REGIÓN DEL MAULE

RECETARIO JUNAEB CONVENCIONAL

Recetario que contiene todas las preparaciones planificadas en el
mes de marzo según e marzo según el programa convencional.

Área Técnica Gastronómica.

 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

DESAYUNO
PORCION LÍQUIDA Y SÓLIDA
Yogurt
Producto lácteo que se entrega acompañado de cereal.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Medida Transición Básica Media
Ingredientes Operaciones Preliminares:
1 ración 1 ración 1 ración
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
YOGURT LIQUIDO G 120 140 155 • Mantener el yogurt refrigerado hasta el momento de servir.
• Lavar las bolsas de yogurt antes de abrir.

Operaciones Fundamentales:
• Incorporar el yogurt en un recipiente o jarro graduado,
revolver.
• Porcionar según el gramaje indicado a continuación.
 Leche blanca o sabor
Producto lácteo líquido que se entrega a la temperatura optima según la estación.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Medida Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

Ingredientes
1 ración 1 ración 1 ración • El día de la preparación calcular y pesar los ingredientes según
la tabla de dosificación.
Leche Líquida blanca CC 200 200 200 • Lavar los envases de leche, reservar.
o con sabor
Operaciones Fundamentales:
• Calentar de acuerdo a lo señalado por minuta y estación.
• En un fondo, agregar la cantidad de leche líquida según las
raciones a preparar. Calentar por 15 minutos a fuego alto.
• Al lograr el hervor, apagar el fuego y revolver bien.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y
registro de la temperatura de cocción.
• Porcionar según el volumen indicado, revolviendo
constantemente.

Verano y primavera:
entregar a temperatura
ambiente o refrigerada.
Otoño e invierno:
entregar caliente,
cumpliendo con las
temperaturas de entrega
de servicio.
 Café
Sucedáneo de café que se entrega solo en estrato media.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Medid Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

Ingredientes a
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración
• Hervir la cantidad de agua requerida en un fondo tapado.
Sucedáneo de Café G - - 2
Operaciones Fundamentales:
Endulzante G - - 1 • Apagar el fondo cuando el agua este recién hervid, agregar el
café descafeinado, el endulzante y batir enérgicamente.
Agua CC - - 200 • Porcionar según el volumen indicado, revolviendo
constantemente.
Té
Formato de té en hoja que se entrega solo en estrato media.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Medid Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
Ingredientes a
1 ración 1 ración 1 ración • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de
dosificación.
Té G - - 2 • Hervir la cantidad de agua requerida en un fondo tapado.

Endulzante G - - 1
Operaciones Fundamentales:
Agua CC - - 200 • En un fondo, a la mitad del agua recién hervida adicionar las
hojas de té. Dejar remojar por 10 minutos SIN HERVIR.
• Agregar el endulzante, a la otra mitad del agua indicada de
la preparación, batir enérgicamente hasta disolver.
• Colar el té remojado y mezclar ambas preparaciones.
• Porcionar según el volumen indicado, revolviendo
constantemente.
Batido lácteo
Batido a base de leche, plátano, avena y miel.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
1 ración 1 ración 1 ración • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto dosificación.
• Lavar los envases de leche líquida y reservar.
Leche líquida CC - 165 - 165 - 180 • Lavar los plátanos e higienizar según “Cuadro de
18%MG higienización de Materias Primas”.
Avena instantánea G - 20 - 20 - 30 • Pelar los plátanos al momento de utilizarlos para evitar la
oxidación y el cambio de tonalidad. Reservar.
Plátano G 34 25 34 25 41 30 • Lavar la licuadora antes de utilizarla y Reservar.
Operaciones Fundamentales:
Miel G - 7 - 7 - 7 • Agregar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuar
por 1 minuto a potencia alta.
• Traspasar a los jarros y porcionar según el indicado,
revolviendo constantemente.

No mantener el plátano No realizar más de 3

pelado por más 5 raciones a la vez por
minutos reservado, para vaso de licuadora.
evitar la oxidación.
No licuar más tiempo
del indicado para no
generar demasiada
espuma.
Pan marraqueta blanco o integral
Pan marraqueta variedad blanco e integral.

GRAMAJE GRAMAJE
MEDIDA MEDIDA GRAMAJE POR MEDIDA
POR UNA POR UNA
PRODUCTO CASERA CASERA UNA RACION CASERA
RACION RACION
TRANSICIÓN BÁSICA MEDIA MEDIA
TRANSICIÓN BÁSICA
A) 1/3 unidad de
un pan de 90g.
Pan Marraqueta B) ½ unidad de ½ unidad de un ½ unidad de
30g 45g 70g
Blanco un pan de 60g pan de 90g. pan de 140g.
o 1 unidad de
30g.
A) 1/3 unidad de
un pan de 90g.
Pan Marraqueta ½ unidad de un ½ unidad de
30g B) ½ unidad de un 45g 70g
integral pan de 90g. pan de 140g.
pan de 60g o 1
unidad de 30g.

PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
- Verificar que el pan sea el indicado por minuta (blanco o integral).
- Realizar registro de control de pan.

Operaciones Fundamentales:
- Transición: Dividir el pan de 90g en 3 partes o dividir en 2 partes el pan de 60g y adicionar el agregado según indica la minuta.
- Básica: Dividir el pan de 90g en 2 partes y adicionar el agregado según indica la minuta.
- Media: Adicionar a cada ½ unidad de pan de 140g el agregado según indica la minuta.

Gramaje a servir:
- Transición: 30g de pan blanco o integral con el agregado.
- Básica: 45g de pan blanco o integral más el agregado.
- Media: 70g de pan blanco o integral más el agregado.
Porcionamiento:
- Transición: A)1/3 unidad de pan blanco o integral de 90g con el agregado.
B)1/2 unidad de pan blanco o integral de 60g con el agregado.
- Básica: ½ unidad de pan blanco o integral de 90g más el agregado.
- Media: ½ unidad de pan blanco o integral de 1400g más el agregado.
Verificar el gramaje con balanza digital.
Pan amasado blanco e integral
Pan amasado elaborado a través de una premezcla y levadura.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PAN BLANCO

Transición Básica Media
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Premezcla Blanco G - 25 - 38 - 56
Agua tibia CC - 10 - 15 - 23
Levadura G - 0,3 - 0,5 - 0,8
Agua para Levadura CC - 2 - 3 - 5
Aceite Lata CC 0,3 0,3 0,3

TABLA DE DOSIFICACIÓN PAN INTEGRAL

Transición Básica Media
PORCIÓN A SERVIR
1 ración 1 ración 1 ración
Estrato G. crudo G. por ración Medida casera
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Transición 37 30 1 unidad de 30g.
Premezcla Blanco G - 25 - 38 - 56
Básica 55 45 1 unidad de 45g.
Agua tibia CC - 14 - 22 - 28
Media 80 70 1 unidad de 70g.
Levadura G - 0,3 - 0,5 - 0,8
Agua para Levadura CC - 2 - 3 - 5
Aceite Lata CC 0,3 0,3 0,3
 PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Medir el volumen de agua a utilizar, de acuerdo con el número de raciones a
preparar.
- Previamente calentar el horno a llama alta por 5 minutos.

Operaciones Fundamentales:
Blanco o Integral:
- Disolver la levadura en la cantidad de agua calculada.
- Poner la harina en una fuente, ahuecar en el centro para agregar la levadura ya
disuelta y el agua indicada para la mezcla, amasar hasta lograr una masa
homogénea que no se pegue en las manos.
- Formar bollitos de acuerdo con el gramaje indicado en “Gramaje en crudo”,
acomodarlos en la lata del horno previamente aceitada dejar reposar por 40
minutos. Una vez transcurrido el tiempo de leudado, aplanarlas para formar los
panes y con un tenedor pinchar la superficie.
- Colocar las latas, con los panes, en el horno y hornear por 20 a 25 minutos, hasta
obtener un pan cocido por ambos lados pero que NO esté dorado.
- Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
temperatura de cocción.
- Una vez cocido, retirar el pan y envolverlo en un paño cubre bandejas. Una vez
frío guardar en las cajas plásticas herméticas hasta el día siguiente.
- Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
temperatura de cocción.
- Al día siguiente, para el desayuno, volver a acomodar los panes en las latas y llevar
a horno precalentado hasta dorar, aproximadamente 10 minutos. Una vez dorado,
retirar los panes del horno y dejar entibiar.
- Porcionar según el gramaje indicado y preparar el pan con el agregado que
corresponda según la minuta.
 Cereales con yogurt (Avena – Granola)
Cereales (avena- granola) se sirven a acompañados de yogurt.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes Medida Gramos Gramos Gramos
por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Avena G 20 25 30

Granola G 20 25 30

PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Verificar que los envases estén limpios, sellados y en óptimas condiciones.
- Limpiar bolsas antes de abrir.

Operaciones Fundamentales:
- Abrir las bolsas de cereal (granola o avena).
- Porcionar según el gramaje indicado.

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. Por ración Medida casera
Transición 20 Granola: ¼ jarro de desayuno. Avena: ½
jarro de desayuno.
Básica 25 Granola: ¼ jarro de desayuno. Avena: ½
jarro de desayuno.
Media 30 Granola: ¼ jarro de desayuno. Avena: ½
jarro de desayuno.
Fruta natural con miel
Fruta trozada acompañada con miel para aportar dulzor.
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración
• Revisar y verificar que estén en óptimas condiciones sin
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto machucones o dañadas.
Durazno G 163 130 163 130 163 130 • Lavar las frutas con agua e higienizar o sanitizar según el
“Cuadro de higienización/sanitización de Materias
Kiwi G 153 130 153 130 153 130
Primas”.
Mandarina G 143 130 143 130 143 130
Manzana G 159 130 159 130 159 130 Operaciones Fundamentales:
Melón G 186 130 186 130 186 130 • Cortar la fruta.
Pera G 159 130 159 130 159 130 • Manzana, pera, durazno o ciruela: Trozar la fruta en 4
Plátano G 174 130 174 130 174 130 partes.
Miel G - 7 - 7 - 7 • Melón: Trozar en cortes en cortes medianos con su
cascara.
• Plátano: Pelar y trozar la fruta en 2-3 partes.
• Kiwi y mandarina: Pelar y trozar en 4 partes.
• Verificar gramaje neto y agregar la miel según se indique
por minuta.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Pan blanco o integral con Pasta de huevo
Pan relleno con la preparación a base de huevo cocido y aceite con consistencia de pasta.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

• Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración • Lavar los huevos, reservar.
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Aceite Vegetal CC - 1,5 - 1,8 - 2 Operaciones Fundamentales:
• En un fondo u olla, agregar los huevos y agua fría hasta cubrirlos al
Huevo Natural G - 25 - 35 - 45 menos por 3 dedos sobre ellos.
Entero • Cocinar por 8 a 10 minutos a partir del hervor a fuego medio.
• Previo al termino de cocción, proceder a la toma y registro de la
Pan Marraqueta G - 30 - 45 - 70 temperatura de cocción.
Blanca o Integral • Una vez transcurrido este tiempo, cortar la cocción bajo un chorro
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1 de agua fría, reservar.
• Dejar entibiar los huevos, pelarlos y molerlos con un pisapapas
inicialmente y luego más finamente con la ayuda de un tenedor.
PORCIÓN A SERVIR • Adicionar el aceite y la sal, mezclar bien.
• Porcionar sobre el pan la cantidad indicada según gramaje a servir.
Estrato G. Por ración Medida casera
Transición 25g huevo + 30g pan 1 cucharada sopera llena de huevo.
Básica 35g huevo + 45g pan 1 ½ cucharada sopera de huevo.
Media 45g huevo + 70g pan 2 cucharada sopera.

No cocinar los huevos a

Respetar tiempo de partir de agua hirviendo ya
cocción de huevo, si no que se pueden quebrar con
cambiará su coloración a mayor facilidad.
verde grisáceo.
Utilizar un baño maría
Registrar la temperatura invertido para cortar la
de cocción de los huevos. cocción los huevos y lograr
un óptimo producto al
servir.
Pan blanco o integral con huevo revuelto
Pan relleno con la preparación a base de huevo enteros ligeramente batidos y cocinados hasta lograr la consistencia deseada.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de
1 ración 1 ración 1 ración
dosificación.
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Lavar los huevos e higienizar según lo indicado en “El cuadro de
higienización/sanitización de materias primas”. Reservar.
Aceite Vegetal CC - 0,5 - 0,5 - 1
Operaciones Fundamentales:
Huevo Natural G - 25 - 35 - 45 • Abrir uno a uno los huevos asegurándose de que estén en buen
Entero estado en una gamela.
Pan Marraqueta G - 30 - 45 - 70 • Calentar en un sartén o paila la cantidad de aceite indicado por
Blanca o Integral 1 minuto.
• Agregar los huevos y cocinar por 7 minutos a fuego bajo o hasta
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1 que la clara este casi cocida (semi blanca), luego reventar la
yema.
• Adicionar sal, revolver constantemente y cocinar 2 minutos más
PORCIÓN A SERVIR o hasta que estén cocidos.
• Previo al termino de cocción, proceder a la toma y registro de la
Estrato G. Por ración Medida casera
temperatura de cocción.
Transición 25g huevo + 30g pan 1 cucharada sopera llena de huevo. • Porcionar sobre el pan la cantidad indicada según el gramaje a
Básica 35g huevo + 45g pan 1 ½ cucharada sopera colmada de huevo. servir.
Media 45g huevo + 70g pan 1 cucharada colmada sopera y 1
cucharada rasa sopera de huevo.

Siempre verificar la No cocinar los huevos por

fecha de vencimiento de más del tiempo indicado
los huevos. para evitar que se
resequen y porcionar lo
Revisar y abrir uno a uno
indicado.
para asegurar que estén
en un buen estado previo
a agregarlo al sartén.
 Pan blanco o integral con Huevo y tomate
Panrellenoconlapreparacióna base detomatey huevorevuelto, debe quedar bien incorporados los ingredientes.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PASO A PASO:

Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración Operaciones Preliminares:
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Tomate G 16 1,5 18 17 24 22 • Calcular y pesar los ingredientes necesarios según la tabla de
Huevo Entero G - 15 - 17 - 22 dosificación.
• Lavar e higienizar y/o sanitizar los huevos según “El cuadro de
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1 higienización/ sanitización de materias primas”.
Pan Marraqueta Operaciones Fundamentales:
Blanca o Integral G - 30 - 45 - 70
• Abrir uno a uno los huevos asegurándose de que estén en buen
• estado en una gamela.
Aceite Vegetal CC - 0,5 - 0,5 - 1 • asegún el gramaje a servir.
z
Estrato Gr. Por ración Medida casera

Transición 30g huevo + 30g pan 1 cucharada sopera llena de huevo.

Básica 35g huevo + 45g pan 1 ½ cucharada sopera colmada de huevo.

1 cucharada colmada sopera y

Media 45g huevo + 70g pan 1 cucharada llena sopera de huevo.

• •

•
Pan blanco o integral con queso laminado
Pan relleno con queso laminado.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PASO A PASO:

1 ración 1 ración 1 ración Operaciones Preliminares:

Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Brut Neto • Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
o • Limpiar los envases de queso laminado.
Queso Laminado G - 10 - 20 - 30
Operaciones Fundamentales:
Pan Marraqueta G - 30 - 45 - 70
Blanca o Integral • Dividir el pan, dependiendo del gramaje por unidad que usted
reciba.
• Dividir el gramaje del queso según corresponda.
PORCIÓN A SERVIR • Colocar en cada parte de pan la cantidad de queso indicada,
Estrato G. Por ración Medida casera verificando el gramaje a utilizar por ración, con ayuda de la
balanza digital.
Transición 10g agregado + 30g pan 2/3 lamina de queso. • Porcionar sobre el pan la cantidad indicada.
Básica 20g agregado + 45g pan 1 ½ lamina de queso.
Media 30g agregado + 70g pan 2 láminas de queso.

• Dividir la cantidad
de gramaje indicado por Siempre verificar la fecha de
estrato de queso para vencimiento del queso antes
abarcar el relleno del de abrir los envases.
pan de manera pareja.

• No abrir los envases

de queso con mucha
anterioridad para evitar
que se resequen.
Pan blanco o integral con Pechuga de pavo
Preparación utilizada al desayuno, realizada al horno según adaptación al programa de alimentación escolar.

PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración • Limpiar los envases de jamón, reservar.
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Operaciones Fundamentales:
Pechuga de Pavo G - 15 - 20 - 30 • Dividir el pan, dependiendo del gramaje por unidad que usted
reciba.
Pan Marraqueta G - 30 - 45 - 70 • Colocar en cada parte de pan la cantidad de jamón indicada,
Blanca o Integral verificando el gramaje de jamón a utilizar por ración, con ayuda
de la balanza digital.
PORCIÓN A SERVIR • Porcionar según el gramaje indicado.
Estrato G. Por ración Medida casera
Transición 15g agregado + 30g pan ½ lamina de jamón.
Básica 20g agregado + 45g pan 1 lamina de jamón.
Media 30g agregado + 70g pan 1 ½ lamina de jamón.

Se deben limpiar los

Siempre verificar la envases, pero no lavarlos
fecha de vencimiento del bajo un chorro de agua
jamón antes de abrir los fría.
envases.
No armar los panes con
tanta anticipación para
evitar que se
endurezcan.
 Huevo Duro
Huevo cocido con cascara en agua hirviendo, para entregar en el desayuno. PASO A PASO:

TABLA DE DOSIFICACIÓN – HUEVO DURO

Operaciones Preliminares:
Transición Básica Media
Ingredientes Medida • Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración • Lavar los huevos, reservar.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto

Huevo Natural
Entero G - - - 50 - 80 Operaciones Fundamentales:
• En un fondo u olla, agregar los huevos y agua fría hasta
cubrirlos al menos por 3 dedos sobre ellos.
• Cocinar por 8 a 10 minutos a partir del hervor a fuego medio.
PORCIÓN A SERVIR • Previo al termino de cocción, proceder a la toma y
registro de la temperatura de cocción.
Estrato Gr. Por ración • Una vez transcurrido este tiempo, cortar la cocción bajo un
chorro de agua fría, reservar.
Transición - • Dejar entibiar los huevos y pelarlos.
• Porcionar la indicada según gramaje a servir.
Básica 1 porción de 50g - 1 Unidad.

Media 1 porción de 80g - 1 1/2 Unidad.

•
•

•
•
Huevo revuelto
Preparación elaborada con huevos enteros ligeramente batidos cocinados hasta lograr consistencia deseada, para entregar en el desayuno.

PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN - HUEVO REVUELTO
Operaciones Preliminares:
Transición Básica Media • Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de
dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida • Lavar e higienizar o sanitizar los huevos según el “Cuadro
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Net de higienización/sanitización de Materias Primas”.
o
Operaciones Fundamentales:
Huevo Natural G - 50 - 50 - 80
Entero • Abrir uno a uno los huevos asegurándose de que estén en
buen estado en una gamela.
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Calentar en un sartén o paila la cantidad de aceite indicado
por 1 minuto.
• Agregar los huevos y cocinar por 7 minutos a fuego bajo o
Aceite Vegetal CC - 0,5 - 0,5 - 1 hasta que la clara este casi cocida (semi blanca), luego
reventar la yema.
• Adicionar sal, revolver constantemente y cocinar 2 minutos
más o hasta que estén cocidos.
• Previo al termino de cocción, proceder a la toma y registro
de la temperatura de cocción.
• Porcionar la cantidad indicada según el gramaje a servir.

• No cocinar los huevos por más • Siempre verificar la fecha

del tiempo indicado para evitar de vencimiento de los huevos.
que se resequen y porcionar lo
indicado. • Revisar y abrir uno a uno
para asegurar que estén en un
buen estado previo a
agregarlo al sartén.
Omelette Relleno Con Tomate
Clásica preparación utilizada al desayuno, realizada al horno según adaptación al programa de alimentación escolar.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Medida Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto

Aceite CC - 2 - 2 - 2
Huevo Deshidratado G - 9 - 11 - 14,5
Agua CC - 36 - 44 - 58
Sal G - 0,1 - 0,1 - 0,1
Orégano G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Tomate G 11 10 13 12 16 15

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. Por ración Medida casera
Transición 50g (incluye los 10g de
tomate) FICHA CAMBIO DE GRAMAJE DE HUEVO FRESCO A HUEVO
1 trozo de 50g. DESHIDRATADO
Mezcla en crudo: 45g de
mezcla +10g de tomate. Transición Básica Media

Básica 60g (incluye los 12g de 1 ración 1 ración 1 ración

tomate) Ingredientes
1 trozo de 60g. Medida Neto Neto Neto
Mezcla en crudo: 55g de
mezcla + 12g de tomate.
Media 80g (incluye los 15g de Huevo Fresco G 45 55 72,5
tomate)
1 trozo de 80g. Huevo
Mezcla en crudo: 73g de G 9 11 14,5
Deshidratado
mezcla + 15g de tomate.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar e higienizar o sanitizar el tomate según el “Cuadro de higienización/sanitización de Materias Primas”.
• Cortar el tomate en brunoise y reservar. ¡No pelar el tomate!
• Hidratar el huevo con el agua indicada en la tabla de dosificación.
• Precalentar el horno con la lata dentro del horno a 200°C por 25 minutos previo al uso.

Operaciones Fundamentales:
• En un recipiente agregar el huevo ya hidratado, condimentos y sal, mezclar bien y reservar.
• En una budinera grande distribuir el aceite indicado en la tabla de dosificación, luego disponer la mezcla de forma uniforme.
• Poner la budinera en el horno precalentado y cocinar por 5 minutos, transcurrido este tiempo sacar la budinera del horno y disponer sobre la mezcla la
cantidad de tomate indicado de manera de cubrir toda la budinera de forma pareja. Cocinar 5 minutos más.
• Previo al término de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno y dividir la budinera según el número de raciones que se preparó.
• Porcionar y traspasar los trozos de la preparación a las loncheras con precaución de no desarmar el omelette, colocar en el baño maría y mantener sobre
68°C hasta servir.
• Entregar según el gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno:

• En una paila o sartén calentar el aceite indicado por 1 minuto a fuego medio.
• Distribuir la mezcla por toda la paila o sartén y cocinar por 5 minutos.
• Transcurrido ese tiempo disponer la cantidad de tomate indicado de manera de cubrir toda la paila de forma pareja, tapar y cocinar 5 minutos más.
• Previo al término de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y dividir el omelette según el número de raciones que preparó.
• Porcionar y traspasar los trozos de la preparación a las loncheras con precaución de no desarmar el omelette, colocar en el baño maría y mantener sobre
68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

Servir inmediatamente para evitar

que se enfrié o utilizar baño maría Limitarse al tiempo de cocción y
para que no disminuya temperatura del horno o del fuego
temperatura. indicado, para evitar perdida de
humedad el huevo y lograr el
La budinera grande rinde
porcionamiento adecuado.
aproximadamente para 30 raciones. Mientras menos humedad, menos
No trabajar más de 20 raciones en porcionamiento.
la paila.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ENSALADAS
Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas
A continuación, se entregarán indicaciones específicas para cada una de las verduras que componen el capítulo de ensaladas.

Apio (Vichy)

choclos (enlatados o Tetrapack)

Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas

Papa (Parmentier)
Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas
Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas

Pepino (medio Vichy)

Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas

Porotos verdes (congelados)

Repollo blanqueado (chiffonade)

• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Eliminar las hojas, tallo y partes en mal estado, verificar peso neto.

• Cortar en chiffonade, lavar bajo el chorro de agua fría y sanitizar según el “Cuadro
de higienización/ sanitización de las materias primas”.

• Blanquear el repollo a partir de agua hirviendo, a fuego bajo por 2 minutos, escurrir toda el
agua y enfriar en bajo un chorro de agua fría.

• Mezclar, con un cucharón o remo, junto a otra verdura si es que lo indicara la minuta. Luego, aliñar.

• Servir lo indicado en las tablas de dosificación.

 Indicaciones de manejo para verduras de ensaladas

Tomate (Parmentier)

Verduras preelaboradas
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Mantener las bolsas refrigeradas hasta el momento de su preparación.

• Lavar los envases, abrir las bolsas, vaciar la verdura en un recipiente y lavar bien, escurrir el agua

con ayuda de un colador.

• Mezclar, con un cucharón o remo, junto a otra verdura si es que lo indicara la minuta. Luego, aliñar.

• Servir lo indicado en las tablas de dosificación.

Tablas de dosificación para ensaladas
ENSALADA INDIVIDUAL ENSALADA DE CHOCLO COMBINADA
Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medida Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Lechuga G 62 50 75 60 75 60 Choclo G - 35 - 40 - 45
Repollo G 62 50 75 60 75 60 Apio G 31 25 37 30 43 35
Tomate G 63 60 73 70 84 80 Choclo G - 40 - 50 - 60
Apio G 75 60 87 70 100 80 Tomate G 21 20 21 20 21 20
Choclo G - 60 - 70 - 80 Choclo G - 40 - 40 - 60
Pepino G 70 60 82 70 94 80 Zanahoria G 22 20 33 30 22 20
Porotos Verdes G - 60 - 70 - 80
Tablas de dosificación para ensaladas
ENSALADA DE LECHUGA COMBINADA ENSALADA DE PEPINO COMBINADA
Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medida Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Lechuga G 50 40 63 50 75 60 Pepino G 47 40 59 50 71 60
Zanahoria G 22 20 22 20 22 20 Zanahoria G 22 20 22 20 22 20

ENSALADA DE PAPA COMBINADA ENSALADA DE POROTOS VERDES COMBINADA

Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medida Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Papa G 44 40 56 50 67 60 Porotos Verdes G - 35 - 40 - 45
Tomate G 21 20 21 20 21 20 Zanahoria G 28 25 33 30 39 35
Tablas de dosificación para ensaladas
ENSALADA DE TOMATE COMBINADA ENSALADAS DE ZANAHORIA COMBINADA
Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medida Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Tomate G 42 40 53 50 63 60 Zanahoria G 44 40 56 50 67 60
Cebolla G 22 20 22 20 22 20 Apio G 25 20 25 20 25 20
Tomate G 42 40 53 50 63 60 Zanahoria G 44 40 56 50 67 60
Choclo G - 20 - 20 - 20 Choclo G - 20 - 20 - 20
Tomate G 42 40 53 50 63 60 Zanahoria G 44 40 56 50 67 60
Pepino G 24 20 24 20 24 20 Porotos Verdes G - 20 - 20 - 20
Tomate G 42 40 53 50 63 60
Porotos verdes G - 20 - 20 - 20
Aderezos para ensalada
Las ensaladas son una combinación de verduras crudas o cocidas, las cuales pueden ser aliñadas con Limón trozo (ensalada de hojas) o Jugo de limón
natural, además de sal y aceite en las siguientes proporciones por estrato:

TABLA DE DOSIFICACIÓN ADEREZO LIMONETA PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
Ingredientes Medida Gramos Gramos Gramos • Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de
por 1 ración por 1 ración por 1 ración dosificación.
Limón Natural UN ¼ un ¼ un ¼ un • Lavar los limones, sanitizar o higienizar según el “Cuadro de
higienización/sanitización de Materias Primas”.
Jugo de Limón Natural G 20 20 20
Operaciones Fundamentales:
Sal G 0,3 0,4 0,5 • Para el trozo de limón, cortarlos en cuartos y servirlo a un
Aceite CC 2 2 4 costado de la ensalada de hojas.
• Para el jugo de limón, exprimirlos con ayuda de una cuchara o
tenedor para preservar su pulpa y reservar.
• Mezclar enérgicamente los aliños formando una limoneta.
• Para la limoneta, comenzar a revolver en una gamela el limón,
la sal y poco a poco con ayuda de un batidor manual o minipimer
e ir agregando el aceite en forma de hilo, para lograr la emulsión
deseada. Una vez lista, incorporar a la ensalada correspondiente
y mezclar hasta que la ensalada quede totalmente aliñada.
• Aliñar la ensalada planificada según minuta, solo un momento
antes del porcionamiento.
• Solo para la ensalada de tomate NO se debe agregar jugo de
limón.

Verificar el peso bruto y neto de las verduras que utilice.

Para comprobar que las ensaladas estén bien aliñadas, probarlas con una
cuchara limpia por una vez y luego lavar la cuchara.
Nunca usar las manos para revolver las ensaladas, aunque utilice guantes. Utilizar cuchara o tenedor
Respetar los tiempos de cocción de las verduras, para lograr la consistencia para exprimir el jugo de
adecuada, evitar la pérdida de vitaminas y el gasto innecesario de los limones, así obtenemos
combustible. además del jugo, la pulpa.
Antes de consumir verduras, estas deben ser lavadas con agua potable.
Aliñar las ensaladas momentos antes de servir y porcionar de inmediato.
Recordar que las ensaladas, especialmente las de hojas, reducen su volumen
a medida que pasa el tiempo.
Hierbas para ensaladas
Las ensaladas son una combinación de verduras crudas o cocidas, las cuales se les puede añadir una hierba como las siguientes:

PASO A PASO:

TABLA DE DOSIFICACIÓN HIERBAS Operaciones Preliminares:

Transición Básica Media • Calcular los ingredientes necesarios según la tabla de
Ingredientes Medid dosificación.
Gramos por 1 Gramos por Gramos por • Lavar muy bien las hierbas con ayuda de un colador bajo un
a ración 1 ración 1 ración
chorro de agua fría.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Higienizar o sanitizar las hierbas según el “cuadro de
higienización/sanitización de Materias Primas”.
Cilantro G
0,5 0,5 0,5 Operaciones Fundamentales:
Fresco
Perejil Fresco G 0,5 0,5 0,5 • En el caso de la albahaca se debe desojar y eliminar las hojas
en mal estado, luego se debe cortar en chiffonade.
Albahaca G
0,7 0,5 0,7 0,5 0,7 0,5 • En el caso del cilantro y el perejil se debe eliminar las hojas
Fresca
en mal estado y cortar en chiffonade tallos y hojas.
• Mezclar con las verduras que corresponda según planificación
y aliñar.

Se deben cortar las hierbas,

intentado dar los menos cortes
posibles, ya que se generar
La albahaca se debe
oxidación y se oscurece su color.
desojar para poder
utilizarla. No se utiliza el Las hierbas al crecer a raíz de
tallo. suelo deben lavarse bien para
eliminar todo resto de tierra que
posiblemente que traen.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

BASES DE SABOR
 Receta base sofrito
Es una preparación base de sabor compuesta principalmente por cebolla, de larga cocción, la cual se saboriza con tomate en conserva y ají de color. Esta receta no lleva sal,
es de consistencia cremosa, parecida a una compota y que potenciara el sabor de todas las preparaciones en que se utiliza.

TABLA DE DOSIFICACIÓN SOFRITO 1

Transición Básica Media PASO A PASO:
Gramos Gramos Gramos Operaciones Preliminares
Ingredientes Medi por 1 ración por 1 ración por 1 ración
da • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Pelar y volver a lavar las cebollas y zanahorias, cortar en brunoise la cebolla y
Cebolla G 17 16 21 19 21 19 rallar la zanahoria por el lado fino del rallador, reservar.
• Lavar y retirar las etiquetas del concentrado de tomate, si fuese requerido.
Zanahoria G 6 5,6 9 8,5 9 8,5
Reservar.
Aceite Vegetal G - 2 - 2 - 2
Ají Color G - 0,3 - 0,3 - 0,3 Operaciones Fundamentales:
Tomate en conserva G - 2,1 - 2,5 - 2,5 • Lavar el arroz con agua fría 3 veces y dejar escurrir en colador
Agua CC - 6,3 - 6,3 - 6,3 • Calentar un sartén grande o paila, incorporar el aceite y dejar calentar por 1
minuto, luego incorporar la cebolla y revolver.
RENDIMIENTO G 12 15 15
• Sofreír a fuego bajo durante 20 minutos con la olla tapada, una vez transcurrido
este tiempo, agregar la zanahoria rallada y continuar la cocción por 40 minutos
TABLA DE DOSIFICACIÓN SOFRITO 2 más, revolver constantemente.
• Trascurrido 30 minutos de cocción el sofrito tenderá a secarse, incorporar el
Transición Básica Media agua indicada, revolver y continuar cocción con el sartén o paila tapada.
Gramos Gramos Gramos • Agregar el ají de color y cocinar por durante 5 minutos más, siempre a fuego
Ingredientes Medi por 1 ración por 1 ración por 1 ración bajo y revolviendo de vez en cuando.
da • Una vez listo el sofrito base, reservar y utilizar en la preparación indicada .
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Cebolla G 25 22 30 27 30 27
Zanahoria G 11 8 15 12 15 12
Ají de color G 0,4 0,4 0,4
Aceite CC 3 3 3
Agua CC 9 9 9
Tomate en conserva G 3 3,5 3,5
RENDIMIENTO G 17 21 21

NOTA: EN EL CASO DE TENER QUE USAR OTROS RENDIMIENTO(G), SE DEBERÁ CALCULAR PROPORCIONAL A LOS YA EXISTENTE.
 Receta salsa pomodoro
Es una salsa base de sabor, de origen italiano, que se compone casi en su totalidad por tomates en conserva, Saborizada con ajo y albahaca.
Esta receta no lleva sal, debe quedar como una salsa de tomates casera, con textura semi liquida.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medi por 1 ración por 1 ración por 1 ración
da
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Ajo fresco G 0,1 0,1 0,1
Pesto de albahaca G 0,4 0,4 0,4
Tomate en conserva G 50 60 70
Aceite CC 1 1 1
RENDIMIENTO G 40 50 60

PASO A PASO:

Operaciones Preliminares

• Calcular y pesar e higienizar todas las materias primas.

