Práctica de Laboratorio Nº 01
Ensayo de Determinación del Contenido de Humedad en Cereales (Método
Usual)
Alumno: Juan José Alca Machaca Horario: Jueves 9 - 11
1 Objetivo
Mediante la presente práctica estableceremos el método usual para
determinar el contenido de humedad en cereales.
Este método permite obtener resultados que comparados con los
obtenidos por el método de referencia, difieren en menos del 0,15%.
2 Marco Conceptual
Los ensayos de humedad pueden ser uno de los más importantes análisis
realizados sobre un producto alimenticio y sin embargo uno de los más
dificultuosos desde la obtención de datos exactos y precisos. La materia seca
que queda después de la remoción de la humedad es comúnmente referida
como sólidos totales.
En los métodos de secado al horno, las muestras son calentadas bajo
condiciones específicas, y la pérdida de peso es usada para calcular el
contenido de humedad de la muestra. El valor del contenido de humedad
obtenido es altamente dependiente del tipo de horno usado; condiciones
dentro del horno, y el tiempo y temperatura de secado. Varios métodos de
horno están aprobados por la AOAC para determinar la humedad en muchos
productos alimentarios. Los métodos son simples, y la mayoría de hornos
permite el análisis simultáneo de un gran número de muestras. El tiempo
requerido puede variar desde unos pocos minutos hasta más de 24 horas
[Bradley Jr. 1998].
Productos tales como el pan o granos secados en campo son generalmente
secados por aire, luego retirados y secados al horno, con el contenido de
humedad calculado desde las pérdidas de humedad en los pasos de secado al
aire y luego en horno. El tamaño de partícula, la distribución del tamaño de
partícula, el tamaño de la muestra, y el área de superficie expuesta durante el
secado influencia la velocidad y la eficiencia de la remoción de humedad
[Bradley Jr. 1998].
3 Aparatos
• Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
• Molino de laboratorio, en el caso de productos como cereales y
menestras, este molino permitirá obtener un producto que pase por el
tamiz 0,841 mm (Nº20), y el tamiz 1mm (Nº18) que evite al máximo el
contacto con la atmósfera exterior, y que permita una trituración rápida y
uniforme sin provocar un calentamiento sensible.
• Estufa, de calentamiento eléctrico, que permita mantener en su interior,
una temperatura de hasta 130ºC ± 2ºC.
• Desecador, con placa de metal o porcelana gruesa perforada,
conteniendo cualesquiera de los deshidratantes como sílice-gel,
anhídrido fosfórico para análisis, óxido de calcio activado, CaCl 2, o
cualquier otro deshidratante equivalente.
4 Materiales
• Crisoles de porcelana.
• Espátula para pesar.
• Mortero.
• Erlenmeyer de 100 mL.
• Tamiz Nº20 (0,841 mm) y Nº18 (1 mm).
5 Procedimiento
5.1 Determinación del contenido de humedad en Cereales:
• Muestras con un contenido de humedad menor de 16%.
• Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100 g.
• Se muele la muestra para el ensayo. Se homogeniza.
• Se determina exactamente una masa de 5 g de la muestra a ensayar,
con aproximación de 0,1 mg.
• Se determina la masa exacta del crisol.
• Se coloca la muestra en el crisol y se lleva a la estufa a 130ºC durante 60
minutos (hasta que el peso sea constante).
• Se deja enfriar la muestra al aire y se determina la masa.
6 Expresión de Resultados
Se realizó la determinación de humedad a dos muestras de harina de trigo sin
preparar. Una de ellas se vende en envases de papel por una marca comercial
(Favorita) y la otra se adquiere suelta en tiendas de abastecimiento al por
menor.
Se empleó una estufa calentada eléctricamente y dos crisoles para las
muestras. Los resultados obtenidos en la experiencia se presentan en las
siguientes tablas.
Tabla 1. Pesos iniciales de ambas muestras.
Harina sin embolsar Harina embolsada
Peso del crisol (g) 16,8033 24,5686
Peso del crisol + muestra (g) 21,8024 29,567
Peso de la muestra (g) 4,9991 4,9984
Tabla 2. Datos del secado de la harina sin embolsar.
Hora de inicio Tiempo transcurrido (min) Peso (g) Diferencia de peso (g)
Humedad extraida(%) Extracto seco residual (%)
10:24:00 0 21,8024 0 0,00% 100,00%
10:44:00 20 21,3661 0,4363 8,73% 91,27%
11:04:00 40 21,2070 0,5954 11,91% 88,09%
11:24:00 60 21,1713 0,6311 12,62% 87,38%
11:44:00 80 21,1406 0,6618 13,24% 86,76%
Tabla 3. Datos del secado de la harina embolsada comercial.
Hora de inicio Tiempo transcurrido (min) Peso (g)Diferencia de peso (g)Humedad extraida(%) Extracto seco residual (%)
10:24:00 0 29,5670 0 0,00% 100,00%
10:44:00 20 29,1263 0,4407 8,82% 91,18%
11:04:00 40 28,9780 0,589 11,78% 88,22%
11:24:00 60 28,9440 0,623 12,46% 87,54%
11:44:00 80 28,9181 0,6489 12,98% 87,02%
A partir de los datos de las tablas 1, 2 y 3 se pueden elaborar las gráficas de
control de la desecación para ambas muestras, que relacionan el peso que va
quedando de la muestra conforme avanza el proceso en el tiempo. Las mismas
se presentan en las gráficas 1 y 2.
Gráfica 1. Curva de desecación de Harina Comercial sin Preparar ni Embolsar.
Curva de Desecación de Harina Comercial sin Preparar ni Embolsar
Peso vs Tiempo
22.0000
21.8000
f(x) = -0.16 ln(x) + 21.84
21.6000
Peso (g)
Curva de Secado
21.4000
Logarithmic
Regression for Curva
21.2000 de Secado
21.0000
20.8000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)
Gráfica 2. Curva de desecación de Harina Comercial sin Preparar Embolsada
(Favorita).
Curva de Desecación de Harina Comercial sin Preparar Favorita
Peso vs Tiempo
29.8000
29.6000
29.4000
f(x) = -0.15 ln(x) + 29.56
29.2000
Peso (g)
29.0000 Curva de Secado
Logarithmic
28.8000 Regression for Curva
de Secado
28.6000
28.4000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)
Ambas gráficas concuerdan con el comportamiento esperado, el cual es que
conforme se deseca la muestra en la estufa, su peso va disminuyendo en el
tiempo de manera logarítmica de forma que se va haciendo constante casi al
final de las lecturas tomadas. Este peso constante es el que se emplea en el
modelo para determinación de humedad por el método usual.
La humedad de la muestra de harina de trigo sin preparar ni embolsar es de
13,24% conforme la Tabla 2, mientras que la de la harina comercial embolsada
es de 12,98% según la Tabla 3.
La norma nacional para la harina de consumo doméstico (caso de las harinas
analizadas) fija un máximo de humedad de 15% en sus requisitos [Indecopi
1986] por lo que según la norma, ambas harinas cumplen el requisito de
humedad para consumo doméstico y uso industrial.
Se puede apreciar además de las gráficas 1 y 2, y de las tablas 2 y 3, que en el
caso de la harina embolsada la humedad es menor en 0,26% en comparación
con la harina sin embolsar. Esto puede explicarse por la hidroscopicidad de la
harina ante la humedad del medio, por lo que la harina embolsada está menos
expuesta a dicha humedad y por lo tanto más protegida contra el deterioro y
alargando su vida útil.
7 Cuestionario
● Realice un análisis de los resultados obtenidos en laboratorio
● ¿Cuál es la importancia del contenido de humedad en la composición de
los cereales como materia prima y los alimentos procesados?
● Investigue sobre normas técnicas que regulen el contenido de humedad
del producto analizado en el laboratorio.
● Defina qué es actividad de agua, cuál es su importancia en la industria
de los cereales y cómo se le puede determinar experimentalmente.
8 Literatura Citada
BRADLEY JR., R.L. Moisture and Total Solids Analysis. In S.S.
NIELSEN. Food Analysis. Gaithersburg : Aspen Publishers, 1998.
p. 119-140.
INDECOPI NTP 205.027: 1986. Harina de Trigo para Consumo
Doméstico y Uso Industrial. 1986. 5 p.
