CAPÍTULO
II
1. Mercado antecedentes.
1.1. Producto.
Salsa picante a base de ají.
1.1.1. Definición.
Denominación: Salsa picante a base de ají.
Producto espeso, elaborado principalmente con ajíes enteros, ajo, aceite de
girasol, vinagre, sal, orégano y como conservante ácido acético y benzoato de
sodio. Se utiliza para condimentar o resaltar el sabor de las comidas.
1.1.2. Características.
Al producto se le atribuyen las siguientes características que lo hacen apto para
el consumo:
Características Organolépticas:
● Color: Rojo.
● Sabor: Ligeramente ácido con predominancia del ají.
● Olor: Peculiar al ají.
Especificaciones físicas y químicas para las salsas.
ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMO
pH 2,8 4,0
% de sólidos solubles (°Brix) 4,0 30,0
% de sólidos totales 1,0 -
% de acidez expresado como ácido 1,0 4,5
acético
% de cloruros (NaCl) - 4,5
Características Fisicoquímicas:
● Sólidos solubles (20 °C), min: 11 %
● Acidez (eso. como ácido acético), Max: 9 %
● pH (20 °C), Max: entre 3 a 4,5
● Ceniza total, Max: 2,5
● Fibra cruda, Max: 18 %
● Extracto seco: entre 14 a 15 %
● Cloruros: entre 2 a 2,5 %
Características Microbiológicas
El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro
del producto.
Características Nutricionales con cada 100 g:
● Grasas: 0,2 g en cantidad baja.
● Grasas saturadas: 0 g.
● Hidratos de carbono: 1 g.
● Azúcares: 0 g en cantidad baja.
● Proteínas: 0,5 g.
● Sal: 6,6 g en cantidad elevada.
Autoridad Competente: INAN
● Resolución S.G. Nª 640/2019. Por la cual se amplia la Resolución S.G.
Nro. 154, de fecha 07 de abril de 2015, «Por la cual se establece un
régimen especial destinado a las Microempresas (MIE) elaboradoras o
fraccionadoras de alimentos para la obtención de Registro de
Establecimiento y Registro Sanitario de Productos Alimenticios y Aditivos
Alimentarios para el consumo humano».
● Resolución S.G. N° 213/2019. Por la cual se establecen las condiciones y
requisitos para la habilitación y otorgamiento del registro a establecimientos
de alimentos, bebidas y aditivos destinados al consumo humano y se
abroga la Resolución S.G. N° 578, de fecha 08 de octubre de 2018.
● Resolución S.G. N° 154/2015. Por la cual se establece un régimen
especial, destinado a las Micro Empresas (MIE) elaboradoras o
fraccionadoras de alimentos para la obtención del registro de
establecimiento y registro sanitario de productos alimenticios y aditivos
alimentarios para el consumo humano.
Presentación:
● La salsa será homogénea, tendrá aroma y sabor característico al fruto del
ají, sin olores extraños y estará libre de partículas extrañas (pelos, etc).
● La solución será espesa de color rojo
● Podrá ser conservada a temperatura ambiente, refiriéndose la conservación
en frío por ser más agradable al paladar el producto fresco.
● El color de la salsa ya mencionado será rojo intenso y con cuerpo, es decir,
no será rojo transparente. La textura será espesa, en comparación con
otras salsas, sin embargo, se puede verter perfectamente. Se queda donde
la sirves, no se desparrama por todos sitios.
● Además, con los ingredientes que serán observados en la etiqueta se
puede deducir que es una salsa picante e intensa.
Al destapar, el olor que será percibido primero es el ají. Este ají malagueta
tiene un olor característico, bastante fresco, aromático, de picor pronunciable y
a la vez intenso. El siguiente olor es a vinagre. También huele a especias, sin
embargo, no se puede apreciar exactamente cuáles podrían ser.
El sabor será ligeramente ácido, pero el sabor del ají malagueta será el
predominante y no está enmascarado ni por las especias ni por el vinagre.
Dando la perspectiva de sabor a ají fresco, con su sabor afrutado acompañado
de un aroma inconfundible.
En el instante en que entra en contacto la salsa con la lengua surge el efecto
calor, ardor o picor que se reparte en toda la boca y garganta, pero sobretodo
se queda en medio de la lengua. El efecto calor se genera en un instante , sin
embargo, se va desvaneciendo. Un efecto agradable será para los
conocedores y consumidores, tratándose así de un disfrute.
El picante es natural, es decir no tiene extracto de capsaicina añadido, con lo
cual el picor va acompañado de un gran sabor.
Envase:
El producto será envasado en un frasco de vidrio, ya que mantiene la calidad
de la salsa de ají. El frasco de vidrio es perfecto por ser material impermeable ,
el cual no transmite olores ni sabores; es higiénico, agradable desde el punto
de vista estético y natural. Se podría decir que el frasco no es común de salsas
picantes, con un cuello de gran abertura y tapas metálicas twist off, además el
envase es ecológico por su material de fácil reciclaje. El frasco de vidrio tendrá
una etiqueta en la cual estará grabado el nombre de Itái. El nombre y el diseño
de la etiqueta expondrá con sutileza que su sabor será bastante auténtico y
picoso.
