia la parte delantera de la casa.
CONCLUSIÓN
El tamaño de su restaurante y el número de clientes que tiene a diario son factores a
tener en cuenta para decidir si necesita contratar a más de un cocinero, y para calcular
el número de camareros.
En general, en las pequeñas empresas alimentarias, los propietarios desempeñan un
papel activo en el día a día y, en muchos casos, también ocupan el cargo de gerente.
Así que, si estás en esta posición, tendrás que tener conocimientos en las distintas áreas
para que tu restaurante siga avanzando en la dirección correcta
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El gerente suele ser la cara de un restaurante tanto para los clientes como para los
proveedores, por lo que su elección es una de las decisiones más importantes.
La organización de un restaurante es importante no sólo para el éxito de las
operaciones diarias, sino también para alcanzar los objetivos de ventas y el
crecimiento futuro.

Consultar en:
https://prezi.com/ulcnbmkyqw63/organigrama-de-un-restaurente-gourmet/
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3 SITUACIONES
DIMENSIONALES
D RESTAURANTE Y
CAFÉ
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COMO
SELECCIONAR
SILLASY MESAS
D DISPOSIC IONES DE CUBIERTOS EN
MESASRECTANGULARES
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D NICHOS
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PROBLEMASDE
AC C ESIBILIDAD
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NICHOS
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A
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PASILLOS
Y
SEPARAC IO NES
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COCINAS
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CÓMO DISEÑAR UNA COCINA PARA RESTAURANTE: AQUÍ UNA GUÍA TÉCNICA
COMPLETA Y PROFESIONAL
El diseño de una cocina de restaurante (más en general una cocina profesional) es
el resultado de un trabajo en equipo, en donde las personas que lo dirigen se
involucran en la organización de los espacios y de las funciones.
El chef podrá indicar cuales son las necesidades dentro del establecimiento, la
organización de las rutas y la predisposición de las áreas. El diseñador tiene a
disposición los medios para organizar los espacios, en conformidad con las normas
de seguridad e higiene, eliminación de los residuos y los requisitos mínimos de
dimensión.
En cualquier caso, para el diseño de una cocina es de primordial importancia
conocer el tipo de actividad de restauración y, por lo tanto, el target al que
pretendemos dirigirnos.

CÓMO DISEÑAR UNA COCINA DE RESTAURANTE: LAS NORMAS

Referencias normativas que se deben absolutamente considerar en la redacción
del diseño de una cocina de restaurante son aquellas relacionadas principalmente
con la higiene y la conservación de los alimentos para garantizar la seguridad
alimentaria de los clientes. De consecuencia, estas normas condicionan también el
diseño arquitectónico y la organización de los espacios dentro de las cocinas de los
restaurantes. En este caso, se deben tener en cuenta las diferentes normativas
nacionales e incluso locales en la fase de diseño y realización de la cocina
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D LAS 6 REGLAS A SEGUIR PARA DISEÑAR UNA COCINA PARA RESTAURANTE
La cocina es el área destinada a la preparación de los alimentos y como tal, debe
tener algunas características que la vuelvan segura para los trabajadores y que
permitan proteger la seguridad alimentaria de los consumidores. ¡Es el corazón del
restaurante!
Las dimensiones apropiadas y la correcta ubicación en el restaurante,
implican organización y seguridad higiénica de los procesos y correctos recorridos
de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la
comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.
Con este fin, la cocina debe ser diseñada de tal manera que respete, la marcha
hacia adelante en el ciclo de producción; por lo tanto, la cocina profesional debe
construirse de tal manera que se eviten las rutas de retorno en relación al flujo de
saneamiento y procesamiento de los alimentos.
•acceso de la materia prima -> preparación previa a la cocción -> cocción -
> posible guarnición-> servicio
Las áreas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las
verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las dimensiones
de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina con paneles
lavables o zonas funcionalmente bien definidas.
Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no existan
espacios estrechos difíciles de desinfectar.
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1. DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE: LAS DIMENSIONES CORRECTAS
El tamaño mínimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser al
menos de 20 m² incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad se
calculan 0.5 m² (5 square feet en EE. UU) por asiento.
Los muebles deben ser posicionados de manera tal que permitan la limpieza y la
esterilización de los establecimientos.
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ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
La superficie de iluminación y ventilación debe comunicar directamente con el
exterior.
Todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores.
La cocina debe tener campanas extractoras que envíen el humo al exterior.
Las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:
1.Aspirantes con salida a través de la chimenea o de la pared
2.Filtrantes de carbono activo y salida de pared
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3. PAVIMENTACIONES Y PAREDES
El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con esquinas redondeadas y
bordes de color claro e inclinado hacia un canal sifón con una rejilla de malla fina.
Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en colores claros con
esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una
distancia de 2 cm del piso.
A la cocina se pueden conectar locales accesorios como despensas, área de lavado,
área de cámara fría y similares, que se tomarán en cuenta y se agregarán a la mitad de
su superficie en el cálculo del parámetro 0.5 m²/lugar al que nos hemos referido, a
propósito del tamaño mínimo de la cocina.

