SOPAS CREMOSAS, VELOUTÉS, SOPA PURÉ Y POTAJES
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua, a la
cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de cocción, que
dotan a éste de unas propiedades nutricionales y saporíferas características. Las
sopas de dividen en sopas ligadas y sopas claras.
Las sopas claras: son las que llevan como base principal el caldo y el consomé,
sin ligar.
El consomé: es un tipo de caldo claro especialmente delicado, a base de
crustáceos, pescado, aves o carne.
Potaje: Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero
también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a
las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a sopa.
La crema: puede ser de legumbres o verduras pero su terminación final es mediante
chino o pasapuré para conseguir una textura determinada.
La sopa es una preparación culinaria que
consiste en un líquido con sustancia y sabor.
En algunos casos posee ingredientes
sólidos de pequeño tamaño sumergidos en
su volumen. Una de sus características
principales es que se ingiere con cuchara. Si
no tuviera ingredientes sólidos
(vegetales o productos cárnicos), se
considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será
un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación,
como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente,
se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como
el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si no tiene caldo no se considera sopa.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele
hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas
calientes.
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades
nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa
de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales
que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del sancocho, de diversas
gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se
prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento
propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como
el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado,
el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son
la sal, la pimienta, el pimentón (o paprika), el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado
grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para
espesar este tipo de plato, como los fideos,
las estrellitas o las letras, todos ellos hechos
con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz.
Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas
asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de
fideos con diferentes tipos de caldos de pescado,
mariscos y carnes, así como diversos tipos de fideos según los países, siendo estos
un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en
la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media
cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Sopas cremosas
Nombre que reciben aquellas sopas que contienen leche o crema, generalmente
licuadas con el ingrediente principal que da nombre al platillo. En México son muy
populares las cremas de aguacate, elote, flor de calabaza, frijol, zanahoria, papa,
queso, calabaza y chile poblano, entre otras.
La crema de aguacate es una sopa fría de
consistencia tersa y cremosa. Además de
pulpa de aguacate y crema contiene pollo,
sal, pimienta, cilantro, ajo y cebolla; todos
los ingredientes se licuan hasta obtener una
mezcla muy tersa. Es una receta
contemporánea que se encuentra en días
calurosos principalmente en restaurantes
especiales de cocina mexicana. Puede servirse adornada con un manchón de
crema espesa, pimentón y cilantro picado.
La crema de chipilín chiapaneca se prepara con
hojas de chipilín enteras o licuadas, crema,
mantequilla y leche; casi siempre incluye granitos de
elote y calabacitas tiernas. Esta crema se acostumbra
mucho en las comidas familiares, aunque no es una
receta tan popular como la sopa de chipilín con bolitas
de masa que también se prepara en la entidad.
La crema de elote es una sopa espesa a base de
leche o crema, a la que se agregan granos tiernos de
elote molidos. A veces se trata de cremas muy tersas
y en otras ocasiones los granos están solamente
martajados en lugar de molidos, y dan otra
consistencia. Las recetas varían según la región o la
familia, pues se elaboran tanto en las casas como en
los restaurantes de todo el país. Puede estar acompañada con rajas de chile
poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas.
La crema de flor de calabaza, es
muy gustada en los restaurantes del
Distrito Federal y en general del
centro del país. Se saltean las flores
con ajo, cebolla y epazote, se muelen
y se añaden a una base de caldo de
pollo y crema de leche; a veces
también se les agrega salsa bechamel. Suele acompañarse con rajas de chile
poblano, granitos de elote, flores de calabaza y crotones de pan, entre otras cosas.
Se considera una sopa muy sofisticada y tuvo un gran auge desde finales de los
años setenta; actualmente es un verdadero clásico contemporáneo.
La crema de frijol es una sopa muy común en
todo el país. Se prepara y se sirve de forma
similar a la sopa de frijol del centro del país: se
muelen los frijoles cocidos y se condimentan
al gusto, pero se añade leche en el momento
de moler los frijoles. El tipo de frijol varía
dependiendo de la región. En el centro se
utiliza frijol bayo o flor de mayo y en los estados del golfo y del sur del país se utiliza
más el frijol negro.
La crema de queso se hace normalmente
con queso chihuahua o menonita, leche,
sal, pimienta y harina de trigo. También
puede incluir caldo de pollo para espesar.
Es una sopa común en Chihuahua, y se
dice que su origen es menonita. En
Comitán, Chiapas, es común la crema de habas, que incluye chiles de árbol.
La crema poblana se prepara con chile
poblano molido sobre una base compuesta
de leche, harina de trigo, mantequilla, ajo y
cebolla. En realidad no hay una regla
tradicional, pues el nombre del platillo fue
inventado en los restaurantes y fondas simplemente para aludir al chile poblano.
VELOUTÉ
Crema cuyo elemento básico (verdura,
carne, pescado, crustáceo) se cuece en
un líquido ligado. A continuación el
conjunto se pasa a través de una manta
de cielo y se le agrega una ligazón (yema
de huevo, crema y mantequilla), así como
una guarnición final (pechuga de pollo en
juliana, colas de cangrejo de río, puntas de espárrago, etc.). Este tipo de crema
debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia
untuosa.
SOPA PURÉ
Sopa espesa que se prepara con hortalizas,
legumbres u otros ingredientes cocidos,
triturados y desleídos en caldo o leche.
POTAJES
Preparación líquida que se suele servir
caliente en platos hondos, al principio
de la comida. En francés se les conoce
bajo el nombre de potajes. Se
distinguen dos grandes grupos de
potajes, según su composición: Los
potajes claros comprenden: los caldos
y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente
ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición. Los
potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas
de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de
crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo
de carácter regional, y los potajes cortados, es decir, sin colar.
