UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE AGRONOMIA

CARRERA DE INGENIERIA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA

TESIS DE GRADO

ELABORACIÓN DE YOGURT FORTIFICADO A BASE DE

DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CHÍA (Salvia hispánica L.)
Presentado por:

MARY GIMENA MARCANI GUTIERREZ

La Paz – Bolivia

2020
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA

CARRERA DE INGENIERIA EN PRODUCCION Y COMERCIALIZACION AGROPECUARIA

ELABORACION DE YOGURT FORTIFICADO A BASE DE DIFERENTES

CONCENTRACIONES DE CHÍA (Salvia hispánica L.)

Tesis de Grado Presentado como

requisito parcial para optar el Título de
Ingeniero en Producción y
Comercialización Agropecuaria

MARY GIMENA MARCANI GUTIERREZ

Tutor (es):

Ing. M.Sc. Rubén Jacobo Trigo Riveros …………………………….

Ing. M.Sc. Nelson Choque Mamani …………………………….

Tribunal Examinador:

Ing. M.Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte ...…………………………

Ing. M.Sc. Ramiro Raul Ochoa Torrez ……………………………

Ing. Sandra Patricia Monasterios Yapu ……………………………

APROBADA:

Presidente Tribunal Examinador: ……………………………….

 DEDICATORIA

A mis padres Antonio Marcani y Leonora Gutierrez por su paciencia, su

comprensión y su gran amor.

A mis hermanos Luis Marcani, Lizbeth, Luz y José, por su apoyo

incondicional.

A mi Mandy y Estrellita por su eterno amor.

i
AGRADECIMIENTO

A Dios principalmente por un día más de vida, por permitirme tener salud, sabiduría y una
gran familia.

A mi familia por su apoyo moral y económico que me brindaron durante el proceso de mi

formación

A mis familiares que me brindaron su apoyo incondicional.

A mis amigos por acompañarme y apoyarme en todo el proceso de mi vida universitaria.

A la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, a los docentes

por la experiencia compartida.

A mis dos asesores Ing. M. Sc Rubén Trigo Riveros y el Ing. M. Sc. Nelson Choque, por la
dedicación, paciencia que gracias a sus conocimientos se logró concluir con el trabajo de
investigación.

A mi tribunal revisor Ing. M. Sc. Cristal Taboada, Ing. Sandra Monasterios Yapú, y en
especial al Ing. M. Sc. Ramiro Ochoa Torrez por la orientación, y sugerencias en el
documento final del trabajo de investigación.

ii
 INDICE

1 Contenido Pág.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1

1.2 Objetivos ....................................................................................................................... 3

1.2.1 Objetivo General ..................................................................................................... 3

1.2.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 3

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA .............................................................................................. 4

2.1 Leche ............................................................................................................................ 4

2.2 Composición de la Leche .............................................................................................. 4

2.3 Leches Fermentadas ..................................................................................................... 5

2.4 Definición de Yogurt ...................................................................................................... 5

2.4.1 Componentes Nutritivos del Yogurt ......................................................................... 6

2.4.2 Carbohidratos Disponibles ...................................................................................... 6

2.4.3 Proteínas ................................................................................................................ 7

2.4.4 Lípidos .................................................................................................................... 7

2.4.5 Vitaminas y Minerales ............................................................................................. 7

2.5 Clasificación del Yogurt ................................................................................................. 8

2.5.1 Clasificación de la Composición del Yogurt............................................................. 8

2.5.2 De Acuerdo al Proceso de Elaboración ............................................................. 9

2.6 Chía ............................................................................................................................ 10

2.6.1 Origen de la Chía (Salvia hispánica L.) ................................................................. 10

2.6.2 Clasificación Taxonómica de la Planta .................................................................. 10

2.6.3 Descripción Botánica de la Planta ......................................................................... 11

2.6.4 Condiciones Agroclimáticas .................................................................................. 12

2.6.5 Producción de Chía en Bolivia .............................................................................. 13

2.6.6 Propiedades de la Chía......................................................................................... 14

2.7 Composición Nutricional de la Chía ............................................................................. 15

iii
 2.7.1 Proteína ................................................................................................................ 16

2.7.2 Fibra ..................................................................................................................... 16

2.7.3 Mucilago ............................................................................................................... 16

2.7.4 Vitaminas y Minerales ........................................................................................... 17

2.7.5 Ácidos Grasos de la Chía ..................................................................................... 18

2.8 Análisis Fisicoquímica de los Alimentos ...................................................................... 20

2.8.1 Calidad Fisicoquímica ........................................................................................... 20

2.8.2 Propiedades Sensoriales ...................................................................................... 21

2.9 Análisis Microbiológico ................................................................................................ 21

2.9.1 Microorganismos Mesófilos Aerobios Totales ....................................................... 22

2.9.2 Coliformes Totales ................................................................................................ 22

2.9.3 Mohos y Levaduras............................................................................................... 22

2.10 Análisis Sensorial ...................................................................................................... 23

2.10.1 Tipos de Jueces .................................................................................................. 23

2.11 Análisis Económico ................................................................................................... 24

2.11.1 Costos de producción ......................................................................................... 24

2.11.2 Relación Beneficio/Costo .................................................................................... 24

3. LOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 26

3.1 Ubicación Geográfica .................................................................................................. 26

4. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................. 27

4.1 Materiales y Equipos ................................................................................................... 27

4.1.1 Materia Prima ....................................................................................................... 27

4.1.2 Insumos ................................................................................................................ 27

4.1.3 Equipos ................................................................................................................. 27

4.1.4 Material de Laboratorio ......................................................................................... 28

4.1.5 Utensilios .............................................................................................................. 28

4.1.6 Reactivos: ............................................................................................................. 29

iv
 4.1.7 Material de Gabinete ............................................................................................. 29

4.2 Metodología ................................................................................................................ 29

4.2.1 Tratamiento de la Chía.......................................................................................... 30

4.2.2 Etapas del Proceso de Yogurt Fortificado con Semillas de Chía ........................... 30

4.2.3 Diagrama de Flujo................................................................................................. 32

4.2.4 Análisis Estadístico ............................................................................................... 34

4.2.5 Modelo Lineal ....................................................................................................... 34

4.2.6 Factor de Estudio .................................................................................................. 34

4.3 Variables de Respuesta .............................................................................................. 35

4.3.1 Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima ........................................................... 35

4.3.1 Determinación del pH ........................................................................................... 36

4.3.2 Acidez titulable (Por ciento de ácido láctico) ......................................................... 36

4.3.3 Sólidos Totales ..................................................................................................... 37

4.3.4 Materia Grasa ....................................................................................................... 37

4.3.5 Densidad del Yogurt ............................................................................................. 38

4.3.6 Evaluación Sensorial ............................................................................................ 38

4.3.7 Análisis Microbiológico del Yogurt con Chía .......................................................... 39

4.3.8 Análisis Nutricional................................................................................................ 40

4.3.9 Evaluación de la Vida Útil ..................................................................................... 40

4.3.10 Determinación de los Costos de Producción del Yogurt Fortificado con Chía ..... 41

4.3.11 Relación beneficio/ costo del yogurt fortificado con chía ..................................... 41

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN......................................................................................... 42

5.1 Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima.................................................................. 42

5.2 Análisis Fisicoquímico del Yogurt con Chía ................................................................. 43

5.2.1 El pH del Yogurt con Chía ..................................................................................... 43

5.2.2 Acidez Titulable del Yogurt ................................................................................... 44

5.2.3 Sólidos Totales (o Brix) .......................................................................................... 46

v
 5.2.4 Materia Grasa ....................................................................................................... 47

5.2.5 Densidad del Yogurt con Chía .............................................................................. 49

5.3 Análisis Sensorial del Yogurt con Chía ........................................................................ 50

5.3.1 Color ..................................................................................................................... 51

5.3.2 Olor ....................................................................................................................... 52

5.3.3 Sabor .................................................................................................................... 53

5.3.4 Textura ................................................................................................................. 55

5.4 Análisis de los Componentes Principales para las Variables Organolépticas .............. 57

5.5 Análisis Microbiológicos .............................................................................................. 58

5.6 Análisis Nutricional ...................................................................................................... 58

5.7 Vida Útil ....................................................................................................................... 60

5.8. Producto Final del Yogurt Fortificado con Chía........................................................... 62

5.9 Análisis Económico ..................................................................................................... 63

6. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 65

7. RECOMENDACIÓN.......................................................................................................... 67

8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 68

ANEXO ................................................................................................................................. 73

vi
 INDICE DE TABLAS

Tabla1 Composición nutricional de la leche........................................................................... 5

Tabla 2 Composición nutritiva del yogurt ............................................................................... 6

Tabla 3 Clasificación taxonómica de la chía ........................................................................ 11

Tabla 4 Minerales en macro y micro elementos de la chía .................................................. 18

Tabla 5 Tratamientos ensayados en el estudio sobre la obtención de yogurt fortificado. ..... 35

Tabla 6 Análisis fisicoquímico de la materia prima (leche) ................................................... 42

Tabla 7 Análisis de varianza para el pH en el yogurt con chía ............................................. 43

Tabla 8 Análisis de varianza para la acidez titulable en el yogurt con chía .......................... 44

Tabla 9 Análisis de varianza de los sólidos totales .............................................................. 46

Tabla 10 Materia grasa total del yogurt con chía ................................................................. 48

Tabla 11 Análisis de varianza para la densidad del yogurt con chía .................................... 49

Tabla 12 Análisis de varianza para el atributo color del yogurt con chía .............................. 51

Tabla 13 Análisis de varianza para el olor del yogurt con adición de chía ........................... 52

Tabla 14 Análisis de varianza sobre el sabor del yogurt con chía ........................................ 54

Tabla 15 Análisis de varianza para la textura del yogurt con chía........................................ 55

Tabla 16 Análisis microbiológico del yogurt con chía ........................................................... 58

Tabla 17 Análisis nutricional del yogurt con chía (tabla comparativa). ................................. 59

Tabla 18 Variación de pH y acidez titulable para la vida útil del yogurt con chía .................. 60

Tabla 19 Ficha técnica del producto terminado yogurt fortificado con chía .......................... 63

Tabla 20 Costos de producción, beneficio/costo del yogurt fortificado con chía................... 64

vii
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Corte longitudinal de la semilla............................................................................... 17

Figura 2 Diagrama de flujo del proceso de yogurt con chía bajo control semi industrial ....... 33

Figura 3 Ficha de escala hedónica facial mixta de cinco puntos .......................................... 39

Figura 4 Prueba de medias Duncan para la variable de acidez titulable .............................. 45

Figura 5 Prueba de media para los sólidos totales ............................................................... 47

Figura 6 Contenido de materia grasa en los tratamientos de yogurt con niveles de chía. .... 48

Figura 7 Prueba de media Duncan para la densidad del yogurt con chía ............................. 50

Figura 8 Prueba de media Duncan de olor del yogurt con chía ............................................ 53

Figura 9 Prueba de media de Duncan para el sabor de yogurt con chía .............................. 54

Figura 10 Prueba de media de Duncan para la textura del yogurt con chía ......................... 56

Figura 11 Análisis de componentes principales de acuerdo a los tratamientos con diferentes

porcentajes de chía .............................................................................................................. 57

Figura 12 Variación de pH del yogurt con chía refrigerado durante los primeros 15 días. .... 61

Figura 13 Variación de la acidez titulable del yogurt con chía refrigerado durante los
primeros 15 días ................................................................................................................... 62

viii
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en la Carrera de Ingeniería en Producción y

Comercialización Agropecuaria de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San
Andrés con el objetivo de evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt
fortificado con la adición de semillas de chía (Salvia hispánica L.) a diferentes
concentraciones (0 %, 3%, 5%, 8% y 15%), con un diseño completamente al azar, cada
tratamiento con cuatro repeticiones. Al inicio se determinó las características fisicoquímicas
de la leche, como la acidez titulable, pH y densidad. Del mismo modo se evaluó las
características físico-químicas del yogurt batido con la adición de chía, como la acidez
titulable, pH, densidad, solidos totales y densidad. Se realizó el análisis organoléptico con 50
estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria que
fueron jueces consumidores, los resultados reportan que el tratamiento 3 que tiene el 8% de
chía en 500 ml de yogurt, tuvo una mejor aceptación en los diferentes atributos como color,
olor, sabor y textura.

Se realizó el análisis microbiológico del tratamiento 3, se analizó coliformes totales,

escherichia coli, mohos y levaduras, los resultados reportan que se encuentran en el límite
de <1,0 x 101 UFC/ml, lo que significa que no existe desarrollo de colonias formadoras de
acuerdo a la sensibilidad de la técnica utilizada, indica que es recomendable para el
consumo humano. Para el yogurt con chía del tratamiento 3 se realizó el análisis nutricional
para determinar proteínas, carbohidratos, valor energético, calcio, fosforo, ácido linoleico
(omega 6) y el ácido linolenico (omega 3), con el fin de realizar una comparación nutricional
con el tratamiento testigo (yogurt sin chía). En los resultados que se presentan indica que la
chía fortifica al yogurt en la cantidad de calcio y también enriquece con el omega 3. El
análisis económico indica que el tratamiento 3 que tuvo mejor aceptación sensorial, tiene en
B/C de 1, 25 y un precio de venta de Bs 7,08.

ix
1. INTRODUCCIÓN

El consumo de yogurt a nivel mundial incrementa día a día debido a sus propiedades
nutricionales como contenido de proteínas, calcio y bacterias benéficas, el cual es
beneficioso para la salud en cada etapa de la vida, el dejar de consumirlos traería
consecuencias en la nutrición y por lo tanto en el desarrollo integral del ser humano.

Actualmente las tendencias mundiales de la alimentación indican un interés

acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor
nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano
(Alvídrez et al., 2002; mencionado por (Ramos y Zabaleta, 2013).

La búsqueda de nuevos alimentos que además de aportar nutrientes a nuestro

organismo, tengan propiedades funcionales es cada vez más importante. Dentro de
esta tendencia los frutos y las semillas ocupan un lugar muy importante, de esta
manera se da importancia en la alimentación humana. Las semillas sean utilizadas
directamente o sean transformados tienen una gran importancia para la alimentación
del hombre.

Tener productos lácteos de alta calidad se ha convertido en una de las principales

prioridades en la industria de alimentos. De la misma manera, muchas
investigaciones indican que el actual y cambiante estilo de vida ha hecho que el
consumo y demanda de productos lácteos evolucione radicalmente.