4. DESPENSA Y ALMACÉN
La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible también en el
sótano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.
Debe ser un lugar no accesible para el público, donde no se pueda realizar ninguna
manipulación a los alimentos, destinado exclusivamente a la conservación de los
alimentos en los pertinentes congeladores. Piso y paredes deben ser lisos y lavables.
El almacén debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de
material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.

La conservación de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:

a) un refrigerador para productos cocidos, comidas preparadas y productos
semiacabados
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b) un refrigerador para las carnes
c) un refrigerador para las verduras
d) una nevera para otros alimentos como embutidos, leche y derivados.

5. Área de lavado de vajilla

En el área dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el procesamiento de
los alimentos. La zona mínima debe ser de 5 m² y en casos especiales, puede estar
ubicada en el mismo espacio de la cocina.

6. Instalaciones y equipos que deben ser presentes en el diseño de una cocina de

restaurante
Las instalaciones y los equipos deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos
preparados, deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la desinfección (por
ejemplo, es preferible la isla de cocción en el centro de la habitación y levantada del
piso, que apoyada contra la pared y cerrada hasta el suelo).

Las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes

en una cocina de restaurante debe ser en un material adecuado para el contacto con
la comida, lisa y continua de fácil lavado y desinfección.
Mesas de acero
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Las mesas de preparación de los alimentos deben ser de acero inoxidable y son
equipos estándar de cocina, ya que los alimentos en preparación, en particular la
carne, se debe elaborar en este tipo de materiales. Las mesas de preparación en
acero inoxidable pueden ser libres o conectadas a otros equipos, dependiendo de
la configuración de la cocina.

Encimeras
Las encimeras profesionales en un restaurante son estándar. La ubicación optima es
en el centro de la cocina.

Generalmente, el módulo central está formado por una encimera con más fogones
y con parrillas que se pueden alternar, cada fogón tiene su perilla, mientras que
debajo de la encimera se aconseja ubicar un horno o más. Los módulos de cocción
deben estar acompañados de una campana extractora.

Fregaderos
Los fregaderos deben ser de acero inoxidable o de cerámica con grifos no
manuales (a pedal o con fotocélulas). El sector de carnes y verduras deben tener su
propio lavabo y su propia encimera y debe contar con herramientas específicas
utilizables para realizar otras funciones después de un lavado a fondo
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LAVAVAJILLAS
El lavavajillas profesional es indispensable, porque permite prevenir la propagación
de enfermedades causadas por bacterias y alimentos.
REFRIGERADOR
Los refrigeradores son obligatorios para cualquier restaurante porque muchos
productos alimentarios deberán mantenerse a una temperatura mínima, como es
requerido por los parámetros de seguridad alimentaria. Congeladores: son
esenciales para la conservación de alimentos que no son utilizados de manera
inmediata.
ABATIDOR
El abatidor rápido de temperatura es una herramienta que permite reducir
velozmente la temperatura de los alimentos recién cocidos o de la materia prima
(alimentos crudos), permitiendo la conservación en un congelador o refrigerador.
Aunque no es obligatorio, se recomienda.

DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE: LA RUTA ‘LIMPIA’ Y LA ‘SUCIA’

Otra cosa importante en la etapa de diseño de una cocina profesional de un
restaurante es la distinción entre la ruta limpia y la ruta sucia. Donde es posible y
necesario proyectar una doble ruta de acceso para separar la trayectoria de los
platos limpios (listos para el ingreso en los comedores) y de los platos sucios
(entrantes hacia la zona de lavado); esta precaución debe adoptarse en cocinas
donde se preparan más de 100 platos en el mismo momento
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Las rutas se dividen de hecho en:

•limpias
•sucias
La primera incluye el proceso que comienza desde la recepción de las materias
primas (1), continua con la preparación de las líneas (2) de los diferentes platos (3) y
termina con el servicio a las mesas (4).
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El segundo se refiere a la recogida de los platos y cubiertos de las mesas y
su colocación en el lavaplatos y en el lavavajilla .
Para garantizar la higiene del lugar, estos dos caminos nunca deben cruzarse. Por
este motivo, si el espacio destinado a la cocina es lo suficientemente grande, se
puede diseñar un área de lavado especifica. Si en cambio se trabaja en un solo
ambiente la solución más práctica es organizar las dos rutas a los lados opuestos de
la habitación.
Por último, es necesario garantizar contenedores para residuos, de fácil acceso, de
abertura con pedal o que la tapa no implique contacto con las manos del personal.

PARAMETROS BÁSICOS DE DISEÑO DE UNA COCINA DE RESTAURANTE:

Cuando se diseña la cocina de un restaurante el primer factor a tener en cuenta es
el tipo de restaurante y la capacidad del mismo.

Un restaurante de menú va a requerir menores espacios y zonificación que un

restaurante de alta gastronomía; pero un restaurante de fast-food con cocina
continua y alta rotación requerirá sobredimensionar y duplicar o triplicar el mismo
tipo de maquinaria para alcanzar los rendimientos esperados.

Pasillos y zonas de circulación de una cocina:

La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial depende de su
uso:
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− Pasillos destinados a simple circulación: 0,90cm a 1,20 cm (Normativa 0,80 mts).
− Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1,50 a 1,80 mts
− Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos
opuestos: 2,10 a 3,30 mts.

En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos mínimos serían
de 0,80, 1 o 1,5 mts según el uso anterior.

ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA INDUSTRIAL:

Una cocina industrial se organiza en las siguientes zonas y partidas:
Zona Caliente:
Pescados
Carnes
Verduras
Zona Fria:
Ensaladas y verduras
Platos Frios
Postres:
Pastelería
Varios
Zona de Servicio
Bebidas
Cafés
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Zona de Lavado
Lavado de Vajilla y Cristalería
Lavado de Ollas y herramienta
Zona de Almacenamiento
Almacenamiento de zonas Comunes
Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos.

Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerá del tipo de producto en
los que esté especializado el restaurante y su dimensionamiento se realizará en fun-
ción del producto fresco o preparado que se use en la confección de los platos.
Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio
debe ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de las preparaciones
calientes; esta zona debe diseñarse con especial cuidado para permitir rapidez en
las operaciones, evitar accidentes y movimientos innecesarios por parte de los
cocineros.
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JERARQUIA BÁSICA DEL TRABAJO EN COCINA:
Para diseñar una buena cocina hay que haber trabajado en ella o por lo menos
entender como se organizan internamente los que trabajan en ella, en este artículo solo
vamos a nombrar las categorías principales; en grandes hoteles y restaurantes también
hay cocineros especializados en partes concretas de una preparación (Salsas, Caldos,
etc..).
Chef: Director o responsable de la cocina, partidas, además es el creativo y responsable
de la elaboración y creación de cada uno de los platos y la carta.
Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de las operaciones que se realizan dentro de la
cocina, también es el encargado de la administración y del personal de la cocina.
Chef Segundo ó segundo cocinero: Responsable de la cocina en cada servicio en
ausencia del chef.
Jefe de Partida: Responsable de la gestión de una estación dentro de la cocina cuando
se prepara un plato especial.
Cocinero: Cocinero que puede estar en cualquiera de los puestos.

Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX por Georges Auguste
Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina francesa.
Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio
ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes.
Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del
equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el
fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar
accidentes y desplazamientos innecesarios por parte del personal.
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DISTRIBUCIÓN DE COCINA INDUSTRIAL EN FORMA DE ISLA:
Generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de grandes
dimensiones, se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas. Este tipo
de distribución demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estén
soterradas. Esta claro que la disposición lineal y en u es para cocinas pequeñas y
medianas reservándose las disposiciones en isla o islas para grandes cocinas.
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IMPORTANTE:
CADA ALUMNO DEBERÁ SELECCIONAR EL
EQUIPAMIENTO DE COCINA, SEGÚN LA
MODALIDAD DE RESTAURANTE QUE LE
HAYA TOCADO, NO NECESARIAMENTE
DEBERÁN TENER TODO EL EQUIPAMIENTO
QUE SE EXPLICA A CONTINUACIÓN.
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EQUIPAMIENTO DE
COCINAS INDUSTRIALES

