I.

INTRODUCCIÓN

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo, existen razones
fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina,
en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos,
tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar
blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como
“Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. A si
mismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos
y Europa.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. También
se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera
de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de
todos estos productos. Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en
la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido – especialmente por los
niños – como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar
blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100
gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la
selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos
principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la
cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa,
etc, que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y
rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por objetivo proporcionar información
básica sobre la elaboración de Manjar Blanco y datos más importantes sobre esta.

II. OBJETIVOS
 Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboración de manjar
blanco en la planta piloto
 Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las características de
calidad del producto final
 Determinar el tipo de fluido que es el manjar elaborado
 Determinar el periodo y los costos

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
(LOPEZ, 2010)
3.2. Composición química de dulce de leche
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados
por Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce de leche, que
son considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE
DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce
de leche. (LOPEZ, 2010)
3.3. Valor Energético
Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de
lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de
CUADRO N° 1: COMPOSICION DEL MANJAR BLANCO
COMPOSICION MIONIMO MAXIMO (%) PROMEDIO
QUIMICA (%)
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SOLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEINAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5
ACIDO LACTICO - 0.2 0.2

CUADRO N° 2: DULCE DE LECHE – REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

3.4. Reacción de maillard

El pardea miento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la
degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las
reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican
enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos
aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardea miento: son
las reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard; los aminoácidos péptidos y
proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la
enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de
la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más
suaves y a pH próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más
importantes en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche. (LUBEERT,
2008)
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que
en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular
denominada melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre
para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o
desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard. Entre
los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran. (PETERS,
2006)
 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la
leche principalmente
 Producción de compuestos reductores.
La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de
elaboración del dulce de leche. En los procesos termodinámicos es conocida la existencia
del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricación del
dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración
del producto, cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son
constantes, mientras que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la
finalización de la fabricación. Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos
solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor
latente contenido en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento
de los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable
de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el procesamiento del dulce de leche
La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante
la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre. (FREYER, 1992)
3.5.glucosa
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta,
en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuido en la naturaleza. La
glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa
y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización
más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa. La glucosa es muy activa en la
reacción de Maillard, que consiste en la combinación de los azúcares que contienen un
grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado
emparde cimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la
fabricación del dulce de leche. (BRAVERMAN, 1996)
GLUCOSA
2.1 GENERALIDADES.

La glucosa es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, su fórmula

química es C6H12O6 y su peso molecular de 180,16 g. Es el carbohidrato más importante
en los mamíferos, por ser su principal fuente de energía, la única en el feto y los tejidos
glucodependientes (retina, eritrocitos y el epitelio germinativo de las gónadas). Se obtiene
fundamentalmente a través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado,
el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre
(glicemia). (LOPEZ, 2010)

En una persona sana la glucosa se controla por la insulina, hormona producida por el
páncreas. Después de la ingestión de carbohidratos se produce la liberación de insulina
que facilita la captación de glucosa por parte de los tejidos para producir energía. Cuando
la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre, y si esta situación se mantiene,
da lugar a una serie de complicaciones en distintos órganos. Esta es la razón principal por
la que se produce aumento de glucosa en sangre, pero hay otras enfermedades y
alteraciones que también la provocan (JM, 1996)

La glucosa se forma en la hidrólisis de numerosos hidratos de carbono, como la sacarosa,

maltosa, celulosa, almidón y glucógeno. Los monosacáridos glucosa, fructosa y
galactosa, productos finales de la digestión de carbohidratos en el tubo digestivo son
absorbidos por la mucosa del duodeno y de la primera parte del intestino delgado. Una
vez absorbidos los monosacáridos circulan en el plasma en solución simple. (LOPEZ,
2010)

Después de la absorción, la glucosa circulante es captada principalmente por el hígado,

pero también por los músculos, toda la glucosa que no se necesita de inmediato es
fosforilada a glucosa-1-fosfato para transformarse en glucógeno. La transformación de
glucosa en glucógeno se denomina glucogénesis y solo se da si el suministro de glucosa
es superior a las necesidades inmediatas del organismo. El proceso inverso, o sea la
transformación de glucógeno en glucosa se denomina glucogenólisis y se acelera por
aumento de la adrenalina circulante y de la hormona tiroidea circulante, las cifras bajas
de glucosa sanguínea y el ejercicio.