En la actualidad se impulsa la utilización de productos que fortifiquen al yogurt en sus

propiedades nutritivas como la chía, que en sus características nutricionales presenta
el omega 3 y omega 6 que es una de las fuentes más ricas en ácidos grasos,
también cabe resaltar la cantidad de calcio que presenta la semilla de chía, el cual es
muy beneficioso para los consumidores de todas las edades, especialmente para
personas con deficiencia en calcio.

1
De esta manera también se busca la revalorización de la semilla de chía en nuestro
país, para darle un valor agregado en diferentes productos. Las principales zonas de
producción en Bolivia son: en la región Este de Santa Cruz, en los municipios de
Pailón, Cuatro Cañadas y San Julián, seguido de Chuquisaca en los municipios de
Mojocoya, Tomina y Zudáñez, convirtiéndose en uno de los países que exporta
semillas de chía, a países como Estados Unidos, Japón, Líbano, Emiratos Árabes
Unidos, Alemania, Bélgica entre otros.

El problema que presenta el yogurt es la calidad repetida del producto, como en los
diferentes sabores de yogurt, el cual no presenta un valor nutritivo adicional que sea
natural, esto ocurre cuando se realiza la elaboración del yogurt por las diferentes
empresas destinadas a la comercialización de productos lácteos, ocurre en
empresas que están en el departamento de La Paz, quienes son responsables de la
comercialización de yogurt al no fortificar y enriquecer nutritivamente el yogurt de
manera natural y también intervienen los consumidores al no exigir un alimento más
reforzado nutritivamente, el cual afecta que las personas sean sensibles a
enfermedades por una mala alimentación en la sociedad. El adicionar chía al yogurt
mejora la calidad nutritiva del producto.

Nutricionalmente el yogurt con chía llega a ser un producto fortificado, que tiene
como finalidad mejorar la alimentación en la sociedad. Ya que la semilla de chía tiene
un alto contenido de calcio, omega-3 y también omega-6, aumenta la viscosidad del
yogurt de manera natural el cual es beneficioso nutricionalmente para la salud de la
población. El producto fortificado y enriquecido con chía está dirigido a la sociedad
para que obtenga un alcance económico accesible, de tal manera que el producto
logre favorecer la producción orgánica de la chía. De esta manera se logró obtener
un producto nutritivo y saludable para la sociedad en general.

2
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General

Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt fortificado con la

adición de semillas de chía a diferentes concentraciones.

1.2.2 Objetivos Específicos

 Evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, materia grasa,

sólidos totales) del yogurt a diferentes concentraciones de chía.
 Evaluar las propiedades organolépticas (color, sabor, olor, textura) del yogurt a
diferentes concentraciones de chía.
 Evaluar la calidad microbiológica (coliformes totales, escherichia coli, mohos y
levaduras).
 Determinar beneficio/costo de la elaboración de yogurt con chía.

3
2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1 Leche

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los

mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas
existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano
(Estrada, 2011).

De acuerdo a Artica (2014), la leche es un líquido de composición compleja, blanco y

opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor
característico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas)
homogénea y carecer de grumos y copos.

Se define a la leche, como una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una
dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos,
lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina),
células (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y N. Por eso desde el
punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo según (Narváez,
2015).

2.2 Composición de la Leche

El componente más abundante de le leche es el agua y en ella se encuentran, en

disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en estado
coloidal y la materia grasa, en emulsión. La materia seca útil o extracto seco de la
leche está constituido por las proteínas, lactosa y cenizas; y estos varían según la
raza, especie y periodo de lactación (Artica, 2014). En la Tabla 1, se especifica la
composición de la leche.

4
Tabla1
Composición nutricional de la leche

Mujer Vaca Oveja Cabra

Hidratos de C. 6,3-6,4 4,9-5,2 4,1-4,3 4,6-4,7

Grasas 3,7-3,8 3,1-3,7 7,8-8,0 4,0-4,1

Caseína 0,8-0,9 2,8-2,9 4,1-4,2 2,8-3,0

Albuminas 1,2-1,3 0,5-0,6 0,9-1,0 0,8-0,9

Sales 0,3-0,4 0,7-1,0 0,9-1,1 0,8-1,0

Agua 87,5-87,6 87,2-87,3 80,7-80,9 86,6-86,8

Extracto seco 12,4-12,5 12,7-12,8 18,1-18,2 13,3-13,4

Fuente: Ártica (2014)

2.3 Leches Fermentadas

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de

la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto,
por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica), estos cultivos de
microrganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación no
se aplica el requisito de microrganismo viables (Estrada, 2011).

2.4 Definición de Yogurt

Producto obtenido por coagulación de proteínas y fermentación acido-láctico

mediante la acción simbiótica del Streptococcus salivaius subesp. Thermophilus y
Lactobacilius delbrueckii subesp. Bulgaricus sobre la leche y los derivados lácteos
indicados en la presente norma. Las bacterias lácticas estarán presentes en el
producto final en cantidad abundante y con una viabilidad adecuada (Norma
Boliviana 33016, 2006).

5
2.4.1 Componentes Nutritivos del Yogurt

Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogurt aporta nutrientes adicionales

a los de producto frescos como las frutas, al ser un alimento derivado de la leche, lo
hace rico en vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias
lácticas hacen del yogurt un producto con mayor valor biológico, las grasas y la
lactosa resultan más digeribles para el consumo de personas que presenten
problemas de intolerancia a productos lácteos. Esto lo hace recomendable para el
consumo de gente de todas las edades, ya que aporta nutrientes importantes que
son fáciles de asimilar. En la Tabla 2, se especifica los componentes nutritivos del
yogurt (Tamime y Robinson, 1991).

Tabla 2
Composición nutritiva del yogurt

Compuesto (Unidades/100 g.) Yogurt Entero

Calorías (g) 72

Proteínas (g) 3,9

Grasa (g) 3,4

Carbohidratos (g) 4,9

Calcio (mg) 145

Fosforo (mg) 114

Sodio (mg) 47

Potasio (mg) 186

Fuente Tamime y Robinson (1991)

2.4.2 Carbohidratos Disponibles

Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo puede

asimilar y estos representan la fuente de energía del ser humano. “El yogurt natural
contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa sigue siendo el

6
azúcar dominante, incluso después de la fermentación el yogurt contiene 4 - 5 % de
la lactosa”(Vasquez. y Lopez., 2005).

2.4.3 Proteínas

El yogurt a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de proteínas y esto se da

debido a que uno de los ingredientes de su elaboración es la leche en polvo, dando
como resultado la presencia de un elevado valor biológico y tanto las caseínas como
las proteínas del lacto suero tienen una concentración alta de aminoácidos
esenciales. La caseína en el yogurt se presenta en su forma descalificada, formando
unas micelas cuya estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentación
llevando a la obtención de un pH 4,6 – 4,7. Por esta razón las proteínas son
resistentes al medio gástrico y llegan mejor a los lugares de acción enzimática. Las
proteínas de la leche, además de enmascarar la acidez del yogurt son las que nos
proporciona una mejor consistencia y viscosidad del producto sea suave, cremoso y
mejor aroma (Vasquez. y Lopez., 2005).

2.4.4 Lípidos

Los lípidos del yogurt no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener una dieta
equilibrada, además son una fuente de energía y sirven como protección de órganos
vitales. Los lípidos son una grasa estructural que al juntarse con las proteínas forman
una parte de las membranas celular muy importante para el cerebro. Por esto es
esencial integrar a nuestra alimentación el yogurt, ya que brinda un aporte graso
esencial para mantener una dieta equilibrada, lo cual es un aspecto importante en la
alimentación infantil, ya que la carencia de esto puede causar desnutrición según
(Narváez, 2015).

2.4.5 Vitaminas y Minerales

El yogurt es una fuente importante de calcio y fosforo, aporta una cantidad mayor y
de fácil absorción que otros productos lácteos, lo cual ayuda a las personas que son
intolerantes a la lactosa y a su vez al crecimiento y fortalecimiento de estructura
ósea. El contenido de vitaminas y minerales puede variar según la calidad de materia

7
prima que se utilice, la modificación de calor que se efectué en el momento del
proceso, la cepa utilizada y del tipo de fermentación realizada (Martinez, 2016).

En el momento de fermentación se produce una alteración de las vitaminas B 1 y B2 y

una pérdida de vitaminas B12 y C, produciendo la formación de ácido fólico. En este
punto de la elaboración, la composición mineral permanece estable. Se ha
determinado que el contenido de vitaminas en el yogurt relacionado con el contenido
de vitaminas de la leche cruda depende mayoritariamente de los procesos de
fortificación y de elaboración según (Vasquez. y Lopez., 2005).

2.5 Clasificación del Yogurt

De acuerdo a la Norma Boliviana 33016 (2006) el yogurt se clasifica en:

2.5.1 Clasificación de la Composición del Yogurt

De acuerdo a su composición el yogurt se clasifica en:

a) Yogurt natural. Producto obtenido, sin la adición alguna de saborizantes,

azúcar y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservantes recomendados por la NB 33016.

b) Yogurt saborizado. Producto que puede contener los aditivos recomendados

en la NB 33016 y los saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales
permitidos por el CODEX Alimentarius. Además podrá contener miel,
chocolate, café, especias, fibra y otros saborizantes naturales inocuos.

c) Yogurt con Fruta. Producto obtenido con la adición procesada de pulpa, jugo,
néctar, jalea o mermelada para productos industriales. Puede contener los
aditivos recomendados y los saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales
permitidos por el CODEX Alimentarius.

8
2.5.2 De Acuerdo al Proceso de Elaboración

De acuerdo al proceso de elaboración el yogur se clasifica en: yogurt aflanado,

yogurt batido, yogurt líquido o bebible, yogurt congelado y yogurt concentrado o
condensado.

a) Yogurt aflanado. Es el producto obtenido cuando la fermentación y la

coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así
producido es una masa homogénea semi-sólida.

b) Yogurt batido. Es el producto en el que la inoculación de la mezcla

pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

c) Yogurt líquido o bebible. Se puede considerar como yogurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de la leche con un contenido mínimo de
sólidos no grasos de 6% u homogenizar el producto antes del enfriamiento.

d) Yogurt congelado. Es el producto semi congelado y batido para

incorporación de aire y luego congelado en cámaras a 30 ºC – 40 ºC bajo
cero. Los cultivos específicos pueden ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado

e) Yogurt concentrado o condensado. Se elabora eliminando parcialmente la

fase líquida de yogurt, hasta un nivel aproximado de un 24 % de sólidos
totales, obteniéndose un producto con propiedades reológicas y
características muy diferentes a las del yogurt normal.

9
2.6 Chía

2.6.1 Origen de la Chía (Salvia hispánica L.)

La semilla de chía empezó a ser usada para la alimentación humana en la época

precolombina, alrededor del año 3500 a.C. y toma importancia por ser uno de los
cultivos básicos en el centro de México y América central entre los años 1500 y 900
a.C. (Jaramillo, 2013).

El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la época de los Mayas y los

Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina, ofrenda a los
dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado como base en
pinturas decorativas y ungüentos cosméticos. La harina tostada, otro de sus
subproductos, era utilizada para la elaboración de una popular bebida nutritiva
denominada “Chía fresca” (agua, limón, chía). Pero años después del descubrimiento
de América, los cereales aportados por los españoles desplazaron su cultivo, el cual
casi llegó a desaparecer. Su cultivo solo sobrevivió en las áreas montañosas de
México y Guatemala y a finales del siglo pasado, el interés por la chía resurgió por
considerarla buena fuente de Omega-3, fibra alimentaria, proteína y antioxidantes
(Ayerza y Coates., 2006).

2.6.2 Clasificación Taxonómica de la Planta

Según la clasificación taxonómica propuesta por Rodriguez (2007), la posición

sistemática de la chía (Salvia hispánica L.) se detalla en la Tabla 3.

10
Tabla 3
Clasificación taxonómica de la chía

Clasificación Descripción

Reino Vegetal O Plantea

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Lamiales

Familia Lamiaceae

Sub Familia Nepetoideae

Tribu Mentheae

Genero Salvia

Especie hispánica
Fuente: Rodríguez (2007)

2.6.3 Descripción Botánica de la Planta

a) Tallo. Posee un diámetro promedio de 2 cm, es sufrútice, ramoso, ramificado,

aromático, cuadrangular y pubescente según (Zúñiga, 2014).

b) Hojas. Las características morfológicas de las hojas de chía son: simples,

opuestas, enteras; lámina oval-elíptica, discolora, base cuneada a
subcordada, ápice agudo, margen dentado-aserrado, pinnadas, nervaduras
prominentes en el envés, pubescentes, de 8 a 12 cm de largo y 4 a 7 cm de
ancho (Zúñiga, 2014).

c) Flor. Son hermafroditas, púrpuras o blancas, pedunculadas y se encuentran

reunidas en grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la
inflorescencia (Rodriguez, 2007).

11
 d) Fruto. Al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un
esquizocarpo consistente en lóculos indehiscentes que se separan para
formar cuatro mericarpios parciales denominados núculas, comúnmente
conocidos como “semillas”, los cuales son monospérmicos, ovales, suaves y
brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares marrones en su
mayoría y algunos blancos (Rodriguez, 2007).

e) Semilla. La semilla es de acuerdo a la botánica, la parte del fruto que contiene

el embrión de una futura planta. Esta parte se encuentra protegida por una
testa y deriva de los tegumentos del primordio seminal. Las plantas con
semillas se conocen como espermatofitas. La semilla es producida mediante
la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma y
además de contener al embrión de una futura planta, la semilla es una fuente
de alimento (Rodriguez, 2007).

2.6.4 Condiciones Agroclimáticas

Según Vargas (2014) menciona que el cultivo de la chía se produce en zonas que al
menos presenten una lluvia por semana o un promedio de 800 a 900 mm por año
bien distribuida, temperaturas no mayores de los 33 oC para evitar la afectación de la
polinización por la resequedad del polen vientos menores de los 20 km por hora,
para evitar la caída de la planta. Altitud de 0 a 2600 m.s.n.m. además este cultivo es
tolerante a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante
sol, frio en las noches y no fructifica en la sombra.

Se detalla las condiciones agroclimáticas del cultivo de la chía (Salvia hispánica L.)
de acuerdo a (Vargas, 2014).

a) Suelos. La chía es un cultivo muy exigente en nutrientes, requiere tipo de

suelos ligero, también presenta susceptibilidad a suelos anegados, suelos
pesados, zonas bajas por qué no soporta la humedad o zonas encharcadas
en estos tipos de suelos se marchitan y llegan a morir las plantas de esta
manera reduce la cantidad de plantas y en el rendimiento.