Planchas radiantes:
Para la cocción tradicional a baja
temperatura y mantenimiento de
una temperatura constante en ollas 10
de tamaños variados, incluidas ollas
de grandes dimensiones.
Planchas eléctricas
Ideales para lograr la ebullición en
ollas de gran capacidad y para
cocciones de mantenimiento. Son
fáciles de su limpiar y tienen un bajo
consumo energético. Hornillas para wok
Planchas de inducción: Diseñadas para concentrar intenso calor
Es un sistema de cocción de alto en una pequeña región del fondo del
rendimiento, combina eficiencia y sartén, empleando una cantidad
ahorro de energía, con absoluta relativamente pequeña de combustible.
limpieza. Cuecepastas
Cocinas a gas Ideales para la cocción de pastas, arroces,
Útiles para cocinar directamente verduras y huevos.
sobre las llamas, para asar o saltear
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Planchas radiantes-cocina a gas

Hornalla de wok
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Cocinas de inducción
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Cuecepastas
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EQUIPAMIENTO DE
COCINAS INDUSTRIALES

Baños de María
Son creados para mantener la
temperatura de la comida una vez
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preparada. También se utilizan para
cocciones delicadas que no requieran
una fuente directa de calor.
Mantenedores de fritos
Diseñadas para conservar
preparaciones a una temperatura
constante, gracias al uso de lámparas
de infrarrojos.
Sartenes basculantes
Permiten freír, estofar, guisar, o asar los Rejillas de piedra lávica
más variados platos. Idóneo, tanto Permiten asar carnes, pescados y verduras,
para cocción por calor seco como recreando la tradicional cocción a las
húmedo. brasas.
Marmitas Elementos neutros
Convenientes para la cocción en Facilitan el trabajo en las cocinas,
agua. Proporcionan calentamiento agregando superficies útiles, según las
directo e indirecto necesidades del chef y su equipo.
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Baño maría, sólo, e incorporado a la cocina
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Mantenedores de fritos
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Sartenes basculantes
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Sartenes basculantes
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Marmitas
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Marmitas

Marmitas
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Rejilla de piedra lávica
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Elementos Neutros o de apoyo.

Elementos Neutros
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EQUIPAMIENTO DE
COCINAS INDUSTRIALES

Hornillas
Diseñados para cocinar en ollas de
grandes dimensiones, presentan
quemadores de gran potencia. 10
Fry-tops o Plancha bifera
Versátiles para la cocción a la
plancha de todo tipo de preparaciones
culinarias.
Hornos de convección
Diversidad de tamaños y prestaciones.
Contamos con hornos de vapor y
combinados. Deshidratadores de alimentos
Sous-Vide Permiten, de una forma sana, cocinar o
Para la cocción al vacío, con este preservar los alimentos durante un lapso
implemento de cocción a baja mayor de tiempo, sin que estos pierdan sus
temperatura es posible sacarle el cualidades.
máximo partido a los alimentos. Ofrece Salamandra-gratinadora
un control preciso de la temperatura, en Empleada no solo para gratinar, sino para
la mitad del tiempo y sin pérdidas en el mantener la temperatura de las
volumen de las piezas. preparaciones así como calientaplatos.
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Hornallas
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Fry-tops o Plancha bifera
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Fry-tops o Plancha bifera

Fry-tops o Plancha incorporada

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Horno de
convección
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Sous - vide
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Sous - vide
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Deshidratadora de alimentos
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Deshidratadora de alimentos
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Salamandra gratinadora
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EQUIPAMIENTO DE
COCINAS INDUSTRIALES

Envasadoras al vacío
Idóneas para conservar
prácticamente cualquier tipo de 10
alimento fresco, como carnes,
pescados, frutas, vegetales,
legumbres secas, quesos y
embutidos.

