Edgar A. Gómez V.
LPQ Gourmet
Edr A. Gómez V.
Los imperdibles festivales gastronómicos de La gastronomía conserva intactos los saberes y
Colombia tradiciones de las diferentes culturas que se extienden
por todo el país. Colombia es un país privilegiado por la
Los festivales gastronómicos son una oportunidad naturaleza, abundante en ingredientes y productos
única que, en su variedad de matices y recetas, frescos, como su gran variedad de frutas, tubérculos y
permiten degustar las comidas típicas de Colombia pescados. Este es el origen de una gastronomía criolla y
por regiones. Un país megadiverso y productivo con muy variada, llena de platos típicos, colores y sabores.
una gran despensa, dotada de ingredientes locales y De allí su potencial para convertirse en uno de los
múltiples formas de cocina tradicional, disgregadas principales destinos del mundo para el turismo
por todas las regiones y culturas del territorio gastronómico.
nacional. Colombia tiene gran variedad
de sabores, dependiendo de sus
regiones, culturas y tradiciones.
Sabor Barranquilla (Atlántico)
que se realiza cada año en el
mes de agosto, rinde homenaje
a la cocina del Caribe, además
de abrir un espacio a la oferta
nacional y resaltar una región o
país invitado. También en el
mes de agosto se realiza el
Encuentro de Sabores y Saberes
(Boyacá) y en septiembre
Sabores Bucaramanga
(Santander), una muestra
gastronómica que permite
degustar los productos
tradicionales de restaurantes y
escuelas de la ‘Ciudad de los
Parques’.
REGION ANDINA
Qué necesitas?
Para aderezar necesitas también margarina (mantequilla), 2 cebollas, ajo, ½ tz leche, 2 tomates,
sal y pimienta.
Ahora bien, primero tomas el pollo y lo despresas en porciones medianas, se cortan las carnes en
La
Comida típica de la región a
ndina
RECETA PARA HOY: pedazos y se cortan la yuca, la arracacha, la mazorca, los plátanos y la auyama.
Se pelan y se pican finamente el ajo y la cebolla. Se lava y se pica el tomate. La leche se calienta
antes de hacer el guiso.
se caracteriza por la ENTRADA: En una olla, se ponen a cocinar en agua fría, los plátanos maduros con cáscara, aparte del resto de
incorporación de gran
variedad de productos Ensalada de Maíz y Manzana. los ingredientes para que no se endulce el caldo.
En otra olla grande, se ponen las carnes y el pollo, luego se llena de agua (5 o 6 litros) y se añaden
propios de la zona de
montaña a que
PLATO FUERTE: Puchero los garbanzos. Se pone a cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia.
Cuando las carnes empiecen a ablandar, se agrega repollo, yuca, arracacha, auyama, papas y
corresponde, desde los de POSTRE: plátano verde. Se deja cocinar a fuego lento y 10 minutos antes de servir se añaden las mazorcas.
clima frio hasta los más Se saca el pollo y se dora al horno por 15 minutos a 350 grados F.
cálidos, cuenta con varias Natilla con salsa de Mora Para el guiso del Puchero
subregiones de primer Se coloca en un sartén la margarina con la cebolla, el tomate y el ajo; se frita un poco y luego se le
nivel. Ejemplo de sus platos BEBIDA: Salpicon añade la harina, cuando ésta se dora se añade un poco de leche caliente revolviendo hasta formar
típicos son: una salsa espesa.
Ajiaco Santafereño , que ha El puchero debe servirse, en dos bandejas grandes, en una, las carnes cortadas en tajadas y el
ganado trascendencia pollo despresado, en la otra, las verduras y el guiso encima. El caldo que queda en lo que se cocinó
internacional, sobrebarriga todo, se sirve en tazas o en platos de sopa. Este puchero puede ir acompañado con ají de huevo,
ají de aguacate y con arroz.
criolla,
Mazamorra chiquita, INGREDIENTES:
mazamorra paisa, – que no 8 papas sabaneras,
tiene nada que ver con la 2 lbs lomo,
primera- el
cuchuco de trigo con espina 2 lbs centro de cadera,
zo 2 lbs carne de pecho,
, la pepitoria uno de los
platos más exóticos- ajiaco
1 pollo grande, 6
de arracacha, cabrito, chorizos,
bandeja paisa, tamales, 1½ lbs garbanzo,
buñuelos y muchas más. Las
obleas, panuchas, manjar
1 repollo verde, 6 yucas,
blanco, frutas en almíbar, 1 arracacha,
son postres típicos de 3 plátanos verdes,
Colombia, propios de ésta
región.