La glucosa también puede ser transportada hasta las células que necesitan energía en ese
momento, penetrando en su interior; aquí, tras un proceso laborioso, conocido como
glucólisis que puede tener lugar en condiciones aerobias o anaerobias, la célula consigue
energía para sus procesos metabólicos (PETERS, 2006)
La glucosa también puede producirse a partir de precursores no carbohidratos, como
piruvato, aminoácidos y glicerol (gluconeogénesis). Es osmóticamente activa, lo que
quiere decir que tener concentraciones altas en el medio extracelular significaría un
tremendo gasto de ATP por parte de la célula, para incorporarla a sus funciones. El
mantenimiento de la constante de glucosa es de mayor importancia para la nutrición de
todos los tejidos, regulándose por la acción conjunta de varias hormonas (LUBEERT,
2008)

 Composición química de la glucosa:

3.6. Azúcar

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la
lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin
embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no
proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y
muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su
papel en la dieta humana son polémicos. (CAMBELL, 2017)
Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas.
En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos
triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de
rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. A
este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el
material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda
después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible.
Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante
este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos
insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele
tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas
filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta
hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa densa de
cristales y jarabe, llamada más frecuente, se coloca en una centrifugadora que gira a una
velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora
están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza,
sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído
durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. (LOPEZ,
2010)
Composición química del azúcar

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum),

mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono
denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por
aplicación de procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes:
ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace
entre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual
indica que no posee poder reductor, no forma osazonas y no presenta el fenómeno de la
mutarrotación, características que son importantes por su incidencia en la reacción de Maillard.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe
de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la
enzima sacarosa o invertasa (BRAVERMAN, 1996)

La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche, intervienen en distintas

proporciones en su elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el
grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo
que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior consumo . (GONZALES, 1964)

a. Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración del dulce de leche

La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la proporción de sólidos

totales que se desea obtener durante la fabricación del dulce de leche; ello debido a que una
mayor proporción de sólidos determina menor concentración de humedad en el producto,
fenómeno físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente, originando
de este modo su cristalización. (JM, 1996)
 b. Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la leche

Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle mayor cantidad
de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin que éste soporte riesgos de
azucaramiento en corto tiempo. (MASSSON, 2003)

c. Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del dulce de leche

La evaporación de la humedad contenida en el dulce de leche será mayor cuanto más demore
en ser consumido; pudiendo disminuir en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre
sacarosa y humedad, provocando la aparición de cristales de sacarosa perceptibles al paladar.
En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un porcentaje de grasa que oscila
alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser
inferior al 18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%; para obtener un dulce
de leche final con una concentración de sólidos totales de 65 - 70%. El dulce de leche cristaliza
rápidamente cuando es almacenado a temperaturas inferiores a 0 °C. (GONZALES, 1964)

De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas, es recomendable

elaborar el dulce de leche en una proporción de humedad mayor a la normal (50%) completando
su concentración según los requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser
menor a lo normal. Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los 12°
a 20 °C, según ensayos realizados. (BRAVERMAN, 1996)

3.7. Almidón
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente distribuido en
la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia simple
Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos de formas y
tamaños variados, lo que permite su observación microscópica ordinaria. Por lo general,
todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilasa y amilo pectina,
resultando aquella más fácilmente hidrolizable que el amilo pectina. Para su
reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo, que se ha visto constituye
un efecto óptico y no un cambio químico; pues si se calienta una solución de almidón a
la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra
luego por enfriamiento. El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilasa,
siendo el resto amilo pectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maíz,
que contienen en su almidón hasta un 65% amilo pectina. (LOPEZ, 2005)
Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón dependen de:
 La proporción relativa de las dos fracciones de amilasa y amilo pectina.
 El grado de polimerización de la amilasa y la homogeneidad de las unidades en
las cadenas y la ramificación de la fracción amilo pectina
El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las papas, de cereales
como el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de almidón es necesario reblandecer la
materia prima en agua, disgregando el material por trituración, separando luego los
gránulos de almidón por sedimentación o filtración de la masa líquida así obtenida. Si es
necesario se utilizará sulfitos para proceder el blanqueado del producto, mejorando
notablemente el color y la apariencia. (MASSSON, 2003)
 El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa unidas mediante enlaces -
glucosídicos; unas 24 a 30 moléculas de glucosa forman una cadena principal a la que
están unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes moléculas
compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa con elevados pesos moleculares. El
almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones correspondientes al grupo
aldehído libre de la glucosa (CAMBELL, 2017)