12
 b) Reacción del suelo. El pH apto para el cultivo de chía es de 6,5 – 7,5.
c) Densidad de siembra. La densidad de siembra recomendada para nuestra
zona es de 4 a 6 kg de semilla por hectárea, bajo el sistema de Siembra
Directa.
d) Épocas de siembra. Fecha de siembra 15 de abril/15 de mayo
Fecha de cosecha 15 de agosto/15 de septiembre.
e) Fertilización. El criterio básico de elección de la cantidad de elementos
nutritivos que deben distribuirse es el conocimiento del grado de fertilidad del
terreno y del objetivo del cultivo. Tomando en cuenta esto se recomienda el
uso de fertilizantes balanceados como el triple quince (15 N - 15 K - 15 P) 4
qq/ha.
f) Cosecha. Desde la siembra hasta la cosecha son de 120 a 130 días. El
indicador de cosecha del cultivo de chía, es cuando del 80% del follaje de
cada planta presenta perdida de color tornándose color oscuro dando la
apariencia de sequedad o muerte, en este momento se debe cortar a ras del
suelo la planta formando pequeños moños sobre los surcos para terminar su
secado para evitar pérdidas de post cosecha.

2.6.5 Producción de Chía en Bolivia

En Bolivia la producción de chía se encuentra ubicada en la región este de Santa

Cruz, principalmente, en los municipios de Pailón, Cuatro Cañadas y San Julián,
seguido de Chuquisaca en los municipios de Mojocoya, Tomina y Zudáñez (MDPEP,
2017).

Carlos Gallo, gerente productivo de Chia Seed Bolivia (una empresa internacional
con presencia en Argentina, Bolivia y Paraguay, y que está involucrada en toda la
cadena productiva de la herbácea), informó a El Deber Rural (año) de que la
producción de chía en 2013 en el país alcanzó entre 14000 y 15000 toneladas.
Quitando la parte correspondiente a semilla para nuevos cultivos, Bolivia exportó
entre 12000 y 14000 toneladas, lo que se pretende “mínimamente” duplicar en la
campaña 2014 (Aguilera, 2014).

13
El año 2006, Bolivia exporto a siete países, y el 2016 a 33 países, durante los11
años en promedio se exporto a 18 países por año. Bolivia acumulo durante los 11
años en valor más de $us 178 millones y 62146 TM. Entre 2006-2016, el valor de las
exportaciones de las semillas de chía se incrementó en 3,83 %, de solo $us 680 672
en ventas a $us 26,8 millones.

El volumen también creció en 3.125 %, de 472 toneladas a 15216 toneladas según

(MDPEP, 2017).

2.6.6 Propiedades de la Chía

Según Montalvo (2016) en la actualidad la mala alimentación influye de manera

sostenible en el desequilibrio de la nutrición en los seres humanos y ocasiona
desordenes en la salud como son las enfermedades cardiovasculares, que
constituyen la primera causa de muerte en el mundo occidental, seguidos por los
elevados niveles de colesterol. La idea es alimentarse de manera nutritiva, es decir
ahora al consumidor le interesa el sabor pero también se preocupa por el cuidado de
la salud y la prevención de enfermedades. Por esta razón, es necesario ofrecer
productos enriquecidos en Omega-3 y se requiere investigar con nuevas plantas que
en el pasado fueron utilizadas por pueblos aztecas, como es el caso de la chía. Otro
factor importante de la chía es que no contiene colesterol, a diferencia de las carnes,
aceites y harina de pescado, en las que cantidades de colesterol son muy elevadas.

De acuerdo a Montalvo (2016), la chía presenta los siguientes beneficios para la

salud:

 Ayudar a combatir el estreñimiento.

 Es reguladora del tránsito lento.

 Es recomendable para personas con diabetes, ya que la fibra que contiene

hace que sea más lenta la absorción de carbohidratos ayudando así a
controlar los niveles de glucosa en sangre.

14
  Lubrica y regenera la flora intestinal.

 El Omega-3 ayuda a tratar problemas nerviosos.

 Se lo puede utilizar como laxante.

 Ayuda a enfermedades del corazón e hipertensión.

 Es efectivo para personas que tienen lupus y cáncer.

 Para las personas que quieren perder peso, ayuda a adelgazar produciendo
en el intestino una sensación de saciedad.

 Aportan energía al cuerpo.

 Aumenta las defensas del cuerpo.

 Favorecen al desarrollo muscular y la regeneración de tejidos.

 Favorecen el aumento del Colesterol HDL (Lipoproteínas de alta densidad),

conocido como colesterol bueno, que ayuda a bajar el Colesterol LDL
(Lipoproteínas de baja densidad) conocido como colesterol malo.

 Disminuye los síntomas de enfermedades inflamatorias.

 Actúa como antioxidante, antiinflamatoria y cardio-protectora.

2.7 Composición Nutricional de la Chía

La chía es una semilla oleaginosa que además de su alto contenido de Omega-3

presenta en su composición otros componentes de gran interés para la nutrición
humana, como la fibra, las proteínas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos
minerales. A continuación, se describe de manera detallada la composición de la
semilla y su importancia con relación al valor nutritivo.

15
2.7.1 Proteína

La semilla de chía posee 19-23 % de proteínas. Este porcentaje se compara

favorablemente con el de otros granos como el trigo (13,7%), el maíz (9,4%), el arroz
(6,5%), la avena (16,9%) y la cebada (12,5%). La chía es también una fuente de
proteína de fácil absorción y digestión (Jaramillo, 2013).

2.7.2 Fibra

El contenido de fibra de la semilla de chía es de 18 a 30%, un valor alto en

comparación con cereales como la avena (10,6%), maíz (3,3%), trigo (12,2%),
cebada (17,3) y arroz (2,8). El contenido de fibra en la harina residual luego de ser
extraído su aceite, es aproximadamente de un 40%, del cual el 5% pertenece a fibra
soluble, denominado mucilago. Su consumo resulta ser una alternativa beneficiosa
en la salud al mejorar la formación del bolo fecal y permitir una correcta evacuación
de las heces, ayudando a prevenir enfermedades como el cáncer de colon o la
obesidad, controlando a su vez los elevados niveles de glucosa y colesterol en la
sangre (Capitani, 2013).

El gel formado en el estómago se convierte en una barrera física para la digestión

enzimática rápida de algunos carbohidratos, impidiendo su transformación en
azucares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio,
por ejemplo; de los diabéticos (Quelca, 2013)

2.7.3 Mucilago

Los hidrocoloides son biopolímeros de origen vegetal, con una estructura similar a
una red continua tridimensional de moléculas o partículas conectadas entre sí por
puentes de hidrogeno, enlaces iónicos o covalentes y asociaciones hidrófobas, que
atrapan grandes cantidades de líquido. Las estructuras hidrocoloides son solubles en
agua en la que se dispersan dando lugar a la formación de soluciones de tipo
coloidal. Gracias a sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes,
encapsulantes, texturizante y de formación de películas comestibles se ha empleado

16
como un ingrediente para formulaciones de productos en distintas industrias
(Capitani, 2013).

El mucilago de chía forma parte de las tres capas externas que recubren la semilla.
Al momento de hidratar las núculas, el epicarpio se engrosa, por lo que la cutícula se
quiebra debido a la falta de elasticidad y las célula que se encuentran dentro
comienzan a producir mucilago, el cual se extiende a lo largo de la superficie del fruto
(Capitani, 2013).

Figura 1 Corte longitudinal de la semilla

a) Pericarpio, b) Testa, c) Endosperma, d) Mucilago

2.7.4 Vitaminas y Minerales

Al comparar en contenido de vitaminas de la semilla de chía con respecto al de otros

cultivos tradicionales, se revela que el nivel de niacina (vitamina B3) es mayor que el
de soja, arroz, cártamo y maíz, mientras que el nivel de retinol (vitamina A) es inferior
al del maíz. Las concentraciones de riboflavina (vitamina B 2) y tiamina (vitamina B1)
son similares a las del maíz y del arroz, aunque menores que de las soya y cártamo
(Ayerza y Coates., 2006).

Las vitaminas expresada en mg/100 g que tiene la chía es la siguiente: Niacina (B3
6,13), Tiamina (B1 0,18), Riboflavina (B2 0,04), Vitamina A (44 UI). En cuanto al
contenido de minerales, las semillas de chía son una excelente fuente de calcio,
potasio, hierro, fosforo, magnesio, zinc y cobre. Además, contienen entre 13 a 35
veces más calcio, 2 a 12 veces más fosforo y 1,6 a 9 más potasio que el trigo, avena,

17
maíz, arroz y cebada. En comparación con la leche, las semillas de chía presentan
un contenido de seis veces mayor de calcio, 4 a 6 veces más de potasio y el doble
de fosforo. En la Tabla 4, se presentan los minerales representado en macro
elementos y micro elementos.

Tabla 4
Minerales en macro y micro elementos de la chía

Nutrientes Semilla de chía

Macro elementos (mg/100g)

Calcio 714
Potasio 700
Magnesio 360
Fósforo 1067

Micro elementos (mg/100g)

Aluminio 2
Boro
Cobre 2
Hierro 16,4
Manganeso 2,3
Molibdeno 0,2
Sodio
Zinc 3,7
Fuente: Capitani (2013)

2.7.5 Ácidos Grasos de la Chía

Los ácidos grasos de la dieta más comunes han sido subdivididos en tres grupos
según el grado de insaturación; los ácidos grasos saturados (AGS) no poseen dobles
enlaces, los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) poseen un doble enlace y los
ácidos grasos poliinsaturados (AGP) poseen dos o más dobles enlaces (FAO y
FINUT, 2012).

18
a) Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos
de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una
gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los
AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal
como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites
tropicales (Carbajal, 2013).

b) Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Con un doble enlace en la

molécula, por ejemplo el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite
de oliva. Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en
los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen
animal las saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han
relacionado ‐positiva y negativamente‐ con las enfermedades
cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas
(Carbajal, 2013).

c) Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Con dos o más dobles enlaces que
pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen
vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en
cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto de vista
nutricional son importantes los AGP de las familias Omega‐3 (n‐3) y Omega‐6
(n‐6), en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de
carbono (ácidos grasos Omega‐3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos
grasos Omega‐6) contando desde el metilo terminal de la cadena (Carbajal,
2013).

Hay una evidencia convincente de que los ácidos linoleicos (LA) y alfa-
linolénico (ALA) son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por los
humanos. Los valores mínimos de ingesta para los ácidos grasos esenciales

19
 con el fin de prevenir los síntomas de deficiencia se estiman, a un nivel
convincente, como 2,5% energía (E) de (LA) más 0,5% energía (E) de
(ALA)(FAO y FINUT, 2012).

2.8 Análisis Fisicoquímica de los Alimentos

Según (Artica, 2014), la palabra calidad es casi imposible de definir, se han

desarrollado cierta cantidad de métodos para determinar con gran exactitud la
calidad en relación con las propiedades. Este concepto de calidad se divide,
generalmente en grupos de propiedades que a continuación se indican:

2.8.1 Calidad Fisicoquímica

a) Proteínas: las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos:

las caseínas y las proteínas de suero todas las caseínas se encuentran
acomplejadas con el fosfato cálcico, formando unas estructuras esféricas
singulares y muy hidratadas que se llaman micelas de caseína. Las dos
fracciones proteicas de la leche pueden separarse fácilmente,
obteniéndose las caseínas y las proteínas del suero, las caseínas suponen
el 80% de las proteínas totales de la leche (Walstra y Vliet, 2008).

b) Grasa La materia grasa es el porcentaje en masa de la grasa total liberada

por centrifugación y posterior medida volumétrica (Armas, 2017).

c) Carbohidratos: La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono

mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5% (Armas, 2017).

d) Acidez titulable: La acidez de la leche es el contenido aparente en ácidos,

expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche (Armas, 2017)

e) pH el pH es la medida de los protones libres y la acides mide ambas tanto

los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su
acidez tal como un grado es una medición de temperatura. El pH es la
medida de la acidez en una solución.

20
 f) Punto de congelación: El punto de congelación es la característica más
constante de la leche y se utiliza para detectar adulteraciones con agua; ya
que la adición de ésta, aproxima a 0°C el punto de congelación (Carpio,
2001).

g) Densidad - Se define como el peso de un líquido o sólido a una

determinada temperatura comparado con el peso de un volumen igual de
agua, a la misma temperatura (Carpio, 2001).

2.8.2 Propiedades Sensoriales

De acuerdo a Artica (2014), menciona las características de las propiedades

sensoriales

 Olor: Para expresar la sensación olfativa que produce el olor se emplea una
relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

 Sabor: La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la

degustación sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

 Color y Textura: En esta fase visual se observa su aspecto (textura, limpidez,

brillantez) y color.

2.9 Análisis Microbiológico

Respecto a la calidad de un alimento se debe considerar el aspecto microbiológico,

que resulta elemental ya que afecta a la conservación y la vida útil del producto,
además los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas
como enfermedades transmitidas por los alimentos “FBI” (Foodborne illness). De tal
manera que, para garantizar la inocuidad del alimento, se requiere la determinación
de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la
utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patógeno). Por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia según,
(Andino y Castillo, 2010),

21
2.9.1 Microorganismos Mesófilos Aerobios Totales

Son todas aquellas bacterias aerobias (dependientes del oxígeno), afines a

temperaturas medias, entre 30ºC y 37ºC y se desarrollan en cualquier medio de agar
nutritivo. Este tipo de microorganismos no siempre son patógenos, ya que reconoce
la totalidad de microbios presentes en el alimento. Por ello, lo usamos como un
indicador de las características higiénicas del alimento. Cuanta mayor presencia de
microorganismos aerobios totales se perjudicará la calidad del alimento (Gonzáles,
2018).

2.9.2 Coliformes Totales

Bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos,

fermentan la lactosa a 35ºC +/- 2ºC con la producción de ácido y gas, catalasa
positiva, móviles en su gran mayoría por medio de flagelos peritricos. Tienen una
importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales (Campuzano, 2015).

2.9.3 Mohos y Levaduras

La mayoría son aeróbicos, aunque hay algunas especies facultativas. Su nutrición es

heterótrofa, adquieren su energía de compuestos orgánicos del suelo y del agua. Las
levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10
micrómetros de ancho y 4,5 - 21 micrómetros de largo. Son microorganismos
anaerobios facultativos (Campuzano, 2015).

