CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, llamados también hidratos de Carbono por su composición química. La

estructura básica de los carbohidratos consta de átomos de Carbono dispuestos en cadena, a que
se les une Hidrógeno y Oxígeno. Se caracterizan por tener un grupo aldehído o cetona en su
estructura.
O O
aldehído - C cetona C - C - C
H
Los carbohidratos se forman en los vegetales mediante la fotosíntesis, que es la reacción química más
importante en la naturaleza. De esta manera las plantas almacenan la energía solar en productos que
pueden ser utilizados por los animales como fuente energética para sus procesos vitales, por lo cual
toda la vida del animal depende de la fotosíntesis.
En el análisis bromatológico comprenden conjuntamente las fracciones “extracto libre de Nitrógeno” y
“fibra bruta”.
Los carbohidratos se utilizan en los animales fundamentalmente con fines energéticos para
la formación de las reservas adiposas y para la formación de grasa en la leche.
El valor de los carbohidratos va a depender de:
- La magnitud en que los animales los digieran.
- La energía que estos productos finales obtenidos de esta digestión le suministren a los
mismos. Los carbohidratos se clasifican de la siguiente forma:
Arabinosa
Pentosas Xilosa
Ribosa
Monosacáridos
o monosas Glucosa
Hexosas Galactosa
Manosa
Fructosa
Azúcares
Sacarosa
Disacáridos Lactosa
o biosas Maltosa
Celobiosa
Trealosa

Trisacáridos Rafinosa
Tetrasacáridos Estaqueosa

Arabanas
Pentosanas Xilonas Almidón
Glucosanas Dextrina
Glucógeno
Polisacáridos Celulosa
o poliosas
No Fructosanas Insulina
azúcares Hexosas Galactosanas Fleína
Mananas

Hemicelulosa
Heteropolisacáridos Gomas Mucílagos
Sustancias pécticas
PRINCIPALES CARBOHIDRATOS UTILIZADOS POR EL
ANIMAL MONOSACÁRIDOS O MONOSAS
Llamados también azúcares simples, pocos de ellos se presentan libres en la naturaleza. La
mayor parte de ellos se obtienen como producto hidrolítico o de fermentación de otros
compuestos más complejos de plantas y animales.
PENTOSAS
Estos azúcares se presentan raramente libres al estado natural, a no ser como productos
intermedios durante las fermentaciones. La arabinosa forma parte de la goma arábica y de otras
gomas.
Todas las células vivas contienen ribosa, que forma parte de la molécula del ácido ribonucleico
(RNA)
y también de diversas vitaminas y coenzimas.
LAS HEXOSAS (glucosa, galactosa, fructosa y manosa)
Desde el punto de vista fisiológico son las más importantes, pues existen en el tejido animal con
participación en el metabolismo.
Glucosa
Existe en la naturaleza tanto libre como combinada. Este azúcar se presenta libre en las plantas: en
las partes verdes, frutos, bayas, miel, linfa y líquido cerebroespinal. Entra a formar parte de muchos
polisacáridos como el almidón, dextrinas, celulosa y otros. La D-glucosa es conocida como dextrosa
o azúcar de vino. Se obtiene como producto de la fermentación de las levaduras. Al estado puro es
una sustancia blanca, cristalina y soluble en agua.
Fructosa
Existe en las hojas verdes, frutos, miel. Forma parte del disacárido sacarosa y de las fructosanas. Es
el más dulce de los azúcares. Se obtiene por fermentación de levaduras. Es conocida como levulosa
o azúcar de fruta. También es una sustancia blanca y cristalina.
Galactosa
Se encuentra como componente de la lactosa, de los pigmentos antociánicos de los galactolípidos,
gomas y mucílagos. No existe libre en la naturaleza.
Manosa
No existe libre en la naturaleza pero sí polimerizada formando las manonas y las
glucoproteínas.
DISACÁRIDOS O BIOSAS
Son azúcares que están formados por dos residuos de monosacáridos unidos mutuamente por un
enlace glucosídico. Su fórmula general es: C 12H22O11, que indica que una molécula de agua ha sido
eliminada en la combinación de los monosacáridos. Se pueden unir dos pentosas o una hexosa y
una pentosa. Los más conocidos e importantes son:
Sacarosa
Se encuentra ampliamente presente en la naturaleza, existiendo en todas las partes de las plantas. Es
la unión de la glucosa y la fructosa. En la caña de azúcar existe alrededor del 20 % de sacarosa y la
remolacha azucarera contiene del 15 al 20 %. También se encuentra en otras raíces, tales como
la remolacha forrajera, la zanahoria y muchas plantas. Es muy soluble en agua. Tiene un
papel fundamental en la alimentación humana.
Lactosa
Es exclusivamente un producto de la glándula mamaria. La lactosa no es tan soluble como
la sacarosa, por lo que no transmite más un ligero sabor dulce a la leche. Producto de la
fermentación microbiana, la lactosa da lugar al ácido láctico. También es conocida como
azúcar lácteo. Está formada por una molécula de beta-D-glucosa y una D-galactosa, las cuales
se pueden separar por hidrólisis o por acción de la enzima lactosa o por un ácido. En la fabricación
del queso se obtiene el
plasma, del cual en forma de cristales se obtiene la lactosa, muy utilizada en la fabricación de la
penicilina, se utiliza para el cultivo de hongos en mezclas alimenticias.
Maltosa
Se produce por hidrólisis del almidón y el glucógeno, hidrólisis que pueden llevar a cabo las enzimas o
los ácidos diluidos. Durante la germinación de la cebada el almidón se convierte en maltosa por
acción de la diastasa. A la cebada germinada y seca se le llama malta y se emplea en la
fabricación de cerveza. La maltosa es soluble en agua pero no es tan dulce como la sacarosa.
Trisacárido Rafinosa
Que se encuentra en las plantas casi con tanta frecuencia como la sacarosa. Existe en
pequeña cantidad en el azúcar de remolacha y se acumula en las melazas durante la preparación
comercial de la sacarosa. Las semillas de algodón contienen alrededor de 8 % de rafinosa. Al
hidrolizarse produce glucosa, fructosa y galactosa.
POLISACÁRIDOS O POLIOSAS
Estos carbohidratos son muy distintos a los azúcares, la mayoría tienen un peso molecular elevado y
están formados por gran número de pentosas (restos) y de hexosas. Los polisacáridos no tienen sabor
dulce y no dan las reacciones de los azúcares. Existen como material de reserva en las plantas y
animales, como el caso del almidón y el glucógeno, o como materiales de construcción en las plantas,
por ejemplo; la celulosa.
Las hexosanas se clasifican según la hexosa que la constituye, denominándose: glucosanas,
fructosanas, etc.
Los polisacáridos más importantes se encuentran en el grupo de las glucosanas, entre ellas
tenemos:
el almidón, el glucógeno y la celulosa.
Almidón
Donde más abunda es en las semillas, que pueden contener hasta un 70 % y en las frutas
tubérculos y raíces, que contienen hasta un 30 %. Se presenta en forma de gránulo, cuyo
componente principal es la glucosa, aunque también contienen otras sustancias, como
proteínas, ácidos grasos y compuestos fosforados.
Los almidones son una mezcla de polisacáridos de diferente estructura, la amilosa y la amilopectina.
La proporción de ambas varía, aunque la proporción en que suelen presentarse en los cereales y en
la papa es de un 20 % de amilosa y un 80 % de amilopectina.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero en suspensión en agua caliente se
hinchan hasta romperse, formando una solución gelatinosa.
Glucógeno
Es un pólisacárido de origen animal o microbiano. Está formado por glucosanas de estructura análoga
a la de las amilopectinas, aunque más ramificada y de peso molecular mayor. El hígado, el músculo
y otros tejidos animales contienen glucógeno.
Almidón
dextrina maltosa glucosa
Glucógeno
Celulosa
Forma la estructura fundamental de la pared de las células vegetales. Se encuentra asociada a otros
alimentos y estudios recientes sugieren que pueden existir uniones químicas entre ésta, las
hemicelulosas y la lignina.
La celulosa existe en forma casi pura en el almidón. La celulosa es un polisacárido de elevado peso
molecular, en el que la unidad que se repite es la celobiosa.
Estas enzimas existen en las semillas en germinación, en los hongos y en las bacterias, pero no
son segregados por los animales. Es la más abundante en el reino vegetal.
HETEROPOLISACÁRIDOS
Son compuestos que al hidrolizarse dan monosacáridos y otros productos. Un heteropolisacárido de
importancia es la hemicelulosa.
Hemicelulosa
Este heteropolisacárido, junto con la celulosa, forma parte de las hojas y tronco de las plantas y en la
constitución de las semillas. La hemicelulosa no es como su nombre lo sugiere, la precursora o mitad
de la celulosa, sino que es una mezcla compleja y heterogénea de un gran número de diferentes
polímeros de monosacáridos (xilosa, glucosa, manosa, arabinosa y galactosa) entre otros.
Pectina
Se encuentra fundamentalmente en las frutas, bayas y tallos de las plantas. Su
digestibilidad descansa por completo en la acción microbiana. Es de una alta digestibilidad en todas
las especies en su mayoría, incluyendo al hombre. Dada su capacidad higroscópica (gel), con
frecuencia se emplea para reducir las diarreas en niños pequeños y en becerros. Su capacidad de
dar forma gelatinosa es muy aprovechada en la industria de alimentos (mermeladas, jaleas). Las
manzanas contienen 0.82 –
1.29, los damascos 0.96 – 1 de pectina, la zanahoria y la remolacha 2.5 respectivamente.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGÚN SU SOLUBILIDAD
CARBOHIDRATOS SOLUBLES
Los azúcares (mono- y oligo-sacáridos) son en su mayoría fácilmente solubles, aunque generalmente
tiende a disminuir su solubilidad al ir aumentado el tamaño molecular. Las dextrinas se disuelven
fácilmente. El almidón cuando se humedece suministra dos tipos de compuestos: la amilosa, que
es apreciablemente soluble en agua, y la amilopectina, que no lo es.
CARBOHIDRATOS INSOLUBLES
En este grupo se encuentran los carbohidratos vegetales estructurales fundamentalmente. La
celulosa es insoluble al igual que la lignina. Algunas hemicelulosas son insolubles y las otras
son poco solubles. El glucógeno tiene escasa solubilidad.
APROVECHAMIENTO DE LOS CARBOHIDRATOS POR ESPECIES
EN ESPECIES MONOGÁSTRICAS
En estas especies la digestión de los carbohidratos se efectúa fundamentalmente en la
primera porción del intestino delgado, en el cual se agregan las distintas enzimas que
degradan a los carbohidratos (amilasas, maltasa, sacarasa, etc.), en este sitio son absorbidos
en forma de monosacáridos.
EN ESPECIES POLIGÁSTRICAS
La digestión de los carbohidratos se realiza fundamentalmente en el rumen por la acción de
las enzimas de los microorganismos allí existentes. Producto de esta acción se obtienen los
ácidos grasos volátiles: metano, CO 2 y H2. Los ácidos grasos volátiles, que son el producto principal
de esta degradación, se absorben también en el rumen, aunque una pequeña parte pasa al resto
del tracto digestivo, donde son absorbidos. Los azúcares son digeridos casi en su totalidad en el
rumen, aunque una parte puede escapar a la fermentación ruminal y pasar al resto del tracto
digestivo, donde es degradado y absorbido, esto depende de la cuantía de almidones en la dieta.
La fibra es digerida principalmente en el rumen y la que pasa al resto del tracto digestivo puede
sufrir cierta degradación en las distintas porciones del intestino grueso.
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
FUNCIÓN ENERGÉTICA
Los carbohidratos son la principal fuente de energía que utilizan las distintas especies animales
para los distintos procesos metabólicos, la producción de calor y la formación de reservas
adiposas y glucógeno.
En la cría y explotación de los animales el suministro de energía es primordial para obtener
resultados económicos. El estado de un rebaño estará determinado por el suministro adecuado de
energía. Una deficiencia en su suministro se reflejará de inmediato en las condiciones de los
animales y traerá problemas más perjudiciales que los que puede ocasionar el déficit en el
suministro de los otros nutrientes.
METABOLISMO ANORMAL DE LOS CARBOHIDRATOS
De los principales problemas que se presentan en los animales, relacionados con un
metabolismo defectuoso de los carbohidratos, se encuentran la DIABETES y la CETOSIS.
Aunque la diabetes afecta a los animales inferiores, no se disponen de datos para valorar su
importancia. La cetosis es un problema de los animales domésticos.
CETOSIS
Es la acumulación excesiva de cetonas en los tejidos corporales debida a trastornos metabólicos.
Al aumento de la concentración en la sangre se le llama CETONEMIA o ACETONEMIA, la alteración
es llamada CETONURIA, si las cetonas alcanzan niveles suficientemente elevados para que
aparezcan en la orina. Esta enfermedad es corriente en el ganado vacuno cuando la
producción láctea es máxima, y en ovejas al final del período de gestación. Como consecuencia de
esta enfermedad hay un aprovechamiento defectuoso de la energía, pérdida del peso corporal,
descenso de la producción lechera y aborto en las hembras gestantes. Se incrementa el consumo de
agua debido a una pérdida excesiva de líquidos o fluidos corporales con la respuesta en orina a la
cetonuria. La presencia de cetonas en la orina va acompañada de pérdidas excesivas de
electrolitos (K, Na), esto origina deshidratación tisular e induce a un mayor consumo de agua.
Tratamiento
Se centra en restaurar la concentración normal de glucosa en sangre, siendo frecuentes las
inyecciones intravenosas de glucosa. También se utilizan hormonas.
 UNIDAD
TEMÁTIC
A

LÍPIDOS

OBJETIVOS
1. Conocer el significado de LIPIDO.
2. Diferenciar por su nombre los ácidos grasos saturados e insaturados.
3. Conocer el contenido de lípidos en los distintos alimentos.
LAS GRASAS
Los productos vegetales y animales contienen sustancias insolubles en agua pero
solubles en éter, cloroformo y benceno, denominadas LÍPIDOS.
A este grupo pertenecen las grasas, esteroles y compuestos afines como
fosfolípidos, esteroles y otros. Desde el punto de vista de las cantidades existentes en el
organismo, las grasas son las más importantes de este grupo Aunque existen otros
lípidos que ejercen también funciones de gran importancia en la fisiología y en la nutrición.
Guiando un alimento se somete a la acción de un solvente, se disuelven además de
sustancias grasas, otras sustancias tales como pigmentos, etc. A todo este material
separado por la acción de un solvente se le denomina: "Extracto Etéreo" o "grasa bruta".

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS/ IMPORTANCIA.

Simples Grasas
Ceras
Lípidos Lecitinas
Fosfolípidos Cefalinas
Esfingomielinas
Compuestos
Glicolípidos Glucolípidos
Galactolípidos
Extracto etéreo Colesterol
Esteroles Ácidos biliares
Vitamina D

Hormonas Sexuales
Cortico - suprarrenales
Pigmentos, oleoresinas, etc.

GRASAS O GLICÉRIDOS

Las grasas y aceites forman parte de los tejidos animales y vegetales y constituyen una
importante reserva energética. Ambas tienen la misma estructura general e iguales
propiedades químicas, pero difieren en sus características físicas. El punto de fusión de los
aceites es tan bajo que son líquidos a la temperatura normal.
Las grasas y los aceites naturales son mezclas de triglicéridos mixtos, aunque
también existen en la naturaleza la forma simple.
 ÁCIDOS GRASOS COMUNES DE LAS GRASAS NATURALES
Acidos grasos Fórmula Punto de
saturados química fusión
Butírico C3H7COO -7.9
Capriónico C5H11COO -3.2
Caprílico C7H15COO 16.3
Cáprico C9H19COO 31.2
Láurico C11H23COO 43.2
Mirístico C13H27COO 54.1
Palmítico C18H31COO 62.7
Esteárico C19H35COO 69.6
Araquídico C19H39COO 76.3
Ácidos grasos no saturados

Palmitoleico C15H29COO 0.0

Oleico C17H33COO 13.0
Linoleico C17H31COO -5.0
Linolénico C17H29COO -14.5
Araquidónico C19H31COO -49.5
A los LIPIDOS SIMPLES además de las grasas y los aceites, también pertenecen las ceras.
Las grasas y aceites son ésteres de los ácidos grasos con glicerina, mientras que las ceras
son ésteres de los ácidos grasos con alcoholes distintos a la glicerina. Las ceras por lo
general son sólidas la temperatura ordinaria, y están ampliamente representadas en
vegetales y animales donde tienen a menudo una función protectora. A diferencia de
las grasas no se hidrolizan con facilidad y carecen de valor alimenticio.
LIPOIDES O LIPIDOS COMPUESTOS.- Son ésteres de los ácidos grasos que contienen
otros grupos químicos, además de ácidos grasos y alcohol» Incluyen
fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Los fosfolípidos (fosfátidos) son grasas que
contienen ácido fosfórico y N. Los glucolípidos son grasas que contienen carbohidratos, y
con frecuencia N, las lipoproteínas son lípidos ligados a las proteínas en la sangre y en otros
tejidos.
Los fosfolípidos se encuentran distribuidos por todos los tejidos especialmente el
corazón, cerebro y riñones. Los huesos son muy ricos en fosfolípidos y entre los
vegetales las semillas de soya los contienen en cantidades relativamente grandes.
ESTEROIDES O ESTEROLES.- Substancias con fusión alcohólica libre o esterificada. Los
componentes más importantes del grupo son: el colesterol, presente en la sangre, tejido
nervioso y en general en todas las células. Los ácidos biliares, las hormonas sexuales
y cotice suprarrenales, y la vitamina D forman parte de este grupo.
El esterol más abundantes en los tejidos animales es el colesterol. No existe en las plantas.
Entre las hormonas sexuales masculinas tenemos los andrógenos y las femeninas son
los
estrógenos y progesterona.
PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS GRASAS.
FUNCIÓN ENERGÉTICA.- Las grasas aportan más del doble de energía por unidad de peso
que los carbohidratos. El poder energético de 1 gramo de grasa es, por término medio,
de
9.3 calorías, variando de un lípido a otro. Los lípidos sirven al organismo como reserva
condensada de energía, elementos estructurales de los tejidos y son esenciales para
diversas reacciones del metabolismo intermedio, ejemplos: sirven de componentes
estructurales del protoplasma celular, participan en la termorregulación del organismo,
protegen los órganos, nervios y vasos de los deterioros mecánicos, favorecen la asimilación
de las vitaminas liposolubles A, D, E, K, y de otras sustancias biológicamente activas.
Otras funciones, como fuente de ácidos grasos esenciales, fuente de vitaminas
liposolubles, en la absorción de otros nutrientes.
El término medio de grasas en semillas y frutos cultivados es:
Cultivo Contenido
de grasa
Soja 20
Girasol 24 – 38
Cánamo 30
Mostaza 29 – 36
Amapola 45
Trigo, avena, cebada 2
Maní 49
Lino 29
Algodón 23
Ricino 60
Oliva 50
Maíz 5

Las grasas o aceites vegetales son ricos en ácidos grasos no saturados, por tal razón en la
mayoría absoluta de los casos, ellos se presentan en forma líquida.
Las grasas de animales a temperatura ambiente son duras, ejemplo: la grasa de vaca, está
formada por glicéridos de ácido palmítico y esteárico. Como ejemplo de grasas de origen
vegetal está la grasa de coco (duras).
Los aceites vegetales líquidos se convierten en duros por el método de hidrogenación.
El cual consiste en ligar hidrógeno en el lugar de los enlaces dobles de los ácidos
insaturados. La hidrogenación se produce por medio de catalizadores especiales, este
fenómeno se utiliza ampliamente en la industria alimenticia en la fabricación de margarina.
Algunas grasas naturales, si no están rancias, son fuentes útiles de vitaminas
liposolubles. Un papel importante juegan en este sentido los aceites de hígado de
bacalao y de otros peces, en ocasiones son utilizados en la dieta para suplir deficiencias en
vitamina A y D.
En la absorción de otros nutrientes
Como vimos anteriormente, hay diversos nutrientes que son solubles en las grasas y
por tanto su absorción en el tracto digestivo será favorecida por la presencia de la
misma. En este caso se encuentran las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) así
como algunas provitaminas como el caroteno.
A continuación estudiaremos las siguientes Constantes analíticas.
- Punto de fusión
- Índice de Yodo
- Índice de saponificación
- Índice de rancidez
 PUNTO DE FUSION

La determinación del punto de fusión de una grasa nos proporciona medida indirecta de su
composición en ácidos grasos. El punto de fusión aumenta con el peso molecular. Los ácidos
grasos no saturados tienen los puntos de fusión más bajos.
Ácidos grasos punto de fusión Ácidos grasos

no saturados saturados
Por lo tanto, las grasas que contengan ácidos grasos con mayor peso molecular tendrán
mayor punto de fusión y así mismo entre las grasas de semejante PM, tendrán el punto de
fusión más bajo aquellos que contengan más ácidos no saturados.