2 plátanos maduros y
4 mazorcas.
1)Lo primero es preparar los ingredientes, iniciando por los pescados, por lo
REGION CARIBE general ya se compran escamados y arrollados; pero en dado caso de que no estén
así lo que hará es lavarlos bien con agua, sacarle las agallas y vísceras, se debe
tener cuidado de no romper la hiel porque se dañara el pescado. Luego se procede
RECETA PARA HOY:
La gastronomía de la región
a arrollarlos (hacerles pequeños cortes verticales en el costado del bocachico), los
Caribe, ha recorrido un
parte en varias postas (trozos) y les añade sal al gusto.
camino de sabores, colores y
técnicas, resultado de la ENTRADA: 2)Luego se procede a preparar los demás ingredientes, en una olla se adiciona el
ajo, la cebolla cabezona, el tomate y los ajíes finamente picados; los plátanos, el
mezcla de una taza de Empanaditas con ají de lulo ñame y la ahuyama se corta en trozos y se añade también junto con el jugo de
cocina española, otra taza
de indígena, cucharadas de PLATO FUERTE: Sancocho de limón y las hojas de bleo (opcional).
3)Cuando vea que los tubérculos estén blandos adiciona las postas de bocachico y
africana y una pizca de
cocina árabe; éste último
Bocachico deja que todo se cocine por otros 20 minutos.
ingrediente que es extraño POSTRE: Dulce de Mamey 4)Luego añade la leche de coco, se mezcla, se le baja la intensidad al fuego y se deja
en la cocina colombiana, se reposar por unos 5 minutos más.
originó en la corrientes BEBIDA: Chicha de Corozo 5)Y listo, procede a servir el sancocho, ya sea acompañado de arroz blanco o solo.
migratoria que afectó la
costa norte del país, entre
1850 y 1950; la migración
árabe –judía, se efectúo en
grupo pequeños, que se
asentaron puntualmente en INGREDIENTES:
poblaciones de la costa 4 bocachicos frescos
Caribe de Colombia. 4 dientes de ajo
4 plátanos verdes
Las comidas típicas de la 4 libras de yuca
región Caribe se ½ libra de cebolla
caracterizan por aportar a cabezona
su cocina productos de 3 libras de ñame
origen marino, ya que la ½ libra de tomate
región se ubica sobre la 4 limones
costa del Caribe 8 ajíes criollos
colombiano e incorporar 2 libras de ahuyama
practicas culinarias hojas de bleo (opcional)
tomadas de la cultura 1 taza de leche de coco
africana. Sal al gusto
1. Toma cada pescado y límpialo cuidadosamente.
REGION 2. Ábrelos para retirar lo que tengan por dentro, con cuidado de no dañar demasiado la piel del otro
lado. El corte debe ser delicado y superficial, únicamente para dejar espacio para el relleno.
A MRECETA
AZON A HOY:
Sin lugar a dudas las comidas 3. Lávalos con un poco de agua para remover la suciedad restante.
típicas de la región
amazónica, son las más
PARA 4. Sazónalos con sal y pimienta al gusto, por ambos lados. Reservar.
exóticas de las que ofrece ENTRADA: Mojojoy. 5. Corta finamente las cebollas, los ajíes, e incorpóralos en un recipiente, junto con el comino, el ajo,
Colombia; con muy poca el culantro y el bijao.
influencia de la gastronomía PLATO FUERTE: Patarosca 6. Una vez en el recipiente, añade un poco de aceite y revuelve muy bien para que todos los
del interior floreció una
cocina de tradición indígena POSTRE: ingredientes y sabores se mezclen perfectamente.
que aprovecha los alimentos
de sus enormes recursos
Crema de CopoAzù 7. Abre cuidadosamente los pescados, que deben estar limpios por dentro también, y rellénalos con la
mezcla.
hídricos y de los que
provienen de la selva. Esta
BEBIDA: Batido de Camú Camú 8. Una vez rellenos, envuelve cada pescado con una hoja de platanillo, y cuando estén listos, colócalos
combinación da por sobre el carbón.
resultado unos singulares, 9. Deja que se cocinen por unos 5 minutos, lo suficiente para que estén listos.
pero deliciosos y
sorprendentes platos típicos 10. Pasado el tiempo de cocción puedes retirarlos del calor, y puedes servirlos o bien dentro de la hoja,
de la región amazónica. o sacarlos para comerlos más fácilmente.
