FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE:
ING LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN
PRACTICA DE LABORATORIO N°3

TEMA:
ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

ALUMNA:
PUMAHUANCA ANDÍA BRENDA PAOLA
Arequipa- Perú
2021
 PRÁCTICA N° 3

ELABORACIÓN DE
LECHE CHOCOLATADA

1
 I. OBJETIVOS
• Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus características
sensoriales.
• Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, color,
consistencia.
• Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
• Realizar un análisis físico químico y compararlo con la norma vigente.
• Realizar un análisis de costos directos en su elaboración.

II. FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede
comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la
leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche chocolatada
orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de caña de azúcar) y la "leche" chocolatada
de soya].

La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche cruda; también por
las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el punto de vista técnico e higiénico; lo
cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con
una calidad suficientemente alta (menor a 100.000 ufe de aerobios totales / mi) y con buenas
condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10 – 12
días a 5.7°C, sin embargo la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de algunas especies
de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas
enzimáticos resistentes que pueden disminuir drásticamente la vida útil de la leche (Gosta 2000).

Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el crecimiento de las

bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda mantener la
leche a 4QC; manteniendo constante la cadena de frío. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos
microorganismos pueden producir una proteólisis en la leche modificando el aroma y sabor típico del
producto, perceptible por el consumidor.
MATERIALES Y MÉTODO:
● Termómetro
● Ph metro
● Cocina
● Balanza
● Jarras y Olla
● Envases de vidrio
● Leche fresca.
● Azúcar
● Cocoa
● Estabilizante
Procedimiento
● Recepción de materia prima
En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
● Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
● Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
● Formulación e incorporación de insumos
Consiste en la determinación, cálculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con
los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el
grado de dulzura, junto con el resto de los elementos.
● Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
● Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
● Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
● Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada.
● Almacenamiento
La leche chocolatada debe temperaturas menores a 5°C
III. ACTIVIDAD PRÁCTICA.
INSUMOS Y MATERIALES:
• Azúcar blanca
Figura 1: Azúcar blanca Valle nuevo 1kg

Fuente: propia 2021

• Leche en polvo
Figura 2: Leche en polvo Gloria 96 gr

Fuente: propia 2021

• Estabilizador CMC
Figura 3: Estabilizador CMC

Fuente: propia 2021

• Cacao o cocoa
Figura 4: Cocoa Universal 160 gr

Fuente: Plásticos Rey 2021

• Leche UHT 01 litro.
Figura 5: Leche Gloria

Fuente: propia 2021

• Olla.
Figura 5: Olla de metal

Fuente: propia 2021

• Cucharas.
Figura 5: Cuchara y cucharon de metal

Fuente: propia 2021

• Cocina
Figura 5: Cocina de 4 hornillas

Fuente: propia 2021

• Termómetro
Figura 5: Termómetro de alcohol -20 a 110°C

Fuente: propia 2021

• Recipientes para mezclar

Figura 5: Recipientes de pirex

Fuente: propia 2021

Procedimiento:

Ingredientes
• Azúcar 12%
• Leche en polvo 0.1 – 0.2%
• CMC = 0.1%
• Cacao = 2 – 3%
1. En un recipiente mezclar los ingredientes secos (Azúcar, leche en polvo, CMC y Cacao
o cocoa en polvo).
Figura 6: Ingredientes secos en el bol.

Fuente: propia 2021

2. Luego colocar la leche UHT en una olla limpia y calentar la leche hasta 50°C.

Figura 7: Leche UHT en olla.

Fuente: propia 2021

3. En este preciso momento adicionar la mezcla de ingredientes secos a la leche y mover
hasta disolver todos los ingredientes.
Figura 8: Vertiendo los ingredientes secos en olla con leche Gloria.

Fuente: propia 2021

4. Luego removiendo la leche en la olla constantemente calentar hasta 90°C. cuando la

temperatura llegue a los 90°C mantener en esta por 5 minutos y luego pasar por un
colador, luego envasar y enfriar.
Figura 9 y 10: Proceso de hacer hervir la leche hasta los 90°C.

Fuente: propia 2021

 5. Seguidamente se enfría a 5 °C.

IV. RESULTADOS
. Tenemos una leche chocolatada con 2 horas en refrigeración para obtener mejor
consistencia.

Figura 11: Envase de plástico con leche chocolatada.

Fuente: propia 2021

El producto elaborado se realizo con todos los parámetros descritos en la práctica.

V. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

Al igual que con cualquier alimento cocinado, la vida útil del chocolate caliente debe ser de 3 a 5 días
en el refrigerador, con una permanencia acumulativa en la zona de peligro de no más de 2 horas.
Hay ingredientes únicos que se mantienen por más tiempo. La barra de chocolate es un buen ejemplo.
La razón de esto es que no son un medio completo. El chocolate no tiene suficiente humedad para que
las bacterias crezcan en él. Pero tan pronto como mezcle cualquier ingrediente con otra cosa, no puede
saber si los otros ingredientes no han agregado el factor que le faltaba a la bacteria. Entonces, si mezcla,
por ejemplo, agua (vida útil prácticamente indefinida porque no tiene calorías) y harina (vida útil
prácticamente indefinida porque no tiene humedad), obtendrá masa, que tendrá grandes colonias
bacterianas en 3 días.

2. ¿Cómo actúa el conservante?