Embalaje:
Para almacenar y enviar nuestro producto sin que sufra ningún tipo de daño o
lesión utilizaremos cajas de cartón, cuyas medidas se pueden apreciar en la
siguiente imagen:
Su resistencia evita las deformaciones características del apilamiento y están
pensadas para soportar los cambios de temperatura sin dañar el producto
interior.
Características de la etiqueta:
La etiqueta es de un color negro, discreto pero llamativo, su diseño simple y
casual que refleja lo natural.
Contiene los datos requeridos por INAN.
1.1.3. Control de calidad.
● Control organoléptico: sabor, color, olor.
● Control de pH.
● Control de sólidos solubles.
● Control de acidez.
● Control de ceniza total.
● Control de fibra cruda.
● Control de extracto seco.
● Control de cloruros.
● Controles microbiológicos y de limpieza.
● Control Nutricional.
● Control e Inspección visual del envase cargado y cerrado.
1.2. Áreas o zonas de mercado.
Este producto será comercializado y distribuido en todo el departamento
Central y en Asunción. Las ciudades que componen la zona del mercado son:
● Asunción.
● Areguá.
● San Lorenzo.
● Fernando de la Mora.
● Lambaré.
● Villa Elisa.
● Capiatá.
● Luque.
● Mariano Roque Alonso.
● Ñemby.
● San Antonio.
● Guarambaré.
● Itauguá.
● J. Augusto Saldívar.
● Ypacarai.
● Limpio.
● Villeta.
● Itá.
● Nueva Italia.
● Ypané.
1.3. Precios (en la fábrica, distribuidor, consumidor).
Precios de referencia:
Son precios elegidos de acuerdo a una cierta cadena de
supermercados, utilizando productos de referencia, los cuales son
productos con algunos ingredientes idénticos al producto
proyectado, dando la capacidad de utilizarlos como referencia.
Los productos de competencia en el mercado con características
similares a nuestro producto, por sus ingredientes y consistencia
pastosa, son Picantón Gourmet y Añarako.
Este producto (itái) tiene una consistencia inusual, comparando con
los otros tipos de salsas de ajíes que son líquidos, ya que al cocinar
sufre un tratamiento térmico pudiendo así evaporar el agua y
logrando su consistencia espesa.
Estos son los precios aproximados:
✔ Precio de fábrica: 10.500 Gs por frasco.
✔ Distribuidor: 11.000 Gs por frasco.
✔ Consumidor: 12.000 Gs por frasco.
1.4. Comparación del producto con la competencia.
Entre los muchos productos de salsa de ají encontrados, se
encuentran Añarako y Picantón Gourmet, que son los más similares
en ingredientes e iguales en consistencia a nuestro producto “Itái",
siendo estos nuestro punto de comparación.
A continuación un cuadro comparativo entre los mismos:
Añarako Picantón Gourmet Itái
● Para su elaboración ● Para su elaboración ● Para su elaboración
utiliza ajíes secos sin utiliza ajíes enteros se utilizan ajíes
pulpa (lo cual hace sin semillas ni pulpa, enteros (incluyendo
que su producto sea vinagre, aceite de pulpas y semillas, lo
menos picante que el girasol, cebolla, ajo, cual hace que la salsa
de la competencia), azúcar, romero, sal y sea mas picante), ajo,
cebolla, ka'a he'ĕ, ajo, agua. orégano, vinagre,
albahaca, aceite de aceite de girasol y sal.
● El volumen del
girasol, sal y agua.
producto es igual al ● En cuanto a aroma es
● En cuanto a aromas, de la competencia. incomparable y no
posee un aroma poco está enmascarado ni
● Bajo picor y cuerpo
natural y a cebollas. por las especies ni
liviano
por el vinagre.
● El volumen del
● En cuanto a aroma
producto es igual a la ● Alto picor.
posee un aroma más
competencia (100 cc).
intenso a cebollas y a ● El volumen es igual al
● El precio es romero. de la competencia.
medianamente alto.
● El precio es ● Su precio es mucho
medianamente alto. más accesible que el
de la competencia.
● Mejor atención al
cliente
1.5. Series estadísticas sobre comercio exterior, consumo
interno, evaluación de credibilidad.
EXPORTACIONES TOTALES DE PREPARACIONES DE TOMATES Y
SALSAS- DESTINOS.
En 2016, Paraguay fue el principal destino de las exportaciones argentinas del
conjunto de productos de tomate con el 45 % del volumen.
Por categorías de producto, a Paraguay se exportó el 43 % de las
preparaciones de tomate. Brasil se ubicó por detrás como receptor del 36 % y
Uruguay, en tercer lugar, con el 10 %.
