PESOS, MEDIDAS, FACTORES DE
CONVERSIÓN
MNC VIVIANA PÉREZ BERNAL
PESOS, MEDIDAS, FACTORES DE CONVERSIÓN
PESO NETO-PESO BRUTO
• Si se quiere hacer un cálculo adecuado del costo de los platillos es
necesario conocer no solo la cantidad requerida, sino el peso del
producto tal y como se comercializa en el mercado.
• Además el cálculo nutricio de los alimentos está basado en las
raciones con peso neto, que son 100% comestibles.
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CONCEPTOS
PESO BRUTO (PB).
ES EL PESO DEL ALIMENTOS COMO
SE ENCUENTRA EN EL MERCADO, EN
SU PRESENTACIÓN NATURAL (P. EJ.
UNA NARANJA)
PESO NETO (PN).
ES EL PESO O CANTIDAD DE
ALIMENTO 100% COMESTIBLE (P. EJ.,
UNA NARANJA SIN CÁSCARA)
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CONCEPTOS
PESO BRUTO
PESO NETO
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CONCEPTOS
FACTOR DE CORRECCIÓN (FC)
ES UN INDICE QUE CALCULA LA
CANTIDAD DE ALIMENTO NO
COMESTIBLE, PERO QUE DEBIDO A
SU NATURALEZA ES IMPOSIBLE
DESCONTAR.
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CONCEPTOS
FACTOR DE RENDIMIENTO (FR)
SE APLICA PARA CALCULAR LA
MERMA O RENDIMIENTO DEL
ALIMENTO. DE ESTA MANERA LA
CANTIDAD DE ALIMENTO
CALCULADA POR RACIÓN NO SE
VERÁ AFECTADA DURANTE LA
COCCION.
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CONCEPTOS
MERMA
SE ENTIENDE POR MERMA A L A
DISMINUCIÓN O REBAJA DE UN
BIEN , EN SU
COMERCIALIZACIÓN O EN SU
PROCESO PRODUCTIVO, DEBIDO
A L A PÉRDIDA FÍSIC A QUE
AFECTA A SU CONS TITUCIÓN Y
NATURALEZA .
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GRUPOS DE ALIMENTOS QUE NO TIENEN FACTOR DE CORRECCIÓN
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PRODUCTOS PROCESADOS PRESENTA “PESO DRENADO” QUE ES
EQUIVALENTE A “PESO NETO”; POR ESTO, SE TOMA EN CUENTA PARA EL
CÁLCULO DE VOLUMENES Y CONTENIDO NUTRIMENTO
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C ÁLCULOS Y ES TIMACIONES MEDIANTE L AS SIGUIENTES
FÓRMUL AS (GUERRERO RAMOS 2001)
Peso bruto (PB)
1. Peso neto (PN)=
Factor de corrección (FC)
2. Peso neto (PN)= Peso bruto (PB) x Porción comestible
3. Peso bruto (PB)= Peso neto (PN) x Factor de corrección (FC)
4. Factor de corrección (FC)= Peso bruto (PB) / Peso neto (PN)
5. Merma = Peso bruto (PB) - Peso Neto (PN)
6. % Merma = Peso de la merma / Peso bruto x 100
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MERMA Y DESPERDICIO
El DESPERDICIO en una operación de alimentos y bebidas es el mal
aprovechamiento de los insumos que están a disposición.
Perder cierta cantidad de un producto por descomposición podría considerarse
una disminución física de la materia prima y considerarse MERMA. Para estos
casos, su significado a pesar de que implica reducción física, se debe considerar
como DESPERDICIO.
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MERMA
Para asegurarnos de no estar generando este tipo de situaciones, es
recomendable comenzar a determinar los estándares de compras de los
producto y los porcentajes de los mismos.
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MERMA
MERMA POR COCCIÓN MERMA POR MANIPULACIÓN
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FACTOR DE RENDIMIENTO
PROPORCIÓN DE LA CANTIDAD LAS ESPECIFICACIONES DE LAS COMPRAS Y LAS
DESEABLE EN COMPARACIÓN CON LA TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN VARÍAN DE UN
CANTIDAD COMPRADA. NEGOCIO A OTRO, NO HAY CIFRAS ESTÁNDARES Y
PRECISAS DE LOS RENDIMIENTOS.
CADA COCINA DEBERÁ DETERMINAR SUS PROPIOS
FACTORES DE RENDIMIENTO.
DEBERÁN HACERSE VARIAS PRUEBAS CON CADA
PRODUCTO, SER PROMEDIADOS PARA ARRIBAR A
UN FACTOR DE RENDIMIENTO ESPECÍFICO PARA
CADA ALIMENTO.
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FACTOR DE RENDIMIENTO
Se debe calcular este factor para adecuar
cantidades y así, proporcionar la cantidad
adecuada en el peso neto. Esto evita
proporcionar cantidades menores a las
establecidas en el formulario dietético y,
como consecuencia, en el aporte
energético de las raciones individuales.
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FACTOR DE RENDIMIENTO
Parámetros generales para factor de rendimiento
Usar tablas de uso práctico de los alimentos de mayor
consumo (Porcentaje comestible)
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FACTOR DE RENDIMIENTO
Estimación de rendimiento
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RESTE LAS PÉRDIDAS EN
DIVIDA EL PESO TOTAL DEL
LIMPIEZA DEL PRODUCTO, TAL
PESE LAS PÉRDIDAS. RENDIMIENTO ENTRE EL PESO
COMO SE COMPRÓ.
PÉRDIDA EN LIMPIEZA DEL PRODUCTO, TAL COMO SE
PESO TOTAL DEL
COMPRÓ.
RENDIMIENTO
en resumen…
1. Pesar la pérdidas del producto = Pérdida en limpieza
2. Peso bruto - Pérdidas del producto = Peso total del rendimiento
3. Peso total del rendimiento / Peso bruto (PB) x 100