Abatidores de temperatura
Posibilitan, mediante la disminución
rápida de la temperatura, la
conservación de los alimentos, así
Parrilla tradicional con brasas
como sus características de frescura,
La cocina con brasas está más de moda
higiene y calidad; ayudan a disminuir
que nunca: hay pasión por el grilli.
los riesgos de proliferación
La elección de la parrilla dependerá de
bacteriana.
varios factores. Por un lado, de la carta del
restaurante y el tipo de platos que incluya
que estén elaborados al fuego de leña.
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. Envasadoras al vacío
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. Envasadoras al vacío
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. Abatidoras de temperatura
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. Abatidoras de temperatura
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. Parrilla tradicional con brasas
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. Parrilla tradicional con brasas
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. Parrilla tradicional con brasas
Otras modalidades, por ejemplo: a la estaca,
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IMÁGENES DE COCINAS INDUSTRIALES

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SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
De acuerdo a las características de cada cocina, rigiéndonos por las normas
técnicas, estatales, regionales o locales
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LÁMPARAS DE CALOR Y DECORATIVAS
Ofrecen innumerables opciones para cocinas industriales para hostelería y servicios
de alimentación. Garantizan el rápido calentamiento de los alimentos y una
presentación atractiva, mientras que las luminarias decorativas proporcionan la luz
necesaria para resaltar las áreas de exhibición. Disponibles con una amplia gama de
diseños y colores, múltiples disposiciones de montaje y opciones de interruptores
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ZONA DE LIMPIEZA
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CÓMO ESTRUCTURAR EL ÁREA DE LAVADO EN UNA COCINA INDUSTRIAL
El área de lavado de una cocina industrial es una de las zonas a las que menos
importancia se les da dentro de una cocina profesional. Este hecho resulta
paradójico, ya que el diseño de una zona de lavado que se adapte a las
necesidades de lavado y tamaño de la operación de cada negocio, es
fundamental para el óptimo funcionamiento de una cocina industrial.
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Presentamos dos modalidades:
1º con lavavajillas
2º a mano
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1º CON LAVVAJILLA
¿CÓMO DISEÑAR EL ÁREA DE LAVADO DE UNA COCINA INDUSTRIAL?
En primer lugar se recomienda ubicar la zona de lavado junto a la cocina o al lugar
donde se recoja la vajilla, cubiertos y utensilios sucios. Al momento de diseñar el área
de lavado es necesario tener en cuenta la capacidad de operación y las
necesidades de lavado de vajilla, cristalería y otros utensilios de cocina, en especial,
en las horas con mayor número de servicios.
Tener una proyección clara y acertada del número de piezas que se deben lavar
para cumplir con los objetivos de operación es indispensable al momento de buscar
la mejor solución de lavado.

¿QUÉ FACTORES DEBO TENER EN CUENTA PARA DISEÑAR EL ÁREA DE LAVADO

Un factor definitivo que se debe tener en cuenta para el diseño de cualquier área
de lavado es la dureza del agua; el agua dura contiene una alta concentración de
minerales, sales y cal que afectan los resultados de lavado y el buen funcionamiento
de los equipos lavavajillas. Para saber más sobre la dureza del agua y cómo afecta
los resultados del lavado de loza y cristalería.
La calidad del agua es un factor que la mayoría de las veces no es tomado en
cuenta, pero cuando se trata agua con un alto grado de dureza es indispensable
contar con un equipo de tratamiento de agua. Los equipos de tratamiento de agua
son externos al lavavajillas y por lo tanto, al momento de diseñar el área de lavado,
se recomienda tener en cuenta el espacio en donde se va ubicar este equipo así
como los requerimientos para su instalación.
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Para diseñar el área de lavado y elegir el equipo lavavajillas adecuado, es
indispensable conocer el nivel de dureza del agua, identificar el tipo de suciedad
que se va a lavar, así como de qué material están fabricados la vajillas, la cristalería
y los demás elementos y utensilios de cocina que se vayan a lavar. De acuerdo con
estos factores, se realiza un diagnóstico y se hace una planeación de toda la zona
de lavado y del equipo lavavajillas ideal para cubrir las necesidades de lavado de
cada negocio.

¿QUÉ ZONAS DEBE INCLUIR UN ÁREA DE LAVADO EN UNA COCINA INDUSTRIAL?

Para un óptimo funcionamiento lo ideal es que una zona de lavado tenga 5 áreas
bien definidas que deben ser diseñadas en función de optimizar el proceso de
lavado con el equipo lavavajillas que mejor se adapte a la operación del negocio:

1. Área de recepción de loza sucia:

Debe estar lo más cerca posible de la cocina o de la zona en donde se despachan
los servicios, en esta área se recibe la loza y utensilios sucios que se van a lavar.