Polisacáridos constituyentes del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la

amilosa y el amilo pectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de
la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el
caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces (JM, 1996)

Enlaces a 1-4 entre moléculas de glucosa

La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas

sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de moléculas,
que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadenas de amilosa es del
orden de un millón (LUBEERT, 2008)

En la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace entre las unidades de glucosa,

los a 1-4 como en la amilosa, y los a 1-6 que dan lugar a las ramificaciones
Enlaces en la amilopectina. Las flechas de color rojo señalan los enlaces a 1-4, la de color
verde un enlace a 1-6 y la de color azul el extremo reductor terminal.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de

las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una
estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la única
que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular
entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la
amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato (LOPEZ N. Y., 2010).
Estructura tridimensional

Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice
doble.

Esta asociación se produce a lo largo de tramos de cadenas de amilosa y entre las

ramificaciones de las cadenas de amilopectina. Las zonas de doble hélice son
responsables de los dominios cristalinos que se observan dentro de los gránulos de
almidón. (PEREZ, 2015)
3.8.BICARBONATO DE SODIO
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato de
sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino
de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de
sodio (aunque menos fuerte y más salado que este último), de fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.4Cuando se
expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de carbono y agua
produciendo una característica efervescencia. La reacción es la siguiente: (CAMBELL,
2017)

 NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)

 NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto
con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción
de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente
se usaba como fuente de dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola.Es el componente
fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC. (MASSON, 2014)
Soluciones al problema de la Cristalización Para disminuir el problema de la cristalización las
siguientes soluciones pueden ser utilizadas.

a. Cristalización forzada

Es práctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la

cristalización bajo la forma de minúsculos cristales que no lleguen a ser percibidos por el
consumidor. Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar
réplicas semejantes para ambos productos. (FREYER, 1992)
La cristalización forzada consiste en inocular el producto con micro cristales de lactosa
hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturación, siguiendo una intensa
agitación para que la cristalización sea de en el menor plazo posible, originándose como
consecuencia un sinnúmero de cristales de lactosa de tamaño y formas uniformes Para
forzar de manera adecuada la cristalización de la lactosa en el dulce de leche es necesario
determinar una temperatura adecuada de inoculación, enfriado previamente el producto
mediante una agitación energética e intensa. Para disminuir la incidencia y la gravedad
del azucara miento, la solución dada anteriormente puede satisfacer los requerimientos
de la industria del dulce de leche. (MASSON, 2014)
b. Control sobre la formulación

La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian

profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al mismo tiempo
que su composición y rendimiento. Para las características de la leche de composición
media 3% de materia grasa, 4,5% de latosa, González (1968), considera adecuado un
porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción
adecuada es 20%. considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con 1,5% de
materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo glucosa en
proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948) señala por otro lado,
que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año, aumentando en
invierno, hasta una proporción del 25% inclusive. Generalizando puede decirse que la
cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la materia grasa, lactosa
y proteínas que posee La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de
leche influencian profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al
mismo tiempo que su composición y rendimiento. Para las características de la leche de
composición media 3% de materia grasa, 4,5% de latosa, González (1968), considera
adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la
proporción adecuada es 20%. Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5%
para una leche con 1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo
tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo. Agenjo (1948)
señala por otro lado, que la proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del
año, aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive. Generalizando
puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en función fundamental de la
materia grasa, lactosa y proteínas que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de
proteínas y menor de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se
obtienen buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o
concentrado de la ultrafiltración de leche descremada, más crema, más leche entera que
provee el 40 % de la grasa necesaria. (HASKAN, 1998)

c. Hidrolisis enzimático
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las glicosidasas que
participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa y galactosa, es
precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el
efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica
del producto (HASKAN, 1998)
d. Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos
de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de leche más
propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en
consideración el comportamiento similar de la sacarosa. (JM, 1996)

Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es consecuencia de la

degradación de sus azúcares y de las interacciones de las sustancias originadas; las
reacciones de pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de
compuestos aminos se conocen generalmente como caramelización; implican
enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos
aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son
las reacciones aminoazucaradas o reacciónes de Maillard; los aminoácidos péptidos y
proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la
enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar al de
la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más
suaves y a pH próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más
importantes en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche.
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de leche; y que
en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada estructura molecular
denominada melanoidinas. Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre
para poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o
desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar oscurecimiento en el
dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo durante la Reacción de Maillard.
(GONZALES, 1964)
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran (Freyer,
1972):

 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche
principalmente.
 Producción de compuestos reductores.

