Productos comestibles ultraprocesados:

Una amenaza global a la salud pública

Durante los últimos 60 años, la revolución en la ciencias alimentaria y la moderna venta minorista de
comestibles ha llevado a un crecimiento explosivo en la producción y consumo de productos comestibles
ultraprocesados (UPFs, en inglés).1,2 Este cambio comenzó en los países de ingresos altos pero
actualmente ha llegado a los países de todos los niveles económicos.2-5 Los productos comestibles
ultraprocesados constituyen un importante factor que afecta el incremento global en la prevalencia e
incidencia de la obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta.6-9 Los
deficientes perfiles nutricionales de los productos comestibles ultraprocesados, su hiper-palatabilidad
(y, podría decirse, su naturaleza adictiva10-12), así como su contenido de compuestos biológicamente
perjudiciales, causan estragos en la salud. Se requieren intervenciones en las políticas para frenar el
creciente consumo de productos comestibles ultraprocesados y a su vez, combatir los resultados
asociados adversos para la salud y la mortalidad prematura.

¿Qué son los productos comestibles ultraprocesados?

El procesamiento de los alimentos normalmente se refiere a cualquier acción que altera los alimentos a
partir de su estado natural, tales como secado, congelación, molido, enlatado, o adición de sal, azúcar,
grasa, u otros aditivos saborizantes o preservantes.13,14 Casi todos los alimentos y bebidas se someten
a algún tipo de procesamiento antes de su compra o consumo. El término “alimentos procesados”
comprende todo, desde verduras congeladas hasta fríjoles enlatados, dulces, papas fritas y gaseosas.
Los investigadores desarrollaron el sistema de clasificación NOVA15,16 dirigido a clasificar los alimentos
y bebidas en uno de cuatro grupos, según su grado y propósito de procesamiento:
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4
No procesado/ Ingredientes Productos
mínimamente culinarios Alimentos comestibles
procesado procesados procesados ultraprocesados
Alimentos no alterados Sustancias obtenidas Productos elaborados Formulaciones de sustancias
o alterados mediante directamente de los al agregar sustancias de bajo costo derivadas de los
procesos tales como alimentos del Grupo 1 del Grupo 2 al Grupo 1 alimentos del Grupo 1 con poco
remoción de componentes o de la naturaleza, utilizando métodos de o ningún contenido de alimentos
no comestibles, secado, creadas mediante preservación tales como enteros. Siempre contienen
molido, pasteurización, prensado, fermentación no sustancias comestibles no
cocción, congelación, o centrifugado, refinado, alcohólica, enlatado, utilizadas en las cocinas de los
fermentación no alcohólica. extracción o minería. o embotellado. hogares (por ejemplo: extractos
No se agregan sustancias. El procesamiento El procesamiento protéicos) y/o aditivos cosméticos
El procesamiento busca busca crear productos busca aumentar (por ejemplo: emulsionantes,
aumentar la estabilidad que se utilizarán en la la estabilidad y sabores, colorantes). El
del alimento y permitir preparación, sazonado durabilidad de los procesamiento implica varios
una preparación más y cocción de los alimentos del Grupo pasos e industrias y busca crear
fácil o variada. alimentos del Grupo 1. 1 y hacerlos más productos que puedan reemplazar
agradables. todos los demás grupos de NOVA.
Ejemplos: Frutas y verduras Ejemplos:
frescas o congeladas, Mantequilla, Ejemplos: Ejemplos: Meriendas
legumbres, harinas, granos aceites vegetales, Verduras enlatadas empaquetadas, golosinas,
empacados, nueces, pasta otras grasas, en salmuera, panes galletas/bizcochos, sopas/fideos
básica, leche pasteurizada, azúcar, melaza, recién horneados o instantáneos, comidas listas para
carne refrigerada/congelada miel, sal quesos, embutidos comer o calentar, dulces, refrescos

Los productos comestibles ultraprocesados no son simplemente alimentos modificados mediante

el procesamiento, sino más bien productos comestibles formulados a partir de sustancias
derivadas de alimentos, junto con aditivos que realzan su atractivo y durabilidad. Los productos
comestibles ultraprocesados son diseñados y elaborados con el fin de obtener máximas ganancias:
contienen ingredientes de bajo costo, ofrecen una larga caducidad, son hiper-palatables y de marcas
reconocidas, así como fuertemente comercializados a los consumidores. Normalmente son ricos en
calorías y tienen un alto contenido de azúcares libres, almidones refinados, grasas no saludables y
sodio.17 Los investigadores cada vez más están reconociendo y llamando la atención hacia las
cualidades adictivas de los productos comestibles ultraprocesados.10-12,18-20

