PROTOCOLO PARA LA PRODUCCION DE YOGURT

Para conocer el proceso de la producción de yogurt de empaque botella de litro se ha realizado

la entrevista con preguntas abiertas en sus tres ejes fundamentales la materia prima, la mano de
obra directa y los gastos indirectos de fabricación, en donde los datos fueron contundentes para
poder determinar y clasificar los procesos, la información fue proporcionado por expertos
determinando 11 procesos:
- Recepción de la leche: Se verifica que esté limpia.
- Tratamiento preliminar de la leche: Se filtra, estandariza y prepara la leche.
- Pasteurización: Se coloca a temperaturas altas y bajar su temperatura rápidamente.
- Enfriamiento: Se enfría con temperatura estable para su fermentación.
- Inoculación del cultivo de yogurt: Se incorpora la leche al cultivo de yogurt.
- Incubación: Es la coagulación obteniendo la consistencia de flan.
- Homogenización: Para obtener viscosidad y brillantez.
 - Enfriamiento: Se deja enfriar para pasar al siguiente proceso.
- Amortización y batido: Se agregan pulpa de fruta, saborizante y colorante.
- Envasado: Se llena el yogurt en los envases indicados.
- Refrigeración: Se refrigera para su posterior comercialización.
Se pasa a describir los procedimientos para la elaboración del yogurt desde las 6 pm hasta las
6 am que se logró establecer en la empresa Agroindustrias PERU SRL.
1) Recibimiento de producto lácteo 6.00 pm cantidad de 1000 litros
Para la producción se usa producto lácteo crudo de muy buen atributo bacteriológico. El
contenido no tiene que contar con bacterias u otras materias que no permitan el crecimiento
adecuado del cultivo de yogurt.
Trabajadores: 2 Obreros
Tiempo: 1 Hora
Producto principal: Lácteo fresco (160 l)
Componentes: Recipiente industrial, PH – metro, Termómetro
PH metro: mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado
de acidez o alcalinidad expresada como pH
Infraestructura: Almacén del lácteo

2) Procedimiento inicial de producto lácteo

Destilación
Se coloca el producto lácteo en el tamiz con la debida prudencia.
Homogenizar y preparar
La actividad se basa en conceder al lácteo la consistencia indicada para el desarrollo de
fabricación del yogurt. Para conseguir un producto estandarizado se agrega leche fresca,
consiguiente se añade leche en polvo, seguidamente a este proceso se añade azúcar.
Trabajadores: 1 Obrero y 1 Ing. Agroindustrial
Tiempo: 1 Hora
Productos principales: Lácteo fresco (160 l), Leche en polvo (80kg.), Azúcar (75kg.)
Componentes: Recipientes, Ollas Semindustriales, Densímetro, Balanza, Mesa Acero
Inoxidable, Termómetro, Cucharones Acero Inoxidable, Paño de Tocuyo y Coladores.
Infraestructura: Área de producción

3) Pasteurización
Para este proceso se hace uso de una olla de acero inoxidable, donde se pasará a calentar la
leche durante un tiempo de 1 hora y a una temperatura de 80° C. Se recomienda que la
temperatura sea constante, caso contrario en temperaturas mayores las proteínas pierden su
naturaleza, así como disminuye su atributo y a temples bajos las bacterias no se quitan por
completo generando así la contaminación del producto.
Para esta etapa se tiene como objetivos lo siguiente:
- Hacer desaparecer los microbios.
- Disminuir los habitantes microbianos, así no obstaculizar el crecimiento bacteriano lácteo
con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo.
- Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en alta temperatura.
Trabajadores: 1 Obrero y 1 Ing. Agroindustrial
Tiempo: 1 Hora
 Producto principal: Lácteo Fresca.
Componentes: Olla Semindustrial Pasteurizadora, Cocina Semindustrial,
Mesa Acero Inoxidable, Cucharones de Acero Inoxidable,
Termómetro.
Infraestructura: Área de producción

4) Enfriamiento
Se procede a enfriar la leche a una temperatura de 40° C en donde las enzimas del cultivo de
yogurt se desarrollan de manera óptima. Durante la fermentación de tiene que mantener una
temperatura estable.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Leche Fresca.
Equipos: Ollas Semindustriales, Mesa de Acero Inoxidable, Termómetro.
Infraestructura: Área de producción

5) Inoculación del cultivo de yogurt

En esta fase se añade a la leche el cultivo activado de yogurt con una proporción de 30 gramos
por cada litro de leche empleada.
Obreros: 2 Operarios y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Leche Fresca, Cultivo de Yogurt
Equipos: Ollas Semindustriales, Mesa de Acero Inoxidable, Cucharones de
Acero Inoxidable.
Infraestructura: Área de producción

6) Incubación
Se mantiene la mezcla realizada anteriormente a una temperatura de 40° C durante 5 horas.
Pasado el tiempo se logra observar la coagulación del producto obteniendo la consistencia de
flan. Para el proceso de formar el gel se realiza unido a la viscosidad modificada.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 2 Horas
Materiales directos: Leche Fresca.
Equipos: Incubadora, Mesa de Acero Inoxidable, Ollas Semindustriales, Cucharones de
Acero Inoxidable.
Infraestructura: Área de producción

7) Homogenización
Es el proceso donde se obtiene mayor viscosidad y brillantes del yogurt mediante la
homogenización. Donde se logra evitar que la nata no se separe durante la incubación,
asegurando que su distribución sea uniforme de la grasa de la leche en el yogurt. La fase de
homogenización se debe llevar a cabo a una temperatura de 55° C.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Yogurt Natural.
Equipos: Homogenizador.
Infraestructura: Área de producción
8) Enfriamiento
En esta fase para que el yogurt no se acidifique se desarrolla con la mayor rudeza posible.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Yogurt Natural
Equipos: Nevera, Ollas Semindustriales, Termómetro.
Infraestructura: Área de producción