La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el proceso de

elaboración del dulce de leche. En los procesos termodinámicos es conocida la existencia del
calor sensible y calor latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de
leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la elaboración del producto,
cuando los incrementos de la temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras
que el calor sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación. Cuando
el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe ser enfriado rápidamente
(50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; este mismo calor
latente puede ser responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el
procesamiento del dulce de leche La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y
aumento de la acidez durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre
(FREYER, 1992)

3.9.CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el sistema de
calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo enérgica agitación
por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido, uno de ellos es un ancla
raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes. A medida que avanza
la concentración se va acentuando el color del producto, de tal manera que el dulce al
alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de sólidos, si no sus características
organolépticas sean las deseadas. Poco antes de terminar la concentración,
aproximadamente cuando el producto lleva un 60 – 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
(LOPEZ N. Y., 2010)
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada
la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del dulce. Por el contrario, la falta de concentración
produce un producto fluido, sin la consistencia típica. En las plantas es normalmente la
pericia del dulcero lo que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas
empíricas; una de ellas consiste en hacer caer una gota de dulce en un vaso de agua para
ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una
pequeña cantidad de producto y observando cómo y cuánto se estira; con mucha práctica
la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se informa sobre el
punto deseado. Con todo necesario, complementar la experiencia con la exactitud, para
lo cual las observaciones empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías
del punto final se controlan con el refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor
se cierra cuando el dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el 30 %
deseado. (LUBEERT, 2008)
3.10. enfriamiento
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el
enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal
efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua fría en la camisa, tiene ventaja
de reducir el equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado
tiempo la paila, con lo que los tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del
equipo disminuye. Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de
optimizar la producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga
de dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable encamisado,
provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser también raspadora). Como
alternativa, algunos equipos disponen además de circulación de agua por el cuerpo del
agitador. (CAMBELL, 2017)
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy
lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La
temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. La descarga desde la paila
al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen
convenientemente; si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad
del dulce. (BRAVERMAN, 1996)
3.9. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA
SACAROSA

Defecto conocido como azucara miento del dulce de leche y motivado principalmente por las
siguientes causas:

Excesiva concentración de sólidos solubles

Superficie de evaporación amplia y mal protegida
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar el producto a
temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con
una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su
concentración previamente a su comercialización. (LUBEERT, 2008)

FERMENTACIONES

La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido
esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de
las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto. (OCAMPO, 1967)

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche
además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración
del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la
leche (OCAMPO, 1967)

CRISTALIZACION DE LA LACTOSA

Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por
varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de
evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final
del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C. (PEREZ, 2015)
PRESENCIA DE GRUMOS

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por

excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. Las
presencias de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos. (CAMBELL,
2017)

PRESENCIA DE SINERESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez
del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias
proteolíticas. (LUBEERT, 2008)

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO

Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presión de vapor durante el procesamiento, caramelizarían inadecuada de los azúcares y
también por el uso de leches con acidez muy baja. (PETERS, 2006)
DULCE DE LECHE GOMOSO
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
(FREYER, 1992)

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En
determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa
y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un
cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas,
agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. (HASKAN, 1998)

Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarrona miento entre
azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se
producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden
clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida
que se avanza en la elaboración, así tenemos: (OCAMPO, 1967)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materia prima
 Leche de vaca
 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Almidón
4.2.Equipos y materiales
 Paila de acero inoxidable
  Una cocina
 Tina para la recepción de la leche
 Balanza analítica
 Mesa de trabajo
 Refractómetro
 Medidor de acidez (pH)
 Termómetro
 Utensilios balde, cucharon, olla
 Recipiente con graduación en litros
 Envases de plástico
4.3. Análisis de la materia prima
En primer lugar, realizamos el control de calidad de la leche para luego obtener un buen
producto como es el manjar, se realizó las siguientes pruebas
 Acidez
 Determinación de la densidad

La determinación de la densidad lo realiza en

leche bien homogenizada sin espuma por el
alrededor. la densidad de la leche se modifica
fundamentalmente por los factores que son el
agua y el desnatado porque mientras más
cantidad de agua tenga la densidad va
bajando la densidad y eso hace que malogre
el producto en caso del desnatado la densidad
aumenta.

