ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
HISTORIA
El mundo ha experimentado modificaciones
drásticas en los patrones de procesamiento
de alimentos. En el pasado, éste se realizaba
de forma predominante en el hogar y
dependía de tecnología relativamente
simple, con algún grado de procesamiento
artesanal en el ámbito colectivo local.
La historia de esta práctica se remonta a
comienzos del Siglo XIX, cuando un
confitero Francés Nicolás Appert, ganó una
recompensa ofrecida por Napoleón a quién
descubriera una manera sencilla de
conservar los alimentos, y finalizando el
siglo aparece la Agroindustria.
HISTORIA
Una segunda etapa se inicia a partir de la Segunda Guerra
Mundial en la que nuevas firmas estadounidenses aparecen en
1955 en América Latina para satisfacer necesidades
alimenticias de las clases medias y altas de la población
urbana, para lo cual introducen productos de un fuerte valor
agregado, como subproductos de carne, leche, cereales para
desayuno, platos preparados, aceites, salsas y confitería. A
partir de entonces la presencia de los alimentos
industrializados en el mercado ha aumentado de forma
vertiginosa.
CARACTERÍSTICAS
• El procesamiento industrial aumenta la vida de anaquel de
los alimentos y el uso de diversos empaques facilitando su
manipulación y transporte, lo que aumenta la posibilidad de
grandes volúmenes de distribución y venta.
• Permite la modificación de sabores y características de los
alimentos para mejorar su palatabilidad, lo que favorece su
aceptación y volúmenes de venta.
• Alta densidad energética por los elevados contenidos de
grasas provenientes de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados, los cuales son ricos en ácidos grasos trans.
• Altos niveles de sodio, azúcares y bajo contenido de fibra.
CONCEPTOS
• Alimentos son todos aquellos productos que
consume el ser humano, cuyo objetivo es proveerle
de los nutrientes necesarios al organismo, mientras
que los nutrientes son todas aquellas moléculas
contenidas en los alimentos que pueden ser de
tamaño o complejidad grande (macro nutrientes)
como las proteínas, las grasas y los azucares, o
pequeñas (micronutrientes) como las vitaminas y
minerales.
Los alimentos naturales son aquellos
que no han sufrido modificación,
mientras que,
Los alimentos procesados o
industrializados son aquellos que han
pasado por un proceso de refinamiento
que incluye la adición de sustancias
ajenas, sometimiento de estos a altas
temperaturas, blanqueamiento,
enfriamiento, destilación, filtrado,
eliminación de cáscara y semillas ricas
en ácidos grasos esenciales, vitaminas
y minerales, etc.
Los alimentos procesados para mejorar sus
características organolépticas (sabor, olor, color,
textura, etc.), para reponer nutrientes perdidos.
Entre las sustancias adicionadas pueden estar
los colorantes, saborizantes, conservantes,
estabilizantes, aromatizantes, antioxidantes,
edulcorantes, espesantes, emulsionantes,
humectantes, antihumectantes y sustancias
enriquecedoras.
VENTAJAS DESVENTAJAS
✓ Se conservan en perfecto ✓ Aditivos empleados en su
estado durante largo conservación afecta la
tiempo. salud del consumidor.
✓ Envases inteligentes. ✓ Variedad de envases
contaminantes.
✓ Preparación rápida.
✓ El alto consumo de
alimentos procesados ricos
en grasa y azúcares se ha
relacionado con algunos
riesgos de salud serios,
como por ejemplo.
• El azúcar es causante de diabetes e
hipertensión y se ha asociado con
cáncer, el ácido fosfórico es
desmineralizador óseo y anticorrosivo,
el gas carbónico provoca adicción
psicológica, la cafeína también es
adictiva, el aditivo E-150 se asocia con
deficiencia de vitamina B6, la fructosa
EJEMPLOS proviene de maíz transgénico, el
aspartame (utilizado en otras bebidas o
alimentos dulces) asociado con daños
cerebrales, pérdida de memoria,
confusión mental, mal de alzheimer,
daño a la retina y el sistema nervioso
central.
• Como saborizantes, el glutamato monosódico se agrega a
productos salados como snacks, la soja de alimentos
chinos, consomés, etc. Se asocia al síndrome del
restaurant chino que incluye dolor torácico,
enrojecimiento, dolor de cabeza, entumecimiento o ardor
en la boca o su alrededor, sensación de presión o
hinchazón facial, sudoración, algunos de estos pueden
ser mortales como dolor torácico, palpitaciones
cardiacas, dificultad para respirar, inflamación de
garganta. Se considera una excitoxina, que puede
provocar excitabilidad de las neuronas a través de
radicales libres hasta matarlas.
• Como edulcorantes sintéticos están:
sacarina sódica, produce cáncer de
vejiga en ratas.
• Sucralosa, el Neotame (Nutrasweet),
acesulfame, no se metabolizan y son
eliminadas teóricamente en un 100%
por lo que no parece tener efectos
tóxicos.
• Ciclamato está prohibido en los
Estados Unidos desde 1970 por la
Food and Drug Adminstration (FDA).
• Edulcorantes de origen natural están, el Sorbitol, presente
en dulces, chicles y otros bizcochos, con leves efectos
gastrointestinales secundarios a altas dosis; el azúcar (ya
mencionado).
• Otros aditivos como el estaño que se encuentra en
bebidas enlatadas como revestimiento interno, pueden
provocar irritación gástrica.
• Los nitratos y nitritos agregados a las carnes para
conservar el color, pueden ser tóxicos al unirse a la
hemoglobina y producir metahemoglobinemia, y riesgo de
cáncer por las aminas.
• Los colorantes sintéticos han sido prohibidos en varios
países de Europa y en otros se cuestiona su uso, se trata
de sustituir por colorantes naturales como la tartrazina,
carotenos, etc.
PRINCIPALES EMPRESAS DE ALIMENTOS
PROCESADOS EN EL MUNDO
ORGANISMOS DE VIGILANCIA
CONSUMO MUNDIAL DE
ALIMENTOS PROCESADOS
VALORES DE MERCADO EN EL MUNDO