• Retirar las etiquetas de las latas de tomate antes de abrir.
• Cortar el ajo finamente o machacar con ayuda de un cuchillo.

Operaciones Fundamentales:

• En un fondo, paila o arrocera calentar el aceite por 1 minuto

aproximadamente, agregar el ajo y el pesto de albahaca, sofreír a fuego bajo
por 1 minuto, cuidando no quemar los ingredientes, e inmediatamente
agregar el tomate en conserva.
• Cocinar a fuego medio durante 30 minutos, revolviendo y aplastando los
tomates ocasionalmente, con ayuda de un pisapapas o batidor de varilla
grande. Revolver suavemente.
• La salsa debe quedar semilíquida (no debe quedar demasiado espesa, ni
tampoco demasiado aguada).
• Una vez lista la salsa pomodoro, reservar y utilizar en la preparación
indicada.

NOTA: EN EL CASO DE TENER QUE USAR OTROS RENDIMIENTO(G), SE DEBERÁ CALCULAR PROPORCIONAL A LOS YA EXISTENTE.
 Receta base bechamel
Salsa blanca, base de sabor, de origen francés, saborizada con mantequilla y nuez moscada, de textura espesa y cremosa.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
Gramos Gramos Gramos
Ingredientes Medi por 1 ración por 1 ración por 1 ración • Calcular y pesar los todos los ingredientes.
da • Hervir el agua indicada en un fondo según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
• Lavar los envases de leche y reservar.
Leche Líquida
G - 80 - 100 - 100
Semidescremada Operaciones Fundamentales:
Nuez Moscada G - 0,01 - 0,01 - 0,01
• En un fondo calentar la leche líquida a fuego medio con el fondo tapado, reservar.
Harina G - 5 - 6 - 6
• En otro fondo derretir la mantequilla a fuego medio procurando no quemarla.
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1 • Una vez que la mantequilla esté totalmente derretida, incorporar rápidamente en
Mantequilla G - 5 - 6 - 6 forma de lluvia la harina y mezclar con un batidor de varilla. Revolver sin parar
Rendimiento G 78 90 90 hasta formar un Roux (el Roux es una masa homogénea formada entre la harina y
mantequilla), cocinar a fuego medio.
• Incorporar la leche caliente poco a poco, revolviendo constantemente, la mezcla
tenderá a espesarse, antes de adicionar más leche, se debe revolver la mezcla
hasta que desaparezcan todos los grumos, luego agregar toda leche restante,
revolver y sazonar con nuez moscada en polvo o rallada y sal. Cocinar a fuego bajo
durante 15 minutos, revolviendo suave y constantemente.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
temperatura de cocción.

• Trascurrido el tiempo de cocción, la salsa debe de quedar suave, de una

consistencia semi-espesa y sin grumos.
• Una vez lista la salsa bechamel, reservar y utilizar en la preparación indicada.
 RECETAS MARZO
REGIÓN MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21-SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
GUARNICIONES
Arroz Perla
Acompañamiento a base de arroz que se caracteriza por tener un tono completamente blanco y brillante.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
PASO A PASO:
Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos • Operaciones Preliminares:
Ingredientes Medida •
por 1 ración por 1 ración por 1 ración Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el
número de raciones.
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
• En el caso de ser arroz integral, lavar bajo un chorro de agua fría en una
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 gamela con ayuda de un colador, hasta que el agua resulte traslucida, filtrar
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 4 y reservar.
Arroz blanco o
G - 50 - 60 - 70
Integral • Operaciones Fundamentales:
Agua arroz blanco CC - 100 - 120 - 140 • En una arrocera, calentar el aceite indicando por 1 minuto, y sofreír o marcar
Agua arroz el arroz blanco o integral por 10 minutos mínimo, agregar la sal, el ajo en
CC - 160 - 180 - 200 polvo y revolver constantemente hasta que los granos tomen una coloración
integral
suave.
• Agregar el agua indicada.
• Cocinar por 20 minutos aproximadamente si es arroz blanco. Si es arroz
PORCIÓN A SERVIR integral cocinar de 30 a 40 minutos aproximadamente, a fuego lento con el
fondo u olla tapada.
Estrato G. por ración Medida casera
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
Transición 125 ½ Cucharon de 350cc. temperatura de cocción.
Básica 150 ¾ cucharon de 350cc • Dejar reposar la preparación con el fondo tapado por 5 minutos.
Media 170 1 cucharon de 350cc raso. • Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener
sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Arroz Graneado
Acompañamiento típico de Perú y Bolivia. Se caracteriza por ser un arroz sumamente sabroso, ni duro ni blando.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PASO A PASO:
Gramos Gramos Gramos Operaciones Preliminares:
Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el
Zanahoria G 6 5 6 5 8 7 número de raciones.
Arroz blanco o • Lavar, pelar y volver a lavar la zanahoria.
G - 50 - 60 - 70 • Rallar fino la zanahoria y verificar peso neto.
integral
Sal de Mar G - 0,30 - 0,50 - 0,70 • En el caso de ser arroz integral, lavar bajo un chorro de agua fría en una
gamela con ayuda de un colador, hasta que el agua resulte traslucida,
Ajo En Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
filtrar y reservar.
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 4
Agua arroz blanco CC - 100 - 120 - 140
Agua arroz Operaciones Fundamentales:
CC - 160 - 180 - 200
• Calentar el aceite indicado, en una olla o fondo, por 2 minutos.
integral
• Agregar los condimentos, la sal y la zanahoria indicada y sofreír por 20
minutos.
PORCIÓN A SERVIR • Incorporar el arroz y dorar por 5 minutos aproximadamente hasta que
cambie de color.
Estrato G. por ración Medida casera
• Agregar el agua hervida.
Transición 130 ½ cucharón de 350cc. • Cocinar por 20 minutos aproximadamente si es arroz blanco. Si es arroz
Básica 155 ¾ cucharón de 350cc. integral cocinar de 30 a 40 minutos aproximadamente, a fuego lento con
Media 175 1 cucharón de 350cc raso. el fondo u olla tapada.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de
la temperatura de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño María y
mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Arroz Chaufa (LG)
Es una preparación en base a arroz de origen oriental que se sirve como acompañamiento, en el cual se destaca por la incorporación de huevo y
cebollín. Esta receta tradicionalmente contiene salsa de soya, pero en el Programa de Alimentación Escolar no está permitido usar este ingrediente.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
Gramos Gramos Gramos • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación. Hervir la cantidad
Ingredientes Medi
por 1 ración por 1 ración por 1 ración de agua indicada en la tabla de dosificación.
da
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Lavar, pelar y volver a lavar la zanahoria y el cebollín.
Arroz blanco o G - - • Cortar la zanahoria y la parte blanca del cebollín en trozos grandes y la parte
- 50 60 70 verde del cebollín en chiffonade. Reservar.
integral
G 6 • Lavar y sanitizar huevos.
Zanahoria 5 6 5 6 5
• Abra uno a uno los huevos asegurándose que estén en buen estado. Batir los
Cebollín G - 8 - 10 - 10
huevos. Reservar.
Huevo G - 10 - 10 - 10 • En el caso de ser arroz integral, lavar bajo un chorro de agua fría en una gamela
Ajo en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 con ayuda de un colador, hasta que el agua resulte traslucida, filtrar y reservar.
Sal G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Aceite CC - 4 - 4 - 4 Operaciones Fundamentales:
Agua arroz blanco CC - 100 - 120 - 140 • Calentar la mitad del aceite indicado, en una olla o fondo.
Agua arroz integral CC - 160 - 180 - 200 • Agregar la parte blanca del cebollín y la zanahoria en trozos grandes, sofreír.
• Incorporar el arroz y marcar hasta que cambie de color, de transparente a blanco.
• Agregar condimentos y sal.
PORCIÓN A SERVIR • Agregar el agua hervida indicada y revolver.
• Cocinar por 20 minutos aproximadamente si es arroz blanco. Si es arroz integral
Estrato G. por ración Medida casera
cocinar de 30 a 40 minutos aproximadamente, a fuego lento con el fondo u olla
Transición 130 ½ cucharón de 350cc. tapada.
Básica 155 ¾ cucharón de 350cc. • Una vez cocido retirar los trozos de cebollín y zanahoria.
• Calentar la otra parte del aceite, en una olla o fondo. Agregar los huevos batidos
Media 175 1 cucharón de 350cc raso.
y mezclar. Cocinar hasta secar los huevos.
• Incorporar al arroz perla ya cocido, los huevos, el cebollín en chiffonade y mezclar.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño María y mantener
sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Fideos Tricolor o Integrales
Pasta de harina de trigo duro integral, es decir de grano entero con punto de cocción al dente.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
PASO A PASO:
Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
1 ración 1 ración 1 ración
• Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto número de raciones.
Fideos Variedad G - 50 - 60 - 70
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Operaciones Fundamentales:
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 4 • Cocinar los fideos a partir de agua hirviendo con la cantidad de sal indicada.
Laurel Seco G - 0,05 - 0,05 - 0,05 Cocinar de 8 a 10 minutos (según indique envase original) a fuego medio,
Agua CC - 200 - 250 - 300 hasta el punto
• “al dente” y con olla semitapada. Supervisar para evitar que queden
recocidos.
PORCIÓN A SERVIR • Una vez cocido, colar los fideos, añadir rápidamente agua fría por 15
Estrato G. por ración Medida casera segundos máximo, la idea es eliminar el exceso de almidón y así evitar que
se “peguen” en la línea de servicio, el objetivo NO es enfriar.
Transición 110 1 cucharón de 100cc raso. • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
Básica 130 ¾ cucharón de 350cc. temperatura de cocción.
Media 150 1 cucharón de 350cc raso. • Apagar el fuego, vaciar los fideos en el colador y escurrir toda el agua.
• Traspasar los fideos a las loncheras y agregar el aceite indicado para evitar
que se peguen.
• Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Revolver y porcionar según el gramaje indicado.
Fideos Tricolor o Integrales Guisadas
Pasta de harina de trigo duro integral, es decir de grano entero y la incorporación de un sofrito.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
Gramos por Gramos por Gramos por • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración • Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el
número de raciones.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
• Lavar pelar y volver a lavar la zanahoria.
Fideos Variedad G - 50 - 60 - 70 • Rallar fino la zanahoria y verificar peso neto.
Sal de Mar G - 0,1 - 0,1 - 0,1
Aceite Vegetal CC - 1,5 - 2 - 2
Operaciones Fundamentales:
Laurel Seco G - 0,05 - 0,05 - 0,05
• En un sartén o paila, agregar el aceite indicado, calentar 1 minuto,
Agua CC - 200 - 250 - 300 agregar la zanahoria y la sal indicada para el sofrito. Sofreír por 20
Sofrito minutos a fuego medio apagar y reservar.
Zanahoria G 6 5 6 5 8 7 • Cocinar los fideos de 8 a 10 minutos (según indique envase original) a
fuego medio, hasta el punto “al dente” y con olla semitapada. Supervisar
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 para evitar que queden recocidos.
Sal de Mar G - 0,2 - 0,4 - 0,6 • Una vez cocido, colar los fideos, añadir rápidamente agua fría por 15
Aceite Vegetal CC - 1,5 - 2 - 2 segundos máximo, la idea es eliminar el exceso de almidón y así evitar
que se “peguen” en la línea de servicio, el objetivo NO es enfriar.
PORCIÓN A SERVIR • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro
de la temperatura de cocción.
Estrato G. por ración Medida casera • Apagar el fuego, vaciar los fideos en el colador y escurrir toda el agua.
Transición 115 ¾ cucharón 350cc. • Traspasar los fideos a las loncheras y agregar el aceite calculado para
Básica 135 evitar que se peguen y el sofrito. Revolver.
1 cucharón 350cc raso.
• Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C.
Media 160 1 cucharón 350cc lleno. • Porcionar según el gramaje indicado.
Ensalada de Papas Tricolor
Ensalada a base de papas y verduras, de sabor fresco, la cual puede ser utilizada como entrada o como acompañamiento de un plato principal.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

Gramos Gramos Gramos • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación. Para el
Ingredientes Medid cálculo del jugo de limón, se considera el gramaje bruto por ración, para la
por 1 ración por 1 ración por 1 ración
a cantidad de cc indicado en el gramaje neto.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Lavar e higienizar o sanitizar el cilantro, la lechuga, las papas, la zanahoria
Lechuga G 18 15 23 18 25 20 y los limones según “Cuadro de higienización/sanitización de Materias
G Primas”.
Papa 200 222 244 220 278 250
• Lavar los envases de choclo antes de abrir. Abrir escurrir el líquido y reservar.
Zanahoria G 11 10 13 12 17 15
• Pelar y volver a lavar la papas y zanahorias.
Limón Fresco G 12 3cc 16 4cc 20 5cc • Cortar la papa en parmentier, la zanahoria en brunoise, la lechuga y cilantro
Choclo G - - - en chiffonade. Confirmar peso neto.
5 6 7
tetra/conserva • Exprimir los limones con ayuda de una cuchara, eliminar las pepas y reservar
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7 el jugo y pulpa.
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Operaciones Fundamentales:
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5 • En un fondo, cocinar las papas durante 20 minutos o hasta que estén cocidas,
en los último 5 minutos bajar el fuego y agregar la zanahoria. Cortar cocción
PORCIÓN A SERVIR bajo un chorro de agua fría con ayuda de un colador.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
Estrato G. por ración Medida casera temperatura de cocción.
Transición 230 ¾ cucharon de 350cc. • Una vez frías las papas y la zanahoria, agregarlas a una gamela, añadir las
Básica 250 1 cucharon de 350cc raso. otras verduras, el cilantro y revolver bien.
Media 290 1 cucharon de 350cc lleno. • Realizar una limoneta con el Limón, la sal y el aceite. Aderezar y mezclar
bien.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Yapingacho (CM)
Acompañamiento de origen ecuatoriano, que consiste en una tortilla de puré de papas con queso horneadas, similar a una croqueta.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Papa G 222 200 244 220 278 250
Queso Laminado G - 6 - 8 - 10
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Aceite Vegetal CC - 4 - 4 - 4
Ají Color G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Mantequilla G - 5 - 5 - 5
Agua CC - 370 - 400 - 450

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. en crudo G. por ración Medida casera
Transición 175 165 1 unidad de 165g
Básica 200 185 1 unidad de 185g.
Media 225 210 1 unidad 210g.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el número de raciones.
• Limpiar los envases de queso. Cortarlos en brunoise.
• Retirar las latas del horno y precalentar a máxima potencia 20 minutos como mínimo.
• Lavar, pelar, cortar en trozos medianos regulares y volver a lavar las papas.
• Separar ¼ del aceite indicado para enaceitar las latas del horno.