En nuestra practica lo realizamos en un

lactodensímetro en donde nos da como
resultado la densidad corregidas en de 1.030

La densidad lo determinamos por la siguiente formula

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑒𝑖𝑑𝑎 + 0.0002(𝑇º − 15)
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029 + 0.0002(20 − 15) = 1.030
 Determinación de la prueba de alcohol:
 para esta prueba utilizamos 3ml de leche y
3ml d alcohol de 70° esto lo realizamos para
observar si la leche esta acida o puede verse
los grumos en donde nos da como resultado
(-) y está apto para la producción

Para el proceso de elaboración:

Esto se realiza de acuerdo al diagrama de flujo que se mostrara en la figura 1
1) Recepción de la materia prima principal que es la (leche) y de los demás insumos
que se van utilizar para la elaboración de manjar blanco
2) Filtrado de impureza que se encuentran en la leche y también realizamos el control
de calidad de la leche como son la densidad, prueba de alcohol y acidez
3) En seguida realizamos la neutralización utilizando bicarbonato de sodio. Se
agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar.
4) Calentamiento o cocción hasta el punto de ebullición, se agita hasta que haya
cocción de forma que el calor se destruya uniformemente y no se formen capas de
grasa en la superficie por un tiempo de 30 minutos para esto la leche se pone al
fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla
hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.
5) La etapa de concentración, se mueve la mezcla para evitar la forma de costras en
la superficie, es donde se agrega suave mente, cuando el azúcar se ha disuelto
completamente se agrega el almidón previamente disuelta en la leche fría la
mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos
con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar
una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se
hacen mediciones continuas hasta alcanzar el ° Brix deseados. En caso que no se
cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que
consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
6) Casi al final del proceso cuando está en un promedio de 68 ° brix se le adiciona la
glucosa, y se mueve la mezcla de forma uniforme hasta disolver toda la glucosa
7) Se procede a enfriar la mezcla rápidamente hasta 60 °C y se envasa de inmediato
para ello Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el
color final del producto.
8) El producto final se procede a almacenar Envasado
Utilizamos esta formulación para la elaboración del manjar blanco
 Ingrediente Cantidad
Leche fresca 100 lts
Azúcar 25 kg
Bicarbonato de sodio Calculo (aprox 26 gr)
Glucosa 0.8 kg
Almidón 0.5 kg

LECHE

RECEPCICON

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACION

Azúcar CALENTAMIENTO Vapor de agua

Otros ingredientes CONCENTRACION

BATIDO / ENFRIAMIENTO

Envases ENVASADO
esterilizados

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Elaboración de manjar blanco a partir de leche se realizó la evaluación sensorial como
(color, olor, textura, sabor) la evaluación se realizó con los asistentes al curso en ese día
en donde la calificación se realizó en una escala del 1 al 5 que se lo estaremos mostrando
en el siguiente cuadro
CuadroN°0 .Escala de calificación de las características organolépticas del manjar blanco
Valor Características organolépticas (color, olor, textura, sabor)
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo
Fuente: propia

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Presentación de resultados
Ya culminado la práctica se realizaron los respectivos análisis físicos químicos sobre la
elaboración de manjar blanco se obtuvieron los siguientes resultados que se detallan a
continuación:

Análisis de control de calidad de la Leche

En primer lugar se realizó el control de calidad de la leche. Los resultados se muestran en

la siguiente tabla
Tabla N°0 resultado de control de calidad de la leche
Análisis Resultados Rangos
Acidez 16 °D 13 - 17°D
Densidad 1.0296 1.0296 – 1.0340 g/ml
Prueba del alcohol Negativo Negativo
Fuente elaborada
Los resultados de análisis que se puede ver en la tabla número 4 de la leche muestran los
parámetros adecuados o indicados según las normas técnicas peruanas, los resultados
mostrados en la tabla son rangos que se determinaron gracias a la evaluación realizada a
la leche, estos datos se encuentran dentro de los límites permitidos.
Características organolépticas
Tabla N°0: en este cuadro mostramos las características organolépticas dadas según lo
analizado
 Grupo 2 Promedio
Color 1 3 2
Olor 4 5 4.5
Textura 4 4 4
Sabor 4 4 4
Fuente propia

VI. CONCLUSIÓN

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS