“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial
TRABAJO N° 06
BEBIDAS ALCOHÓLICAS NO DESTILADAS: VINO
DOCENTE : Blga. Olivia Isabel Pérez Tang
ASIGNATURA : Biotecnología Agroindustrial
INTEGRANTES : BENAVIDES BARTRA, Yordano Bruno
DEL ÁGUILA CONDEZO, Jimy Ángelo
DÍAZ ÁVILA, Andrea De Los Ángeles
FALCÓN CASTAGNE, Jeslyn Janeth
GARCÍA BENAVIDES, Juan Pedro
NACIMENTO BARDALES, Victor Junior
NACIMENTO RUIZ, Lester Saúl
SANCHEZ GUERRA, Giantierre Alexander
Pucallpa, 2021
I. INTRODUCCIÓN
El vino es una bebida alcohólica producida por diferentes culturas desde
milenios. En forma empírica las bebidas alcohólicas se realizaron mediante
fermentaciones empleando diferentes sustratos. Esta industria biotecnológica
es una de las de mayor importancia económica en el mundo, y los avances en
el conocimiento que se han generado, se han extrapolado a muchas
aplicaciones de la biotecnología y la tecnología de alimentos.
II. OBJETIVOS
Realizar una bebida alcohólica sin destilar empleando una fruta regional.
Realizar el balance de materia del proceso de elaboración del vino.
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de del vino.
III. PROCEDIMIENTO
I.1. Materiales
I.1.1. Materia prima
- Piña
- Maracuyá
- Azúcar
- Agua
I.1.2. Insumos
- Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
I.1.3. Materiales y equipos
- Licuadora
- Cocina
- Hervidor eléctrico
- Refractómetro
- Recipiente para la fermentación (buyón)
- Recipiente de acero inox
- Jarra medidora
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Colador
- Maguera (vía)
- Botella plástica
- Cinta adhesiva
I.2. Metodología
I.2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de vino
Piña
Recepción
Maracuyá
Lavado 50 ppm
Cortar los frutos Preparación
Licuado Extracción de la pulpa
Dilución 1:2
Fruta - Agua
Preparación del mosto Pasteurizado 85°C – 10 min
Adición de levadura
Fermentación Sol. 100ml a 35°C
Trasciego
Filtrado
Embotellado
I.2.2. Descripción del proceso de preparación
RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.
LAVADO
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar
agua clorada.
PREPARACIÓN DE LA FRUTA
La eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor
calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino), puede realizarse manual o
mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el
mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparación puede incluir un
escaldado que permita por una parte desactivar la acción
enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para
facilitar la extracción de la pulpa.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
Se hace por medio de un despulpador (bien licuando la fruta)
PREPARACIÓN DEL MOSTO
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura
(Saccharomyces cerevisiae) al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en
una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
FERMENTACIÓN
Es un proceso por el cual los azúcares se transforman en
alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y
que se conocen con el nombre de productos secundarios de
la fermentación, debido a la actividad enzimática producida
por las levaduras. Este proceso biológico se produce con
una importante liberación de energía, debe ser controlado, a
fin de que las levaduras se encuentren en un medio
adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de
azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que
inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser
controlados y regulados a fin de que en el proceso se
desarrollen normalmente.
TRASIEGO
Una vez terminada la fermentación lenta, el primer trasiego
se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 días; luego se
puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la
clarificación.
FILTRACIÓN
Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de un
lecho poroso, donde quedan retenidas las partículas que
hacen el turbio. Esto se logra a través de diferentes medios.
EMBOTELLADO
Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C)
durante 10 minutos.
IV. CONCLUSIONES
Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice
homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por
ello es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos
estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento.
Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia
prima obedece o no a los índices requeridos.
V. BIBLIOGRAFÍA
Vinos Valeriano. 2020. Curso de vino de fruta parte 1. 12 octubre 2020.
https://www.youtube.com/watch?v=BDv_8zenFTU
Equipo Utiel Requena, (2018). 6 cualidades de los mejores vinos.
https://utielrequena.org/6-cualidades-de-los-mejores-vinos/#:~:text=Los
%20mejores%20vinos%20poseen%20el,uno%20de%20los%20mejores
%20vinos.
Equipo Utiel Requena, (2018). Tipos de depósitos para la fermentación del
vino. https://utielrequena.org/tipos-depositos-la-fermentacion-del-
vino/#:~:text=Actualmente%2C%20el%20acero%20inoxidable
%20es,temperatura%20y%20obtener%20vinos%20afrutados.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el mejor material a emplear para el contenedor? y ¿por qué?
Actualmente se recomienda y se usan contenedores de acero
inoxidable, por que es uno de los materiales mas apropiados, duraderos y
seguros porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos
afrutados. El vino no le afecta de ningún modo, por ello es de los más
utilizados en las bodegas. El único inconveniente podría ser su precio, algo
más elevado que otros.
Por otro lado, existen materiales utilizados tradicionalmente como
recipientes para la fermentación como es la madera, el cual también es
considerado un material noble. Las maderas utilizadas son el roble o
castaño y aun así requiere de mucha vigilancia y precaución para que no
contaminen al líquido, también se utilizan porque cuando la madera es
joven aporta afinamiento y redondeo a los vinos, lo que hace que se
vuelvan más agradables al paladar.
2. ¿Por qué el vino terminado tiene un color transparente?
Esto se debe a que el producto final pasa por varios trasiegos, filtrados y
por último es clarificado dándole así una apariencia clara y transparente.
3. ¿Su producto es estacional?
Este vino se realizó con fines académicos. Pero con la demanda
existente hoy en día en el mercado con respecto a vinos, pensamos que
seriamos una buena alternativa a escoger, debido a que presentamos algo
diferente con este producto fermentado.
4. ¿Cuáles son las características de un buen vino?
Una maduración cuidada
Durante el proceso de maduración, el vino también puede
deteriorarse sino se cuida correctamente. Por ejemplo, se deben evitar los
corchos deteriorados que provocan un sabor amargo, huir del exceso de
ácido acético que le otorga un toque avinagrado, de la sobre-oxidación que
deja al producto descolorido, del exceso de sulfuro que destruye sus
aromas y del sulfuro de hidrógeno con el que vino puede tener el peor de
los olores: el de a huevos podridos.
Un color diáfano
Un color diáfano es una de las cualidades principales de los mejores
vinos. Dependiendo del tipo de vino (rosado, tinto o blanco), las tonalidades
varían. Sin embargo, los mejores vinos poseen un color diáfano y cristalino,
de manera que se puede ver a través de la copa de vino si se pone al
trasluz. De ninguna manera pueden ser turbios, opacos o contener
partículas extrañas, por lo que es aconsejable observar bien el color del
vino antes de seleccionarlo para su degustación.
Aroma exquisito
El aroma de un vino mejora la experiencia de su consumición. Los
mejores vinos atesoran distintos aromas que intensifican su sabor. Por ello,
los expertos antes de beber un vino siempre lo giran dentro de la copa y lo
huelen para percibir sus distintos aromas. En los mejores vinos nunca
encontrarás olores avinagrados, a corcho, a humedad o a moho, ya que
eso sería señal de que el vino no está en buen estado.
Equilibrio perfecto
Los mejores vinos poseen el equilibrio perfecto entre sus distintas
características, como el aroma, el sabor, la acidez y el color. Si todas las
cualidades son percibidas en el mismo grado, estarás ante uno de los
mejores vinos. Se trata de combinar los elementos esenciales de la bebida
para que el resultado sea el mejor posible.
5. ¿Por qué escogió su fruta para preparar vino? Mencione algunas
características enológicas.
Por que son frutos que se encuentran a disposición, son fáciles de
manipular durante su procesamiento; además de tener un precio accesible,
siendo esto último lo más importante.
- Tiene un buen aroma
- El color es agradable a la vista, queda con un color claro.
- El sabor es delicioso.
ANEXO
Maracuyá Piña
Recipiente fermentador Levadura
(Saccharomyces cerevisiae)
Lavado de las frutas. (Piña y maracuyá)
Pelado de la piña
Extracción de la pulpa
Licuado de la pulpa y dilución
Fermentación y producto