Según (Lozada, 2007), estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente

distribuidos en la naturaleza, formando parte de la flora normal de un alimento o
como agentes contaminantes de estos. Un pequeño porcentaje de levaduras
aproximadamente un 25% pueden alterar los alimentos causando su deterioro debido

22
a la utilización de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, originando un
mal olor alterando el sabor y color en la superficie de los productos contaminados,
además permiten el crecimiento de bacterias patógenas.

2.10 Análisis Sensorial

Con el análisis sensorial se completa el trío de análisis de los alimentos

fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

El análisis sensorial para la industria alimentaria tiene una importancia que esta al
mismo nivel que los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. De nada sirve que un
alimento sea idóneo en su composición y esté libre de microorganismos patógenos si
sensorialmente no satisface al consumidor (García, 2016).

2.10.1 Tipos de Jueces

De acuerdo a García (2016) se presentan a continuación los distintos tipos de

catadores que participan en el análisis sensorial de alimentos.

a) Jueces expertos: son personas con un conocimiento profundo y especializado

en un producto en particular: vino, queso, café, té, etc. Estas personas tienen
capacidad para definir perfectamente las características del alimento en que
son expertos y además, tienen una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre las muestra.

b) Jueces entrenados: son personas con una buena sensibilidad para la

percepción de las propiedades sensoriales que han recibido formación en el
ámbito del análisis sensorial. Suelen formar parte de paneles, compuestos
habitualmente por un número de jueces entre 10 y 25.

c) Jueces consumidores: se trata de personas sin formación en análisis

sensorial, que son seleccionadas por ser consumidores habituales o
potenciales de un cierto producto a analizar. Suelen trabajar en paneles de
entre 30 y 100 jueces.

23
 De acuerdo a Ramirez (2011), indica que para realizar la prueba de
consumidores se utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados que deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar.

La escala hedónica facial mixta de cinco puntos consiste en una lista ordenada de
posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción equilibradas
alrededor de un punto neutro

2.11 Análisis Económico

2.11.1 Costos de producción

Los costos de producción, también llamados costos de operación son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo de
funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas
y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto (FAO, 2019).

Los costos de producción pueden dividirse en dos grandes categorías: costos

directos o variables, que son proporcionales a la producción, como materia prima y
los costos indirectos o fijos, que son independientes a la producción (FAO, 2019).

Agrowin (2011), menciona que en empresas agroindustriales se llama costos de

producción a la aplicación de recursos, mano de obra y materiales, a la planta de
procesamiento

Costos fijos: Los que permanecen constantes durante el periodo contable y no

dependen del volumen de producción.

Costos variables: Los que varían proporcional al volumen de producción.

2.11.2 Relación Beneficio/Costo

Según Ramos (2019) la relación de beneficio /costo es la comparación sistemática

previa a una inversión, es decir si es factible realizar o rechazar una inversión en un

24
determinado rubro considerando los costos totales de producción y los beneficios
brutos a obtenerse, para esto se tiene las siguientes relaciones:

Si el valor de B/C es mayor a 1 la inversión es aceptada

Si el valor de B/C es igual a 1 la inversión es dudosa

Si el valor de B/C es menor a 1 la inversión es rechazada

𝐵/𝐶 = 𝐶𝑃/𝐵𝐵

Dónde:

B/C = Beneficio costo (Bs)

BB = Beneficios brutos (Bs)

CP = Costos de producción (Bs)

25
3. LOCALIZACIÓN

3.1 Ubicación Geográfica

La presente investigación se realizó en la ciudad de Viacha en el laboratorio de

tecnología de lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización
Agropecuaria dependiente de la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de
San Andrés, contando con un espacio de 30 m2, para la instalación de equipos.

distante a 32 km de la ciudad de La Paz. La ciudad de Viacha está ubicada en la

provincia Ingavi del departamento de La Paz, con una temperatura ambiente de 8oC,
entre los paralelos 16o32`39” y 16o54´44” de latitud Sur y entre los meridianos
68o16`56” y 68o22`72” de longitud Oeste.

Se encuentra localizado en el Altiplano Norte de La Paz con altitudes que varían

desde los 3540 metros sobre el nivel del mar (GAMV, 2012).

26
4. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos

4.1.1 Materia Prima

 Leche entera

 Chía (Salvia hispánica L.)

4.1.2 Insumos
 Azúcar

 Gelatina neutra

 Citrato de sodio

 Cultivo láctico Sacco 100 UC

4.1.3 Equipos

 Balanza de precisión (0,01 g) capacidad de 600 gramos

 Balanza de precisión capacidad de 200 kg. Resolución 0,01 g / 1 g/m², tiempo

de estabilización <3 s.

 Refrigerador- congelador LG hace que la temperatura interior se más uniforme

y enfríe 35% más rápido que un sistema de enfriamiento convencional.

 Incubadora de laboratorio; convección de aire forzada, capacidad de la cámara

(L) 15, pantalla táctil, rango de temperatura 5oC sobre temperatura ambiente.

 pH metro de laboratorio portátil; El Tester HI 98127 es un medidor de pH y

temperatura impermeable, de manera que gracias a la carcasa que es
totalmente hermética, no permite la entrada de humedad. Todas las lecturas de
pH compensan la temperatura automáticamente.

27
  Cocina semi industrial de acero inoxidable

 Refractómetro de 0 a 32% Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción

de la luz, la cual es una propiedad física, la escala más utilizada es Grados
Brix.

4.1.4 Material de Laboratorio

 Pipeta de 10 mL.

 Pipeta de 30 mL.

 Termómetro de 1 – 100 ºC

 Lactodensímetro de escala 1,015 – 1,040 g/mL.

 Vasos de precipitación de 50 y 100 mL (8 unidades)

 Tubos de ensayo (5 unidades)

 Pinzas de madera

 Bureta de titulación de 100 mL

 Termómetros de 1 – 100 oC

 Probetas de 50 mL

4.1.5 Utensilios

 Recipientes de acero inoxidable de 15 L

 Tela de filtración de uso lechero
 Cucharas y espátulas de acero inoxidable
 Baldes de 10 L
 Fuentes (bandejas de acero inoxidable)
 Botellas plásticas de yogurt de 0,5 L.

28
  Vasos desechables de 20 mL

4.1.6 Reactivos:

 Fenolftaleína 1%
 Hidróxido de sodio 0,1 N (20 g)
 Alcohol etílico al 68 % 1 L.
 Agua destilada 2 L.

4.1.7 Material de Gabinete

 Material de escritorio
 Computadora e impresora
 Paquete estadístico InfoStat
 Calculadora
 Hojas de registro de yogurt y leche cruda

4.2 Metodología

Se realizaron análisis fisicoquímicos a la leche cruda siguiendo los parámetros que

indica el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG), empleando como materia prima la leche bovina y las semillas de chía
para fortificar el yogurt.

Se procedió a la elaboración del yogurt cumpliendo con los parámetros

fisicoquímicos establecidos por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
(IBNORCA) para realizar las muestras de yogurt de 500 mL en diferentes
concentraciones de chía más un testigo (0%, 3%, 5%, 8% y 15%). Las formulaciones
fueron evaluadas sensorialmente para conocer el yogurt con mayor aceptabilidad, de
la muestra elegida por los jueces que fue el tratamiento 3 se realizó el análisis
microbiológico, también se realizó el análisis nutricional con un estudio
cromatrográfico para conocer la cantidad de ácidos grasos alfa linoleico (omega 6) y
el alfa linolénico (omega 3) que aporta la semilla de chía en el yogurt de 500 mL. Se

29
envió a un análisis nutricional al yogurt testigo para comparar con el tratamiento 3
que tuvo mejor aceptabilidad.

4.2.1 Tratamiento de la Chía

Se realizó el tratamiento de la chía de la siguiente manera:

a) Adquisición de la semilla. Se compró la chía de la empresa Los Andes una

cantidad de 454g.

b) Control de impurezas. Se realizó el control de impurezas tomando de

referencia la Norma Boliviana 0038 (2007), citada por Nina (2012) que nos
indica tomar una muestra de 25 gramos para una clasificación de impurezas
físicas como ser pajas, piedrecillas y cascarillas. El control se realizó en toda
la cantidad necesaria para cada tratamiento y de esta manera se procedió a la
pasteurización.

c) Tratamiento térmico. Se pasteurizo la chía en una relación de 100 g de chía

con 1 litro de agua potable por un tiempo de 15 minutos a 65 oC, obteniendo
520 g de chía pasteurizada.

d) Enfriamiento. Se procedió a enfriar la chía por rebalse de agua a una

temperatura de 8 oC, una vez enfriada la chía se adiciono al yogurt y luego se
mezcló de tal manera que el producto quede uniforme.

4.2.2 Etapas del Proceso de Yogurt Fortificado con Semillas de Chía

El proceso de elaboración de yogurt se realizó de la siguiente manera

a) Recepción de la materia prima. Para la elaboración del yogurt se utilizó

leche entera procedente de la asociación lechera “Contorno Letanías” de la
ciudad de Viacha.

b) Control de calidad. Se realizó el control de calidad de la leche con los

parámetros fisicoquímicos como pH, acidez titulable, densidad, solidos totales

30
 (oBrix) que permitan determinar que la leche cumpla con los parámetros de
calidad para elaboración y/o fabricación de yogurt.

c) Filtrado. Una vez recolectada la cantidad de leche necesaria se utilizó una

tela tipo gasa para filtrar las impurezas que pudiesen existir, debido a la
manipulación propia de la leche al momento de la recolección.

d) Pasteurización. Se vertió la leche en una olla mediana se procedió a la

pasteurización lenta de la leche a una temperatura 68 °C por un tiempo de 15
minutos (el tiempo y la temperatura se debe a que una vez alcanzada la
temperatura, esta demora en reducir a 43 °C ya que se enfría de manera
tradicional, es por eso que hasta enfriar la leche el tiempo de pasteurización
va en aumento, que tiene por objetivo destruir los microorganismos
patógenos. En el transcurso de la pasteurización se le añade azúcar y gelatina
neutra a una temperatura de 55º C, con agitación constante, una vez que la
leche llega a la temperatura más alta se añade el citrato de sodio. La
pasteurización que se realizo es pasteurización Vat (por lotes) de acuerdo con
SENASAG.

e) Enfriamiento. Después de la pasteurización la leche paso a ser enfriada a 43

°C que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo y para el desarrollo
de los microorganismos.

f) Inoculación de cultivo. En esta etapa se adiciono el cultivo láctico con sepas

de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a una temperatura
de 43°C.

g) Incubación de cultivo. En esta etapa se llevó la leche a la incubadora por un

tiempo de 4 horas a 43 °C, con el objetivo de que los microorganismos se
desarrollen y produzcan las características que deseamos. Se toma una
muestra con un vaso precipitado esterilizado que este en buenas condiciones,
la incubación finalizo cuando el producto alcanzó una acidez de 0,45 % (este

31
 dato se tomó de referencia de la planta SICLAF La Francesa, debido a que el
proceso de enfriamiento es más lento).

h) Enfriamiento. Una vez que se llegó al tiempo propuesto y que alcanzó la

acidez deseada, se procedió a enfriar hasta una temperatura de 10 °C por
rebalse del agua del baño maría, este proceso demora un poco más de lo
deseado ya que se hace de manera tradicional el cual incide en la acidez
titulable, finalizada el proceso presenta una acidez de 0,55 %, estos datos
demuestran que el proceso de enfriamiento incide de gran manera en la
acidez titulable y así también el pH.

i) Mezclado de chía más yogurt. Una vez que el yogurt alcanzó la temperatura
ya mencionada (15 °C), se realizó el batido con la finalidad de romper el
coágulo y uniformizar la textura del producto. A fin de mejorar la calidad y
presentación del producto. Se adiciono la chía y se procedió a mezclar de
manera uniforme con el yogurt.

j) Control de calidad. Se realizó el control de calidad fisicoquímico

determinando los siguientes parámetros el pH, acidez titulable (% ácido
láctico), densidad y oBrix.

k) Envasado. El yogurt fortificado con chía se envaso en botellas blancas pet de

yogurt de 500 mL, se esterilizo con agua hervida cada botella y cada tapa.

l) Almacenamiento. El producto, se almaceno en refrigeración a una

temperatura de 5 °C y en condiciones adecuadas de higiene.

4.2.3 Diagrama de Flujo

A continuación, se presenta en la Figura 2, el diagrama de flujo del yogurt con chía

32
 INICIO

Recepción de la materia prima

Cumple control de
Descarto la leche No
calidad

Si

Azúcar: 7% Filtrado
Gelatina neutra:0,25%
Citrato de sodio:0,15%
Sorbato de T= 68oC
potasio:0,005% Pasteurización t=15min

Termización T= 43oC

Inoculación del cultivo

Incubación 4h

T= 8oC Enfriamiento

Control de calidad:
Acides titulable
Mezclado de chía + yogurt pH
oBrix
Densidad

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

FIN

Figura 2 Diagrama de flujo del proceso de yogurt con chía bajo control semi industrial

33
4.2.4 Análisis Estadístico

La elaboración de yogurt fortificado con chía, a diferentes concentraciones se

desarrolló en el marco conceptual de una investigación tipo experimental.

Según Ochoa (2016), el diseño completamente al azar es un tipo de diseño

experimental, en el cual los tratamientos son asignados al azar a las unidades
experimentales, donde el número de repeticiones o unidades por tratamiento pueden
ser iguales o diferentes. Este diseño es muy útil cuando las unidades experimentales
tienen una variabilidad uniformemente repartida. Se lo usa en lugares y unidades
experimentales muy uniformes u homogéneos, suelo homogéneo, en laboratorio,
invernadero, vivero, galpón, etc.

4.2.5 Modelo Lineal

Se empleó el siguiente modelo lineal:

Yij= μ + αi + Єij

Donde

Yij= valor observado de la variable de respuesta

μ = Media general del experimento

αi = Efecto de la i-ésimo tratamiento

ЄЄij = Error experimental

4.2.6 Factor de Estudio

Como factor de estudio se tuvo cuatro tratamientos y un testigo, cada uno con cuatro
repeticiones.

