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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA UNA

PLANTA PROCESADORA DE FRIJOL ROJO VOLTEADO, EN EL CENTRO
DE NEGOCIOS DE GRANOS BÁSICOS ACAASS DE R.L

Autores:

Br. Alberto Antonio Flores Moran

Br. Fátima Elizabeth Montano Durán

Tutor:

Ing. Rafael Aturo Rodríguez

San Vicente, El Salvador, C.A. 2017

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INDICE
I. INTRODUCCION ...................................................................................................................
..5
II. OBJETIVOS ...........................................................................................................................
..6
III. DEFINICIONES BÁSICAS .................................................................................................7
IV. PERSONAL........................................................................................................................10
4.1. Requerimientos pre ocupacionales ........................................................................11
4.2. Higiene y salud del personal ....................................................................................12
4.3. Protección personal (vestimenta) ...........................................................................16
4.4. Enseñanza de la higiene ............................................................................................17
4.5. Enfermedades contagiosas ......................................................................................18
4.6. Visitantes .......................................................................................................................19
V. INFRAESTRUCTURA (Instalaciones
Físicas) ...............................................................19
5.1. Alrededores y vías de acceso ..................................................................................20
5.2. Edificios .........................................................................................................................21
5.3. Pisos ...............................................................................................................................22
5.4. Paredes ..........................................................................................................................23
5.5. Techos ............................................................................................................................24
5.6. Servicios sanitarios, Lavamanos e inodoros, vestidores..................................24
5.7. Vestidores .....................................................................................................................25
5.8. Estaciones de lavado de manos dentro del área de proceso ...........................25
VI. SERVICIOS BASICOS .....................................................................................................26
6.1. Abastecimiento de agua ............................................................................................26
6.2. Drenajes .........................................................................................................................28
6.3. Desechos solidos ........................................................................................................29
6.4. Servicios eléctricos.....................................................................................................30
6.5. Iluminación ....................................................................................................................31
6.6. Ventilación.....................................................................................................................32
6.7. Ductos ............................................................................................................................33
6.8. Control de plagas ........................................................................................................33
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VII. EQUIPOS Y PROGRAMA DE LIMPIEZA .....................................................................37

7.1. Equipo y utensilios .....................................................................................................37
7.2. Programa de limpieza y desinfección ....................................................................37
7.3. Mantenimiento de maquinaria y equipo .................................................................41
VIII. CONTROL DE
PROCESOS ............................................................................................42
8.1. Recepción de materia
prima .....................................................................................42
8.2. Operaciones de limpieza y
desinfección ...............................................................44
8.3. Operaciones de
procesos .........................................................................................44
8.4. Operaciones de empaque y
envase ........................................................................46
8.5. Almacenamiento .....................................................................................................
.....47
8.6. Operaciones de
despacho.........................................................................................49
8.7. Señalización y
demarcación .....................................................................................50
8.8. Transporte ................................................................................................................
.....54 IX. SUPERVISION Y
CONTROL ..........................................................................................55
X. ANEXOS .................................................................................................................................
57
XI. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................58

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracion1: Procedimiento para lavado de manos……………………………..…14

Ilustración 2: Procedimiento básico para lavado de botas……………..……....…16
Ilustración 3: Uniforme de un trabajador de una instalación de proceso…...…...17
Ilustración 4: Esquema de ventilación dentro de una planta…………….……..…33
Ilustración 5: Elementos mínimos para un programa de control de plagas....…..34
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Ilustración 6: Barreras físicas recomendadas para el control de plagas…….…..36

Ilustración 7: Procedimiento general de limpieza y desinfección para equipos y
herramientas …………………………………………………………………………….38
Ilustración 8: Diagrama de flujo de proceso……………………………...……........45
Ilustración 9: Características de una señalización efectiva……………..…………50

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Intensidad minina recomendada para la iluminación de una planta……32

Tabla 2: Sistema o instalación de ventilación…………………….……………….…33
Tabla 3: Distancia requerida de las posibles fuentes de contaminación cruzada.37
Tabla 4: Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas………………………42
Tabla 5: Tipo de almacenamiento por actividad económica…………….….…...…48
Tabla 6: Colores de seguridad y su significado ……………………………………..51
Tabla 7: Colores de seguridad principal y colores de contraste………….………..52
Tablas 8: Ejemplos de señales de seguridad más utilizadas…………..……….….53

ÍNDICE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

Procedimiento 1: Limpieza de equipo de acero inoxidable………….………….….60

Procedimiento 2: Limpieza de equipo de recepción y despacho……….…………61
Procedimiento 3: Limpieza de maquinaria de molido ……………………………....62
Procedimiento 4: Limpieza de basureros………………….……………………….…63
Procedimiento 5: Limpieza de ventanas…………….…………………….…….…....64
Procedimiento 6: Limpieza de áreas de proceso……………………………….…...65
Procedimiento 7: Limpieza de pisos y paredes en área de producto terminado..66
Procedimiento 8: Limpieza de pisos y paredes en área de recepción de materia
prima ………………………………………………………………………………….…..67
Procedimiento 9: Limpieza de pisos y paredes de instalaciones de acopio y
almacenamiento de granos básicos………………………………………….…..…..69
Procedimiento 10: Limpieza en áreas de almacenamiento de químicos…...…...69
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Procedimiento 11: Limpieza de techos y áreas circundantes……………………..69

Procedimiento 12: Limpieza de exteriores a las instalaciones de procesos…....70

ÍNDICE DE FORMATOS

Formato 1: Verificación de higiene del personal…………………………………..72

Formato 2: Supervisión de instalaciones sanitarias………………………….…...73
Formato 3: Localización de trampas y cebos…………………………………..…..74
Formato 4: Control de insectos…………………………………………………..…..75
Formato 5: Verificación de limpieza de equipo………………………………..…...76
Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto
terminado…………………………………………………………………………………77
Formato 7: Plan trimestral de limpieza………………………………………….……78
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I. INTRODUCCION

Toda empresa que se dedica a procesar alimentos, debe garantizar que está
produciendo productos de c alidad e inocuos , para evitar posibles daños a la salud
de las personas que los consuman, estas enfermedades producidas por los
alimentos las conocemos como ETA S (Las en fermedades transmitidas por
alimentos ). Dichas empresas deben de dar cumplimiento a varios requisitos, entre
estos son las más importantes : la inocuidad , el valor nutricional, y las
características organolépticas .

Para lograr el objetivo de obtener un producto inocuo, toda empresa de alimentos

debe contar con un programa de B uenas P rác ticas de Manufactura (BPM ), que es
la base esencial para asegurar dicha calidad de los alimentos.

La elaboración del presente documento técnico permitirá a la Cooperativa

ACAASS de R.L, conocer y aplicar los requerimientos que exigen las leyes
nacional es e internacionales en materia de la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura ( BPM ), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de
contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el
procesamiento de alimentos.

En este manua l se describen las áreas para la aplicación y funciona miento, de las
BMP, los cuales incluyen : infraestructura, medidas higiénicas, limpieza de equipos
y utensilios, personal , material primas, operaciones y el sistema de verificación de
las BMP , transporte y distribución .

Este manual podrá ser utilizado como material de apoyo a la asistencia técnica ya
la formación del recurso humano en materia de asegurar la calidad e inocuidad de
alimentos que se van a procesar.
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II. OBJETIVOS

General:

• Determinar los requisitos generales de higiene y de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) para elaboración de alimentos, disminuyendo los
riesgos para la salud de los consumidores del producto, aplicándose a
infraestructura, medidas higiénicas, equipos y utensilios, personal, material
primas, operaciones y el sistema de verificación de las BMP, transporte y
distribución.

Específicos:

• Establecer los procedimientos y registros que se deben llevar para el

cumplimiento y control de los procesos establecidos en el Manual.
• Adoptar conocimientos por parte de los manipuladores de alimentos sobre
las buenas prácticas de manufactura en condiciones de higiene.
• Brindar información técnica y recomendaciones prácticas para la
implementación de un sistema que asegure la calidad e inocuidad de la
planta de procesamiento de frijol rojo volteado.
• Garantizar condiciones de higiene y limpieza para las instalaciones, equipos
y utensilios y personal que labore en la planta de procesamiento.
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III. DEFINICIONES BÁSICAS

Alimento: es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El
término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las
sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los
animales.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Calidad: es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de

los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor
entre otros productos de la misma clase.

Cofia: gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata
bajo la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el
cabello por razones de higiene o antiguamente como signo de respetabilidad

Contaminación: se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin

ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo
físico.

Contaminación cruzada: es la transmisión de microorganismos de un alimento

contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya
está cocinado.

Desinfección: acción o efecto de eliminar o reducir los microrganismos

patógenos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a
edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la
contaminación del producto elaborado.
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Inocuidad: Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que

tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto
significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para
mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos sanitarios que garanticen que no
se producirá una enfermedad cuando se consuman.

Instalaciones de proceso: lugar sujeto a regulaciones readecuaciones en la cual

se llevan a cabo una seria de procesos de manipulación de alimentación la
finalidad de obtener un producto terminado.

Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Manipulador de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio

Marmita: es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos
nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos,
salsas, etc., Además sirven en la industria química farmacéutica.

Microorganismos: son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente

pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo
podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el
planeta tierra.

Procedimiento: Son módulos homogéneos que especifican y detallan un proceso,

los cuales conforman un conjunto ordenado de operaciones o actividades
determinadas secuencialmente en relación con los responsables de la ejecución lo
cuales deben de cumplir con políticas y normas establecidas, señalando la
duración y el flujo de documentos.
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Consideraciones sobre las bacterias

Algunas condiciones para que las bacterias se reproduzcan tenemos las

siguientes:

• Presencia de nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
• PH
• Contenido en Agua

Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de

las bacterias es muy rápida. Una sola bacteria puede producir 536 millones de
bacterias en solo 15 horas.

Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y
manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad
que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos
recalentados de “mediano riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de
“bajo riesgo”. La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los
microorganismos.

Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras

para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los
microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta
valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los microorganismos se
destruyen por lo que la seguridad es mayor.

Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C) que es adecuada para la

proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de peligro” y es totalmente
prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.

La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan las
bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios,
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manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si está

enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos,
prácticas incorrectas de manipulación, etc.

Los hongos Un capítulo especial dentro de los microorganismos, dada su

importancia para la seguridad alimentaria, lo constituyen los hongos, dentro de los
cuales se encuentran los mohos. En el desarrollo de los mohos influyen, igual que
para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura.