La cocina popular recoge la
INGREDIENTES:
cocina ancestral conservando
fielmente las tradiciones y 6 pescados de tu
técnicas culinarias de los preferencia
pueblos indígenas. De todos 4 ajíes dulces
los modos el preparar en 5 hojas de bijao
casa platos con ingredientes
2 cebollas medianas
propios y foráneos, mediante
ésta definición podríamos 1 cucharadita de comino.
entonces identificar cuáles ½ cucharadita de pimienta
son los platos típicos de cada Cilantro, cantidad
región. Los ingredientes más suficiente
comunes de ésta zona
4 dientes de ajo molidos
geográfica en Colombia del
mismo entorno selvático ¼ de taza de aceite
como la yuca brava, las frutas Sal al gusto
tropicales, los peces y los Hojas de platanillo
animales salvajes, hasta
insectos.
R E G I O N PA C I F I C A
Paso 1: Se colocan las verduras (plátano, papa, y yuca) pelados y cortados en cubos en una
olla con el agua. Se le agrega la cebolla, ajo, y sal al gusto dejándolo cocinar tapado
durante aproximadamente 20 min o hasta que las verduras estén suaves.
Las comidas típicas de la
región pacífica de
Colombia, es una mezcla de
RECETA PARA HOY: Paso 2: Una vez que las verduras ya estén suaves es hora de añadir la corvina, se deja
cocinar durante 10 min a fuego lento, y se agregan las diferentes especias y el cilantro
técnicas de herencia ENTRADA: Chancacas fresco.
africana y propias aplicadas
a los productos del lugar. La PLATO FUERTE: Tapao de Paso 3: Al finalizarse la cocción puedes servir caliente, acompañado o solo.
Curiosidades del Tapao de corvina o pescado
abundancia de pescados y
frutos del mar, han
Corvina Tradicionalmente el Tapao de pescado se preparaba cubriendo una cazuela con hojas de
plátano, esto dado que en la antigüedad los esclavos africanos al no poder tener una
caracterizado la cocina de POSTRE: Jalea del Árbol del cocina preparaban todos sus alimentos en una olla sin tapa. De allí viene el nombre
la costa pacífica, pero lo
que le es distintivo a ésta Pan “Tapao” ya que colocaban todos los ingredientes en dicha olla y lo cubrían con hojas de
plátano teniendo como resultado un rico guiso con un sabor característico.
cocina, pero lo que
realmente caracteriza las
BEBIDA: Sorbete de Borojo Recomendaciones
Algunas personas optan por cambiar el agua por leche de coco consiguiendo así una mejor
cocinas de esta zona es el
consistencia y un sabor diferente. Este plato lo puedes acompañar con arroz blanco,
especial interés por los
ensalada, y/o aguacate. Otra combinación que puedes probar es acompañar el Tapao de
aliños que es de creación
corvina con arroz con coco.
de los lugareños, quienes
superando las limitaciones
INGREDIENTES:
idearon los espectaculares
platos típicos de la región
6 Tazas de agua
pacífica aborrajados de 2 Plátanos verdes, pelados
pescado, ensalada de y cortados en cubitos
calamar, camarón o 4 Papas, peladas y en
langostinos; empanadas de cubitos
jaiba; sopa de lentejas, 1/2 Libra de yuca pelada y
gazapo, almejas y cangrejo; cortada en cubitos
pusandao (caldo de bagre); 4 Cebollas largas, picadas
quebrao (sancocho de 2 Dientes de ajo, picados
carne serrana salada en 1 Cucharada de cilantro
cecina); pargo o corvina, picado
cazuela de mariscos; Sal y pimienta al gusto
chaupiza (pescado 2 Libras de filetes de
pequeño) y huevos de pescado (Corvina).
piando, entre otros.
REGION insular En suficiente agua, se ponen a hervir el rabo durante
unos cinco minutos de forma de eliminarle la sal. Por otra
La región insular está
compuesta principalmente
por islas. La comida típica
RECETA PARA HOY: parte, se fríen o se asan los plátanos, se machacan y se le
de la región insular es ENTRADA: añade el rabo para que se cocinen durante unos siete
deliciosa y llena de color. La minutos
influencia inglesa y Empanada de Cangrejo (Crab
En el agua en la que cocinaron los cangrejos, se agregan
holandesa generó una
cocina vibrante donde los
Patty) las papas , la sal y la pimienta para que se cocinen
caracoles, la langosta, los PLATO FUERTE: Sopa de durante 20 minutos. A esta preparación se le agregan los
pargos, los cangrejos, los
camarones y las truchas, se Cangrejo plátanos con el resto del refrito, la leche de coco y la
mezclan con las yerbas
aromática (Jengibre,
POSTRE: Torta de Calabaza carne de cangrejo. Se termina de cocinar a fuego bajo,
albahaca, canela, BEBIDA: Posingue. tapado, durante 10 minutos más. La forma de servirlo es
orégano…, el breafruit
(fruta del pan), la cola de con arroz blanco.
cerdo salada (pig tail), el
plátano, la yuca y la
infaltable leche de coco •1 kg de carne de
para obtener unos platos cangrejo
típicos de la región insular •1 kg de rabo de cerdo o
de especialidad marina, que pigtiel
son explosiones de sabor y •0,5 kg de ñame
un gusto al paladar. Es una
comida tradicional que
•0,5 kg de yuca
puede variar en cada isla y •0,5 kg de patatas
en cada casa, pero al mismo •2 plátanos verdes
tiempo es reconocida como •1 vaso de leche de coco
una especialidad culinaria •1 vaso de harina
que se ofrece en grandes •cebolla roja
restaurantes. •ajo
•2 hojas de chillangua
Picadas.
•pimienta y sal
REGION Orinoquia La carne se desgorda (sacar la grasa), se le aplica la sal y se deja en la nevera
durante 3 horas. Pasado el tiempo, se saca del refrigerador y se adoba
con 5 libras de cebolla y ½ libra de ajo, de allí pasa de nuevo al
Su cocina está compuesta
RECETA PARA HOY: refrigerador.
Mientras tanto, se le quita la grasa al cuero o piel de cerdo con ayuda de
por los frutos de la ENTRADA: Cachapa. un cuchillo, procurando no cortar el cuero. Posteriormente se cose con
ganadería, los de las cáñamo, dejando una abertura para ensurrollar o rellenar la piel con la
chacras y aquellos que (Choclo y queso) carne, después se cose la abertura.
nacen en la profundidad de
la selva. La región de la
PLATO FUERTE: Carne a la Se pone la carne sobre una lata y luego se lleva al horno con la
temperatura más alta
Orinoquía corresponde a la Perra Horneado y cocción:
inmensa llanura oriental de
Colombia. Su topografía POSTRE: Los Calostros. La carne pasa a horno de barro o de gas precalentado al máximo de
plana y su riqueza hídrica, temperatura. Si es en horno de barro, se alcanzan los 600 grados; si es a
permiten florecer la BEBIDA: Guarapo. gas, se logran los 350 grados. Tras tapar el horno, la cocción debe ser de
ganadería más extensiva unas 14 horas.
del país, junto a una La Carne a la Perra, que es blanda y muy jugosa, puede ser acompañada
agricultura pujante y de con plátano, torta de maduro, tungos de arroz de dulce o de sal, a
alta producción de: arroz, preferencia del comensal, refrescando el paladar con una bebida de
maíz, soya, caña, plátano,
panela con limón.
yuca, cacao, palma, frutas
PARA 100 PERSONAS
como el mango, la guayaba-
pera, guayaba -manzana,
patilla, guanábana, banano,
100 libras de Carne
naranja, limón mandarino, de Novillo (animal
limón de castilla, papaya joven con menos de 2
melona, mandarina, piña, años).
anón, carambolo, badea; y
por supuesto, carne de res, ● 5 libras de cebolla.
chigüiro, conejo, aves de
corral, cachama, y muchas ● ½ libra de Ajo
especies más. Propios de (opcional).
ésta región: La mamona,
hayacas, rosquillas de arroz ● Sal al gusto
y más.
Edgar A. Gómez V.