34
Tabla 5
Tratamientos ensayados en el estudio sobre la obtención de yogurt fortificado.

Factor tratamiento

3 % de chía(15,45 g) + 500 ml de yogurt 1

5% de chía( 25,75 g) + 500 ml de yogurt 2

8% de chía( 41,2 g) + 500 ml de yogurt 3

15% de chía( 77,25 g) + 500 ml de yogurt 4

Yogurt sin chía Testigo

4.3 Variables de Respuesta

4.3.1 Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima

Se determinó los parámetros fisicoquímicos de la materia prima (leche) de acuerdo a

lo que nos indica (Norma Boliviana 33013, 2013).

 pH: 6,60 – 6,80

 Acidez titulable (%ácido láctico): 0,13 - 0,18
 Solidos no grasos % (SNG): 8,2
 Porciento alcohol (%): 70 - 83
 Densidad a 20 oC en g/ml: 1,028 – 1,032
 Materia grasa en %: mínimo 3.00

La determinación de la densidad se realizó de la siguiente manera:

 Se utilizó el lactodensímetro de Quevenne

 Se limpió y se secó cuidadosamente el lactodensímetro
 Se utilizó una probeta de 250 mL para tomar muestra de la leche
 Luego se introdujo el lactodensímetro para leer la densidad
 Una vez que el lactodensímetro estuvo estable, se tomó el dato de la densidad
35
  Luego se procede a limpiar el lactodensímetro cuidadosamente.

A continuación se presentan las variables de respuesta fisicoquímicas del yogurt con

chía tomadas en cuenta para el presente estudio, que indica la (Norma Boliviana
33016, 2006). También se midió la densidad del yogurt

4.3.1 Determinación del pH

La determinación del pH se realizó con un potenciómetro previamente calibrado con

una solución buffer pH = 4 y buffer pH = 7, para que no se tenga margen de error en
la toma de datos. El pH que indica la NB: 33016 es de 4,6 como máximo.

Para determinar el potencial de hidrogeno del yogurt con chía, se utilizó un pH metro
digital, tomando en cuenta las normas fisicoquímicas del yogurt que indica NB 33016,
se procedió de la siguiente forma

 Se añadió el yogurt en un vaso precipitado de 100 mL

 Se sumergió el pH metro digital al vaso precipitado
 Se esperó por un minuto hasta que no cambie la lectura para luego registrar
 Se sacó el pH metro para luego lavarlo cuidadosamente con agua destilada

4.3.2 Acidez titulable (Por ciento de ácido láctico)

Para determinar la acidez titulable (ácido láctico) se realizó mediante el método

volumétrico que consiste en una titulación con una solución de hidróxido de sodio
0,1N utilizando fenolftaleína como indicador. La acidez titulable (ácido láctico %)
adecuada es de 0,5 mínimo y 1,5 como máximo. A continuación, se detalla el
procedimiento:

 Se tomó una muestra de 9 ml en un matraz Erlenmeyer de capacidad 50 ml.

 Con la ayuda de un gotero añadir 3 a 4 gotas de fenolftaleína como indicador.
 Se mezcló la muestra de yogurt con la fenolftaleína.

36
  Con la ayuda de la bureta poco a poco añadir hidróxido de sodio, removiendo
constantemente hasta que se vea el primer cambio de color rosa.
 Se realizó la lectura de la cantidad de hidróxido de sodio que se gastó hasta el
cambio de color, con la siguiente ecuación.

mL NaOH ∗ N ∗ 0,09
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = ∗ 100
mL de la muestra

Donde:

N = Normalidad del hidróxido de sodio

0.09 = Miliequivalentes del ácido láctico

4.3.3 Sólidos Totales

Se determinó los sólidos totales con el refractómetro digital para observar los oBrix
del yogurt cumpliendo con los requisitos de 8,2 en sólidos no grasos como mínimo.
Se explican los detalles a continuación:

 Antes de iniciar la lectura se limpió y se secó cuidadosamente el prisma del

refractómetro.
 Se utilizó un gotero para agregar en el prisma una muestra.
 Luego se observó a través del ocular en la escala para ver los oBrix.
 Luego se limpió el prisma con la ayuda de una piseta con agua destilada y se
secó cuidadosamente.
 Este procedimiento se repitió en cada muestra.

4.3.4 Materia Grasa

El análisis de la materia grasa que se realizó del yogurt con chía se llevó muestra y
contra muestra de todos los tratamientos, solo una repetición tomando en cuenta el
parámetro de materia grasa que indica la Norma Boliviana NB 33016 (2006) al
Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e Investigación en Salud

37
(Instituto SELADIS) dependiente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y
Bioquímicas de la Universidad Mayor de San Andrés. Se determinó la grasa total de
los tratamientos por el método gravimétrico

4.3.5 Densidad del Yogurt

𝑚
Para determinar la densidad del yogurt se utilizó la fórmula 𝑝 = con la ayuda de
𝑣

una balanza se tomó los datos.

 En un vaso precipitado se tomó 20 ml de muestra

 Luego se tuvo el peso de la muestra
 Teniendo los datos de la masa y el volumen se halló la densidad
 Se precedió de la misma manera para cada muestra.

4.3.6 Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial se realizó con la finalidad de conocer el yogurt con mayor

aceptabilidad y determinar si existían diferencias significativas entre los tratamientos.

Se elaboraron muestras de yogurt, adicionando chía para su enriquecimiento en

diferentes concentraciones 0, 3, 5, 8, y 15%. Luego se determinó si las
concentraciones de chía producían diferencias significativas en la calificación de la
evaluación sensorial, para esto se realizó un análisis sensorial utilizando la escala
hedónica, trabajando con 50 estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Producción y
Comercialización (jueces consumidores) en la escala hedónica se tiene una
puntuación de 1 a 5 siendo 1 la puntuación más baja y 5 la puntuación más óptima a
cada una de las características organolépticas que son:

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura

38
El método optado por las pruebas afectivas según García, (2016), se denominan
pruebas hedónicas donde el juez consumidor expresa si le gusta o le disgusta un
alimento.

Figura 3Ficha de escala hedónica facial mixta de cinco puntos

A cada uno de los jueces se le entrego explicándole de manera detallada el proceso

de evaluación de cada tratamiento dicho formulario se observa en el anexo.

4.3.7 Análisis Microbiológico del Yogurt con Chía

El análisis microbiológico que se realizó del yogurt con chía se llevó muestra y contra
muestra del tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad al Instituto de Servicios de
Laboratorio de Diagnostico e Investigación en Salud (Instituto SELADIS) dependiente
de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas de la Universidad Mayor de
San Andrés. Los análisis se realizaron de acuerdo a la Norma Boliviana 0078 (2009).
Los ensayos realizados fueron los siguientes:

Recuentos:

 Coliformes totales: referencia por el método NB/NA 0078:2009

 Escherichia coli: referencia por el método NB/NA 0078:2009
 Mohos y levaduras: referencia por el método NB/NA 0078:2009

39
4.3.8 Análisis Nutricional

Se realizó el análisis nutricional del yogurt con chía que tuvo mayor aceptabilidad
para saber cuan nutritivo es el yogurt con chía, realizando una comparación con el
tratamiento testigo para determinar el valor nutricional del yogurt con chía, aunque el
análisis nutricional no esté dentro de las variables de respuesta, sin embargo se llevó
la muestra y contra muestra al Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnostico e
Investigación en Salud (SELADIS) para determinar:

 Valor energético: referencia por el método cálculo matemático

 Proteína: referencia por el método kjeldhal
 Carbohidratos: referencia por el método Fehling
 Calcio: referencia por el método volumetría
 Fósforo: referencia por el método espectrofotometría

Para determinar el Omega-3 que aporta la chía al yogurt se llevó la muestra que tuvo
mayor aceptabilidad al Instituto de Investigaciones Químicas, dependiente de la
Facultad de Ciencias Puras y Naturales de la Universidad Mayor de San Andrés para
determinar:

 Grasa total: método gravimétrico – Soxhlet

 Ácido oleico: método cromatografía Gases-Masas
 Ácido Linoleico: método cromatografía Gases-Masas
 Ácido Linolénico: método cromatografía Gases-Masas.

4.3.9 Evaluación de la Vida Útil

Para la evaluación de la vida útil del yogurt con chía se determinó de acuerdo al pH y
acidez titulable.

 Determinación de pH, método potencio métrico

 Determinación de acidez titulable, método volumétrico

40
4.3.10 Determinación de los Costos de Producción del Yogurt Fortificado con
Chía

Los costos de producción se determinaron en base a la compra de la materia prima e

insumos para la elaboración del yogurt con chía.

Los costos de producción se realizaron en función a los costos variables y los costos
fijos del costo de producción.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐹𝑖𝑗𝑜

4.3.11 Relación beneficio/ costo del yogurt fortificado con chía

Para calcular la relación Beneficio/ costo se determinó con las siguientes formulas:

a) Costo unitario:

Costo total
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
rendimiento

b) Precio del producto:

𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ( 1 + % 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎)

c) Relación Beneficio/costo:

𝐵/𝐶 = 𝐶𝑃/𝐵𝐵

Dónde:

B/C = Beneficio costo (Bs)

BB = Beneficio bruto (Bs)

CP = Costo de Producción (Bs).

41
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima

Los resultados de la materia prima (leche) que se realizaron fue para determinar: pH,
densidad, prueba de alcohol, acidez titulable y sólidos totales correspondientes a la
materia prima que se observa en la Tabla 6.

Tabla 6
Análisis fisicoquímico de la materia prima (leche)

Leche cruda

pH  = g/ml (20oC) Acidez titulable Sólidos totales (oBrix) P. alcohol

6,60 1,031 0,18 10 (-)

pH: El resultado del pH (6,60) en la materia prima, se encuentra dentro de los

parámetros de 6,60 a 6,80 que establece la Organización Mundial de la Salud (OMS,
2011).

La densidad ( = g/ml): El resultado de la densidad (1,031 g/mL) que se obtuvo de la

materia prima, cumple con lo establecido por la Organización Mundial de la Salud
(OMS, 2011).

Acidez titulable: El resultado de la acides titulable (ácido láctico) de (0,18%) que se

encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Organización Mundial de la
Salud.

Sólidos totales: El resultado de SNG (oBrix 10) que se encuentra dentro de lo

establecido.

Prueba de alcohol: El resultado fue negativo (-) este se hizo al 70 % de alcohol

siendo que con este resultado la leche no formo coágulos y puede pasar a un
proceso térmico.

42
5.2 Análisis Fisicoquímico del Yogurt con Chía

Los parámetros fisicoquímicos que se determinaron para evaluar el producto

terminado fueron: pH, acidez titulable, sólidos totales, materia grasa y densidad.

5.2.1 El pH del Yogurt con Chía

En la Tabla 7 se presenta los resultados del análisis de varianza (ANVA) para el pH

del yogurt con chía, el cual indica que no presenta diferencia significativa entre los
tratamientos.

El coeficiente de variación es de 1,42 %, indicando que los datos son confiables, ya

que es menor al 30%

Tabla 7
Análisis de varianza para el pH en el yogurt con chía

FV SC gl CM F p-valor

Tratamiento 0,01 4 1,90E-03 0,47 0,7593

Error 0,06 15 4,10E-03

Total 0,07 19

CV = 1,42 %

FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM (cuadrado medio);

F (f calculada); p-valor (nivel de significancia).

El instituto boliviano de normalización y calidad con la NB 33016 (2006), indica que el

rango de pH del yogurt debe ser como máximo 4,6 de acuerdo a lo indicado todos los
tratamientos se encuentran dentro de los parámetros que la norma establece.

Ceballos (2015) El pH del mucílago tiene un valor aproximado de 6.5, este al ser un
pH neutro pudo en cierta forma inhibir la producción de ácido láctico generado por el
cultivo haciendo que el pH del yogur con semillas no tenga un valor bajo.

43
5.2.2 Acidez Titulable del Yogurt

El análisis de varianza de la siguiente tabla nos muestra un resultado en el que existe

diferencia significativa entre los tratamientos se puede ver que el coeficiente de
variabilidad es de 6,31% encontrándose dentro el rango de confiabilidad de los datos
registrados.

Tabla 8
Análisis de varianza para la acidez titulable en el yogurt con chía

FV SC gl CM F p-valor

Tratamiento 0,03 4 1,00E-02 4,3 0,0163*

Error 0,02 15 1,50E-03

Total 0,05 19

CV = 6,31 %

*P<0,05, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM

(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); * (significativo).

Analizando la prueba de medias Duncan al 5% se observa que presenta dos grupos,

significativamente diferentes, el primer grupo conformado por los tratamientos
testigo, T4 (15% de chía), T1 (3% de chía) y el T2 (5% de chía), son similares por lo
que pertenecen a un solo grupo, siendo muy diferente el tratamiento 3 (8% de chía)
que pertenece a otro grupo.

44
 Figura 4. Prueba de medias Duncan para la variable de acidez titulable

Los resultados presentados, indican que existe una diferencia considerable entre el
tratamiento testigo que es yogurt sin chía que tiene una acidez titulable de 0,66% y el
tratamiento 3 que tiene 8% de chía, presenta 0,55% de acidez titulable, lo que
significa que el T3 tiene la cantidad adecuada de chía, ya que la chía no es acido,
porque tiene un pH de 6,5 y ayuda a que el yogurt no se acidifique demasiado
durante el tiempo de su vida útil.

De acuerdo a la NB 33016 (2006), indica que los parámetros de la acidez titulable

son de 0,50 % minino y 1,50 % máximo expresado en ácido láctico, por lo que los
resultados de los tratamientos se encuentran dentro de los parámetros establecidos.

Por otro lado, según Risco (2015), menciona que de acuerdo a sus estudios de
yogurt a partir de leche de cabra con mermelada de mango y enriquecido con
semillas de chía su mejor tratamiento presenta una acidez titulable de 0,92 %
expresado en ácido láctico.

45
5.2.3 Sólidos Totales (o Brix)

Observando el análisis de varianza tabla 9, para el carácter de solidos totales del

yogurt con chía, el coeficiente de variabilidad es de 1,30% encontrándose dentro del
rango de confiabilidad de los datos registrados y del manejo del experimento. Para
este carácter se ha detectado diferencias altamente significativas en la aplicación de
diferentes concentraciones de chía.

Tabla 9
Análisis de varianza de los sólidos totales

FV SC gl CM F p-valor

Tratamiento . 4 6,10E-01 14,45 0,0001 **

Error 0,63 15 4,00E-02

Total 3,06 19

CV = 1,30%
**P< 0,01, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM
(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); * (significativo) **(altamente
significativo).

Analizando la prueba de media Duncan al 5% de probabilidad se observa que

conforman dos grupos, el primer grupo compuesto por el tratamiento testigo, T1 (3%
de chía), T2 (5% de chía) y T3 (8% de chía), siendo muy diferente al grupo que
conforma el T4 (15% de chía).