2. Área de descomide:
Se recomienda tener una mesa de acero inoxidable en esta zona y canecas de
basura para poder hacer correctamente el proceso de descomide, que hace
referencia a quitar las sobras.
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Área de prelavado:
En esta área se realiza la preparación del material a lavar y se deja listo para
insertar en el lavavajillas.

Área del Lavavajillas:

La disposición de esta área varía de acuerdo con el lavavajillas que se vaya a
utilizar. Existen varios tipos de lavavajillas con diferentes tamaños y capacidades, es
necesario tener en cuenta que en muchos casos se requiere la instalación de
mesas de acero inoxidable junto a los equipos lavavajillas para hacer más eficiente
el flujo de trabajo en la zona de lavado.

Área de la loza limpia:

Una vez finalizado el ciclo de lavado del lavavajillas, lo ideal es que la canasta se
deslice fácilmente hacia la mesa de recepción de la loza limpia para hacer la
clasificación y llevarla a los estantes donde se guarda la loza, o bien, utilizarla
nuevamente para los próximos servicios.

El corazón del diseño de una área de lavado es el lavavajillas. Por eso, se

recomienda asesorarse por un experto en el momento de estructurar el área de
lavado para asegurar una correcta configuración de los espacios y la selección de
un equipo lavavajillas que atienda tus necesidades de lavado específicas. Si te
quieres contactar con uno de nuestros expertos,
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LAVADO DE VAJILLA COMPLETA

D LAVADO DE CRISTALERÍA
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D LAVADO DE CRISTALERÍA
D El equipamiento adecuado para la zona de lavado
Grifos: son elementos esenciales en la zona de lavado de cualquier cocina
industrial. Existen múltiples modelos de grifos dependiendo del uso que les vayas
a dar en tu bar o restaurante, pero todos deben estar hechos con materiales de
calidad como el acero inoxidable, y ser aptos para soportar elevadas presiones
de agua. A continuación te mostramos una guía sobre los principales tipos de grifos
disponibles que encontrarás en el mercado:
• Grifos ducha: existen muchos tipos de grifos ducha que te permitirán obtener
espectaculares resultados a la hora de hacer un prelavado de la vajilla o de
limpiarla de forma manual, ya que son ergonómicos y pueden incorporar una o más
salidas de agua.
• Grifos industriales: estos modelos de grifos son estáticos y robustos. Forman parte
de la zona de lavado de las cocinas industriales porque se utilizan, entre otras cosas,
para la limpieza de la cubertería.
• Grifo pulsador a pedal: una opción ideal para tu cocina, ya que estos grifos se
activan solo al pisar su pedal, lo que permite a los empleados tener las manos libres
durante el lavado y economizar recursos.
• Grifos electrónicos: puedes incorporarlos al lavamanos, ya que gracias a
su sensor electrónico se encienden solo cuando detectan movimientos, facilitando
el ahorro de agua.
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• Grifos temporizados: abastecen de agua a presión pero solo durante un tiempo
determinado, evitando su derroche. Suelen incorporar un pulsador o palanca
para manejarlos.
• Grupo extensor de manguera con grifo: recomendado para la limpieza de
piezas de gran tamaño en una cocina industrial, ya que se instala en la pared
y tiene una manguera retráctil de gran longitud.
Fregaderos: el fregadero es otro elemento indiscutible en la zona de lavado de una
cocina industrial para la limpieza manual de utensilios como ollas, sartenes,
bandejas… así como de la propia vajilla. ¿Quieres sacarle el máximo partido al
espacio que ocupa tu fregadero? Incorpórale un bastidor, puertas, estanterías o
deja un espacio en él para colocar el lavavajillas. ¡Será mucho más práctico y
podrás tener tus artículos en orden!
Mesas: la zona de lavado de una cocina industrial cuenta habitualmente con una
mesa para que el personal de sala deposite la cubertería y vajilla sucia tras el
servicio. Las mesas de este tipo son amplias y suelen contar con una cubeta o aro
de desbarace para arrojar los desperdicios sólidos a un cubo de basura antes de
realizar el lavado.
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2º MANUAL
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BACHA CON CANILLA
PICO DE CIGÛEÑA
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2. Equipamiento para la higiene
Como sabes, en las cocinas
industriales debe mantenerse la
máxima higiene en todos los
procesos, limpieza incluída. Un
artículo recomendable para
que el personal vele por ella es
un lavamanos, un grifo
diseñado para la limpieza
específica de las manos antes,
durante y después de
comenzar con la cocina o la
limpieza. ¡Importante! Una vez
que tengas las manos limpias y
secas y antes de limpiar es
necesario que utilices guantes
para evitar el contacto directo
con los productos químicos y
que no queden huellas o
posibles bacterias en las piezas
de la vajilla.
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4. El secado de los cubiertos
Una de las últimas tareas en la zona de lavado de una cocina industrial es
la esterilización y secado de los cubiertos. El método clásico para realizarla es
sumergiendo los cubiertos en agua caliente, sin embargo, existe una maquinaria
profesional dedicada a este fin que utiliza la luz ultravioleta. Uses el método que
uses, necesitarás secarlos adecuadamente para evitar que aparezcan manchas de
cal y sacarles brillo con un trapo suave. ¡Listos para el siguiente servicio!
Estos son los pasos principales y el equipamiento básico que debes contemplar en la
zona de lavado de tu cocina industrial, pero además queremos ofrecerte unos
consejos más que te ayudarán a tener un espacio reluciente y libre de gérmenes:

