MANUAL DE

ORGANIZACIONES
Maestría en
Administració n Gestió n de
organizaciones

Elaborado por:

Materia: Organizació n y  Violeta Brand Galindo

restructuració n de empresas  Norma Leticia
Españ a Martínez
 Oscar Francisco
Prof.: M.A Edgar Andrés Ló pez Méndez de la
Enríquez Cruz
Mayo 2013
ÍNDICE

MANUAL DE ORGANIZACION....................................................................................................................................................................................................................................... 4

IDENTIFICACIÓN........................................................................................................................................................................................................................................... 5

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................................................................................ 6

OBJETIVO DEL MANUAL............................................................................................................................................................................................................................ 7

ANTECEDENTES HISTÓRICOS.................................................................................................................................................................................................................. 8

MARCO JURÍDICO..................................................................................................................................................................................................................................... 10

ATRIBUCIONES........................................................................................................................................................................................................................................... 11

MISIÓN Y VISIÓN........................................................................................................................................................................................................................................ 12

ESTRUCTURA ORGÁNICA...................................................................................................................................................................................................................... 13

ORGANIGRAMA.......................................................................................................................................................................................................................................... 14

FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS.................................................................................................................................................................................. 15

DIRECTORIO................................................................................................................................................................................................................................................ 22

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS................................................................................................................................................................................................................................ 23

POLÍTICAS Y NORMAS.............................................................................................................................................................................................................................. 25

USO DE LA CAFETERA............................................................................................................................................................................................................................. 27

ATENCIÒN AL CLIENTE........................................................................................................................................................................................................................... 29

PROCESO DE VENTA................................................................................................................................................................................................................................. 30

POSTURAS DEL PERSONAL.................................................................................................................................................................................................................... 31

LIMPIEZA...................................................................................................................................................................................................................................................... 32

ELABORACIÓN DE BEBIDAS.................................................................................................................................................................................................................. 33

GLOSARIO..................................................................................................................................................................................................................................................... 38
Manual de
organización
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IDENTIFICACIÓN

Nombre comercial: Coffe Brand

Registro ante Secretaría de Hacienda y Crédito Pú blico: Flor Brand Galindo
Persona física régimen de pequeñ o contribuyente RFC: BAGF871211MN1
Giro: Cafetería

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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I. INTRODUCCIÓN

El presente manual de organizació n de Coffe Brand, tiene como propó sito ser un
instrumento de apoyo y modernizació n organizacional.

Este documento sirve como medio de comunicació n y coordinació n que permite

registrar y transmitir en forma ordenada y sistemá tica la informació n de la
Organizació n.

La informació n actualizada que contiene este manual se refiere a los antecedentes

histó ricos má s relevantes, sus bases legales, sus atribuciones, su organigrama, así
como el objetivo y funciones de cada una de las unidades administrativas que la
integran de acuerdo a su estructura orgá nica.

Ademá s se incluyen manuales de procedimientos para homologar criterios en los

procesos productivos y de atenció n y servicio al cliente. De esta forma el personal de
Coffe Brand tendrá de forma clara y precisa los pasos a seguir en cada proceso,
conocerá el desarrollo de sus funciones y los elementos necesarios para trabajar en
conjunto para lograr los objetivos y metas específicas de Coffe Brand.

Por ser un documento de consulta frecuente, este manual deberá ser actualizado
cada añ o, o en su caso, cuando exista algú n cambio orgá nico funcional al interior de
esta unidad administrativa, por lo que cada una de las á reas que la integran,
deberá n aportar la informació n necesaria para este propó sito.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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II. OBJETIVO DEL MANUAL

“Proporcionar un instrumento que determine los lineamientos generales y específicos de la organizació n optimiza

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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III. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Historia de la Empresa:

Coffe Brand nace en mes de abril del 2012 con el sueñ o de una joven empresaria:
Flor Brand, que durante su carrera en Administració n y Gestió n turística mantenía
perseverante la visió n de emprender su propia cafetería.