9) Aromatización y batido
Aromatización
Durante este proceso se agrega la pulpa de fruta, seguido se agrega los saborizantes y colorantes,
para así realzar el color y sabor de pulpa de fruta agregada.
Batido
En esta fase se realiza un batido suave por un tiempo de diez minutos para alcanzar la mezcla
homogénea indicada.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Yogurt Natural, Pulpa de la Fruta (85 kg.), Colorantes (80 mililitros)
y Saborizantes (40 mililitros).
Equipos: Batidora Industrial, Mesa de Acero Inoxidable, Ollas Semindustriales.
Infraestructura: Área de producción

10) Envasado
El propósito del envase es de contener, proteger y conservar los alimentos, en donde se informa
al consumidor, facilitando la venta de nuestro producto.
La comercialización del yogurt se da envases de plásticos. Para el cerrado de los envases se
utiliza una tapa de plástico, para así evitar que el producto sufra alguna descomposición.
Obreros: 2 Operarios y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Horas
Materiales directos: Yogurt
Equipos: Jarras Graduadas, Embudos, Botellas, Mesa de acero inoxidable,
Ollas Semindustriales.
Infraestructura: Área de producción

11) Refrigeración y almacenado

Los productos elaborados se deben refrigerar a temperaturas menores de 5° C en refrigeradoras
industriales donde se mantienen hasta su distribución.
La conservación del producto se realiza entre temperaturas de 2° C y 5 °C y durante su
distribución la temperatura no debe pasar de los 10 °C.
El vencimiento del yogurt se da entre los quince y veintiún días.
Obreros: 1 Operario y 1 Ingeniero Agroindustrial
Duración: 1 Hora
Materiales directos: Yogurt
Equipos: Refrigeradora Industrial, Carretillas.
Infraestructura: Área de producción y almacén de productos terminados
1) PRIMER PROCESO Recibimiento de producto lácteo / cantidad

Materia prima en el departamento 1

Descripción Cantidad U. Medida C. Unitario Total
Leche fresca 160 litros 1.1 176.00
Leche en polvo 80 kilos 2.3 184.00
Azúcar 75 kilos 1.7 127.50
Cultivo de yogurt 35 gramos 1.5 52.50
Pulpa de la fruta 85 kilos 1.8 153.00
Colorante 80 mililitros 0.15 12.00
Saborizante 40 mililitros 0.12 4.80
Total 709.80
Fuente: Elaboración propia

Análisis de la planilla MOD y los GIF en el departamento 1

Planilla de Total Total Costo por

Salario Gratif. Vac. bonifi. Ext Aportes Cts
remuneraciones Ingreso MOD hora
Obrero 935.00 155.83 77.92 1,168.75 14.03 91.16 90.90 1,364.84 5.69
Obrero 935.00 155.83 77.92 1,168.75 14.03 91.16 90.90 1,364.84 5.69
Total Costo de Mano de Obra 2,337.50 28.05 182.33 181.81 2,729.68 11.37

Gastos Indirectos de Costo

Unidad de
Dpto. 1 Fabricación Cantidad Total de
Medida
producción
Proc.1 Guantes industriales 1 Par 0.07
Proc.1 Botas 1 Par 0.03
Proc.1 Medias blancas 1 Par 0.22
Proc.1 Polo blanco 1 unid. 0.39
Proc.1 Pantalón blanco 1 unid. 0.78
Proc.1 Gorras blanco 1 unid. 0.20
Proc.1 Mandil 1 unid. 0.44
Proc.1 Tacho 1 unid. 0.09
Proc.1 Protector 1 unid. 0.27
Proc.1 Depreciación maquina 0.03
Proc.1 Energía eléctrica Kilowatts 0.14
Proc.1 Agua M3 11.33
TOTAL GIF PROCESO N°1 13.99

Costo de
Deprec.
Importe Depreciación Costo por energía
Tiempo/Hora Equipos y máquinas por
libros Mensual Día/hora para la
hora
producción
( /30/ 8 /60)
1 Recipientes diversos 345.00 34.50 0.00240 0.002 0.000
1 PH – metro 520.00 52.00 0.00361 0.004 0.045
1 Termómetro 130.00 13.00 0.00090 0.001 0.045
1 Computador 2,980.00 298.00 0.02069 0.021 0.045
Total depreciación 3975.00 397.50 0.02760 0.028 0.135
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
Se aprecia en la tabla en el primer proceso del recibimiento del producto lácteo, en la cual se
tiene la intervención de dos obreros con todos los beneficios de acuerdo a ley, en donde se
determinó el coste por hora general entre ambos colaboradores teniendo S/ 11.37, además se
tienen los GIF que en el proceso uno nos da un total general de S/ 13.99, se aprecia la
depreciación por hora de acuerdo a los equipos y maquinas empleadas para este proceso es de
S/ 0.028 generando un coste de energía eléctrica de S/ 0.135, en este proceso el análisis
realizado nos ayudara a la continuación de los procesos productivos.

Resumen del costo de producción

Costo
Costo Total costo
de
Departamento Proceso Planilla GIF de
Materia
Obreros Producción
Prima

I Recepción de la leche 709.80 11.37 13.99 735.16

II Tratamiento preliminar de la leche
III Pasteurización
IV Enfriamiento
V Inoculación del cultivo de yogurt
VI Incubación
VII Homogenización
VIII Enfriamiento
IX Aromatización y Batido
X Envasado
XI Refrigeración
TOTAL 709.80 11.37 13.99 735.16
Fuente: Elaboración propia

Costo Unitario proceso 1 = 735.16 / 1000 L = s/ 0.7351