46
 Figura 5. Prueba de media para los sólidos totales

De acuerdo a los resultados presentados el tratamiento testigo, T1, T2, y T3 son

similares siendo que el T4 es diferente debido a que presenta mayor cantidad de
chía, puesto que la chía al entrar en contacto con el agua forma el mucilago, es por
ello que la mezcla de yogurt con chía hace que disminuya los sólidos totales.

Según Risco (2015), de acuerdo a sus estudios en el yogurt con leche de cabra, con
mermelada de mango y enriquecido con semillas de chía el resultado de su mejor
tratamiento en sólidos totales fue de 18,98%. De acuerdo a los resultados que se
presenta en sólidos totales, este es inferior.

5.2.4 Materia Grasa

En la Tabla 10 se presenta los resultados de la materia grasa total de todos los

tratamientos siendo que no se tomaron datos de sus repeticiones, por lo que son de
una sola producción expresado en gramos por 100 gramos por el laboratorio
SELADIS.

47
Tabla 10
Materia grasa total del yogurt con chía

T1 (3%) T2 (5%) T3 (8%) T4 (15) Testigo (0%)

g/100g

0,92 1,01 2,64 0,91 2,10

En la Figura 6, se presenta los resultados de la materia grasa total de cada

tratamiento siendo mayor el tratamiento T3 con 8% de chía (2,64), seguido por el
testigo (2,10), luego T2 con 5% de chía (1,01), T1 con 3% de chía (0,92) y finalmente
el tratamiento T4 con 15% de chía con 0,91.

Figura 6. Contenido de materia grasa en los tratamientos de yogurt con niveles de chía.

De acuerdo a la norma boliviana 33016, el contenido de grasa con leche entera del
yogurt debe ser 2,6 como mínimo, dentro de los resultados que se presenta solo el
T3 con 2,64 se encuentra como valor mínimo de grasa total, los otros tratamientos
están por debajo de lo que la norma establece, siendo que los resultados se
asemejan a los parámetros del yogurt ligero (con menor cantidad de grasa), que
indica que 2,6 es valor máximo de grasa total.

48
5.2.5 Densidad del Yogurt con Chía

Realizado el análisis de varianza (ANVA) de la densidad de yogurt con chía, se

presentan los resultados que indican que existen diferencias altamente significativas
entre los tratamientos del yogurt con chía. El coeficiente de variación es de 0,21%
menor a 30 % siendo los datos confiables.

Tabla 11
Análisis de varianza para la densidad del yogurt con chía

FV SC gl CM F p-valor

Tratamiento 0,01 4 2,40E-03 489,77 <0,0001**

Error 7,20E-05 15 4,80E-06

Total 0,01 19

CV= 0,21%

**P< 0,01, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM

(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); *(significativo); **(altamente
significativo).

La Figura 7, presenta la prueba de media Duncan para la densidad del yogurt con
chía, en el que se presenta cinco grupos, el primer grupo es el T4 (15% de chía) que
tuvo mayor densidad, el segundo grupo es el T3 (8% de chía), el tercer grupo es el
T2 (5% de chía), el cuarto grupo es el T1 (3% de chía), siendo muy diferente el
tratamiento testigo que pertenece a otro grupo.

49
 Figura 7. Prueba de media Duncan para la densidad del yogurt con chía

De acuerdo a los resultados presentados la densidad de cada tratamiento va en función a la

cantidad de chía, al añadir semillas de chía ya hidratadas en la formulación generó una
mayor concentración de polisacáridos, lo que influyó en el aumento de la viscosidad, el T4
que presenta mayor cantidad de chía con un 15% en 500ml de yogurt es el más denso
comparado al T3 (8% de chía), T2 (5% de chía), y T1 (3% de chía) y finalmente el
tratamiento testigo que no tiene chía es el que presenta menor densidad.

Según Simanca (2012) menciona que en una evaluación de yogurt con cereal
(salvado) su resultado de la densidad fue de 1,060 g/ml esto se debe a que la adición
de fibra, incrementa los sólidos en el yogurt y por lo tanto aumenta la densidad.

5.3 Análisis Sensorial del Yogurt con Chía

Los resultados del análisis sensorial fueron obtenidos con los datos reportados por
los estudiantes de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización
Agropecuaria de acuerdo al formulario de evaluación sensorial.

50
5.3.1 Color

En la Tabla 12, se presenta el análisis de varianza para el color del yogurt con chía,
con cuatro porcentajes de chía y un testigo.

En la tabla mencionada se observa los resultados del análisis de varianza para el

color del yogurt con chía, indica que no existe diferencia significativa
estadísticamente entre los tratamientos. Con un coeficiente de variación de 17,87 %
menor a 30% siendo los datos confiables.

Tabla 12
Análisis de varianza para el atributo color del yogurt con chía

FV SC GL CM F p-valor

Tratamiento 4,26 4 1,07 E+00 2,37 0,0539

Error 88,14 196 4,50 E-01

Total 160,62 249

CV=17,87%

FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM (cuadrado medio);

F (f calculada); p-valor (nivel de significancia).

De acuerdo al resultado que indica que no existe diferencia significativa no se realizó

la prueba de medias para el atributo color del yogurt con chía, ya que no se utilizó
ningún colorante y mantuvo su color propio del yogurt con chía.

Comparado con los resultados obtenidos por Huezo (2008) un prototipo de bebida de
maracuyá con semillas de chía, a mayor % de chía mayor será el efecto en el valor
de luminosidad del producto, es decir que tendrá un color mucho más opaco que lo
habitual.

51
5.3.2 Olor

Realizado el análisis de varianza (ANVA) para el olor del yogurt con chía con cuatro
porcentajes de chía y un testigo. Se presenta en la tabla 13 el resultado que indica
que existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos. Con un
coeficiente de variación de 20,67 % siendo menor a CV 30% el cual indican que son
datos confiables.

Tabla 13
Análisis de varianza para el olor del yogurt con adición de chía

FV SC gl CM F p-valor

Tratamiento 10,98 4 2,75 5,05 0,0007**

Error 106,62 196 0,54

Total 169,34 249

CV=20,67%

**P< 0,01, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM

(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); * (significativo); **(altamente
significativo).

En la Figura 8 se presenta la prueba de medias Duncan 5% en el atributo de olor, el

cual presenta tres grupos, significativamente diferentes el cual está conformado por
el primer grupo el tratamiento T3 (8% de chía), es el que tiene mayor puntuación, el
segundo grupo conformado por los tratamientos T4 (15% de chía) con 3,60, T2 (5%
de chía) con 3,56 y T1 (3% de chía), con 3,54, siendo muy diferente el tratamiento
testigo con 3,24 que pertenece al tercer grupo.

52
 Figura 8. Prueba de media Duncan de olor del yogurt con chía

Los resultados presentados de olor del yogurt con chía estos se deben a la cantidad
de chía que presenta cada tratamiento, la chía presenta un aroma suave, y al estar
en contacto con el yogurt, saborizado con esencia de vainilla, resalta un olor
agridulce. El que tuvo mayor aceptación fue el tratamiento 3 con 8% de chía.

Garcia (2008) Menciona que en el análisis de elaboración de yogurt con diferentes

niveles de cereal su promedio fue de 10,4 sobre 15 por lo que indica que el yogurt
debe presentar un olor característico del producto fresco, por lo que la calificación
asignada en general fue buena.

5.3.3 Sabor

Observando el análisis de varianza tabla 14, para el atributo de sabor del yogurt con
chía, el coeficiente de variabilidad es de 23,36% encontrándose dentro del rango de
confiabilidad de los datos registrados y del manejo del experimento. Para este
atributo se ha detectado diferencias altamente significativas en la aplicación de
diferentes concentraciones de chía.

53
Tabla 14
Análisis de varianza sobre el sabor del yogurt con chía

FV SC Gl CM F p-valor

Tratamiento 47,26 4 11,82 16,6 0,0001**

Error 139,54 196 0,71

Total 231,36 249

CV=23,36%

**P< 0,01, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM

(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); * (significativa); **(altamente
significativa).

En la Figura 9 se observa los resultados de la prueba de media de Duncan 5% para

la característica sensorial de sabor, el cual presenta tres grupos, el primer grupo
conformado por el T3, siendo diferente al grupo que conforma el T2 y el T1, siendo
muy diferentes los tratamientos testigo y T4 que conforman otro grupo.

Figura 9. Prueba de media de Duncan para el sabor de yogurt con chía

54
Los resultados indican que el tratamiento T3 (8% de chía) fue el que mejor
aceptación tuvo por parte de los panelistas, por lo contrario, el T4 con 15% de chía
fue el que mayor rechazo tuvo, por la cantidad de chía que presenta. En general el
yogurt saborizado con esencia de vainilla, la adición de chía presenta un sabor
llamativo a los panelistas.

Huezo (2008) Indica que en la bebida de maracuyá con semillas de chía no se

detectaron diferencias significativas, sin embargo, esto resulta positivo para la
adición de chía en bebidas de maracuyá, ya que a los consumidores les agrada de
igual manera el sabor de la bebida con semillas y también sin semillas de chía.

5.3.4 Textura

Realizado el análisis de varianza (ANVA) para el atributo de la textura del yogurt con
chía, en la Tabla 15, se presentan los resultados que indican que existen diferencias
altamente significativas. Con un coeficiente de variación de 22,01 % menor a 30%
siendo los datos confiables.

Tabla 15
Análisis de varianza para la textura del yogurt con chía

FV SC GL CM F p-valor

Tratamiento 30,14 4 7,53 12,53 0,0001**

Error 117,86 196 0,6

Total 210,36 249

CV=22,01%

**P< 0,01, FV (fuente de variación); SC (sumatoria de cuadrados); gl (grados de libertad); CM

(cuadrado medio); F (f calculada); p-valor (nivel de significancia); * (significativo); ** (altamente
significativo).

55
En la Figura 10 se presenta la prueba de media de Duncan 5% para la textura del
yogurt con chía, indicando que existen cinco grupos diferentes, el primer grupo
conformado por el tratamiento 3 (8% de chía), el segundo por el T2 (5% de chía),
siendo diferente del T1 (3% de chía), el siguiente grupo conformado por el testigo,
siendo completamente diferente el grupo conformado por el tratamiento 4 (15% de
chía).

Figura 10. Prueba de media de Duncan para la textura del yogurt con chía

Los resultados presentados indican que el tratamiento T3 (8% de chía) es el que

mejor aceptación tuvo en la textura del yogurt con chía, seguido por el tratamiento T2
(5% de chía), T1 (3 % de chía), testigo y finalmente por el tratamiento T4 (15% de
chía). Esto se debe a la composición de un yogurt natural saborizado con esencia de
vainilla y a la cantidad que se añadió de chía, el cual muestra una mejor apariencia al
producto.

56
5.4 Análisis de los Componentes Principales para las Variables Organolépticas

En la Figura 11, se presenta los resultados del análisis de componentes de acuerdo

a la puntuación en el análisis sensorial con sus características de color, olor, sabor y
textura en los cuatro tratamientos y su testigo, para estandarizar el producto final de
yogurt con chía.

Figura 11. Análisis de componentes principales de acuerdo a los tratamientos con diferentes
porcentajes de chía

De acuerdo a la Figura 11, se observa los componentes principales de acuerdo a

cada tratamiento, según sus atributos el tratamiento T3 con 8% de chía es el que
tiene mejor aceptabilidad en olor, color, sabor y textura, seguido por el tratamiento T2
con 5% de chía, sin embargo, el tratamiento T4 con 15% de chía y testigo es el que
más alejado se encuentra de la aceptabilidad en color, olor, sabor y textura. Con
estos resultados se ratifica la formulación del yogurt en el tratamiento T3 con el 8%
de chía.

57
5.5 Análisis Microbiológicos

En la Tabla 16 se presenta los resultados del análisis microbiológico en coliformes

totales, Escherichia coli, mohos y levaduras del tratamiento que tuvo mejor
aceptabilidad para estandarizar el producto final, el análisis se realizó el día 1 del
producto.

Tabla 16
Análisis microbiológico del yogurt con chía

Norma Parámetros Valor Valor de referencia

técnica
Recuentos Encontrado

NB-32005 Coliformes totales <1,0x101 UFC/mL <1,0x101 UFC/mL

NB-32005 Escherichia coli <1,0x101 UFC/mL <1,0x101 UFC/mL

NB-32005 Mohos y levaduras <1,0x101 UFC/mL 2 x102 UFC/mL

2 x101 UFC/mL

La expresión <1,0x101UFC/ml, significa que no existe desarrollo de colonias de

acuerdo a la sensibilidad de la técnica utilizada, el valor encontrado está dentro del
rango recomendado por IBNORCA.

5.6 Análisis Nutricional

En la Tabla 17 se presenta los resultados del análisis nutricional que se realizó al

tratamiento T3 que tuvo mejor aceptación por los consumidores para estandarizar el
producto final en 500 ml de yogurt con chía. Comparando con el tratamiento testigo
se observa que calcio tiene un aumento significativo.

58
Tabla 17
Análisis nutricional del yogurt con chía (tabla comparativa).

Ensayo Unidades Resultados Resultados Método de ensayo

realizado obtenidos obtenidos
Testigo T3
Valor Kcal/100 g 58,20 56,43 Cálculo matemático
energético
Proteína g/100 g 2, 35 2,64 Kjeldhal

Carbohidratos g/100 g 4,7 7,50 Fehling

Grasa total g/100 g 2,10 2,64 Gravimétrico

Calcio mg/100 g 110 741,38 Volumetría

Fosforo mg/100 g 64 76,11 Espectrofotometría

Ácido oleico g/100 g - 0,001 Cromatografía Gases-

Masas
Ácido linoleico g/100 g - 0,02 Cromatografía Gases-
Masas
Ácido linolenico g/100 g - 0,05 Cromatografía Gases-
Masas

En los resultados se observa que no existen diferencias reveladoras entre el

tratamiento testigo y el tratamiento 3 en proteínas, carbohidratos, grasa total y
fosforo, sin embargo, el resultado más llamativo es el de calcio, que presenta un
incremento de 631,38 mg, el yogurt testigo presenta 110 mg de calcio, el yogurt con
chía (T3) presenta 741,38 mg de calcio, esto debido a la cantidad de calcio que
presenta la chía. De acuerdo a Capitani (2013) la chía tiene 714 mg de calcio y con
esto se demuestra que la chía fortifico de manera natural al yogurt.

Con respecto al ácido oleico, este pertenece a la leche con 0,001g, el ácido linoleico
(omega6) con 0,02 g y finalmente el ácido linolenico (omega3) presenta 0,05 g en
100g de yogurt con chía.