Al ver la oportunidad de adquirir el traspaso de una cafetería ubicada en la Plaza

Kristal en la ciudad de Aguascalientes, se asocia con su hermana Violeta Brand y
deciden compartir este proyecto al comprar la cafetería para darle un concepto ú nico
bajo su propio estilo.

Nombre

“Coffe Brand”; Brand por su apellido y por la traducció n del idioma inglé s que es
“Marca” es decir, un “Café de Marca”.
Estraté gicamente se utiliza el nombre “coffe” con una “e” en lugar de dos, como un
neologismo: este vocablo se derivó de la mezcla de la palabra en italiano Caffé y la
misma palabra en idioma inglé s Coffee, resultando “Coffe” con una sola “e” por la
fusió n de estilos y culturas buscando ofrecer un café de calidad y sabor ú nicos en un
ambiente tranquilo, alegre y moderno.

Es así como despué s de tanto esfuerzo y dedicació n, abren sus puertas al pú blico el
01 de Junio de 2012 ofreciendo un café gourmet traído desde Xalapa Veracruz por
su exquisito sabor y calidad.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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III. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Concepto:

Café Arte para jó venes y adultos donde podrás disfrutar de un exquisito café con galerías fotográficas y mú sica.

Logotipo:

Diseñ o: Lic. Cecilia Miranda Madrigal

Logotipo conformado por un símbolo y por tipografía.

El símbolo evoca una taza de café, desprendiéndose de él formas que son interpretadas como aroma, mú sica, sa
El logotipo es un sello que evoca una garantía de calidad, diversió n y satisfacció n para el cliente.
La línea de colores son sobrios y activos-energéticos.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IV. MARCO JURÍDICO

Constitució n Política de los Estados Unidos Mexicanos.

Có digo Fiscal de la Federació n y su reglamento.
Có digo de comercio.
Ley del Impuesto Sobre la Renta y su reglamento.
Ley Federal del Trabajo
Ley General de Salud.
Diario Oficial de la Federació n.
Constitució n Política del Estado de Aguascalientes.
Ley municipal para el Estado de Aguascalientes.
Ley de Hacienda del Municipio de Aguascalientes.
Ley de Salud del Estado de Aguascalientes.
Ley para la Protecció n de los No Fumadores del Estado de Aguascalientes.
Ley que regula la venta y consumo de bebidas alcohó licas en el Estado de Aguascalientes.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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V. ATRIBUCIONES:

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

Artículo 5o. A ninguna persona podrá impedirse que se dedique a la profesió n, industria, comercio o
trabajo que le acomode, siendo lícitos. El ejercicio de esta libertad só lo podrá vedarse por determinació n
judicial, cuando se ataquen los derechos de tercero, o por resolució n gubernativa, dictada en los
términos que marque la ley, cuando se ofendan los derechos de la sociedad. Nadie puede ser privado del
producto de su trabajo, sino por resolució n judicial.
Artículo 31. Son obligaciones de los mexicanos:
…IV. Contribuir para los gastos pú blicos, así de la Federació n, como del Distrito Federal o del Estado y
Municipio en que residan, de la manera proporcional y equitativa que dispongan las leyes.

Ley del Impuesto Sobre la Renta

SECCIÓN III
DEL RÉGIMEN DE PEQUEÑOS CONTRIBUYENTES
Artículo 137. Las personas físicas que realicen actividades empresariales, que ú nicamente enajenen
bienes o presten servicios, al pú blico en general, podrá n optar por pagar el impuesto sobre la renta en
los té rminos establecidos en esta Secció n, siempre que los ingresos propios de su actividad empresarial
y los intereses obtenidos en el añ o de calendario anterior, no hubieran excedido de la cantidad de
$2’000,000.00.

Ley General de Salud

Artículo 199.- Corresponde a los Gobiernos de las Entidades Federativas ejercer la verificació n y
control sanitario de los establecimientos que expendan o suministren al pú blico alimentos y bebidas no
alcohó licas y alcohó licas, en estado natural, mezclados, preparados, adicionados o acondicionados, para
su consumo dentro o fuera del mismo establecimiento, basá ndose en las normas oficiales mexicanas
que al efecto se emitan.

