CAÑIHUA
Introducción
Es una de las especies menos estudiadas, no existiendo suficientes evidencias
como para determinar desde cuando se cultiva, existiendo más bien indicios
de que su proceso de domesticación todavía no ha concluido.
Es pariente de la quinua (Chenopodium quinoa Will), no tiene saponina, ósea
que no es amarga, los atributos nutritivos de la quinua se pueden extender a
la cañihua, siendo el contenido de proteínas en esta última inclusive
ligeramente superior al de la quinua, presentando principalmente, alto
contenido de Hierro, de fácil asimilación por el organismo humano.
UBICACIÓN TAXONÓMICA
Reino : Vegetal, Eukarionta
División : Angiospermophyta
Clase : Dicotyledoneae
Sub Clase : Archichlamydeae
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodaceae
Género : Chenopodium
Especie : Chenopodium pallidicaule Aellen
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Descripción botánica:
Planta anual de 25·70 cm de altura, según los ecotipos presentan dos tipos de
variaciones en la ramificación; “Saigua", de crecimiento erecto y pocas ramas
secundarias, y “Lasta”, con bastante ramificación, la raíz es pivotante, con
múltiples ramificaciones finas, la planta presenta diferentes colores como,
amarillo, rosado, anaranjado, rojo o purpura, las hojas son pecioladas, de
forma romboide, trilobuladas y alternas, posee inflorescencias en cimas
terminales y axilares, cubiertas por el follaje; flores pequeñas, sin pétalos, de
tres tipos: hermafroditas, pistiladas y androestériles; androceo formado por 1-
3 estambres, gineceo con ovario súpero unilocular. Semilla de 0.5 -1.0 mm de
diámetro, color castaño o negro, piriforme y ligeramente comprimida.
El grano de Cañihua es pequeño, el mismo que casi nunca ha sobrepasado el
milímetro de diámetro, con alto porcentaje de granos negros, lo que hace
necesario el uso de técnicas para superar este inconveniente.
Las semillas no presentan dormancia y pueden germinar cuando maduros
sobre la propia planta al tener humedad suficiente. Por tener maduración
progresiva se produce una pérdida por dehiscencia, ocurriendo dispersión
espontánea de la semilla, característica de las especies silvestres. Las semillas
pueden permanecer por varios años en los terrenos donde se ha cultivado
Cañihua.
VARIEDADES
Las principales variedades actualmente cultivadas son:
- Variedad Cupi, tipo Lasta, de doble propósito grano/forraje;
- Rosada Lasta, tipo Lasta, grano mediano, doble propósito;
- Variedad Ramis, tipo Lasta, producción de grano grande.
Los ecotipos locales:
a) Qañiwa Lasta (variedades de igual tamaño)
– Chilliwa, color rosado
– Puca, color rojo
– Morada, color oscuro
– Condorsaya, color marrón a gris
b) Qañiwa Saiwa (tallo principal más desarrollado y erecto)
- Acallapi
- Puca
- Morado
- Condorsaya
REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO:
Requerimiento de luz solar:
Todos los genotipos investigados son indiferentes a las condiciones de luz
solar. En un campo en Finlandia, 35 ecotipos (coleccionados de Puno, Perú)
producen granos a una latitud de 60°49´N, y 5 ecotipos producen a 64°41´N.
Precipitación:
La planta requiere de un ambiente húmedo en el período de crecimiento y es
resistente a las sequías en su madurez. En esta etapa parece ser sensible a la
excesiva humedad.
Bajas Temperaturas:
Esta especie es resistente al frío pudiendo germinar a temperaturas de 5°C y
florecer a los 10°C. Las semillas maduran a los 15°C. Las plantas adultas son
resistentes al frío nocturno.
Altas Temperaturas:
En el Altiplano la temperatura media oscila entre 14 y 18°C, pero la kañihua
puede resistir ambientes relativamente cálidos, de alrededor de 25° C, si
cuenta con la humedad necesaria.
Tipos de Suelo:
Debido a sus cortas raíces, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y
pudiéndose cultivar en suelos con un pH que varía entre los 4.8 a 8.5,
mostrando cierta tolerancia a la salinidad.
Altitud:
Raramente es cultivada en zonas cuyas altitudes están por debajo de los 3,800
m.
PREPARACION DEL SUELO
Como la semilla es un grano pequeño, responde muy bien a una buena
aradura y desterronado, lo cual favorece la germinación rápida y uniforme. La
nivelación del terreno es muy conveniente, pues los excesos de humedad
pueden afectar seriamente la producción.
SIEMBRA
La fecha de siembra está muy ligada a la localidad y las variedades utilizadas.
Cuando el año se presenta con una primavera seca, es conveniente atrasar las
siembras. Generalmente los meses de septiembre a octubre se consideran
como los más adecuados. Para la siembra de qañiwa se utilizan tanto terrenos
de pastizales removidos, como suelos donde el año anterior
La cantidad de semilla utilizada es de 4 a 8 kg/ha al sembrar en surcos, y
hasta 15 kg cuando se siembra al voleo.se ha cultivado la papa.
ENFERMEDADES Y PLAGAS
La qañiwa es una de las plantas más resistentes a las enfermedades. Aunque
se ha detectado algún ataque de mildiú (Peronospora farinosa) al comienzo de
la floración, éste desaparece o la planta muestra alta tolerancia.
PLAGAS
- En relación a las plagas se han detectado varios insectos que la atacan.
Entre los más importantes se pueden señalar los siguientes:
- Pulgones: Myzus persicae y Macrosiphum euphorbiae.