59
5.7 Vida Útil

En la Tabla 14 se presenta los datos de variación de pH y acidez titulable en los

primeros 15 días del tratamiento T3 que tuvo mayor aceptabilidad por los jueces
consumidores.

Tabla 18
Variación de pH y acidez titulable para la vida útil del yogurt con chía

Muestra Días pH Acidez (% ácido láctico)

1 1 4,50 0,67

2 2 4,49 0,69

3 5 4,48 0,70

4 7 4,42 0,72

5 9 4,41 0,73

6 11 4,40 0,74

7 13 4,39 0,76

8 15 4,38 0,78

Hasta el día 15 el pH del yogurt con chía desciende a 4,38 y su acidez titulable
alcanza un 0,78 % el cual se encuentra dentro de los parámetros que establece la
(Norma Boliviana 33016, 2006).

En la Figura 12, se observa como el pH ha disminuido al pasar los días de manera

progresiva de 4,5 a 4,38. Considerando que el pH (al igual que la acidez) es una
propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de los microorganismos
pueden estar presentes o desarrollarse y deteriorar el alimento.

60
 Figura 12 Variación de pH del yogurt con chía refrigerado durante los primeros 15 días.

En la Figura 13, se observa como la acidez titulable (% ácido láctico) aumenta

progresivamente de 0,67 a 0,78 encontrándose dentro del parámetro establecido por
la NB 33016, en los primeros 15 días en refrigeración.(Risco (2015)), Menciona que
en su investigación de yogurt de mango enriquecido con semillas de chía obtuvo una
acidez de 0,92 en el primer día, evaluando su vida útil en 21 días llego a 1,78 de
acidez titulable expresado en % de ácido láctico.

61
 Figura 13 Variación de la acidez titulable del yogurt con chía refrigerado durante los
primeros 15 días

5.8. Producto Final del Yogurt Fortificado con Chía

El producto final del yogurt fortificado con chía se presenta en la Tabla 15, la
caracterización propia del producto como propiedades fisicoquímicas, nutricionales y
organolépticas, simplificado en una ficha técnica del producto.

62
Tabla 19
Ficha técnica del producto terminado yogurt fortificado con chía

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

ELABORADO POR: MARY GIMENA MARCANI GUTIERREZ FECHA: 13/04/2020

NOMBRE DEL PRODUCTO yogurt fortificado con chía

Producto obtenido a partir de la fermentacion controlada,
DESCRIPCION DEL PRODUCTO acido lactico de la leche bovina, fortificado con semillas de
chía.
Producto elaborado en la planta de lácteos "CIPROMILK" de
LUGAR DE ELABORACIÓN la Carrera de Ingenieria en Producción y Comercialización
Agropecuaria, perteneciente a la Facultad de Agronomia de
la UMSA.
INGREDIENTES Leche, gelatina neutra, citrato de sodio, cultivo láctico y chía.
Proteina 2,64 g valor energénico 56,43 kcal
carbohidrato 7, 5 g ácido linoleico 0,02 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
grasa total 2,64 g ácido linolenico 0,05 g
calcio 741,38 mg
CARACTERÍSTICAS olor característico textura lig. Liquida
ORGANOLEPTICAS sabor ligeramente ácido color blanco

PRESENTACIÓN DEL
Envase de plástico por 500 ml.
PRODUCTO
CONSERVACIÓN DEL
Temperatura de refrigeracion 5 °C , 15 días.
PRODUCTO Y VIDA UTIL

5.9 Análisis Económico

La Tabla 20, detalla la determinación de los costos de producción por litro de yogurt y
también por 500 mL de yogurt, para todos los tratamientos, también se detalla
margen de utilidad, precio de venta y la relación beneficio costo.

63
Tabla 20
Costos de producción, beneficio/costo del yogurt fortificado con chía

T.
Costos testigo T1 T2 T3 T4

Total Inversión (10 litros de yogurt) 91,56 99,72 105,17 113,33 132,39

T. Costo variable 88,76 96,93 102,37 110,54 129,59

T. Costo Fijo 2,79 2,79 2,79 2,79 2,79

Costos de producción (10 litros de
yogurt) 91,56 99,72 105,17 113,33 132,39

Total costo de producción 1 L 9,16 9,97 10,52 11,33 13,24

Margen de utilidad (25%) 2,29 2,49 2,63 2,83 3,31

Precio de venta total 11,45 12,47 13,15 14,17 16,55

Precio por 500 mL de yogurt Bs. 5,72 6,23 6,57 7,08 8,27

Precio de venta con factura 6,47 7,04 7,43 8 9,35

Punto de equilibrio 0,11 0,1 0,1 0,089 0,078

Relación B/C 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25

Nota: expresado en Bs.

64
6. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la presente investigación, se establecen las

siguientes conclusiones:

- Se evaluó las propiedad fisicoquímicas del yogurt fortificado con chía,

realizado el análisis de varianza el pH no presenta diferencias significativas
entre los tratamientos, la acidez titulable (% ácido láctico), presentan los
siguientes resultados: Testigo 0,66 y T3 (8% de chía) 0,55, las grasas totales
de todos los tratamientos presentan diferencias, el tratamiento T3 es el que
tiene mayor cantidad de grasa con 2,64 (g/100 g) y el T4 es el tratamiento que
menor cantidad de grasa tiene con 0,91 (g/100 g); sin embargo en los sólidos
totales presentan diferencias el tratamiento testigo 16, T1 16, T2 15,75, T3
15,75, el T4 15,05 (grados Brix). La densidad presenta resultados tratamiento
testigo 1,01, T1 1,02, T2 1,02, T3 1,05 y el T4 que presenta una densidad de
1,06 (g/mL).

- En el análisis sensorial propuesto a 50 panelistas de la Carrera de Ingeniería

en Producción y Comercialización estableció que el tratamiento 3 logro una
mayor aceptación en color, olor, sabor y textura, siendo un producto de mejor
calidad evaluado por los panelistas con el 8% de semillas de chía.

- Respecto a la calidad microbiológica, se realizó el análisis al tratamiento 3 que

tuvo mejor aceptación, los cuales indican que el producto es apto para el
consumo humano, por lo se concluye que el producto se encuentra dentro de
los parámetros de inocuidad establecidos por la norma boliviana.

- La formulación aceptada T3 tuvo como resultados en los análisis

fisicoquímicos acidez titulable (% ácido láctico) 0,55 %, el pH de 4,55, sólidos
totales con 15,75%, la grasa total con 2,64, con una densidad de 1,05 (g/ml).
En el análisis bromatológico tuvo como resultado en valor energético 56, 43
kcal/100 g, proteína 2,64 (g/100 g), carbohidratos 7,50 (g/100 g), calcio 741,

65
 38 (mg/100 g) cabe resaltar que aumentó significativamente la cantidad de
calcio al de un yogurt natural que se muestra en la tabla comparativa.

- En cuanto a los ácidos grasos se tiene como resultado en ácido oleico con
0,001 (g/100 g), ácido linoleico 0,02 (g/100g), ácido linolenico 0,05 (g/100),
estos dos últimos se encuentran dentro del grupo de ácidos grasos
polinsaturados, el cual la FAO recomienda una ingesta diaria del 2,5 %, por lo
que el yogurt aporta significativamente a la ingesta diaria de una persona.

 El yogurt aceptado por los panelistas tratamiento 3 tiene una vida útil de 15
días en refrigeración a 5 oC.

 Los resultados de beneficio/costo es de 1,25 en todos los tratamientos, el

tratamiento 3 tiene un precio de venta de Bs 7,08.

66
7. RECOMENDACIÓN

 Ampliar la investigación en el control microbiológico del yogurt con chía

tomando en cuenta que se puede evaluar del día 1 al día 15 de vida útil,
porque en este tiempo se mantiene dentro de los parámetros establecidos por
IBNORCA.
 Se recomienda consumir el tratamiento 3 con el 8 % de chía, ya que presenta
mayor aceptación por los jueces consumidores y también presenta
propiedades fisicoquímicas que establece la norma de yogurt.

 Se recomienda el consumo de yogurt con chía ya que innegablemente

aumenta la cantidad de calcio a comparación de un yogurt natural.

67
8. BIBLIOGRAFIA

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72
ANEXO
Figura 1. Hoja de control de calidad del yogurt

1
 INICIO

Adquisición de la materia prima

Control de impurezas

Cumple control de
Descarta No
impurezas

Si

T=65 oC
Termización T=15 minutos

Enfriamiento

Fin

Figura 2. Diagrama de flujo de la chía

2
Figura 3. Formulario de evaluación sensorial

3
Tabla 1.
Panel de degustación para el tratamiento T1

Nro. TRATAMIENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1 T1 5 4 4 4
2 T1 3 3 3 2
3 T1 5 4 4 4
4 T1 4 3 3 4
5 T1 5 5 5 5
6 T1 4 4 4 3
7 T1 4 4 4 3
8 T1 4 5 4 5
9 T1 2 4 4 4
10 T1 4 4 3 3
11 T1 4 2 1 3
12 T1 2 4 5 2
13 T1 4 4 5 4
14 T1 4 4 4 3
15 T1 4 4 5 4
16 T1 4 4 4 4
17 T1 4 4 5 4
18 T1 4 4 4 5
19 T1 5 5 4 5
20 T1 4 3 4 3
21 T1 5 4 5 3
22 T1 4 4 4 4
23 T1 3 2 4 1
24 T1 3 4 5 4
25 T1 4 3 4 3
26 T1 3 3 4 4
27 T1 4 3 4 4
28 T1 4 5 3 4
29 T1 3 2 1 2
30 T1 4 3 4 4
31 T1 4 4 4 4
32 T1 5 4 4 5
33 T1 4 3 4 4
34 T1 4 3 2 4
35 T1 2 2 2 3

4
 36 T1 3 4 3 3
37 T1 3 4 3 3
38 T1 3 3 4 3
39 T1 4 3 3 2
40 T1 4 4 4 3
41 T1 4 2 1 3
42 T1 4 5 3 3
43 T1 3 2 4 3
44 T1 4 4 3 4
45 T1 3 4 3 5
46 T1 4 3 4 3
47 T1 3 2 3 4
48 T1 4 3 3 3
49 T1 5 4 3 2
50 T1 4 3 2 3

Tabla 2.
Panel de degustación para el tratamiento T2

Nro. TRATAMIENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1 T2 5 4 4 5
2 T2 3 4 4 4
3 T2 5 4 4 4
4 T2 5 5 5 5
5 T2 5 5 5 5
6 T2 4 3 4 4
7 T2 4 3 3 4
8 T2 3 3 4 4
9 T2 4 4 2 4
10 T2 4 3 3 3
11 T2 3 4 2 1
12 T2 2 2 3 2
13 T2 4 4 5 4
14 T2 4 5 5 4
15 T2 4 3 2 3
16 T2 5 4 4 4
17 T2 4 3 4 4

5
18 T2 3 2 4 3
19 T2 5 4 5 4
20 T2 5 5 4 4
21 T2 5 4 4 4
22 T2 4 4 3 2
23 T2 1 3 4 5
24 T2 4 4 3 4
25 T2 5 3 3 3
26 T2 3 3 4 4
27 T2 3 4 4 5
28 T2 5 2 5 4
29 T2 4 4 4 4
30 T2 4 4 5 5
31 T2 4 3 3 3
32 T2 3 4 5 4
33 T2 3 3 4 3
34 T2 4 3 4 3
35 T2 4 2 3 4
36 T2 4 4 4 3
37 T2 4 4 4 3
38 T2 3 3 4 4
39 T2 3 4 5 3
40 T2 4 3 3 4
41 T2 5 3 4 6
42 T2 3 4 5 4
43 T2 5 4 5 4
44 T2 3 4 4 3
45 T2 3 3 2 3
46 T2 4 3 5 3
47 T2 3 3 3 3
48 T2 3 3 4 4
49 T2 4 5 3 4
50 T2 4 4 4 4

6
Tabla 3.
Panel de degustación para el tratamiento T3

Nro. TRATAMIENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1 T3 5 5 5 5
2 T3 3 3 3 4
3 T3 2 5 4 5
4 T3 5 5 5 5
5 T3 4 5 2 2
6 T3 4 5 3 4
7 T3 4 3 3 4
8 T3 3 3 4 4
9 T3 4 4 4 4
10 T3 4 3 3 4
11 T3 4 4 4 4
12 T3 2 3 4 4
13 T3 4 4 5 4
14 T3 4 5 5 5
15 T3 4 3 4 4
16 T3 5 5 5 5
17 T3 4 3 5 3
18 T3 4 3 5 4
19 T3 5 5 4 5
20 T3 5 4 5 5
21 T3 5 5 5 5
22 T3 5 5 5 5
23 T3 1 2 5 3
24 T3 3 4 3 2
25 T3 3 5 5 5
26 T3 4 4 5 5
27 T3 4 3 5 5
28 T3 5 5 5 5
29 T3 4 4 5 5
30 T3 4 5 5 5
31 T3 4 3 3 3
32 T3 4 5 5 5
33 T3 3 3 5 3
34 T3 4 3 2 2
35 T3 4 4 4 4
36 T3 4 3 5 4

7
 37 T3 4 4 5 4
38 T3 4 3 4 3
39 T3 4 4 5 4
40 T3 4 3 5 4
41 T3 4 3 5 3
42 T3 4 4 5 4
43 T3 4 3 3 3
44 T3 4 5 3 4
45 T3 3 3 5 4
46 T3 5 5 5 5
47 T3 4 4 4 3
48 T3 5 4 3 4
49 T3 4 4 5 4
50 T3 3 3 4 4

Tabla 4.
Panel de degustación para el tratamiento T4

Nro. TRATAMIENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1 T4 4 5 2 3
2 T4 2 3 2 2
3 T4 4 4 4 4
4 T4 4 5 4 5
5 T4 3 5 2 2
6 T4 3 3 3 4
7 T4 4 3 4 3
8 T4 4 3 4 3
9 T4 4 4 2 4
10 T4 4 4 2 2
11 T4 4 4 5 5
12 T4 4 5 4 2
13 T4 4 4 3 3
14 T4 3 5 4 3
15 T4 4 4 2 3
16 T4 4 3 3 4
17 T4 3 3 3 3
18 T4 4 3 4 3
19 T4 3 4 3 4

8
 20 T4 4 3 4 3
21 T4 3 3 3 3
22 T4 3 4 4 3
23 T4 2 3 4 3
24 T4 4 3 1 1
25 T4 3 3 4 4
26 T4 3 3 4 4
27 T4 4 4 3 3
28 T4 4 3 3 4
29 T4 4 3 3 3
30 T4 5 4 4 4
31 T4 4 3 3 3
32 T4 4 4 4 4
33 T4 2 3 2 3
34 T4 4 2 2 2
35 T4 4 3 3 3
36 T4 3 2 3 2
37 T4 3 4 3 3
38 T4 4 4 3 2
39 T4 4 5 3 3
40 T4 4 3 4 3
41 T4 3 3 3 3
42 T4 4 4 3 2
43 T4 4 3 2 2
44 T4 4 3 3 3
45 T4 5 4 3 3
46 T4 3 4 4 4
47 T4 3 4 4 3
48 T4 3 5 2 2
49 T4 4 3 4 3
50 T4 4 4 2 4

Tabla 5.