Ley de Hacienda del Municipio de Aguascalientes

ARTICULO 29. Son obligaciones de los contribuyentes: I.- Obtener su licencia de funcionamiento
mediante la presentació n de su solicitud de empadronamiento ante la Secretaría de Finanzas, dentro de
los quince días siguientes a la fecha de iniciació n de sus operaciones. Los giros reglamentarios deberá n
obtener de la autoridad municipal competente, autorizació n previa para inicio de operaciones.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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VI. MISIÓN Y VISIÓN

Misió n

Proporcionamos productos a base de café y complementos de la má s alta calidad

satisfaciendo el gusto de nuestros clientes. Ofrecemos un concepto que integra los
sentidos arte, mú sica y un buen café . Brindando un trato cordial, amigable y sobre
todo rá pido, con el fin de ofrecer un momento placentero y ú nico en la vida diaria de
nuestros clientes.

Visió n

Ser reconocidos como una excelente opció n para el disfrute de un buen café , snack o
de un momento ú nico en compañ ía de amigos.
Ser el mejor café en el mercado local reconocidos por nuestro producto de alta
calidad y buen servicio. Ampliarnos con sucursales a nivel nacional.

Valores

 Servicio
 Respeto
 Calidad
 Innovació n
 Diversió n

Elaboró. Oscar Méndez De la Cruz, Leticia

Revisó: Cristóbal Espinosa Brand Autorizó: L.G.T Flor Brand Galindo
España Martínez, Violeta Brand Galindo
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VII. ESTRUCTURA ORGÁNICA

1. SOCIAS

1.2 GERENTE OPERATIVO

1.2.1ENCARGADO

1.2.1.1PERSONAL OPERATIVO

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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VIII. ORGANIGRAMA

Socias

Gerente Operativo

Encargado

Operativo Operativo Operativo Operativo

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

Funciones:

Socias:

Administrar los recursos de la empresa

Planear
Dirigir
Coordinar
Controlar
Delegar responsabilidades y funciones
Tomar decisiones
Autorizació n de contratació n y de compras
Revisió n de inventarios
Establecer políticas de la empresa
Revisar y evaluar el desempeñ o de los trabajadores
Revisar el buen funcionamiento del equipo
Buscar proveedores
Contactar a los proveedores y pagarles
Realizar eventos
Realizar juntas con los trabajadores
Implementar mejoras

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Nombre del puesto: Gerente Operativo

Jefe Inmediato: Socias
Subordinados: Operativos
Propó sito del puesto: supervisar y realizar las actividades necesarias para lograr el
logro de los objetivos de la empresa.

Funciones generales
 Responsable general del negocio
 Brinda atenció n oportuna a los clientes que llegan a la cafetería.
 Encargado cierre y corte de caja,
 Responsable de los pagos de nó mina semanal.
 entrega de cuentas a los socios del establecimiento
 coordina y atiende los requerimientos del lugar
 supervisió n y coordinació n del personal a su cargo.

Funciones específicas
 Manejo de inventarios y surtido de los insumos del negocio
 Supervisió n y asignació n de las actividades a los operarios, así como
capacitació n a los mismos.
 Verificar que todo el espacio esté en orden, limpio y sin anomalías.
 Responsable de la apertura y cierre del establecimiento.
 Responsable de caja
 Preparació n de alimentos y bebidas
 Proporciona una atenció n personalizada al cliente
 Propone nuevas ideas o mejoras a los socios del negocio.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

Responsabilidad Materiales
Manejo adecuado de los insumos de la empresa, así como del mobiliario y equipo ahí presentes.

Dinero
Responsable del manejo del dinero, corte y cierre de caja, y entrega de cuentas a los socios de la empresa

Supervisió n de los recursos humanos

Supervisió n, coordinació n y asignació n de actividades.

Especificaciones
Usos y cuidados de la cafetera industrial.
Manejo de personal
Manejo de grupo
Planificació n de actividades
Extrovertido
Paciente
Diná mico
Proactivo
Responsable
Toma de decisiones por sí mismo
Control y manejo de estrés

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Nombre del puesto: Encargado

Jefe Inmediato: Gerente
operativo Subordinados:
Operativos
Propó sito del puesto: Supervisió n del buen funcionamiento del personal operativo

Funciones generales
 Brinda atenció n oportuna a los clientes que llegan a la cafetería.
 entrega de cuentas a los socios del establecimiento
 coordina y atiende los requerimientos del lugar
 Supervisió n de los insumos de la cafetería
 manejo del personal

Funciones específicas
 Brinda atenció n oportuna a los clientes que llegan a la cafetería.
 Manejo de la caja (cobros)
 entrega de cuentas a los socios del establecimiento
 coordina y atiende los requerimientos del lugar
 supervisió n y coordinació n del personal a su cargo.
 Atenció n a los pedidos solicitados
 Vigilar la higiene y limpieza del establecimiento
 Cuidado del correcto funcionamiento del mobiliario y equipo
 Reporta cualquier anomalía al gerente de operaciones y socias

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

Responsabilidad Materiales
Manejo adecuado de los recursos tangibles de la empresa

Dinero
Responsable de caja

Supervisió n de los recursos humanos

Supervisió n, coordinació n y asignació n de actividades.

Especificaciones
Manejo de alimentos y bebidas
Sentido del orden
Apego a la norma del establecimiento
Proactivo
Actitud positiva
Responsable
Facilidad de palabra
Manejo de grupo
Paciente

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Nombre del puesto: Personal Operativo

Jefe Inmediato: Encargado
Subordinados: No aplica
Propó sito del puesto: Brindar un excelente servicio a los clientes tanto en la
elaboració n de los alimentos y bebidas como en la atenció n en el trato para que el
comensal disfrute su estancia en Coffe Brand.

Funciones generales
 Limpieza general de la cafetería
 Brinda atenció n oportuna a los clientes que llegan a la cafetería.
 Elaboració n de alimentos y bebidas

Funciones específicas
 Brinda atenció n oportuna a los clientes que llegan a la cafetería.
 Toma de ó rdenes y pedidos y atenció n a los mismos.
 Responsable de tener limpio y surtido el mueble de estació n de servicio con
azú car, sustituto de azú car, servilletas, agitadores, popotes, etc.
 Elaboració n de alimentos y bebidas
 Mantener surtidos los refrigeradores
 Llevar a la mesa del comensal los materiales e insumos necesarios como
cubiertos, servilletas, aderezos, etc.
 Mantener y cuidar la higiene y limpieza del establecimiento
 Cuidado del correcto funcionamiento del mobiliario y equipo
 Reporta cualquier anomalía al encargado.
 Lavar la loza

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IX. FUNCIONES Y DESCRIPCIONES DE PUESTOS

Responsabilidad Materiales
Manejo adecuado de los alimentos y materias primas
Manejo adecuado de los materiales y equipo para la elaboració n y presentació n de los alimentos y bebidas

Especificaciones
Manejo de alimentos y bebidas
Sentido del orden y limpieza
Apego a la norma del establecimiento
Proactivo
Actitud positiva
Responsable
Facilidad de palabra
Paciente

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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X. DIRECTORIO

Nombre Puesto Teléfono e-mail

LGT. Flor Brand Galindo Socia 449-114-35-59 flor_dot@hotmail.com

C.P. Violeta Brand Galindo Socia 449-138-02-21 violetabrand@hotmail.com

Gerente
Cristó bal Emmanuel Espinosa Brand operativo 449-227-77-23 cristobal.brand@gmail.com

Erick Emmanuel Osorio Barbera Encargado 449-107-06-11 Erikk@hotmail.com

Luis Fernando Herná ndez Santos Operativo 449-197-66-20 Fer_20@hotmail.com

Maricruz Ló pez Operativo 449-129-27-68 Maricruz.lop@hotmail.com

Azucena Brand Galindo Operativo 449-975-07-99 azubrand22@hotmail.com

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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 Manual de
Procedimientos
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OBJETIVO DEL MANUAL

Objetivo:
Conocer las actividades y procedimientos que deben seguirse en el uso de la cafetera y en la elaboració n y p
Homologar criterios y evitar duplicidad o errores en los procesos. Aumentar la eficiencia y calidad en el servic

Á reas de aplicació n: Personal interno

Responsable: Gerente y encargado

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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POLÍTICAS Y NORMAS

Políticas

Mantener la imagen de la cafetería.