También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u

otros) con más facilidad que las bacterias aun cuando permanezcan en la
heladera. Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos,
son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los
casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los que se
emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos
quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le
confieren características típicas), etc. Se comprende que, controlando
convenientemente los factores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.

IV. PERSONAL

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como
expendedores.

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la

probabilidad de contaminación en los productos que elabora.

Sólo el número mínimo necesario de personal debe estar presente en las áreas
limpias; esto es especialmente importantes durante los procesos asépticos. De ser
posible, las inspecciones y los controles deben efectuarse desde fuera de las
áreas respectivas.

Todos los empleados (incluyendo el personal de limpieza y mantenimiento) que

trabajan en dichas áreas deben someterse regularmente a programas de
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capacitación en disciplinas relacionadas con la correcta fabricación de productos

estériles, incluyendo la higiene y conocimientos básicos de microbiología. En
caso de que sea necesario el ingreso a las áreas de personas extrañas que no
hayan recibido dicha capacitación (personal de construcción o mantenimiento
contratado afuera), deben ser supervisadas cuidadosamente.

Deben mantenerse elevados niveles de higiene y limpieza personal, y los

empleados involucrados en la fabricación de preparaciones estériles deben recibir
instrucciones de que tienen la obligación de informar sobre cualquier situación que
pueda causar el desprendimiento de un número anormal de contaminantes, o de
contaminantes de diversos tipos; es conveniente que se efectúen exámenes
periódicos para determinar si existen dichas condiciones. Una persona
competente designada especialmente debe responsabilizarse de decidir acerca de
las medidas que deban adoptarse con respecto al personal que podría estar
causando situaciones anormales de peligro microbiológico.

Se consideran dos tipos de requerimientos: los per ocupacionales y los post

ocupacionales.

4.1. Requerimientos pre ocupacionales

Requisitos mínimos que debe tener un trabajador o trabajadora de una instalación

de proceso/empaque. En general, los requisitos serían los siguientes:

• Mayor de 16 años
• Saber leer y escribir
• Examen pre ocupacional. Este tiene como objetivo identificar las
condiciones de salud del trabajador o trabajadora cumplan con lo estipulado
por el artículo 86 del código de salud y asistencia social de El Salvador, es
decir:
• Examen médico inicial a las personas que manipulan productos
alimentarios, para descubrir a los que padecen alguna enfermedad
transmisible o que son portadores de gérmenes patógenos
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• Aprobar el curso de manipulación de alimentos que se imparta por las

unidades de salud de la localidad en las que se ubique la cooperativa.
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Requerimientos post ocupacionales

Están definidos por el cumplimiento del reglamento interno que se encuentre en

vigencia en la organización, por el presente manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas
en función de las necesidades específicas de las instalaciones de proceso o
establecidas por la clientela.

En general, el requisito más importante es cumplir con los exámenes médicos de

forma periódica. Lo más recomendable es que todo el personal se realice
exámenes médicos generales cada tres meses y que se entregue una copia de los
resultados de dichos exámenes a la persona encargada/supervisora de las
instalaciones de proceso a fin de llevar un control de esta práctica sanitaria.

4.2. Higiene y salud del personal

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene del manipulador, por lo cual toda persona que entre en contacto con los
productos alimenticios, así como con los equipos y utensilios utilizados en el
proceso, debe cuidar de cumplir con lo siguiente:

• Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de

manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan
haber contaminado las manos.
• Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua
y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.
• Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado. La ropa debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su
estado de limpieza y única para esta actividad.
• El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además debe
ser de uso exclusivo dentro del área de trabajo.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
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• Para los hombres barba afeitada, pelo lavado y recortado, obligatorio el uso
de redecilla o cofia, el tamaño de la malla de la red debe ser mayor de 3
milímetros.
• Para las mujeres sin maquillaje y pelo recogido con redecilla o cofia el
tamaño de la malla de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
• No se permite Fumar, mascar, comer o beber alimentos en el área de
producción sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde
el riesgo de contaminación sea mínimo.
• No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que
puedan contaminar el producto, aun cuando se usen debajo de una
protección.
• Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
• Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarilla).
• Queda prohibido laborar bajo el efecto de bebidas alcohólicas o alguna
sustancia estimulante.
• Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos.
Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en
peligro la calidad del producto.
• Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable
(dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el área destinada
para ello. Los miembros que trabaje dentro de las instalaciones no pueden
tomar sus alimentos sentados en el piso o en lugares contaminados.
• Cuando los trabajadores/as hagan uso del servicio sanitario, deben dejar la
bata (gabacha) antes de ingresar al mismo para evitar contaminarla.

Lavado de manos

El lavado de las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado,
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debe ser considerada la clave de oro de manipulador. De esa manera, este hábito
debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y
después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño,
luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del
cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de
tocar basura o mascotas.

Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:

Ilustración I: procedimiento para lavado de manos

Paso Ilustración
Paso 1: Remangar el uniforme hasta el codo de
manera que quede descubierto el antebrazo.

Paso 2: humedecer las manos y aplicar la cantidad

necesaria de jabón para cubrir las manos y
antebrazos Frotar las manos con el jabón hasta
que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos.

Paso 3: lavarse las manos y antebrazos hasta el

codo frotando vigorosamente con movimientos
circulares y con un cepillo limpie debajo de las
uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.
Se hará por un tiempo no menos de 20 segundos

Paso 4: Enjuagar bien con abundante agua desde

las manos hacia los codos. Este proceso debe
durar cerca 30 segundos.
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Paso 5: Lo ideal es poder secar las manos con

toalla de papel. Los secadores de aire demoran en
secar las manos, requieren más de un ciclo para
lograrlo y casi siempre el manipulador termina de
secarlas con la ropa.

Paso 6: Depositar la toalla de papel dentro del bote

de basura y no fuera de este. Cuide de no tocar el
depósito de basura en este paso.

Paso 7: Desinfectar las manos en una solución

apropiada de ser necesario. Puede también
utilizarse alcohol con este propósito.

Lavado de botas

El calzado más apropiado para la persona que entra a la planta de procesamiento

de alimentos, deber botas de hule, color blanco, las cuales deben estar limpias y
desinfectadas cada vez que dé inicio y finaliza su jornada de trabajo.

Las botas deben lavarse cada vez que se dé una de las siguientes situaciones:

• Ingresar al área de trabajo

• Al volver al trabajo después de haber salido por cualquier motivo
• Después de ir al baño
• Finalice su turno de trabajo

Ilustración 2: pasos básicos para lavarse las botas

Paso Ilustración
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Paso 1: con las botas puestas y con un cepillo

o escoba y detergente, eliminar los rastros de
polvo y suciedad en las mismas.

Paso 2: enjuagarse con suficiente agua

potable hasta eliminar los residuos de
detergente y desinfectante.

4.3. Protección personal (vestimenta)

La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene

microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.

Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:

• Redecilla o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

• Gabacha, camisa y pantalón blancos o de color claro utilizado solamente en
el área de trabajo.
• Mascarilla que cubra nariz y boca.
• Anteojos de seguridad o careta: necesarios solo cuando exista el peligro de
chispeo de sustancias químicas.
• Delantal plástico impermeable.
• Guantes de hule.
• Botas de hule impermeables y antideslizantes.
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Ilustración 3: Uniforme de un trabajador de una instalación de proceso

El uniforme completo es DE USO OBLIGATORIO para todos los trabajadores y
trabajadoras que ingresen a las instalaciones de proceso/empaque. En el caso de
los guantes, careta y delantal, estos se utilizarán según las necesidades
específicas del proceso, como por ejemplo para la manipulación de sustancias
químicas. Es necesario que mientras los trabajadores/as permanezcan dentro de
las mismas, lo usen adecuadamente.

4.4. Enseñanza de la higiene

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y

sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.

La jefatura del área, deberá tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan
a éstos, reciban instrucción continua en materia de manipulación higiénica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción
podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se
relacionen con su actividad.
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4.6. Visitantes

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su

cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas antes
de entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedad
o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por
las áreas de producción, lavar y desinfectarse las manos antes de entrar, no tocar
los equipos, utensilios, materias primas o productos en proceso y/o procesados.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de

visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la
manipulación de materiales y en las áreas de proceso.

V. INFRAESTRUCTURA (Instalaciones Físicas)

Las instalaciones deben ser ubicadas, designadas, construidas, adaptadas, y

mantenidas de tal forma que sean apropiadas para las operaciones que se
realizarán en ellas. Es necesario que en su planificación y diseño se trate de
reducir al mínimo el riesgo de error, y de permitir una adecuada limpieza y
mantenimiento del orden, a fin de evitar la contaminación cruzada, presencia de
plagas e insectos, el polvo y la suciedad, y en general toda condición que pueda
influir negativamente en la calidad de los productos.

Las instalaciones son el lugar donde se desarrolla el proceso productivo,

procesamiento y/o empaque. Es por ella que es de suma importancia garantizar
las condiciones adecuadas de la planta, para asegurar que el proceso se lleve a
cabo cumpliendo las condici0nes básicas con el entorno, dentro de las cuales se
encuentran: el piso, la iluminación, ventilación, etc.

Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen alimentos

deben ser lisos e impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas, roturas, diseños que permitan acumulación de suciedad
o de bacterias.
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5.1. Alrededores y vías de acceso

En los alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que

puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:

 Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso.

 Existencia de basura, desperdicios y chatarra.
 Formación de malezas, hierbas o pastos de manera excesiva.
 Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso.
 E ncharca miento por drenaje insuficiente o inadecuado.
 Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas
provenientes del encharcamiento o áreas externas.

Condiciones que ayudan a evitar la contaminación en los alrededores de la planta:

 Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.

 Colocar m alla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos .

 Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar
basureros a cielo abierto.

 El almacenamiento de equipo deberá realizarse en forma ordenada de

acuerdo al procedimiento.

 Mantener limpias calles, patios y lugares de estac ionamiento de modo que

estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde
el producto o la materia prima estén expuestos.

 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan

contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o
de lodo traído por los zapatos.

 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente
de contaminación en las áreas donde los productos se encuentren
expuestos.
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 Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control

del encargado, se ejercerá el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones,
o cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda
ser una fuente de contaminación de los productos.

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el

establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con
acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras
o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento

deberán estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de
materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o
cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas. Todo
el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos.

5.2. Edificios

La correcta distribución de las zonas y la separación de las corresponda según el

proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante relacionada
con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas
donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y
cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es debe hacer una división
funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos
de bajo riesgo y luego los más riesgosos.

En general las instalaciones las instalaciones destinadas al procesamiento de

alimentos siguen la secuencia natural del flujo del proceso productivo y/o de
procesamiento, identificándose las siguientes áreas principales:

• Área de recepción.
• Área de almacenamiento.
• Área de proceso.
• Área de despacho.
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5.3. Pisos

Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulación de materia orgánica, la

cual es fuente de contaminación microbiana. Si los pisos son lisos es muy
probable que los empleados puedan sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos
no tienen una inclinación hacia el desagüe se presenta una acumulación de agua,
lo que significa una pérdida de tiempo para desplazarla y a la vez puede permitir
que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado este caminando sobre
esta.

Consideraciones para que se tomen en cuenta para un buen piso:

• Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y
limpiarse adecuadamente: o Que los ductos, las goteras o la condensación
en los tubos del equipo no contamine el alimento.
• Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con
materiales tales, que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los
cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se
manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo,
ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o
irregularidades en su superficie.
• Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda
colocar ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo. Además, tiene que ser impermeable.
• Las uniones pared y piso deben ser cóncavas para facilitar la limpieza y
desinfección (curva sanitaria).

Pediluvio

Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de

acceso, que contiene una solución desinfectante para el calzado de las personas
que ingresan a la planta de procesamiento para eliminar bacterias y posibles focos
de contaminación. Se recomienda este tipo de barrera sanitaria, cada vez que se
ingrese del exterior hacia el interior de las instalaciones.
 25

5.4. Paredes

Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación
de microbios y también, pueden crearse nidos de arácnidos.

Las paredes deben de ser:

• Impermeables.
• Lisas de color claro y sin grietas.
• No deben ser absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y
pared o pisos deben ser redondeadas (curva sanitaria) para evitar la
acumulación de residuos y facilitar la limpieza y sanitización.
• Es recomendable que se pinte con pintura
epóxica a una altura mínima de 1.5 metros con el
propósito de tapar los poros que puedan quedar
en el concreto, cuando se realiza el alisado.

Para recubrir las paredes del área de proceso y los

almacenes que así lo quieran, se recomienda: losetas,
cerámica, azulejo, láminas de P.V.C. o pinturas como la
acrílica, la vinílica, u otras que confieran una superficie
lisa e impermeable.

Se recomienda la aplicación de pinturas de color claro, con la finalidad de facilitar

la supervisión de la limpieza.

5.5. Techos

En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están

construidos de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción
mecánica.
 26

• Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza
de los mismos y reduzca la acumulación de suciedad, la formación de
mohos y costras, y desprendimiento de partículas. Si se utiliza cielo falso
debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
• Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con
algunas condiciones: entre el falso plafón y el techo conservar una altura
mínima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que
dicho espacio sea lugar de anidación y refugio de estas.
• Los materiales de construcción pueden será base de metal desplegado,
asbesto, pero lo más recomendable es lámina galvanizada.
5.6. Servicios sanitarios, Lavamanos e inodoros, vestidores

Es deseable que en los posible existan sanitarios separados para el personal y

para el público, y en números suficientes acorde al número de empleados. Los
inodoros estarán localizados sin comunicación directa al área de producción y su
ventilación debe ser hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel
higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su
importancia, serán optimas en esta área.

Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mínimo con las
siguientes instalaciones:

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con

ventilación hacia el exterior, provista de papel higiénico, jabón, dispositivo para
secado de manos, basureros, separados de la sección de proceso y poseerán
como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores por turno.
 27

• Inodoros: uno por cada veinte hombres o

fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.

• Orinales: uno por cada veinte trabajadores

o fracción de veinte.

• Duchas: uno por cada veinticinco

trabajadores, en los establecimientos que se
requieran.

• Lavamanos: uno por cada quince

trabajadores o fracción de quince.

Pue rtas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.

Cuando la ub icación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que
protejan contra la con taminación, tales como puertas dobles o sis temas de
corrientes positivas.

Debe contarse con un área de vestidores separadas del área de servicios

sanitarios, tanto para hombre, como para mujeres , y estarán provistos de al
menos un casillero por cada operario por turno.

5.7. Vestidores

Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderas a sus empleados, los

vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona. Para
guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No deberán depositarse ropa ni
objetos personales en el área de producción , carga, descarga, etc .

Deben estar separados por sexo debidamente identificados con letreros a la vista
de cualquier persona, esto brin da un lugar seguro al personal donde pueda
guardar sus pertenecías.

5.8. Estaciones de lavado de manos dentro del área de proceso

En este sector se deben incluir lavamanos o estaciones de lavado de mano s

debidamente equipados:
 28

• Deberán proveerse instalaciones

convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que así lo ex ija la
naturaleza de las operaciones.

• Deberá disponer también de

instalaciones para la desinfección de las manos,
con jabón, agua y de un preparado conveniente
para la desinfección de las manos , cepillo para
uñas .

• Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de

las manos. Si se usan toallas de papel deberá haber junto a cada
lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo.

• Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual., en lo

posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal.

• Las instalaciones deberán estar provistas de tubería debidamente sifonadas

que lleven las aguas residuales a los drenajes.

VI. SERVICIOS BASICOS

6.1. Abastecimiento de agua

En una instalación de proceso, se pueden encontrar con dos tipos de sistemas de

abastecimiento de agua: la potable y la no potable.

El agua se convierte en la fuente principal de una planta procesad ora de frutas,

pues se utiliza para muchas oper aciones, si ésta no es potable el producto puede
contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear pérdidas.

Recomendaciones generales:

• Debe disponerse de un abastecimiento de agua potable.

• Debe ajustarse a lo especificado en la Norma Salvadoreña Obligatoria
NSO13.07.01. 04 Agua. Agua Potable.
 29

• Debe de contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución, de manera que, si ocasionalmente el servicio es suspendido,
no se interrumpa el proceso. Puede utilizar un tanque de captación para un
volumen de 5000 litros, que le garantizará una buena cantidad de agua
para sus procesos.
• El vapor de agua no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas
para la salud. Se recomienda que cuando utilice vapor sobre los alimentos
la tubería debe ser de acero inoxidable, además de ser recubierta con
materiales aislantes de vapor para evitar quemaduras en los empleados.
• El hielo debe de fabricarse con agua potable, y debe manipularse,
almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
• El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el
sistema contra incendio, la producción de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones análogas en las que no contaminen los alimentos) deben ser
independientes. Además, deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable, ni debe de haber reflujo
hacia ellos.
• Para el cloro residual libre, el límite mínimo permisible es de 0.3 mg/L para
condiciones donde no haya brote de enfermedades por consumo de agua
contaminada y el límite máximo permisible 1.1 mg/L (miligramos por Litro).

Es recomendable evaluar cada 6 meses la calidad del agua a través de análisis

fisicoquímicos, bacteriológico y mantener los registros respectivos. Esto se
puede realizar con ayuda del equipo de promoción de salud, así como de
laboratorios privados que cuenten con equipo de análisis de agua, para
determinar:

• Contenido de Cloro
• Dureza de agua (Contenido de calcio)
• Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)

6.2. Drenajes

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de rejillas

través de los mismos.

30
29

• Las cañerías de drenajes deben ser de terminación lisa para evitar la

De acuerdo
acumulación de residuos y formación de maloscon la situación, sobre todo en el área
olores.
rural donde no es frecuente que pase el camión
Debe de considerarse la limpieza de los sistemas de drenaje de forma periódica a
recolector de basura, lo recomendable es que de
fin de evitar obstrucciones den los mismos. El producto químico más utilizado para
adopten prácticas para la disposición final de los
este fin es el hidróxido de sodio comúnmente conocido como soda cáustica que es
desechos sólidos. En el caso de desechos
un producto ideales
Condiciones altamente toxico
de los y que un mal manejo del mismo podría producir
drenajes:
orgánicos tales como restos de hortalizas y frutas,
quemaduras o envenenamiento.
• Lleven a través de la planta el agua estos
a laspodrían
áreas queutilizarse para elaborar abono
se requieren.
Antes de aplicar
orgánico el producto,
enterrarse es importante
según leer
ellascriterio las la
de oinstrucciones
organización:dede
uso
la definidas
en cambio otros como
• Transporten adecuadamente aguas negras aguas servidas
envísceras
la viñeta
plantadel producto
ydeben
así y escrecomendable
evitarenterrarse
que parauna
onstituyan utilizar
evitar guantes
fuente la y protector de
proliferación
de contaminación ojos
delos moscas, ratas,
para
para sualimentos.
manipulación.
cucarachas, Además,
Proveer lo más
un drenaje
mosquitos y olores conveniente
adecuado en lasesáreas
desagradables. utilizarlo
dondedurante la noche o
están sujetos
cuandoa no se estén utilizando
inundaciones las instalaciones.
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
6.4. Servicios eléctricos
6.3.descarguen
Desechosaguas
soli udos
otros desperdicios líquidos.
Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar, sean accionados por
• Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las
Esenergía
necesarioeléctrica
destinar 220V,
un área de
parapreferencia
el deposito temporal
aquellos de los desechos sólidos
líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las cuyo motor
medidas para sea
que nosuperior a 3 HP
resultantes
(Horse del proceso, la cualde
debe estar alejada del área del proces amiento a fin
seanPower, caballos
fuente de potencia)
contaminación. resulta más bajo el consumo de energía, se
dedeberá
evitar laidentificar
contaminación.
los tomacorrientes para evitar una mala conexión.
• Prevenir que no exista un reflujo o conexión cruzada entre el sistema de

Los Debe
tomasexistir
• tubería que un programa
dedescarga
corriente y procedimiento
los eléctrica
desechos debenescrito
líquidos yestar para
el agua el manejo
apotable
una adecuado
que se
altura provee
adecuada para evitar
que adelosdesechos
tengan sólidos
alimentos
contacto de
o durantela la
con planta.
elelaboración
agua, por de ello
los mismos.
se recomienda que los tomas estén
No se debe
•• Todos
protegidoslosde permitir
conductos la
deacumulación
la humedad evacuación de desechos
(incluidos
y el chispeo en las áreas
el sistema
proveniente dede de
alcantarillado)
las aguas provenientes de
manipulación
las deben
áreasserde ylavado
de almacenamiento
lo suficientemente de para
grandes
y empaque lospara
alimentos
soportar ocargas
evitar en otras áreas yde
máximas
posibles se
choques eléctricos
trabajo o zonas
construirán
ocasionados por elcircundantes.
separados a 3 mcon
contacto etros
el como
agua.mínimo de las instalaciones de
Los recipientes deben
• abastecimiento de aguaser lavablesa ymanera
potable, tener de tapadera
evitar para evitar insectos
contaminación de lay
La altura más recomendable en las plantas procesadoras para tomas de corrientes
roedores.
misma.
eléctricas debe ser de 1.2 m. a 1.5 m.
• El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de
Es muy común de
procesamiento que se adquieran
alimentos, bajo techo equipos paracubierto
o debidamente utilizarlos
en uncon
área energía 220V
porque puede
provista para laser más barato
recolección su consumo,
de lixiviados sin embargo en muchas planta
y pisos lavables.
no
• se considera
La basura dejar
debe ser energía
removida de la 220V, sino solo Y110V
planta diariamente. por falta de previsión o
se recomienda
porque nolosalcanzaron
separar los de
desechos orgánicos recursos para suministrar el transformador que
los inorgánicos.
requiere la planta o también no se considera la expansión de la planta y se
 31

inicia con gas propano y luego no se consi deraran los ambientes y las
instalaciones para pasar a utilizar vapor.

En el caso de existir maquinaria eléctrica, los tableros de control deber estar

ubicados en un máximo de 5 metros de distancia del equipo y no ubicarse en el
área de pasillos o de alto tráfico de personas.

6.5. Iluminación

S e debe d isponer de iluminación natural o artificial adecuada para el desarrollo de

las o peraciones de manera higiénica y eficiente. La intensidad de la iluminación
debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, c omo la inspección y la
lectura de controles, entre otr os. La iluminaci ón no debe dar lugar a colores
falseados pues esto puede llevar a decisiones erróneas, particularmente en los
procesos de inspección o de tratamientos térmicos, donde el cambio de color de
los productos (por eje mplo, la cocción o el tostado ) es un indicador importante.

Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas. Toda conexión

eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes , no se permiten
cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que
estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar.

La intensidad de la luz no deberá ser menor de:

Tabla 1: intensidad mínima recomendada para la iluminación en una planta

de proceso

Área Intensidad mínima

Áreas de recepción,empaque, despacho y otros puntos de 540 lux (50 candelas por pie2)
inspección
Área de procesos y/o elaboración de productos y áreas de 220 lux (20 candelas por pie2)
almacenamiento
Áreas de oficina, pasillos, y otras áreas de instalaciones 110 lux (10 candelas por pie 2)
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA67.01.33:06
 32

6.6. Ventilación

Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulación de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades.
La dirección de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una
zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar
el ingreso de agentes contaminantes. Puede utilizar extractores de aire, de
manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la estación lluviosa y que
no sea entrada para plagas.

La falta de una ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva
transpiración del operario y esto convertirse en un foco de contaminación directa
operario-producto.

Ilustración 4: esquema de ventilación dentro de una planta

La ventilación sugerida para una instalación de procesamiento de alimentos se

muestra en la siguiente tabla:

Tabla 2: sistema o instalación de ventilación requerida, según instalaciones

en proceso
Tipo de establecimiento Sistema o instalación de ventilación
requerido

Procesadoras de conservas de dulces, fruta en Sistemas mecánicos de ventilación con

conserva, jaleas y mermeladas, encurtidos, extracción de aire o en su defecto, ventilación

salsas, envasadoras de semillas y otros natural que permita la ventilación cruzada.

establecimientos alimentarios similares.
Procesamiento de lácteos Sistema mecánicos de ventilación con
extracción de aire o en su defecto ventilación
Bodegas secas Ventilación natural cruzada o en su defecto,
extractor de aire. 33
Fuente: Norma Técnica de Alimentos, Ministe rio de Salud.
manejo de plagas. Este programa maneja medidas preventivas y medidas de
De igual forma, las ventanas deben estar protegidas con tela zaranda a fin de
control.
evitar ingresar las partículas que lleva el viento o cualquier tipo de insectos o plaga
que exista en los alrededores de la planta de procesos. Las defensas de hier ro,
deben diseñarse y colocarse de tal forma que no sean una obstrucción para la
limpieza de las zarandas.

6.7. Ductos

Los ductos de aire, viga y otros elementos de las instalaciones de proceso, deben
ser de fácil acceso, para su limpieza e inspección, es decir que las trayectorias de
los ductos, cables, circuitos de alimentación, vigas, puedan seguirse con facilidad
a través de las instalaciones a fin de verificar su estado.

SeIlustración 5: elementos
recomienda observar mínimos
el siguiente, para
código de un para
colores programa
pintar lasde control de plagas
tuberías:
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es
 ROJO: Paro, alto, prohibición, este color se usa también para identificar el
la contaminación provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas,
equipo contra incendio.
en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las
 AZUL: Acción de mando. Este color se considera color de seguridad
plantas de alimentos. ¿Por qué razón estas siempre están en las cocinas y
solamente cuando se usa en una forma geométrica circular.
fábricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y
 AMARILLO Precaución, peligro.
alimento. La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo
 VERDE Condición segura.
de plagas, que incluya como mínimo:
6.8. Control de plagas
• Identificación de plaga.
Las plagas son una amenaza para un establecimiento por que pueden propagar
• Mapeo de estaciones o trampas
varias enfermedades. Una vez que han infestado un área , puede ser muy difícil
• Productos o métodos y procedimientos utilizados.
eliminarlas. La cl ave es desarrollar y poner en práctica un programa integrado de
• Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Recomendaciones generales:

• Los productos químicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora,

deben estar registrados por las autoridades competentes.
• Se debe llevar un control de los productos utilizados para el control de
plagas, que se establezcan su ingreso, su destino/uso, las fechas de
vigencia del producto, es responsable de su manipulación entre otros.

• La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de

plagas.
 34

• La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito

para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
• En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas
de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes
químicos, biológicos y físicos autorizados por las autoridades competentes,
las cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
• Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia
otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la
contaminación.
• Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas
deben limpiarse minuciosamente.
• Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera
de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados.

Algunas medidas para disminuir la posibilidad de que ingresen plagas a las

instalaciones son las siguientes:

En el caso de que se decida por el uso de plaguicidas para el control de plagas, se

requerirá contar en todo momento de las HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS
PRODUCTOS QUÍMICOS. Los recipientes deberán etiquetarse en forma muy
visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antídoto;
la hoja de seguridad en un área bajo llave y serán manipulados solo por personal
capacitado y autorizado para su manipulación.

uso de tela zaranda par

evitar aves y murcielagos

control de malezas en los

alrededores de la planta

uso de trampas de luz para los

insectos
 35

trampas y cebos para las

ratas y cucarachas

Ilustración 6: barreras físicas recomendadas para el control de plagas

Tabla 3: distancia requerida de las posibles fuentes de contaminación
cruzada
Tipo de establecimiento Distancia requerida
Procesadoras de conservas de dulces, fruta en Quinientos metros (500m) de distancia de
conserva, jaleas y mermeladas, encurtidos, fábricas y bodegas de químicos, establos,
salsas, envasadoras de semillas y otros
establecimientos alimentarios similares. beneficios de café y rellenos sanitarios

Procesamiento de lácteos Quinientos metros (500m) de distancia de

fábricas y bodegas de químicos, establos
benéficos de café y rellenos sanitarios.

Bodegas secas y cuartos fríos No es necesario establecer distancias, pero

deben proteger las instalaciones de
contaminantes físicos, químicos, vectores y
roedores.

Fuente: Norma Técnica de Alimentos, Ministerio de Salud.

VII. EQUIPOS Y PROGRAMA DE LIMPIEZA

7.1. Equipo y utensilios

Los equipos y utensilios empleados en la planta son hechos principalmente de

acero inoxidable y otros metales que no liberan las partículas que puedan
contaminar los concentrados, no son absorbentes y facilitan su limpieza y
desinfección y la de áreas aledañas.

Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y

que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con
bordes que terminan en ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso
con la cavidad expuesta, entre otros.

Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los
alimentos, tales como:

• Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material.

 36

• Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están

expuestos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser
lubricados.
• Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien.
• Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los
bordes o en ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no
son lisas.
7.2. Programa de limpieza y desinfección

Es necesario limpiarlos adecuadamente cada vez que se utilizan en el proceso,

deben contar con un programa de limpieza, que permita evitar posibles focos de
contaminación. Un procedimiento general de limpieza y desinfección para
instalaciones de proceso se describe en los siguientes pasos:

Ilustración 7: procedimiento general de limpieza y desinfección para equipos

y herramientas
Paso Descripción
Preparación el área y equipo Comprende la remoción de materia

orgánica e inorgánica con la finalidad de

facilitar las labores de limpieza y evitar la
contaminación. Aquí se incluye barrer y
recoger la basura que se encuentre
esparcida en el piso (limpieza en seco)

Pre-enjuague Enjuagar con agua limpia, para remover

tierra, sedimentos, o cualquier otro
desecho. En este paso puede utilizarse
manguera tomando las precauciones con
los aparatos e instalaciones eléctricas.
 37

Limpieza con detergente Este paso se refiere a limpiar las

superficies de las instalaciones o
equipos con detergente de uso industrial
adecuado para el tipo de superficie a
limpiar. No es recomendable el
detergente de uso casero. La limpieza se
puede realizar con cepillos, baldes,
huacales, esponjas, guantes, estropajos,

entre otros.
enjuague Con agua limpia para remover la
suciedad y los residuos de detergentes

Inspección visual En este punto es necesaria realizar una

inspección visual a fin de verificar que se

haya removido la suciedad y los residuos

de detergentes.

Desinfección con un químico de En caso de usar desinfectantes, los más

saneamiento utilizados son los compuestos a base de
cloro, amonio cuaternario y cuaternario y
yodo. Es importante leer las
especificaciones que aparecen en la
etiqueta y se debe contar con la hoja de
seguridad del producto químico a utilizar.
 38

Post-enjuague Un enjuague final apropiado con agua

potable para remover los residuos de
químicos utilizados

Eliminar el exceso de humedad y agua Una vez eliminados los residuos, se

procede a eliminar el exceso de agua en
el piso. Nunca utilice papel toalla para
secar las mesas y utensilios. Esto se
secan al aire.

Almacenamiento adecuado Los utensilios, jabas y equipos deben

estar limpios y desinfectados antes de
ser almacenados para evitar su

contaminación.

Verificación de la limpieza Se deberá verificar si las instalaciones,

equipos, utensilios y otras herramientas.
Fueron limpiados de forma eficaz. La
verificación puede realizarse de manera
visual.
Fuente: manual de buenas prácticas de manufactura del Programa de

Competitividad Territorial Rural “Amanecer Rural” 2014

39
Los programas de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe
que el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la
para garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operación.
frecuencia, los productos químicos necesarios (nombre comercial y principio
Dicho programa debe incluir:
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y como prepararlas,
las precauciones parade
• Una lista el manejo de los productos
los equipos químicos,
que requieran el responsable de
mantenimiento enlaforma regular.
higiene• y los
Losprocedimientos de verific
procedimientos y ación o monitorización
la frecuencia de demantenimiento
la eficacia de la (por ejemplo,
limpieza y inspección
desinfección.
delLaequipo,
periodicidad
ajuste ytambién deb e estar
reemplazo incluida ytornillos y tuercas)
de piezas,
reglamentada.
establecidos con base en lo que indique el manual del fabricante del equipo
o un manual equivalente, o según las condiciones de operación que podrían
Los sanitizantes más utilizados, considere que las concentraciones y tiempos de
afectar el estado del equipo.
exposición, son datos indicativos, siempre es n ecesario leer la etiqueta que
acompaña al producto.
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso permitan su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea
necesario desarmarlos, no deben colocarse sobre el piso ninguno de sus
componentes o partes.

Los lubricantes y productos de limpieza de la maquinaria deben resguardarse en

un lugar seguro y ventilado, no estar expuesto a la luz directa y deben estar
debidamente rotulados indicando su nombre, fecha de compra, su uso y su debida
identificación. El lugar donde estos se ubiquen debe estar debidamente
señalizaos, indicando que se trata de sustancias inflamables.

VIII. CONTROL DE PROCESOS

8.1. Recepción de materia prima

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga

parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que
no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales
de clasificación y preparación o elaboración.
 40

8.2. Operaciones de limpieza y desinfección

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta,

Las materias
y resultan muyprimas deberán inspeccionarse
importantes y clasificarse antes
para el procesamiento de
posterior de los alimentos.
llevarlas
Durante estea laproceso,
línea de elaboración y en caso
se presentan necesario, que
condiciones deberán efec sustuarse
afectan características e
pruebaspor
inocuidad, de laboratorio.
ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos
 En la elaboración
prolongados para sólo deberán utilizarse
la elaboración y en materias primas ofalta
ocasiones, ingredientes
de condiciones para su
limpios y en buenas
conservación. Estas condiciones
operaciones generalmente se refieren a los procedimientos
 Las
para áreas destinadas
limpieza, seleccióna laycarga y descarga.de
clasificación Deben estar techadas,
las materias para
primas.
evitar la entrada de lluvia, la exposición prolongada del sol y la
Cuando se requiera aplicar un proceso de limpieza y desinfección de las materias
contaminación cruzada.
primas, se recomienda tener en cuenta lo siguiente:
 Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y
• ejecutadas
Las áreas de recepción
por personal deberán
capacitado estar
para tal fin. limpias
Se debe exigir yque
desinfectadas
la antes de
comenzar
recepción de la el proceso.
materia prima se realice en las primeras horas de l a
• mañana,
Los servicios tales
así se evitará como
el calor delagua y energía
mediodía eléctrica
que genera deben estar funcionando
la pronta
y los elementos
descomposición auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes estarán
de los alimentos.
provistos adecuadamente. Es conveniente hacer un chequeo previo de
 No deben depositarse las mercaderías en el suelo, si no en recipientes de
condiciones
conservación previopara
específicos al cada
inicioalimento.
de la recepción de la recepción de materias
primas.
 Si los envases de los alimentos enla tados estuvieran deteriorados (rotos,
• oxidados,
Durante el proceso
abombados, etc.), de recepción,
deben rechazarse no se pueden realizar actividades de
inmediatamente.
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar las
 Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos
de materias
utilización. primas. El proceso de limpieza debe realizarse como un paso
previo a la recepción.
 La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de
• envase
Las original
jabas, (cajas,
tarimas, hieleras,
cartón o costal) huacales, barriles,
y éste debe ser entre otros, que se utilizan
eliminado
en la recepción
automáticamente, depuede
ya que las materias primas,contaminantes
introducir agentes deben estar limpias y libres de
al local.
polvo, suciedad, moho, y de piezas o fragmentos o incrustaciones que sean
La persona encargada de la administración dentro de la planta de proceso, debe
fuente de contaminación o daño a la materia prima.
mantener registros de cada lote de m ateria prima y materiales que recibe para el
8.3. Operaciones de procesos
proceso de producción. Este registro debe contener como mínimo:
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de
 E l nombre de la materia prima
envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo
 F echa de vencimiento
los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
 Número de lote
 P roveedor
 E ntradas y salidas
 41


Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del
proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los
cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
• Es necearía una distribución adecuada de las áreas de
procesamiento/empaque y una ubicación de los equipos en la secuencia
lógica del proceso.
• Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento tales como: tiempo,
temperatura, pH y humedad.
• Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con
metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede
cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio
aplicable.
• Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
 42

ILUSTRACION 8: DIAGRAMA DE FLUJO

DE PROCESO
Las personas que Preparación
manipulen las materias
de aceite
primas, o realicen actividades tales como la
limpieza y desinfección, no podrán tener contacto con
el producto en proceso ni con ninguna área de
Fritura
equipo del área de proceso.

Todas las jabas, barriles y demás utensilios deberán

lavarse y desinfectarse en un área destinada para
ello, separada de las áreas Empacado de recepción, proceso o
despacho.

8.4. Operaciones de empaque y envase

Sellado
Todo el material de empaque debe
almacenarse de tal forma que esté protegido del
polvo, plaga o cualquier otra contaminación.
Almace nado
Todo el material que se emplee para el
envasado debe almacenarse en lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de
sanidad y limpieza.
• El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse,
bajo las condiciones previstas de almacenamiento.
• Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente
para el que fue diseñado.
• Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de
tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y
desinfectados.
• En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben
inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso.
 43


• En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes
necesarios.

De cada lote deberá llevarse un registroRecepción

continuo, legible, con la fecha y detalles
de materia
de elaboración. Dependiendo de tipo prima
de producto (fresco, envasado, con
transformación física), sus registros deben conservarse de uno a dos años, con el
objetivo de contar con un control de vencimiento del mismo por cualquier reclamo
posterior por parte del cliente resultanteLavado
de undedeterioro anticipado del mismo.
frijol
8.5. Almacenamiento

Cuando en las instalaciones de procesos se requieran áreas de almacenamiento,

Remojo
es aconsejable cumplí con las condiciones básicas siguientes:

• Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y

Drenaje de
desinfección, sin grietas no ranuras
agua yque faciliten el almacenamiento de
enjuague
suciedad o agua.
• Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni oxidación.
• La iluminación deber se la necesaria en función de las condiciones
Cocción de
requeridas para el almacenamientofrijol
del producto.
• En general, se debe establecer un apolítica de rotación de inventarios,
PEPS, (primeros en entrar primeros en salir). Para ello, se requiere contar

Molido
 44

con un sistema de rotulación de producto de señalización y demarcación en

las áreas de alm acenamiento y un proceso de rotación manual para
garantizar una política PEPS.

 El producto final debe separarse por lo menos 30 cm de la pared para evitar

que las plagas se esconda.

Dependiendo de la naturaleza de la actividad, el almacenamiento podrá variar si

se trata del producto fresco o empaquetado:

Tabla 5: tipo de almacenamiento por actividad económica

Sector Tipo de almacenamiento

Hortalizas y frutas  Almacenamiento breve temporal al piso utilizando jabas
colocadas sobre tarimas preferiblementede plástico.

 Las tarimas, jabas/hieleras/huacales que se utilicen deben

ser diferentes a las que se utilizan en el almacenamiento y
despacho de producto terminado. Esto ayudaría a evitar la
contaminación cruzada. Cuando esta separación no sea
posible, debe establecerse un procedimiento de limpieza a
fin de garantizar que los productos terminados no sean
contaminados.

 Es recomendable que la distancia entre la pila e jabas y la

pared del área de almacenamiento, tenga una distancia de
70 centímetros (0.7 metro
s)
Procesamiento de  Almacenamiento en freezer o cuartos fríos, en los que se
Lácteos pueda conservar el producto a la temperatura requerida y
que no esté expuesta directamente a la luz del sol.

 En el caso de freezer, el almacenamiento será en bloques

de producto según lo permita el tamaño del mismo.

 Si se utilizan cuartos fríos, el almacenamiento será al piso,

utilizando jabas plásticas apilándolas hasta una altura
máxima que no obstruya en el paso del aire frio y que se
mantengan uniforme en todas las secciones del cuarto frio.
Procesamiento de  Almacenamiento en estanterías estáticas tradicionales, en
frutas las cuales se pueden colocar el producto en bandejas o
cajas plásticas de 5 litros. La selección de la altura de la
estantería dependerá del espacio disponible establecido
 45

para el área de almacenamiento y considerando la altura

del techo y las condiciones climáticas externas que no
alteren las propiedades del producto almacenado.
 Si se tiene producto congelado, como es el caso de las
pulpas, el almacenamiento en freezer será el bloque de
producto, según lo permita el tamaño del mismo.

Captura de peces, • Almacenamiento en freezer o cuartos fríos, en los que se

procesamiento y pueda conservar el producto a la temperatura requerida y
comercialización que no esté expuesta directamente a la luz del sol.
• En el caso de freezer, el almacenamiento será en bloques
de productos según lo permita el tamaño del mismo.
• Si se utilizan cuartos frios, el almacenamiento será el piso,
utilizando jabas plásticas apilándolas hasta una altura
máxima que no obstruya en el paso del aire frio y que se
mantenga uniforme en todas las secciones del cuarto frio.

Fuente: manual de buenas prácticas de manufactura del Programa de

Competitividad Territorial Rural “Amanecer Rural” 2014

8.6. Operaciones de despacho

Es recomendable que el procedimiento escrito de Retiro de alimentos incluya el

nombre de la persona responsable de retirar el producto, los métodos que se van
a seguir para identificar, almacenar y controlar el destino de los productos
retirados, el requerimiento para investigar otros productos que podrían estar
afectados y que por lo tanto también deberían ser retirados, la vigilancia de la
eficacia del retiro a nivel de la distribución. Además, se debe precisar la cantidad
de alimento que se produjo, lo que hay en existencia y distribuido, el nombre, el
tamaño, el código o el número del lote del alimento que se retiró, el área de
distribución del producto (por ejemplo, local, nacional, internacional) y el motivo
del retiro.

Los registros de distribución deben contener información suficiente para permitir el

rastreo del código o el número del lote específico. Como mínimo, estos registros
deben incluir la siguiente información: identificación y tamaño del producto,
número o código del lote, cantidad, nombre, dirección y números de teléfono de

los distribuidores o clientes en la etapa inicial de la cadena de distribución del

producto.
Al igual que las operaciones de recepción, las de empaque y despacho de
producto deben estar sep aradas de las otras áreas, a fin de evitar posibles focos
46
de contaminación.

Las jabas, hieleras, huacales, sacos, etc., a utilizar para el embalaje y despacho
deben estar separados de los utilizados para las operaciones de recepción.
Ilustración 9: características de una señalización efectiva
El empacado debe reali zarse en condiciones higiénicas, el empaque debe estar
limpio, en buen estado.
Que oriente Que Fuente: manual de buenas
la conducta contenga un
No debe haber presencia
de la de químicos prácticas
mensaje utilizados para de manufactura
la limpieza dentro de las
persona claro
del
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Programa de
Competitividad Territorial
Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que
Que detecte
Que capte
Rural “Amanecer Rural”
el peligro almacenados
ingresan a la bodega. Loslaproductos deben estar debidamente
atención con 2014
etiquetados. anticipación

8.7. Señalización y demarcación

La ubicación de rótulos conteniendo diferentes señales como por ejemplo de
La señalización y demarcación son importantes en las instalaciones de proceso
primeros auxilios, de incendios, salidas de emergencia, zona de peligro,
con el fin de mantener un orden en las instalaciones y evitar accidentes del
instalaciones eléctricas, almacenamiento de químicos, entre otras, son
trabajo.
importantes para prevenir accidentes y garantizar la seguridad de los
Los pasillos. Áreas
trabajadores/as, deloalmacenamiento
por permanente
que se deben instalar y temporal,
siguiendo ubicación
las siguientes de
pautas:
equipos de manejo de materiales (paletas, montacargas), entre otras, deben estar
 Ubicación de equipo contra incendios
identificadas con una franja de 10 cm de pintura amarilla de tráfico.
 Ubicación de equipos de primeros auxilios
Para que una señalización sea efectiva y cumpla con su objetivo de prevención,
 Salidas de emergencia
debe responder a las siguientes características:
 Sitios y elementos que presenten riesgos tales como almacenamiento de
sustancias peligrosas, circulación de montacargas, áreas de uso de equipo
de protección personal (gafas, guantes, mascarillas, etc.,) y cualquier otra
área critica según sea necesario en la instalación de procesos.

Significado de los colores de seguridad

Las señales de seguridad resultan de la combinación de formas geométricas,

colores y símbolos, a los que se les atribuya un significado . Para el personal que
labora es mucho más fácil reconocer el color y la forma geométrica que letras. Ello
también permite contar con un lenguaje universal que se maneja en el tema de
seguridad. Los colores de seguridad y su significado se presentan en la siguiente
tabla:
 47

Tabla 6: colores de seguridad y su significado

Color de seguridad Significado Indicación
COLOR ROJO Señal de prohibición Indicaciones específicas de prohibición de
ciertas acciones

COLOR ROJO Peligro Paro, detener la marcha

COLOR ROJO Material y equipo contra Ubicación, de material y equipo para el
incendios combate de incendios

COLOR AMARILLO Advertencia de peligro Atención, precaución, verificación e

identificación de situaciones peligrosas

COLOR AMARILLO Delimitación de áreas Límite de áreas restringidas o zonas para

usos específicos previamente
establecidos

COLOR AMARILLO Advertencia de peligro por Señal que indica la presencia de material
radicación radioactivo

COLOR VERDE Condición segura Identificación y señalamientos para indicar

salidas de emergencia, rutas de
evacuación, zonas de seguridad y
primeros auxilios, lugares de reunión,
regaderas de emergencia, lavaojos, entre
otros.

COLOR AZUL Obligación, información Señalamientos para realizar acciones

específicas. Brindar información para las
personas.

Fuente: guía de señalización de ambientes y equipos de seguridad, CONRED,

Guatemala. www.conred.gob.gt

Cuando el color de fondo sobre el cual se colocará la señalización de seguridad

pueda dificultar la percepción de la misma por parte del trabajador/a, se utilizan
colores de contraste que alterne con el de seguridad de tal forma que permita
resaltar el color de seguridad principal, los colores de contraste se aplican de la
siguiente forma:

Tabla 7: colores de seguridad principales y colores de contraste

Color de seguridad Color de contraste
Color rojo Blanco
 48

Color amarillo Negro

Color verde Blanco
Color azul Blanco
Fuente: guía de señalización de ambientes y equipos de seguridad, CONRED,
Guatemala. www.conred.gob.gt

Tabla 8: ejemplos de señales de seguridad más utilizadas

Señales de prohibición

Señales de obligación

Señal de peligro

Señales de emergencia
 49

Señales para combate de

fuego

Fuente: elaboración propia

8.8. Transporte

Los productos a transportar pueden ser:

• Refrigerado / Congelado
• No refrigerados

Se verifica que todos los transportes que ingresan

con materias primas o insumos o egresan con
productos terminados, ya sean propios o externos
cumplan con los requisitos de mantenimiento y
limpieza, y que estén habilitados para el transporte
de sustancias alimenticias de acuerdo a la
reglamentación vigente y que dispongan de la
documentación necesaria para el transporte de las
mismas (remitos, etc.)

• En caso que corresponda se verifica también la temperatura del mismo,

para productos refrigerados no debe ser mayor de 4°C, y para productos
congelados no debe ser mayor de 18°C.
 50

 Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el

transcurso de la carga o descarga de los vehículos.

 Los productos se colocan dentro de la caja del vehículo de manera de

protegerla de golpes y movimientos bruscos.

 El vehículo debe ser destinado exclusivamente para transporte de producto

procesado.

 Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden con la

orden de despacho o pedido.

 Se apoyan los productos sobre tarimas, nunca sobre el piso del transporte.

 Para todas estas acciones se llevan registros de control de despacho de

acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados (ver ejemplo anexo 6 de dicho
procedimiento) y se tienen a mano las ordenes de pedido o despacho y
remitos.

Antes de dar inicio al proceso de carga del vehículo, este debe ser inspeccionado
y verificar su estado, es decir que estén libres de manchas o derrames
contaminantes y que no transporten al mismo tiempo material es distintos a los
productos autorizados. También lo aconsejable es que también una vez utilizado
el vehículo este sea limpiado y desinfectado para dejarlo listo para el próximo
viaje.

De igual forma, los trabajadores y trabajadoras que participen en el pr oceso de

carga y descarga deben cumplir con prácticas básicas de higiene y limpieza.

IX. SUPERVISION Y CONTROL

La persona encargada de una instalación e proceso, debe supervisar y establecer

los controles necesarios para dar continuidad a la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura que garanticen la calidad sanitaria de los productos
alimenticios.
 51

El objetivo principal es garantizar la entrega de producto de calidad que cumplan

con las condiciones de inocuidad que el cliente espera. Es por ello que este debe
velar por que se cumplan con lo siguiente:

 Las prácticas de higiene por parte de trabajadores y trabajadoras, en

cuanto a la higiene personal.

 Uso adecuado del uniforme

 Cumplimiento de controles de sanidad establecidas por la unidad de salud.
 Adecuado mantenimiento a las instalaciones de proceso para minimizar
posibles focos de contami nación cruzada, como lo es cumplir con el
programa de limpieza tanto interna como externa a las instalaciones.

 Los procedimientos de limpieza de los equipos y herramientas utilizadas en

las instalaciones de proceso

 Supervisar directamente el programa de control de plagas establecido para

las instalaciones de proceso.

 Mantener actualizados los registros de entrada, procesos y salida de los

productos.
 52

X. ANEXOS
1. Procedimientos de limpieza.
• Procedimiento 1: Limpieza de equipo de acero inoxidable
• Procedimiento 2: Limpieza de equipo de recepción y despacho
• Procedimiento 3: Limpieza de maquinaria de molido
• Procedimiento 4: Limpieza de basureros
• Procedimiento 5: Limpieza de ventanas
• Procedimiento 6: Limpieza de áreas de proceso
• Procedimiento 7: Limpieza de pisos y paredes en área de producto
terminado
• Procedimiento 8: Limpieza de pisos y paredes en área de recepción de
materia prima
• Procedimiento 9: Limpieza de pisos y paredes de instalaciones de acopio y
almacenamiento de granos básicos
• Procedimiento 10: Limpieza en áreas de almacenamiento de químicos
• Procedimiento 11: Limpieza de techos y áreas circundantes
• Procedimiento 12: Limpieza de exteriores a las instalaciones de proceso

2. Verificación e inspección.
• Formato 1: Verificación de higiene del personal
• Formato 2: Supervisión de instalaciones sanitarias
• Formato 3: Localización de trampas y cebos
• Formato 4: Control de insectos
• Formato 5: Verificación de limpieza de equipo
• Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado 
Formato 7: Plan trimestral de limpieza

XI. BIBLIOGRAFIA

Tobón, JH. 2011. Contaminación de los alimentos (en línea). consultado 30 de

Oct, 2017. Disponible en
 53

http://jorgehumbertotobons.blogspot.com/2011/02/contaminacion -de-
losalimentos.html

Pelayo M. 2013. Contaminación cruzada en la cocina (en línea). consultado 30 de

Oct, 2017. Disponible en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedady-consumo/2008/10/02/18
0447.php

Aurora. S,f. Limpieza y desinfección: diferencia de conceptos: aplicaciones (en

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http://aurora.turiba.lv/training/ES/Accommodation_ES/Part_173.htm

Cosumoteca. 2010. Manipulador de alimentos (en línea). Consultado 30 de Oct,

2017. Disponible en:
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alimentos/

Banrepcultura. S,f. Diccionario en línea. consultado 30 de Oct, 2017. Disponible

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Oliva Del Cid, MJ. 2001. Elaboración de una guía de buenas prácticas de
manufactura para el restaurante central del irtra petapa. Universidad de San
Carlos, Guatemala. 69 Pág.

OMS (Organización Mundial de la Salud). S,f. Manual para manipuladores de

alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura y Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la
Salud Washington, D.C., 2016. 108 Pág.

OMS (Organización Mundial de la Salud). S,f. Manual de capacitación para

Manipuladores de alimentos. www.panalimentos.org . 45 pág.

UNIMED (Unidad de Medicamentos y Tecnología en salud). 1997. Normas de

Buenas Prácticas de Manufactura. Ministerio de Salud y deportes. Bolivia. 82 pág.

Samayoa H, HA. 2017. Elaboración e implementación de un manual de procesos

estándar principales dentro del laboratorio de aseguramiento de calidad de una
industria de alimentos guatemalteca. Guatemala. 2017. Tesis Lic. La Asunción,
Guatemala. UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR. 81 Pág.
 54

Castillo et al. 2008. Implementación de la documentación de Buenas Prácticas de

Manufactura y establecimiento de los manuales de procedimiento de las pruebas
fisicoquímicas en la planta de enfriamiento. Bogotá. Tesis Lic. Universidad
Javeriana. 131 Pág.

Escuela especializada en ingeniería ITCA – FEPADE. 2013. Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura para el área de alimentación y dietas del Hospital
nacional San Rafael de Santa Tecla. Santa Tecla, SV. 57 Pág.

Díaz et al. 2009. Buenas Practicas de Manufactura. Una guía para pequeños y
medianos agro empresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura, IICA. Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los
Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos. San José, C.R. 74 pág.

Tirado P, LF. 2004. Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en la Planta de Alimentos Balanceados “PROTEINA S.A.”.
Tesis Lic. Honduras. ZAMORANO. 95 pág.

MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería. 2009. Manual Técnico sobre Buenas

Prácticas de Manufactura para empresas procesadoras de frutas en El salvador.
Primera Ed. Santa Tecla, S.V. 60 pág.

Gonzales et al. S,f. Guía para elaborar un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) y programa de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños
productores de queso fresco. Dirección general de salud ambiental e inocuidad
alimentaria DIGESA- ministerio de salud. Lima, Perú. 45 Pág.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para plantas exportadoras de miel

de abejas. 2005. Versión 1. 30 Pág.

Hernández B, GI. 2010. Propuesta para la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura de alimentos preparados en sección de cocina en el mercado
municipal San Miguelito. Tesis Lic. Ciudad de San Salvador. El salvador.
Universidad de El Salvador. 310 pág.

Programa de Competitividad Territorial Rural “Amanecer Rural”. 2015. Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). San salvador, S.V. 59 Pág.
 55

Norma Técnica de Alimentos, Diario Oficial Tomo No. 398. 2013. Ministerio de
Salud de El Salvador.

Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. 2003. Industria de

Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales.

ANEXO I:

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento I: limpieza de equipos de acero inoxidable
PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE EQUIPOS DE ACERO INOXIDABLE (MESAS DE
TRABAJO, MARMITA, ARTESA, ENVASADORA, TERMOSELLADORA, TINA DE
HIDRATACIÓN)
Objetivo: mantener limpio el equipo para evitar la contaminación a los alimentos
Frecuencia Se debe realizar al inicio de la jornada y al finalizar la misa y/o cada que se utilice el
equipo
 56

Tipo de Visual
evaluación:

ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO

Preparatoria 1 • Preparar los materiales a utilizar en esta etapa Escobas
• Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso Pala para
• Barrer completamente el piso, debajo y alrededor basura
del equipo y de las mesas. Basurero
• Recoger la basura y depositarla en el basurero Manguera
habilitado para tal fin.
Cubetas

Pre limpieza 2 • Aplicar agua fría para remover restos del producto Cepillo
en las superficies de los equipos de acero Esponja
inoxidable. Detergente

• Evitar que los equipos permanezcan sucios por industria

más de una hora luego de haber sido utilizados. Desinfectante

Limpieza general: cepillar con detergente sin olor Toalla de

Limpieza 3 •
y se desplaza con la ayuda de una esponja o algodón
fibras sintéticas sobre las paredes internas y
externas de los equipos.
• Enjuagado: se aplica agua fría para remover el
detergente de las paredes internas y externas y
en el fondo de los equipos, así como en las
mesas de acero inoxidable.
• Desinfección: se aplica una solución
desinfectante según la dosis de la etiqueta.

 Se desplaza con una esponja en el interior de

los equipos, en su interior y en el fondo de estas.
El tiempo de contacto es de 5 minutos

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua limpia

para remover el desinfectante

 Secado: utilizando una toalla de algodón limpia y

seca, se elimina el resto de agua hasta dejar
todo seco.

Final 4  Después de haber procedido a lavar los equipos,

lavar el área donde estos de ubican.

 Al tener al área limpia, colocar el equipo según

corresponda (si este se ha movido para su
limpieza)

Procedimiento 2: limpieza de equipo de recepción y despacho

 57

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE EQUIPO PARA RECEPCIÓN Y DESPACHO (JABAS

Y TARIMAS)
Objetivo: Eliminar todo tipo de suciedad de jabas y tarimas
Frecuencia Se debe realizar antes y después de utilizar los utensilios, las jabas y tarimas
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los utensilios de limpieza. Mascones
Pre limpieza 2 • Desmontar las partes del molino de Nixtamal Detergentes
• Aplicar agua fría a presión con manguera o desinfectantes
hidrolavadora a las jabas y tarimas después que Cepillos, etc.
han sido utilizado, restregando principalmente Manguera
los lugares donde se adhiere más suciedad. o
• Evitar que los utensilios permanezcan sucios por hidrolavadora
más de una hora luego de haber sido utilizados. Cubetas

Mascones
Esponja

Limpieza 3  Limpieza general: cepillar con detergente sin olor

las paredes internas y externas en el fondo del
equipo auxiliar.

 Enjuagado: se aplica agua fría para remover el

detergente de las paredes internas y externas
en el fondo del equipo auxiliar.

 Desinfección: se aplica con un cepillo una

solución desinfectante según la dosis de la
etiqueta.

 El tiempo de contacto es de 5 minutos

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua limpia

con manguera o hidrolavadora para remover el
desinfectante

 Escurrido: dejar escurrir en un área lavada

previamente, a fin de que se sequen.

Final 4  Después de haber procedido a lavar los

equipos, lavar el área donde estos de
almacenan.

 Al tener al área limpia, colocar las tarimas y

jabas debidamente ordenadas
 58

Procedimiento 3: limpieza de maquinaria de molido

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIA DE MOLIDO DE FRIJOLES(MOLINO
DE NIXTAMAL)
Objetivo: mantener limpio la maquinaria para evitar la contaminación a los alimentos
Frecuencia Se debe realizar al inicio de la jornada y al finalizar la misa y/o cada que se utilice el
equipo

Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1 • Retirar cualquier objeto colocado sobre la Cepillo
maquinaria. Manguera
• Preparar los materiales a utilizar en esta etapa. Desinfectante
• Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso. Cubetas
• Barrer completamente el piso, debajo y alrededor Esponja
del equipo y de las mesas. Detergente
• Recoger la basura y depositarla en el basurero industria
habilitado para tal fin. Desinfectante

Pre limpieza 2  Desmontar las partes del molino de Nixtamal Toalla de

algodón
 Aplicar agua fría a presión (hidrolavadora) para
Escoba
remover restos del producto en las superficies
del molino en especial los discos

 Evitar que el molino permanezcan sucio por más

de una hora luego de haber sido utilizados.

Limpieza 3  Limpieza general: cepillar con detergente sin

olor y se desplaza con la ayuda de una esponja
o fibras sintéticas sobre las paredes internas y
externas, discos (preferiblemente cepillo) y cono
del molino

 Enjuagado: se aplica agua fría para remover el

detergente de las paredes internas y externas,
discos y cono del molino

 Desinfección: se aplica una solución

desinfectante según la dosis de la etiqueta.

 Se desplaza con una esponja en el interior del

molino, discos y cono. El tiempo de contacto es
de 5 minutos

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua limpia

para remover el desinfectante
 59

 Secado: utilizando una toalla de algodón limpia

y seca, se elimina el resto de agua hasta dejar
todo seco.

Final 4  Después de haber procedido a lavar el molino,

lavar el área donde estos de ubican.

 Al tener al área limpia, montar de nuevo las

partes del molino.

Procedimiento 4: limpieza de basureros

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BASUREROS
Objetivo: mantener limpia el área de recepción de materia prima.
Frecuencia 1 a 2 veces por semana
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO

Preparatoria 1  Preparar los utensilios de limpieza. Mascones

 Retirar basura del basurero Detergente

Pre limpieza 2  Enjuagar con abundante agua, preparar y industrial
aplicar solución jabonosa: por cada dos litros Desinfectantes
de agua, agregar 2 gramos de detergente. Cepillos, etc.
Se adiciona primero el agua y luego el Manguera o

detergente. hidrolavadora

 Prepara únicamente la que se utilizara y no

dejar residuos. Cepillo
Limpieza 3  Limpieza general: estregar y/o cepillar el Cubetas
interior y el exterior del basurero con un cepillo
de baño. Repetir las veces necesarias.

 Enjuagado: se aplica agua potable, para

remover el detergente, verificando que las
áreas estén totalmente limpias y que no
queden residuos del detergente.

 Desinfección: se aplica una solución

desinfectante según la dosis iniciada en la
etiqueta.

 El tiempo de contacto es de 15 minutos

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua

limpia con manguera o hidrolavadora para
remover el desinfectante sin dejar residuos.
 60

 Secado: colocar primero boca abajo para que

escurra.

Final 4  Dejar secar.

Procedimiento 5: limpieza de ventanas

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE VENTANAS

Objetivo: mantener limpia las ventanas en el are de proceso

Frecuencia Semanalmente o cuando se considere necesario

Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas
Pre limpieza 2  Retirar el polvo Baldes
Limpieza 3  Limpieza general: cepillar con agua caliente o Agua limpia
fría y detergente de arriba hacia abajo Detergente

Enjuagado: se aplica agua potable, para Trapos


remover el detergente, siempre en la dirección Cepillo

de arriba hacia abajo. Trapo

Desinfección: se aplica una solución Desinfectante


desinfectante según la dosis iniciada en la Manguera
etiqueta.

 El tiempo de contacto es de 5 minutos

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua

limpia para remover el desinfectante sin dejar
residuos.

