UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA / CUCEI
LICENCIATURA EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGÍA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PRÁCTICA: __ 3 __ FECHA: _ 23/02/2023 _ EQUIPO: __6__
INTEGRANTES:
1. Paloma Estefania Álvarez Manriquez
2. Daniela Berenice Navarro Reglas
3. Elizabeth Natalí Sánchez Ramírez
4. Andrea Alexandra Silva Regalado
________________________________________________________
TÉCNICAS BÁSICAS PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Determinación de microorganismos indicadores (BMA's)
Objetivos
Determinar la calidad microbiológica del alimento mediante el conteo de bacterias aerobias.
Introducción
La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para el crecimiento de muchas clases de
microorganismos, bajo condiciones favorables, especialmente entre 7 y 60 ºC y en estas condiciones
los organismos crecen a partir de los compuestos degradados, produciendo cambios en los alimentos
en su aspecto, sabor, color, olor y otras cualidades. La presencia de microorganismos en los
alimentos, especialmente su número y clase, pueden indicar el nivel de calidad del alimento, ya que
éstos pueden ser responsables de la descomposición de los alimentos o de la transmisión de
patógenos o toxinas. El contenido microbiano de una muestra de alimento puede proporcionar
información que refleja la calidad del alimento en bruto, las condiciones sanitarias bajo las cuales se
elaboró y la eficacia del método para su conservación. La técnica más utilizada para determinar el
contenido de microorganismos vivos en un alimento, es la cuenta en placa. Esta técnica se aplica
para una gran variedad de microorganismos y su fundamento consiste en contar las colonias que se
desarrollan en el medio de elección, después de cierto tiempo y temperatura de incubación,
presuponiendo que cada colonia proviene de un solo microorganismo de la muestra en estudio. La
determinación de bacterias aerobias ha sido empleada como índice microbiano de calidad de los
alimentos. Sin embargo, ésto no es válido para ciertos alimentos, como quesos y algunos embutidos,
en donde por procesos de fermentación y maduración, dan lugar a un gran número de bacterias. El
recuento de gérmenes aerobios tiene un valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los
alimentos y si en la ejecución de la técnica se siguen fielmente las condiciones que se señalan para el
desarrollo de dichos microorganismos, pueden llegar a ser lo bastante reproducibles para dar el
significado a los resultados que se obtengan.
El número de colonias contadas constituye una estimación de la cifra realmente presente y la misma
refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Los alimentos en donde se pueden
encontrar microorganismos con más frecuencia son: el agua, la leche y sus derivados, embutidos,
cereales y mariscos. La Norma Oficial Mexicana 09 establece el método para estimar la cantidad de
microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de
colonias en un medio sólido, incubadas aeróbicamente.
Requerimientos para la práctica
Medios y reactivos
-Agar cuenta estándar (ACE) 100 mL.
-Diluyente de peptona. 1 fco. 90 ml.
-4 tubos con 9 ml de diluyente de peptona.
Material (por equipo de laboratorio). Núm.
-Cajas de petri 15 cm de Ø.
-Gradilla
-Mecheros Fisher
-Pipetas graduadas 10 ml
-Pipetas graduadas. 1 ml
-Tubo de ensayo 16X150 mm
Equipos e instrumentos
-Balanza granataria
-Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC, provista con termómetro
calibrado.
-Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador.
-Registrador mecánico o electrónico.
-Microscopio óptico.
-Baño de agua con o sin circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de
hasta 1,0 ºC y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0 ºC.
Otros: Agua destilada, marcador indeleble, cinta testigo, materiales para la limpieza.
Procedimiento
1. En condiciones estériles pesar 10 g/ml del alimento que se va a examinar, en un vaso de licuadora
estéril previamente tarado.
2. Enseguida adicionar 90 ml de diluyente estéril (en este caso se utilizará agua peptonada). Moler
durante 30 a 60 segundos y de esta forma el alimento quedará diluído 1:10.