Usar materia prima de calidad para darle un producto de calidad al cliente.
El cliente siempre tiene la razó n.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes.
La calidad de nuestro trabajo está basada en la satisfacció n del cliente.
Los trabajadores de la cafetería deben mantener un comportamiento ético.
Tener un ambiente laboral digno y agradable.
Reducir los tiempos de entrega de los productos a fin de lograr una mayor satisfacció n al cliente.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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Normas

 Todo el personal deberá presentarse aseado y puntualmente al trabajo.

 Usar el uniforme reglamentario (playera bordada, malla, cachucha, pantaló n
de mezclilla y zapato cerrado).
 Se deberá de usar el uniforme limpio y presentable.
 El cabello deberá estar protegido por una malla, en el caso de las mujeres será
recogido y para los hombres deberá ser corto.
 Evitar el uso de aretes, anillos y accesorios en la elaboració n de alimentos.
 Lavarse y desinfectarse las manos antes y despué s de elaborar los alimentos y
las bebidas.
 Mantener limpia su á rea de trabajo.
 Solicitar la autorizació n a las socias de obtener un cré dito en caso de querer
consumir alimentos y bebidas de la cafetería.
 Cuidar los materiales y mobiliario de la cafetería, en caso de algú n dañ o, se
deberá pagarlo o reponerlo
 El acceso a la oficina será ú nicamente para hacer cobros con tarjetas y retirar
sus pertenencias guardadas.
 Prohibido sentarse en las á reas de clientes y en el suelo.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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USO DE LA CAFETERA

Procedimiento para el uso de la cafetera:

A) AL INICIO

1. Revisar que el nivel de agua del garrafó n conectado a la cafetera esté por
encima de la mitad de su capacidad.
2. Girar la perilla de la cafetera hacia el nú mero 1 y esperar medio minuto.
3. Girar la perilla hacia el nú mero 2 y esperar a que la aguja suba a la
presió n indicada con el nú mero 1 o 1.5 antes de comenzar a usarla.
4. Sacar vapor de las dos lancetas, duchas y salidas de agua durante 3
segundos antes de preparar el primer café .
5. Para usar las lancetas, debe sacarse antes un poco de vapor para que
estén limpios los conductos.
6. Despué s del uso de lancetas debe limpiarse inmediatamente con un trapo
limpio y hú medo para evitar costras de leche y distorsió n de sabor.
7. Antes de colocar un filtro en la ducha para hacer un café , se debe limpiar
la ducha liberando un poco de agua.

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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USO DE LA CAFETERA

B) LIMPIEZA

1. Para la limpieza exterior de la cafetera, se utilizará una toalla de papel

humedecida solo con agua. Debe mantenerse impecable todo el día para que
no queden salpicaduras o derrames de café o leche.
2. Al cerrar, se debe hacer purgado de lancetas de vapor poniendo agua en la
jarra de metal grande se saca vapor como si se cremara leche.
3. Para la limpieza de las duchas se pone el filtro ciego en el porta filtros con un
poco de jabó n especial y se coloca en la ducha, esta se prende como si fuera a
hacer un café y a los 10 segundos se para, se deja reposar 10 segundos y se
repite la operació n, la tercera vez que se realiza la operació n se mueve un
poco el porta filtros de un lado para otro durante 5 segundos y despué s se
apaga.
4. La rejilla y charola se lavan en el fregadero con esponja, evitando usar fibra
verde o metá licas, se secan con toallas de papel y se colocan de nuevo en su
sitio.
5. El calienta tazas se asea una vez por semana con una toalla hú meda

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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ATENCIÒN AL CLIENTE

 Recibir al cliente sonriendo y dá ndole la bienvenida: “Buenos días(tardes/noches), bienvenidos

a Coffe Brand”
 Esperar a que el cliente se instale
 Entregar la carta al cliente y hacerlo sentir lo má s có modo posible.
 Esperar el tiempo pertinente para que el cliente haga su elecció n
 Acercarse y preguntar amablemente si está listo para tomar la orden
 Tomar la orden apuntá ndola en la comanda lo má s claro y preciso
 De ser necesario, hacerle al cliente las preguntas necesarias para evitar error en el pedido, tales
como: tamañ o, sabor, ingrediente
 Se le pregunta al cliente si puede retirá rsele el menú o si desea quedarse con él.
 Despachar la orden del cliente lo má s rá pido posible sin descuidar la presentació n y calidad del
producto.
 Llevar a la mesa los insumos correspondientes (servilletas, azú car, cubiertos, aderezos…)
 Llevar en primera instancia las bebidas del pedido y posteriormente los alimentos.
 Una vez terminada la orden del cliente se deberá lavar y acomodar todo lo que se haya utilizado
para cubrir el pedido.
 Estar al pendiente del cliente y sus necesidades, retirarle los platos sucios con su
consentimiento, tratar de mantener el espacio del cliente limpio y có modo.
 Cuando el cliente solicite la cuenta, se deberá entregar acompañ ada de un dulce.
 Se le ofrece sellar el boleto de estacionamiento.
 Se despide al cliente con una sonrisa amable, se le desea buen día y que vuelva pronto
 En todo momento tratar al cliente como te gustaría que te trataran a ti.
 Recordar que no está permitido fumar dentro del local en caso de que el cliente lo desee se
puede disponer una mesa en la parte del pasillo para que el cliente use exclusivamente esa á rea
para fumar
 El servicio de sanitarios es solamente para clientes, no se puede prestar a personas que no
consuman productos de la cafetería
 No está permitido consumir alimentos y bebidas ajenas al establecimiento.
 Es Zona WiFi para clientes que estén consumiendo dentro del establecimiento

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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PROCESO DE
Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz, VENTA
Revisó: Cristó bal Espinosa Brand Autorizó: L.G.T Flor Brand Galindo
Leticia Españ a Martínez, Violeta
PROCESO DE VENTA
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Cliente Mesero

Inicio

Llegada del cliente Recibimiento

Entregar la carta
Simbología
Espera unos
minutos
Preguntar si está Inicio y
listo para ordenar
fin
proceso
Listo Tomar la orden
NO SÍ

Orden para Llevar la orden a la Decisión

llevar cocina

Llevar insumos a la
mesa

Entregar la orden

Retirar los platos

sucios

Ordena la cuenta

llevar la cuenta con

dulces

Realiza pago

Se agradece su
visita y se despide

El cliente se retira

FIN
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POSTURAS DEL PERSONAL

POSTURAS

 Mientras haya clientes en el establecimiento, siempre debe de haber por lo

menos una persona en á rea de comedor o en barra, nunca se le debe de dar la
espalda a las mesas (a menos q se esté trabajando con la cafetera), no deben
estar hablando por telé fono frente al cliente, leyendo, jugando con celular u
otro aparato, o en cualquier situació n que pueda restar importancia al servicio
al cliente
 Cuando no haya clientes en el establecimiento, el personal no debe
permanecer inactivo, siempre hay algo por hacer (lavar vidrios y trastes,
acomodar los insumos, barrer, trapear etc.). Nunca se deben adoptar posturas
que denoten aburrimiento y/o flojera (estar sentado y encorvado, apoyar los
brazos y la cabeza en la barra)
 El personal debe de presentarse a trabajar con su uniforme reglamentario
(zapato cerrado, pantaló n de mezclilla, playera negra con logotipo y gorra
caqui).
 Debe evitarse el uso de aparatos electró nicos, reproductores de mú sica y
teléfonos celulares en el horario de trabajo.

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LIMPIEZA

COCINA

 Siempre se debe lavar las manos antes de comenzar a cocinar

 El cabello debe estar recogido, de preferencia cubierto con una malla y gorra
 Por higiene y presentació n las uñ as deben estar bien recortadas y se tiene que
evitar el uso de barba en caso de hombres
 Al guardar alimentos deben cubrirse con plá stico transparente para su mejor
conservació n y nunca dejar cucharas ni otros cubiertos dentro del refrigerador
 No se puede permitir que los trastes sucios se acumulen en la tarja de agua,
traste que se ensucia debe lavarse en el momento.

ESTABLECIMIENTO

 Al inicio de labores, barrer y trapear todo el local incluyendo cocina y bañ o

 Limpiar las mesas y sillas con un trapo hú medo
 No deben quedar trastes sucios sobre la barra o las mesas
 La cafetera siempre debe estar impecable, sin porta filtros usados ni lancetas
sucias.
 La barra debe lucir siempre limpia y despejada
 El interior de la barra debe estar siempre ordenado y limpio
 Mantener el bañ o en buen estado, limpio, siempre con papel higiénico y
servilleta para manos
 Colocar bolsas para la basura en todos los cestos

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS

CAFÉ:

EXTRACCIÓ N DE CAFÉ :
Procedimiento principal para cualquier bebida a base de café.

 Utilizar la cuchara medidora de café al ras para una carga

regular y 2 para una carga doble.

 Colocar el filtro (sencillo/doble) en el porta filtro

correspondiente

 Colocar la medida de café correspondiente en el filtro y con

el tamper hacer presió n de má s o menos 5 kilos dando
media vuelta. Hacer presió n hasta que quede del café
compactado de manera uniforme.

 Colocar el porta filtro en la ducha de la cafetera, y colocar

una jarrita para carga de café regular y dos para carga
doble, encender la ducha para hacer la extracció n. Debe
salir un hilo delgado de café en color intenso y constante
formando una especie de crema en la parte superior

NOTA: Al momento de llevar cualquier bebida a la mesa, debe de haber sobre ella los complementos necesarios co

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS

Nombre del producto

Espresso Regular

 Se hace la extracció n de la carga de café llenando ½ de la taza de espresso

 Se entrega en la taza de espresso sobre un plato para espresso, servilleta y
cucharita de espresso
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 4oz, se
pregunta si quiere tapa
Nombre del producto

Espresso Doble

 Se hace una extracció n en filtro doble llenando ¾ partes de la taza

 Se entrega en la taza de espresso sobre un plato para espresso, servilleta y
cucharita de espresso
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 4oz, se
pregunta si quiere tapa
Nombre del producto

Espresso Macciato

 Al espresso se añ ade espuma de leche la parte superior

 Se entrega en la taza de espresso sobre un plato para espresso, servilleta y
cucharita de espresso
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 4oz, se
pregunta si quiere tapa

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ELABORACIÓN DE
BEBIDAS
Nombre del producto

Espresso Latte Dolce

 Al espresso se corta con leche cremada quedando en el centro un aro de

café con el centro de crema de leche
 Se entrega en la taza de espresso sobre un plato para espresso, servilleta y
cucharita de espresso
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 4oz, se
pregunta si quiere tapa
Nombre del producto

Espresso Mocca Macciato

 A la taza de espresso se le añ ade una base de mocca, posteriormente se

coloca la extracció n de café y por ú ltimo se agrega leche cremada
 Se entrega en la taza de espresso sobre un plato para espresso, servilleta y
cucharita de espresso
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 4oz, se
pregunta si quiere tapa
Nombre del producto

Americano

 A la taza regular se agrega una extracció n de café (o doble en su caso) y se

complementa con agua
 Se entrega en la taza regular sobre un plato chico, servilleta y cuchara
chica
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 12oz tamañ o
regular, y de 14oz para grande, con cintillo, agitador y tapa

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ELABORACIÓN DE
BEBIDAS
Nombre del producto

Cappuccino

 En la jarra metá lica para leche chica, colocar leche fría hasta donde inicia la
boquilla
 Colocar hasta el fondo de la lanceta y abrir la perilla de la lanceta totalmente
 Mientras se calienta la leche, espumarla bajando suavemente la jarra segú n el
sonido
 Si es cappuccino con sabor, se coloca primero una onza de sabor en la taza de
cappuccino
 Una vez espumada y cremada la leche vaciar en la taza de cappuccino
 Puedes darle golpecitos suaves en caso de haber burbujas de aire
 Por ú ltimo verter la extracció n de café y se esparce canela sobre la espuma
 Se entrega en la taza de cappuccino sobre un plato chico, servilleta y cuchara chica
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 12oz tamañ o regular, y
de 14oz para grande, con cintillo, agitador y tapa
Nombre del producto

Frapuccino

 Se añ ade un vaso de hielo en cubitos a la licuadora

 Agrega 2 tapitas de azú car
 Agrega una medida de sustituto de crema o base para frappe
 Si es con sabor, se añ ade una onza de sabor o 6 disparos
 Se añ ade la extracció n de café
 Se licua todo en el botó n de frappe o liquify
 Se adorna el vaso de frappe con mocca, se vierte el frappeado
 Se agrega un copete de crema batida y chispas de chocolate
 Se entrega con un popote para frappe y servilletas
 El frapuccino se entrega en el vaso de plá stico transparente de 14oz el regular y 16
oz el grande. Se tapa con el domo de plá stico.

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS

Nombre del producto

Latte

 Se vierte la extracció n de café en la taza regular

 Se sirve leche fría en la jarra metá lica para leche chica hasta donde inicia
la boquilla
 Se crema la leche sin tanta espuma como en el cappuccino
 Si espumo, vaciar un poco en el recipiente y esperar unos segundos
 Vaciar la leche caliente sobre la taza con el café formando en la superficie
un aro de café y con el centro blanco
 Si lo desea el cliente, se puede adornar la superficie con figuras de mocca o
decoració n con la misma espuma de leche
 Si es para llevar, se entrega en el recipiente desechable de 12oz
tamañ o regular, y de 14oz para grande, con cintillo, agitador y tapa
Nombre del producto

Latte frío

 Se añ ade ½ vaso de hielo en cubitos a la licuadora

 Se agrega ½ vaso de leche fría
 Agrega 2 tapitas de azú car y 1 tapita de vainilla
 Se añ ade la extracció n de café
 Se licua todo en la licuadora
 Se entrega con un popote y servilletas
 El latte frío se entrega en el vaso de plá stico transparente de 14oz el
regular y 16 oz el grande. Se tapa con el domo de plá stico.

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GLOSARIO ILUSTRADO

PARTES DE LA CAFETERA

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GLOSARIO ILUSTRADO

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GLOSARIO ILUSTRADO

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GLOSARIO

Cafetería: Establecimiento donde se sirve café , té y otras bebidas de baja graduació n

alcohó lica, así como alimentos fríos o que requieran poca preparació n

Socio: Al propietario, la persona física o moral, titular de la licencia comercial o

mercantil, o quien asuma esa responsabilidad, con motivo de la operació n o
explotació n del establecimiento.

Cliente: es la persona o empresa receptora de un bien, servicio, producto, a cambio

de dinero.

Funció n: Conjunto de actividades afines y coordinadas, necesarias para alcanzar los

objetivos de una institució n

Alimento: cualquier substancia o producto, só lido o semisó lido, natural o

transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutrició n

Bebida no alcohó lica: cualquier líquido, natural o transformado, que proporcione al

organismo elementos para su nutrició n

Bebida alcohó licas: todas aquellas que contengan alcohol etílico en una proporció n
de 2% y hasta 55%

Cremar leche: proceso de calentar y espumar leche en la lanceta de la cafetera,

formando una especie de crema de leche.

Carga regular: se refiere a la extracció n de café de un filtro sencillo.

Carga doble: es la extracció n doble de café .

Elaboró. Oscar Mé ndez De la Cruz,

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