ÍNDICE DE YODO

Este índice se define como la cantidad de Yodo absorbido por 100 gramos de grasa.
Este índice nos da el grado de insaturación que tienen las grasas.
ÍNDICE DE SAPONIFICACION.-
Este índice se define como la cantidad de mg de hidróxido de potasio (KOH) necesario para
saponificar (hidrólisis del jabón) un gramo de grasa. Esta determinación nos da una medida
del peso de los ácidos grasos predominantes en las grasas. Las grasas con un índice alto de
saponificación.
ÍNDICE DE RANCIDEZ.
Este índice de rancidez o acidez está dado por los mg de KOH necesarios para neutralizar
todos los ácidos grasos libres en un gramo de grasa
ENRANCIAMIENTO.- Se denomina enranciamiento de una grasa a las modificaciones que
sufre la misma en su estructura química que cambian sus características organolépticas
haciéndolas poco deseables para su consumo por su olor y sabor desagradables.
El enranciamiento puede ser, atendiendo a los procesos químicos que los da lugar, de dos
tipos: Hidrolítico y Oxidativo.
El hidrolítico se debe a la acción hidrolítica de las enzimas conocidas como lipasas, dando
lugar a la liberación de los ácidos grasos de los triglicéridos. Algunos de estos ácidos grasos,
tales como el butírico y el caproico, tienen sabor y olor penetrantes, haciendo inutilizable la
grasa comestible. Las lipasas provienen en su mayoría de la contaminación con hongos y
bacterias, que son los responsables de este tipo de descomposición.
La oxidación de las grasas se lleva a cabo principalmente por los ácidos grasos no saturados
que se oxidan fácilmente por el carbono adyacente al doble enlace formando hidro-peróxido
que pueden romperse dando aldehídos y cetonas. Estos compuestos han sido aislados de
grasas que presentaban las llamadas "manchas oxidantes". El desarrollo de estas manchas
se favorece por la presencia de metales pesados, especialmente hierro y cobre, y
por exposición de la grasa a la luz ultravioleta. La oxidación de los ácidos grasos saturados
tiene como resultado el desarrollo de un olor y un sabor dulce y pesado, debido a la
presencia, a causa de la oxidación, de metilcetonas.
INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD
NUTRITIVA.
El enranciamiento, como ya hemos señalado, disminuye la palatabilidad de las grasas así
como de los alimentos que contienen o que están mezclados con ellas. Esto hace que los
animales reduzcan o rehúsen el consumo de estos alimentos. La mayoría de los ácidos
grasos son inodoros e insípidos, pero los de cadena corta como el butírico y el
caproico, tienen olores y sabores penetrantes, y cuando en una grasa comestible se da esta
situación no debe ser consumida.
En condiciones de altas temperaturas las grasas se acidifican con mayor rapidez,
en cereales la acidez llega a 50 - 92 mg/g de alimento. Lo que demuestra una acidez
alta producida durante el almacenaje que disminuye el valor nutritivo y dietético del alimento
al destruirse también las vitaminas liposolubles. Sin embargo, las grasas tienen un cierto
grado de resistencia a la oxidación debido a la presencia de sustancias antioxidantes que
protegen los ácidos grasos hasta que ellas mismas son convertidas en compuestos inertes.
También se utilizan antioxidantes naturales y artificiales para protegerlas
ABSORCIÓN
El intestino delgado (duodeno) es donde tienen lugar los principales procesos de preparación
para la absorción. Los lípidos de las dietas, triglicéridos principalmente, penetran lentamente
desde el estómago y son mezclados con la bilis y con las secreciones pancreáticas e
intestinales. La emulsión tiene lugar aquí como resultado de la acción detergente de las
sales biliares y de la acción de batido del intestino y el tamaño de las partículas de grasas se
reduce a esferas de 50 a 500 micras de diámetro. Cuando menor sea el tamaño de las
partículas mayor será la superficie de exposición a las lipasas pancreáticas e intestinales que
son absorbidas sobre la superficie de las partículas. Las sales biliares son compuestos con
una acción detergente que facilitan la digestión y la absorción de los lípidos. La presencia de
bilis es necesaria para la absorción eficaz de la grasa y de las vitaminas liposolubles; cuando
falta, la absorción de colesterol queda reducida casi a cero, las sales biliares promueven la
actividad de la lipasa pancreática y la resíntesis de los triglicéridos en las células de
la mucosa intestinal.
TRANSPORTE Y DEPOSICIÓN
La absorción de la grasa después de una comida va asociada con un gran aumento en la
concentración de lípidos en sangre denominado lipemia. Los lípidos de la sangre consisten
en quilomicrones formados en el interior de las células de la mucosa intestinal durante
la
absorción, como lípidos procedentes de los depósitos movilizados y de la síntesis de los
tejidos corporales especialmente el hígado y en tejidos adiposos. Los lípidos de la
sangre son transportados en forma de lipoproteínas, cuya densidad oscila desde muy baja
(como en los quilomicrones) hasta elevada.
El tipo y la cantidad de los lípidos de la dieta y el tiempo transcurrido después de ingerir una
comida son los principales determinantes de la composición y concentración de los lípidos en
sangre en un momento dado. Además influyen factores como la edad, especie, y la condición
endocrina.
DIFERENCIA EN EL PROCESO DIGESTIVO Y ABSORTIVO DE LAS GRASAS DE
MONOGÁSTRICOS Y POLIGÁSTRICOS.
En animales monogástricos las grasas son digeridas principalmente en el intestino
delgado en donde son hidrolizadas por la acción de la lipasa pancreática. La velocidad
con que se hidroliza estará dada por el grado de emulsión de las grasas, lo cual
dependerá de las características físicas.