3. Con una pipeta estéril (sin quitarle el algodón del extremo) transferir 1 ml de la mezcla diluida 1:10
(tomar del centro del líquido para no llevar fragmentos gruesos de la muestra) a una caja de Petri
estéril vacía, marcada con el #1, dejar escurrir el líquido en la caja y al terminar, tocar con la punta de
la pipeta en tres lugares diferentes del fondo de la caja donde no haya caído líquido. Tapar y agitar la
botella con 25 movimientos, en un arco de 30 cm, completados en 7 segundos.
4. Con una nueva pipeta estéril transferir 1 ml de la dilución 1:10 a un tubo con 9 ml. de caldo
peptonado para tener una dilución 1:100, de esta, transferir 1 ml a otro tubo con 9ml de caldo
peptonado y de este 1ml a otro tubo con 9ml de caldo peptonado y de esta manera se tienen la
dilución 1:1000 y la dilución 1:10,000.
5. Pasar 1 ml de cada dilución a su correspondiente caja petri, a cada caja de Petri con muestra y
agregar 15 ml de agar-tripticasa-soya, fundido y enfriado a 45 ºC. Mezclar cuidadosamente el medio
con la muestra, mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del
reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr
una completa incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar. No deben pasar más de 20 min desde que se hizo la primera dilución hasta la
adición del medio. Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
6. Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se
requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate, ver el cuadro 1.
7. En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el
error en la cuenta.
8. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en
los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
9. Multiplicar el número de colonias por la inversa de la dilución que corresponda a la placa contada,
lo que dará el número de microorganismos viables por gramo de muestra.
10. Comparar el número de microorganismos obtenido en su alimento con los de otros equipos y con
los datos de la literatura.
11. Explicar el significado del número de microorganismos encontrados en su alimento. Cómo lo
interpreta.
12. Discutir sus resultados con los de otros equipos, así como las interpretaciones respectivas.
NOTA: Algunos alimentos pueden contener sustancias inhibidoras de microorganismos, ya sean
propias naturales, o incorporadas (pueden haber sido autorizados por un reglamento o con fines
fraudulentos), tales como antibióticos en la leche de los animales tratados, restos de germicidas
utilizados en la desinfección del equipo o sustancias inhibidoras. Esto da lugar a un mayor número de
colonias en la segunda dilución, que en la primera. Esto contrariamente a lo que debería ocurrir, es
decir, cada vez menor número, conforme va aumentando la dilución.
Cuestionario. (Conocimiento previo).
1.Describe el concepto de Bacterias mesofílicas Aerobias.
Son aquellas bacterias que necesitan oxígeno para sus procesos metabólicos.
2.Describe los grupos microbianos que pueden conformar las bacterias aerobias.
Coliformes totales, coliformes fecales, BMA’s,
3.Menciona los microorganismos que no deben ser contados en la cuenta total de bacterias
aerobias en placa.
Levaduras, hongos, mohos.
4.Registrar la temperatura y tiempo de incubación para las bacterias mesofílicas aerobias.
35 ± 2ºC 48 ± 2 h. 24-48 horas. 35-37ºC.
5. Describe el significado sanitario del recuento de bacterias aerobias en placa en un
alimento.
Es un método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua
potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubadas aeróbicamente.
Desarrollo
1.- Después de colocarnos los guantes estériles se procedió a pesar los 10 gramos de muestra
(carne al pastor) de la siguiente forma: primero se prendieron dos mecheros para tener área estéril,
después se colocó la balanza en el lugar. Enseguida se puso la muestra en una bolsa para después
pesarla.
2.- Se agregó agua destilada, se cerró la bolsa y se pasó al homogeneizador Stomacher durante 4
series de 30 segundos cada una, hasta que la mayor parte de la muestra se viera mezclada
correctamente.
3.- Una vez homogeneizada bien la muestra con el agua, se procedió a hacer las diluciones con
ayuda de diferentes pipetas en cada una. Primero se colocó 1 ml de la muestra diluida en 9 ml de
caldo peptonado y se pasó al agitador vortex para homogeneizar bien. (1:10).
4.- Enseguida se pasó otro mililitro de esta nueva mezcla a un tubo con 9 ml de solución salina, lo
llevamos al agitador vortex para continuar con las diluciones. (1:100).