- Escarabajo negro "challu challu" (Epicauta willei y Epicauta latitarsis).
- Gusanos y larvas: de lepidópteros, Gnorimoschema sp. y de la familia
Noctuidae.
LABORES CULTURALES
Raleo.
Si la siembra a sido adecuada es necesario realizarlo, en cambio si la
siembra ha sido con la alta densidad se puede realizar el raleo, eliminando
las plántulas débiles, amarillentas, que presenten síntomas de enfermedad
o deficiencia o los que no correspondan a la variedad sembrada, dejando
espacios necesarios para el buen desarrollo de las plantas
Esta práctica se realiza en forma manual cuando las plantas hayan
alcanzado una altura de 15 a 20cm.
Aporque
Si la siembra se ha efectuado en líneas se puede realizar un pequeño
aporque y aprovechar de eliminar las malezas si estas se vuelven
competitivas con el cultivo.
COSECHA
El periodo vegetativo del cultivo es aproximadamente 5 meses y la cosecha
se inicia en el mes de marzo y se extiende hasta el mes de abril, debiendo
que las plantas no maduran al mismo tiempo.
La cosecha se realiza cundo las plantas están alcanzado su madurez
fisiológica, esta labor comprende las siguientes actividades:
- Siega
- Emparvado
- Trilla
- Almacenamiento
I. VALOR NUTRITIVO
CUADRO N° 1: Composición Nutritiva Promedio de Cañihua; contenido
en 100 g de parte comestible
COMPOSICIÓN NUTRITIVA CAÑIHUA ARROZ
Humedad (%) 8.10 -
Calorías 379.00 364.00
Carbohidratos (g) 61.70 77.00
Proteína (g) 17.60 7.50
Grasa (g) 8.30 1.90
Hierro (mg) 15.00 -
Calcio (mg) 87.00
En base al grano de cañihua molido y tostado, se obtiene una harina
conocida como “Cañihuaco” en el Perú, o “Pito” en Bolivia; tal producto se
consume sólo o mezclado con azúcar, leche, harina de cebada, habas, etc. La
harina también puede ser utilizada en la preparación de Chocolates de
Cañihuaco y de granos de cañihua tostada; Barras Energéticas, Expandidos,
Néctar, Pan, Galletas, etc. Se detalla a continuación.
EXPANDIDO DE CAÑIHUA CHOCOLATADA
Los expandidos es uno de los productos de mayor consumo entre los niños,
escolares y adultos.
I. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES
Materia prima e insumos.
- Cañihua en grano
- Expandido de Cañihua
- Cobertura de chocolate
- Azúcar blanca
- Cacao en polvo
- Agua
Equipos
- Cañón expandidor.
- Quemador
- Balanza.
- cocina
Materiales
- Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Cucharas de medida.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Antes los granos tienen que ser enteros, sanos, no muy húmedos, ni
demasiado secos, de preferencia uniformes en tamaño para evitar
pérdidas.
1. Pesado. - Antes de realizar el pesado debemos de verificar que los
granos estén adecuadamente limpios y seleccionados, de tal forma que
si encontraran materias extrañas se deberán de separarlas
2. Selección y limpieza. - Uno mismo puede construir la seleccionadora.
Es muy sencilla. Las impurezas que quedan, se separan rápidamente,
en forma manual sobre una mesa o un tendal sobre el suelo.
3. Acondicionamiento del equipo. - Al comenzar hay
que calentarlo por 20 minutos, sin carga; es decir
sin poner el grano. Es necesario girar el limón lenta
y constantemente.
4. Alimentación o carga. - Se puede cargar de 1kg a 1.5 kg de materia
prima por tanda. Esta se hace quitando el seguro e inclinando el equipo
hacia atrás. Luego hay que cerrar bien la puerta si esto no se hace
escapa el vapor durante la cocción y el grano no expande.
5. Cocción y descarga. - La cocción para la Cañihua se realiza hasta que
el manómetro alcance una presión de 160 a 180 PSI aproximadamente.
En ese momento, se abre en forma rápida la puerta con la palanca.
6. Tamizado. - Con el tamizado, se eliminan las cascaras, granos
expandido rotos, quemados o pequeños y quedan
granos expandidos de buena calidad para mezclar con
el jarabe.
7. Preparación del jarabe chocolatado.- Para el caso de
la Cañihua, debemos de diluir la cobertura de chocolate,
adicionar azúcar blanca y diluir el cacao en polvo en
agua, adicionar a la dilución de cobertura, para
finalmente adicionar los granos expandidos.
8. Edulcorado. - Es necesario rociar y agitar o mezclar
rápidamente el jarabe chocolatado, ya que nuestra
temperatura es fría y nuestra mezcla podría solidificarse
rápidamente y no llegar a cubrir todo el producto.
9. Secado. -Después de haber cubierto todo el producto
con nuestro jarabe chocolatado, se deberá realizar el
secado, este se puede realizar de forma natural con un flujo de aire frio
de forma que nuestros productos no se queden pegados, porque lo que
se quiere es que se vean como granos sueltos.
10. Embolsado. - Se coloca en bolsitas de
polietileno, para venta al por menor. Cada
bolsita que se prepara tiene 35 gr. Para venta al
por mayor se colocan en envases de 2 a 4 kg.
FORMULACION:
% EN BASE A LA
MATERIA PRIMA E
CAÑIHUA
INSUMOS
EXPANDIDA
CAÑIHUA
100 g.
EXPANDIDA
AZUCAR 30 g.
AGUA 15 ml.
COBERTURA DE
2 g.
CHOCOLATE
CACAO EN POLVO 3 g.
TOTAL 146