Operaciones Fundamentales:
• En un fondo, cocinar las papas a partir de agua fría indicada, por 50 minutos o hasta que estén cocidas.
• Preparar una “Color Chilena”. Calentar la cuarta parte reservada el aceite por 1 minuto a fuego muy bajo, agregar el ají de color y cocinar, revolviendo por 3
minutos, reservar.
• En una sartén derretir la mantequilla a fuego muy bajo, una vez acuosa retirar y reservar.
• Cuando las papas estén cocidas, escurrir con ayuda de un colador y moler con ayuda de un pisapapas, a continuación, poner la molienda en budineras para que
se enfríen más rápido.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Una vez tibia la molienda de papas, incorporar la sal, la mantequilla derretida, la color chilena y el queso, mezclar muy todos los ingredientes con la ayuda de
un remo, hasta lograr una mezcla homogénea parecida a una masa.
• Posteriormente con la mano bien limpias o utilizando guantes, porcionar según el gramaje en crudo indicado y dar forma de croquetas o hamburguesas.
Posicionarlas en las latas de horno previamente enaceitadas.
• Con el horno ya precalentado, hornear 25 minutos a 250ºC o hasta lograr un dorado por una de sus dos caras.
• Retirar del horno y servir directamente de la lata con ayuda de una espátula, junto al principal indicado en minuta.
• Porcionar según el gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno

• Separar en dos partes iguales el aceite indicado para aceitar el sartén o la paila donde se realizarán las croquetas o hamburguesas.
• Preparar una “Color Chilena”. Calentar la mitad reservada el aceite por 1 minuto a fuego muy bajo, agregar el ají de color y cocinar, revolviendo por 3 minutos,
reservar.
• En una sartén derretir la mantequilla a fuego muy bajo, una vez acuosa retirar y reservar.
• Cuando las papas estén cocidas, escurrir con ayuda de un colador y moler con ayuda de un pisapapas, a continuación, poner la molienda en budineras para que
se enfríen más rápido.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Una vez tibia la molienda de papas, incorporar la sal, la mantequilla derretida, la color chilena y el queso, mezclar muy todos los ingredientes con la ayuda de
un remo, hasta lograr una mezcla homogénea parecida a una masa.
• Posteriormente con la mano bien limpias o utilizando guantes, porcionar según el gramaje en crudo indicado y dar forma de croquetas o hamburguesas.
• Con el sartén o la paila previamente aceitada y calentada por 1 minuto, con la cantidad indicada de acuerdo al número de croquetas o hamburguesas a cocinar
por vez. Cocinarlas a fuego bajo 10 minutos por lado, procurando que no se quemen.
• Retirar de la paila o sartén y servir directamente con ayuda de una espátula, junto al principal indicado en minuta.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Tacu Tacu
Preparación de origen peruano a base de una molienda de porotos, arroz, sofrito y condimentos, en forma de croqueta.
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Cebolla G 11 10 17 15 22 20
Arroz G - 7 - 8 - 9
Porotos Hallados G - 70 - 80 - 90
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Comino G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Agua Arroz CC 14 16 18
Agua Porotos CC 380 430 480

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. armado G. por ración Medida casera

Transición 2 unidades de 95 2 unidades 85 2 unidades

Básica 2 unidades de 110 2 unidades de 100 2 unidades
Media 2 unidades de 120 2 unidades de 110 2 unidades
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Hervir el agua indicada.
• El día anterior limpiar y dejar remojando los porotos con suficiente agua fría.
• Lavar y pelar y volver a lavar la cebolla. Confirmar peso neto.
• Dividir la sal en dos partes iguales y el aceite en tres partes iguales.

Operaciones Fundamentales:
• El día de la preparación eliminar agua de remojo y lavar bajo un chorro de agua fría.
• En un fondo, cocinar los porotos a partir de agua fría por 70 minutos o hasta que estén cocidos, a fuego alto con tapa puesto. Colar y reservar
10cc de agua de cocción por ración por si requiere para armar el tacu tacu.
• En un sartén o paila, calentar el aceite indicado por 1 minuto. Agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos a fuego medio. Bajar el fuego y
agregar el ajo en polvo y mitad de sal y cocinar a fuego bajo por 15 minutos más.
• En otro fondo, calentar la otra parte de aceite por 1 minutos, incorporar el arroz, la otra mitad de la sal y dorar por 5 minutos aproximado
hasta que cambie de color, agregar el agua hervida y cocinar por 20 minutos a fuego lento.
• Con ayuda de un pisapapa moler los porotos, agregar los 10cc de agua de cocción para la molienda. Cuando estén molidos agregar el arroz y el
sofrito. Armar una croqueta según el gramaje indicado como “armado”.
• En un sartén o paila, calentar la otra mitad del aceite indicado y dorar los tacu tacu a fuego bajo 7 minutos por lado.
• Traspasar la preparación a las loncheras. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
 Catutos con Pebre (CR)
Es una receta de origen Mapuche que consiste en una masa hecha con granos triturados de trigo cocido y pelado o trigo mote. Tienen forma plana y alargada, semejante a un
rombo alargado o a la forma de una pelota de rugby. Se utilizan como acompañamiento junto a pebre .

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Sofrito base G - 17 - 21 - 21
Cebolla G 8 7 11 10 14 13
Tomate G 14 13 19 17 21 20
Limón Fresco G 2 0,5cc 4 1cc 5 1.25cc
Mote G - 55 - 65 - 75
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Aceite Vegetal CC - 3 - 5 - 7
Ají Cacho Cabra G - 0,7 - 1 - 1,3
Agua CC 130 150 170
PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 125 + 15 Pebre 1 unidad+ 1 cucharada sopera colmada de pebre
Básica 140 + 20 Pebre 1 unidad+ 1 cucharada sopera colmada de pebre
Media 155 + 25 Pebre 1 unidad +1 cucharada sopera colmada de pebre
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación. Para el cálculo del jugo de limón, se considera el gramaje bruto por ración, para la
cantidad de cc indicado en el gramaje neto.
• Lavar e higienizar el cilantro, los tomates, la cebolla y los limones según “Cuadro de higienización de Materias Primas”. Pelar cebolla, volver a lavar,
retirar pedúnculo de tomate.
• Para el pebre, cortar la cebolla y el tomate en cubitos brunoise y el cilantro chiffonade y reservar.
• Para la realización de esta preparación debemos realizar receta de sabor, sofrito base.
• Lavar y pelar las cebollas, cortar en brunoise (cubitos pequeños) y reservar.
• Lavar y limpiar ají cacho de cabra sin semillas.
• A primera hora en la mañana limpiar el trigo mote, eliminando todo tipo de impurezas, remojar durante 1 hora en abundante agua fría y reservar.
• Dividir la sal en 3 partes iguales, una parte será para la cocción del trigo mote, otra para el sofrito y la última para el pebre.
• Retirar las latas del horno y precalentar a máxima potencia 20 minutos como mínimo.
• Exprimir los limones con ayuda de una cuchara, eliminar las pepas y reservar. Preservando la pulpa.

Operaciones Fundamentales:
• Mesclar el tomate, la cebolla y el cilantro. Aliñar con una parte de la sal, aceite y jugo de limón. Reservar.
• Cuando el sofrito esté listo, retirar las semillas del ají, cortarlo en trozos grandes e irregulares y agregarlo al sofrito junto con la segunda parte de la
sal.
• Cocinar durante 10 minutos más siempre a fuego medio y revolviendo de vez en cuando. La idea es que el sofrito base adquiera el aroma y muy leve
picor del ají cacho de cabra. Dejar entibiar el sofrito y cuando lo tengamos que utilizar para mezclarlo con el trigo mote molido, en ese momento
retiramos los trozos de ají.
• En una olla colocar el agua y llevar a ebullición, colar el mote remojado, lavar bajo el chorro de agua fría y agregarlo al agua hirviendo, cocerlo durante
20 - 30 minutos o hasta que esté cocido. En la mitad de la cocción agregar 1 parte de la sal.
• Una vez terminada la cocción del trigo mote, colar y reservar el líquido. Con la ayuda de un pisapapas comenzar a aplastar y machacar.
• Agregar a la molienda, el sofrito base, mezclar bien. La consistencia debe ser óptima para poder formar algo así como pancitos alargados con las manos
(la forma es parecida a una pelota de rugby, pero delgada, media aplastada). Si está muy seco se le puede agregar un poco del líquido de cocción
reservado.
• Enaceitar las latas del horno, colocar los catutos y hornear a fuego fuerte entre 200ºC y 250ºC durante 15 minutos para lograr un dorado uniforme. Una
vez listos, retirar del horno.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Montar una porción de catuto con pebre.
Budín de Zapallo Italiano
Acompañamiento a base de zapallo italiano, huevo y base de hamburguesa, cocinado en una budinera.
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
Ingredientes Gramos por Gramos por Gramos por • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Medida
1 ración 1 ración 1 ración • Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y zanahoria. Cortar la cebolla en
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto brunoise y rallar fino la zanahoria. Confirmar los pesos netos.
Cebolla G 11 10 11 10 11 10 • Lavar el zapallo italiano y rallar por el lado grueso del rallador. Confirmar
peso neto.
Zanahoria G 17 15 17 15 22 20
• Hervir la cantidad de agua calculada según tabla de dosificación.
Zapallo Italiano G 118 100 147 125 165 140
• Hidratar el huevo según la tabla de dosificación. Mezclar de forma
Orégano G - 0,15 - 0,15 - 0,15 homogénea con ayuda de un batidor manual.
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7 • Dividir el aceite en dos partes iguales.
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 • Precalentar el horno a 250ºC por al menos 25 minutos previo a su uso.
Base de G - - -
5 6 8 Operaciones Fundamentales:
Hamburguesa
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 4 • En un fondo o paila, calentar una parte del aceite indicado por 1 minuto.
G - - - Agregar la cebolla y sofreír a fuego medio por 15 minutos. Agregar la
Comino 0,05 0,05 0,05
zanahoria, el zapallo italiano, la sal, los condimentos y cocinar a fuego bajo
Huevo en Polvo G - 5,5 - 5,5 - 5,5 por 15 minutos más. Reservar.
Agua hidratación • Mezclar el huevo hidratado con la base de hamburguesa, con ayuda de un
CC 22 22 22
huevo batidor manual. Agregar las verduras, el cilantro y mezclar bien.
Cilantro fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01 • Traspasar a una budinera (en el caso de contar con ella, de lo contrario usar
la lata del horno) previamente aceitada con la cantidad reservada.
PORCIÓN A SERVIR • Hornear por 20 minutos o hasta que este firme de consistencia a 200ºC, a los
10 minutos girar la budinera o lata para una cocción pareja.
Estrato G. en G. por Medida casera • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la
crudo ración temperatura de cocción.
Transición 135 125 1 Trozo de 125g. • Apagar el horno, dividir el budín según el número de raciones que preparó.
Básica 160 150 1 Trozo de 150 g. Trozar.
180 • Traspasar los trozos de la preparación a las loncheras, colocar en el baño
Media 170 1 Trozo de 170g.
maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje Indicado.

Siempre se debe precalentar el Mezclar el huevo con la base de

horno para esta preparación de lo hamburguesa hasta lograr una
contrario demorará más tiempo en mezcla homogénea antes de
estar lista. mezclar con las verduras.
En el caso de no contar con horno
visualizar la página donde se indica
“El manejo de budines sin horno”.
Manejo de budines de verduras con carne o huevo sin horno
Descripción de Preparación

Operaciones Preliminares:

• Se mantiene como el Manual de Recetas de acuerdo a cada preparación.

Operaciones Fundamentales:

• Realizar el sofrito de los ingredientes (según la tabla de dosificación del budín que deba preparar), por 15 minutos.
• Mezclar en un recipiente el huevo, la base de hamburguesa, el sofrito y los ingredientes restantes señalado en la tabla de dosificación
• Armar croquetas con la mezcla en crudo indicada en la tabla “g en Crudo”.
• Cocinar en un fondo o sartén 10 minutos por lado. Esperar que este cocido para girarlos, así evitamos ruptura. Procurar tener fuego medio para no
generar un dorado tan oscuro.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y retirar las croquetas del fondo o sartén.
• Traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado “g por ración”.
 Milloquín con Pebre (CR)
Es un plato de la cocina Mapuche, utilizada como acompañamiento, parecida a una albóndiga, pero de legumbres molidas y se acompañan con pebre.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Porotos Hallados G - 70 - 80 - 90
Sofrito base G 17 21 21
Cebolla G 8 7 11 10 14 13
Tomate G 14 13 18 17 21 20
Limón fresco G 6 1,5cc 10 2,5cc 12 3cc
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Aceite Vegetal CC - 3 - 5 - 7
Ají Cacho Cabra G - 0,70 - 1,00 - 1,30
Agua CC - 170 - 200 - 225

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 140 + 15 Pebre 1 unidad+ 1 cucharada sopera colmada de pebre
Básica 160 + 20 Pebre 1 unidad+ 1 cucharada sopera colmada de pebre
Media 180 + 25 Pebre 1 unidad +1 cucharada sopera colmada de pebre
PASO A PASO:
Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación. Para el cálculo del jugo de limón, se considera el gramaje bruto por ración, para la
cantidad de cc indicado en el gramaje neto.
• Para la realización de esta preparación se debe realizar receta de sabor, sofrito base.
• Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación.
• Revisar las legumbres y lavarlas. Eliminar el agua con ayuda de un colador. Reservar.
• Precalentar el horno a máxima potencia 20 minutos previo al uso como mínimo.
• Dejar remojando el día anterior los porotos en agua fría (4 dedos de agua sobre el nivel de los porotos).
• Lavar e higienizar la zanahoria, el tomate, el cilantro y los limones según el “Cuadro de higienización de materias primas”.
• Cortar en brunoise la cebolla y el tomate. Cortar el cilantro en chiffonade.
• Retirar las semillas del ají y cortar en trozos grandes e irregulares. Reservar.

Operaciones fundamentales:

• Cuando el sofrito esté listo, agregar el ají junto con 1 parte de la sal. Cocinamos durante 10 minutos más siempre a fuego medio y revolviendo de vez
en cuando. La idea es que nuestro sofrito base adquiera el aroma y muy leve picor del ají cacho de cabra, dejamos entibiar el sofrito y cuando lo
tengamos que utilizar para mezclarlo con los porotos molidos, en ese momento retiramos los trozos de ají.
• Colar los porotos, lavarlos bajo el chorro de agua y ponerlos a cocer a partir de agua fría indicada en la tabla. Cocerlos durante 1 hora aproximada,
deben quedar muy blandos para que posteriormente se puedan moler. Cuando a los porotos les falten 20 a 30 minutos de cocción, agregar 1 parte de
la sal.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Una vez terminada la cocción de los porotos, colar y reservar el líquido. Con la ayuda de un Pisapapas comenzar a aplastar y machacar los porotos,
debe quedar lo más molido posible.
• A esta molienda agregar el sofrito base, mezclar bien, la consistencia debe ser óptima para poder formar bolitas con las manos (parecidas a las
albóndigas). Si está muy seco se le puede agregar un poco del líquido de cocción reservado.
• Agregar una pequeña cantidad de aceite a las latas del horno, esparcir bien, colocar los milloquines y hornear. Se puede hornear a fuego fuerte (entre
200ºC y 250ºC) 15 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.
• Una vez listos, Traspasar la preparación a las loncheras. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Para el pebre, pelar cebolla, volver a lavar, retirar pedúnculo de tomate y picar ambos en brunoise. Picar cilantro en chiffonade. En una gamela
añadir todas las verduras picadas y aliñar con la sal restante, jugo de limón y aceite.
• Porcionar según el gramaje indicado. Montar una porción de Milloquín con pebre.
 Verduras Asadas
Acompañamiento compuesto de variedades de verduras asadas en el horno .
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:

Gramos por Gramos por Gramos por • calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración • Lavar, pelar y volver lavar la cebolla, la zanahoria y las papas.
• Lavar el zapallo italiano, la coliflor, y el cilantro.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Cortar la cebolla, las papas, la zanahoria, el zapallo italiano en
Coliflor G 37 30 50 40 58 46 parmentier. Confirmar peso neto.
Zapallo italiano G 53 45 71 60 81 69 • Cortar la coliflor en trozos pequeños.
Cebolla G 17 15 22 20 26 23 • Lavar e higienizar o sanitizar el cilantro según el “Cuadro de
Zanahoria G 24 22 33 30 39 35 higienización/sanitización de materias primas”.
• Cortar el cilantro en chiffonade. Confirmar peso neto.
Papas G 42 38 56 50 63 57
• Precalentar el horno a 250ºC por 25 minutos previo a su uso como
Cilantro G - 0,01 - 0,01 - 0,01 mínimo.
Pimentón en polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 Operaciones Fundamentales:
G - • En un fondo, blanquear zanahoria, coliflor, zapallo italiano a partir de
Sal de mar 0,5 - 0,5 - 0,5
agua hirviendo a fuego alto por 5 minutos.
Aceite CC - 4 - 5 - 6 • En otro fondo, a partir de agua hirviendo cocinar las papas por 10
minutos, filtrar el agua con ayuda de un colador y reservar.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de
PORCIÓN A SERVIR la temperatura de cocción
• En una gamela, adicionar las verduras, condimentos y aceite, mezclar
Estrato G. por ración Medida casera hasta conseguir que todas las verduras se encuentren adobadas, disponer
Transición 110 ½ cucharon de 350cc en una budinera y hornear durante 30 minutos o hasta una vez que estén
doradas uniformemente.
Básica 145 ¾ cucharon de 350cc
• agregamos zapallo italiano y salteamos por 3 minutos.
Media 170 1 cucharon de 350cc lleno • Por último, agregamos el cilantro, revolver y apagar el fuego.
• Traspasar la preparación a las loncheras. Colocar en el baño maría y
mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Papas Asadas
Acompañamiento a base de papas horneadas y especias, de color dorado de textura crujiente en su exterior y cremosas en su interior.
TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:
Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
Gramos por Gramos por Gramos por • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración • Hervir la cantidad de agua indicada.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Lavar, pelar y volver a lavar las papas. Cortar las papas en parmentier
Papa G 222 200 244 220 278 250 y confirmar peso neto.
• Lavar e higienizar el romero según “Cuadro de higienización de Materias
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Primas”. Cortar muy finamente, reservar.
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25 • precalentar horno a 250ºC por 25 minutos previo a su uso.
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Romero Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01 Operaciones Fundamentales:
Agua cocción CC 300 320 350 • En un fondo, cocinar las papas en abundante agua hervida por 15
minutos a fuego alto. Trascurrido este tiempo, escurrir con ayuda de un
colador y reservar.
• En una budinera, agregar cantidad de aceite indicada, incorporar las
PORCIÓN A SERVIR papas, el ajo en polvo, el romero y sal. Mezclar muy bien.
• Hornear durante 30 minutos o cuando estén doradas. A Los 15 minutos
Estrato Gr. por ración Medida casera girar la budinera para que la cocción de las papas sea pareja.
Transición 190 ½ cucharon de 350cc. • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro
de la temperatura de cocción.
Básica 200 ½ cucharon de 350cc.
• Traspasar la preparación a loncheras. Colocar las loncheras en el baño
Media 235 ¾ cucharon de 350cc. maría, mantener sobre 68°C.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Papas Chorreadas (LG)
Acompañamiento tradicional de Colombia, que consiste en papas chalequeadas (semi peladas) cocidas y bañadas por una salsa tradicional de verduras

llamada “Hogao”.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Papas G 207 186 207 186 262 236
Cebolla G 50 45 50 45 50 45
Tomate G 26 25 26 25 26 25
Cebollín G - 10 - 10 - 10
Mantequilla G - 5 - 5 - 5
Concentrado de G
3 3 3
tomate
Leche liquida CC 35 35 35
Cilantro G 1 1 1
Ají de color G 0,25 0,25 0,25
Ajo fresco G 1 1 1
Comino G 0,15 0,15 0,15
Maicena G 0,02 0,02 0,02
Aceite CC 4 4 4
Sal de mar G 0,3 0,5 0,7

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. Papas G. Salsa Medida casera
¾ cucharón de 350cc de papas.
160g 90g
Transición ¾ cucharón de 100cc de salsa.
¾ cucharón de 350cc de papas.
160g 90g
Básica ¾ cucharón de 100cc de salsa.
1 cucharón de 350cc de papas.
210g 90g
Media ¾ cucharón de 100cc de salsa.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:

• Calcular y pesar todos los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Lavar y pelar las papas quitándoles la piel de forma intercalada, debe quedar con un Parte de piel.
• Lavar e higienizar y/o sanitizar el cilantro y el cebollín según “Cuadro de higienización/sanitización de materias primas”, cortar en chiffonade
el cilantro completo y solo la parte verde del cebollín. Reservar el cebollín aparte para la decoración del plato en el momento del montaje.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla. Cortar en brunoise junto con la parte blanca del cebollín.
• Lavar el tomate, retirar el pedúnculo y cortar en brunoise. Pelar el ajo y cortar finamente.
• Confirmar peso neto de todas las verduras.
• Lavar los envases de concentrado de tomate.
• Dividir la sal en 2 partes.

Operaciones fundamentales:

• Colocar las papas en un fondo, agregar el agua caliente, una parte de la sal y llevar a cocción durante 50 minutos. Ir verificando punto de
cocción de las papas. Una vez listas colar y reservar en una lonchera del baño maría y mantener sobre los 68ºC.
• Previo al término de la cocción, tomar la temperatura y registrar.
• Para la salsa “hogao” en una olla agregar el aceite y calentar por 1 minuto, comenzar a sofreír primero el cebollín, la cebolla y el ajo por 15
minutos a fuego alto. Revolviendo de vez en cuando.
• Luego agregar el tomate junto con el cilantro y el concentrado de tomate. Cocinar tapado a fuego alto y revolviendo de vez en cuando
durante 25 minutos más aproximadamente.
• Para darle densidad a la salsa, es decir, para que quede un poco más espesa y con más sabor, calentar la leche en una olla, una vez caliente
separar en un jarro 1 taza de leche y disolver la maicena con ayuda de una cuchara. Reservar.
• Agregar toda la leche restante al sofrito, la segunda parte de la sal y terminar cocción del sofrito que debe ser en total alrededor de 30-40
minutos a fuego medio.
• 2 minutos previo al término de la cocción del sofrito, agregar la maicena disuelta, la mantequilla y revolver bien. Apagamos fuego y reservar.
• Agregar la salsa a una lonchera y disponer en el baño maría mantener sobre los 68ºC.
• Porcionar según el gramaje indicado. En la bandeja una porción de papas, bañar con la salsa y decorar con la parte verde del cebollín.
 Tabule (LG)
Es una ensalada tradicional del medio oriente, que se compone principalmente por cous cous. Sirve principalmente como acompañamiento para la estación de
primavera y verano.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media
Operaciones Preliminares:
Gramos por Gramos por Gramos por • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración • Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación según el
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto número de raciones.
Cuscús G - 50 - 60 - 70 • Lavar e higienizar o sanitizar el tomate, el pepino, el cilantro y los
limones según “el cuadro de higienización/sanitización de materias
Tomate G 16 15 16 15,00 18 17 primas”.
Limón Fresco G 16 4cc 20 5cc 20 5cc • Pelar y cortar en brunoise el tomate y el pepino. Cortar el cilantro en
Sal de Mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7 chiffonade y reservar.
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Operaciones Fundamentales:
Aceite Vegetal CC - 2 - 3 - 3
• Incorporar el cuscús en budineras e incorporar el agua indicada hervida
Pepino G 15 13 15 13 18 15 junto con la sal.
Albahaca G 0,12 0,08 0,12 0,08 0,12 0,08 • Dejar reposar por unos 10 minutos el cuscús para que se hidrate tapado.
Agua CC - 50 - 60 - 70 (aluza plas o tapas de fondos).
• Una vez pasado el tiempo de reposo destapar y desgranar o trinchar
PORCIÓN A SERVIR- con el tenedor para separar todos los granos del Cuscús.
• Revolver suavemente el cuscús para evitar que se muela y tome
Estrato G. por ración Medida casera consistencia apelmazada.
Transición 100 1 cucharon de 100cc raso. • Una vez fría la preparación agregar aceite, limón y las verduras
reservadas y mezclar.
Básica 120 1 cucharon de 100cc lleno.
• Servir junto a la preparación que indique la minuta.
Media 140 ½ cucharon de 350cc.

.
 ECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
LEGUMBRES
Croqueta de Garbanzos
Croquetas de mezcla de ingredientes con un puré de garbanzos de forma circular con corteza crujiente.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Cebolla G 5 4 6 5 7 6
Zanahoria G 5 4 6 5 7 6
Garbanzos Sin Piel G - 60 - 70 - 80
Curry en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Sal de Mar G - 0,40 - 0,60 - 0,80
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón En Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Base de Hamburguesa G - 4 - 5 - 6
Perejil Fresco G - 0,01 - 0,10 - 0,10
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Agua de cocción CC - 280 - 320 - 360
• Para armar las croquetas de
Agua para molienda CC - 11 - 13 - 15 manera más fácil humedecer
Agua para la base CC - 8 - 10 - 12 con agua las manos para que no
se adhieran.

PORCIÓN A SERVIR • Ir intercambiando las bandejas

del horno de arriba abajo para
Estrato G. crudo G. por ración Medida casera lograr una cocción y dorado
parejo.
Horno: 65g. 2 unidades de 65g o
Transición 75
Sartén: 78g. 78g.

Horno: 80g. 2 unidades de 80g o • No exceder el tiempo de

Básica 90 cocción en el horno para
Sartén: 95g. 95g.
evitar que se sequen,
recordando que los
Horno: 90g. 2 unidades 90g o 103g.
Media 100 garbanzos ya se encuentran
Sartén: 103g. cocidos previamente.

• Eliminar el agua del remojo

de los garbanzos.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar pelar y volver a lavar la zanahoria y cebolla.
• Rallar la zanahoria por el lado fino del rallador, cortar la cebolla en brunoise y verificar peso neto.
• El día anterior limpiar y dejar remojando los garbanzos a partir de agua tibia.
• El día de la preparación eliminar el agua del remojo y lavar con abundante agua.
• Lavar e higienizar o sanitizar el perejil según el “Cuadro de higienización/sanitización de Materias Primas”.
• Cortar el perejil en chiffonade y reservar.
• Precalentar el horno a 250°C por 15 a 20 minutos antes de utilizarlo.

Operaciones Fundamentales:
• Calentar un sartén y agregar el aceite indicado por 1 minuto.
• Sofreír la cebolla fuego medio por 10 minutos, luego agregar la zanahoria sofreír a fuego bajo por 10 minutos.
• Transcurrido el tiempo, agregar los condimentos y la sal, sofreír 5 minutos más y reservar.
• En un fondo cocer los garbanzos a partir de agua hirviendo indicada en la tabla de dosificación por 90 minutos aproximadament e o hasta que estén
cocidas, en un fondo u olla tapada.
• Filtrar el agua de la cocción de los garbanzos y reservar ambos.
• Disolver la base con el agua indicada en la tabla de dosificación y reservar.
• Moler los garbanzos con él agua de la cocción indicada para la molienda con ayuda de un pisapapas hasta obtener un puré.
• Posteriormente agregar la base, el sofrito y el perejil, mezclar todos los ingredientes y formar croquetas según la mezcla indicada como “gramaje en
crudo”.
• Distribuir las croquetas en la lata del horno previamente aceitada y hornear a 200°C por 10 minutos sin girarlas.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar horno y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno:

• Armar las croquetas según la cantidad indicada de gramaje en crudo por el estrato.
• En un sartén, colocar la cantidad de aceite indicado para dorar según el número de croquetas que se deben doraran (para ello verificar el tamaño del
sartén y cuantas croquetas entran por ves, dividiendo la cantidad de aceite).
• Dorar por 5 minutos a fuego medio por ambos lados.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Croqueta de Porotos
Mezcla de ingredientes y puré de porotos de forma circular con corteza crujiente.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Porotos Hallados G - 60 - 70 - 80
Cebolla G 5 4 6 5 7 6
Zanahoria G 5 4 6 5 7 6
Curry en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Sal de Mar G - 0,40 - 0,60 - 0,80
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Base de Hamburguesa G - 4 - 5 - 6
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Aceite Vegetal CC - 3 - 4 - 5
Comino G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Agua de cocción CC - 280 - 320 - 360
Agua para molienda CC - 11,4 - 13,3 - 15,2
Agua para la base CC - 8 - 10 - 12
• Para armar las croquetas de
manera más fácil humedecer
con agua las manos para que
PORCIÓN A SERVIR no se adhieran.
G. por • Ir intercambiando las bandejas
Estrato G. en crudo Medida casera • No exceder el tiempo de
ración del horno de arriba abajo para
cocción en el horno para
Horno: 60g. 2 unidades de 60g o lograr una cocción y dorado
Transición 70 evitar que se sequen,
Sartén: 74g. 74g. parejo.
recordando que los
Horno: 70g. 2 unidades de 70g o porotos ya se encuentran
Básica 85
Sartén: 88g. 88g. cocidos previamente.
Horno: 80g. 2 unidades de 80g o
Media 95
Sartén: 97g. 97g
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar pelar y volver a lavar la zanahoria y cebolla.
• Rallar la zanahoria por el lado fino del rallador, cortar la cebolla en brunoise y verificar peso neto.
• El día anterior limpiar y dejar remojando los porotos en agua fría.
• El día de la preparación eliminar el agua del remojo y lavar con abundante agua.
• Lavar e higienizar o sanitizar el cilantro según el “Cuadro de higienización/sanitización de Materias Primas”.
• Cortar el cilantro en chiffonade y reservar.
• Precalentar el horno a 250°C por 15 a 20 minutos antes de utilizarlo.

Operaciones fundamentales:
• Calentar un sartén y agregar el aceite indicado por 1 minuto.
• Sofreír la cebolla fuego medio por 10 minutos, luego agregar la zanahoria sofreír a fuego bajo por 15 minutos.
• Transcurrido el tiempo, agregar los condimentos y la sal, sofreír 5 minutos más y reservar.
• En un fondo cocer los porotos a partir de agua fria indicada en la tabla de dosificación por 70 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidos,
en un fondo u olla tapada.
• Filtrar el agua de la cocción de los porotos y reservar ambos.
• Disolver la base con el agua indicada en la tabla de dosificación y reservar.
• Moler los porotos con él agua de la cocción indicada para la molienda con ayuda de una prensa papa hasta obtener un puré.
• Posteriormente agregar la base, el sofrito y el cilantro, mezclar todos los ingredientes y formar croquetas según la mezcla indicada como “gramaje
en crudo”.
• Distribuir las croquetas en la lata del horno previamente aceitada y hornear a 200°C por 10 minutos sin girarlas.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar horno y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno:

• Armar las croquetas según la cantidad indicada de gramaje en crudo por el estrato.
• En un sartén, colocar la cantidad de aceite indicado para dorar según el número de croquetas que se deben doraran (para ello verificar el tamaño del
sartén y cuantas croquetas entran por ves, dividiendo la cantidad de aceite).
• Dorar por 5 minutos a fuego medio por ambos lados.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Porotos Granados
Preparación típica chilena a base de porotos granados y verduras, con hierbas muy aromáticas que proporcionan un caldo sabroso.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Porotos Granados G - 60 - 70 - 80
Cebolla G 5 4 6 5 7 6
Tomate G 9 8 11 10 13 12
Zapallo G 22 17 26 20 30 23
Choclo G - 26 - 30 - 34
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,7 - 1,1 - 1,5
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
- 6 - - • Retirar las hojas de laurel antes
Aceite Vegetal CC 7 8
de servir. El sofrito es la base del
Comino G - 0,05 - 0,05 - 0,05 sabor, por ende, debemos
Albahaca Fresca G - 0,01 - 0,01 - 0,01 procurar darle el tiempo
Agua CC - 215 - 250 - 285 necesario para la concentración
de sabores.

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 310 1 cucharon de 350cc raso.
Básica 325 1 cucharon de 350cc lleno. • Si cortamos las hierbas
anticipadamente, estas se
Media 340 1 cucharon de 350cc lleno.
pardearán u oxidarán.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y el zapallo.
• Cortar la cebolla en brunoise y el zapallo en parmentier, verificar peso neto.
• Lavar y cortar el tomate en parmentier, verificar peso neto. ¡No pelar el tomate!
• Lavar los envases de choclo antes de abrir y reservar.
• Lavar los envases de porotos granados congelados, reservar.
• Lavar y desojar las hojas de albahaca, cortar en chiffonade, confirmar peso neto.

Operaciones Fundamentales:

• Calentar en un sartén o en una olla el aceite indicado por 1 minuto, incorporar la cebolla y sofreír por 15 minutos a fuego medio. Incorporar el
tomate y el zapallo, sofreír por 15 minutos más junto a los condimentos y la sal a fuego bajo.
• Agregar el choclo, los porotos granados, el laurel y finalmente el agua indicada a la preparación, cocer por 20 minutos.
• Agregar el cilantro y la albahaca a la preparación.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Guiso De Lentejas (LG)
Guiso de legumbres con cereales aromatizado con hierbas, de sabor intenso.