• No basta con limpiar el menaje y los cubiertos tras el servicio, deberás hacer lo
mismo con la cocina, sobre todo con las paredes que se hayan podido manchar, el
suelo, la campana de extracción… todo ello con productos bactericidas.

• Mantén siempre los productos de limpieza de tu cocina industrial bien etiquetados

para evitar confusiones a la hora de usarlos.

• Utiliza detergentes concentrados y desengrasantes especialmente indicados para

el lavado de cubertería y vajilla.

• Optimiza el espacio de la zona de lavado con estanterías o muebles modulares

que te ayuden a ordenar y ubicarlo todo rápidamente.
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• Para evitar contaminaciones cruzadas, utiliza un paño de limpieza específico para
cada área y procura no mezclarlos entre sí, además de desinfectarlos
periódicamente.
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OTROS ACCESORIOS Y EQUIPAMIENTOS

D MESADAS DE ACERO
INOXIDABLE, PARA ELABORACIÓN
D MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESS
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HELADERA
DE PIE O BAJO MESADA
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MESADA
DE BUFFET FRÍO
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MESADA
DE BUFFET CALIENTE
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CUANDO SE TRABAJA CON BUFFET FRÍO, O ENTRADA, SE LE CONSULTA A CADA
COMENSAL CUAL VA A SER SU PLATO PRINCIPAL, EL MISMO SE PREPARA Y SE
DEJA EN MANTENEDORES DE PLATOS CALIENTES.
EN ESOS CASOS LA COCINA DEBE CONTAR CON ESPACIO PARA ESTA
MODALIDAD.
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CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS COCINAS INDUSTTRIALES
PATIO DE SERVICIO
LEÑA-CAJONES-BASURA ORGÁNICA

LAVADO

MESADA CALIENTE
VISTAS FIAMBRES

ENTREGA DE PLATOS

ISLA
CIRCUITO
PAN-GRISINES
DE MOZOS

VISTAS POSTRES
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LAS ÁREAS DE POSTRES Y PREPARACIÓN DE PLATOS

FRÍOS, SUELEN PERMITIRSE SER VIDUALIZADAS POR
LOS COMENSALES, A FIN DE CAPTAR LA ATENCIÓN
DE LOS CLIENTES, YA QUE SU PREPARACIÓN ES
ATRACTIVA.
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ORGANIZACIÓN BÁSICA

ESQUEMAS BÁSIC O S
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D C A MARA FRIGORIÍF IC A
D DETALLESDE
CÁMARA
PEQUEÑA
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DEPOSITO DE MERCADERÍA
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DEPOSITO DE SILLAS REPOSERAS Y SOMBRILLAS
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BAÑOS PUBLICOS
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D DUCHASsin locked ni vestuario
D DUCHAScon locked y vestuario
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Se deberá prever lugar para bancosy locked

D a) Dimensiones de cada uno de los artefac tos.
Esta es una síntesis muy básica de las dimensiones de los distintos
artefactos de un baño
D b) Espac ios de Uso o Superficies de Aproximac ión.
Para diseñar un baño se debe c ontemplar un espac io de uso para cada
artefacto, espacio que se agregará a las dimensiones propias del
artefacto. Y como todos los artefactos no serán usados simultáneamente
los espacios, pueden superponerse.
Por ejemplo: El Lavatorio tiene una dimensiones aproximadas de
60cm x 40 cm Y al frente de un Lavatorio se necesita sumar, como mínimo
un ancho de 0,40 m para pararse delante y 0,60 m de ancho para poder
levantar los codos y lavarse o peinarse. Entonces digo: Para el Lavatorio se
debe sumar requiere una Superficie de uso de 0,60 x 0,40 m

c) Circulación:
Habrá que contemplar una Circulación para llegar hasta el o los
artefactos. Por eso, generalmente, ubicamos la ducha o la bañera al
fondo para que no corte el paso.
c) Barrido de la puerta:
También se considerará el barrido de la apertura de la puerta,
rec ordando que ac tualmente, el ancho de la puerta es de 0,80 m
como mínimo
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D EVITAR VISUALES REALIZANDO ZIG ZAG EN EL ACCESO
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BAÑOS DE PERSONAL
D SECTOR DE
BAÑOS DE
PERSONAL,
CON
DUCHA
Y LOCKERS
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EL CAPITULO 5 DE LA LEY Nº 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDD EN EL TRABAJO DISPONE
Artículo 46. — Todo establecimiento dispondrá de servicios sanitarios adecuados e
independientes para cada sexo, en cantidad proporcionada al número de personas
que trabajen en él.

Artículo 47. — Los locales sanitarios dispondrán de:

1. Lavabos y duchas con agua caliente y fría.
2. Retretes individuales que dispondrán de una puerta que asegure el cierre del baño en
no menos de los 3/4 de su altura (2.10 m).
3. Mingitorios.

Artículo 48. — En todo predio donde se trabaje, existirá el siguiente servicio mínimo
sanitario:
1. Un retrete construido en mampostería, techado, con solado impermeable,
paramentos revestidos con material resistente, con superficie lisa e impermeable,
dotado de un inodoro tipo a la turca.
2. Un lavabo.
3. Una ducha con desagüe, dotada de sistema de agua caliente y fría.
La autoridad competente contemplará los casos de excepción en los trabajos
transitorios.

Artículo 49. — En todo establecimiento, cada unidad funcional independiente tendrá los
servicios sanitarios proporcionados al número de personas que trabajan en cada turno,
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Artículo 49. — En todo establecimiento, cada unidad funcional independiente tendrá los
servicios sanitarios proporcionados al número de personas que trabajan en cada turno,
según el siguiente detalle:
1. Cuando el total de trabajadores no exceda de 5, habrá un inodoro, un lavabo y una
ducha con agua caliente y fría.
2. Cuando el total exceda de 5 y hasta 10, habrá por cada sexo: un inodoro, un lavabo
y una ducha con agua caliente y fría.
3. De 11 hasta 20 habrá:
a) Para hombres: un inodoro, dos lavabos, un orinal y dos duchas con agua caliente y
fría.
b) Para mujeres: un inodoro, dos lavabos y dos duchas con agua caliente y fría.
4. Se aumentará: un inodoro por cada 20 trabajadores o fracción de 20. Un lavabo y un
orinal por cada 10 trabajadores o fracción de 10. Una ducha con agua caliente y fría
por cada 20 trabajadores o fracción de 20.

Artículo 50. — Los establecimientos que ocupen más de 10 obreros de cada sexo,
dispondrán de locales destinados a vestuarios. Estos deberán ubicarse en lo posible
junto a los servicios sanitarios, en forma tal que constituyan con éstos un conjunto
integrado funcionalmente.
Aquellos que ocupen hasta 10 obreros de cada sexo, podrán reemplazar a los vestuarios
por apartados para cada sexo, entendiéndose por tales a sectores separados por un
tabique de material opaco de 2,50 m. de altura ubicado dentro de un ambiente
cubierto.
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BAÑOS DE PERSONAL
D SECTOR DE
BAÑOS DE
PERSONAL,
CON
DUCHA
Y LOCKERS
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 DE INTEGRACIÓN PORYECTUAL
ARQUITECTURA IV
TALLER
PROF. TITULAR: ESP. ARQ. JUAN CARLOS ALÉ
PROF. JTP.: MG. ARQ. FACUNDO ANTONIETTI
2023