El uso de aditivos tiene que estar regulado por la ética profesional, ya que deben reportar un beneficio
al alimento mejorando en su apariencia o palatabilidad. La Organización Mundial de la salud (OMS),
así como otras organizaciones internacionales para la agricultura y para la alimentación como es la
FAO ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida sin que presente riesgo para la salud humana,
basándose en estudios de toxicidad aguda y prolongada (FAO/WHO, 1975).

Las leches chocolatadas y los productos base láctea necesitan un sistema estabilizante para suspender
las partículas de cocoa para que no se asienten al paso del tiempo. “la carragenina es usada con más
frecuencia que cualquier otro tipo de estabilizante en leches saborizadas debido a que reacciona con
las proteínas de la leche para formar un gel reversible al corte, otras gomas como el CMC le imparten
cuerpo y textura a la misma.

3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

a) Leche Chocolatada marca Gloria en diferentes presentaciones.

Imagen 12, 13, 14 y 15. Leche chocolatada Gloria 1 L en Tetrapak, Leche chocolatada Gloria 1 L en
bolsa, Leche chocolatada Gloria 180 ml en Tetrapak y su información nutricional respectivamente.

Fuente: Leche Gloria S.A (2021)

b) Leche chocolatada marca Nesquik empresa Nestlé en única presentación.

Imagen 16 y 17. Leche chocolatada Nesquik 200 ml y su información nutricional.

Fuente: Nestlé (2021) y Fatsecret Argentina (2021)

c) Leche chocolatada marca Laive

Imagen 18, 19 y 20. Leche chocolatada Laive 1 L, Leche chocolatada Laive 180 ml y su información
nutricional para 200 ml.

Fuente: Plaza Vea (2021) y FITIA (2020)

4. Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad para productos lácteos.

Lácteos y derivados

Tabla 1. Estabilizantes para postres neutros

POSTRES NEUTROS
Aglupectin LA-S20 VIS YA Aglupectin LA-S20 Aglupectin LC-S12Y

Aplicación: Aplicación: Aplicación

Yogures frescos. Postres lácteos neutros. Postres lácteos neutros
(orgánicos)
Parámetros Parámetros
DE: 21 - 26 DE: 20 - 25 Parámetros
DA: 20 - 24 DA: 22 – 25 DE: 29 - 33
Dosis: 0.1 - 0.3 Dosis: 0.8 - 1.0 Dosis: 0.8 - 1.0

Beneficios Beneficios Beneficios

Estructura densa y brillante. Estructura gelificada, elástica y Estructura gelificada, elástica y
Mejora la sensación en boca y brillante. brillante.
la viscosidad. Reemplazante de la gelatina. Reemplazante de la gelatina.
Buena liberación del sabor. Adecuado para postres en Adecuado para productos
capas. orgánicos.
Fuente: SILVA TEAM (2021)
Tabla 2. Estabilizantes para yogures sin gelatina
YOGURES SIN GELATINA
Aglutex Y113 Aglutex Y313

Declaration: Declaration
Agar-agar (E406). Agar-agar (E406)
Pectina (E440). Pectina (E440)
Estandarizada con dextrosa. Goma guar (E412).
Estandarizada con dextrosa.
Parámetros:
Dosis: 0.1 - 0.2 Parámetros
Dosis: 0.1 - 0.2
Beneficios:
Fácil de etiquetar. Beneficios
Buen control de la sinéresis. Imparte muy buenas propiedades de
Producto calidad premium. alimentación limpia y proporciona una buena
liberación de sabor.
Proporciona una textura suave y fina y una
buena sensación cremosa en boca;
Imparte una buena estructura cremosa
gelatinosa durante toda la vida útil de los
productos.
Ahorro de costes.
Fuente: SILVA TEAM (2021)
Tabla 3. Estabilizantes para quesos
QUESOS
Aglutex Q88 Aglutex Q10

Aplicación Aplicación:
Productos a base de queso untable Quesos para pizza.

Declaration Declaration
Alginato de sodio (E401) Agar - agar (E406)
Carragenina (E407) Goma de tara (E417)
Goma xantana (E415)
Parámetros Dextrosa.
Dosis: 0.2 - 0.6
Parámetros
Beneficios Dosis: 0.9 - 1.2
Textura densa y cremosa.
Reducción de sinéresis. Beneficios
Aumenta la vida útil del producto. Producción más rápida en comparación con la
fermentación de queso estándar.
Grandes propiedades de fusión durante la
cocción.
Reducción de los tiempos de producción.
Fuente: SILVA TEAM (2021)
V. CONCLUSIONES

- Se elaboró leche chocolatada con la utilización de leche UHT, azúcar blanca, CMC estabilizante y
cocoa, donde el sabor y consistencia fueron agradables en apariencia y sabor, tuvo buena acogida
por los familiares quienes la consumieron.

X. BIBLIOGRAFÍA
Valera, S. B. (2006). Estandarización y adecuación tecnológica de las líneas de producción de
lácteos en la empresa inversiones La Catira ubicada en el municipio de Cumaral. Expedido de:
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1114&context=ing_alimentos

SILVA TEAM (2021) Lácteos y derivados. Recuperado de:

https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/aditivos-alimentarios/aplicaciones-
principales/l-cteos-y-derivados.html

Del Pilar Cando, Mónica (2010) “EL EMPLEO DEL CMC Y CARRAGENINA EN LECHE
SABORIZADA DE COCOA (Theobroma cacao L.)” Recuperado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5230/3/AL442.pdf

NESTLÉ (2021) Leche chocolatada Nesquik. Recuperado de:

https://www.nestle.com.ar/marcas/nesquik-leche-chocolatada