5.- Se agregó 1 ml de la dilución 1:100 a otro tubo con 9 ml de solución salina para hacer la dilución
1:1000, se pasó al agitador vortex y por último quitamos 1 ml de ésta dilución para agregarlo a 9 ml de
solución salina y obtener la concentración 1:10000.
6.- Se procedió a pasar 1 ml de cada dilución previamente realizada a diferentes cajas petri
rotuladas correctamente.
7.- Al final se decidió hacer una dilución directa de la muestra pasando 1 ml a una caja petri rotulada.
8.- Esperamos 24 horas y después 48 horas para poder realizar el conteo. Las primeras 24 horas en
nuestro cultivo no hubo muchas unidades formadoras de colonias y para las 48 horas después, se
vieron un poco más de colonias en las diferentes diluciones.
9.- Se realizó el conteo.
Imágenes
Resultados
Puro 1:10 1:100 1:1000 1:10,000 Cuenta total
BMA: 12 UFC IV 1 UFC IV IV 13 UFC
Diagramas de flujo
Normatividad
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
Informe de Resultados
NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos
dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Muestra Análisis Tiempo de Resultado Valor de Indicador
incubación referencia
Carne al pastor BMA’s 24 horas 8 UFC/g 10000 UFC/g Indica el grado de
contaminación de
una muestra, manipulación y las
condiciones que han favorecido
o
reducido la carga microbiana.
Carne al pastor BMA’s 48 horas 13 UFC/g 10000 UFC/g Indica el grado de
contaminación de
una muestra, manipulación y las
condiciones que han favorecido
o
reducido la carga microbiana.
Observaciones.
Cuatro de las cinco cajas petri presentaron nulo crecimiento de colonias, al hacer el conteo del medio de
cultivo restante, llegamos a la conclusión de que el alimento analizado está está dentro de la norma,
pues no sobrepasa el valor de referencia de la misma.
Conclusión
Esta carne es bastante consumida en los famosos “taquitos al pastor” generalmente vendidos en
establecimientos pequeños ubicados en las calles, al ser un producto tan altamente consumido, su
análisis microbiológico se vuelve interesante, pues no da una respuesta sobre qué es lo que estamos
comiendo realmente y en qué cantidad, en este caso, saber qué concentración de BMA están
presentes en la muestra de carne.
Las bacterias mesófilas aerobias son un indicador de calidad y su presencia nos habla de la ausencia
de técnicas de higiene. Tenemos la norma oficial mexicana 213 que habla sobre los productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso, a profundidad toca temas desde la higiene
en materiales y utensilios hasta la higiene personal de los manipuladores de los alimentos.
Las formas de que un microorganismo altere la carne puede ser por infección del animal vivo o por
contaminación de la carne una vez el animal está muerto. También tenemos varias fuentes de
contaminación que pueden llegar a alterar la carne, por ejemplo, el transporte, ambiente, lugares de
venta, equipos y utensilios, etc.
Los microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos y muy variados debido a las
diversas fuentes de contaminación. Entre los microorganismos que podemos encontrar tenemos a
bacterias de los géneros Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Proteus, Clostridium,
Salmonella, Escherichia, Leuconostoc, entre otros más. También es importante mencionar que
podemos encontrar microorganismos patógenos como Campylobacter jejuni, Salmonella, Escherichia
coli O157:H7 y Yersinia enterocolitica, por lo cuál el análisis microbiológico de la carne resulta de gran
importancia.
Por último elegimos este puesto callejero de tacos en específico porque es algo muy común y muchas
veces no nos percatamos de la infinidad de cosas a las que están expuestas aquellas personas que los
preparan, desde que están al aire libre hasta las condiciones de limpieza personal y de los
instrumentos que utilizan. Todo esto en conjunto es lo que nos hace preguntarnos cómo un puesto así
puede cumplir con las normas establecidas, y si no lo hace, nos hace pensar lo mucho que nosotros
estamos en contacto con malas prácticas de higiene y de preparación alimentaria día con día.