 Secado: utilizando una toalla de algodón limpia

y seca

Final 4  Verificar la limpieza realizada

Procedimiento 6: limpieza del área de proceso

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE ÁREAS DE PROCESO (PISOS Y PAREDES)
Objetivo: mantener limpia las áreas de trabajo para evitar la contaminación de los alimentos
Frecuencia Semanalmente o cuando se considere necesario
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
 61

Preparatoria 1 • Preparar los materiales a utilizar Escobas

• Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso Baldes
• Barrer completamente el piso, debajo y Agua limpia
alrededor del equipo y de las mesas. Detergente
• Recoger la basura y depositarla en el basurero Desinfectante
habilitado para tal fin.
Estropajo

Pre limpieza 2  Aplicar agua fría para remover restos que han Cepillo
quedado del proceso. Manguera

Limpieza 3 Cubetas
 Limpieza general: cepillar con detergente sin olor;
enjuague o retire el detergente con un Trapeador o

 trapeador limpio en toda el área de trabajo. escurridor de

hule
Enjuagado: se aplica agua fría para remover el
detergente en las áreas que se están

 limpiando.
Desinfección: se aplica una solución
desinfectante según la dosis iniciada en la
etiqueta, con una esponja en toda el área de

 trabajo.
El tiempo de contacto es de 10 minutos.

Enjuagado final: se aplica suficiente agua
limpia para remover el desinfectante sin dejar
residuos.

Secado: utilizando el trapeador o escurridor de
hule, se elimina el resto de agua hasta quedar
seco.

Final 4  Dejar secar el área y evitar el paso de personas

por el mismo.

Procedimiento 7: limpieza de piso y paredes de área de producto terminado

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE ÁREA DE PRODUCTO
TERMINADO
Objetivo: mantener limpia las áreas de almacenamiento de producto terminado
Frecuencia Semanalmente
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
 62

Preparatoria 1 • Preparar los materiales a utilizar Escobas

• Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso. Baldes
• Retirar o proteger el equipo y mobiliario que se Agua limpia
encuentre en el área. Detergente
• Barrer completamente el piso, debajo y Desinfectante
alrededor del equipo y de las mesas. Estropajo
• Recoger la basura y depositarla en el basurero Cepillo
habilitado para tal fin. Escurridos de

Pre limpieza 2 hule

 Enjuagar con abundante agua, preparar y
aplicar solución jabonosa: por cada dos litros Manguera
de agua, agregar 2 gramos de detergente. Se Cubetas
adiciona primero el agua y luego el detergente.
Preparar únicamente la que será utilizada y no
dejar residuos,

Limpieza 3  Limpieza general: estregar y/o cepillar el área

con la ayuda de una escoba destinada para el
lavado.

 Enjuagado: se aplica suficiente agua fría para

remover el detergente en las áreas que se
están limpiando. Verificar que las áreas estén
totalmente limpias,

 Desinfección: se aplica una

solución desinfectante según la dosis
iniciada en la etiqueta.

 El tiempo de contacto es de 10 minutos.

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua

limpia para remover el desinfectante sin dejar
residuos.

 Secado: utilizando el escurridor de hule, se

elimina el resto de agua hasta que queda seco.

Final 4  Dejar secar el área y evitar el paso de personas

por el mismo, hasta que este seco.

Procedimiento 8: limpieza de pisos y paredes en área de recepción de

materia prima
PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISOS Y PAREDES EN ÁREA DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
Objetivo: mantener limpia las áreas de recepción de materia prima
 63

Frecuencia Semanalmente
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas
 Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso. Baldes

 Retirar o proteger el equipo y mobiliario que se Agua limpia

encuentre en el área. Detergente
Barrer completamente el piso, debajo y Desinfectante

alrededor del equipo y de las mesas. Estropajo
Recoger la basura y depositarla en el basurero Cepillo

habilitado para tal fin. Escurridos de

Pre limpieza 2  Enjuagar con abundante agua, preparar y hule

aplicar solución jabonosa: por cada dos litros Manguera
de agua, agregar 2 gramos de detergente. Se
Cubetas
adiciona primero el agua y luego el
detergente. Preparar únicamente la que será
utilizada y no dejar residuos,

Limpieza 3  Limpieza general: estregar y/o cepillar el área

con la ayuda de una escoba destinada para el
lavado.

 Enjuagado: se aplica suficiente agua fría para

remover el detergente en las áreas que se
están limpiando.

 Desinfección: se aplica una

solución desinfectante según la dosis
iniciada en la etiqueta.

 El tiempo de contacto es de 10 minutos.

 Enjuagado final: se aplica suficiente agua

limpia para remover el desinfectante sin dejar
residuos.

 Secado: utilizando el escurridor de hule, se

elimina el resto de agua hasta que queda
seco.

Final 4  Dejar secar el área y evitar el paso de personas

por el mismo, hasta que este seco.
 64

Procedimiento 9: limpieza para piso y paredes de instalaciones de acopio y

almacenamiento de granos básicos
PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE INSTALACIONES DE ACOPIO
Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS
Objetivo: eliminar la suciedad de las instalaciones de acopio y almacenamiento de granos
básicos

Frecuencia Semanalmente
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas
Limpieza 2 • Eliminar desechos (telas de araña, polvo, nidos Cepillo
de aves, etc.) con una escoba cubierta con un Estropajos
estropajo o directamente con una escoba limpia.
• Eliminar residuos (basura) resultante del proceso
de limpieza del grano.
• Apartar las mesas y cualquier otro equipo que se
encuentre en la zona a limpiar.
• Cubrir/proteger con plástico u otro material
resistente y adecuado disponible la maquinaria.
• Limpiar las paredes y piso con escobas
destinadas únicamente para la limpieza de las
instalaciones.

Procedimiento 10: limpieza de áreas de almacenamiento de químicos

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE QUÍMICOS
Objetivo: eliminar la suciedad de las paredes, piso y área donde se almacenan productos químicos

Frecuencia Dos veces al mes en el lugar donde se almacenan los productos químicos
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas
Limpieza 2  Apartar los productos químicos del área a Manguera
 65

limpiar Cubetas
 Limpiar las paredes y piso del área. Detergente

 Revisar si los productos químicos tienen su Desinfectante

debida etiqueta.

 Al tener limpia el área, ordenar los químicos,

colocándolos con la etiqueta visible.

Desinfección 3  Desinfectar el área

Procedimiento 11: limpieza de techo y áreas circundantes

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE TECHOS Y ÁREAS CIRCUNDANTES (MALLA
CICLÓN)
Objetivo: eliminar la suciedad del techo y malla ciclón
Frecuencia Semanalmente
Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Agua
Limpieza 2 • Eliminar desechos (telas de araña, polvo, nidos Manguera
de aves, etc.) con agua, manguera y un cepillo Cepillo
con mango de extensión. Detergente
• Quitar restos de agua con estropajos, dejar Escobas
secar. Estropajos

Procedimiento 12: limpieza de exteriores a las instalaciones de proceso

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DEL ÁREA EXTERNA A LA SALA DE PROCESO
Objetivo: eliminar las hojas, malezas, excremento de animales y otro tipo de suciedad, para evitar
malos olores y contaminación por aire.

Frecuencia 1 a 2 veces por semana

Tipo Visual
de
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Manguera
Limpieza 2  Podar la maleza a fin de evitar que se esconda Cubeta
alguna plaga. Rastrillo

 Barrer con rastrillo, recoger Podadora

la basura generada y depositar Escoba
en los basureros habilitados para este fin. De Bolsas
igual forma, recoger y eliminar el ripio y otros para
 66

 objetos que se encuentren en los alrededores. la basura

Quitar la suciedad de las paredes exteriores y Detergente
áreas encementadas y tapar orificios con de ser
algún material disponible, en donde pudiesen necesario

 entrar las plagas.

Humedecer las paredes y restregarlas con
detergente comercial y luego remover con
abundante agua.
 67

ANEXO 2: FORMATOS PARA VERIFICACION E

INSPECCION
 74

Formato 1: verificación de higiene del personal

(Nombre de la Organización)
HOJA DE VERIFICACION DE HIGIENE DEL PERSONAL
Turno Mañana ___ Nombre del supervisor de avances :
Profesora Edith colque

Tarde X

Fecha 05/10/2022 06/10/2022

Encargado Mariel lopez, Luis Mario Ludeña

Inicio y final Proceso de crema de lúcuma a base de Recepció Extracción Licuado Preparación Esterilizar los Envase y
pisco n envases almacenado

1:00pm- X
4:00pm
1:00 pm -4:00 X
pm
Observacione Limpio= Lavado y desinfectado
s
Sucio= de crema y agua desperdiciada

Firma del encargado______________

 75

Formato 2: Supervisión de instalaciones sanitarias

(Nombre de la Organización)
SUPERVISION DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS
Maque con un cheque (✓) en los puntos cuando se hayan realizado correctamente. Coloque una equis (X) si no fue realizado correctamente
Fecha Hora Ocupa limpieza Utensilios Agua Jabón Papel observaciones Superviso
potable higiénico

05/10 3:20 pm Mariel, Mariel Ollas, 3L Toallas Ninguna Mario

Mario cucharones Liquido de papel
06/10 3:00pm Mariel, Mario “ 1.50Ml Trapos de Ninguna Mariel
Mario Ayudin limpieza

Tipo: lavamanos, sanitario, ducha

Firma del encargado__________________
 76

Formato 3: localización de trampas y cebos

(nombre de la organización)
MAPA DE UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS
Fecha: semana del __ al _____ de 20____ Área:

Croquis de las trampas en la organización

Fecha No. De No. De cebo No. De cebos Observaciones Responsable

trampas por trampa repuestos generales
 77

Formato 4: control de insectos

(Nombre de la organización)
HOJA DE CONTROL DE INSECTOS
Fecha: semana del____ al ____ del 20___
Fecha Hora Estación Condiciones Responsable
 77

Formato 5: verificación de limpieza de equipo

(nombre de la organización)
HOJA DE VERIFICACION DE LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Fecha: del_____ al ____ de 20___
fecha hora Procesos realizados Equipo Reviso Observaciones

Inicio Final Limpieza Sanitización Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del
equipo equipo equipo equipo equipo equipo equipo

Realizado: SI

No realizado: NO

No aplica: NA
 78

Firma del encargado______

Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado

(Nombre de la organización)
HOJA DE INSPECCION DE CEHICULO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
Semana del ____ al ____ de 20___
Fecha Nombre del No. De placas Destino Paredes del Sin Sin olores Interior de Cajón con Observaciones Revisó
conductor cajón o lona objetos extraños cajón perforaciones
limpia extraños limpio y/o huecos
 79

Firma del encargado_______

Formato 7: plan trimestral de limpieza
(Nombre de la Organización)
PLAN TRIMESTRAL DE LIMPIEZA
Del _____ al ____ de 20___
Actividad Responsable Semanas Observaciones Verificado por

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P
 80

Aprobado_____________