Ese mismo año, en cuanto al volumen de exportaciones de kétchup el 50 %
tuvieron a Paraguay como destino. Le siguió en orden de importancia Uruguay
y Bolivia con participaciones del 35 % y del 8 %, respectivamente.
1.6. Características del mercado consumidor.
El producto está para cualquier persona mayor de 15 años que desee consumir
nuestra salsa de ají exquisita.
La situación económica de los principales consumidores del mercado al cual se
adentra este producto es de un nivel medio. Teniendo como principal objetivo
llegar a todas las clases sociales con un precio bastante considerable para
todos.
En el departamento Central hay aproximadamente 2.243.792 habitantes, y en
Asunción, 525.252 habitantes. Sumando así, un total de 2.769.044 de
habitantes.
La densidad poblacional que corresponderá para la distribución del producto
proyectado según la proyección de la población total. Año 2022.
Según Censo Nacional del 2015. Proyecciones que se hicieron
para el 2022 se tiene que:
Departamento Población
Asunción 552.252
Central 2.243.792
Total: 2.769.044
Se estima que la población del Paraguay cuenta con el 10 % de diabéticos y el
otro 46 % es hipertenso.
Nota: No incluimos a las personas con hipertensión, ya que, investigadores de
la Third Military Medical University de Chongqing, en China, aseguran que los
pimientos picantes o salsas picantes pueden ser beneficiosos para las
personas hipertensas ya que han descubierto que el mismo componente que
hace que al comerlos parezca que sale fuego por la boca, la capsaicina,
también puede favorecer la relajación de los vasos sanguíneos.
Según el Censo Nacional del 2015 de proyecciones para el
2022, se tiene que:
No aptos Cantidad
Diabéticos 276.489
Menores de 15 971.620
Total: 1.248.109
Por lo que el total de personas aptas para el consumo del producto se reduce a
1.520.935 personas.
1.7. Comercialización.
El producto será envasado en frascos de vidrio de 100 ml de las cuales tendrán
la marca contenida en las etiquetas adhesivas, el producto será comercializado
desde la planta y distribuido por el personal de la industria dentro del
departamento Central y Asunción.
2. Proyecciones.
2.1. Competencia con otros productos importados.
En este punto, no tenemos competencia con productos importados.
2.2. Competencia con otros productos del país.
En este punto, las competencias directas son las salsas de ají artesanales
Picantón Gourmet y Añarako, adquiriendo competencia en el mismo mercado,
buscando fijar el esfuerzo en puntos importantes, como la calidad, distribución
y atención al consumidor final, para así adquirir una clientela fuerte, y generar
competencia a las marcas ya establecidas en el mercado.
A diferencia de la gran mayoría de salsas de ajíes artesanales, el producto
proyectado busca satisfacer las exigencias del futuro consumidor, con un muy
buen producto, un coste accesible y la facilidad de encontrarlo en la mayoría de
los puntos de ventas.
2.3. Desplazamiento de productos similares.
Entre las marcas nacionales similares a nuestro producto están: salsa de ají
Frutika, Primicia, Arcoíris, Alcazar y Dul-César, Knorr, etc., destacando así a
nuestro producto “Itái", por su aspecto rojo intenso, su consistencia espesa y
principalmente su sabor picante intenso, resaltando el sabor por el olor fresco
de picor pronunciable.
Se apunta a lograr posicionarse como futuro referente nacional, teniendo al
producto proyectado con ingredientes de muy buena calidad. Se busca salir del
esquema de las salsas de ajíes súper industrializadas, como lo son casi el 90
% de las salsas de ajíes que son de consistencia líquida que se cuentan en el
mercado.
Teniendo al producto proyectado, como uno innovador, que solo busca
paladares exóticos y en busca de nuevos sabores para deleitarse.
3. Conclusión.
3.1 Dimensión del mercado.
El mercado es de 1.520.935 consumidores.
3.1. Características del mercado consumidor.
El mercado de consumidor se compone de 1.520.935 personas en total, de los
cuales 552.252 (aproximadamente) son de Asunción y 2.243.792
(aproximadamente) pertenecen al departamento Central.
Se estima que la población cuenta con 272.267 diabéticos y 971.620
personas menores de 15 años de edad.
3.3. Parte del mercado ocupada por otras plantas y la
disponible para la planta a proyectarse.
Teniendo en cuenta que el mercado está ocupado por Añarako y Picantón
Gourmet, al producto proyectado le corresponde 1/3 del mismo.
4. Fuentes de información.
Webgrafía.
https://amp.infosalus.com/actualidad/noticia-comer-pimiento-
picante-pueden-beneficiar-hipertensos-20100804121144.html
https://www.ine.gov.py/news/news-contenido.php?cod-news=989
https://www.inan.gov.py/site/?page_id=32#resoluciones
https://www.ecured.cu/Departamento_Central_(Paraguay)
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas
%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/
Ficha_cadena_preparaciones_de_tomate.pdf