TABLA DE DOSIFICACIÓN TABLA DE DOSIFICACIÓN ARROZ PERLA

Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por Transición Básica Media
Ingredientes Medida
1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes Gramos Gramos Gramos
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración
Lentejas G 60 70 80
Zapallo G 25 15 25 15 25 15
Cebolla G 1.3 1 1.3 1 1.3 1 Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Zanahoria G 1.3 1 1.3 1 1.3 1 Arroz G 25 30 35
Acelga G 11 8 13 10 18 15 Cebolla G 8 5 8 5 8 5
Tomate en conserva G 40 40 50 Zanahoria G 1 0,7 1 0,7 1 0,7
Aceite CC 3 3 3
Sofrito base G 17 21 21
Sal de mar G 0,3 0,3 0,3
Ají de Color G 0.25 0.25 0.25
Ajo en polvo G 1 1 1
Comino G 0.05 0.05 0.05 Agua CC 40 50 60
Laurel G 0.05 0.05 0.05
Ajo en Polvo G 0.25 0.25 0.25
Orégano G 0.15 0.15 0.15
Tomillo fresco G 0.01 0.01 0.01
Aceite CC 4 5 6
Sal de mar G 0.7 1.1 1.5
Agua CC 180 210 240

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 290 ¾ cucharon de 350cc.
Básica 310 1 cucharon de 350cc raso.
Media 340 1 cucharon de 350cc lleno.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla, la zanahoria, zapallo italiano y el zapallo camote.
• Cortar la cebolla y la zanahoria por la mitad, para la cocción en los fondos de lentejas.
• Lavar e higienizar o sanitizar la acelga según el “Cuadro de higienización/sanitización de Materias Primas”.
• Cortar el zapallo italiano en brunoise, cortar el zapallo en trozos irregulares y cortar la acelga en chiffonade.
• Revisar las legumbres y lavarlas. Eliminar el agua con ayuda de un colador. Reservar.
• Lavar los envases cerrados de salsa de tomate y tomates en conserva.

Operaciones fundamentales:
• Colar las lentejas y lavar, dividir las lentejas y el agua para su cocción en partes iguales, y agregar a los fondos junto co n la cebolla, la zanahoria,
zapallo, el laurel y tomillo fresco.
• Comenzar cocción de lentejas a fuego alto tapadas sin sal, a partir de su hervor contar 20 minutos y en este momento incorporar la sal a medida que
se cuecen retirar las impurezas o espuma negra que se va formando en la superficie del fondo.
• En un fondo agregar el tomate en conserva y cocinar por 10 minutos, luego agregar el sofrito base y los aliños y cocinar durante 5 minutos más,
revolviendo muy bien. una vez finalizado, dividir el sofrito en parte iguales e incorporar a los fondos y cocinar por 20minutos más. Retirar el trozo
de cebolla y zanahoria, laurel y tomillo.
• Retirar el zapallo, molerlo y volver a incorporar al fondo con las lentejas.
• Traspasar las preparaciones a las loncheras por separado. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir. agregar el arroz perla y
acelga, mezclar bien y servir. Porcionar según el gramaje indicado.

Para el arroz:
• Hervir el agua indicada en un fondo.
• Lavar, pelar y volver a lavar los vegetales, cortar zanahoria y cebolla en trozos irregulares, reservar.
• En una olla, calentar el aceite por 1 minuto y sofreír la cebolla y la zanahoria por 2 minutos. Añadir el arroz y sofreír por 10 minutos, revolviendo
suavemente, (a este proceso se le llama también “marcar el arroz”, que consiste en sellar muy bien el grano para mantener el almidón dentro de él
y así conseguir un arroz mucho más graneado) luego agregar el agua hirviendo, ajo en polvo y la sal. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo, con la
olla tapada. Reservar.

• Recuerde limpiar muy bien las lentejas, • Siempre incorporar acelga cuando el guiso
eliminar todo tipo de impurezas que esté lista en el baño maría a minutos de
pudiese traer (piedras, palos entre otros). comenzar el servicio.
• Marcar muy bien el arroz para obtener • Incorporar el arroz a las lentejas en el baño
una textura graneada. maría, por tandas de servicio, así
• No olvidar retirar tomillo y laurel de la evitaremos que el arroz repose en el caldo y
preparación. espese nuestra preparación.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
CARNES
Churrasco de vacuno
Porción de carne de vacuno cocida con condimentos en materia grasa.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media
Ingredientes Operaciones Preliminares:
Gramos Gramos Gramos • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Medida por 1 ración por 1 ración por 1 ración
• Lavar los envases cerrados de churrasco.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Churrasco de Operaciones Fundamentales:
G - 100 - 100 - 100
Vacuno • Poner a calentar el aceite en un sartén u olla. Incorporar los
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15 churrascos con los condimentos y la sal.
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8 • Cocinar por unos 4 minutos a fuego medio en sartén u paila tapada.
- 0,25 - 0,25 - 0,25 Verificar cocción.
Ajo en Polvo G
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 4
de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego, traspasar los churrascos y el jugo a las loncheras,
PORCIÓN A SERVIR colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 70 Porcionar 1 unidad de 70g.
Básica 70 Porcionar 1 unidad de 70g.
Media 70 Porcionar 1 unidad de 70g.

NO DESCONGELAR el Mantener el sartén

churrusco el día anterior. caliente permitirá que no
se peguen los churrascos.
Ave Atomatado (Filetillo o Trutro) (CM)
Es un plato de fondo (adaptación) de origen haitiano, el cual se compone de pollo asado al horno con una salsa atomatada levemente agridulce y acompañado
de cebolla caramelizada.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes 1 ración 1 ración 1 ración
Medida
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Filetillo de ave G - 81 - 95 - 110
Trutro de ave G - - - 160 - 160
Cebolla G 10 9 10 9 13 12
Limón Fresco G 12 3cc 16 4cc 20 5cc
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Salsa de Tomates G - 14 - 17 - 20
Azúcar Blanca G - 1,5 - 2 - 2,5
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 3
Tomate en Conserva G - 8 - 10 - 15
Ají Color G - 0,25 - 0,25 - 0,25

PORCIÓN A SERVIR FILETILLO

Estrato G. Por ración Medida casera
• Verificar muy bien en
Transición 60 La/s unidad/es dependerán del gramaje. punto de cocción del pollo • Marinar los pollos con el
La/s unidad/es dependerán del antes de servirlo. aliño desde muy
Básica 70 temprano, para aumentar
gramaje.
• No cocinar en su totalidad su sabor.
La/s unidad/es dependerán del
Media 80 la cebolla estofada, se • Procurar que los pollos
gramaje. terminará la cocción en el queden bien pintados con
PORCIÓN A SERVIR TRUTRO horno, así evitaremos que la salsa de tomates, para
esta se queme en el lograr un mejor
Estrato G. Por ración Medida casera horneado. resultado.
Transición - -
Básica 130 Las unidades dependerán del gramaje.
Media 130 Las unidades dependerán del gramaje.
PASO A PASO:
Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Seguir las instrucciones de “Manejo de Carnes Congeladas” para los trutros o filetillos.
• Lavar, pelar y volver a lavar las cebollas. Cortar la cebolla en pluma indicada. Confirmar peso neto y reservar.
• Lavar los envases de salsa tomate y tomate en conserva. Eliminar su etiqueta. Reservar.
• Precalentar el horno a 220°C sin las latas dentro por 20 minutos mínimo previo a su uso.

Operaciones Fundamentales:
• Marinar los pollos en una gamela, incorporar el pollo limpio, el jugo de limón y la mitad de todos los condimentos y la mitad de la sal. Mezclar
enérgicamente, reservar.
• Calentar una paila con el aceite indicado por 1 minuto, incorporar la cebolla y estofar por 15 minutos a fuego medio con la tapa puesta. Esta debe
quedar color caramelo suave, apagar el fuego y reservar.
• En un fondo, colocar la salsa de tomate, el concentrado de tomate, el azúcar, la otra mitad de los aliños y la sal. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo
revolviendo constantemente y aplastando el tomate en conserva con ayuda de una prensa papas.
• Agregar la salsa de tomate a la gamela donde está el pollo marinado, mezclar muy bien.
• En la lata del horno o budinera, colocar una cama de cebolla estofada, sobre este uno a uno los pollos, con la salsa restante pintarlos en la superficie.
• Hornear a 200°C por 1 hora aproximadamente o hasta que estén cocidos.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno y traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener la preparación sobre los 68°C.
• Porcionar según el gramaje indicado.

Si no se cuenta con horno:

• Realizar la preparación en un fondo o paila.
• Calentar una paila con el aceite indicado por 1 minuto, incorporar la cebolla y estofar por 15 minutos a fuego medio con la tapa puesta. Esta debe
quedar color caramelo suave. Agregar el pollo, los condimentos, la sal y sofreír 15 minutos más.
• En un fondo, agregar la salsa de tomate, el tomate en conserva, el azúcar y el jugo de limón, con la ayuda de una prensa papas aplastar los tomates en
conserva. Agregar la salsa a la paila donde está el pollo y cocinar una hora aproximadamente o hasta que el pollo esté cocido. Procurar que el fuego
este medio para no generar una reducción completa de la salsa. Verificar siempre que estén cocidos.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno y traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener la preparación sobre los 68°C.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Ave Asado (Filetillo o Trutro)
Pollo adobado con limón y condimentos, asado al horno.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Filetillo de ave G - 81 - 95 - 110
Trutros de ave G - - - 160 - 160
Limón Fresco G 1,3 0,3cc 1,3 0,3cc 1,6 0,4cc
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,40 - 0,60 - 0,80
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
• Agregar el gua indicada en la tabla de
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 5 dosificación para la cocción de los
Agua CC 3 5 7 filetillos según lo establecido. No agregar
más ya que disuelve la sal y los
condimentos.
PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. Por ración Medida casera • Manejar la temperatura del horno en el
trascurso de la cocción, ya que podría
La/s unidad/es dependerán del
Transición 60 subir mucho la temperatura y estar listo
gramaje.
antes de tiempo.
70 La/s unidad/es dependerán
Básica
del gramaje.
La/s unidad/es dependerán
Media 80
del gramaje.
• Los filetillos adobados en reposo
PORCIÓN A SERVIR
deben ser siempre tapado para
Estrato G. Por ración Medida casera evitar contaminación.
Transición - - • Se debe precalentar el horno para
La/s unidad/es dependerán lograr la cocción en el tiempo
Básica 130
del gramaje. requerido. Podría demorar varios
La/s unidad/es dependerán minutos más.
Media 130
del gramaje.
• La sobre cocción puede verse
afectado el gramaje a servir.
Tomaticán de Carne (Ave o Vacuno)
Plato tradicional de la cocina chilena, preparado con carne pouch, cebolla, tomates frescos y choclo.
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Carne Pouch ave o G
- 78 - 91 - 104
vacuno
Cebolla G 24 22 28 25 30 27
Papa G 11 10 17 15 28 25
Tomate G 158 150 169 160 179 170
Choclo Conserva G - 40 - 45 - 55
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,7 - 1,1 - 1,5
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Salsa De Tomates G - 4 - 5 - 6
Azúcar Blanca CC - 1 - 1 - 1
Aceite Vegetal G - 3 - 4 - 5
Comino G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Laurel Seco G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Albahaca Fresca CC - 0,01 - 0,01 - 0,01

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 195 ½ cucharon de 350cc.
Básica 230 ¾ cucharon 350cc.
Media 260 1 cucharon 350cc lleno.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y cortar la cebolla en brunoise y la papa en parmentier. Confirmar los pesos netos.
• Lavar los tomates, eliminar el pedúnculo y cortar en brunoise. Confirmar peso neto.
• Lavar los envases de choclo antes de abrir y eliminar etiqueta. Escurrir el líquido y reservar.
• Para la carne seguir las instrucciones de “Manejo de Carnes Pouch”.
• Hervir la cantidad de agua calculada según la tabla de dosificación.

Operaciones Fundamentales:
• Calentar el aceite en una paila o fondo por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos. Luego agregar las papas, los condimentos, la sal y sofreír
por 15 minutos a fuego medio.
• Agregar la carne previamente retermalizada y drenada según el gramaje neto indicado en la tabla de dosificación y cocinar por 10 minutos más a fuego medio.
• Incorporar el tomate y cocinar 10 minutos, luego agregar la salsa de tomate, el azúcar, el choclo y cocinar 10 minutos a fuego bajo con el fondo o paila
tapado. Dejar reposar por 5 minutos más.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fondo, traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

• Agregar el choclo siempre al • Respetar los tiempos de cocción

final de la preparación, para y las temperaturas indicadas para
evitar que se desarmen los granos generar caldo en la preparación y no se
ya que es un producto cocido y evapore en la cocción.
delicado. • Retirar la hoja de laurel antes de
servir.
 Carne Al Jugo (Ave o Vacuno)
Carne pouch con su jugo, acompañado de sofrito y condimentos, con bastante líquido.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Carne Cubo Pouch G - 78 - 91 - 104
Cebolla G 17 15 17 15 22 20
Zanahoria G 9 8 9 8 11 10
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 4
Agua CC 10 15 20

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 90 ¾ cucharon de 100cc.
Básica 105 1 cucharon de 100cc raso.
Media 120 1 cucharon de 100cc lleno.

• Respetar tiempos de Para el porcionamiento se debe

cocción y la temperatura considerar mayor proporción de
indicada para mantener los carne y jugo de carne en menor
jugos de la preparación. proporción.
Realizar un sofrito largo y a
• Para esta preparación se fuego lento para aportar la
debe usar el pouch con su mayor cantidad de sabor a la
jugo retermalizado. preparación.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla y zanahoria.
• Cortar la cebolla en brunoise y rallar fino la zanahoria. Confirmar los pesos netos.
• Para el vacuno pouch, seguir las instrucciones de “Manejo de Carnes Pouch”. Siguiendo la excepción cuando se utiliza el pouch sin drenar.
• Hervir la cantidad de agua calculada según la tabla de dosificación.

Operaciones Fundamentales:
• Poner a calentar el aceite indicado en un fondo por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos. Luego agregar la zanahoria, los
condimentos, la sal y sofreír por 10 minutos más a fuego medio y tapar.
• Agregar al sofrito la carne pouch con su jugo previamente retermalizada, el agua indicada y cocinar por 15 minutos a fuego bajo con el fondo
tapado.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño María y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
PESCADOS
Apanados de Merluza
Filete apanado de merluza, en formato pequeño.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Apanados de Merluza G - 82 - 94 - 105
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 4

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
La/s unidad/es dependerán
Transición 70
del gramaje.
La/s unidad/es dependerán
Básica 80
del gramaje.
La/s unidad/es dependerán
Media 90
del gramaje.

Las unidades a entregar

dependerán siempre del Precalentar horno el
gramaje a entregar tiempo indicado.
señalado. Asegurándolo
como un mínimo. Calentar sartén, distribuir
aceite por toda la
superficie del sartén.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar las bolsas y reservar.
• Precalentar el horno a 200°C por 20 minutos antes de su uso.

Operaciones Fundamentales:
• Aceitar con el aceite indicado la lata del horno.
• Una vez caliente el horno, posicionar los apanados sobre la lata ordenadamente.
• Cocinar por 20 minutos hasta que estén dorados.
• Moverlos y si es necesario ir dando vuelta para que doren de ambos lados.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno, traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C.
• Porcionar según el gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno:

• Realizar la preparación en una paila o sartén.
• Agregar la mitad del aceite indicado en la tabla de dosificación.
• Cocinar los apanados 8 minutos por cada lado. Procurar que el fuego este medio para no generar un dorado muy oscuro. Si es necesario bajar el fuego para
que no se quemen.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Croqueta de Jurel o Atún
Preparación a base de jurel o atún pouch, en forma de croqueta, horneada o dorada.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Atún o jurel G - 70 - 80 - 90
Cebolla Fresca G 6 5 6 5 8 7
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Base de Hamburguesa G - 7 - 8 - 9
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 4
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,10
Agua base CC 9 10 11

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. crudo G. por ración Medida casera
Transición 90 80 1 unidad de 80g • En el caso de NO poseer horno en el
Básica 105 95 1 unidad de 95g establecimiento, se debe realizar
OBLIGATORIAMENTE la receta “Croqueta
Media 110 100 1 unidad de 100g
Dorada al sartén”. NUNCA remplazarla por
otra preparación como “Pino frío”.

• No es necesario ir revisando y volteando

continuamente las croquetas, una vez que
estén doradas se podrán voltear con mayor
• Respetar los tiempos de horneo o facilidad, ya que, no estarán adheridas al
dorado al sartén, dado que es un sartén.
producto cocido.

• Las croquetas no requieren de

sal.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla. Cortar la cebolla en brunoise. Confirmar peso neto.
• Para el caso de croquetas de jurel: Eliminar etiqueta de tarros de jurel. Limpiar los tarros de jurel y abrirlos, eliminando el líquido y vaciar el jurel a
un recipiente limpio. Eliminar espinas y huesos. Desmenuzar con ayuda de un tenedor.
• Para el caso de croquetas de atún: Lavar los envases de atún pouch y reservar.
• Precalentar el horno a 220°C por 25 minutos como mínimo, antes de utilizarlo.