LOS NUTRIENTES ENERGETICOS

ESTRUCTURALES
OBJETIVOS
Que los alumnos sean capaces de:
1. Saber las diferentes funciones de los nutrientes energéticos en la economía animal,
estableciendo la influencia de los mismos en la producción y estado de salud de los animales.
2. Conocer las diferencias cualitativas de un mismo nutriente energético, atendiendo los procesos
productivos del animal.
3. Conocer las limitaciones y posibilidades fisiológicas y productivas que existen en los
monogástricos y poligástricos para el uso de algunos nutrientes energéticos, atendiendo a su
origen.
4. Conocer los contenidos de los nutrientes energéticos de los distintos alimentos y sus principales
características dietéticas y de valor nutritivo.
LOS NUTRIENTES ENERGÉTICOS
ESTRUCTURALES
En la nutrición animal se requiere de gran energía para toda producción. En los alimentos aportan
energía los glúcidos, las proteínas y los lípidos, pero se considera que los glúcidos son los más
utilizados por el animal sin causarle daños o trastornos metabólicos y a un menor costo.
Partiendo de lo dicho anteriormente, debemos indicar que los glúcidos aportan 4.1 Kcal/g y su
costo de producción es muy bajo, ya que prácticamente todos los alimentos de origen vegetal son
ricos en glúcidos, representando en los cereales el 90 % aproximadamente de su valor nutritivo,
y en los pastos en base seca alrededor del 80 %.
Los prótidos no deben ser utilizados como fuente de energía por ser un nutriente deficitario y
además de ser un nutriente de vital importancia para la formación de nuevos tejidos, aunque su
ajuste de energía es de hasta 5.65 Kcal/g, se debe utilizar con otro fin que no sea el de ajustar
energías.
Las grasas (lípidos) ajustan el doble de energía (9.1 – 9.5 Kcal/g) que los glúcidos y los prótidos,
pero no deben utilizarse en grandes cantidades o porcientos en la alimentación, pues éstos sí
pueden afectar la salud del animal.
PROTEÍNAS
La proteína es el componente más importante de los tejidos animales, ya que es el nutriente que
aparece con mayor concentración en el tejido muscular de los animales. Todas las células sintetizan
proteína durante una parte de la totalidad de su ciclo vital y sin la síntesis de proteína no podría
existir la vida. Excepto en los animales cuya microflora intestinal puede sintetizar proteínas a partir
de fuente de N no proteico. La proteína debe incluirse en la dieta para permitir el crecimiento normal
y otras funciones productivas. Todas las células contienen proteína y la renovación celular se
produce con rapidez, especialmente en las células epiteliales del tracto intestinal. Por consiguiente, el
aporte de proteína con la dieta resulta esencial para cubrir estas necesidades de renovación, además
de las precisas para el crecimiento y otras funciones productivas.
ESTRUCTURA
Las proteínas varían ampliamente en su composición química, propiedades físicas, tamaño, forma,
solubilidad y funciones biológicas. Todas las proteínas tienen una propiedad común: su estructura
básica está representada por unidades más simples, los aminoácidos. Existen más de 20
aminoácidos naturales, de los que hasta 10 son precisos en la dieta de los animales (12 para pollos
broiler), porque la síntesis tisular no es adecuada para cubrir las necesidades metabólicas. Las
proteínas están
compuestas de C, H, O, N, en algunas se encuentra P y S y otros elementos que varían de acuerdo
a la naturaleza de las proteínas.
Carbono 50.6 – 54.4 %
Nitrógeno 15 – 17.6 %
Hidrógeno 6.5 – 7.3 %
Oxígeno 21.5 – 23.5
Azufre 0.7 – 1.3 %
En las proteínas la cantidad de Nitrógeno es constante, por tal razón, la cantidad de N sirvió de base
para la determinación de la cantidad de proteína en las soluciones biológicas, tejidos, órganos. De
acuerdo a este método se determinan la cantidad de Nitrógeno, la cifra obtenida se multiplica en
6.25, considerando que en las proteínas el Nitrógeno en término medio es de 16 % (100/16 – 6.25).
En las semillas de las leguminosas se encuentra el mayor porcentaje de proteína (haba, arveja,
porotos, algunas plantas oleaginosas como la soya, algodón, girasol). De los cultivos nacionales:
Chenopodium quinoa, Chenopodium aillen, Amarantus caudatus, Lupinus y otros.
Las proteínas son polímeros de alto peso molecular que pueden alcanzar algunos millones de H
formados de 20 residuos de aminoácidos y de amidas de aminoácidos dicarboxílicos (asparagina y
glutamina). Se los considera:
- Componentes de estructura.
- Material de estructura.
- Catalizan todas las reacciones de metabolismo (enzimas,
hormonas).
- Desempeñan un papel protector
(anticuerpos).
- Participan en la transformación genética, junto a los ácidos
nucleicos.
Como resultado de la hidrólisis de moléculas de proteína, se forma una mezcla de aminoácidos, la
mayoría de éstos son derivados de los ácidos grasos en los cuales un átomo de Hidrógeno está
reemplazado por el grupo amina (NH2).
R – CH2 – COOH R1CH – COOH
NH2
ácido graso aminoácido
AMINOÁCIDOS
Son uniones cristalizadas incoloras, en muchos casos se disuelven muy bien en agua. En su
estructura se encuentran dos grupos funcionales de átomos: NH2 – amino y COOH – carboxilo. Este
grupo determina el carácter ácido de la sustancia. El grupo NH2 (amina), determina el carácter
básico de la sustancia, es característica de las bases orgánicas de aminas. En consecuencia,
los aminoácidos tienen dos propiedades ácidas y básicas al mismo tiempo, algunos aminoácidos
tienen dos grupos de aminas y se diferencian por su acción de propiedades básicas más intensivas;
en otras, las propiedades ácidas son más fuertes por tener dos grupos carboxílicos y un grupo
amínico, este fenómeno hace que se clasifiquen como electrolitos anfóteros.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS
PROTEÍNAS
La gran masa molecular de las proteínas determina el carácter coloidal de sus disoluciones acuosas.
Como sustancias coloidales macromoleculares, las proteínas poseen una gran afinidad hacia el
agua y por eso son muy solubles en ella, también son solubles en disoluciones de sales en agua y
en disoluciones acuosas de sustancias polares (alcohol), siendo ésta una importante propiedad de las
mismas.
CLASIFICACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
Se clasifican en proteínas simples y proteínas conjugadas o
proteídos
Proteínas simples (globulares)
Albúminas.- Se disuelven en agua, en agua en ebullición se precipitan, por ejemplo la
ovoalbúmina
(huevo), la leucosina (trigo) y la legumina
(arveja).
Globulinas.- Estas proteínas no se disuelven en agua, se disuelven en soluciones acuosas
de algunas sales, como NaCl al 10 %, como ejemplo podemos indicar la legumina de la arve
ja, la faseolina de los porotos, la edestina del cáñamo, la glicina de la soya, la lactoglobulina de la
leche y el fibrinógeno de la sangre.
Prolaminas.- Este grupo de proteínas es característico de las gramíneas y se diferencian por
su mayor capacidad de disolución en soluciones de alcohol etílico de 60 -80 %. El nombre de
prolaminas está relacionado con una característica, de que todas las proteínas que p ertenecen a
este grupo, cuando se hidrolizan, forman una gran cantidad de aminoácido prolina y amoníaco.
Glutelinas.- Se encuentran en las semillas de las gramíneas, se disuelven sólo en
soluciones alcalinas (0.2 %). Están estudiadas menos que las anteriores por la dificultad de
obtenerlas en forma pura. Como ejemplo podemos citar la glutenina del trigo, la orizenina del arroz y
la glutenina del maíz.
Fosfoproteínas.- Grupo pequeño de proteínas simples que se caracterizan por tener en su
composición química ácido fosfórico. Por fermentación hidrolítica de las fosfoproteínas se
obtiene ácido corinfosfato. Las fosfoproteínas tienen una vital importancia en la alimentación de los
embriones de los animales, los más conocidos son: la caseína de la leche, la vitelina de la yema del
huevo, la ictulina que se encuentra en los huevos de los peces.
Protaminas.- Se encuentran solamente en el esperma de los peces, una característica es que tienen
peso molecular que no pasa de 10.000 y que están constituidos por aminoácidos básicos como la
arginina, histidina, lisina. Como ejemplo podemos indicar la clupeína del esperma de los peces.
Histonas.- Grupo intermedio entre proteínas compuestas, son básicas, solamente de menor
actividad que las anteriores, los aminoácidos básicos (20-30 %). Algunos forman parte de los
prótidos, por ejemplo, la globina de la hemoglobina de la sangre.
Protenoides.- Son insolubles, tienen forma fibrilar, se encuentran formando parte de la seda:
fibroína; en los pelos, pezuñas, cuernos, la keratina. La característica fundamental es su elevada
concentración de Azufre.
Proteídos o proteínas conjugadas
Están compuestas de proteínas simples y componentes no proteínicos (grupo prostético). En
función de la naturaleza del grupo prostético (ácido nucleico, sustancias coloreadas, hidratos de
carbono, lípidos, vitaminas, metales, etc., se dividen en: nucleoproteínas, cromoproteínas,
glicoproteínas, metaloproteínas y fosfoproteínas.
Nucleoproteínas.- Constituidas de proteínas sencillas del tipo histonas y protaminas, más
raramente del tipo albúminas y globulinas, conjugadas con ácido nucleico, se distinguen el
ribonucleico y el desoxirribonucleico. El ácido desoxirribonucleico (ADN) es un componente de los
cromosomas, del núcleo celular y el ácido ribonucleico (ARN); existe en tres tipos de información: de
transporte y ribosomal, que se acumulan tanto en el núcleo como en el citoplasma.
Cromoproteínas.- Son proteínas conjugadas constituidas por una proteína sencilla del tipo de la
globulina y un grupo prostético, que es una sustancia coloreada, un pigmento. Son representantes de
las cromoproteínas la hemoglobina de la sangre, la mioglobina de los músculos rojos esqueletales y
una serie de enzimas (la catalaza, las riboflavoproteínas o deshidrogenasas aeróbicas).
Glicoproteínas.- Compuestas por proteínas sencillas y grupos prostéticos, en cuya
composición entran los hidratos de carbono, tanto del tipo homopoliscáridos, como de
heteropolisacáridos.
DETERMINACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Existen varios métodos para la determinación de proteínas. Uno de los más usuales es el método de
Kjeldahl, con modificaciones como el micrométodo Kjeldahl, el macrométodo Kjeldahl; otro método
es el de la determinación cuantitativa por el método de Biuret, que utiliza ácido sulfúrico concentrado,
determinación cuantitativa por el método de Lowry, más sencilla que la anterior, en la cual se forma
un complejo de color azul. Determinación refractométrica (método físico). Utilización de
aminoanalizadores y, finalmente, determinación de proteínas por el método de cromatografía.
 AGUA
OBJETIVOS DE ESTUDIO
1. Comprender a partir de las principales funciones del agua la importancia del suministro de la
misma a los animales.
2. Tener los elementos básicos para calcular la necesidad aproximada de agua de las diferentes
especies animales.
INTRODUCCIÓN
La cría y explotación de los animales domésticos puede tener como factor sumamente limitante
no sólo el suministro de alimentos, sino como elemento indispensable el agua y la calidad de la
misma.
PRINCIPALES FUNCIONES
Entre las principales funciones del agua podemos plantear que es la sustancia más abundante en el
organismo, constituyendo aproximadamente dos tercios del peso vivo de los animales adultos y el 75
% de los protoplasmas celulares.
El agua es el disolvente por excelencia de las sustancias que forman los tejidos y órganos,
sangre, linfa, secreciones y excreciones. Posee alto poder dieléctrico, lo que posibilita la ionización de
las moléculas polares y su gran calor específico que le permite almacenar la energía térmica de las
reacciones bioquímicas con mínima elevación de la temperatura. El agua participa en diversas
reacciones de hidrólisis y oxidoreducciones y ejerce además acción lubricante sobre las articulaciones
y vísceras.
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN EL ORGANISMO
ANIMAL
El agua ocupa el 71-73 % del peso vivo de los animales adultos y el 75 % de los protoplasmas
celulares.
Veamos un ejemplo de cómo varía la distribución del agua en función de la edad, dentro de la misma
especie (bovinos):
% de peso vivo
feto de 5 meses 88
recién nacido 77
1 año 72
bovino adulto no engordado 68