9
Panel de degustación para el tratamiento testigo

Nro. TRATAMIENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1 TT 4 4 3 4
2 TT 3 4 3 3
3 TT 4 3 4 4
4 TT 5 4 4 5
5 TT 3 3 3 3
6 TT 4 4 3 3
7 TT 4 3 4 4
8 TT 5 4 4 4
9 TT 4 3 3 3
10 TT 4 3 3 3
11 TT 3 3 5 3
12 TT 3 3 4 4
13 TT 4 4 3 3
14 TT 4 4 3 3
15 TT 3 3 4 3
16 TT 3 3 3 3
17 TT 4 3 3 3
18 TT 3 3 2 5
19 TT 3 2 2 3
20 TT 3 3 3 4
21 TT 4 3 2 4
22 TT 3 3 3 3
23 TT 1 3 3 1
24 TT 4 3 3 3
25 TT 5 4 3 3
26 TT 3 3 3 2
27 TT 4 3 3 4
28 TT 5 4 4 5
29 TT 4 3 3 3
30 TT 5 3 4 4
31 TT 2 3 3 3
32 TT 3 3 3 3
33 TT 3 4 3 4
34 TT 4 3 3 3

10
35 TT 3 3 3 3
36 TT 3 4 3 2
37 TT 4 4 3 3
38 TT 3 2 3 2
39 TT 3 4 3 2
40 TT 4 2 3 3
41 TT 4 5 5 5
42 TT 4 3 3 3
43 TT 4 4 3 3
44 TT 3 2 3 3
45 TT 3 3 4 4
46 TT 5 4 3 3
47 TT 2 2 3 3
48 TT 3 4 2 3
49 TT 4 3 3 3
50 TT 4 2 3 3

11
Figura 4. Norma boliviana NB: 33016

12
Tabla 6.
Costos de producción por tratamiento 1 (expresado en bolivianos)

MATERIAS
CF -
PRIMAS E CANTIDAD COSTO TOTAL OBSERVACION ELEMENTOS
CV
INSUMOS
Leche 10 L 3,5 35 MD CV
Chía 0,309 Kg. 26,43 8,16687 CIF-MI CV
Gelatina 0,025 Kg. 80 2 CIF-MI CV
Azúcar 0,94 Kg. 5 4,7 CIF-MI CV

Citrato De Sodio 0,0174 Kg. 12 0,2088 CIF.MI CV

Cultivo 0,00018 Kg. 25 0,0045 CIF,MI CV

Envases De
20 unidades 1,78 35,6 CIF-MI CV
Yogurt

Fenoptaleina 15 ml 0,5 7,5 CIF-MI CV

Hidróxido De
0,5 gr 5 2,5 CIF-MI CV
Sodio
Alcohol Etílico 30 ml 0,025 0,75 CIF-MI CV

Agua Destilada 50 ml 0,01 0,5 CIF-MI CV

TOTAL 96,93017

RECURSOS
Olla Inox 1 unidades 50 50 0,547945205 MOD CF
Jarra 1 unidades 5 5 0,054794521 CIF CF
Tela Gaza 1 unidades 1 1 0,010958904 CIF CF
Cuchara 1 unidades 0,5 0,5 0,005479452 CIF CF
Balde 1 unidades 10 10 0,109589041 CIF CF
Fuente 2 unidades 4 8 0,087671233 CIF CF
Coladora 1 unidades 2 2 0,021917808 CIF CF
Pipeta 1 unidades 18 18 0,008219178 CIF CF

Termómetro 1 unidades 105 105 0,047945205 CIF-MI CF

Vaso
2 unidades 40 80 0,01826484
Precipitado
Bureta 1 unidades 55 55 0,012557078

Balanza 1 unidades 700 700 0,319634703

pH metro 1 unidades 700 700 0,079908676

Cocina 1 unidades 900 900 0,51369863
Incubadora 1 unidades 1400 1400 0,799086758

13
Refractómetro 1 unidades 350 350 0,159817352 CIF CF

TOTAL RECURSOS 2,7974886

Tabla 7.
Costos de producción por tratamiento 2 (expresado en bolivianos)

MATERIAS
CF -
PRIMAS E CANTIDAD COSTO TOTAL OBSERVACION ELEMENTOS
CV
INSUMOS
Leche 10 L 3,5 35 MD CV
Chía 0,515 Kg. 26,43 13,61145 CIF-MI CV
Gelatina 0,025 Kg. 80 2 CIF-MI CV
Azúcar 0,94 Kg. 5 4,7 CIF-MI CV

Citrato De Sodio 0,0174 Kg. 12 0,2088 CIF.MI CV

Cultivo 0,00018 Kg. 25 0,0045 CIF,MI CV

Envases De
20 unidades 1,78 35,6 CIF-MI CV
Yogurt

Fenoptaleina 15 ml 0,5 7,5 CIF-MI CV

Hidróxido de
0,5 gr 5 2,5 CIF-MI CV
Sodio
Alcohol Etilico 30 ml 0,025 0,75 CIF-MI CV

Agua Destilada 50 ml 0,01 0,5 CIF-MI CV

TOTAL INSUMOS 102,37475

RECURSOS
Olla Inox 1 unidades 50 50 0,547945205 MOD CF
Jarra 1 unidades 5 5 0,054794521 CIF CF
Tela Gaza 1 unidades 1 1 0,010958904 CIF CF
Cuchara 1 unidades 0,5 0,5 0,005479452 CIF CF
Balde 1 unidades 10 10 0,109589041 CIF CF
Fuente 2 unidades 4 8 0,087671233 CIF CF
Coladora 1 unidades 2 2 0,021917808 CIF CF
Pipeta 1 unidades 18 18 0,008219178 CIF CF

Termómetro 1 unidades 105 105 0,047945205 CIF-MI CF

Vaso
2 unidades 40 80 0,01826484
Precipitado

14
Bureta 1 unidades 55 55 0,012557078

Balanza 1 unidades 700 700 0,319634703

pH metro 1 unidades 700 700 0,079908676

Cocina 1 unidades 900 900 0,51369863
Incubadora 1 unidades 1400 1400 0,799086758

Refractómetro 1 unidades 350 350 0,159817352 CIF CF

TOTAL RECURSOS 2,7974886

Tabla 8.
Costos de producción por tratamiento 3 (expresado en bolivianos)

MATERIAS
CF -
PRIMAS E CANTIDAD COSTO TOTAL OBSERVACION ELEMENTOS
CV
INSUMOS
Leche 10 L 3,5 35 MD CV
Chía 0,824 Kg. 26,43 21,77832 CIF-MI CV
Gelatina 0,025 Kg. 80 2 CIF-MI CV
Azúcar 0,94 Kg. 5 4,7 CIF-MI CV
Citrato De
0,0174 Kg. 12 0,2088 CIF.MI CV
Sodio
Cultivo 0,00018 Kg. 25 0,0045 CIF,MI CV
Envases De
20 unidades 1,78 35,6 CIF-MI CV
Yogurt
Fenoptaleina 15 ml 0,5 7,5 CIF-MI CV
Hidróxido de
0,5 gr 5 2,5 CIF-MI CV
Sodio
Alcohol Etilico 30 ml 0,025 0,75 CIF-MI CV

Agua Destilada 50 ml 0,01 0,5 CIF-MI CV

TOTAL INSUMOS 110,54162

RECURSOS
Olla Inox 1 unidades 50 50 0,547945205 MOD CF
Jarra 1 unidades 5 5 0,054794521 CIF CF
Tela Gaza 1 unidades 1 1 0,010958904 CIF CF
Cuchara 1 unidades 0,5 0,5 0,005479452 CIF CF
Balde 1 unidades 10 10 0,109589041 CIF CF
Fuente 2 unidades 4 8 0,087671233 CIF CF

15
Coladora 1 unidades 2 2 0,021917808 CIF CF
Pipeta 1 unidades 18 18 0,008219178 CIF CF
Termómetro 1 unidades 105 105 0,047945205 CIF-MI CF
Vaso
2 unidades 40 80 0,01826484
Precipitado
Bureta 1 unidades 55 55 0,012557078
Balanza 1 unidades 700 700 0,319634703
pH metro 1 unidades 700 700 0,079908676
Cocina 1 unidades 900 900 0,51369863
Incubadora 1 unidades 1400 1400 0,799086758
Refractómetro 1 unidades 350 350 0,159817352 CIF CF

TOTAL RECURSOS 2,79748858

Tabla 9.
Costos de producción por tratamiento 4 (expresado en bolivianos)

CF -
INSUMOS CANTIDAD COSTO TOTAL OBSERVACION ELEMENTOS
CV
Leche 10 L 3,5 35 MD CV
Chía 1,545 Kg. 26,43 40,83435 CIF-MI CV
Gelatina 0,025 Kg. 80 2 CIF-MI CV
Azúcar 0,94 Kg. 5 4,7 CIF-MI CV
Citrato De
0,0174 Kg. 12 0,2088 CIF.MI CV
Sodio
Cultivo 0,00018 Kg. 25 0,0045 CIF,MI CV
Envases De
20 unidades 1,78 35,6 CIF-MI CV
Yogurt

Fenoptaleina 15 ml 0,5 7,5 CIF-MI CV

Hidróxido de
0,5 gr 5 2,5 CIF-MI CV
Sodio
Alcohol Etilico 30 ml 0,025 0,75 CIF-MI CV

Agua Destilada 50 ml 0,01 0,5 CIF-MI CV

TOTAL INSUMOS 129,59765

RECURSOS
Olla Inox 1 unidades 50 50 0,547945205 MOD CF

16
Jarra 1 unidades 5 5 0,054794521 CIF CF
Tela Gaza 1 unidades 1 1 0,010958904 CIF CF
Cuchara 1 unidades 0,5 0,5 0,005479452 CIF CF
Balde 1 unidades 10 10 0,109589041 CIF CF
Fuente 2 unidades 4 8 0,087671233 CIF CF
Coladora 1 unidades 2 2 0,021917808 CIF CF
Pipeta 1 unidades 18 18 0,008219178 CIF CF

Termómetro 1 unidades 105 105 0,047945205 CIF-MI CF

Vaso
2 unidades 40 80 0,01826484
Precipitado
Bureta 1 unidades 55 55 0,012557078

Balanza 1 unidades 700 700 0,319634703

pH metro 1 unidades 700 700 0,079908676

Cocina 1 unidades 900 900 0,51369863
Incubadora 1 unidades 1400 1400 0,799086758

Refractómetro 1 unidades 350 350 0,159817352 CIF CF

TOTAL RECURSOS 2,7974886

Tabla 10.
Costos de producción por tratamiento testigo (expresado en bolivianos)

CF
INSUMOS CANTIDAD COSTO TOTAL OBSERVACION ELEMENTOS
-CV
Leche 10 L 3,5 35 MD CV
Chía 0 Kg. 26,43 0 CIF-MI CV
Gelatina 0,025 Kg. 80 2 CIF-MI CV
Azúcar 0,94 Kg. 5 4,7 CIF-MI CV
Citrato De
0,0174 Kg. 12 0,2088 CIF.MI CV
Sodio
Cultivo 0,00018 Kg. 25 0,0045 CIF,MI CV
Envases De
20 unidades 1,78 35,6 CIF-MI CV
Yogurt

Fenoptaleina 15 ml 0,5 7,5 CIF-MI CV

Hidróxido de
0,5 gr 5 2,5 CIF-MI CV
Sodio
Alcohol Etilico 30 ml 0,025 0,75 CIF-MI CV

17
Agua Destilada 50 ml 0,01 0,5 CIF-MI CV

TOTAL INSUMOS 88,7633

RECURSOS
Olla Inox 1 unidades 50 50 0,547945205 MOD CF
Jarra 1 unidades 5 5 0,054794521 CIF CF
Tela Gaza 1 unidades 1 1 0,010958904 CIF CF
Cuchara 1 unidades 0,5 0,5 0,005479452 CIF CF
Balde 1 unidades 10 10 0,109589041 CIF CF
Fuente 2 unidades 4 8 0,087671233 CIF CF
Coladora 1 unidades 2 2 0,021917808 CIF CF
Pipeta 1 unidades 18 18 0,008219178 CIF CF

Termómetro 1 unidades 105 105 0,047945205 CIF-MI CF

Vaso
2 unidades 40 80 0,01826484
Precipitado
Bureta 1 unidades 55 55 0,012557078

Balanza 1 unidades 700 700 0,319634703

pH metro 1 unidades 700 700 0,079908676

Cocina 1 unidades 900 900 0,51369863
Incubadora 1 unidades 1400 1400 0,799086758

Refractómetro 1 unidades 350 350 0,159817352 CIF CF

TOTAL RECURSOS 2,79748858

18
Figura 5. Análisis bromatológico de yogurt sin chía (tratamiento testigo)

19
Figura 6. Análisis bromatológico del yogurt con chía tratamiento 3 que tuve mejor aceptación

20
Figura 7. Análisis del omega 3 en el yogurt con chía (T3)

21
Figura 8. Análisis microbiológico del yogurt con chía (T3)

22
Figura 9. Proceso de elaboración del yogurt fortificado con chía, recepción de la materia prima

Figura 10. Control de calidad de la materia prima

23
Figura 11. Filtrado de la leche Figura 12. Pesado de insumos

Figura 13. Pasteurización

24
Figura 14. Enfriamiento a 43 oC e inoculación del cultivo

Figura 15. Incubación

25
 Figura 16. Pasteurización de las semillas de chía

Figura 17. Preparación para la mezcla con el yogurt

26
Figura 18. Mezclado y envasado del yogurt con chía

Figura 19. Producto final yogurt fortificado con chía

27
Figura 20. Evaluación organoléptica

28