Operaciones Fundamentales:
• Calentar parte del aceite indicada por 1 minuto y sofreír por 20 minutos la cebolla a fuego medio. Agregar los condimentos y cocinar por 15 minutos
más a fuego medio. Esta preparación no requiere de sal.
• Disolver la base de hamburguesa en el agua indicada para esta en tabla de dosificación.
• Incorporar al atún o jurel, el sofrito, hierbas y base de hamburguesas previamente hidratada. Mezclar.
• Formar croquetas con la mezcla indicada como “gramaje en crudo”.
• Distribuir las croquetas en la lata del horno previamente aceitada y hornear a 180 °C por 20 minutos.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• En el caso de ser “dorada” En un sartén, colocar la cantidad de aceite para dorar según el número de croquetas que doraran (para ello verificar el
tamaño del sartén y cuantas croquetas caben en él).
• Dorar las croquetas 5 minutos por lado aproximadamente.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar horno o el fuego y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar gramaje indicado.

En el caso de no contar con horno:

• Lista la mezcla, pesar la cantidad indicada como gramaje en crudo según el estrato.
• En el caso de ser “dorada” En un sartén, colocar la cantidad de aceite y calentar 1 minuto para dorar según el número de croquetas que doraran (para
ello verificar el tamaño del sartén y cuantas croquetas caben). Cocinar a fuego medio, bajar el fuego si es que se están dorando muy rápido.
• Dorar por 7 minutos por cada lado aproximadamente.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar horno o el fuego y traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Filete de Pescado al Limón
Filete de pescado cocinado al horno, de un color semi dorado, de textura suave, acompañado de jugo de limón.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Filete de Pescado G 120 136 153
Limón Fresco G 1,3 0,3cc 1,3 0,3cc 1,6 0,4cc
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Pimentón En Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3 - 3 - 5
Perejil Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera • Retirar con mucha precaución las latas del
horno, debido a que, la cocción en horno
1 trozo de 70g. + 1 cucharada sopera rasa de
Transición 70 desprenderá líquidos y debemos evitar
caldo.
accidentes al sacarlos del horno.
1 trozo de 80g. + 1 cucharada sopera rasa de
Básica 80
caldo.
1 trozo de 90g. + 1 cucharada sopera llena de
Media 90
caldo.

• No se debe generar re cocción de los

filetes de pescado, dado que podría variar
el gramaje a servir.

Siempre verificar que los filetes de

pescados antes de retirarlos del horno.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:

• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.

• Lavar los envases de pescado.
• Hervir la cantidad de agua calculada según la tabla de dosificación.
• Precalentar el horno a 220 °C por 25 minutos mínimo previo a su utilización.
• Lavar e higienizar o sanitizar de lo limones según “Cuadro de higienización/sanitización de Materias Primas”.
• Exprimir el jugo de limón con ayuda de un tenedor o cuchara. Retirar las semillas del jugo, reservando la pulpa.

Operaciones Fundamentales:
• Mezclar el jugo de los limones, condimentos y sal.
• Agregar la mezcla a los filetes de pescado.
• Disponer los filetes de pescado en la lata del horno previamente aceitada con el aceite indicado.
• Hornear a 180°C por 35 minutos.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno, traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C. hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

Si no se cuenta con horno:

• Se debe hacer en la paila o arrocera más grande y amplia que tenga disponible.
• Verificar cuantos filetes de pescados entran por paila o arrocera y realizar el sofrito según ese cálculo.
• Luego de realizar el sofrito se debe agregar los filetes de pescado, 5cc de agua por ración y cocinar a fuego medio por 25 minutos o hasta qué estén
cocidos.
Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno, traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C. hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
Pino Frio de Atún
Preparación a base de atún pouch y verduras que se sirve frío.
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Atún Lomito Pouch G - 70 - 80 90
-
Cebolla G 11 10 11 10 13 12
Zanahoria G 6 5 6 5 9 8
Limón fresco G 8 2cc 8 2cc 12 3cc
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,40 - 0,60 - 0,80
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Aceite Vegetal CC - 3,00 - 3,00 - 4,00

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 80 1 cucharon de 100cc raso.
Básica 90 1 cucharon de 100cc lleno.
• El blanqueado de la
Media 100 1 cucharon de 100cc colmado. cebolla nos permite disminuir la
intensidad del sabor de la
cebolla, permitiendo un sabor y
aroma más suave.

• La higienización se
debe hacer en todos los
alimentos que se
consumen crudos.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación. Para el cálculo del jugo de limón, se considera el
gramaje bruto por ración, para la cantidad de cc indicado en el gramaje neto.
- Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla.
- Lavar e higienizar o sanitizar la zanahoria, el cilantro, los limones según el “Cuadro de higienización/sanitización de
materias primas”.
- Pelar la zanahoria y rallar por el lado fino del rallador. Cortar la cebolla en brunoise y el cilantro en chiffonade.
Confirmar los pesos netos.
- Lavar los envases de atún antes de abrirlos, reservar.
- Abrir los envases de atún, vaciar a un recipiente limpio. Verificar gramaje neto.
- Exprimir el jugo de limón con ayuda de un tenedor o cuchara. Retirar las semillas del jugo, reservando la pulpa.

Operaciones Fundamentales:
- Blanquear la cebolla a partir de agua hirviendo, cocinar por 4 minutos y cortar cocción bajo un chorro de agua fría con
ayuda de un colador. Reservar.
- En un recipiente limpio, mezclar el atún con la cebolla, la zanahoria, los condimentos indicados, la sal y el jugo de
limón.
- Porcionar según el gramaje indicado.
Salsa Boloñesa Mixta
Preparación a base de carne pouch, cochayuyo y salsa de tomate, ideal para ser acompañado por pastas.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Carne Pouch vacuno G - 46 - 59 - 72
Cochayuyo G 4 26,4 4 26,4 4 26,4
Cebolla G 7 6 9 8 11 10
Zanahoria G 5 4 6 5 7 6
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Salsa de Tomates G - 9 - 12 - 15
Aceite Vegetal CC - 2,5 - 3 - 3,5
Comino G - 0,05 - 0,05 - 0,05
Laurel Seco G - 0,05 - 0,05 - 0,05

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 70 1 cucharon de 100cc lleno.
Básica 90 1 cucharon de 100cc colmado.
Media 110 ½ cucharon de 350cc.

• Luego de la cocción del • Tener precaución de no

cochayuyo, siempre servir la hoja de laurel. Retirarlas
verificar y usar el gramaje previo al servicio.
neto indicado.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Realizar toda la mise and place antes de cocinar.
• Hidratar el cochayuyo por 30 minutos en agua fría, luego colar y cocinar en abundante agua fría por 1 hora. Cuando rompa el h ervor bajar la
llama. Al término de cocción, apagar y dejar reposar 15 minutos. Colar y reservar.
• Para la carne seguir las instrucciones de “Manejo de Carnes Pouch”.
• Hervir agua según tabla de dosificación.

Operaciones Fundamentales:
• Mientras se hidrata el cochayuyo calentar el aceite indicado en una paila o fondo por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos a
fuego medio. Luego incorporar la zanahoria, los condimentos, la sal y sofreír por 15 minutos más.
• Agregar al sofrito, la carne pouch previamente retermalizada y drenada según el gramaje neto indicado en la tabla de dosificación, el
cochayuyo reservado y cocinar por 10 minutos. Agregar la salsa, agua indicada y cocinar 20 minutos más a fuego bajo con la tapa puesta.
• Previo al término de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego, traspasar la preparación a las loncheras y colocar en baño maría, mantener sobre 68°C hasta el servir.
• Porcionar según gramaje indicado.
Arroz Valenciana
Preparación de origen español a base de arroz, verduras, choritos y condimentos, que se puede presentar como plato único.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
G - - - 90 - 100
Choritos
G - - 17 15 20 18
Cebolla
Arvejas Congeladas G - - - 10 - 12
Porotos Verdes G - - - 5 - 6
Arroz G - - - 60 - 70
Curry en Polvo G - - - 0,25 - 0,25
Sal de Mar G - - - 1,1 - 1,5
G - - - - Se debe siempre tener muy presente que
Ajo En Polvo 0,25 0,25
los mariscos no necesitan pasar por un
Pimentón en Polvo G - - - 0,25 - 0,25 tiempo de cocción prolongado, de ser así,
Pimentón Verde G - - - 8 - 9,6 se podrían perjudicar sus características
Aceite Vegetal CC - - - 7,00 - 7,00 sensoriales.
Laurel Seco G - - - 0,05 - 0,05
Cilantro Seco G - - - 0,01 - 0,01

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
El sofrito tiene como objetivo concentrar y
Transición - - realzar sabores y aromas, mientras más
Básica 250 1 cucharon de 350cc raso. prolongado sea, obtendrá mejores resultados.
Media 300 1 cucharon de 350cc lleno.
Marcar el arroz y cambie el color de un blanco
transparente a un blanco solido permitirá como
resultado un arroz más graneado.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar pelar y volver a lavar la cebolla.
• Lavar los pimentones, eliminar el pedúnculo, las semillas y las membranas (parte blanca del interior).
• Cortar la cebolla y el pimentón en brunoise. Confirmar peso neto y reservar.
• Hervir la cantidad de agua calculada según la tabla de dosificación.
• Lavar las bolsas de porotos verdes y los choritos congelados y reservar.

Operaciones Fundamentales:
• En una arrocera, agregar el aceite, el arroz y el agua indicado para la preparación del arroz perla. Seguir las indicaciones del Manual
de Recetas. Reservar.
• Previo al término de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• En un sartén, añadir el aceite indicado para el sofrito, la cebolla y sofreír por 20 minutos.
• Una vez dorada la cebolla, incorporar el pimentón al sofrito, bajar la intensidad del fuego, incorporar los condimentos y sofreír a fuego
bajo por 15 minutos más.
• Añadir el agua indicada para el sofrito, los choritos, los porotos verdes y cocinar por 5 minutos más a fuego bajo.
• Previo al término de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Agregar las arvejitas al sofrito y mezclar con el arroz suavemente.
• Traspasar la preparación a las loncheras, colocar en el baño María y mantener sobre 68°C. hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.
 Salsa de Atún (LG) con pasta integral o tricolor
Es una salsa derivada de la clásica Salsa Rosa italiana, de consistencia cremosa, untuosa, ideal para acompañar todo tipo de pastas.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por
Ingredientes Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Atún pouch G - 70 - 80 - 90
Ajo en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Orégano G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sofrito Base G - 17 - 21 - 21
Salsa Pomodoro G - 40 - 50 - 60
Salsa Bechamel G - 78 - 90 - 90
Aceite CC - 2 - 2 - 2
Sal de mar G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Fideos o Fideos G
- 50 - 60 - 70
Tricolor PORCIÓN A SERVIR
Aceite fideos CC - 3 - 4 - 4
Estrato G. por ración Medida casera
Sal de mar fideos G - 0,3 - 0,5 - 0,7
Agua para fideos CC - 200 - 250 - 300 Transición Salsa: 180g Salsa: 1 ½ cucharón 100cc.
Fideos: 110g Fideos: 1 cucharon 100cc raso.
Básica Salsa: 230g Salsa: ½ cucharón 350cc
Fideos: 130g Fideos: 1 cucharon 100cc lleno.
Media Salsa: 250g Salsa: ¾ cucharón 350cc.
Fideos: 150g Fideos: ½ cucharon 350cc.
PASO A PASO:

Descripción preparación:

Operaciones Preliminares:
- Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
- Para la realización de esta receta debemos realizar 3 bases de sabor, Salsa bechamel, sofrito base y salsa pomodoro.
- Lavar los envases de atún, abrir y drenar de ser necesario. Reservar.

Operaciones Fundamentales:
- En un fondo incorporar el sofrito base, la salsa pomodoro, la salsa bechamel, la sal y los condimentos, cocinar a fuego
medio por 10 minutos, mezclar de forma suave hasta que se incorporen todos los sabores e ingredientes.
- Agregar el atún, mesclar bien y cocinar hasta que la salsa tenga la temperatura de servicio de 75°C.
- Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
- Preparar los fideos según la receta de fideos integrales o tricolor.
- Traspasar la salsa a las loncheras y los fideos a otras loncheras diferentes, agregar el aceite indicado a los fideos para
evitar que se peguen. Colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
- Porcionar según el gramaje indicado.

❖ Revolver constantemente la salsa

para evitar que se adhiera en el ❖ No sobre cocinar el atún en la
fondo. salsa, para evitar su
❖ La salsa pomodoro y bechamel pardeamiento.
deben estar calientes antes de ser ❖ La salsa debe quedar de un color
incorporadas al sofrito. rojo claro de consistencia
❖ Al terminar la cocción debemos cremosa.
verificar la temperatura de la
preparación, ésta debe estar por
sobre los 75ºC.
 Pasta (integral o tricolor) con Choritos (LG)
PASTA CON CHORITOS LG
Transición Básica Media
INGREDIENTES MEDIDA GRAMOS POR 1 GRAMOS POR 1 GRAMOS POR 1
RACIÓN RACIÓN RACIÓN
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Choritos
congelados sin G - - 90 100
concha
Cebolla G - - 11 10 13 12
Salsa
G - - 50 60
pomodoro
Mantequilla G - - 5 5
Ajo en polvo G - - 0,25 0,25
Sal salsa G - - 0,6 0,8
PORCIÓN A SERVIR
Sal pasta G - - 0,5 0,7
Estrato G. por ración Medida casera
Laurel G - - 0.05 0.05
Transición - -
Espirales
integrales o G - - 60 70 ¾ cucharon de 350cc de pastas.
Pastas: 130
tricolor Básica 1 de cucharon raso de 100cc de
Salsa: 120
Aceite salsa CC - - 4 4 salsa.
Aceite pasta CC - - 3 3 1 cucharon de 350cc raso de
Pastas: 150 pastas.
Agua pasta CC - - 240 280 Media
Salsa: 130 1 de cucharon raso de 100 cc de
salsa.

• El punto de cocción de la pasta

debe ser al dente. • Agregar mantequilla al final de
• No eliminar líquido de la preparación.
descongelación de choritos, • Descongelar choritos
incorporar a la salsa, esto nos completamente antes de
potenciara el sabor de la
cocinar.
preparación.
PASO A PASO:

Operaciones preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Descongelar los choritos desde el día anterior en el refrigerador. Reservar.
• Para la realización de esta receta debemos realizar la receta base de salsa pomodoro.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla. Cortar la cebolla en brunoise. Verificar peso neto.
• Hervir el agua indicada en la tabla de dosificación.
• Lavar el envase en conserva, eliminar etiqueta si fuese necesario. Reservar.
• Dividir el aceite en 2 partes iguales.

Operaciones fundamentales:
• Calentar una olla o fondo grande por 1 minuto con la mitad del aceite, agregar cebolla y ajo, sofreír a fuego bajo por 15 minutos.
• Agregar la salsa pomodoro, la sal de la salsa, mezclar bien, luego incorporar los choritos descongelados con su jugo, la mantequilla, el pesto de albahaca
y revolver suavemente, cocinar por 10 minutos más. Una vez lista la salsa, trasvasijar en una lonchera.
• Realizar la pasta según la receta de fideos integrales o tricolor de este manual.
• Traspasar las preparaciones a las loncheras por separado. Agregar el aceite indicado a los fideos para evitar que se peguen. Colocar en el baño maría y
mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

Nota: No mezclar la salsa con la pasta, servir la pasta y la salsa por separado.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

ALMUERZO
HUEVOS
Pastel de Zapallo Italiano con Huevo y arroz
Preparación a base de variedades de verduras y huevo, cocinado en budinera.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida
1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Cebolla G 14 13 16 15 18 17
Papa G 44 40 55 50 66 60
Zanahoria G 18 17 22 20 25 23
Zapallo Italiano G 64 55 76 65 82 70
Huevo En Polvo G - 11 - 11 - 11
Agua para el huevo CC - 44 - 44 - 44
Orégano Seco G - 0,15 - 0,15 - 0,15
Sal de Mar G - 0,4 - 0,6 - 0,8
Pimentón en Polvo G - 0,25 - 0,25 - 0,25
Base de Hamburguesa G - 5 - 6 - 8
Cilantro Fresco G - 0,01 - 0,01 - 0,01
Aceite Vegetal CC - 4,5 - 5 - 6
Arroz G - 25 - 30 - 35
Aceite arroz CC - 1,5 - 2 - 2 • Cantidad de líquido
• Saltear vegetales en una
Sal de mar para arroz - 0,15 - 0,25 - 0,35 generada en el salteado
G paila o arrocera con el fuego en
de vegetales DEBE SER
Ajo en Polvo G - 0,12 - 0,12 - 0,12 su máxima potencia.
MÍNIMA antes de ingresar
Agua para arroz CC - 50 - 60 - 70 al horno. • Girar la budinera dentro del
horno a mitad de cocción para
PORCIÓN A SERVIR lograr un dorado parejo.
Estrato G. crudo G. Por ración Medida casera
Transición Horno: 155g. Pastel: 1 trozo 155g en horno o 165g
160 Sartén: 165g. en sartén.
Arroz: 62,5g Arroz: 1 cucharón de 100cc raso.
Básica Pastel: 1 trozo 190g en horno o 203g
Horno: 190g.
en sartén.
195 Sartén: 203g.
Arroz: 75g Arroz: 1 cucharón de 100cc
lleno.
Media Pastel: 1 trozo 200g en horno o 208g
Horno: 200g.
en sartén.
200 Sartén: 208g.
Arroz: 85g Arroz: 1 cucharón de 100cc
colmado.
PASO A PASO:

Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar, pelar y volver a lavar la cebolla, la zanahoria y las papas. Cortar la cebolla en brunoise, rallar fino la zanahoria y rallar por la parte gruesa del rallado las
papas. Confirmar los pesos netos.
• Lavar los zapallos italianos y rallar por la parte gruesa del rallador. Confirmar el peso neto.
• Hidratar el huevo según la tabla de dosificación. Mezclar de forma homogénea con ayuda de un batidor manual.
• Precalentar el horno a 220°C 20 minutos antes de utilizar.
• Dividir en dos partes el aceite indicado.