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Cambios en el consumo de productos
comestibles ultraprocesados
Los productos comestibles ultraprocesados (UPF, en inglés)
desplazaron rápidamente a los alimentos no procesados o
mínimamente procesados, las comidas recién preparadas y la
cocina tradicional en la dieta de la mayoría de los países,
alterando y perjudicando significativamente el contexto nutricional,
social, económico y ambiental a nivel global.4,21-23 Los productos
comestibles ultraprocesados — que no existían antes de
mediados del siglo XX más allá de unos cuantos productos como
margarinas o refrescos carbonatados — ahora representan casi la
mitad o más de las calorías totales consumidas en Estados
Unidos,24 Reino Unido25 y Canadá,26 y aproximadamente un 20-
40% de las calorías en otros países de ingresos altos y medios,27-35
con ventas que aumentan rápidamente cada año.4 Este giro
mundial hacia un mayor consumo de productos comestibles
ultraprocesados coincidió con el aumento de la prevalencia de la obesidad y de otras enfermedades
crónicas asociadas a la nutrición y, por supuesto, los investigadores hallaron vínculos entre estas
tendencias.3,17 Las razones ofrecidas para justificar los efectos perjudiciales de los productos
comestibles ultraprocesados sobre la salud incluyen:
• El consumo de alimentos ultraprocesados reduce el aporte nutricional: Los alimentos
ultraprocesados son hipercalóricos y aportan de forma desproporcionada azúcares añadidos, sodio,
grasas saturadas y trans que no son saludables, así como carbohidratos altamente refinados, a la
dieta, a su vez desplazando el consumo de alimentos menos procesados y recién preparados y sus
numerosos nutrientes beneficiosos.34-39
• Los productos comestibles ultraprocesados en sí mismos promueven el consumo excesivo
debido a su:
- Conveniencia (es decir, los productos normalmente están listos para comer o listos para calentar);40-43
- Hiper-palatabilidad (formulaciones elaboradas para satisfacer todos los sentidos al máximo);16,44-47
- Alteración de las señales de saciedad (por ejemplo: los productos comestibles ultraprocesados a
menudo no llenan y son consumidos distraídamente mientras realizamos actividades que nos
entretienen como ver televisión);47-55 y
- Mercadeo sumamente penetrante y persuasivo (a menudo dirigido a los niños y niñaa), así como una
identificación de marca efectiva — ambas ausentes en gran medida en los alimentos no procesados o
mínimamente procesados.56-63
• Los productos comestibles ultraprocesados a menudo contienen sustancias químicas
perjudiciales, incluyendo:
- Contaminantes formados durante la cocción a altas temperaturas,64-68
- Aditivos industriales asociados a la inflamación y disbiosis intestinal
(desequilibrio en la diversidad y composición de la microbiota intestinal),69-71 y
- Compuestos químicos que provocan trastornos hormonales, filtrados a partir
de materiales plásticos utilizados en la elaboración y empaque de alimentos.72-77

Resultados de salud relacionados con el consumo de

productos comestibles ultraprocesados
Un cuantioso y creciente volumen de investigaciones encontró fuertes vínculos entre el alto consumo
de productos comestibles ultraprocesados y muchos riesgos elevados para la salud, incluyendo
aumentos en sobrepeso y obesidad,78-85 diabetes tipo 2,86-88 depresión,89,90 enfermedad y mortalidad
cardiovascular y cerebrovascular,91-94 y mortalidad por todas las causas.93-98 Diversas revisiones
narrativas y sistemáticas evaluaron el conjunto de pruebas sobre el papel de los productos comestibles
ultraprocesados en estos y otros resultados de salud, y son consecuentes en su interpretación del
material publicado: El alto consumo de productos comestibles ultraprocesados está asociado de
manera significativa a uno o más resultados de salud desfavorables en casi todos los estudios
realizados hasta la fecha.6-8,99-102 (Nótese que, en las investigaciones, “alto consumo” de productos
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comestibles ultraprocesados suele definirse con base en la fracción superior del consumo entre los
participantes del estudio y por lo tanto varía de un estudio a otro. Los mayores riesgos a la salud
detallados a continuación fueron hallados en estudios con “altos consumos”, tan bajos como un
20–30% de las calorías de productos comestibles ultraprocesados y tan altos como >70% de las
calorías de productos comestibles ultraprocesados.)

Consumo excesivo y aumento de peso:

• En una prueba aleatoria cruzada controlada en la que los participantes comieron todo lo que
deseaban en una dieta de productos comestibles ultraprocesados o mínimamente
procesados durante dos semanas, cada una encontró que durante las semanas en que sólo
comían productos comestibles ultraprocesados, los participantes consumieron unas 500
calorías más por día y aumentaron 0.9 kg (principalmente de grasa corporal).9 Este estudio
es el primero en evidenciar que una dieta basada en productos comestibles ultraprocesados
produce directamente un mayor aporte calórico y un posterior aumento de peso.
• Una alta ingesta de productos comestibles ultraprocesados se asoció significativamente con
un 23–51% de mayor probabilidad de desarrollar obesidad y un 39–49% de mayor
probabilidad de desarrollar obesidad abdominal más riesgosa, en tres metanálisis de
estudios observacionales que compararon los grupos con mayor consumo de productos
comestibles ultraprocesados con los de menor consumo.6-8
• Un mayor consumo de productos comestibles ultraprocesados incrementa el aumento de
peso y el riesgo de sobrepeso/obesidad.81-83 Por ejemplo:
- En un estudio que siguió a más de 110.000 adultos franceses durante 10 años, un aumento
del 10% en la ingesta de productos comestibles ultraprocesados se asoció con un 11% de
mayor riesgo de desarrollar sobrepeso y un 9% de mayor riesgo de desarrollar obesidad.82
- Un aumento del 10% en el consumo de productos comestibles ultraprocesados se asoció a
aumentos significativos en la circunferencia de la cintura (+0,87 cm), el IMC (Índice de
Masa Corporal) (+0,38 kg/m2) y las probabilidades de desarrollar obesidad (+18%) en un
estudio que siguió a más de 6.000 adultos británicos de 2008 a 2016.83
Enfermedades vasculares:
• En estudios comparativos entre participantes con mayor y menor consumo de productos
comestibles ultraprocesados, la mayor ingesta se asoció significativamente a datos
agrupados de:
- 29% mayor riesgo relativo de enfermedad cardiovascular y/o mortalidad, y
- 34% mayor riesgo relativo de enfermedad cerebrovascular y/o mortalidad.6
• El alto consumo de productos comestibles ultraprocesados se asoció a un 21-23% de
mayor riesgo de desarrollar hipertensión frente al bajo consumo en dos estudios
prospectivos de casi 15.000 adultos en España103 y más de 8.000 adultos en Brasil.104
• Entre niños y adolescentes, los estudios hallaron vínculos importantes entre el alto
consumo de productos comestibles ultraprocesados y los aumentos en el colesterol total
y LDL105 de edad preescolar a escolar, así como un aumento en el riesgo de sufrir de
enfermedad cardiovascular en la primera etapa de la edad adulta.92
Otras enfermedades y riesgos:
• Amplios estudios prospectivos realizados en el Reino Unido,86 Francia,87 y España88 han
encontrado un 44 – 65% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 entre las personas
de los grupos con más altos consumos de productos comestibles ultra-procesados frente a
los de más bajos consumos;86,88 así como una importante relación dosis-respuesta, en la
que cada aumento del 10% en el consumo absoluto de productos comestibles ultra-
procesados se asoció con un 12 – 15% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.86,87
• Estudios que evaluaron los productos comestibles ultraprocesados y la depresión hallaron
que los participantes en el cuartil más alto del consumo de productos comestibles
ultraprocesados tenían un 33% de mayor riesgo de desarrollar depresión frente a los
consumidores en el cuartil más bajo,89 y que por cada aumento del 10% en el consumo de
productos comestibles ultraprocesados, los participantes enfrentaban un mayor riesgo
relativo de desarrollar síntomas depresivos.90

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 • Un aumento del 10% en la proporción de productos comestibles ultraprocesados en la dieta
se correlacionó con un 11% de mayor riesgo de cáncer de mama y un 12% de mayor
riesgo de cáncer general en un estudio prospectivo extenso.106
• En un estudio que siguió a aproximadamente 1.300 adultos mayores españoles en el
transcurso de 6 años, aquellos en el tercio superior del consumo de productos comestibles
ultraprocesados tenían un 74% de mayor probabilidad de presentar disminución de la
función renal que aquellos en el tercio inferior, independientemente de otras enfermedades
crónicas o factores demográficos, alimentarios y de estilo de vida.107
• El alto consumo de productos comestibles ultraprocesados se asoció a tres veces el riesgo
de fragilidad en adultos mayores en un estudio que comparó el consumo del cuartil superior
con el cuartil inferior entre casi 2.000 adultos mayores en España durante 3,5 años.108 Los
participantes que desarrollaron fragilidad experimentaron al menos tres de los siguientes:
Agotamiento, debilidad muscular, baja actividad física, velocidad lenta al caminar, o pérdida
de peso no intencionada.
Muerte prematura:
• El riesgo de mortalidad por todas las causas en conjunto fue un 25-28% más alto para los
mayores consumidores de productos comestibles ultraprocesados comparado con los
menores consumidores en cinco estudios prospectivos95-98 en dos metanálisis.6,7
• El riesgo de muerte fue un 50% más alto por enfermedad cardiovascular y un 68% más
alto por cardiopatía para las personas en el cuartil superior comparado con el cuartil inferior
del consumo de productos comestibles ultraprocesados en una gran cohorte prospectiva de
más de 90.000 participantes.94 Estos riesgos de mortalidad fueron más altos en las mujeres
que en los hombres.

Opciones de política para reducir la compra y el consumo de

productos comestibles ultraprocesados (UPFs)
Numerosos países y pequeñas jurisdicciones alrededor del mundo ya comenzaron a promulgar políticas
destinadas a mejorar la calidad alimentaria y la salud de la población mediante la reducción de la
demanda y desincentivación de la compra de alimentos y bebidas no saludables. Si bien la mayoría de
estas políticas, a la fecha, no apuntan específicamente a los alimentos con base en su grado de
procesamiento, los modelos de perfiles nutricionales y los criterios utilizados en muchas regulaciones
intrínsecamente captan y se dirigen a los productos comestibles ultraprocesados, dados sus bajos perfiles
nutricionales. Los enfoques regulatorios incluyen:

Políticas fiscales: Más de 50 países y pequeñas jurisdicciones han implementado

impuestos sobre bebidas azucaradas, bebidas energizantes, o comida chatarra.109,110
Extensas pruebas indican que estos impuestos sirven para reducir la compra e ingesta de
productos no saludables así como para aumentar la compra e ingesta de alternativas más
saludables.111-117 La evidencia respalda ampliamente la tributación de las bebidas azucaradas
a un 20% o más para lograr un impacto realmente significativo.118-122
Etiquetado frontal de advertencia (FOP, en inglés):
Las etiquetas de advertencia simples y obligatorias, como las adoptadas
en Chile (derecha, introducidas en 2016), Perú (2019), Israel (2020),
México (2020), Uruguay (2021) y Brasil (2022) ayudan a los
consumidores a identificar rápida y fácilmente los alimentos y bebidas
no saludables y a seleccionar productos más beneficiosos para su salud
dentro del gran surtido de productos que tienen a su disposición. Los
estudios indican que el etiquetado frontal de advertencia puede reducir
la compra de productos no saludables y los nutrientes e ingredientes/aditivos preocupantes,
además de que los consumidores entienden mejor el etiquetado de advertencia comparado
con otros sistemas de etiquetado frontal de advertencia, como “semáforos” o el “Etiquetado
Nutricional Frontal”/Etiquetado de Guía de Cantidades Diarias.123-136 Evaluaciones reales
provenientes de Chile confirman que estas políticas pueden ser de gran impacto.137-140

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Restricciones al mercadeo: El mercadeo generalizado de comida chatarra y bebidas
azucaradas dirigido a niños, niñas y adolescentes — es ampliamente reconocido como uno de
los factores clave que contribuye a las crisis de obesidad y enfermedades no transmisibles141-
143
y un factor determinante del rápido crecimiento del consumo de productos comestibles
ultraprocesados en los mercados globales. Reducir la exposición al mercadeo de alimentos no
saludables durante los años de vulnerabilidad del desarrollo constituye una medida preventiva
fundamental recomendada por los líderes de salud a nivel mundial.143-153 Los organismos
competentes en la materia han comenzado seriamente a implementar y reforzar la normativa
que aborda tanto la amplia difusión como el poder persuasivo del mercadeo de productos
comestibles ultraprocesados.146
En 2016, Chile prohibió el uso de técnicas creativas para atraer a
los niños en toda publicidad de comida chatarra o bebidas
azucaradas, vetó su venta o promoción en las escuelas y
restringió la publicidad de estos productos por televisión a los
programas no dirigidos a niños y niñas.154,155 Cuando se hizo
evidente que los niños y niñas seguían viendo los avisos
publicitarios de comida chatarra durante la programación televisiva
no restringida (por ejemplo: programación familiar en horario estelar o en canales
deportivos),154 Chile tomó la medida sin precedentes de prohibir también toda la publicidad de
comida chatarra en televisión de 6am a 10pm.157 Los resultados de las primeras evaluaciones
sugieren que esta ley tendrá un impacto significativo sobre el panorama publicitario y en
últimas sobre el consumo de productos comestibles ultraprocesados en Chile.140,158-160
Protección del entorno alimentario escolar: Las escuelas deberían proporcionar un
lugar sano y seguro para que los alumnos aprendan y se desarrollen, y son una fuente
alimentaria importante para los niños a través de los programas de alimentación escolar. La
implementación de políticas sólidas en el entorno alimentario escolar que restringen la venta
de productos comestibles ultraprocesados, prohíben la publicidad de comida chatarra y
fortalecen las normas nutricionales de los programas de alimentación escolar puede resultar
en la selección de alimentos más saludables para los niños en la escuela y más allá del
recinto escolar.146,161-167

Enfoque integral: La evidencia respalda los enfoques que incluyen múltiples políticas que
se refuerzan mutuamente.168 Chile ofrece un excelente ejemplo de ello, habiendo promulgado
el conjunto de políticas más completo hasta la fecha, dirigido a mejorar el régimen dietético de
la población y a reducir las enfermedades crónicas.169-171 En conjunto, estas intervenciones en
las políticas tienen la capacidad de cambiar la normativa social y cultural en torno a los
alimentos ultraprocesados, reduciendo la demanda y el consumo de estos productos y, en
últimas, mejorando la ingesta alimenticia de individuos y poblaciones enteras.
• Vacío en las políticas: Además de reducir el consumo
de productos comestibles ultraprocesados, se requiere
un mayor consumo de alimentos saludables. Israel es un
ejemplo del doble enfoque en su política de etiquetado frontal de advertencia (derecha),
que utiliza un etiquetado de advertencia obligatorio en color rojo en los productos que no
cumplen con los criterios nutricionales y un etiquetado verde en los alimentos en su estado
natural o aquellos que fueron sometidos a mínimo procesamiento sin aditivos
alimentarios.172 Otras opciones enfocadas en aumentar el consumo de alimentos
saludables (por ejemplo: granos integrales, frutas, verduras, legumbres) incluyen: Subsidios
focalizados, incentivos para que las tiendas se ubiquen en áreas marginadas y ofrezcan
una mayor disponibilidad de alimentos saludables dentro de las tiendas, y el
establecimiento de normas nutricionales para las adquisiciones públicas.173
• Perfiles nutricionales: Los modelos de perfiles nutricionales (NPMs, en inglés) bien
diseñados son claves para determinar cuáles alimentos y bebidas deberían estar sujetos a
regulación. El modelo seleccionado se puede aplicar en muchas políticas, incluyendo
impuestos, etiquetado frontal de advertencia, restricciones al mercadeo y límites dentro del
entorno escolar.174-179 A la fecha, la mayoría de los modelos de perfiles nutricionales usan

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 criterios basados principalmente en el contenido nutricional o los ingredientes de un
producto (por ejemplo: cuánto azúcar contiene una bebida).3,180 El Modelo de Perfil
Nutricional de la Organización Panamericana de la Salud (PAHO, en inglés) es el primero
en enfocarse explícitamente en captar los productos comestibles ultraprocesados: Además
de establecer los umbrales para los nutrientes críticos (azúcares libres, sodio, grasa
saturada, etc.), el Modelo de Perfil Nutricional de la OPS identifica los productos que
contienen cualquier cantidad de otros edulcorantes (por ejemplo: edulcorantes artificiales o
naturales sin calorías) como productos comestibles ultraprocesados sujetos a regulación.181
Esto es relevante a fin de limitar las posibles consecuencias involuntarias de las políticas.
Por ejemplo, una política que exige etiquetado de advertencia en las bebidas con alto
contenido de azúcar pero que no considera que las bebidas azucaradas sin calorías (por
ejemplo: gaseosas dietéticas) también son ultraprocesadas podría tener un efecto limitado
en la reducción de la ingesta de productos comestibles ultraprocesados, aún reduciendo el
consumo de azúcar.
Estas y otras opciones de política dirigidas a reducir el consumo de productos comestibles
ultraprocesados y a fomentar una alimentación más saludable a nivel global son objeto de una evaluación
exhaustiva en un artículo publicado en 2021 en Lancet Diabetes and Endocrinology (Diabetes y
Endocrinología) y en varios otros trabajos de académicos y organismos internacionales.182-184

Argumentos contra las reclamaciones de la industria

1. Reclamación por parte de la industria: Las políticas que buscan reducir el consumo de productos
comestibles ultraprocesados perjudicarán el empleo.
Realidad: Estas políticas no afectan el empleo y tienen un impacto favorable en la salud y la
economía.
• Las mejoras en la salud basadas en políticas que reducen el consumo de productos comestibles
ultraprocesados en realidad benefician la economía en lugar de perjudicarla. Ejemplos de
jurisdicciones que han evaluado los cambios en el empleo y aquellos de índole económica relativos
a las políticas relacionadas con nutrición incluyen:
- Dieciocho meses después de que Chile implementara una política integral que incluyó etiquetado
frontal de advertencia, restricciones al mercadeo y prohibiciones a las ventas y promociones de
comida chatarra y bebidas azucaradas en escuelas, los investigadores no hallaron reducciones en
los empleos o salarios promedio en la industria de alimentos y bebidas comparado con otros
sectores no afectados por la ley.185
- En México, el número total de empleos no se redujo tras la implementación de los impuestos sobre
bebidas azucaradas y comida chatarra en 2014.186 El país experimentó reducciones significativas en
la compra de alimentos187,188 y bebidas gravadas — en particular entre consumidores de menores
ingresos y alto volumen, dos grupos que enfrentan el mayor riesgo para la salud189-191 — y aumentos
en la compra de agua embotellada.189
- Se pronosticó que una reducción del 10% en el consumo de bebidas azucaradas entre adultos
mexicanos entre 2013 y 2022 resultaría en unos 189.300 menos casos de diabetes tipo 2, 20.400
menos accidentes cerebrovasculares e infartos y 18.900 menos muertes, lo que podría resultar en
ahorros de $983 millones de dólares internacionales.190
- Un impuesto sobre bebidas azucaradas en Filadelfia, Pensilvania, EE.UU., redujo la compra de
bebidas gravadas en 39%193,194 sin afectar negativamente el empleo.195,196
2. Reclamación por parte de la industria: Los productos comestibles ultraprocesados simplemente se
pueden reformular para que sean más saludables.
Realidad: El reemplazo o intercambio de ingredientes (por ejemplo: edulcorantes no nutritivos por
azúcar) o la adición de ingredientes “saludables” para mejorar o enmascarar un perfil nutricional
deficiente (por ejemplo: agregando fibra a meriendas ultraprocesadas o aislado proteico al helado) no
aborda todas las maneras en que los productos comestibles ultraprocesados son perjudiciales.
• La definición de productos comestibles ultraprocesados de NOVA afirma claramente que los
productos comestibles ultraprocesados son productos resultantes de una serie de procesos
industriales secuenciales aplicados a los alimentos — es decir, formulación o ensamblaje de
ingredientes. Los ingredientes mismos son tan sólo una faceta de lo que hace a un producto
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 ultraprocesado. El ensamblaje de ingredientes en los productos comestibles ultraprocesados con
frecuencia emplea intensos métodos de procesamiento de alimentos, tales como extrusión o fritura
en abundante aceite — métodos que siguen siendo problemáticos independientemente de la
formulación de los ingredientes del producto.
• La mayoría de los ingredientes en la formulación de productos comestibles ultraprocesados resulta
del intenso procesamiento de alimentos tal como hidrogenación de aceites, elaboración de aislados
proteicos a partir de alimentos enteros, conversión de almidón de maíz en jarabe de maíz de alto
contenido de fructosa, etc.
• Los productos comestibles ultraprocesados son perjudiciales para la salud por diversas razones,
siendo el perfil nutricional deficiente, sólo una de ellas. La modificación de las formulaciones de los
productos para lograr un panel de información nutricional más atractivo no ayuda para nada a
resolver los problemas de hiperpalatabilidad y naturaleza adictiva de los productos comestibles
ultraprocesados, así como su contenido de contaminantes nocivos, o su desplazamiento de
alimentos mínimamente procesados más saludables en la dieta.197
• La industria ha venido reformulando los productos comestibles ultraprocesados desde su creación.
Pruebas científicas actuales que vinculan a los productos comestibles ultraprocesados con
enfermedades y mortalidad se basan en el consumo de productos comestibles ultraprocesados que
ya estaban sometidos a reformulación continua. Si bien la reformulación podría mitigar el carácter
nocivo de algunos productos comestibles ultraprocesados (por ejemplo: reemplazar el cloruro de
sodio (sal) con cloruro de potasio), no se trata de una solución novedosa que hará que los productos
comestibles ultraprocesados resulten menos perjudiciales, en su totalidad.
3. Reclamación por parte de la industria: Sólo les ofrecemos a los consumidores lo que ellos quieren.
Realidad: La industria cultiva agresivamente la demanda de productos comestibles ultraprocesados
por parte del consumidor.
• Durante décadas, la industria de los productos comestibles ultraprocesados generó la demanda de
parte de los consumidores y la lealtad hacia la marca mediante campañas publicitarias
perfectamente integradas, promociones, colocación de productos y formulaciones manipuladas para
lograr que los clientes se ‘engancharan’ a sus productos desde temprana edad.18
- A modo de ejemplo, la industria aprovechó la pandemia de la COVID-19 como una oportunidad para
participar aún más en iniciativas de comercialización bien orquestadas, incluyendo el
posicionamiento de productos comestibles ultraprocesados como “productos esenciales” y la
donación de alimentos ultraprocesados a las poblaciones más vulnerables, que ya padecían de
manera desproporcionada de los riesgos adicionales asociados a la obesidad y a otras
enfermedades crónicas — todo esto mientras llevaban a cabo un fuerte cabildeo contra las políticas
de salud alimentaria.198-203
• Las multinacionales de alimentos y bebidas apalancan su enorme poder de comercialización a fin de
alterar sistemas alimentarios completos en beneficio propio: Controlan el precio, disponibilidad,
calidad nutricional y conveniencia de sus productos y el resultado observado en todo el mundo es el
rápido crecimiento en el consumo de alimentos ultraprocesados.3,204

Es hora de actuar
Los productos comestibles ultraprocesados son el segmento de más rápido crecimiento de la cadena
alimentaria global y un factor determinante en el aumento de las enfermedades no transmisibles
relacionadas con la dieta en todo el mundo. Las multinacionales continúan moldeando los sistemas
alimentarios a todo nivel, expandiendo la industria de productos comestibles ultraprocesados a expensas
de los hábitos alimentarios tradicionales. El mercadeo de los productos comestibles ultraprocesados ha
permeado los países de ingresos bajos y medios y ha llevado a incrementos globales en el consumo de
productos comestibles ultraprocesados y el posterior aumento de peso y enfermedades relacionadas con
la dieta. A medida que aumentan las pruebas que respaldan las políticas de salud incluyendo impuestos,
etiquetado frontal de advertencia, restricciones al mercadeo y protecciones para entornos escolares
nutritivos, los gobiernos deben tomar medidas con el objeto de abandonar el consumo de productos
comestibles ultraprocesados y retomar dietas de alimentos más saludables, no procesados o
mínimamente procesados.

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