¿En qué formas se encuentra el agua en el organismo animal?

De tres formas:
Circulante (vehículo de sustancias, solución o suspensión de líquidos y
humores).
Contribución y combinación (forma parte de los elementos celulares).
Agua lagunar (intersticios celulares, espacios interorgánicos y cavidades
serosas).
NECESIDADES DE AGUA DE LOS ANIMALES
DOMÉSTICOS
Las necesidades de agua son variables entre especies, razas, categorías y hasta el propio animal
y está influenciada además por las condiciones ambientales (temperatura, vientos y estado
higrométrico del aire), así como la intensidad del metabolismo hídrico.
El origen del agua que los animales superiores reciben para satisfacer sus necesidades diarias es el
siguiente:
Agua de bebida: natural (ríos, pozos, etc.) y suministrada en bebederos.
Agua de alimentos líquidos y sólidos: Todos los alimentos por secos que parezcan, poseen una
porción de agua y a otros se les agrega agua (como en la comida para cerdos).
Agua de combustión o metabólica: La oxidación de los nutrientes aporta agua. Ejemplo: 1 gramo de
proteína al combustionarse produce 0.5 cm³ de agua.
Agua liberada de origen endógeno: Al metabolizarse los tejidos por autofagia se libera agua en
pequeñas cantidades.
BOVINOS
El nivel de producción y las características de las dietas consumidas, sobre todo la calidad de los
pastos y forrajes, poseen influencia marcada en las necesidades de agua para los bovinos. Las vacas
lecheras son las más exigentes y en menor cuantía los bovinos de ceba.
Hay que tener en cuenta que la necesidad de agua puede expresarse en base al PESO VIVO, el
CONSUMO o al VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.
Se plantea que las vacas lecheras requieren de 4 a 5 litros de agua por litro de leche producida, si la
expresamos en base al peso vivo diremos que la necesidad será de 6 a 8 litros de agua por cada 45.5
Kg de peso vivo añadiendo 2 litros más por litro de leche producida.
OVINOS Y CAPRINOS
Estos animales no son tan exigentes como los bovinos. Por tanto, se les puede disminuir el
consumo cuando ingieren pastos y forrajes frescos y hierbas muy tiernas. Así y todo, deben
consumir de 2 a 3 veces agua al día.

PORCINOS
Dadas las características de las raciones porcinas, cuando éstas se preparan en forma de brebajes o
amasijos (piensos líquidos, sueros de leche, etc.), se posibilita consumos abundantes de agua.
Aproximadamente requieren de 3 a 6 litros de MS de la ración.
EFECTO DEL DÉFICIT DE AGUA SOBRE PROCESOS VITALES Y
PRODUCCIÓN
Por DÉFICIT DE AGUA puede establecerse sub-nutrición cualitativa, la cual no siempre se
observa con facilidad, pero en muchas ocasiones es más peligrosa, pues detecta tardíamente, cuando
ya es irreversible, causando graves enfermedades y daños en la producción.
La ingesta de agua (toma) no es continua, mientras que las pérdidas orgánicas de agua sí lo son; por
otra parte, el agua no es almacenada en el organismo, tal como sucede con las grasas, aunque el
agua de constitución o combinación sea aportada en determinados momentos.
CALIDAD DEL AGUA
La salinidad y los sólidos totales disueltos (STD), es una forma de medir la utilidad del agua para los
animales o para irrigación de cultivos. La clasificación es la siguiente:
Descripción STD (mg/litro)
salinidad leve 1000 – 3000
salinidad moderada 3000 – 10000
salinidad elevada 10000 – 35000
salmuera más de 35000

Todas las especies animales toleran agua que contenga entre 1000 y 2000 mg de sólidos totales
disueltos por litro, pero les puede provocar diarrea temporal leve cuando se cambia de pronto de un
agua libre de sales a una que tenga este nivel de salinidad. El agua que contiene de 3000 a 5000 mg
por litro ya no es satisfactoria para aves, pero puede ser aprovechada por otros animales.
La sal más abundante en el agua salina es el Sodio, con menores concentraciones de Calcio y
Magnesio, en forma de carbonatos, bicarbonatos, cloruros y sulfatos; estos últimos son más dañinos
que los cloruros. El cloruro de Magnesio es más perjudicial que el de Calcio y Sodio.