Operaciones Fundamentales:
• Calentar una parte del aceite en una olla por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos, luego agregar la zanahoria y sofreír 15 minutos más. Por
último, agregar el zapallo italiano, las papas, los condimentos y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Reservar.
• Hidratar la base de hamburguesa con la cantidad de agua indicada y mezclar con las verduras, y el huevo hidratado. Vaciar a una budinera (en el caso de contar
con ella, de lo contrario usar la lata del horno) previamente aceitada con la segunda parte del aceite reservado.
• Hornear 30 minutos a 200°C o hasta que este cocido.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el horno, dividir el budín según el número de raciones que preparó. Trozar.
• Traspasar los trozos de la preparación a las loncheras, colocar en el baño María y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

Si no se cuenta con horno:

• Calentar una parte del aceite en una olla por 1 minuto, agregar la cebolla y sofreír por 15 minutos, luego agregar la zanahoria y sofreír 15 minutos más. Por
último, agregar el zapallo italiano, las papas, los condimentos y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Reservar.
• Mezclar en un recipiente el huevo hidratado, el sofrito y los ingredientes restantes señalado en la tabla de dosificación (No incorporar el agua indicada para la
hidratación de la base de hamburguesa).
• Armar croquetas con la mezcla en crudo indicada como “gramaje en Crudo”.
• Cocinar en un fondo o sartén 10 minutos por lado con la otra parte del aceite indicado. Esperar que este cocido para girarlos, así evitamos ruptura. Procurar
tener fuego bajo para no generar un dorado tan oscuro.
• Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y registro de la temperatura de cocción.
• Apagar el fuego y retirar las croquetas del fondo o sartén
• Traspasar las croquetas a las loncheras, colocar en el baño maría y mantener sobre 68°C hasta servir.
• Porcionar según el gramaje indicado.

* PREPARAR EL ARROZ SEGÚN LA RECETA DEL ARROZ PERLA, SEÑALADO EN ESTE MANUAL.
 RECETAS MARZO
REGIÓN DEL MAULE
LICITACIÓN 85-41-LR21 - SISTEMA CONVENCIONAL

POSTRES
Macedonia con Miel
Postre de variedad de frutas endulzadas naturalmente con miel.

CIRUELA – DURAZNO - MELON DURAZNO – MANZANA - MELON

Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración por 1 ración Medida
Ingredientes Ingredientes 1 ración 1 ración 1 ración
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Ciruela G 59 50 59 50 59 50 Durazno G 63 50 63 50 63 50
Durazno G 63 50 63 50 63 50 Manzana G 61 50 61 50 61 50
Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC
Melón G 43 30 43 30 43 30 Melón G 43 30 43 30 43 30
Miel G - 5 - 5 - 5 Miel G - 5 - 5 - 5

MANZANA – NARANJA - KIWI MANZANA – NARANJA -PERA

Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos Gramos por Gramos por Gramos por
Medida Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes 1 ración 1 ración por 1 ración Ingredientes
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Manzana G 37 30 37 30 37 30 Manzana G 37 30 37 30 37 30
Naranja G 88 70 88 70 88 70 Naranja G 88 70 88 70 88 70
Kiwi G 35 30 35 30 35 30 Pera G 37 30 37 30 37 30
Miel G - 5 - 5 - 5 Miel G - 5 - 5 - 5
Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC

MANZANA – NARANJA – PLATANO MANZANA – PLATANO -PERA

Transición Básica Media Transición Básica Media
Gramos por Gramos por Gramos por Gramos por Gramos por Gramos por
Medida Medida 1 ración 1 ración 1 ración
Ingredientes 1 ración 1 ración 1 ración Ingredientes
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto
Manzana G 61 50 61 50 61 50 Manzana G 61 50 61 50 61 50
Naranja G 63 50 63 50 63 50 Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC
Plátano G 40 30 40 30 40 30 Pera G 61 50 61 50 61 50
Miel G - 5 - 5 - 5 Plátano G 40 30 40 30 40 30
Naranja (Jugo) G 75 20CC 75 20CC 75 20CC Miel G - 5 - 5 - 5
PORCIÓN A SERVIR
PASO A PASO:
Estrato G. por ración Medida casera
Operaciones Preliminares:
1 cucharón de 100cc colmado + ½
Transición 150 • Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
cuchara sopera de miel.
• Revisar y verificar que estén en óptimas condiciones sin
1 cucharón de 100cc colmado + ½ machucones o dañadas.
Básica 150
cuchara sopera de miel.
• Lavar y sanitizar o higienizar la fruta según “cuadro de
1 cucharón de 100cc colmado + ½ higienización/sanitización de Materias Primas”.
Media 150
cuchara sopera de miel. • Pelar el melón, kiwi, plátano o naranja. Cortar en parmentier.
Verificar gramaje neto.
• Cortar la manzana, pera, ciruela y durazno en parmentier.
Eliminar el carozo.
• Exprimir el jugo de naranja con ayuda de un tenedor o cuchara.
Retirar las semillas del jugo, reservando la pulpa.

Operaciones Fundamentales:
• Mezclar bien las frutas y agregar jugo de naranja.
• Porcionar según el gramaje indicado en las bandejas y agregar
miel según corresponda por minuta.
Pure de Fruta Individual
Pure de fruta envasado individualmente de diferentes frutas.

PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media
Gramos Gramos Gramos Operaciones Preliminares:
Ingredientes Medida por 1 ración por 1 ración por 1 ración • Calcular las unidades necesarias según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Verificar que los envases estén limpios, de lo contrario limpiar.
Pure de Fruta Mixto G - 100 - 100 - 100 Operaciones Fundamentales:
Pure de Frutas
G - 100 - 100 - 100
Plátano-Manzana • Entregar 1 unidad.
Pure de Frutas
G - 100 - 100 - 100
Manzana

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 100 1 unidad
Básica 100 1 unidad
Media 100 1 unidad

•
Yogurt con Fruta
Fruta picada según estacionalidad con una mezcla de yogurt.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
PASO A PASO:
Transición Básica Media
Ingredientes Operaciones Preliminares:
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración • Calcular los ingredientes según la tabla de dosificación.
• Lavar los envases de yogurt antes de abrir. Verificar fecha de
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto vencimiento.
Durazno G 38 30 38 30 50 40 • Lavar e higienizar o sanitizar la fruta según “cuadro de
Manzana G 37 30 37 30 49 40 higienización/sanitización de Materias Primas”.
Pera G 37 30 37 30 49 40 • Eliminar semillas, cuesco o carozo de la manzana, durazno, pera y
cortar en parmentier.
Melón G 43 30 43 30 57 40
• Eliminar la cáscara del plátano o melón y cortar en parmentier.
Plátano G 40 30 40 30 53 40
Yogurt Operaciones Fundamentales:
Yogurt CC - 70 - 70 - 70 • Mezclar el yogurt con la fruta en una fuente.
• Porcionar según el gramaje indicado.

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 100 1 cucharón de 100cc menos raso.
Básica 100 1 cucharón de 100cc menos raso.
Media 100 1 cucharón de 100cc raso.
Gelatina con Yogurt
Postre de consistencia firme, con una base de gelatina y sobre este yogurt.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Medir el volumen de agua a utilizar y hervir.
Yogurt Líquido CC - - - 20 - 20 • Mantener el yogurt refrigerado hasta el momento de servir.
Gelatina G - - - 16 - 16 • Lavar las bolsas de yogurt antes de servir.
Agua CC - - - 68 - 68
Operaciones Fundamentales:
• Disolver la gelatina en agua recién hervida, revolver con ayuda de un
batidor manual, hasta lograr una mezcla homogénea.
PORCIÓN A SERVIR
• Porcionar según el gramaje indicado directo en la bandeja.
Estrato Grs. por ración Medida casera • Dejar enfriar aproximadamente entre 20 y 30 minutos.
Transición - - • Una vez cuajada la gelatina, agregar el yogurt según gramaje
indicado.
Básica 80 de jalea + 20 1 cucharon 100cc raso +1 cuchara
de yogurt sopera de yogurt.
Media 80 de jalea + 20 1 cucharon 100cc raso + 1
de yogurt cuchara sopera de yogurt.

•
Fruta Trozada Natural
Postre de fruta en trozos según estacionalidad y endulzada con miel natural según el estrato.

PASO A PASO:
TABLA DE DOSIFICACIÓN
Operaciones Preliminares:
Transición Básica Media
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Gramos Gramos Gramos • Revisar y verificar que este en óptimas condiciones sin machucones o
Ingredientes Medida
por 1 ración por 1 ración por 1 ración dañadas.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Lavar la fruta e higienizar o sanitizar según “cuadro de
higienización/sanitización de materias primas”.
Durazno G 163 130 163 130 163 130 • Pelar el kiwi, el plátano, el pepino dulce y cortar en trozos medianos.
Kiwi G 153 130 153 130 152 130 • Cortar en trozos medianos la manzana, durazno, la pera y retirar el
Manzana G 159 130 159 130 159 130 carozo.
Melón G 186 130 186 130 186 130 • Cortar el melón y la sandía en trozos medianos con su cascara.
• Verificar gramaje de todas las frutas.
Pepino Dulce G 148 130 148 130 148 130
Pera G 159 130 159 130 159 130 Operaciones Fundamentales:
Plátano G 173 130 173 130 173 130 • Porcionar según el gramaje indicado.
Sandia G 260 130 260 130 260 130 • Añadir jugo de limón para retardar oxidación.
• Añadir miel según corresponda por minuta y estrato.
Antioxidante (Durazno, Manzana, Pera y Plátano)
Limón natural G 1 0,25CC 1 0,25CC 1 0,25CC
Miel
Miel G - - - 5 - 5

PORCIÓN A SERVIR
Estrato G. por ración Medida casera
Transición 130 1 cucharón de 100cc colmado.
Básica 130 1 cucharón de 100cc colmado +
½ cuchara sopera de miel.
Media 130 1 cucharón de 100cc colmado +
½ cuchara sopera de miel.
Jugo Natural de Fruta
Bebida refrescante de fruta natural.

TABLA DE DOSIFICACIÓN PASO A PASO:

Transición Básica Media Operaciones Preliminares:
Gramos Gramos Gramos • Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Ingredientes Medida Hervir la cantidad de agua indicada en la tabla de dosificación y
por 1 ración por 1 ración por 1 ración •
enfriar.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Revisar y verificar que este en óptimas condiciones sin
Durazno G 163 130 163 130 163 130 machucones o dañadas.
Kiwi G 153 130 153 130 153 130 • Lavar las frutas y los limones, sanitizar o higienizar según el
“Cuadro de higienización/sanitización de materias primas”.
Manzana G 159 130 159 130 159 130
• Cortar en trozos retirando el carozo (Manzana, pera, durazno).
Mandarina G 130 130 130 130 130 130 • Pelar la mandarina y kiwi.
Melón G 186 130 186 130 186 130 • Pelar el melón y retirar sus semillas.
Pera G 159 130 159 130 159 130 • Exprimir el jugo de limón con ayuda de un tenedor o cuchara.
Agua CC 200 200 200 Retirar las semillas del jugo.
Endulzante
Operaciones Fundamentales:
Azúcar G - 5 - - - - • En una licuadora incorporar todos los ingredientes.
Endulzante G - - - 1 - 1 • Licuar durante 15 segundos aproximadamente a potencia baja y
Antioxidante (Durazno, Manzana, Mandarina, Melón y Pera) luego 5 segundos a potencia alta.
• Agregar el jugo en jarros plásticos y reservar.
Limón Natural G 20 5CC 20 5CC 20 5CC • Porcionar según gramaje indicado.

PORCIÓN A SERVIR
Ingredientes G. por ración Medida casera
Pera 330 En un jarro medidor 350cc
Manzana 337 En un jarro medidor 330cc
Melón 315 En un jarro medidor 350cc
Durazno 315 En un jarro medidor 350cc
Arroz con Leche y Miel
Postre de arroz con leche y miel natural, típico de Latinoamérica.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Transición Básica Media PASO A PASO:
Ingredientes
Gramos por Gramos por Gramos por
Medida 1 ración 1 ración 1 ración Operaciones Preliminares:
• Calcular y pesar los ingredientes según la tabla de dosificación.
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Medir el volumen del agua a utilizar.
Arroz G - 14 - 14 - 14 • Limpiar los envases de leche.
Leche liquida • Hervir la cantidad de agua indicada para la cocción del arroz.
CC - 100 - 100 - 100
Semidescremada
Esencia De Operaciones Fundamentales:
CC - 1 - 1 - 1 • En una arrocera o fondo, cocinar el arroz con el agua indicada, la
Vainilla
sucralosa y la esencia de vainilla. Hervir por 20 minutos a fuego bajo.
Endulzante G - - - 0,5 - 0,5
• Transcurrido este tiempo, incorporar la leche líquida a la cocción del
Azúcar G - 6 - - - - arroz y cocinar por 7 minutos más. Revolver constantemente para
Miel G - - - 7 - 7 que no se pegue con ayuda de batidor manual.
Agua cocción CC - 66 - 66 - 66 • Previo al termino de tiempo de cocción, proceder a la toma y
registro de la temperatura de cocción.
• Dejar reposar fuera del fuego por 10 minutos.
PORCIÓN A SERVIR • Porcionar en las bandejas según el gramaje indicado, para que cuaje
Estrato G. por ración Medida casera dentro de ella.
• Una vez frio, agregar la miel indicada según estrato.
Transición 120 1 cucharon 100cc raso.
Básica 120 + 7 miel 1 cucharon 100cc raso + ½
cuchara sopera de miel.
Media 120 + 7 miel 1 cucharon 100cc raso + ½
cuchara sopera de miel.
Colación del Tercer Servicio
El tercer servicio es una prestación entregada a los participantes del sub sistema “Chile de seguridades y oportunidades” en colegios atendidos por
Junaeb. Es una colación de productos envasados que comprende una porción liquida o una porción sólida. Se debe servir 1 unidad por estudiante, según
indica minuta.

TABLA DE DOSIFICACIÓN
Producto Medida Frecuencia Mensual PASO A PASO:

Leche saborizada o blanca Operaciones Preliminares:

1 un-200 CC. 14 veces máx.
natural - Verificar que los envases estén limpios.
1 un-110g - Verificar la fecha de vencimiento de los envases.
mínimo - Lavar e higienizar/sanitizar la fruta, según
transición y “Procedimiento de higienización/sanitización de Materias
Yogurt batido 6 veces máx.
básica/ 1 un- Primas”.
120g mínimo
media
Fruta natural 1 un-130g 20 veces mín. Operaciones Fundamentales:
- Entregar en su envase original cerrado.
Frutos secos 1 un-25g 6 veces mín.
- Entregar fruta entera natural.
9 veces mín. Transición / 6
Quinoa inflada 1 un-12g
veces mín. Básica y media
Barra de cereal 1 un-20g 11 veces mín. Transición / 8
Granola Mínimo veces mín. Básica y media

Todos los productos que se entregan deben venir en

ENVASES INDIVIDUALES.
No olvidar revisar periódicamente fechas de vencimiento.